貴州省白酒釀造行業(yè)職業(yè)技能大賽理論考試題及答案

貴州省白酒釀造行業(yè)職業(yè)技能大賽理論考試題及答案1.作業(yè)人員須高空作業(yè)時(shí)，必須正確使用()等安全防護(hù)設(shè)施。2.最適合根霉生長(zhǎng)繁殖的原料為()。A、高梁粉B、米粉A、利于保溫B、利于廢氣的排放4.裝倉(cāng)是將()轉(zhuǎn)運(yùn)到發(fā)酵倉(cāng)的操作。A、攤晾適宜的曲坯C、翻倉(cāng)曲坯D、干曲倉(cāng)內(nèi)曲塊5.裝倉(cāng)過(guò)程曲坯倒塌的現(xiàn)象為()。A、調(diào)面D、同孔現(xiàn)象6.中溫曲的制曲溫度是()。7.中華人民共和國(guó)食品安全法于()正式實(shí)施。A、2009年2月28日；8.制曲原料要適于()。D、以上全選9.制曲潤(rùn)麥的水溫夏天保持在()℃左右，冬天以60～70℃左右A、微生物生長(zhǎng)代謝C、微生物死亡D、微生物變異11.制曲拌曲水分在()%左右為宜。A、隨意擺放14.酯化酶應(yīng)用于發(fā)酵周期較長(zhǎng)的濃香型白酒，用量為投糧的()%,與大曲等其他糖化發(fā)酵劑一起加入即可。核心是()。A、對(duì)職業(yè)道德和職業(yè)才能的重視B、職業(yè)化技能的培訓(xùn)16.蒸餾酒時(shí)為什么要“掐頭”?()A、頭酒中雜質(zhì)較多17.蒸糧計(jì)時(shí)從()開(kāi)始計(jì)算。B、牛尾出汽C、牛尾來(lái)水D、天鍋出汽18.造沙紅梁破碎度為()%。D、大汽蒸餾D、合成C、沖甑A(chǔ)、調(diào)整酒培的疏松度D、增加酒的香味26.在釀酒過(guò)程中，以下不屬于輔料的主要作用是()。A、調(diào)整酒培的疏松度D、增加酒的香味27.在釀酒過(guò)程中，以下()不是輔料的主要作用。A、調(diào)整酒培的疏松度D、增加酒的香味28.在茅臺(tái)酒制曲生產(chǎn)過(guò)程中，母曲用量為小麥用量的()。29.在醬香型白酒生產(chǎn)中，若糟醅表皮水分大，可適當(dāng)增加()降A(chǔ)、糊化時(shí)間D、放線菌31.在白酒的發(fā)酵生產(chǎn)中，酒精發(fā)酵過(guò)程主要有各種()完成。D、放線菌32.在GB2757《蒸餾酒與配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中，規(guī)定以谷類為原料生產(chǎn)的白酒甲醇含量應(yīng)小于或等于()克/100毫升。煮熟悶爛的()%黃豆。黃豆中含有豐富的蛋白質(zhì)，經(jīng)微生物作A、120分鐘B、90分鐘C、60分鐘D、30分鐘36.有限空間作業(yè)中，作業(yè)人員與外部有可靠的通訊聯(lián)絡(luò)，()不A、作業(yè)人員B、監(jiān)護(hù)人員D、安全員率相差()%。38.優(yōu)質(zhì)的白酒原料，要求原糧水分在()%以下。稠，產(chǎn)生泡沫上溢，會(huì)導(dǎo)致()。A、日常隱患排查41.以下選項(xiàng)中屬于人員不安全因素的有()。B、違章指揮、違章操作C、輸酒管道泄漏D、規(guī)章制度不完善D、醫(yī)用酒精B、負(fù)責(zé)按照預(yù)案處置措施，運(yùn)用現(xiàn)場(chǎng)的消防設(shè)備設(shè)44.以下屬于大曲的功能的是()。B、糖化發(fā)酵C、投糧生香A、增加干曲倉(cāng)火災(zāi)風(fēng)險(xiǎn)C、產(chǎn)酒率降低D、降低成曲率B、蘋(píng)果香47.以下不屬于白酒中的雜異味的是()。B、蘋(píng)果香48.以下不是曲蟲(chóng)咖啡豆象特征的是()。A、為多代性害蟲(chóng)C、成蟲(chóng)活動(dòng)范圍主要為曲塊外部，幼蟲(chóng)會(huì)刻蝕大曲形成許多蟲(chóng)洞D、高峰期發(fā)生在每年10月A、潤(rùn)糧D、灑尾酒A、酸類物質(zhì)相對(duì)較高C、酯類含量高D、酚類含量高B、乳酸乙酯D、雜醇油醅化驗(yàn)水分應(yīng)為()。56.熏倉(cāng)操作通常使用哪種材料?()A、樟樹(shù)枝D、柳樹(shù)枝使辛辣味降低。但貯存中()幾乎不變。A、先固態(tài)培菌糖化、后發(fā)酵法B、邊糖化、邊發(fā)酵法D、以上全是主要包含的微生物是()。C、細(xì)菌D、芽孢桿菌61.小曲、麩曲等制作溫度大多在()℃以下。62.消毒滅菌一般應(yīng)控制在微生物生長(zhǎng)的哪一時(shí)期?()63.下沙高梁破碎度為()%。65.下列微生物中不屬于霉菌的是()。D、木霉66.下列說(shuō)法中哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的?()A、潤(rùn)料時(shí)原料吸收充足的水分使顆粒膨脹，為糊化提供良好條件B、淀粉在酸性介質(zhì)中比中性或堿性介質(zhì)中容易糊化C、釀制濃香型大曲酒的原料，必先經(jīng)過(guò)粉碎，目的是蒸煮時(shí)易D、大曲酒生產(chǎn)中，原料糊化的好壞與產(chǎn)品質(zhì)量和糧耗沒(méi)有較大A、生物污染B、重金屬污染C、輻射69.下列哪種材質(zhì)適用制作曲模()。A、不銹鋼C、硅膠A、曲蟲(chóng)刻蝕的大曲有殘留的曲粉與糞便排泄物B、曲塊粉質(zhì)化C、影響感官D、影響大曲糖化力73.下列不是濃香大曲一次翻曲前火期的方法的是()。A、底層曲塊翻至上層C、硬度大的曲塊翻至下層D、硬度大的曲塊翻至上層A、在原料中含量高75.西鳳酒一年為一個(gè)生產(chǎn)周期。第一年9月立窖，第二年()月78.為什么不宜勤翻曲?()A、氧氣A、糧(醅)曲均勻性86.世界蒸餾酒的酒度大多在40度左右，如酒度超過(guò)()度則被D、中上部A、綠色C、崗位安全操作規(guī)程D、從業(yè)人員安全生產(chǎn)義務(wù)90.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位的()有依法獲得安全生產(chǎn)保障的權(quán)利，并應(yīng)當(dāng)A、安全設(shè)備管理員B、安全員D、從業(yè)人員A、上甑汽壓B、上甑方式險(xiǎn)，()ml即可引起死亡。93.潤(rùn)糧水溫應(yīng)()。A、底部潤(rùn)料時(shí)間為()h。保水能力()。A、兩者相同B、無(wú)從比較D、后者較優(yōu)B、香味好102.曲坯進(jìn)倉(cāng)()天后，檢測(cè)曲坯溫度，達(dá)到規(guī)定范圍時(shí)即可組103.曲坯后火期持續(xù)時(shí)間可達(dá)()。104.曲坯表面覆蓋的“白色絨毛”最可能是()。B、微生物菌落C、微生物孢子D、微生物菌絲B、正方形出曲時(shí)間一般為()小時(shí)。107.曲粉顆粒直徑大于()時(shí)，要及時(shí)更換磨曲機(jī)篩片。確的是()。B、水汽含量不變時(shí)，相對(duì)濕度與氣溫呈負(fù)相關(guān)C、水汽含量不變，實(shí)際水汽壓也不變，當(dāng)氣溫高時(shí)，飽和水汽110.起堆時(shí)糧醅與糟醅拌和不均勻會(huì)對(duì)導(dǎo)致，下面說(shuō)法錯(cuò)誤的A、發(fā)酵不均勻111.企業(yè)的生產(chǎn)管理是以()為對(duì)象的計(jì)劃、組織、領(lǐng)導(dǎo)、控制A、生產(chǎn)產(chǎn)品C、銷(xiāo)售產(chǎn)品112.葡萄酒和酒精度超過(guò)()%vol的其他飲料酒可免除標(biāo)示保質(zhì)113.培菌管理低溫培菌期時(shí)要適當(dāng)水分A、加大，排潮114.濃香型白酒的醇酯比為()以下。115.釀制醬香型白酒和濃香型白酒所用的大曲絕大部分用()作D、蛋白質(zhì)117.泥池窗戶須(),保持泥池通風(fēng)透氣。118.耐高溫活性干酵母一般指()℃以上仍能正常發(fā)酵的酵母菌125.茅臺(tái)酒新酒入庫(kù)滿()后進(jìn)行盤(pán)勾。A、一年B、兩年127.茅臺(tái)酒是()型白酒。D、米香D、收糟時(shí)間D、梭菌A、5—8cm,冬厚夏薄B、5—8cm,冬薄夏厚C、3—8cm,冬薄夏厚139.慢火蒸餾的酒，優(yōu)品率高，總酯比快火蒸餾高()%。低于(),酒體才豐滿濃郁。A、酯化C、糖化143.勞動(dòng)者在同一用人單位連續(xù)工作滿()年后提出與用人單位A、三B、舌邊當(dāng)然粗細(xì)度以4、6瓣為最好，通過(guò)20目篩孔的不超過(guò)8%,1m3糠殼的質(zhì)量不大于()kg。146.酒醅中的()是一種不易揮發(fā)的酸。B、己酸D、丁酸用量為酒基的(),浸漬時(shí)間在4h以上。人，其中“三護(hù)”不包括()。150.酵母生長(zhǎng)最適宜溫度為()℃。151.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫竣后生成(),故釀酒原料152.酵母菌進(jìn)行呼吸作用產(chǎn)生的是()和二氧化碳。A、酒精A、芽孢桿菌D、金色葡萄球菌154.醬香型大曲在“醬味”形成階段()。A、細(xì)菌占優(yōu)勢(shì)，霉菌生長(zhǎng)受到抑制B、霉菌占優(yōu)勢(shì)，細(xì)菌生長(zhǎng)受到抑制C、細(xì)菌、霉菌生長(zhǎng)均占優(yōu)勢(shì)D、細(xì)菌、霉菌生長(zhǎng)均受抑制155.醬香型白酒生產(chǎn)中，母糟的主要作用不包括()。A、調(diào)節(jié)酸度B、增加香味C、增加投糧量D、為微生物提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)156.降度用水處理時(shí)活性炭用量通常為()W/V。157.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最適溫度為()℃。158.黃曲霉生長(zhǎng)較快，培養(yǎng)10—14天后，直徑為()cm。159.后火排潮生香期曲坯品溫不低于()。160.衡水老白干區(qū)別于其它酒的最大特點(diǎn)，就是“乳乙比”,乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例為≥()。161.衡量固體曲的主要理化指標(biāo)不包括()。A、酒精濃度降低快C、酒尾拖得很長(zhǎng)D、對(duì)產(chǎn)質(zhì)量無(wú)影響D、丁酸乙酯171.高溫曲的最高品溫為()℃,一般地醬香型大曲酒都使用高D、橫二豎三173.高溫大曲是指曲塊發(fā)酵溫度在()的大曲。A、原料本身含有的有機(jī)酸B、原料本身含有的無(wú)機(jī)酸C、微生物代謝的有機(jī)酸177.高梁的淀粉含量要求是什么?()178.高梁殼中的單寧含量在()以上。不斷()。D、先增加后減少180.剛蒸餾出來(lái)的酒中含有較多的()物質(zhì)D、不易揮發(fā)A、蒸餾C、窖內(nèi)發(fā)酵D、打糟183.封窖泥踩制不好，水浸入窖面酒醅，會(huì)導(dǎo)致()酒出現(xiàn)。B、油味窖內(nèi)好氣性細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖，也避免了()在空氣充足時(shí)大量消A、細(xì)菌185.粉碎后的生原料，在茅臺(tái)酒生產(chǎn)中稱為()。厚度不低于()cm,而且各部分的厚度要求基本一致。A、細(xì)菌()%左右，帶載體的釀酒活性干酵母7%—10%。190.董酒小曲的原料為(),加入中藥95味。B、大麥鏈淀粉遇碘呈()色。A、撲救起火電器B、用水滅火C、切斷電源生產(chǎn)過(guò)程中會(huì)生成糠醛和(),故需在使用前進(jìn)行清蒸。D、乳酸乙酯195.稻草用量是小麥量的()198.大小曲串香工藝，最有代表性的是全國(guó)名酒()的生產(chǎn)工藝。A、四特酒；C、玉冰燒；B、細(xì)菌200.大曲在干曲倉(cāng)貯存過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)中部曲塊溫度高，需要如何處理()。A、加水降溫C、立即出倉(cāng)使用D、密封干曲倉(cāng)201.大曲水分應(yīng)控制在()%以下。202.大曲生產(chǎn)中常遇到的污染雜菌，稱之為“水毛”的是指()。B、木霉203.大曲生產(chǎn)中采用的是多菌種()發(fā)酵法。A、控制B、培養(yǎng)D、自然204.大曲磨碎工序中，當(dāng)曲粉顆粒大于()mm時(shí)，需及時(shí)更換C、穿水D、穿白206.大曲按照品溫一般不包括()。B、繼續(xù)作業(yè)C、向上級(jí)匯報(bào)，等待上級(jí)指令A(yù)、先消滅，后控制；救人重于救火；先重點(diǎn)，后一般；快B、先控制，后消滅；救火重于救人；先重點(diǎn)，后一般；快C、先控制，后消滅；救人重于救火；先重點(diǎn)，后一般；快B、曲塊上有3厘米以上曲草C、異常曲不作處理D、根據(jù)調(diào)度安排將曲塊堆進(jìn)相應(yīng)的干曲倉(cāng)B、集中收集曲草統(tǒng)一丟棄C、不用篩選D、對(duì)曲草進(jìn)行嚴(yán)格篩選212.拆曲丟草時(shí)，要()丟棄廢草。C、通過(guò)洞口A、曲香、霉香、蘋(píng)果香B、豆豉香、氨味、醇香符號(hào)、數(shù)字的高度不得小于()mm。曲坯入倉(cāng)后升溫猛，散熱難，成熟后()較多。確的是()。A、及時(shí)開(kāi)啟門(mén)窗通風(fēng)散熱A、乙酸乙酯；D、乳酸乙酯221.白酒中的澀味物質(zhì)主要來(lái)自于()化合物。222.白酒在貯存中主要酯類的()是主要的。C、還原作用D、揮發(fā)反應(yīng)223.白酒的生產(chǎn)原料通常是以糧谷為主。在糧谷為主的原料()占主導(dǎo)地位。A、大米C、糯米D、曲塊水分≥30%226.100Kg葡萄糖在理論上可生成()Kg酒精。酒精體積份數(shù)在65%——82%范圍內(nèi)，以()%最為明顯。231.()是風(fēng)險(xiǎn)管控的基礎(chǔ)。C、排查風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)232.()是白酒蒸餾過(guò)程酒師掌握酒度高低的傳統(tǒng)技藝。B、看汽摘酒C、品酒摘酒D、測(cè)量摘酒1.中國(guó)白酒中健康功能性成份是()等。B、多不飽和脂肪酸2.在蒸餾取酒過(guò)程中，要注意()要點(diǎn)的控制。A、冷卻水量B、汽壓D、時(shí)間3.與機(jī)械制曲方式相比，人工踩曲更有利于()。B、曲色均勻C、曲香濃郁D、典型的大曲風(fēng)格5.影響茅臺(tái)酒發(fā)酵質(zhì)量的主要有入窖溫度和()等。C、堆積升溫幅度D、窖內(nèi)溫度6.影響大曲質(zhì)量的因素有哪些?()A、原料A、接種9.消除浪費(fèi)的方法有哪些?()C、節(jié)約能源D、杜絕設(shè)備設(shè)施閑置D、廣東五華長(zhǎng)樂(lè)燒11.下列屬于安全電壓的是()A、酒甑底部撒上少許谷殼，鋪上一層約3cm厚的糧(酒)醅，D、糧(酒)醅上滿后(與甑口平),蓋好甑蓋，裝好過(guò)汽管，A、高粱A、細(xì)菌總數(shù)D、游離余氯()等。A、兼香型C、老白干香型C、枸杞子D、桑椹D、桑椹21.提高醬香型大曲酒質(zhì)量關(guān)鍵環(huán)節(jié)的四高是(22.糖化型淀粉酶俗稱()。A、糖化酶B、淀粉—1,4—葡萄糖苷酶C、淀粉—1,6—葡萄糖苷酶D、淀粉—1,4—糊精酶B、曲室潮24.上甑時(shí)一人掏糟，一人上甑的優(yōu)勢(shì)包括()A、一人掏糟保證抬菀內(nèi)糟醅均勻、疏松B、酒甑較小，沒(méi)必要兩人上甑C、缺乏上甑的技術(shù)人員D、一人上甑保證上甑過(guò)程中手法一致，酒醅覆蓋均勻25.軟質(zhì)小麥具有()等特點(diǎn)。A、胚乳內(nèi)部結(jié)構(gòu)疏松D、攪拌后將面料推至地下D、降低磨碎度B、糊精D、填寫(xiě)記錄33.曲蟲(chóng)對(duì)()有正趨性。A、曲香34.橋式起重機(jī)(行車(chē))工作前應(yīng)先檢查()。36.釀造用水的無(wú)機(jī)成分中的()是有害成分。B、硫化物D、亞硝酸鹽37.釀造用水的感官要求為()。A、無(wú)雜質(zhì)B、無(wú)渾濁D、無(wú)異臭E、無(wú)異味C、大米D、糯米40.哪些火災(zāi)不宜用水撲救?()C、白線45.枯草芽孢桿菌具有()的能力，是大曲中不可少的細(xì)菌。A、分解蛋白質(zhì)C、水解淀粉D、分解纖維素46.枯草桿菌是生芽孢的需氧桿菌，存在于()中。C、空氣47.酒鬼酒以為()糖化發(fā)酵劑。A、無(wú)關(guān)人員B、雜物D、有毒物品B、細(xì)菌D、無(wú)灰塵D、與生產(chǎn)無(wú)關(guān)C、嚴(yán)格控制成曲水分在12%以下A、乙酸勞動(dòng)合同應(yīng)當(dāng)載明的事項(xiàng)有()。A、婚姻家庭關(guān)系B、保障勞動(dòng)安全D、應(yīng)急預(yù)案和處置E、依法辦理工傷保險(xiǎn)勞動(dòng)合同應(yīng)當(dāng)載明的事項(xiàng)有()。A、婚姻家庭關(guān)系B、保障勞動(dòng)安全61.干粉滅火劑可用于撲救的火災(zāi)有()、電器設(shè)備、精密機(jī)械設(shè)B、忌水性物質(zhì)A、四川古藺郎酒C、瀘州老窖66.分布在北緯280線上的名酒廠有()。A、四川古藺郎酒C、瀘州老窖67.翻曲時(shí)，需對(duì)()曲草進(jìn)行更換。68.發(fā)酵過(guò)程中水用量大則()。B、酸度低D、大米A、變性作用74.錘式粉碎機(jī)具有()的優(yōu)點(diǎn)。C、耗電量少D、噪音小D、控制發(fā)酵溫度D、夏天少用A、水溶性B、酯溶性D、不溶性A、窖池A、白酒生產(chǎn)工序控制A、陶壇容器A、公司名稱B、香型4.造沙輪次母糟用量為高梁量的6—8%。()6.在甑桶蒸餾時(shí)，要掌握好蒸餾火候，一定要做到“緩火蒸餾”。7.在生產(chǎn)過(guò)程中，當(dāng)鼓風(fēng)機(jī)插頭電線脫落后，由于維修人員不能及時(shí)到場(chǎng)，為確保不影響生產(chǎn)，班長(zhǎng)可自行將電線接好后使用。A、正確8.在釀造茅臺(tái)酒的原輔料中，高粱的水分含量要求不得小于14%。B、錯(cuò)誤9.在茅臺(tái)酒生產(chǎn)過(guò)程中谷殼主要起疏松和隔離作用，應(yīng)盡量多用谷殼，利于堆積發(fā)酵時(shí)溶氧，及蒸餾取酒時(shí)利于提高蒸餾提取效率。(