DB14∕T 1650-2018 山西剪刀面制作規(guī)范

DB14山西省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布I 1 1 2 2 3 4本標(biāo)準(zhǔn)起草人：岳更生、蘆峰、劉當(dāng)成、徐根源、雷玉龍、李富良、武1山西剪刀面制作規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了山西剪刀面制作的術(shù)語和定義、設(shè)備與工具、原料、感官與制作工本標(biāo)準(zhǔn)適用于以小麥粉為原料手工制作的山西剪刀面凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用GB/T30382辣椒（整的或粉2《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》國食藥監(jiān)局[204設(shè)備與工具4.3通用設(shè)備和工具。烹飪熱加工設(shè)備和用具：炒灶、湯爐、炒鍋、銅鍋、漏勺34.4設(shè)備和工具安全要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。4針攪拌20下左右，待面粉和水?dāng)嚢璩伤康?/4，繼續(xù)攪拌25下左右成大塊狀時，加入總水量的1/4，揉50下左右（2）攪拌時應(yīng)由外向內(nèi)、由下向應(yīng)用濕布蓋上或放置在密封的容的環(huán)境下餳30分）；均勻，順著一個方向揉，揉成長約35cm，直徑為3.5cm的圓柱長條，將兩頭折疊置于面團(tuán)中間，繼續(xù)揉20次，劑，單手來回搓5下，制成長約6cm左右“圓錐”型小面5表4山西剪刀面手工制作剪工、成形、5cm左右，粗細(xì)均勻的小銀魚形兩頭尖，魚肚型，長短一致，粗細(xì)均（2）湯料食材：帶肉扇子骨耳15g、黃花菜8g、紅薯粉條15g、西紅柿10g、炸豆腐絲10g、香蔥5g、香菜5g、色拉（1）湯料制作。將帶肉的龍骨、扇子骨、雞架剁塊放到大鍋中，倒入涼水，大火將水燒開，焯水5分鐘，撈出放（2）炒制肉醬。將五花肉去皮后，切成黃豆粒大小的肉丁，生姜去皮切末；鍋中放入60g色拉油加熱，油溫至七左右長條；木耳泡發(fā)，切成寬約0.5cm、長約3成約0.5cm見方，長5cm左右的長條；香蔥切成約0.5cm長（4）烹制。取制好的高湯500g放到剪刀面小鍋中，加入艷，筋道滑利，味道咸鮮，6（1）辣椒油食材：色拉油八角3個、粗辣椒面250g、細(xì)（2）湯料食材：帶肉扇子骨黃花菜8g、紅薯粉條15g、西（1）湯料制作。將帶肉的龍骨、扇子骨、雞架剁塊放到大鍋中，倒入涼水，大火將水燒開，焯水5分鐘，撈出放（2）辣椒油制作。粗細(xì)辣椒面混合拌勻，鍋中加入色拉加熱，炸至香料味飄出，關(guān)火；炸過藥料的熱油分3次倒約0.5cm、長約3cm的細(xì)絲；黃花菜泡發(fā)切段長約5cm；紅左右的長條；炸豆腐絲：10g，切成約0.5cm見方，長5cm左右的長條；香蔥切成約0.5cm長的蔥花；香菜切段長約亮，油而不膩，辣而不燥，（1）湯料食材：干香菇52g、耳15g、黃花菜8g、紅薯粉條15g、西紅柿10g、炸豆腐絲10g、香蔥5g、香菜5g、色拉（1）香菇高湯。將干香菇泡發(fā)清洗干凈，放到不銹鋼盆狀；鮮口蘑清洗干凈切成0.5cm厚的片狀；鮮草菇清洗干長5cm左右的長條；木耳泡發(fā)切成寬約0.5cm、長約3cm的細(xì)絲；黃花菜泡發(fā)切段長約5cm；紅薯粉條泡發(fā)切段長約5cm；西紅柿切成約0.5cm見方，長5cm左右的長條；炸豆腐絲切成約0.5cm見方，長5cm左右的長條；香蔥切成約0.5cm長的蔥花；香菜切段長約2cm；蔥白：10g，切成約美，筋道滑利，唇齒留香，7（1）湯料食材：老母雞1只1500g左右、純凈水12.5kg、左右的長條；木耳泡發(fā)切成寬約0.5cm、長約3約0.5cm見方，長約5cm的長條；香蔥切成約0.5cm長的蔥燒開剪入剪刀面后加入準(zhǔn)備好的配菜食材（留蔥白蔥美，筋道滑利，營養(yǎng)豐富，耳15g、黃花菜8g、紅薯粉條15g、西紅柿10g、炸豆腐絲10g、香蔥5g、香菜5g、色拉（1）湯料制作。將牛肉、牛棒骨剁塊放到大鍋中，倒入生姜切片、蔥白切段、陳皮、砂仁、香葉、草果、桂（2）食材、配菜加工。熟牛肉切成長約6cm、寬約4cm、約0.5cm見方，長5cm左