發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)習(xí)題答案

項(xiàng)目1發(fā)酵食品認(rèn)知習(xí)題答案1.食品發(fā)酵與釀造的特點(diǎn)有哪些？（1）安全簡(jiǎn)單（2）原料廣泛（3）反應(yīng)專一（4）代謝多樣（5）易受污染（6）菌種選育2．食品發(fā)酵與釀造和現(xiàn)代生物技術(shù)的關(guān)系？食品發(fā)酵與釀造主要以發(fā)酵工程和酶工程為支撐，是利用微生物細(xì)胞或動(dòng)植物細(xì)胞的特定性狀，通過現(xiàn)代代工程技術(shù)生產(chǎn)食品或保健品的一種技術(shù)，現(xiàn)代食品酵與釀造技術(shù)，是將傳統(tǒng)的發(fā)酵與現(xiàn)代的細(xì)胞融合、DNA重組等新技術(shù)結(jié)合在一起并發(fā)展起來的現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)。實(shí)質(zhì)上，現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)處于生物技術(shù)的中心位置，絕大多數(shù)生物技術(shù)的目標(biāo)都是通過發(fā)酵工程來實(shí)現(xiàn)的。因此，生物技術(shù)的主要應(yīng)用領(lǐng)域往往就是發(fā)酵工程的應(yīng)用和研究或生產(chǎn)的對(duì)象，如生物技術(shù)的一些新領(lǐng)域，環(huán)境工程、再生資源工程等，都是以發(fā)酵工程為主要手段的。發(fā)酵技術(shù)由兩個(gè)核心部分組成：一是涉及獲得特殊反應(yīng)或過程所需的最良好的生物細(xì)胞或酶；二是選擇最精良的設(shè)備，采用最優(yōu)技術(shù)操作，創(chuàng)造充分發(fā)揮生物細(xì)胞或酶作用的最佳環(huán)境?？偠灾?，食品發(fā)酵與釀造和現(xiàn)代生物技術(shù)關(guān)系密切，傳統(tǒng)的發(fā)酵與釀造技術(shù)只有采用現(xiàn)代生物技術(shù)加以改造才被賦予新的內(nèi)涵，才會(huì)有新的突破性的發(fā)展。3.食品發(fā)酵與釀造的研究對(duì)象是什么？食品發(fā)酵與釀造業(yè)是一個(gè)門類眾多、規(guī)模宏大、與國(guó)民經(jīng)濟(jì)各部分密切相關(guān)，充滿發(fā)展前途的產(chǎn)業(yè)。食品發(fā)酵與釀造的研究對(duì)象有各種不同的分類方法，下面介紹兩種分類方法。1）按產(chǎn)業(yè)部門來分，食品發(fā)酵與釀造的研究對(duì)象有：(1)釀酒工業(yè)(黃酒、啤酒、白酒、葡萄等)；(2)傳統(tǒng)釀造工業(yè)(醬、醬油、食醋、腐乳、豆豉、酸乳等)；(3)有機(jī)酸發(fā)酵工業(yè)(檸檬酸、蘋果酸、葡萄糖酸等)；(4)乳制品工業(yè)產(chǎn)品(酸奶、干酪等)(5)酶制劑發(fā)酵工業(yè)(淀粉酶、蛋白酶等)；(6)氨基酸發(fā)酵工業(yè)(谷氨酸、賴氨酸等)；(7)核苷酸發(fā)酵工業(yè)(ATP、IMP、GMP等)；(8)功能性食品生產(chǎn)工業(yè)(低聚糖、真菌多糖、紅曲等)；(9)食品添加劑生產(chǎn)工業(yè)(黃原膠、海藻糖等)；(10)菌體制造工業(yè)(單細(xì)胞蛋白、酵母等)；(11)維生素發(fā)酵工業(yè)(維生素B2、維生素B12等)；(12)其他新型發(fā)酵食品工業(yè)產(chǎn)品（如發(fā)酵飲料、生理活性物質(zhì)等）。2）按產(chǎn)品性質(zhì)來分（1）生物代謝產(chǎn)物發(fā)酵（2）酶制劑發(fā)酵（3）生物轉(zhuǎn)化發(fā)酵（4）菌體制造4．食品發(fā)酵與釀造技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)是什么？從生物技術(shù)發(fā)展的趨勢(shì)、食品發(fā)酵與釀造和生物技術(shù)的關(guān)系來分析，現(xiàn)代食品發(fā)酵與釀造的發(fā)展主要集中在以下幾方面。（1）利用基因工程技術(shù)，人工選育和改良菌種（2）結(jié)合細(xì)胞工程技術(shù)，用發(fā)酵技術(shù)進(jìn)行動(dòng)植物細(xì)胞培養(yǎng)（3）應(yīng)用酶工程技術(shù)，將固定化酶和細(xì)胞廣泛應(yīng)用于發(fā)酵與釀造工業(yè)（4）重視生化工程在發(fā)酵與釀造業(yè)的應(yīng)用（5）發(fā)酵法生產(chǎn)單細(xì)胞蛋白（6）加強(qiáng)代謝研究，進(jìn)一步搞好代謝控制，開發(fā)更多代謝產(chǎn)品項(xiàng)目2白酒生產(chǎn)技術(shù)習(xí)題答案1.白酒如何分類?（1）按照原料分類：白酒使用的原料主要為高粱、小麥、大米、玉米等，所以白酒又常按照釀酒所使用的原料來冠名，其中以高粱為原料的白酒是最多的。（2）按照使用酒曲分類：大曲酒；小曲酒；麩曲酒（3）按照發(fā)酵方法分類：固態(tài)法白酒；液態(tài)法白酒（4）按照香型分類：濃香型白酒；醬香型白酒；米香型白酒；清香型白酒；兼香型白酒；鳳香型白酒；豉香型白酒；藥香型白酒；特香型白酒；芝麻香型白酒；老白干香型白酒；柔和醬香酒白酒2.白酒釀造需要哪些原料?各主要原料與釀酒有什么關(guān)系?釀酒原料有糧谷、以甘薯干為主的薯類、代用原料,生產(chǎn)中主要使用前兩類原料,代用原料使用較少。①高梁高粱殼含的淀粉較低而油脂較高,用作輔料,入窖后升酸稍大。單寧用口嘗有澀味,微量的單寧經(jīng)過蒸煮發(fā)酵后,可轉(zhuǎn)化為芳香化合物,賦于酒特殊的芳香。但單寧含量太多,能抑制微生物的生長(zhǎng),并給酒帶來澀味。②大米含淀粉70%以上,質(zhì)地純正,結(jié)構(gòu)疏松,利于糊化,蛋白質(zhì)、脂肪及纖維素等含量較少。③糯米是釀酒的優(yōu)質(zhì)原料,淀粉含量比大米高,幾乎百分之百為支鏈淀粉,經(jīng)蒸煮后,質(zhì)軟性粘可糊爛,單獨(dú)使用容易導(dǎo)致發(fā)酵不正常,必須與其它原料配合使用。糯米釀出的酒甜,五糧液酒的原料中,配有18%的糯米,產(chǎn)出的酒具有醇厚綿甜的風(fēng)味。④小麥中含有豐富的碳水化合物,主要是淀粉及其它成份,鉀、鐵、磷、硫、鎂等含量也適當(dāng)。小麥粘著力強(qiáng),營(yíng)養(yǎng)豐富,在發(fā)酵中產(chǎn)生熱量較大,所以生產(chǎn)中單獨(dú)使用應(yīng)慎重。小麥含蛋白質(zhì)較高,發(fā)酵中能產(chǎn)生一定量的香味物質(zhì),如濃香型白酒中的五糧液酒、劍南春酒、徐府大曲酒等的原料中,都添加一定份量的小麥,使產(chǎn)出的酒具有香氣悠長(zhǎng)的特殊風(fēng)味。⑤玉米分黃、白兩種。一般黃玉米含的淀粉比白玉米高,淀粉主要集中在胚乳內(nèi),顆粒結(jié)構(gòu)緊密,質(zhì)地堅(jiān)硬,蒸煮時(shí)間宜長(zhǎng)才能使淀粉充分糊化,經(jīng)蒸煮后的玉米,疏松適度,不粘糊,有利于發(fā)酵。玉米含有較豐富的植酸,在發(fā)酵過程中分解為環(huán)己六醇和磷酸。前者為酒中的醇甜物質(zhì),后者在酒糟內(nèi)可促進(jìn)甘油的生成,因此,玉米酒醇甜干凈。但是,玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪,易在發(fā)酵過程中氧化而產(chǎn)生異味帶入酒中。所以,用玉米做原料釀制的白酒,不如用高粱釀出的酒醇凈。生產(chǎn)中選用玉米做原料時(shí),可將玉米的胚芽除去后釀酒。⑥甘薯薯干原料的結(jié)構(gòu)比較疏松,吸水能力也強(qiáng),比其它原料容易糊化。出酒率普遍高于其它原料,但成品酒中帶有不愉快的薯干味,采用固態(tài)發(fā)酵釀制的白酒比液態(tài)法釀制的白酒薯干氣味更濃。署干中含有3.6%的果膠質(zhì),影響蒸煮粘度。薯干在蒸煮過程中,因果膠質(zhì)受熱分解生成果膠酸,進(jìn)一步分解生成甲醇,造成酒中甲醇含量增高。所以使用薯干做原料釀酒時(shí),應(yīng)當(dāng)注意排雜,盡量降低白酒中甲醇的含量。⑦馬鈴薯作原料,以固態(tài)發(fā)酵法制得的白酒帶土腥味,所以生產(chǎn)中多采用液態(tài)法制成酒精,再經(jīng)勾兌、串香等工藝,可避免產(chǎn)生上述弊病。當(dāng)馬鈴薯發(fā)芽時(shí),會(huì)產(chǎn)生一種有毒物質(zhì)龍葵苷,對(duì)發(fā)酵會(huì)造成危害。⑧木薯甜木薯無(wú)毒,但產(chǎn)量較低,鮮木薯含粗淀粉26%左右,結(jié)構(gòu)較疏松,易被蒸煮糊化,出酒率高。木薯中果膠質(zhì)含量較高,所以釀出的酒含甲醇也較高。薯中還含有氫氰酸配糖體,在發(fā)酵時(shí)經(jīng)酶分解而被釋出,蒸餾時(shí)帶入酒中,有劇毒,成品酒中要嚴(yán)格控制其含量。⑨代用原料凡是含有淀粉或糖類的農(nóng)副產(chǎn)品及野生植物等代用原料,如橡子仁、土茯苓、葛根等,都可釀酒。3.簡(jiǎn)述大曲酒的特點(diǎn)。（1）雙邊發(fā)酵：就是糖化和發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。釀酒生產(chǎn)中都提倡“低溫入窖,緩慢發(fā)酵”的操作工藝。這種低溫下的邊糖化邊發(fā)酵,有利于香味物質(zhì)的形成和積累,使大曲酒具備醇、香、甜、凈、爽的特點(diǎn)。（2）續(xù)渣發(fā)酵：續(xù)渣發(fā)酵法生產(chǎn)白酒有如下優(yōu)點(diǎn):第一是可調(diào)整入窖淀粉和酸度,一般配糟(醅)量為原料的4~5倍,有利于發(fā)酵;第二是酒糟(醅)經(jīng)過長(zhǎng)期反復(fù)發(fā)酵,積累了大量可供微生物營(yíng)養(yǎng)和產(chǎn)生香味物質(zhì)的前體物質(zhì),有利于產(chǎn)品品質(zhì)的改善;第三是有利于提高出酒率。（3）甑桶蒸餾：固態(tài)法白酒的蒸餾是將發(fā)酵后酒糟(醅)以手工方式或機(jī)械方式裝入傳統(tǒng)的甑桶中,蒸出的白酒產(chǎn)品質(zhì)量較好,這是我國(guó)人民的一大創(chuàng)造。這種簡(jiǎn)單的固態(tài)蒸餾方式,不僅是濃縮分離酒精的過程,而且是香味的提取和重新組合的過程。（4）多菌種發(fā)酵：固態(tài)發(fā)酵白酒的生產(chǎn),在整個(gè)生產(chǎn)過程中都是敞口操作,除原料蒸煮過程起到滅菌作用外,空氣、水、工具、窖池和場(chǎng)地等各種渠道都能把大量的、多種多樣的微生物帶入其中。在釀造大曲酒時(shí),依靠大曲中各種微生物和酶,對(duì)釀酒原料進(jìn)行糖化發(fā)酵,同時(shí),大曲本身所含的淀粉、蛋白質(zhì)等成分在發(fā)酵過程中也被分解利用。在制曲過程中,微生物分解原料所形成的代謝產(chǎn)物,如糖類、氨基酸、有機(jī)酸等,都是大曲酒香味成分的前體物質(zhì),它們與釀酒過程中形成的其他代謝產(chǎn)物一起,構(gòu)成了大曲酒的各種香氣和口味物質(zhì)。所以大曲既是糖化發(fā)酵劑,又是釀酒原料的一部分。（5）生料制曲：利用生料制曲是大曲生產(chǎn)的一大特點(diǎn),這不僅有利于保存原料中原有的水解酶類(如小麥麩皮中的β-淀粉酶),使它們?cè)诖笄漆勗爝^程中仍能發(fā)揮作用,而且有助于那些能直接利用生料的微生物得以富集、生長(zhǎng)、繁殖。（6）自然接種：大曲常通過自然接種法,使周圍環(huán)境中的微生物轉(zhuǎn)移到曲塊上進(jìn)行生長(zhǎng)繁殖。自然界中的微生物分布往往又受到季節(jié)的影響,一般春、秋季酵母多,夏季霉菌多,這使人們?cè)陂L(zhǎng)期的實(shí)踐中得知,春末夏初到仲秋季節(jié)是制備大曲的最佳時(shí)期。根據(jù)經(jīng)驗(yàn),大伏高溫季節(jié)踩制的曲,由于產(chǎn)酯酵母較多,因而曲香較濃;仲秋季節(jié)踩制的曲,由于產(chǎn)酒酵母較多而酒精發(fā)酵力較強(qiáng),許多工廠常把不同類型的大曲搭配使用或在夏末秋初盡量多制些曲。同時(shí)從春末夏初到仲秋季節(jié),環(huán)境的溫、濕度也比較高,有利于曲室培養(yǎng)條件的控制。自然接種不僅為大曲提供了豐富的微生物類群,而且各種微生物所產(chǎn)生的不同酶系,形成了大曲的多種生化特性。（7）強(qiáng)調(diào)使用陳曲：由于在制曲過程中曲塊潛入了大量產(chǎn)酸細(xì)菌,它們?cè)诟稍飾l件下會(huì)失去繁殖能力或較多地死亡,避免了發(fā)酵過程中過多的產(chǎn)酸。同時(shí),在大曲貯存過程中,酵母菌數(shù)量也會(huì)減少,整個(gè)曲的酶活性適當(dāng)?shù)剽g化,在今后釀酒過程中避免前火過猛,升酸過快的不良情況,使發(fā)酵時(shí)的品溫變化符合“前緩、中挺、后緩落”的規(guī)律進(jìn)行,有利于產(chǎn)酒和酒質(zhì)的提高。4.大曲酒分幾種類型?在培養(yǎng)和性能上有什么區(qū)別?大曲白酒釀造分為清渣和續(xù)渣兩種方法,汾香型酒(清香型酒)大多采用清渣法生產(chǎn),而瀘香型酒(濃香型酒)和茅香型酒(醬香型酒)則采用續(xù)渣法生產(chǎn)。(1)清蒸清渣它的特點(diǎn)是突出“清”字,一清到底。在操作上要求做到渣子清,醅子清,渣子和醅子要嚴(yán)格分開,不能混雜。工藝上采取原料、輔料清蒸,清渣發(fā)酵,清渣蒸餾。要求清潔衛(wèi)生嚴(yán)格,始終貫徹一個(gè)清字。著名的汾酒就是采用典型的清蒸清燒二遍清工藝生產(chǎn)的。(2)混蒸續(xù)渣就是將發(fā)酵成熟的酒醅,與粉碎的新料按比例混合,然后在甑桶內(nèi)同時(shí)進(jìn)行蒸糧蒸酒,這一操作又叫“混蒸混燒”。出甑后,經(jīng)冷卻、加曲,混渣發(fā)酵,如此反復(fù)進(jìn)行。大部分濃香型曲酒采用該種方法生產(chǎn)?；煺衾m(xù)渣法可以把各種糧谷原料所含的香味物質(zhì),如酯類或酚類,香蘭素等,在混蒸過程中揮發(fā)進(jìn)入成品酒中,對(duì)酒起到增香的作用,這種香氣稱為糧香,如高粱就有特殊的高粱香。另外在混蒸時(shí),酒醅含有的酸分和水分,加速了原料的糊化。蒸酒時(shí)由于混入新料,可減少填充料的用量,有利于提高酒質(zhì)。采用混蒸續(xù)渣法生產(chǎn),投入的原料能經(jīng)過三次以上的發(fā)酵,才成為丟糟,所以原料利用率比較高。(3)清蒸續(xù)渣原料的蒸煮和酒醅的蒸餾分開進(jìn)行,然后混合進(jìn)行發(fā)酵。這種方法既保留了清香型白酒酒味清香純正的質(zhì)量特色,又保持了續(xù)渣發(fā)酵酒香濃郁,口味醇厚的優(yōu)點(diǎn)。5.大曲酒生產(chǎn)工藝有何特點(diǎn)?有哪些類型?（1）高溫大曲生產(chǎn)工藝：高溫曲的典型代表茅臺(tái)大曲,其顯著的制曲工藝特點(diǎn)是“堆曲”,即在制曲過程中,用稻草隔開的曲塊堆放在一起,以提高曲塊的培養(yǎng)溫度,使晶溫高達(dá)60℃以上,稱此為高溫堆曲。（2）中溫大曲生產(chǎn)工藝：中溫曲的典型代表是汾酒大曲,其制曲工藝著重于“排列”,操作嚴(yán)謹(jǐn),保潮、保溫各階段環(huán)環(huán)相扣,控制曲坯品溫最高不超過50℃。它分為清茬、后火、紅心三種,制曲步驟相同,但控制29的品溫不同,在釀制汾酒時(shí),這三種不同類型的大曲要按一定比例配合使用。（3）濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝：濃香大曲酒具有“窖香濃郁、綿柔甘洌、入口甜,落口綿,尾子凈”的特點(diǎn)。濃香型大曲酒采用典型的混蒸續(xù)渣工藝進(jìn)行釀造,酒的香氣主要來源于優(yōu)質(zhì)窖泥和“萬(wàn)年糟”,尤其是窖泥中己酸菌對(duì)生成主體香己酸乙酯至關(guān)重要,各酒廠通過選育培養(yǎng)出多種己酸菌種,做成人工老窖,極大地推動(dòng)了濃香型大曲酒產(chǎn)量和質(zhì)量的提高。濃香型大曲酒生產(chǎn)的工藝操作主要有兩種形式,一是以洋河大曲、古井貢酒為代表的老五甑操作法,二是以瀘州老窖為代表的萬(wàn)年糟紅糧續(xù)渣操作法。（4）醬香型大曲酒生產(chǎn)工藝：醬香型大曲酒又稱茅香型,以茅臺(tái)酒為典型代表。四川古藺縣的郎酒、湖南常德的武陵酒、黑龍江哈爾濱市的龍濱酒、北京昌平縣的華都酒等,都是醬香型白酒。茅臺(tái)酒生產(chǎn)特點(diǎn)是:高溫制曲,高溫堆積,兩次投料,8次發(fā)酵,7次流酒,一年一個(gè)生產(chǎn)周期,用曲量大,長(zhǎng)期陳釀,精心勾兌等。6.寫出典型的濃香、醬香、清香酒生產(chǎn)的工藝流程。（1）濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝（瀘香型）（2）醬香大曲酒生產(chǎn)工藝（茅臺(tái)酒）（3）清香型大曲酒生產(chǎn)工藝（汾酒）7.白酒中有哪些主要成分?有哪些主要有害物質(zhì)?（1）白酒中的主要成分①有機(jī)酸類：乙酸、酸(酪酸)、己酸、乳酸、棕櫚酸等脂肪酸、）氨基酸②酯類③醇類：甲醇、乙醇、高級(jí)醇、多元醇④醛酮類：乙醛、糠醛、丙烯醛、縮醛⑤芳香族化合物⑥硫化物（2）白酒中有害成分①甲醇②雜醇油③氰化物④鉛⑤錳8.白酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)包括哪些內(nèi)容?包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)等。技能訓(xùn)練任務(wù)一低度白酒的除濁處理思考與練習(xí)答案以上各項(xiàng)處理的除濁效果和實(shí)用價(jià)格如何?（1）冷凍過濾的方法。乙酯在低溫的環(huán)境下就會(huì)凝聚沉淀，所以將白酒放在低溫的環(huán)境里進(jìn)行冷凍處理，然后再將酒里的沉淀過濾出來就行了。但是這種冷凍設(shè)備的投資較高，且能耗大。（2）吸附法。這種方法就是將有吸附性的活性炭、無(wú)機(jī)礦物質(zhì)、硅膠等材料放進(jìn)低度白酒里，讓它們將里面的雜物完全吸附干凈就行了，這種方法不但可以去除沉淀還能保持酒的香味，是很好的一種方法。（3）蒸餾法。酒精等遇熱時(shí)會(huì)揮發(fā)，而那些沉淀物質(zhì)則不會(huì)，所以通過蒸餾法可以將里面的沉淀物質(zhì)全部分離出來然后清除出去，但是這種方法會(huì)造成白酒香味的大量損失，生產(chǎn)成本也比較高。任務(wù)二酒精發(fā)酵實(shí)驗(yàn)思考與練習(xí)答案白酒發(fā)酵過程需要注意哪些？我國(guó)白酒的種類繁多，發(fā)酵工藝也各有不同和特色，因此發(fā)酵操作主要需要注意以下幾點(diǎn)：（1）做好各種原始記錄：投料日期、配料配比、溫度、發(fā)酵情況、發(fā)酵天數(shù)，何時(shí)蒸餾、出酒率、酒質(zhì)、存在問題等。（2）攪拌工作：攪拌次數(shù)、攪拌時(shí)間、攪拌方式等（3）控溫工作：要嚴(yán)格掌握和控制溫度，最好能把溫度調(diào)到最佳發(fā)酵溫度范圍內(nèi)。如溫度過高，容易感染雜菌、生酸，產(chǎn)生異常發(fā)酵，因此要采取降溫措施；如溫度過低，則發(fā)酵期延長(zhǎng)，因此要采取保溫或加溫措施。（4）密封工作（5）在白酒生產(chǎn)中，必然會(huì)產(chǎn)生一些有害雜質(zhì)，有些是原料帶入的，有些是在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，對(duì)于這些有害物質(zhì)，必須采取措施，降低它們?cè)诎拙浦械暮?。?xiàng)目三啤酒生產(chǎn)技術(shù)習(xí)題答案啤酒釀造對(duì)大麥質(zhì)量要求有哪些？（1）外觀麥粒有光澤，呈純淡黃色，有新鮮麥草香味，籽粒飽滿，均勻整齊，皮薄，有細(xì)密紋道。（2）物理檢驗(yàn)千粒重35～45g。麥粒均勻度腹徑2.5mm以上麥粒占85%的為一級(jí)大麥，腹徑2.2～2.5mm的為二級(jí)大麥，一級(jí)大麥、二級(jí)大麥均可作為釀酒原料用。腹徑2.2mm以下的為次大麥，不可用作釀酒。胚乳狀態(tài)胚乳斷面為粉白色的粉質(zhì)粒，淀粉含量高，吸水性好，易于分解。胚乳斷面呈玻璃狀或半玻璃狀的，吸水性差，淀粉不易分解。發(fā)芽力和發(fā)芽率發(fā)芽力是指3d內(nèi)發(fā)芽的百分?jǐn)?shù)，要求不低于90%。發(fā)芽率是指5d內(nèi)發(fā)芽的百分?jǐn)?shù)，要求不低于95%。（3）化學(xué)檢驗(yàn)水分含量要求大麥水分含量在13%以下，否則難以貯存。浸出物質(zhì)量分?jǐn)?shù)一般要求為72%～80%(絕干物質(zhì)計(jì))以上，與淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)相差約14.7%。蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)一般要求9%～12%(絕干物質(zhì)計(jì))，輔料用量多時(shí)可達(dá)13.5%。大麥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)參照GB／T7416-2008的要求。大麥浸漬的目的是什么？浸漬的方法有幾種？1）浸麥的目的（1）提高大麥的含水量，達(dá)到發(fā)芽的水分要求。（2）通過洗滌，除去麥粒表面的灰塵、雜質(zhì)和微生物。（3）在浸麥水中適當(dāng)添加一些化學(xué)藥劑，可以加速麥皮中有害物質(zhì)（如酚類等）的浸出。2）浸麥方法及控制浸麥方法很多，常用的方法有間歇浸麥法、噴淋浸麥法等。酒花的成分有哪些？這些成分在啤酒釀造中的作用是什么？釀造上酒花的有效成分主要包括：酒花油、酒花苦味物質(zhì)和酒花多酚類物質(zhì)。（1）酒花油酒花油不易溶于水和麥汁，大部分酒花油在麥汁煮沸或熱、冷凝固物分離過程中被分離出去。盡管酒花油在啤酒中保存下來的很少，但卻是啤酒中酒花香味的主要來源。（2）酒花苦味物質(zhì)啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物質(zhì)α-酸和β-酸提供的。（3）酒花多酚類物質(zhì)酒花中的多酚在麥汁煮沸時(shí)有沉淀蛋白質(zhì)的作用，但這種沉淀作用在麥汁冷卻、發(fā)酵、甚至過濾裝瓶后仍在繼續(xù)進(jìn)行，從而會(huì)導(dǎo)致啤酒混濁。因此酒花多酚對(duì)啤酒既有有利的一面，也有不利的一面，需要在生產(chǎn)中很好地控制。發(fā)酵過程中影響啤酒質(zhì)量的因素有哪些？（1）啤酒的生物穩(wěn)定性過濾后的啤酒中仍含有少量的酵母等微生物，由于這些微生物的數(shù)量很少，并不影響啤酒清亮透明的外觀，但放置一定時(shí)間后微生物重新繁殖，會(huì)使啤酒出現(xiàn)混濁沉淀，這就是生物混濁。把由于微生物的原因而造成啤酒穩(wěn)定性變化的現(xiàn)象稱為生物穩(wěn)定性。（2）啤酒的非生物穩(wěn)定性啤酒在貯存過程中，由于化學(xué)成分的變化，對(duì)啤酒穩(wěn)定性產(chǎn)生的影響稱為啤酒的非生物穩(wěn)定性。啤酒是一種成分復(fù)雜、穩(wěn)定性不強(qiáng)的膠體溶液，貯存過程中，易產(chǎn)生失光、混濁、沉淀等現(xiàn)象。其原因是啤酒中的蛋白質(zhì)、多酚物質(zhì)、酒花樹脂、糊精等高分子物質(zhì)，受光線、氧化、振蕩等影響而凝聚析出造成啤酒膠體穩(wěn)定性的破壞。多酚物質(zhì)是造成啤酒非生物混濁的另一種影響物質(zhì)。在啤酒的混濁沉淀中，主要成分是蛋白質(zhì)和多酚物質(zhì)的復(fù)合物。實(shí)驗(yàn)證明盡量除去麥芽中的多酚物質(zhì)，啤酒的非生物穩(wěn)定性會(huì)有所提高，啤酒的保存期大大延長(zhǎng)。（3）啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性啤酒的風(fēng)味物質(zhì)很復(fù)雜，有高級(jí)醇、醛類、酸類、酯類、含硫化合物及連二酮類、酒花溶出物等。啤酒的風(fēng)味物質(zhì)在氧、光線、加熱等條件下易發(fā)生化學(xué)變化，從而會(huì)引起啤酒風(fēng)味的改變。（4）啤酒的泡沫影響啤酒泡沫的因素很多，主要與啤酒中高中分子的α-氨基氮含量、脂肪酸的含量、異α-酸的含量、二氧化碳含量等有關(guān)。（5）啤酒的噴涌啤酒在啟蓋減壓后，有時(shí)會(huì)發(fā)生不正常的竄沫現(xiàn)象，一瓶啤酒會(huì)竄出多半瓶，這是啤酒的一種病害，稱為噴涌。簡(jiǎn)述糖化時(shí)的操作步驟？（1）全麥芽煮出糖化法①二次煮出糖化法：二次煮出糖化法的特點(diǎn)有：a.二次煮出糖化法適宜處理各種性質(zhì)的麥芽和制造各種類型的啤酒；b.以淡色麥芽用此法制造淡色啤酒比較普遍。根據(jù)麥芽的質(zhì)量，下料溫度可低（35～37℃）可高(50～52℃)；c.整個(gè)糖過程可在3～4h內(nèi)完成。②一次煮出糖化法：一次煮出糖化法的特點(diǎn)有：a.起始溫度為30～35℃，然后加熱至50～55℃，進(jìn)行蛋白質(zhì)休止。也可以開始即進(jìn)行50～55℃的蛋白質(zhì)休止；b.50～55℃直接升溫至65～68℃，進(jìn)行糖化；c.前兩次升溫（35→50℃，50→65℃）均在糖化鍋內(nèi)進(jìn)行，糖化終了，麥糟下沉，將1/3～1/2容量的上清液加入糊化鍋，加熱煮沸，然后混合，使混合后的醪溫達(dá)76～78℃。（2）全麥芽浸出糖化法浸出糖化法可分為恒溫法、升溫法兩種。①恒溫浸出糖化法粉碎后的麥芽，投入水中攪勻，65℃保溫1.5～2.0h，然后把糖化完全的醪液加熱到75～78℃，或添加95℃左右的熱水，使醪液溫度升到75～78℃，終止糖化，送入過濾槽過濾。②升溫浸出糖化法先利用低溫水浸漬麥芽，時(shí)間為0.5～1.0h，促進(jìn)麥芽軟化和酶的活化，然后升溫到50℃左右進(jìn)行蛋白質(zhì)分解，保持30min，再緩慢升溫到62～63℃，糖化30min左右，然后再升溫至68～70℃，使α-淀粉酶發(fā)揮作用，直到糖化完全(遇碘液不呈藍(lán)色反應(yīng))，再升溫至76～78℃，終止糖化。（3）雙醪糖化法（復(fù)式糖化法）雙醪糖化法采用部分未發(fā)芽的淀粉質(zhì)原料作為麥芽的輔料，麥芽和淀粉質(zhì)輔料分別在糖化鍋和糊化鍋中進(jìn)行處理，然后兌醪。兌醪后按煮出法操作進(jìn)行的，即為雙醪煮出糖化法；兌醪后按浸出法操作進(jìn)行的，即為雙醪浸出糖化法。國(guó)內(nèi)大多數(shù)啤酒廠采用雙醪浸出糖化法生產(chǎn)淡色啤酒；制造濃色啤酒或黑色啤酒可采用雙醪煮出糖化法。（4）外加酶制劑糖化法外加酶糖化法是指麥芽用量小于50%；使用雙輔料：其中大麥占25%～50%，大米或玉米占25%；并添加適量酶制劑制備麥汁的方法。此法可以大幅度降低成本，生產(chǎn)的啤酒質(zhì)量與正常啤酒相近。此法要注意的工藝問題有：選用優(yōu)質(zhì)麥芽，糖化力≥250oWK，α-氨基氮≥140mg/100g干麥芽。大麥和麥芽占總料的55%～70%，以保證麥汁過濾時(shí)有適當(dāng)?shù)臑V層厚度。什么是啤酒風(fēng)味的穩(wěn)定性？包括哪些內(nèi)容？啤酒的風(fēng)味物質(zhì)很復(fù)雜，有高級(jí)醇、醛類、酸類、酯類、含硫化合物及連二酮類、酒花溶出物等。啤酒的風(fēng)味物質(zhì)在氧、光線、加熱等條件下易發(fā)生化學(xué)變化，從而會(huì)引起啤酒風(fēng)味的改變。提高啤酒風(fēng)味穩(wěn)定性的措施有：生產(chǎn)過程中防止氧的攝入；控制糖化醪pH5.5左右，麥汁pH5.2左右；冷熱凝固物徹底分離；麥汁煮沸強(qiáng)度不低于8%～10%；啤酒的殺菌的pH不宜過高，以控制在15～20為宜；減少運(yùn)輸中的振蕩、貯藏中的高溫及日光照射；保證生產(chǎn)過程中容器、管道的衛(wèi)生等。啤酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)有哪些？如何進(jìn)行質(zhì)量評(píng)定？啤酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)包括感官標(biāo)準(zhǔn)、理化標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等。啤酒的質(zhì)量評(píng)定根據(jù)不同種類的啤酒，結(jié)合相應(yīng)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)定。技能訓(xùn)練任務(wù)麥芽汁的制備及糖度檢測(cè)思考與練習(xí)麥芽粉碎程度會(huì)對(duì)過濾產(chǎn)生怎樣的影響? 當(dāng)糖化進(jìn)行時(shí),盡可能接觸和分解麥芽,并將麥芽壓碎。粉碎越細(xì)，酶的作用表面越大，內(nèi)容物的分解越好。糖化后，進(jìn)行麥芽汁過濾。在麥汁過濾過程中，過濾設(shè)備和麥麩的功能是不同的。過濾罐使用麥麩作為過濾介質(zhì)。由于麥芽汁過濾需要麥麩，因此在麥芽粉碎過程中，麥麩應(yīng)盡可能保持完整。干麥殼容易破裂，破碎時(shí)出現(xiàn)的小顆粒強(qiáng)烈削弱過濾能力。相反，小麥皮越濕，彈性越大。加水潤(rùn)濕麥麩可以更好地保護(hù)其彈性，更快地過濾麥芽汁。這個(gè)過程被稱為“潤(rùn)濕”。當(dāng)加入大量量的水中時(shí)，麥芽的含量也會(huì)變得潮濕，并在粉碎過程中被擠出麥殼，這種過程稱為濕粉碎。麥芽粉碎取決于麥芽的溶解度。當(dāng)溶解的麥芽被粉碎時(shí)，對(duì)粉碎輥的阻力很小，因?yàn)辂溠康暮渴且姿榈暮退缮⒌?，所以溶解的麥芽在被粉碎的物質(zhì)中具有很大比例的細(xì)顆粒和細(xì)粉。這些細(xì)顆粒和細(xì)粉能很好地與酶接觸，并在糖化車間溶解出來。溶解性差的小麥顆粒和麥芽的頂部非常堅(jiān)硬，不易破碎，這表現(xiàn)在破碎物質(zhì)中的粗顆粒比例很高。因?yàn)楫?dāng)小麥籽粒中的物質(zhì)轉(zhuǎn)化時(shí)，它們不會(huì)轉(zhuǎn)化，所以需要更強(qiáng)的酶促分解。這種內(nèi)容物的浸出是困難的。如果這些粗顆粒在糖廠中不能完全分解，將降低浸出率。麥芽的溶解程度越差，就需要越細(xì)的粉碎。粉碎程度會(huì)影響小麥顆粒體積和小麥顆粒過濾能力。對(duì)于現(xiàn)在普遍使用的過濾槽來說，麥芽粉碎得越細(xì)，麥芽顆粒的體積就越大；麥芽粉碎得越細(xì)，顆粒層的滲透性越差，顆粒的抽吸速度越快，過濾時(shí)間越長(zhǎng)甚至可能是麥芽汁根本不能過濾的情況,所以麥芽在使用過濾罐時(shí)不能被壓得太薄;如果麥芽較薄,則應(yīng)相應(yīng)地減少層厚。比較勃力克斯度(°Bx)與柏拉圖度(°P)的異同。“Bx”解譯為“玻力克斯”，是20°C糖液的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)，用“BX”表示。“°P”解譯為柏拉圖“20°C時(shí)測(cè)定的麥汁密度換算成每100克麥汁中浸出物的量，用“°P”。查閱資料,比較勃力克斯密度計(jì)與波美密度計(jì)的異同。波美計(jì)和勃力克斯計(jì)的正規(guī)名字，叫做波美比重計(jì)和動(dòng)力克斯比重計(jì)，它是生產(chǎn)中較為常用的兩種測(cè)量溶液濃度的比重計(jì)。它們不是用等量單位去衡量溶液中物質(zhì)濃度的比重計(jì)，二者分別各具不同的表示方法、標(biāo)出不等的濃度。波美比重計(jì)它是以波美度(簡(jiǎn)寫為°B`e)來表示溶液中溶質(zhì)的濃度，只適用于某一范圍的一種比重計(jì)，由于它的標(biāo)度條件不同，形成了許多種類型的波美比重計(jì)。勃力克斯比重計(jì)它可簡(jiǎn)寫為Bx。它是表示溶液中含純蔗糖的重量百分含量，以20℃為標(biāo)制溫度來標(biāo)制的刻度。每1Bx相當(dāng)于溶液中含有1％(重量)的干固物。項(xiàng)目四葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)習(xí)題答案1.葡萄酒的種類有哪些？（1）按葡萄酒的顏色分類紅葡萄酒白葡萄酒桃紅葡萄酒（2）按葡萄酒的含糖量分類①干葡萄酒②半干葡萄酒③半甜葡萄酒④甜酒（3）按葡萄酒的二氧化碳含量(以壓力表示)分類①平靜葡萄酒②起泡葡萄酒③高泡葡萄酒④低泡葡萄酒（4）特殊種類葡萄酒①加香葡萄酒②利口葡萄酒③白蘭地④香檳⑤冰葡萄酒⑥貴腐葡萄酒紅葡萄酒與白葡萄酒的生產(chǎn)工藝有何異同？白葡萄酒的釀造工藝

白葡萄酒是以白葡萄(或紅皮白肉葡萄)經(jīng)過破碎壓榨取葡萄汁發(fā)酵而制成的。自流汁壓榨汁SO2↑↑↓原料→采摘→分選→破碎除?！鷫赫ァ咸阎ㄗ粤髦驂赫ブ吻濉蛛x沉淀→↓皮渣清汁→成分調(diào)整→主發(fā)酵→分離沉淀→原酒→貯存→過濾→裝瓶→殺菌→瓶貯→成品↑↓酵母酒泥（2）紅葡萄酒的釀造工藝紅葡萄酒是用皮紅肉白或皮紅肉紅的葡萄帶皮發(fā)酵而成。SO2、果膠酶酵母皮渣↓↓↑原料→采摘→分選→破碎除?！咸褲{→調(diào)整成分→浸漬發(fā)酵→分離→壓榨→↓↓自流酒壓榨酒蘋果酸–乳酸發(fā)酵→原酒→貯存→倒桶→過濾→裝瓶→殺菌→瓶貯→成品↓酒泥什么是下膠澄清？常用于下膠澄清的物質(zhì)有哪些？下膠澄清是在葡萄酒中添加一種有機(jī)或無(wú)機(jī)的不溶性成分，使它在酒液中產(chǎn)生膠體沉淀物，將懸浮在葡萄酒中的大部分浮游物，包括有害微生物在內(nèi)一起固定在膠體沉淀上，下沉到容器底部，使酒液澄清。下膠澄清是在葡萄酒中加入親水性膠體，使之與葡萄酒中膠體物質(zhì)、單寧、蛋白、金屬?gòu)?fù)合物、色素等發(fā)生絮凝反應(yīng)，然后澄清過濾把它們除去。常用于下膠澄清的有機(jī)物有明膠、蛋清、魚膠等，無(wú)機(jī)物有膨潤(rùn)土、硅藻土等。葡萄酒要如何進(jìn)行過濾？過濾方法有篩析過濾、吸附過濾、篩析-吸附過濾。葡萄酒的過濾分三個(gè)時(shí)期進(jìn)行：第一次為粗過濾，在蘋果酸-乳酸發(fā)酵后，多采用層積過濾，濾前下膠效果更好；第二次在貯存葡萄酒的澄清階段，目的是使葡萄酒穩(wěn)定，可用硅藻土過濾和板框過濾；第三次在裝瓶前的過濾，目是避免瓶?jī)?nèi)沉淀、渾濁和微生物病害，選用板式過濾或膜過濾。各次對(duì)過濾的要求不一樣，過濾材料孔徑也不同。在下膠后是使葡萄酒中的懸浮物的一些微粒物質(zhì)由小分子變成大分子凝聚而產(chǎn)生絮凝沉淀物，通過過濾的方法將絮凝物質(zhì)除去。這次過濾一般用硅藻土過濾機(jī)，有的采用板式過濾機(jī)。過濾是葡萄酒釀造工藝中不可缺失的重要組成部分，是澄清和穩(wěn)定葡萄酒的重要手段。起泡葡萄酒的生產(chǎn)工藝？（1）\t"/item/%E8%B5%B7%E6%B3%A1%E8%91%A1%E8%90%84%E9%85%92/_blank"酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)，香檳酵母20g/100L，用十倍水溫度（38~40℃）溶解干酵母，靜置15分鐘，攪拌活化1小時(shí)為酵母液A；按3倍于A的量配置營(yíng)養(yǎng)液（香檳基酒1/3、50%糖漿1/3、水1/3）溫度20℃，加入活化后的酵母液，溫度保持20℃靜置24小時(shí)此為酵母液B；按6倍于B的量配置培養(yǎng)液（基酒60%、50%糖漿20%、水20%）加入B中酵母液，混合均勻，溫度保持在20℃，觀察比重和酵母細(xì)胞數(shù)此為酵母液C；當(dāng)比重達(dá)到1000時(shí)，按1.5倍于C的量加入培養(yǎng)液（基酒50%、50%糖漿15%）溫度保持20℃，2~3天后觀察發(fā)酵情況當(dāng)酵母數(shù)達(dá)到每毫升108個(gè)時(shí)進(jìn)罐。（2）在酒罐中加入3次擴(kuò)大培養(yǎng)后的酵母原液，添加單寧、澄清劑后測(cè)理化全項(xiàng)然后進(jìn)行灌裝，瓶裝酒在地下室溫度為16℃～18℃，濕度為60%～80%，臥放碼垛自然發(fā)酵2~3月，陳釀三年。（3）上酒泥沉淀機(jī)15~30天，由最初的臥放，每天轉(zhuǎn)動(dòng)一定角度到最后倒放使酒泥全部沉淀在瓶口位置。（4）最后排酒泥，先在冷凍液（-25℃）冷凍半小時(shí)，開瓶排出凍成冰塊的酒泥，補(bǔ)充酒量每瓶酒應(yīng)為750mL，壓塞、擰絲扣后可作為半成品酒,儲(chǔ)存在恒溫庫(kù)。如何鑒定葡萄酒的好壞？用折好的紙巾檢驗(yàn)，具體做法是：將紙巾折成四折，用干凈的筷子蘸被檢驗(yàn)的紅葡萄酒并滴入折好的紙巾上，過一會(huì)兒，紙巾上就會(huì)呈現(xiàn)出紅葡萄酒的顏色，接著將食用堿和水按1:5的比例調(diào)成水溶液，將此堿液滴在剛滴過葡萄酒的紙巾處，紙巾呈現(xiàn)藍(lán)綠色的就是優(yōu)質(zhì)真紅葡萄酒，否則就是劣質(zhì)酒。7.鑒定葡萄的原理是什么？勾兌的劣質(zhì)紅葡萄酒中含有人工合成的色素，而經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間釀造發(fā)酵的紅葡萄酒中含有的是天然的色素：花色苷。紅葡萄酒中的呈色物質(zhì)主要是花色素苷，它是決定葡萄酒品質(zhì)和感官質(zhì)量的重要因素之一。因此，對(duì)于葡萄酒中花色素苷的研究有著非常重要的意義?；ㄉ帐腔ㄉ嘏c糖以糖苷鍵結(jié)合而成的一類化合物，廣泛存在于植物的花、果實(shí)、莖、葉和根器官的細(xì)胞液中，使其呈現(xiàn)由紅、紫紅到蘭等不同顏色?；ㄉ帐穷慄S酮--以黃酮核為基礎(chǔ)的一類物質(zhì)中能呈現(xiàn)紅色的一族化合物。溶于水和乙醇，不溶于乙醚、氯仿等有機(jī)溶劑；遇醋酸鉛試劑會(huì)沉淀，并能被活性炭吸附；其顏色隨pH值不同而改變，在酸性條件下顯色較好，呈紅色，在中性、近中性條件下呈無(wú)色，在堿性條件下呈藍(lán)色；抗氧化、清除自由基作用，減少低密度脂蛋白（LDL），抗突變、抗腫瘤，改善視力作用,花色素苷是葡萄酒中最主要的呈色物質(zhì)。技能訓(xùn)練任務(wù)紅葡萄酒的釀制思考與練習(xí)答案如何確定紅葡萄酒的皮渣分離時(shí)間?

發(fā)酵啟動(dòng)（明顯的泡泡上升）的5天左右就應(yīng)該皮渣分離了。丟掉過濾出來的皮渣，保留酒液。初次過濾（皮渣分離）可用干凈的布料。制定紅葡萄酒的生產(chǎn)工藝流程,并詳述操作規(guī)范。（1）原料及其處理：確定葡萄完全成熟后進(jìn)行采摘,并在較短的時(shí)間內(nèi)運(yùn)到葡萄加工車間。經(jīng)分選剔除青粒、爛粒葡萄后立即送去破碎除梗,時(shí)間較長(zhǎng)的話,梗中的不良味道會(huì)進(jìn)入到葡萄漿中,影響成品葡萄酒的質(zhì)量。值得注意的是,承裝葡萄漿的容器應(yīng)避免使用銅質(zhì)、鐵質(zhì)的容器。（2）浸漬發(fā)酵：浸漬發(fā)酵階段完成酒精發(fā)酵的同時(shí),浸提色素物質(zhì)及芳香物質(zhì)。根據(jù)需要將發(fā)酵罐底部葡萄酒通過導(dǎo)泵將其倒到罐的上部,使發(fā)酵基質(zhì)混勻,有利于各類物質(zhì)的浸漬。葡萄皮、汁進(jìn)入發(fā)酵池(罐)后,發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生二氧化碳,葡萄皮、渣往往浮在葡萄汁表面,形成很厚的泡蓋(生產(chǎn)中稱“酒蓋”或“皮蓋”)。這種皮蓋與空氣直接接觸,容易感染有害雜菌,敗壞葡萄酒的質(zhì)量。在生產(chǎn)中需將皮蓋壓入醪中,以便充分浸漬皮渣上的色素及香氣物質(zhì),這一過程叫壓蓋。壓蓋的方式有兩種:一種是人工壓蓋,用木棍攪拌,將皮渣壓人汁中,也可用泵將汁從發(fā)酵池底部抽出,噴淋到皮蓋上,其循環(huán)時(shí)間視發(fā)酵池容積而定;另一種是在發(fā)酵池四周制作卡口,裝上壓板,壓板的位置恰好使皮蓋浸于葡萄汁中。發(fā)酵溫度是影響紅葡萄酒色素物質(zhì)含量的主要因素。紅葡萄酒發(fā)酵溫度一般控制在26～30℃。進(jìn)入主發(fā)酵期,要注意的是必須采取措施控制發(fā)酵溫度?？刂瓢l(fā)酵溫度是發(fā)酵管理的重要環(huán)節(jié)。超過一定時(shí)間的高溫,酵母菌會(huì)停止繁殖并且死亡,發(fā)酵就會(huì)停止?？刂品椒ㄓ型庋h(huán)冷卻法、循環(huán)倒池法和池內(nèi)蛇行管冷卻法。為防止細(xì)菌繁殖,二氧化硫應(yīng)在葡萄破碎后,發(fā)酵醪產(chǎn)生大量酒精以前添加。在發(fā)酵過程中,酵母在分解果漿的同時(shí)會(huì)使基質(zhì)溫度上升,葡萄果皮中的顏色不斷地被浸漬出來,酒的顏色變濃,酒昧和口感不斷增加,各類糖不斷地被分解,甜度不斷地降低,酒精度不斷地提高,由于酒精輕于水,所以比重下降。（3）出池與壓榨：當(dāng)殘?zhí)墙抵?g/L以下,發(fā)酵液面只有少量二氧化碳?xì)馀?皮蓋已經(jīng)下沉,液面較平靜,發(fā)酵液溫度接近室溫,并伴有明顯的酒香時(shí)表明主發(fā)酵已經(jīng)結(jié)束,可以出池。一般主發(fā)酵時(shí)間為4～6d。出池時(shí)先將自流原酒由排汁口放出,放出自流酒后清理皮渣進(jìn)行壓榨。皮渣的壓榨靠使用專用設(shè)備壓榨機(jī)來進(jìn)行。壓榨出的酒進(jìn)入后發(fā)酵,皮渣可蒸餾制作皮渣白蘭地。（4）蘋果酸–乳酸發(fā)酵蘋果酸–乳酸發(fā)酵酒精發(fā)酵結(jié)束后的原酒遠(yuǎn)未達(dá)到成熟,口感不好、粗糙、酸澀,這主要是蘋果酸含量高。蘋果酸屬于二元酸,通過蘋果酸–乳酸發(fā)酵可以使二元強(qiáng)酸轉(zhuǎn)成一元的弱酸。蘋果酸–乳酸發(fā)酵是一種生物降酸,可使葡萄酒的總酸下降1～3mg/L。蘋果酸–乳酸發(fā)酵是紅葡萄酒及某些白葡萄酒要進(jìn)行的發(fā)酵,不是生產(chǎn)所有葡萄酒都要進(jìn)行的。發(fā)酵就是在乳酸細(xì)菌的作用下將蘋果酸分解為乳酸和CO2的過程,紅葡萄酒經(jīng)過蘋果酸–乳酸發(fā)酵可使酸度降低,使葡萄酒變酸澀粗糙為柔軟肥碩,果香濃郁,結(jié)構(gòu)感強(qiáng),提高酒的質(zhì)量,還可以增強(qiáng)葡萄酒的生物穩(wěn)定性。引起蘋果酸–乳酸發(fā)酵的乳酸細(xì)菌分屬于明串珠菌屬、乳桿菌屬、片球菌屬和鏈球菌屬。明串珠菌屬的酒明串珠菌能耐較低的pH,較高的SO2和酒精,是蘋果酸–乳酸發(fā)酵的主要啟動(dòng)者和完成者。蘋果酸–乳酸發(fā)酵溫度應(yīng)控制在18～20℃之間的穩(wěn)定溫度。進(jìn)行蘋果酸一乳酸發(fā)酵的酒液內(nèi)不再添加SO2,因?yàn)槿樗峋鷮?duì)SO2很敏感,添加SO2將殺死乳酸菌或使蘋果酸–乳酸發(fā)酵失敗。蘋果酸–乳酸發(fā)酵一般在1個(gè)月左右即可完成。經(jīng)過這一發(fā)酵過程還可以避免裝瓶后乳酸菌在瓶?jī)?nèi)進(jìn)行二次發(fā)酵,從而造成爆瓶和酒質(zhì)敗壞。項(xiàng)目5黃酒生產(chǎn)技術(shù)習(xí)題答案1.糯米、粳米、秈米這三種米的性能與黃酒生產(chǎn)工藝的關(guān)系如何?糯米由于所含淀粉幾乎都是支鏈淀粉，在蒸煮過程中很容易完全糊化，糖化發(fā)酵后酒中殘留的糊精和低聚糖較多，酒味香醇，是傳統(tǒng)的釀制黃酒的原料，也是最好的原料，尤其以粳糯的釀酒性能最優(yōu)。秈米米粒呈長(zhǎng)橢圓形或細(xì)長(zhǎng)形，直鏈淀粉含量較高，一般為23%～28%，有的高達(dá)35%。雜交晚秈米可用來釀制黃酒。雜交晚秈如軍優(yōu)2號(hào)、汕優(yōu)6號(hào)等品種，直鏈淀粉含量在24%～25%，蒸煮后米飯黏濕而有光澤。但過熟會(huì)很快散裂分解。這類雜交晚秈既能保持米飯的蓬松性，又能保持冷卻后柔軟性，其品質(zhì)特性偏向粳米，較符合黃酒生產(chǎn)工藝的要求。一般的早、中秈米釀酒性能要差一些，因其胚乳中蛋白含量高，淀粉充實(shí)度低，質(zhì)地疏松，碾軋時(shí)容易破碎；蒸煮時(shí)吸水較多，米飯干燥蓬松，色澤較暗，冷卻后變硬；淀粉容易老化，出酒率較低。老化淀粉在發(fā)酵時(shí)難以糖化，成為產(chǎn)酸菌的營(yíng)養(yǎng)源，使黃酒醪升酸，風(fēng)味變差。2.蒸飯的質(zhì)量要求是什么?黃酒釀造采用整粒米飯發(fā)酵，是典型的邊糖化邊發(fā)酵工藝，發(fā)酵時(shí)的醪液濃度高，呈半固態(tài)，流動(dòng)性差。為了有利于酵母的增殖和發(fā)酵，使發(fā)酵徹底；同時(shí)又有利于壓榨濾酒，在操作時(shí)特別要注意保持飯粒的完整。蒸煮時(shí)，要求米飯蒸熟蒸透，熟而不糊，透而不爛，外硬內(nèi)軟，疏松均勻。為了檢驗(yàn)米飯的糊化程度，可用刀片切開飯粒，觀察飯心，不得有白心存在。蒸煮時(shí)間由米的種類和性質(zhì)、浸米后的含水量、蒸飯?jiān)O(shè)備以及蒸氣壓力所決定，一般糯米與精白度高的軟質(zhì)粳米，常壓蒸煮15～25min；而硬質(zhì)粳米和秈米應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)蒸煮時(shí)間，并在蒸煮過程中淋澆85℃以上的熱水，促進(jìn)飯粒吸水膨脹，達(dá)到更好的糊化效果。3.麥曲、酒藥等含有哪些主要微生物?各起到什么作用?麥曲是比較重要的黃酒生產(chǎn)糖化劑。其中主要的微生物有黃曲霉（或米曲霉）根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰綠曲霉、青霉、酵母菌等。酒藥作為黃酒生產(chǎn)的糖化發(fā)酵劑，它含有的主要微生物有根霉、毛霉、酵母菌及少量的細(xì)菌和梨頭霉等，其中以根霉和酵母菌最為重要。（1）曲霉菌麥曲、米曲中的曲霉菌，在黃酒釀造中起糖化作用，其中以黃曲霉為主，還有較少的黑曲霉等微生物。黃酒生產(chǎn)中一般應(yīng)以黃曲霉為主，適當(dāng)添加少量黑曲霉或食品級(jí)糖化酶，以提高糖化能力，進(jìn)一步提高出酒率。（2）根霉根霉菌是酒藥中主要糖化菌。其糖化力強(qiáng)，幾乎使淀粉全部水解生成葡萄糖，還能分泌乳酸、琥珀酸和延胡索酸等有機(jī)酸，降低培養(yǎng)基的pH，抑制產(chǎn)酸菌的侵襲，并使黃酒口味鮮美豐滿。（3）紅曲霉紅曲霉是生產(chǎn)紅曲的主要微生物。紅曲霉菌不怕濕度大，耐酸，最適溫度32～35℃，最適pH為3.5～5.0，在pH3.5時(shí)，能抑制其他霉菌而旺盛生長(zhǎng)，紅曲霉菌所耐最低pH為2.5，能耐10%的酒精，能產(chǎn)生淀粉酶、蛋白酶等，水解淀粉最終生成葡萄糖，并能產(chǎn)生檸檬酸、琥珀酸、乙醇，還分泌紅色素或黃色素等。（4）酵母?jìng)鹘y(tǒng)法黃酒釀造中使用的酒藥中含有許多酵母，有些起發(fā)酵酒精的作用，有些起產(chǎn)生黃酒特有香味物質(zhì)的作用。新工藝黃酒使用的是優(yōu)良純種酵母菌。4.制備淋飯酒母時(shí)，應(yīng)掌握哪些要點(diǎn)?（1）配料制備淋飯酒母常以每缸投料米量為基準(zhǔn)，根據(jù)氣候的不同有100kg和125kg兩種，麥曲用量為原料米的15%～18%，酒藥用量為原料米的0.15%～0.2%，控制飯水總重量為原料米量的300%。（2）浸米、蒸飯、淋水在潔凈的陶缸中裝好清水，將米傾入，水量超過米面5～6cm為好，浸漬時(shí)間根據(jù)氣溫不同控制在42～48℃。然后撈出沖洗，瀝凈漿水，常壓蒸煮。要求飯粒松軟，熟而不糊，內(nèi)無(wú)白心。蒸飯完畢對(duì)熱飯進(jìn)行淋水，迅速降低飯溫達(dá)到落缸要求，淋后飯溫一般要求在31℃左右。（3）落缸搭窩將發(fā)酵缸洗刷干凈并用沸水和石灰水泡洗，用時(shí)再用沸水泡缸一次，達(dá)到消毒滅菌的目的。將淋冷后的米飯瀝去水分，放入大缸，米飯落缸溫度一般控制在27～30℃，并視氣溫而定，在寒冷的天氣可高至32℃。在米飯中拌入酒藥粉末，翻拌均勻，并將米飯中央搭成V形或U形的凹圓窩，在米飯上面再灑些酒藥粉，這個(gè)操作稱為搭窩。搭窩的目的是為了增加米飯和空氣的接觸，有利于好氣性糖化菌的生長(zhǎng)和繁殖，釋放熱量，故要求搭得較為疏松，以不塌陷為度。搭窩又能便于觀察和檢查糖液的發(fā)酵情況。（4）糖化、加曲沖缸搭窩后應(yīng)及時(shí)做好保溫工作以進(jìn)行糖化。酒藥中的糖化菌、酵母菌在米飯的適宜溫度、濕度下降迅速生長(zhǎng)繁殖。根霉菌等糖化菌類分泌淀粉分解成葡萄糖，使窩內(nèi)逐漸積聚水解糖液，此時(shí)酵母菌得到營(yíng)養(yǎng)和氧氣也進(jìn)行繁殖。一般經(jīng)過36～48h糖化以后，飯粒軟化，還原糖為15%～25%，酒精含量在3%以上，而酵母由于處在這種高濃度、高滲透壓、低pH的環(huán)境下，細(xì)胞濃度僅在0.78億個(gè)/mL左右，基本上鏡檢不出雜菌。這時(shí)釀窩已成熟，可以加入一定比例的麥曲和水進(jìn)行沖缸，充分?jǐn)嚢?，酒醅由半個(gè)固體狀態(tài)轉(zhuǎn)為液體狀態(tài)，濃度得以稀釋，滲透壓有了較大的下降，但醪液pH仍能維持在4.0以下，并補(bǔ)充了新鮮的溶解氧，強(qiáng)化了糖化能力，這一環(huán)境條件的變化，促使酵母菌迅速繁殖，24h以后，酵母細(xì)胞濃度可升至7～108個(gè)/mL，糖化和發(fā)酵作用得到大大的加強(qiáng)。沖缸時(shí)品溫約下降10℃左右，應(yīng)根據(jù)氣溫冷熱情況，及時(shí)做好適當(dāng)保溫工作，維持正常發(fā)酵。（5）發(fā)酵、開耙加曲沖缸之后，酵母的大量繁殖并逐步開始旺盛的酒精發(fā)酵，使酒醪溫度迅速上升，約經(jīng)8～15h品溫達(dá)到一定值，米飯和部分曲漂浮于液面上形成泡蓋，泡蓋內(nèi)溫度更高。這時(shí)可用木耙進(jìn)行攪拌，俗稱開耙。第一次開耙的溫度和時(shí)間的掌握尤為重要，應(yīng)根據(jù)氣溫高低和保溫條件靈活掌握。在第一次開耙以后，每隔3～5h進(jìn)行第二、第三和第四次開耙，使醪液品溫保持在26～30℃。（6）后發(fā)酵第一次開耙以后，酒精含量增長(zhǎng)很快，沖缸48h后酒精含量可達(dá)10%以上，糖化發(fā)酵作用仍在繼續(xù)進(jìn)行。為了降低醪與空氣的接觸面，提高酒母質(zhì)量，在落缸后第7d左右，即可將發(fā)酵醪灌入酒壇，在低溫下進(jìn)行后發(fā)酵（俗稱灌壇養(yǎng)醅）。經(jīng)過20～30d的后發(fā)酵，酒精含量達(dá)15%以上（此對(duì)酵母的馴化有一定的作用），再經(jīng)挑選，優(yōu)良者可用來釀制攤飯黃酒。5.干型黃酒與半干型黃酒生產(chǎn)的主要特點(diǎn)是什么?（1）干型黃酒含糖質(zhì)量濃度在0.1g/L以下，酒的浸出物較少，口味比較淡薄。紹興元紅酒是干型黃酒中具有典型代表性的攤飯酒。①配料元紅酒每缸用糯米144kg，配入麥曲22.5kg，水112kg，酸漿水84kg，淋飯酒母5～6kg。加入酸漿水與清水的比例為3:4。②浸米攤飯酒的浸米時(shí)間較長(zhǎng)，達(dá)18～20d，浸漬過程中，要注意及時(shí)換水。③蒸飯和攤涼攤飯酒的米，浸漬后不經(jīng)淋洗，保留附在米上的漿水進(jìn)行蒸煮。蒸熟后的米飯，必須經(jīng)過冷卻，迅速把品溫降至適合微生物繁殖發(fā)酵的溫度。對(duì)米飯降溫要求是品溫下降迅速而均勻，不產(chǎn)生熱塊，并根據(jù)氣溫掌握冷卻后溫度，一般應(yīng)為60～65℃。④落缸落缸前，應(yīng)把發(fā)酵缸及一切用具先清洗和用沸水滅菌，在落缸前一天，稱取一定量的清水置缸中備用。落缸時(shí)分兩次投入冷卻的米飯，打碎飯塊后，依次投入麥曲、淋飯酒母和漿水，攪拌均勻，使缸內(nèi)物料上下溫度均勻，糖化發(fā)酵劑與飯料均勻接觸。注意勿使酒母與熱飯塊接觸，以免引起“燙釀”，造成發(fā)酵不良，引起酸敗。落缸的溫度根據(jù)氣溫高低靈活掌握，一般控制在27～29℃。并及時(shí)做好保溫工作，使糖化、發(fā)酵和酵母繁殖順利進(jìn)行。⑤糖化和發(fā)酵物料落缸后便開始糖化和發(fā)酵，前期主要是酵母的增殖，品溫上升緩慢，應(yīng)注意保溫，隨氣溫高低不同，保溫物要有所增減。一般經(jīng)過10h左右，醅中酵母已大量繁殖，進(jìn)入主發(fā)酵階段，溫度上升較快，缸內(nèi)可聽見嘶嘶的發(fā)酵響聲，并產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，把酒醅頂上缸面，形成厚厚的米飯層，必須及時(shí)開耙。開耙時(shí)以測(cè)量飯面下15～20cm的缸心溫度為依據(jù)，結(jié)合氣溫高低靈活掌握。開耙溫度的高低，影響成品酒的風(fēng)味。高溫開耙（頭耙35℃以上），酵母易早衰，發(fā)酵能力減弱，使酒殘?zhí)呛吭龆?，釀成的酒口味較甜，俗稱熱作酒；低溫開耙（頭耙溫度不超過30℃），發(fā)酵較完全，釀成的酒甜味少而酒精含量高。開頭耙后品溫一般下降4～8℃，此后，各次開耙的品溫下降較少。實(shí)際操作中，頭耙、二耙主要依據(jù)品溫高低進(jìn)行開耙，三、四耙則主要根據(jù)酒醅發(fā)酵的成熟程度，及時(shí)搗耙和減少保溫物，四耙以后，每天搗耙2～3次，直至品溫接近室溫。主發(fā)酵一般3～5d結(jié)束。注意防止酒精過多的揮發(fā)，應(yīng)及時(shí)灌壇進(jìn)行后發(fā)酵。此時(shí)酒精體積分?jǐn)?shù)一般達(dá)13%～14%。⑥后發(fā)酵（養(yǎng)醅）灌壇操作時(shí)，先在每壇中加入1～2壇淋飯酒母，攪拌均勻后，將發(fā)酵缸中的酒醅分盛于酒壇中，每壇約裝20kg左右，壇口上蓋一張荷葉。2～4壇堆一列，堆置室外。最上層壇口除蓋上荷葉外，加罩一小瓦蓋，以防雨水進(jìn)入壇內(nèi)。（2）半干型黃酒含糖量在1.0%～3.0%。以紹興加飯酒為代表，介紹半干型黃酒的釀造。加飯酒，顧名思義，是在配料中增加了飯量，實(shí)際上是一種濃醪發(fā)酵酒，采用攤飯法釀制而成。比干型的元紅酒更為醇厚，與元紅酒有不同之處。①加飯酒操作基本與元紅酒相同，但因減少了放水量，原料落缸時(shí)拌勻比較困難，應(yīng)將落缸經(jīng)攪拌過的飯料，再翻到靠近的空缸中，以進(jìn)一步拌勻，俗稱“盤缸”?？崭咨霞苡写罂籽酆Y子，飯料用挽斗撈起倒在篩中漏入缸內(nèi)，隨時(shí)將大飯塊用手捏碎，以達(dá)到曲飯均勻，溫度一致。②因酒醅濃厚，主發(fā)酵期間品溫降低緩慢，可安排在嚴(yán)寒季節(jié)生產(chǎn)。落缸品溫不宜過高，一般在26～28℃，并根據(jù)氣溫靈活掌握；同時(shí)發(fā)酵溫度比元紅酒低1～2℃。③加飯酒的發(fā)酵不僅要求酒精、酸度增長(zhǎng)符合要求，而且保持一定的糖分。因此開耙很關(guān)鍵，主要靠開耙技工的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)靈活掌握。加飯酒采用熱作開耙，即頭耙溫度較高，一般在35～36℃，這樣有利于糖化發(fā)酵迅速進(jìn)行，使酒精含量增長(zhǎng)快，發(fā)酵后糟粕少。當(dāng)發(fā)酵升溫高潮到來后，根據(jù)主發(fā)酵酒醅的成熟程度，及時(shí)搗冷耙，降低品溫。6.對(duì)壓濾有哪些要求?壓濾效果的好壞取決于哪些因素?（1）壓濾要求壓濾時(shí)，要求生酒要澄清，糟粕要干燥，壓濾時(shí)間要短，要達(dá)到以上要求，必須做到以下幾點(diǎn)：①濾布選擇要合適，對(duì)濾布要求：一是要流酒爽快，又要使糟粕不易粘在濾布上，容易與濾布分開；二是牢固耐用，吸水性能差。在傳統(tǒng)的木榨壓濾時(shí)，都采用生絲綢袋，而現(xiàn)在的氣膜式板框壓濾機(jī)，通常選用36號(hào)錦綸布等化纖布做濾布。②過濾面積要大，過濾層要簿而均勻。③加壓要緩慢，不論哪種形式的壓濾，開始時(shí)應(yīng)讓酒液依靠自身的重力進(jìn)行過濾，并逐漸形成濾層，待酒液流速減慢時(shí)，才逐漸加大壓力，最后升到最大壓力，維持?jǐn)?shù)小時(shí)，將糟板榨干。（2）壓濾操作①檢查和開動(dòng)輸醪泵，認(rèn)為機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常方可操作。②安裝和連接好輸醪管道后，開啟壓濾機(jī)進(jìn)醪閥門和發(fā)酵罐出醪閥門，開動(dòng)輸醪泵將酒醅逐漸壓入壓濾機(jī)。③進(jìn)醪壓力為0.196～0.49MPa，進(jìn)料時(shí)間為3h。④進(jìn)醪完畢，關(guān)閉輸醪泵、進(jìn)醪閥門和發(fā)酵罐閥門。⑤打開進(jìn)氣閥門，前期氣壓0.392～0.686MPa，后期氣壓0.588～0.686MPa。⑥進(jìn)醪時(shí)檢查混酒片號(hào)，進(jìn)氣后檢查漏氣片號(hào)，發(fā)現(xiàn)漏片用臉盆接出，倒入醪罐，并做好標(biāo)記，出糟時(shí)進(jìn)行調(diào)換。⑦進(jìn)氣約4h，酒已榨盡。酒液入澄清池，即可關(guān)閉進(jìn)氣閥門，排氣松榨，準(zhǔn)備出糟。出糟務(wù)必將糟除凈，防止殘?jiān)愣氯骶瓶住＂嗯牌瑫r(shí)應(yīng)將進(jìn)料孔、進(jìn)氣孔、流酒孔逐片對(duì)直，暢通無(wú)阻。濾布應(yīng)整齊清潔。⑨澄清池已接放70%的清酒時(shí)，加入糖色（或稱醬色），攪拌均勻，并依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)樣品調(diào)正色度。糖色的一般規(guī)格為30°Βé。其用量因酒的品種而異，一般普通干黃酒每噸加3～4kg，甜型和半甜型黃酒可少加或不加。使用時(shí)用熱水或熱酒稀釋后加入。壓濾后的生酒必須進(jìn)行澄清，并在滅菌前進(jìn)行過濾。7.為什么要煎酒?它和溫度關(guān)系如何?（1）煎酒可以殺滅其中所有的微生物，破壞酶的活性，改善酒質(zhì)，提高了黃酒穩(wěn)定性，便于貯存、保管。（2）煎酒溫度高，能使黃酒的穩(wěn)定性提高，但會(huì)加速形成有害的氨基甲酸乙酯，據(jù)測(cè)試，煎酒溫度愈高，煎酒時(shí)間愈長(zhǎng)，形成的氨基甲酸乙酯愈多。同時(shí)，由于煎酒溫度的升高，酒精成分揮發(fā)損失加大，糖和氨基化合物反應(yīng)生成的色素物質(zhì)增多，焦糖含量上升，酒色加深。因此在保證微生物被殺滅的前提下應(yīng)適當(dāng)降低煎酒溫度技能訓(xùn)練任務(wù)玉米黃酒的制作思考與練習(xí)答案在發(fā)酵過程中，如何保證發(fā)酵液不受污染、如何控制發(fā)酵溫度？（1）保證實(shí)驗(yàn)環(huán)境在穩(wěn)定較低溫度下進(jìn)行。實(shí)驗(yàn)可以安排秋季進(jìn)行，此時(shí)氣溫相對(duì)較低，在發(fā)酵過程中可以避免雜菌感染。對(duì)實(shí)驗(yàn)用具進(jìn)行清洗并消毒。先用洗潔精配制的洗液清洗，再用溫水反復(fù)沖洗幾次,后用體積分?jǐn)?shù)為75%的酒精擦拭消毒，晾干待用。（2）采用恒溫室技術(shù)發(fā)酵，保持發(fā)酵所需的時(shí)間和發(fā)酵的產(chǎn)量是動(dòng)態(tài)平衡的，處于一個(gè)很小的變動(dòng)范圍之內(nèi)，不會(huì)因?yàn)闇囟鹊淖兓绊懓l(fā)酵。如不具備條件可以采用以下方面來達(dá)到最好的發(fā)酵溫度：發(fā)酵室內(nèi)放置溫度計(jì)，夏季溫度過高時(shí)，可以打開門窗通風(fēng)或者室內(nèi)噴霧來降溫。冬季氣溫較低，可以在室內(nèi)放置取暖器，讓溫度達(dá)到最佳溫度范圍。秋季，或者發(fā)酵室內(nèi)溫度較低的，可以簡(jiǎn)單的在發(fā)酵罐外面包裹棉絮被褥加以保溫，使用前需要經(jīng)過消毒殺菌處理。項(xiàng)目6食醋生產(chǎn)技術(shù)習(xí)題答案1.食醋的定義？食醋的種類有哪些？將各種含有淀粉、糖或酒精的原料單獨(dú)或混合使用,經(jīng)發(fā)酵工藝釀造而成的調(diào)味品。食醋的分類如下：（1）釀造食醋將各種含有淀粉、糖或酒精的原料單獨(dú)或混合使用,經(jīng)發(fā)酵工藝釀造而成的食醋。①糧谷醋:以各種谷類或薯類為主要原料制成的釀造醋。a.陳醋:以高梁為主要原料,大曲為發(fā)酵劑,采用固態(tài)醋酸發(fā)酵,經(jīng)陳酸而成的糧谷。b.香醋:以糯米為主要原料,小曲為發(fā)酵劑,采用固態(tài)分層醋酸發(fā)酵,經(jīng)陳釀而成的糧谷醋。c.麩醋:以麩以為主要原料,采用固態(tài)發(fā)酵工藝釀制而成的糧谷醋。d.米醋:以大米(糯米、粳米、秈米,下同)為主要原料,采用固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵工藝釀制而成的糧谷醋。e.熏醋:將固態(tài)發(fā)酵成熟的全部或部分醋醅,經(jīng)間接加熱熏烤成為熏醅,再經(jīng)浸淋而成的糧谷醋。f.谷薯醋:以谷類(大米除外)或薯類為原料,采用固態(tài)或液態(tài)發(fā)工藝釀制而成的糧谷醋。②酒精醋:以酒精為主要原料制成的釀造醋。③糖醋:以各種糖類為主要原料制成的釀造醋。④酒醋:以各種酒類為主要原料制成的釀造醋。⑤果醋:以各種水果為主要原料制成的釀造醋。⑥再制醋:在冰醋酸或醋酸的稀釋液里添加糖類、酸味劑、調(diào)味劑、食鹽、香辛料、食用色素、釀造醋等制成的食醋。（2）配制食醋是以釀造食醋為主體，與冰乙酸等混合配制而成的調(diào)味食醋，且釀造食醋的添加量不得少于50%。2.食醋的生產(chǎn)原料有哪些？釀醋原料一般分為主料、輔料、填充料和添加劑四類。（1）主料釀造食醋的主要原料有淀粉質(zhì)原料如谷物、薯類、野生植物，糖質(zhì)原料如果蔬、糖蜜，酒質(zhì)原料如酒精、酒糟等。（2）輔料一般采用細(xì)谷糠、麩皮、豆粕等作為輔助原料。（3）填充料釀醋常使用的填充料一般有谷殼、稻殼、粗谷糠、高粱殼、木刨花、玉米秸、玉米芯、木炭、瓷料、多孔玻璃纖維等。（4）添加劑釀制食醋的添加劑主要有食鹽、砂糖、香辛料、炒米色等。3.熏醅的目的和作用是什么？熏醅可以增加醋的色澤和醋的熏香味，是山西老陳醋色、香、味的主要來源。4.食醋生產(chǎn)主要利用的微生物有哪些？生產(chǎn)過程中主要生物化學(xué)變化是什么？釀醋工藝多種多樣，如果使用淀粉質(zhì)原料，一般要經(jīng)過淀粉糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵三道工序。參與這些工序的微生物主要有曲霉菌、酵母菌和醋酸菌。曲霉菌能使淀粉水解成糖，使蛋白質(zhì)水解成氨基酸；酵母菌能使糖轉(zhuǎn)變成酒精；醋酸菌能使酒精氧化成醋酸。食醋發(fā)酵就是這些菌群參與并協(xié)同作用的結(jié)果。5.食醋的色、香、味、體是如何形成的？（1）色食醋的“色”來源于原料本身的色素帶入醋中，原料預(yù)處理時(shí)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生的有色物質(zhì)進(jìn)入食醋中，發(fā)酵過程中由化學(xué)反應(yīng)、酶反應(yīng)而生成的色素，微生物的有色代謝產(chǎn)物，熏醅時(shí)產(chǎn)生的色素以及進(jìn)行配制時(shí)人工添加的色素。醋中的糖分與氨基酸結(jié)合發(fā)生美拉德反應(yīng)是釀造食醋過程中色素形成的主要途徑。熏醅時(shí)產(chǎn)生的主要是焦糖色素，是多種糖經(jīng)脫水、縮合而成的混合物，能溶于水，呈黑褐色或紅褐色。（2）香食醋的“香”來源于食醋釀造過程中產(chǎn)生的酯類、醇類、醛類、酚類等物質(zhì)。有些食醋還添加香辛料，茴香、桂皮、陳皮等。酯類以乙酸乙酯為主，其他還有乙酸異戊酯、乳酸乙酯、琥珀酸乙酯、乙酸異丁酯、乙酸甲酯、異戊酸乙酯等。酯類物質(zhì)一部分是由微生物代謝產(chǎn)生的，另一部分是由有機(jī)酸和醇經(jīng)酯化反應(yīng)生成的，但酯化反應(yīng)速度緩慢，需要經(jīng)陳釀來提高酯類含量，所以速釀醋香氣較差。食醋中醇類物質(zhì)除乙醇外，還含有甲醇、丙醇、異丁醇、戊醇等；醛類有乙醛、糖醛、乙縮醛、香草醛、甘油醛、異丁醛、異戊醛等；酚類有4-乙基愈創(chuàng)木酚等。發(fā)酵產(chǎn)生的雙乙酰、3-羥基丁酮等成分一旦過量會(huì)造成食醋香氣不良甚至異味等問題。（3）味食醋的味道主要是由“酸、甜、鮮、咸”構(gòu)成。①酸味：食醋是一種酸性調(diào)味品，其主體酸味是醋酸。醋酸是揮發(fā)性酸，酸味強(qiáng)，尖酸突出，有刺激性氣味。此外，食醋還含有一定量的不揮發(fā)性有機(jī)酸，如琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、葡萄糖酸、乳酸等，它們的存在可使食醋的酸味變得柔和，假如缺少這些不揮發(fā)性有機(jī)酸，食醋口感會(huì)顯得刺激、單薄。②甜味：食醋中的甜味主要是發(fā)酵后的殘?zhí)?。另外，發(fā)酵過程中形成的甘油、二酮等也有甜味，對(duì)于甜味不夠的醋，可以添加適量蔗糖來提高其甜度。③鮮味：原料中的蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生氨基酸；酵母菌、細(xì)菌的菌體自溶后產(chǎn)生出各種核苷酸，如：5'-鳥苷酸、5'-肌苷酸，它們是強(qiáng)烈助鮮劑；鈉離子是由釀醋過程中加入食鹽提供；食醋中的鮮味就是因?yàn)榇嬖诎被帷⒑塑账岬拟c鹽而呈鮮味。④咸味：釀醋過程中添加食鹽，可以使食醋具有適當(dāng)?shù)南涛叮瑥亩勾椎乃嵛兜玫骄彌_，口感更好。（4）體構(gòu)成食醋的體態(tài)主要是由固形物含量決定的。固形物包括有機(jī)酸、酯類、糖分、氨基酸、蛋白質(zhì)、糊精、色素、鹽類等。采用淀粉質(zhì)原料釀制的醋因固形物含量高，所以體態(tài)好。6.食醋發(fā)酵工藝主要有哪些類型？固態(tài)發(fā)酵工藝、固稀發(fā)酵工藝、液態(tài)發(fā)酵工藝7.山西陳醋的釀造特點(diǎn)是什么？發(fā)酵醅中配有較多的疏松料，使醋醅呈蓬松的固態(tài)，創(chuàng)造一個(gè)利于多種微生物生長(zhǎng)繁殖的環(huán)境。固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)周期長(zhǎng)，發(fā)酵方式為開放式，發(fā)酵體系中菌種復(fù)雜。8.請(qǐng)說明釀醋的幾個(gè)關(guān)鍵的生物化學(xué)作用的原料、使用的菌劑或微生物、產(chǎn)物？（1）糖化劑淀粉質(zhì)原料要經(jīng)過經(jīng)糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵三個(gè)生化階段。糖化劑就是把淀粉轉(zhuǎn)變成可發(fā)酵性糖所用的催化劑。我國(guó)食醋生產(chǎn)采用的糖化劑主要有大曲、小曲、麩曲、液體曲、紅曲、酶制劑。（2）發(fā)酵劑①酒母酵母菌來完成將糖化醪進(jìn)行酒精發(fā)酵的任務(wù)。酒母就是含有大量發(fā)酵力酵母菌的酵母培養(yǎng)液，在釀酒、釀醋中被使用。②醋母醋母原意是“醋酸發(fā)酵之母”，就是含有大量醋酸菌的培養(yǎng)液，是完成將酒精發(fā)酵生成醋酸的任務(wù)。9.請(qǐng)比較大曲醋和小曲醋的工藝特點(diǎn)？大曲醋是以高梁為原料，大曲為糖化發(fā)酵劑釀造而成，而小曲醋以大米、糯米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑釀造而成。技能訓(xùn)練任務(wù)醋酸菌的分離純化思考與練習(xí)答案1．分離過程需要注意哪些？用碳酸鈣曲汁瓊脂培養(yǎng)基，但要注意碳酸鈣與培養(yǎng)基要搖勻，方可倒平板，否則碳酸鈣沉于底部，故生長(zhǎng)在表面的菌落，也可能無(wú)透明圈出現(xiàn)。2．都可以用哪些材料分離醋酸菌？碳酸鈣曲汁、豆芽汁培養(yǎng)基、殘次水果、麥麩、谷糠、食鹽。項(xiàng)目6食醋生產(chǎn)技術(shù)習(xí)題答案1.食醋的定義？食醋的種類有哪些？將各種含有淀粉、糖或酒精的原料單獨(dú)或混合使用,經(jīng)發(fā)酵工藝釀造而成的調(diào)味品。食醋的分類如下：（1）釀造食醋將各種含有淀粉、糖或酒精的原料單獨(dú)或混合使用,經(jīng)發(fā)酵工藝釀造而成的食醋。①糧谷醋:以各種谷類或薯類為主要原料制成的釀造醋。a.陳醋:以高梁為主要原料,大曲為發(fā)酵劑,采用固態(tài)醋酸發(fā)酵,經(jīng)陳酸而成的糧谷。b.香醋:以糯米為主要原料,小曲為發(fā)酵劑,采用固態(tài)分層醋酸發(fā)酵,經(jīng)陳釀而成的糧谷醋。c.麩醋:以麩以為主要原料,采用固態(tài)發(fā)酵工藝釀制而成的糧谷醋。d.米醋:以大米(糯米、粳米、秈米,下同)為主要原料,采用固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵工藝釀制而成的糧谷醋。e.熏醋:將固態(tài)發(fā)酵成熟的全部或部分醋醅,經(jīng)間接加熱熏烤成為熏醅,再經(jīng)浸淋而成的糧谷醋。f.谷薯醋:以谷類(大米除外)或薯類為原料,采用固態(tài)或液態(tài)發(fā)工藝釀制而成的糧谷醋。②酒精醋:以酒精為主要原料制成的釀造醋。③糖醋:以各種糖類為主要原料制成的釀造醋。④酒醋:以各種酒類為主要原料制成的釀造醋。⑤果醋:以各種水果為主要原料制成的釀造醋。⑥再制醋:在冰醋酸或醋酸的稀釋液里添加糖類、酸味劑、調(diào)味劑、食鹽、香辛料、食用色素、釀造醋等制成的食醋。（2）配制食醋是以釀造食醋為主體，與冰乙酸等混合配制而成的調(diào)味食醋，且釀造食醋的添加量不得少于50%。2.食醋的生產(chǎn)原料有哪些？釀醋原料一般分為主料、輔料、填充料和添加劑四類。（1）主料釀造食醋的主要原料有淀粉質(zhì)原料如谷物、薯類、野生植物，糖質(zhì)原料如果蔬、糖蜜，酒質(zhì)原料如酒精、酒糟等。（2）輔料一般采用細(xì)谷糠、麩皮、豆粕等作為輔助原料。（3）填充料釀醋常使用的填充料一般有谷殼、稻殼、粗谷糠、高粱殼、木刨花、玉米秸、玉米芯、木炭、瓷料、多孔玻璃纖維等。（4）添加劑釀制食醋的添加劑主要有食鹽、砂糖、香辛料、炒米色等。3.熏醅的目的和作用是什么？熏醅可以增加醋的色澤和醋的熏香味，是山西老陳醋色、香、味的主要來源。4.食醋生產(chǎn)主要利用的微生物有哪些？生產(chǎn)過程中主要生物化學(xué)變化是什么？釀醋工藝多種多樣，如果使用淀粉質(zhì)原料，一般要經(jīng)過淀粉糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵三道工序。參與這些工序的微生物主要有曲霉菌、酵母菌和醋酸菌。曲霉菌能使淀粉水解成糖，使蛋白質(zhì)水解成氨基酸；酵母菌能使糖轉(zhuǎn)變成酒精；醋酸菌能使酒精氧化成醋酸。食醋發(fā)酵就是這些菌群參與并協(xié)同作用的結(jié)果。5.食醋的色、香、味、體是如何形成的？（1）色食醋的“色”來源于原料本身的色素帶入醋中，原料預(yù)處理時(shí)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生的有色物質(zhì)進(jìn)入食醋中，發(fā)酵過程中由化學(xué)反應(yīng)、酶反應(yīng)而生成的色素，微生物的有色代謝產(chǎn)物，熏醅時(shí)產(chǎn)生的色素以及進(jìn)行配制時(shí)人工添加的色素。醋中的糖分與氨基酸結(jié)合發(fā)生美拉德反應(yīng)是釀造食醋過程中色素形成的主要途徑。熏醅時(shí)產(chǎn)生的主要是焦糖色素，是多種糖經(jīng)脫水、縮合而成的混合物，能溶于水，呈黑褐色或紅褐色。（2）香食醋的“香”來源于食醋釀造過程中產(chǎn)生的酯類、醇類、醛類、酚類等物質(zhì)。有些食醋還添加香辛料，茴香、桂皮、陳皮等。酯類以乙酸乙酯為主，其他還有乙酸異戊酯、乳酸乙酯、琥珀酸乙酯、乙酸異丁酯、乙酸甲酯、異戊酸乙酯等。酯類物質(zhì)一部分是由微生物代謝產(chǎn)生的，另一部分是由有機(jī)酸和醇經(jīng)酯化反應(yīng)生成的，但酯化反應(yīng)速度緩慢，需要經(jīng)陳釀來提高酯類含量，所以速釀醋香氣較差。食醋中醇類物質(zhì)除乙醇外，還含有甲醇、丙醇、異丁醇、戊醇等；醛類有乙醛、糖醛、乙縮醛、香草醛、甘油醛、異丁醛、異戊醛等；酚類有4-乙基愈創(chuàng)木酚等。發(fā)酵產(chǎn)生的雙乙酰、3-羥基丁酮等成分一旦過量會(huì)造成食醋香氣不良甚至異味等問題。（3）味食醋的味道主要是由“酸、甜、鮮、咸”構(gòu)成。①酸味：食醋是一種酸性調(diào)味品，其主體酸味是醋酸。醋酸是揮發(fā)性酸，酸味強(qiáng)，尖酸突出，有刺激性氣味。此外，食醋還含有一定量的不揮發(fā)性有機(jī)酸，如琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、葡萄糖酸、乳酸等，它們的存在可使食醋的酸味變得柔和，假如缺少這些不揮發(fā)性有機(jī)酸，食醋口感會(huì)顯得刺激、單薄。②甜味：食醋中的甜味主要是發(fā)酵后的殘?zhí)?。另外，發(fā)酵過程中形成的甘油、二酮等也有甜味，對(duì)于甜味不夠的醋，可以添加適量蔗糖來提高其甜度。③鮮味：原料中的蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生氨基酸；酵母菌、細(xì)菌的菌體自溶后產(chǎn)生出各種核苷酸，如：5'-鳥苷酸、5'-肌苷酸，它們是強(qiáng)烈助鮮劑；鈉離子是由釀醋過程中加入食鹽提供；食醋中的鮮味就是因?yàn)榇嬖诎被帷⒑塑账岬拟c鹽而呈鮮味。④咸味：釀醋過程中添加食鹽，可以使食醋具有適當(dāng)?shù)南涛?，從而使醋的酸味得到緩沖，口感更好。（4）體構(gòu)成食醋的體態(tài)主要是由固形物含量決定的。固形物包括有機(jī)酸、酯類、糖分、氨基酸、蛋白質(zhì)、糊精、色素、鹽類等。采用淀粉質(zhì)原料釀制的醋因固形物含量高，所以體態(tài)好。6.食醋發(fā)酵工藝主要有哪些類型？固態(tài)發(fā)酵工藝、固稀發(fā)酵工藝、液態(tài)發(fā)酵工藝7.山西陳醋的釀造特點(diǎn)是什么？發(fā)酵醅中配有較多的疏松料，使醋醅呈蓬松的固態(tài)，創(chuàng)造一個(gè)利于多種微生物生長(zhǎng)繁殖的環(huán)境。固態(tài)發(fā)酵培養(yǎng)周期長(zhǎng)，發(fā)酵方式為開放式，發(fā)酵體系中菌種復(fù)雜。8.請(qǐng)說明釀醋的幾個(gè)關(guān)鍵的生物化學(xué)作用的原料、使用的菌劑或微生物、產(chǎn)物？（1）糖化劑淀粉質(zhì)原料要經(jīng)過經(jīng)糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵三個(gè)生化階段。糖化劑就是把淀粉轉(zhuǎn)變成可發(fā)酵性糖所用的催化劑。我國(guó)食醋生產(chǎn)采用的糖化劑主要有大曲、小曲、麩曲、液體曲、紅曲、酶制劑。（2）發(fā)酵劑①酒母酵母菌來完成將糖化醪進(jìn)行酒精發(fā)酵的任務(wù)。酒母就是含有大量發(fā)酵力酵母菌的酵母培養(yǎng)液，在釀酒、釀醋中被使用。②醋母醋母原意是“醋酸發(fā)酵之母”，就是含有大量醋酸菌的培養(yǎng)液，是完成將酒精發(fā)酵生成醋酸的任務(wù)。9.請(qǐng)比較大曲醋和小曲醋的工藝特點(diǎn)？大曲醋是以高梁為原料，大曲為糖化發(fā)酵劑釀造而成，而小曲醋以大米、糯米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑釀造而成。技能訓(xùn)練任務(wù)醋酸菌的分離純化思考與練習(xí)答案1．分離過程需要注意哪些？用碳酸鈣曲汁瓊脂培養(yǎng)基，但要注意碳酸鈣與培養(yǎng)基要搖勻，方可倒平板，否則碳酸鈣沉于底部，故生長(zhǎng)在表面的菌落，也可能無(wú)透明圈出現(xiàn)。2．都可以用哪些材料分離醋酸菌？碳酸鈣曲汁、豆芽汁培養(yǎng)基、殘次水果、麥麩、谷糠、食鹽。項(xiàng)目7醬油生產(chǎn)技術(shù)習(xí)題答案1.什么是釀造醬油？醬油的分類有哪些？釀造醬油是以豆、谷類或糧食為主要原料，經(jīng)曲菌酶分解，使其發(fā)酵熟成的調(diào)味汁液?？晒┱{(diào)味及復(fù)制用。1）按生產(chǎn)方法分類（1）釀造醬油①高鹽發(fā)酵醬油a.高鹽固態(tài)發(fā)酵醬油b.高鹽固稀發(fā)酵醬油c.高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油②低鹽發(fā)酵醬油a.低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油b.低鹽固稀發(fā)酵醬油③無(wú)鹽發(fā)酵醬油（2）再制醬油①液態(tài)再制醬油②固態(tài)再制醬油（3）醬油狀調(diào)味汁2）按醬油滋味、色澤分類（1）生抽醬油（2）老抽醬油（3）花色醬油 2.簡(jiǎn)述醬油風(fēng)味物質(zhì)來源與形成機(jī)理。醬油不僅僅是色、香、味俱佳的調(diào)味品，而且也是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的發(fā)酵食品。其風(fēng)味物質(zhì)十分復(fù)雜，其來源主要由原料中的蛋白質(zhì)、淀粉等大分子物質(zhì)經(jīng)微生物酶水解后生成的各種次級(jí)產(chǎn)物和小分子最終產(chǎn)物，微生物在發(fā)酵過程中產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，以及這些物質(zhì)之間所產(chǎn)生的十分復(fù)雜的生物化學(xué)、化學(xué)反應(yīng)的產(chǎn)物。（1）蛋白質(zhì)的水解原料中的蛋白質(zhì)經(jīng)米曲霉等微生物分泌的蛋白酶和肽酶的作用而分解成蛋白胨、多肽、二肽等中間產(chǎn)物，最終生成各種氨基酸。其中有些氨基酸，如谷氨酸、天門冬氨酸等有鮮味，是醬油鮮味的重要成分，而酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸氧化后可生成黑色素，是醬油色素的來源之一。（2）淀粉的分解原料中的淀粉經(jīng)米曲霉等微生物產(chǎn)生的液化型淀粉酶和糖化型淀粉酶作用后，生成糊精、麥芽糖，最終生成葡萄糖。葡萄糖經(jīng)酵母菌、乳酸菌等微生物發(fā)酵，又可產(chǎn)生多種低分子物質(zhì)，如乙醇、乙醛、乙酸、乳酸等。這些物質(zhì)既是醬油中的成分，又可與其他物質(zhì)作用生成色素、酯類等香氣成分。（3）脂肪的分解原料中少量的脂肪可經(jīng)微生物產(chǎn)生的脂肪酶水解成甘油和脂肪酸。脂肪酸又通過各種氧化作用生成各種短鏈脂肪酸。這些短鏈脂肪酸是構(gòu)成醬油中酯類的原料來源之一。（4）纖維素的分解有些微生物可產(chǎn)生纖維素酶，纖維素酶可將原料中的纖維素水解為可溶性的纖維素二糖和β-葡萄糖，并進(jìn)一步生成其他低分子物質(zhì)或高分子物質(zhì)。如與氨基酸作用生成色素等。3.種曲制備與成曲制備的主要區(qū)別是什么？制曲過程中曲料有哪些變化？種曲制備的目的是要獲得大量純菌種，要求菌絲發(fā)育健壯、產(chǎn)酶能力強(qiáng)、孢子數(shù)量多、孢子的耐久性強(qiáng)、發(fā)芽率高、細(xì)菌的混入量少，為制成曲提供優(yōu)良的種子。而成曲的制備是選擇原料及適當(dāng)?shù)呐浔?，?jīng)過蒸熟處理，然后在蒸熟原料中混和種曲，使米曲霉充分發(fā)育繁殖，同時(shí)分泌出多種的酶（蛋白酶、淀粉酶、氧化酶、脂肪酶、纖維素酶等）。1）霉菌在曲料上生長(zhǎng)的變化（1）孢子發(fā)芽期（2）菌絲生長(zhǎng)期（3）菌絲繁殖期（4）孢子著生期2）制曲過程中的化學(xué)變化制曲過程中的主要化學(xué)變化是米曲霉分泌的淀粉酶分解部分淀粉為糖分，以及蛋白酶分解部分蛋白質(zhì)為氨基酸。3）制曲過程中的物理變化制曲過程中的物理變化主要是由于米曲霉的生理活動(dòng)產(chǎn)生的呼吸熱和分解熱。4.試比較低鹽固態(tài)發(fā)酵與高鹽稀醪發(fā)酵工藝的異同之處。低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝特點(diǎn)是：不需添置特殊設(shè)備，操作簡(jiǎn)易，技術(shù)簡(jiǎn)單，管理方便；原料蛋白質(zhì)利用率及氨基酸生成率較高，出品率穩(wěn)定，比較易于滿足消費(fèi)者對(duì)醬油的大量需要；發(fā)酵周期為15d左右，比其他發(fā)酵方法的發(fā)酵周期短；低鹽固態(tài)法制醬油的發(fā)酵周期較短，因而在發(fā)酵過程中，嚴(yán)格控制其最適量的工藝條件，對(duì)提高原料的利用率，改善產(chǎn)品的風(fēng)味，顯得尤為重要。而高鹽稀醪發(fā)酵工藝的特點(diǎn)是：醬油香氣較好、醬醅較稀薄，便于保溫、攪拌及輸送，適于大規(guī)模的機(jī)械化生產(chǎn)。但是存在醬油色澤較淡、發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，需要龐大的保溫發(fā)酵設(shè)備、需要醬醪輸送和空氣攪拌設(shè)備、需要壓榨設(shè)備，壓榨手續(xù)繁復(fù)，勞動(dòng)強(qiáng)度較高的缺點(diǎn)。5.繪出醬油浸出工藝流程并說明操作要求。二淋油→加熱三淋油→加熱水↓↓↓ 成熟醬醅→第一次浸泡→第二次浸泡→第三次浸泡→殘?jiān)谝淮瘟苡偷诙瘟苡偷谌瘟苡汀^油二淋油三淋油（1）浸泡操作醬醅成熟后，即可用水泵加入預(yù)先加熱到70～80℃之間的二油，在加入二油時(shí)，在醬醅的表面層墊一塊竹簾，以防醬層被沖散影響濾油。二油的用量根據(jù)生產(chǎn)醬油的品種、蛋白質(zhì)總量及出品率等因素決定，熱二油加入完畢后，發(fā)酵容器仍須用聚乙烯薄膜蓋緊，防止散熱。經(jīng)過2h左右，醬醅逐步散開。如果醬醅整塊上浮后，一直不散開，或者在濾油時(shí)，以竹竿或木棒插試發(fā)酵容器底部有黏塊者，表示發(fā)酵不良，此時(shí)濾油將會(huì)受到一定影響。浸泡時(shí)間為20h左右，浸泡期間，品溫不要低于55℃，一般維持在60℃以上。溫度適當(dāng)提高和浸泡時(shí)間適當(dāng)延長(zhǎng)，可顯著加深醬油色澤。（2）濾油操作浸泡時(shí)間達(dá)到之后，生頭油便從發(fā)酵容器的底部放出，流入醬油池中。池內(nèi)預(yù)先放置備盛食鹽的籮筐，把每批所需要的食鹽置于其中，流出的頭油通過鹽層而逐漸將食鹽溶解。頭油流完后（注意不宜放的太干），關(guān)閉閥門，在加入70～80℃的三油，浸泡8～12h，濾得二油（留住下批浸泡使用），再加入熱水，浸泡2h左右，濾出三油，作為下批套二油之用。在濾油過程中，頭油是產(chǎn)品，二油套頭油，三油套二油，熱水浸三油，如此循環(huán)使用。以上為間歇濾油法，現(xiàn)在很多釀造企業(yè)已經(jīng)采用連續(xù)濾油法：浸泡的方式一樣，但當(dāng)頭油將要濾完，醬渣剛露出液面時(shí)，馬上加入75℃左右的三油，浸泡1h，濾出二油，待二油即將濾完，醬渣剛露出液面時(shí)，在加入常溫自來水，放出三油。從頭油到放完三油總共時(shí)間僅僅8h。技能訓(xùn)練任務(wù)醬油用曲的制備思考與練習(xí)答案1.種曲培養(yǎng)的工藝要求？a.種曲外觀：孢子旺盛，米曲霉呈新鮮黃綠色，黑曲霉呈新鮮黑褐色，有各種曲特殊香氣，無(wú)夾心、無(wú)根霉或青霉等其他異色。b.孢子數(shù)：孢子數(shù)應(yīng)在60億個(gè)/g（干基計(jì)）以上。c.細(xì)菌數(shù)：不超過個(gè)/g。d.發(fā)芽率：要求達(dá)到90％以上。e.接種溫度夏季為38℃左右，冬季42℃左右，接種量0.5％。f.培養(yǎng)室室溫28～30℃，品溫最高36～38℃，培養(yǎng)65～70h。2.米曲霉的特性？（1）形態(tài)：米曲霉菌叢一般為黃綠色，成熟后變?yōu)辄S褐色，分生子頭呈放射形、頂囊球形或瓶形，小梗一般為單層，分生孢子呈球形，平滑，少數(shù)有刺。（2）培養(yǎng)溫度：最適培養(yǎng)溫度為30℃左右，最適pH6.0左右。（3）菌種：我國(guó)醬油廠制曲大都是使用3.402米曲霉。醬油曲霉是30年代日本學(xué)者板口從醬曲中分離出來的，并應(yīng)用于醬油生產(chǎn)中，它與米曲霉在形態(tài)、酶的產(chǎn)生能力和釀造特性上均有差異。（4）酶系：米曲霉有復(fù)雜的酶系統(tǒng)，米曲霉酶系的強(qiáng)弱，決定著原料利用率、醬醪發(fā)酵成熟的時(shí)間以及成品的味道和色澤。發(fā)酵時(shí)，18%的食鹽對(duì)蛋白酶系的影響較小，但對(duì)其他酶系影響則較大。①產(chǎn)生的蛋白質(zhì)水解酶分解原料中的蛋白質(zhì)；②產(chǎn)生的谷氨酰胺酶使大豆蛋白質(zhì)游離出的谷氨酰胺直接分解生成谷氨酸，增加醬油的鮮味；③產(chǎn)生的淀粉酶可分解原料中的淀粉生成糊精和葡萄糖；④米曲霉還分泌果膠酶、半纖維素酶和酯酶等。項(xiàng)目8發(fā)酵豆制品生產(chǎn)技術(shù)習(xí)題答案1.腐乳、豆豉各有哪些種類？腐乳種類：1、紅腐乳2、白腐乳3、花色腐乳4、醬腐乳5、青腐乳豆豉種類：(1)以原料劃分①黑豆豆豉②黃豆豆豉(2)以狀態(tài)劃分①干豆豉②濕豆豉③水豆豉④團(tuán)塊豆豉(3)以發(fā)酵微生物種類劃分