考核18（西餐）試題

考核18（西餐）1.（）屬意大利菜肴的代表菜之一。[單選題]A.黃油雞卷B.比薩餅(正確答案)C.洋蔥湯D.牡蠣杯答案解析：B2.下午3、4點(diǎn)鐘，英國人通常有喝下午茶的習(xí)慣，茶為（）。[單選題]A.綠茶B.紅茶(正確答案)C.花茶D.水果茶答案解析：B3.土豆?fàn)Z羊肉、牛尾濃湯屬于（）。[單選題]A.意大利菜B.西班牙菜C.俄羅斯菜D.英國菜(正確答案)答案解析：D4.俄羅斯的伏特加、（）聞名于世。[單選題]A.魚子醬(正確答案)B.面條C.黑菌D.奶酪答案解析：A5.德式菜的口味以（）為主，清淡不膩。[單選題]A.咸鮮B.酸咸(正確答案)C.酸甜D.清鮮答案解析：B6.德國農(nóng)牧業(yè)發(fā)達(dá)，肉類加工業(yè)領(lǐng)先于世，（）聞名于世。[單選題]A.蔬菜B.奶酪C.肉制品(正確答案)D.牛羊肉答案解析：C7.擅用（）調(diào)味是德國烹飪的一大特色。[單選題]A.紅酒B.啤酒(正確答案)C.白蘭地D.朗姆酒答案解析：B8.做泡芙一般用（），因其所含面筋質(zhì)地較優(yōu)，其伸展性及彈性亦佳。[單選題]A.高筋面(正確答案)B.中筋面C.低筋面D.米粉答案解析：A9.198下列（）材料不是制作泡芙所必需的。[單選題]A.水B.化學(xué)膨松劑(正確答案)C.鹽D.雞蛋答案解析：B10.制作泡芙的材料中能起到產(chǎn)生黏性，增加黏度，并形成骨架材料的作用的是（）。[單選題]A.水B.雞蛋C.牛奶D.面粉(正確答案)答案解析：D11.在配方中添加少量（），可使泡芙成品的外表光澤和焦黃。[單選題]A.碳酸氫銨B.雞蛋C.牛奶(正確答案)D.油脂答案解析：C12.泡芙是以水或牛奶加黃油煮沸后燙制面粉，攪入（），通過擠糊、烘烤、填餡料等工藝而制成的一類點(diǎn)心。[單選題]A.雞蛋(正確答案)B.蛋黃C.蛋清D.鹽答案解析：A13.現(xiàn)在，還常在泡芙裱擠成形后加蓋一層（），烘烤定型后，呈菠蘿外表狀，因此，稱為“菠蘿泡芙”。[單選題]A.清酥皮B.混酥皮(正確答案)C.水面皮D.餛飩皮答案解析：B14.制作泡芙時，為防止出現(xiàn)面疙瘩應(yīng)采取的措施是（）。[單選題]A.面團(tuán)要燙熟燙透B.烤盤上刷上適量的油C.控制面糊的稀稠D.面粉要進(jìn)行過篩(正確答案)答案解析：D15.泡芙成品出現(xiàn)表面顏色太淺原因?yàn)椋ǎ?。[單選題]A.烤箱溫度低(正確答案)B.雞蛋加入量多C.烘烤時間長D.面未燙熟答案解析：A16.制品塌陷回縮的原因除因用油方面引起，還可能為（）。[單選題]A.面糊過稀B.加入雞蛋后面糊攪拌不上勁C.放入烤盤時未留有適當(dāng)距離D.出爐時間過早(正確答案)答案解析：D17.用刮板將泡芙面糊挑起，如果面糊（），則說明稠度恰到好處。[單選題]A.很快下流B.不流動C.緩慢下流(正確答案)D.瞬間流完答案解析：C18.制作泡芙產(chǎn)品的最后一步是表面的裝飾，最常使用的是糖粉、可可粉、（）等。[單選題]A.果凍B.果醬C.巧克力(正確答案)D.奶油答案解析：C19.膽固醇含量最高的食物是（）。[單選題]A.豬肝(正確答案)B.瘦豬肉C.雞腿肉D.牛奶答案解析：A20.具有質(zhì)地酥松爽口、味道香醇，且富有層次感的特點(diǎn)是（）面包。[單選題]A.軟質(zhì)B.硬質(zhì)C.松質(zhì)(正確答案)D.脆皮答案解析：C21.某男性有口角炎、臉部的脂溢性皮炎,則該人應(yīng)適當(dāng)攝?。ǎ?。[單選題]A.糖類B.水果C.谷類D.動物內(nèi)臟(正確答案)答案解析：D22.放入微波爐爐內(nèi)加熱食物的器皿必須是（）制成的。[單選題]A.金屬材料B.非金屬材料(正確答案)C.金邊材料D.鐵質(zhì)材料答案解析：B23.餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)，從總體上來看分為原料的進(jìn)存環(huán)節(jié)、廚房生產(chǎn)環(huán)節(jié)以及（）。[單選題]A.就餐環(huán)節(jié)B.品嘗環(huán)節(jié)C.銷售環(huán)節(jié)(正確答案)D.拼擺環(huán)節(jié)答案解析：C24.廚房設(shè)備要選擇防水、（）、耐高溫，甚至防濕氣干擾、防侵蝕的設(shè)備。[單選題]A.防火(正確答案)B.防潮C.防干擾D.放油答案解析：:A25.廚房中廚師出菜節(jié)奏，指（），菜與菜之間的時間間隙。[單選題]A.上菜的速度(正確答案)B.冷菜與熱菜C.食用的速度D.火力的大小答案解析：A26.廚房崗位職責(zé)，就是明確廚房員工在廚房組織當(dāng)中的位置和應(yīng)（）。[單選題]A.承擔(dān)的義務(wù)B.承擔(dān)的責(zé)任(正確答案)C.承擔(dān)的水平D.承擔(dān)的效果答案解析：B27.廚房設(shè)計(jì)時，考慮到傳菜的效率和安全，烹調(diào)間盡量與（）在同一樓層。[單選題]A.熱菜間B.酒水間C.餐廳(正確答案)D.燒烤間答案解析：C28.總廚師長崗位職責(zé)，就是負(fù)責(zé)整個廚房的組織、（）運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作，提供富有特色的菜點(diǎn)產(chǎn)品吸引客人。[單選題]A.指揮(正確答案)B.打卡C.引領(lǐng)D.關(guān)氣答案解析：A29.廚房倉庫保管，袋裝米面應(yīng)離地面（）厘米，距離墻30厘米，堆距保50厘米，保持通風(fēng)。[單選題]A.1—B.5—10C.10—15D.15—20(正確答案)答案解析：D30.冷藏是將冰箱的溫度控制在（）。[單選題]A.-18℃B.-10℃C.10—49℃D.2—5℃(正確答案)答案解析：D31.制定廚房管理制度的目的是（）。[單選題]A.管理者的工作職責(zé)B.懲罰員工的重要手段C.規(guī)范和糾正員工工作行為的措施(正確答案)D.職工利益的根本保障答案解析：C32.液化氣灶具點(diǎn)火時，必須執(zhí)行“（）”的原則。[單選題]A.火等氣(正確答案)B.氣等火C.火氣共點(diǎn)D.關(guān)閉火氣答案解析：A33.廚房中的冷庫分為高溫冷庫和低溫冷庫，水果、蔬菜蛋類、牛奶應(yīng)放入（）。[單選題]A.低溫冷庫B.高溫冷庫(正確答案)C.濕溫冷庫D.濕熱冷庫答案解析：B34.建立一支高素質(zhì)，相對穩(wěn)定的廚師隊(duì)伍，對提高廚房（），保證出品質(zhì)量有重要意義。[單選題]A.工作人員B.工作態(tài)度C.工作效率(正確答案)D.工作團(tuán)隊(duì)答案解析：C35.廚房中天然氣或管道煤氣表和控制閥應(yīng)安放在明顯且（）的位置。[單選題]A.爐灶下方B.油煙罩下方C.遠(yuǎn)離明火(正確答案)D.遠(yuǎn)離生產(chǎn)人員答案解析：C36.原材料貯藏的過程，冷凍的速度（）。[單選題]A.越快越好(正確答案)B.越慢越好C.快慢結(jié)合D.先慢后快答案解析：A37.原材料驗(yàn)收的程序分三步，先核對價格，然后（），最后驗(yàn)數(shù)量。[單選題]A.驗(yàn)收新鮮度B.驗(yàn)收質(zhì)量(正確答案)C.驗(yàn)收含水量D.驗(yàn)收外包裝答案解析：B38.廚房里生產(chǎn)出來的熟食必須留樣保留（）。[單選題]A.6小時B.8小時C.12小時D.24小時(正確答案)答案解析：D39.使用任何烹調(diào)設(shè)備或點(diǎn)燃煤氣設(shè)施時必須按照（）進(jìn)行操作。[單選題]A.廚房規(guī)定B.管理人員規(guī)定C.產(chǎn)品說明書(正確答案)D.個人意愿答案解析：C40.廚房倉庫要建立嚴(yán)格的管理制度，要做到賬、卡、貨相符，也就是正確反映庫存物品的（）動態(tài)。[單選題]A.進(jìn)、出、存(正確答案)B.進(jìn)、存、存C.存、進(jìn)、存D.出、出、存答案解析：A41.某廚房購進(jìn)蘿卜24千克，經(jīng)過加工后的得到蘿卜絲18千克，試求蘿卜絲的凈料率是（）。[單選題]A.50%B.70%C.75%(正確答案)D.90%答案解析：C42.餐飲企業(yè)在生產(chǎn)過程中：餐飲成本、營業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用等都屬于（）。[單選題]A.成本費(fèi)用(正確答案)B.毛利C.利潤D.稅收費(fèi)用答案解析：A43.毛料經(jīng)粗加工后得到一種以上凈料稱為（）。[單選題]A.一料多檔(正確答案)B.一料一檔C.半制品D.熟制品答案解析：A44.凈料率對凈料成本的影響很大,凈料率越高成本越（）。[單選題]A.高B.低(正確答案)C.不變D.以上皆有可能答案解析：B45.經(jīng)營利潤率就是指經(jīng)營利潤與（）的比率。[單選題]A.營業(yè)成本B.營業(yè)費(fèi)用C.營業(yè)收入(正確答案)D.毛利額答案解析：C46.飲食產(chǎn)品的銷售價格由（）兩部分構(gòu)成。[單選題]A.成本和毛利(正確答案)B.成本和稅收C.利潤和稅收D.成本和費(fèi)用答案解析：A47.毛利與產(chǎn)品售價的比率稱為（）。[單選題]A.成本毛利率B.費(fèi)用率C.利潤率D.銷售毛利率(正確答案)答案解析：D48.毛利與產(chǎn)品成本的比率稱為（）。[單選題]A.成本毛利率(正確答案)B.費(fèi)用率C.銷售毛利率D.利潤率答案解析：A49.飲食產(chǎn)品的銷售價格由產(chǎn)品成本、營業(yè)費(fèi)用（）及利潤四部分組成。[單選題]A.水電費(fèi)B.工資C.折舊費(fèi)D.營業(yè)稅(正確答案)答案解析：D50.制作菜肴的標(biāo)準(zhǔn)配方卡稱為（）。[單選題]A.生產(chǎn)卡B.銷售卡C.標(biāo)準(zhǔn)菜譜(正確答案)D.營業(yè)菜譜答案解析：C51.已知菜肴“愛爾蘭羊肉”的銷售價格是50元，銷售毛利率為60%，試求這份菜肴的成本是（）。[單選題]A.20元(正確答案)B.25元C.30元D.35元答案解析：A52.已知某菜肴的銷售價格是成本的3.5倍，那么它的成本毛利率是（）。[單選題]A.100%B.150%C.200%D.250%(正確答案)答案解析：D53.已知某酒店購進(jìn)若干鱸魚，經(jīng)刮磷，去腮和內(nèi)臟后，其凈料率為80%，凈料重量為50千克，則購進(jìn)的鱸魚毛料重量為（）。[單選題]A.72.5千克B.65千克C.62.5千克(正確答案)D.70千克答案解析：C54.一菜肴現(xiàn)在售價是48元，比原來提價20%，其原售價為（）元。[單選題]A.38B.40(正確答案)C.42D.36答案解析：B55.構(gòu)成餐飲企業(yè)食品銷售收入的因素有：餐位數(shù)量.餐位利用率以及（）。[單選題]A.廚師水平B.餐位消費(fèi)水平(正確答案)C.管理水平D.菜品研發(fā)水平答案解析：B56.飲食產(chǎn)品銷售價格由（）、營業(yè)費(fèi)用、營業(yè)稅及利潤四部分構(gòu)成。[單選題]A.毛利B.燃料成本C.產(chǎn)品成本(正確答案)D.產(chǎn)品研發(fā)成本答案解析：C57.（）是巧克力的主要成分，其含量決定著巧克力的營養(yǎng)價值和使用方法。[單選題]A.牛奶B.糖C.可可脂(正確答案)D.香料答案解析：C58.制作巧克力制品，必須先對巧克力進(jìn)行（）處理，即將巧克力熔化、降溫、再升至恰當(dāng)溫度。[單選題]A.熔化B.調(diào)溫(正確答案)C.冷卻D.粉碎答案解析：B59.熔化巧克力時，出現(xiàn)滲油和翻砂糊底的原因是（）。[單選題]A.操作時進(jìn)入水分B.溫度過高(正確答案)C.空氣的濕度過低D.操作時忽冷忽熱答案解析：B60.（）添加到巧克力制品中，可以使制品口感更加細(xì)膩，更具風(fēng)味。[單選題]A.糖粉B.香料C.乳制品(正確答案)D.酒品答案解析：C61.制作酒心巧克力時一般以（）為主，可以使制品具有濃郁的酒香味。[單選題]A.黃酒B.果酒(正確答案)C.啤酒D.白酒答案解析：B62.制作圣誕蛋糕，一般在裱好的巧克力蛋糕面上撒上少許（），好似雪景。[單選題]A.椰絲B.熟面粉C.糖粉(正確答案)D.蛋白粉答案解析：C63.奶油蛋白南瓜派的制作工藝流程是（）。[單選題]A.面團(tuán)調(diào)制→餡料調(diào)制→搟制成型→烘烤→上餡→裝飾→成品(正確答案)B.面團(tuán)調(diào)制→餡料調(diào)制→搟制成型→上餡→烘烤→裝飾→成品C.面團(tuán)調(diào)制→餡料調(diào)制→上餡→搟制成型→烘烤→裝飾→成品D.面團(tuán)調(diào)制→搟制成型→餡料調(diào)制→上餡→烘烤→裝飾→成品答案解析：A64.馬芬（Muffin）是一種又軟又松的（），宜作早點(diǎn)，且易熱吃。[單選題]A.面包B.蛋糕(正確答案)C.泡芙D.慕斯答案解析：B65.焗冰淇淋操作動作快，爐溫高,制品的特點(diǎn)：色澤金黃，香甜，（）。[單選題]A.外脆里嫩B.外熱里冷(正確答案)C.外松里滑D.外酥里糯答案解析：B66.所謂冷凍甜品，是指制作過程中需低溫冷凝或冷凍并趁低溫食用的一類甜品，如（）。[單選題]A.奶塊B.慕斯(正確答案)C.戚風(fēng)蛋糕D.司康答案解析：B67.果醬是由等量的糖和去皮水果一起加熱熬制而成，其調(diào)制原理是由糖的（）和水果中果膠質(zhì)的性質(zhì)所決定的。[單選題]A.溶解性(正確答案)B.分散性C.分解性D.滲透性答案解析：A68.巴伐利亞奶油凍是一款（）經(jīng)典的甜品，據(jù)傳是由大師馬力安東尼?卡雷姆（Marie-AntoineCarême）發(fā)明創(chuàng)制。[單選題]A.意大利B.英國C.法國(正確答案)D.德國答案解析：C69.蛋黃中含有較豐富的（），它是一種非常有效的乳化劑，它能使配方中的各種原料融為一體，從而構(gòu)成淇淋少司均勻而光滑的組織。[單選題]A.卵磷脂(正確答案)B.牛奶C.奶油D.蛋清答案解析：A70.甜點(diǎn)慕斯一般為冷藏型，品種很多，以（）最有名，是慕斯的經(jīng)典之作。[單選題]A.藍(lán)莓慕斯B.香橙慕斯C.草莓慕斯D.巧克力慕斯(正確答案)答案解析：D71.甜點(diǎn)慕斯除了可以直接食用外，還常用作蛋糕夾層，就是風(fēng)靡全球的（）。[單選題]A.巧克力蛋糕B.慕斯蛋糕(正確答案)C.冷凍蛋糕D.冰淇淋蛋糕答案解析：B72.一般認(rèn)為，不論使用何形狀的明膠，在融合之前必須先將其用少量（）浸泡，使其軟化，為顆粒擴(kuò)散于液體配料中做好準(zhǔn)備。[單選題]A.葡萄酒B.開水C.冷水(正確答案)D.檸檬汁答案解析：C73.富含豐富乳脂的（）應(yīng)用于冷凍甜品，不僅加強(qiáng)了冷凍甜品稠化的穩(wěn)定性，而且靠攪打過程中充入的空氣，使制品保持其細(xì)膩、潤滑、膨松的口感。[單選題]A.牛奶B.黃油C.芝士D.奶油(正確答案)答案解析：D74.常見的冰淇淋品種很多，（）是冰淇淋中最普遍的品種。[單選題]A.巧克力冰淇淋B.香草冰淇淋(正確答案)C.核桃冰淇淋D.水果冰淇淋答案解析：B75.明膠，是由動物皮骨、結(jié)締組織中的膠原部分降解而成為白色或淡黃色、半透明、微帶光澤的薄片或粉粒狀物質(zhì)，是甜品行業(yè)常用的（）。[單選題]A.冷凝劑(正確答案)B.膨松劑C.乳化劑D.保濕劑答案解析：A76.在冷凍甜品的制作中，通常把蛋黃與蛋白分開使用。蛋清有很強(qiáng)的（），通常在攪打起泡后加入制品中，大大增加產(chǎn)品的體積，增加產(chǎn)品的松軟品質(zhì)和風(fēng)味。[單選題]A.硫化性B.凝固性C.乳化性D.起泡性(正確答案)答案解析：D77.下列不屬于蛋糕特點(diǎn)的描述是（）。[單選題]A.組織松軟，富有彈性B.耐儲存，不易變質(zhì)(正確答案)C.營養(yǎng)豐富D.便于包裝，攜帶方便答案解析：B78.巧克力海綿蛋糕是在黃海綿蛋糕的基礎(chǔ)上，以適量的（）代替相應(yīng)的[單選題]面粉制成。A.巧克力香精B.可可粉(正確答案)C.巧克力碎D.可可脂答案解析：B79.海綿蛋糕的膨松主要是通過（）膨松作用來實(shí)現(xiàn)的。雞蛋（主要是蛋清）通過機(jī)械攪拌，截留大量空氣，經(jīng)加熱，空氣膨脹，使海綿蛋糕面糊體積不斷膨大上升。[單選題]A.化學(xué)B.生物C.生化D.物理(正確答案)答案解析：D80.泡打粉也比較普遍應(yīng)用在海綿蛋糕的制作工藝中。泡打粉在潮濕的面糊中，由于烘烤受熱而發(fā)生分解反應(yīng)，釋放出（）氣體。[單選題]A.氧氣B.二氧化碳(正確答案)C.氫D.氯答案解析：B81.（）是海綿蛋糕面糊的攪拌方法之一，也稱分蛋法，就是將蛋清、蛋黃分開，分別攪拌至合適程度，再混合到一起，完成面糊的攪拌。[單選題]A.戚風(fēng)法(正確答案)B.直接法C.海綿法D.天使法答案解析：A82.蛋清在（）的條件下(pH值在4.6～4.8)通過攪打，才能形成膨松安定的泡沫，起發(fā)后才能添加大量的其它配料下去。[單選題]A.中性B.偏酸(正確答案)C.堿性D.任何答案解析：B83.蛋糕面糊的攪拌方法多樣，油脂蛋糕通常采用（）方法。[單選題]A.蛋糖攪拌法B.油糖攪拌法(正確答案)C.混合攪拌法D.分蛋攪拌法答案解析：B84.165在德語里，蛋糕稱為Torte，多層和帶有水果裝飾的德國蛋糕，最為著名的就是（）。[單選題]A.慕斯蛋糕B.芝士蛋糕C.黑森林蛋糕(正確答案)D.沙卡蛋糕答案解析：C85.在相同烘烤條件下，與海綿蛋糕相比較，油脂蛋糕的烘烤（）。[單選題]A.溫度高，時間長B.溫度低，時間長(正確答案)C.溫度高，時間短D.溫度低，時間短答案解析：B86.正宗黑森林蛋糕需要用酒來增進(jìn)其風(fēng)味，它是（）酒。[單選題]A.朗姆酒B.龍舌蘭C.櫻桃白蘭地(正確答案)D.咖啡酒答案解析：C87.蛋糕出爐后，為了防止收縮太大，可采用的方法為（）。[單選題]A.迅速放回冰箱B.迅速放在大理石臺面上C.迅速翻扣在冷卻網(wǎng)架上(正確答案)D.以上都可以答案解析：C88.瑞士卷的英文名為（（）。[單選題]A.muffincakeB.chocolatecakeC.SwissRoll(正確答案)D.butter答案解析：C89.面粉是制作蛋糕的主要原料，一般應(yīng)選擇（）。[單選題]A.高筋粉B.普通粉C.低筋粉(正確答案)D.中筋粉答案解析：C90.面包類是以（）為主料，以酵母等為輔料，經(jīng)發(fā)酵、醒發(fā)、烤制成的產(chǎn)品。[單選題]A.淀粉B.雞蛋