學(xué)校食堂建設(shè)和管理規(guī)范

1學(xué)校食堂建設(shè)和管理規(guī)范餐場所、食堂設(shè)備、食堂管理、應(yīng)急處置、監(jiān)督與檢查及GB2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使《廣東省市場監(jiān)督管理局關(guān)于廣東省食品安全管理人員的管理辦法》（粵市監(jiān)規(guī)字〔2019指設(shè)于學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)供應(yīng)學(xué)校學(xué)生、教職員工等集中就餐的餐飲服務(wù)提供區(qū)域。程度的不同，可分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般操2指辦公室、更衣區(qū)、門廳、大堂休息廳、衛(wèi)生間、非食品庫房等非直接處理食4食堂建設(shè)4.1建筑場所4.1.1選址與環(huán)境4.1.1.1應(yīng)選擇與經(jīng)營的餐食相適應(yīng)的場所，保持該場所環(huán)境清潔。4.1.1.3宜選擇地面干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的區(qū)域。4.1.1.4應(yīng)同時符合規(guī)劃、環(huán)保和消防等有關(guān)要求。4.1.2建筑設(shè)置4.1.2.1學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置食品處理區(qū)、就餐區(qū)和輔助區(qū)。4.1.2.2按照原料進(jìn)入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供應(yīng)的流程合理設(shè)置。應(yīng)在不同時段分別運送原料、成品、使用后的餐飲具，或者使用無污染的方式覆蓋運送4.1.2.4設(shè)置獨立隔間、區(qū)域或設(shè)施，存放清潔工具。專用于清洗清潔工具的區(qū)域或設(shè)施，其位4.1.3建筑面積4.1.4建筑結(jié)構(gòu)花板等建筑圍護(hù)結(jié)構(gòu)的設(shè)置應(yīng)能避免有害生物侵4.1.5天花板34.1.5.3食品處理區(qū)天花板的涂覆或裝修材料耐高溫、耐腐蝕。天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處宜有一定4.1.6墻壁4.1.6.1食品處理區(qū)墻壁的涂覆或鋪設(shè)材料無毒、無異味、不透水。墻壁平滑、無裂縫、無破損，無4.1.6.2需經(jīng)常沖洗的場所（包括粗加工制作、切配、），4.1.7.1食品處理區(qū)的門、窗閉合嚴(yán)密、無變形、無破損。與外界直接相通的門和可開啟的窗，應(yīng)設(shè)置易拆洗、不易生銹的防蠅紗網(wǎng)或空氣幕。與外界直接相通的門能自動關(guān)4.1.7.3專間的門、窗閉合嚴(yán)密、無變形、無破損。專間的門能自動關(guān)閉。專間4.1.8地面4.1.8.2清潔操作區(qū)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能4.1.8.3就餐區(qū)不宜鋪設(shè)地毯。如鋪設(shè)地4.2設(shè)施設(shè)備4.2.1供水設(shè)施4.2.1.1食品加工制作用水的管道系統(tǒng)應(yīng)引自生活飲用水主管道，與非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統(tǒng)完全分離，不得有逆流或相4.2.1.2供水設(shè)施中使用的涉及飲用水衛(wèi)生安4.2.2排水設(shè)施4.2.2.2需經(jīng)常沖洗的場所和排水溝要有一定的排水坡度。排水溝內(nèi)不得設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面4.2.2.3排水的流向宜由高清潔操作區(qū)流向低清潔4.2.2.4排水溝出口設(shè)有金屬材料制成的篦子，篦子縫隙間距或網(wǎng)4.2.3清洗消毒保潔設(shè)施44.2.3.1清洗、消毒、保潔設(shè)施設(shè)備應(yīng)放置在專用區(qū)域，容量和數(shù)量應(yīng)能滿4.2.3.2清洗、消毒水池應(yīng)專用，應(yīng)與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗4.2.3.3各類水池應(yīng)使用不透水材料（如不銹鋼、陶瓷等）制成，不易積垢，易于清潔，并以明顯標(biāo)4.2.3.4應(yīng)設(shè)置存放消毒后餐用具的專用保潔4.2.3.6宜配備臭氧消毒裝置、帶烘干功能的洗碗機(jī)等設(shè)備。4.2.4洗手設(shè)施4.2.4.1食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)4.2.4.2洗手池應(yīng)不透水，易清潔。4.2.4.3水龍頭宜采用腳踏式、肘動式、感應(yīng)式等非手觸動式開關(guān)。宜4.2.4.4洗手設(shè)施附近配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、4.2.4.5洗手設(shè)施的排水設(shè)有防止逆流、有害4.2.5照明設(shè)施4.2.5.2安裝在暴露食品正上方的照明燈應(yīng)有防護(hù)裝置，避免照明燈爆裂后污染食品。4.2.6通風(fēng)排煙設(shè)施4.2.6.2產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方，設(shè)置機(jī)械排風(fēng)及4.2.6.3產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方，設(shè)置機(jī)械排風(fēng)排汽4.2.7.1根據(jù)食品貯存條件，設(shè)置相應(yīng)的食品庫房或存放場所，必要時設(shè)置冷凍庫、冷藏庫。4.2.7.3庫房應(yīng)設(shè)有通風(fēng)、防潮及防止有害生物侵入的裝置。4.2.7.4同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和非食品（如食品包裝材料等），應(yīng)分設(shè)存放區(qū)域，不同4.2.7.5庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置能使貯存的食品和物品離墻離地，距離地面4.2.7.6設(shè)有存放清洗消毒工具和洗滌劑、消毒劑等物品的獨立隔間或區(qū)域。4.2.8加工制作設(shè)備設(shè)施54.2.8.1根據(jù)加工制作食品的需要，配備相應(yīng)的設(shè)施、設(shè)備、容器、工具等。不得將加工制作食品的設(shè)施、設(shè)備、容器、工具用于與加工制作食4.2.8.2設(shè)備的擺放位置，應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉污染。固定安裝的設(shè)備設(shè)施應(yīng)安裝牢4.2.8.3設(shè)備、容器和工具與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，內(nèi)部角落部位避免有尖角，便于4.2.9三防設(shè)施4.2.9.1滅蠅燈4.2.9.1.1食品處理區(qū)、就餐區(qū)宜安裝粘捕式滅蠅燈。4.2.9.2鼠類誘捕設(shè)施4.2.9.2.1餐飲服務(wù)場所內(nèi)應(yīng)使用粘鼠板、捕鼠籠、4.2.9.2.2餐飲服務(wù)場所外可使用抗干預(yù)型鼠餌站，鼠餌站和鼠餌必須固定安裝。4.2.9.3防蠅簾及風(fēng)幕機(jī)4.2.9.3.1使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應(yīng)覆蓋整個門框，底部離地距離小于2cm，相鄰膠簾條的重疊4.2.9.3.2使用風(fēng)幕機(jī)的，風(fēng)幕應(yīng)完整覆蓋出入通道。4.2.10檢驗設(shè)備樣容器、冷藏設(shè)施等，檢驗人員應(yīng)經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)并考核4.3布局設(shè)計4.3.1食品處理區(qū)4.3.1.1布局原則4.3.1.1.1應(yīng)分為清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)、一般清潔操作區(qū)，空氣流向應(yīng)由清潔操作區(qū)流向準(zhǔn)清4.3.1.1.2應(yīng)設(shè)于室內(nèi)，具備獨立隔斷的動物性食品原料粗加工間、植物性食品原料粗加工間、水產(chǎn)洗消間、留樣間等，條件不具備的應(yīng)劃定專4.3.1.2原料庫房4.3.1.2.1應(yīng)有機(jī)械通風(fēng)、防鼠板（不低于60cm）和4.3.1.2.2應(yīng)分開設(shè)置食品和非食品庫房（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除4.3.1.2.3冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結(jié)構(gòu)應(yīng)能使原料、半成品和成品分開存放，不得相互串味，避免交叉污染，且有明顯區(qū)分標(biāo)識和可正確顯示柜（庫64.3.1.3粗加工、切配間4.3.1.3.1應(yīng)分別設(shè)動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料的清洗池，并有明顯標(biāo)識。4.3.1.3.2加工動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品的操作臺、用具、容器4.3.1.3.3原料清洗池設(shè)置要求：就餐人數(shù)500人以內(nèi)的，清洗池長、寬、高（深）不小于504.3.1.3.4應(yīng)設(shè)專用于清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)4.3.1.4烹飪間4.3.1.4.1應(yīng)設(shè)有足夠的操作臺，能滿足葷素、生熟、成品、半成品4.3.1.4.2用于原料、半成品、成品的用具、容器宜使用不銹鋼材料，不宜使用木質(zhì)材料。必須使用4.3.1.4.3產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有機(jī)械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾4.3.1.5預(yù)進(jìn)間4.3.1.5.2應(yīng)設(shè)能正常運轉(zhuǎn)并符合本規(guī)范要求4.3.1.6備餐間4.3.1.6.2食品傳遞窗、售飯窗為開閉式，其他窗封閉。4.3.1.6.4售飯臺面應(yīng)為不銹鋼或石材貼面及新材料，符合4.3.1.6.5在教室或就餐區(qū)分餐的可不設(shè)備餐專間，但應(yīng)根據(jù)情況設(shè)置相應(yīng)的成品暫存場所。成品暫4.3.1.7洗消間4.3.1.7.2單位食堂餐飲具消毒應(yīng)當(dāng)以熱力消毒為主，化學(xué)消毒僅限于因材質(zhì)或大小原因無法進(jìn)行熱4.3.1.7.3清洗、消毒使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)4.3.1.8檢驗檢測室應(yīng)建立檢驗檢測室，對大宗食品原料、加工制作環(huán)境、成品等進(jìn)行檢4.3.2就餐區(qū)74.3.2.3餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)空氣調(diào)節(jié)裝置、照明燈和紫外線4.3.2.4應(yīng)配備方便師生就餐的餐桌椅、渣盤、剩菜飯容器等設(shè)施。4.3.2.7餐廳應(yīng)通風(fēng)采光良好，無油煙和蒸汽，地面應(yīng)有良好防滑性能。4.3.2.8應(yīng)設(shè)有餐具回收處，回收通道應(yīng)與洗4.3.3輔助區(qū)4.3.3.1衛(wèi)生間4.3.3.1.1衛(wèi)生間不得設(shè)置在食品4.3.3.1.4衛(wèi)生間應(yīng)采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不吸水、易清洗、不易積垢的材料。4.3.3.2更衣間4.3.3.2.1應(yīng)與食品處理區(qū)在同一建筑物內(nèi)，處于食品處理區(qū)入口處，為獨立隔間，男女分設(shè)。4.3.3.2.2應(yīng)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)5.1人員管理5.1.1.1食品安全管理員應(yīng)符合《廣東省市場監(jiān)督管理局關(guān)于廣東省食品安全管理人員的管理辦法》5.1.1.2學(xué)校食堂應(yīng)根據(jù)供餐人數(shù)設(shè)置足夠的食品安全管理員，具5.1.2.1從業(yè)人員與學(xué)生就餐人數(shù)之比宜不小于1:5.1.2.2應(yīng)按照培訓(xùn)計劃和要求參加培訓(xùn)，每周進(jìn)5.1.2.3應(yīng)取得有效健康證，保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外得留長指甲、涂指甲油，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得5.1.2.4應(yīng)配備營養(yǎng)健康管理人員。5.1.2.5應(yīng)當(dāng)建立安全保衛(wèi)制度，采取措施，禁止非食堂從業(yè)人員未經(jīng)允許進(jìn)入食品處理區(qū)。85.1.2.6接觸直接入口食品的操作人員從事任何可能會污5.1.2.7應(yīng)不得將私人物品帶入食品處理區(qū)，不得在食堂內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行5.1.2.8專間操作人員進(jìn)入專間時，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作，操作前應(yīng)嚴(yán)格洗手消毒，操作中5.1.2.9應(yīng)實行晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人5.2組織管理5.2.1應(yīng)實行食堂管理校長負(fù)責(zé)制。校長是第一責(zé)任5.2.2落實學(xué)校相關(guān)負(fù)責(zé)人陪餐制度，每餐均應(yīng)當(dāng)有學(xué)校相關(guān)負(fù)責(zé)人與學(xué)生共同用餐，學(xué)校制定和填5.2.3應(yīng)建立由學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、老師、食堂主管、學(xué)生及學(xué)生家長代表等組成的5.2.4應(yīng)尊重少數(shù)民族飲食習(xí)慣，有清真用餐5.2.6引入第三方承包管理食堂的，應(yīng)選擇取得經(jīng)營項目包含食品經(jīng)營管理的單位，并建立準(zhǔn)入和退5.3檔案管理5.3.1食堂管理中涉及到的工作會議、監(jiān)督檢查、臺帳登記等記錄應(yīng)5.3.2應(yīng)公示集中采購流程、定點采購單位和按相關(guān)5.4食品安全關(guān)鍵控制點管理5.4.2管理5.4.3制度5.4.4.1冷凍（藏）食品出庫后，應(yīng)及時加工制95.4.4.2宜使用冷藏解凍或冷水解凍方法進(jìn)行解凍，解凍時合理防護(hù)，避免受到污染。使用微波解凍5.4.4.3食品原料應(yīng)洗凈后使用。盛放或加工制作不同類型食品原料的工具和容器應(yīng)分開使用。盛放5.4.4.4應(yīng)及時使用或冷凍（藏）貯存切配好的半成品。5.4.5.3盛放調(diào)味料的容器應(yīng)保持清潔，使用后加蓋存放，宜標(biāo)注預(yù)包裝調(diào)味料標(biāo)簽上標(biāo)注的生產(chǎn)日5.4.5.4不得超范圍、超劑量使用食品添加劑，不得使用亞硝酸鹽和5.4.5.5加工過程中應(yīng)當(dāng)檢查待加工的食品及原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感觀性狀異常的，應(yīng)當(dāng)5.4.6成品5.4.6.1烹調(diào)好的食品應(yīng)在備餐間存放，售飯前半小時開紫外線消毒燈消毒。5.4.6.210℃~60℃溫度條件下存放的食品燒熟至食用時間應(yīng)不超過2小時。5.4.6.3燒熟后2小時的食品中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時。5.4.7.1學(xué)校食堂應(yīng)不得制作、供應(yīng)涼菜，不得使用加工腐敗變質(zhì)、感官異常的食品原材料，不得使5.4.7.2應(yīng)不得供應(yīng)未加熱食品，不得出售落地、不潔食品，四季豆、豆?jié){必須燒5.4.7.3宜開展對蔬菜農(nóng)藥殘留，成品、用具、5.4.8配送5.4.8.1應(yīng)當(dāng)對供餐單位的食品安全狀況、供餐能力、運輸車輛等進(jìn)行實地考察，按照要求對訂購的5.4.8.2食品配送車輛專用，應(yīng)配備符合條件的冷藏或加熱保溫設(shè)備或裝置，保證運輸過程中食品的中心溫度保持在8℃以下或60℃以上。5.4.8.4配餐容器表面應(yīng)標(biāo)明加工單位、生產(chǎn)日期及時間、保質(zhì)期，5.4.8.5應(yīng)保持運輸車輛的清潔，每次運輸食品前和運輸食品后應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。不得將食品與有毒5.4.9.2每餐次的食品成品應(yīng)留樣。應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專5.4.10餐用具消毒保潔5.4.10.1應(yīng)每餐按規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒、保潔，配送車5.4.10.2分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。5.4.11.1采購管理要求動物產(chǎn)品檢疫合格證明等資料，采購大米還應(yīng)每批次鼓勵使用電子臺賬，記錄食品、食品添加劑的采購和c)不得采購、貯存、使用沒有完整標(biāo)識的散裝油d)嚴(yán)禁違規(guī)加工制作野生毒蕈、鮮黃花5.4.11.2貯存管理要求5.4.11.3食品原料應(yīng)分類、分架存放，隔墻、離地5.4.11.4應(yīng)按照易于先進(jìn)先出的原拆袋后的大包裝原料、散裝食品應(yīng)當(dāng)采用符合食品包裝5.4.12食品添加劑應(yīng)符合GB2760的要求。應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜柜上標(biāo)示“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食5.4.13食堂供水5.4.14環(huán)境衛(wèi)生5.4.14.1食堂環(huán)境衛(wèi)生管理應(yīng)定人、定時間、定物、定質(zhì)量、定區(qū)域，做到環(huán)境整潔。5.4.15就餐場所的食品（產(chǎn)品）、原材料采購的價格等信息。張貼事5.4.15.3就餐場所及設(shè)備設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)，保持干凈整潔，做好地面5.4.15.4學(xué)生就餐時，應(yīng)有校領(lǐng)導(dǎo)帶班、班主任（教職工）值班和學(xué)生值勤，加強(qiáng)就餐秩序管理。5.4.16食品營養(yǎng)5.4.16.1食堂應(yīng)在營養(yǎng)師指導(dǎo)下，綜合考慮學(xué)生的營養(yǎng)5.4.18廢棄物5.4.18.1廢棄物存放