2024年中式面點(diǎn)師競(jìng)賽理論考試題庫(kù)（含答案）

2024年中式面點(diǎn)師競(jìng)賽理論考試題庫(kù)（含答案）

一、單選題

1.一次搟制數(shù)量較大的面坯，這種先包酥，后下劑且一次可以制成許多劑子的開

酥法稱為（）。

A、小包酥

B、中包酥

C、大包酥

D、疊酥

答案：C

2.放射性污染主要是由放射性（）造成的污染。

A、原料

B、食品

C、物質(zhì)

D、產(chǎn)品

答案：C

3.炸所適宜的品種有（）。

A、油條

B、生煎饅頭

C、燒賣

D、小籠湯包

答案：A

4.和面機(jī)的利用機(jī)械運(yùn)動(dòng)將（）和水或其它配料和成面坯。

A、粉料

B、面粉

C、調(diào)料

D、面團(tuán)

答案：A

5.發(fā)酵粉，又稱（），發(fā)粉，焙粉。

A、小蘇打

B、臭粉

C、食堿

D、泡打粉

答案：D

6.煮制法，主要適用于以下的（）點(diǎn)心。

A、小籠

B、生煎饅頭

G鍋貼

D、蔥油拌面

答案：D

7.常用的蔬菜上市季節(jié)，南瓜（）。

A、秋季

B、冬季

C、夏季

D、春季

答案：A

8.食品衛(wèi)生是研究食品的衛(wèi)生質(zhì)量防止食品中出現(xiàn)有害因素影人體健康的（）。

A、要素

B、科學(xué)

C、準(zhǔn)則

D、規(guī)則

答案：B

9.松質(zhì)糕是先成形，后成熟的品種，粉料以糯米粉、粳米粉各半，加水、（）后

拌成松散的粉狀。倒入或篩入各種模型中，蒸制成熟。

A、綿白糖

B、白糖

C、糖粉

D、糖水

答案：D

10.單一點(diǎn)心的成本是指單一點(diǎn)心所用的各種主料、配料和（）的成本之和。

A、調(diào)料

B、原料

C、輔料成本

D、調(diào)味品

答案：A

11.大米所含的淀粉主要是（）和支鏈淀粉。

A、膠淀粉

B、谷淀粉

C、直鏈淀粉

D、麥淀粉

答案：C

12.揉發(fā)酵面時(shí)，不要用“（）”反復(fù)不停地揉，避免把面揉"死”，而達(dá)不到

膨松的效果。

A、軟勁

B、硬勁

C、死勁

D、活勁

答案：C

13.小麥在我國(guó)有（）多年的種植歷史。

A、1000

B、2000

G4000

D、5000

答案：C

14.維生素A缺乏易患（）。

A、軟骨病

B、佝僂病

C、夜盲癥

D、糖尿病

答案：C

15.餡心按口味不同可以分為（）類。

A、五

B、四

C、三

D、兩

答案：C

16.單一點(diǎn)心成本計(jì)算的方法，是先求出單位產(chǎn)品中耗用的各種原料成本（）

得出單位產(chǎn)品的成本，即先總后分法。

A、逐一相減

B、逐一相除

G逐一相加

D、逐一相乘

答案：C

17.熱水面調(diào)制時(shí)的摻水量要準(zhǔn)確，（），不可在面成坯后調(diào)整。

A、水要分三次摻入

B、水要一次性摻足

C、水要分批摻入

D、水要二次摻入

答案：B

18.維生素A的生理功能是（）。

A、能調(diào)節(jié)鈣、磷的代謝

B、促進(jìn)消化

C、保護(hù)皮膚

D、維持正常視覺

答案：D

19.伊斯蘭教徒最喜歡的食物有羊肉、牛肉、（）等，視烤羊肉為高檔的佳肴。

A、豬肉

B、狗肉

C、兔肉

D、雞肉

答案：D

20.饅頭機(jī)又稱面坯分割器，有半自動(dòng)和（）兩種。

A、全自動(dòng)

B、電動(dòng)

C\手動(dòng)

D、滾動(dòng)

答案：A

21.煮就是將成形的生坯投入水鍋內(nèi)，利用水受熱后產(chǎn)生的（）使生坯成熟。

A、溫度對(duì)流

B、蒸汽對(duì)流

C、水傳熱介質(zhì)

D、蒸汽傳熱介質(zhì)

答案：A

22.搟制作時(shí)要求做到，工具使用得心應(yīng)手，操作用力均勻，（）熟練。

A、搟制

B、手勢(shì)

G用杖

D、手法靈活

答案：D

23.疊是將經(jīng)過搟制的面坯，經(jīng)（）疊手法，制成半成品形態(tài)的一種手法。

A、切

B、折

C、按

D、搓

答案：B

24.在人體所需的各大營(yíng)養(yǎng)素中，（）和糖、脂肪是產(chǎn)生熱量的營(yíng)養(yǎng)素。

A、礦物質(zhì)

B、無(wú)機(jī)鹽

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

答案：C

25.蛋泡面的調(diào)制，是將雞蛋液放入盆內(nèi)，用蛋子高速攪打，使之互溶、均勻乳

化成乳白色泡沫狀，待蛋液中充滿氣體且體積增加（），再加入面粉和其它輔料。

A、一倍以上

B、二倍以上

C、三倍以上

D、四倍以上

答案：C

26.蛋泡面的調(diào)制，是將雞蛋液放入盆內(nèi)，用蛋子高速攪打，使之互溶、均勻乳

化成乳白色（），待蛋液中充滿氣體且體積增加三倍以上，再加入面粉和共它輔

料。

A、海綿狀

B、糖泡狀

C、泡沫狀

D\蛋泡狀

答案：C

27.調(diào)制蛋泡面主坯時(shí)，所用工具、容器必須干凈（）。

A、無(wú)水

B、無(wú)油

C、無(wú)粉

D、無(wú)糖

答案：B

28.干果是鮮果的實(shí)，核仁和植物（）的加工制品。

A、根

B、莖

C、葉

D、種子

答案：D

29.朝鮮族以大米、（）為主食，喜食干飯、年糕'冷面。

A、面粉

B、玉米

C\高粱

D、小米

答案：D

30.使用絞肉機(jī)時(shí)要用專用的（）或塑料棒將肉送入機(jī)筒內(nèi)。

A、木棒

B、筷子

C、手

D、搟面杖

答案：A

31.生粉團(tuán)，是將少部分的粉先用（）或先將少部分粉煮成矣，再摻入大部分的

生粉調(diào)拌成團(tuán)塊狀，再制皮捏成團(tuán)。

A、溫水沖熟

B、沸水沖熟

C、熱水沖熟

D、冷水調(diào)和

答案：B

32.維生素A的食物來(lái)源主要是（）。

A\蛋黃

B\黃魚

C、瘦肉

D、河蝦

答案：A

33.熱水面調(diào)制時(shí)的（），水要一次性摻足，不可在面成坯后調(diào)整。

A、水溫在30℃左右

B、水溫在40°C左右

C、冷水和團(tuán)

D、摻水量要準(zhǔn)確

答案：D

34.老年人膳食缺鈣易患（）。

A、甲狀腺腫大

B、缺鐵性貧血

C、骨質(zhì)疏松癥

D、白內(nèi)障

答案：C

35.點(diǎn)心餡心所用原料的凈料成本與餡心所用調(diào)味料的成本之和，即是（）。

A、點(diǎn)心主料成本

B、點(diǎn)心餡的成本

C、點(diǎn)心總成本

D、點(diǎn)心凈料成本

答案：B

36.用溫水面團(tuán)制作的點(diǎn)心有（）o

A、鍋貼

B、知了餃

C、小籠

D、月牙蒸餃

答案：B

37.膳食中維生素D的供給量，每日為（）。

A、7微克

B、8微克

C、9微克

D、10微克

答案：D

38.土豆2500克，出成率為80%土豆去皮后可出（）千克的凈料。

A、2

B、3

C、4

D、5

答案：A

39.去掉稻殼的稻米是糙米，糙米是由（）部分組成。

A、六

B、五

C、四

D、三

答案：C

40.溫油炸，適用于（）或帶餡的品種，如油酥面主坯品種。

A、無(wú)餡

B、口感硬實(shí)

C、口感酥脆

D、湯汁多

答案：C

41.苗族以為（）主食，也有以玉米、養(yǎng)子和燕麥為主食的。

A、面粉

B、雜糧

C、大米

D、黑米

答案：C

42.用漂白粉溶液消毒，其溶液濃度為（）。

A、千分之一

B、二千分之一

C、千分之五

D、萬(wàn)分之一

答案：B

43.維生素C缺乏可引起（）。

A、皮炎

B、腹瀉

C、勞累

D、壞血病

答案：D

44.千層油糕，最后須疊成（）層厚約7cm的坯。

A、64

B、84

C、54

D、44

答案：A

45.單手杖又稱小面杖兩頭粗細(xì)一致，用于搟制餃子皮、（）等。

A、小包酥皮

B、燒賣皮

C、鴨餅皮

D、包子皮

答案：A

46.夾餡法主要適用于（）制品，即一層粉料加上一層餡。

A、餅類

B、糕類

C、包類

D、團(tuán)類

答案：B

47.捏就是經(jīng)雙手的（）技巧，根據(jù)成品的形態(tài)要求，捏制不同造型的方法。

A、手法

B、指法

C、手勢(shì)

D、獨(dú)特

答案：B

48.餡心是經(jīng)過加工，（）后包入皮坯內(nèi)的烹飪?cè)啤?/p>

A、烹飪

B、調(diào)制

C、調(diào)味

D、烹調(diào)

答案：B

49.維生素叩的食物來(lái)源主要是（）。

A、花生

B、芹菜

C、橘子

D、西瓜

答案：A

50.脂肪的消化吸收率與溶點(diǎn)有密切關(guān)系，凡（）人體體溫的脂肪，就比較容易

吸收。

A、浴點(diǎn)導(dǎo)?于

B、溶點(diǎn)低于

C、溶點(diǎn)相同

D、溶點(diǎn)不同

答案：B

51.蛋泡面主坯，面粉與蛋液抄拌時(shí)間（），否則面筋增長(zhǎng)會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量。

A、不宜過短

B、不宜過長(zhǎng)

C、不宜過快

D、不宜過慢

答案：B

52.熟粉團(tuán)是先成熟后成形的品種，其特點(diǎn)是軟糯'（）。

A、鮮香

B、有可塑性

C、有彈性

D、有粘性

答案：D

53.當(dāng)原料加工后其下腳料有值時(shí)，加工后原料單位成本等于加工前原料總值減

去下腳料價(jià)款再除于（）。

A、加工后原料重量

B、主料重量

C、原料的總成本

D、輔料重量

答案：A

54.通過捏的方法，所做的成品或半成品，不但要求色澤美觀，而且要求()。

A、形象逼真

B、形態(tài)美麗

C、褶桐整齊

D、包捏準(zhǔn)確

答案：A

55.植物性食品蛋白質(zhì)來(lái)源于()。

A、蕓豆

B、紅豆

G綠豆

D、大豆

答案：D

56.制作家常包的工藝流程是：和面一()一成型一成熟。

A、揉面一搓條一下劑一上焰

B、發(fā)酵一揉面一搓條一下劑

C、發(fā)酵一對(duì)堿一揉面一搓條一下劑

D、發(fā)酵一對(duì)堿一搓條一下劑一上餡

答案：B

解析：在制作家常包的過程中，每個(gè)步驟都有其特定的作用和順序。根據(jù)題目所

給的工藝流程“和面一()一成型一成熟”，我們可以分析每個(gè)選項(xiàng)：A選項(xiàng)“揉

面一搓條一下劑一上焰”中，“上焰”這一步驟并不是家常包制作的標(biāo)準(zhǔn)流程,

通常沒有“上焰”這一步驟，因此A選項(xiàng)不正確。B選項(xiàng)“發(fā)酵一揉面一搓條一

下劑”中，首先“發(fā)酵”是制作包子等面食的重要步驟，通過發(fā)酵可以使面團(tuán)松

軟有彈性；接著“揉面”是為了讓面團(tuán)更加均勻和光滑；然后“搓條”是為了將

面團(tuán)分成適合制作包子的長(zhǎng)條；“下劑”則是將長(zhǎng)條分割成大小均勻的劑子，為

成型做準(zhǔn)備。這一流程符合家常包制作的標(biāo)準(zhǔn)流程。C選項(xiàng)“發(fā)酵一對(duì)堿一揉面

一搓條一下劑”中，雖然對(duì)堿是制作某些面食(如饅頭)時(shí)為了中和面團(tuán)中的酸

味而進(jìn)行的步驟，但在家常包制作中通常不需要單獨(dú)對(duì)堿，而是在揉面時(shí)直接調(diào)

整面團(tuán)的酸堿度，因此C選項(xiàng)不正確。D選項(xiàng)“發(fā)酵一對(duì)堿一搓條一下劑一上餡”

中，“上餡”是成型步驟的一部分，通常在家常包的制作流程中，上餡是在成型

步驟之前就已經(jīng)準(zhǔn)備好的，不會(huì)單獨(dú)作為一個(gè)步驟列出，因此D選項(xiàng)不正確。綜

上所述，正確答案是B選項(xiàng)“發(fā)酵一揉面一搓條一下劑”。

57.捏的方法一般用()操作，方法靈活多變。

A、食指和中指

B、拇指和食指

C、拇指和中指

D、拇指和小指

答案：B

解析：本題考查對(duì)捏的方法的理解。捏是指用手指或手掌等部位夾住物體，使其

受到一定的壓力或擠壓。根據(jù)常見的捏的方法，可以得出以下選項(xiàng)：A.食指和中

指：這種方法一般用于夾住細(xì)小的物品，如針、線等。B.拇指和食指：這種方法

是最常見的捏的方法，適用于夾住各種大小的物品，如書、筆、飯菜等。C.拇指

和中指：這種方法一般用于夾住較大的物品，如水杯、碗等。D.拇指和小指：這

種方法一般用于夾住長(zhǎng)條形的物品，如筷子、笛子等。綜合以上分析，可以得出

本題的正確答案為B,即捏的方法一般用拇指和食指操作。

58.N—亞硝基化合物的前體物為亞硝酸鹽、胺類和（）。

A、磷酸鹽

B、硫酸鹽

C、硝酸鹽

D、碳酸鹽

答案：C

解析：N-亞硝基化合物是指含有-N=0基團(tuán)的化合物，常見的有亞硝胺、亞硝酰

胺等。其前體物包括亞硝酸鹽、胺類和硝酸鹽。其中，亞硝酸鹽和胺類在酸性條

件下反應(yīng)生成亞硝胺，而硝酸鹽在酸性條件下反應(yīng)生成亞硝酰胺。因此，選項(xiàng)C

硝酸鹽是N-亞硝基化合物的前體物之一，是正確答案。而選項(xiàng)A磷酸鹽、選項(xiàng)B

硫酸鹽、選項(xiàng)D碳酸鹽與N-亞硝基化合物的前體物無(wú)關(guān)，不是正確答案。

59.植物油有植物本身特有的氣味，凝固點(diǎn)一般0。

A、很身

B、較高

C、較低

D、極低

答案：C

解析：植物油是從植物中提取出來(lái)的，因此具有植物本身特有的氣味。而凝固點(diǎn)

則與油的成分有關(guān)，一般來(lái)說，凝固點(diǎn)越高，油的穩(wěn)定性越好，但也會(huì)影響其使

用。根據(jù)常識(shí)和題干中的“一般”這個(gè)詞，可以排除選項(xiàng)A和D。而在B和C之

間，由于植物油是液態(tài)的，因此凝固點(diǎn)應(yīng)該不會(huì)很高，因此選項(xiàng)c“較低”更符

合常識(shí)。因此，答案為C。

60.下列糖最甜的是()。

A、蔗糖

B、麥芽糖

C、葡萄糖

D、果糖

答案：C

解析：本題考查的是糖的甜度，糖的甜度與其分子結(jié)構(gòu)有關(guān)，分子結(jié)構(gòu)越復(fù)雜,

甜度越低。葡萄糖是單糖，分子結(jié)構(gòu)最簡(jiǎn)單，因此甜度最高。蔗糖、麥芽糖和果

糖都是雙糖或多糖，分子結(jié)構(gòu)較復(fù)雜，甜度相對(duì)較低。因此，本題的正確答案是

Co

61.中和除腥主要是針對(duì)。而言

A、豬肉類

B、內(nèi)臟

C、魚類

D、禽類

答案：B

解析：中和除腥是一種常用的烹飪方法，主要用于去除食材中的腥味。在給出的

選項(xiàng)中，我們需要分析哪種食材更常帶有腥味，并需要用中和的方法去除。A選

項(xiàng)豬肉類，雖然豬肉在處理或烹飪不當(dāng)時(shí)可能會(huì)帶有一些異味，但通常這些異味

并不被特別稱為“腥味”。B選項(xiàng)內(nèi)臟，如肝、腎,腸等內(nèi)臟食材，由于其特殊

的生理功能和結(jié)構(gòu)，常常帶有較為明顯的腥味。因此，在烹飪內(nèi)臟時(shí)，通常會(huì)采

用各種方法如腌制、焯水、加入料酒、姜、蔥等來(lái)去腥。這些方法可以視為中和

除腥的具體應(yīng)用。C選項(xiàng)魚類，雖然魚類也常帶有一定的腥味，但這種腥味一般

被稱為“魚腥味”或“海腥味”，與內(nèi)臟的腥味在性質(zhì)上有所不同。而且，針對(duì)

魚類的去腥方法，如使用姜、蔥、胡椒粉等，與內(nèi)臟的去腥方法也有所不同。D

選項(xiàng)禽類，如雞,鴨'鵝等，其本身的腥味并不明顯，因此在烹飪時(shí)通常不需要

特別進(jìn)行中和除腥。綜上所述，中和除腥主要針對(duì)的是帶有明顯腥味的內(nèi)臟食材,

故正確答案為Bo

62.廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其0和幾何形狀，盡量與操作者相匹配，以減少

勞動(dòng)損傷。

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、重量

答案：D

解析：本題考察廚師在選擇刀具時(shí)需要考慮的因素。選項(xiàng)A大小、選項(xiàng)B鋒利程

度、選項(xiàng)C加工用途都是選擇刀具時(shí)需要考慮的因素，但是本題要求選擇的因素

是與操作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷，因此選項(xiàng)D重量更符合題意。選項(xiàng)D重量

是選擇刀具時(shí)需要考慮的因素之一，因?yàn)檫^重的刀具會(huì)增加操作者的勞動(dòng)強(qiáng)度，

容易導(dǎo)致勞動(dòng)損傷。因此，本題答案為D。

63.體重身高在反應(yīng)人體營(yíng)養(yǎng)狀況上比較確切，體重、身高分別反應(yīng)。的營(yíng)養(yǎng)狀

況。

A、一定時(shí)間內(nèi)和較長(zhǎng)時(shí)期

B、一定時(shí)間內(nèi)

C、較長(zhǎng)時(shí)期

D、較長(zhǎng)時(shí)期和一定時(shí)間內(nèi)

答案：A

解析：體重是反映人體營(yíng)養(yǎng)狀況的一個(gè)重要指標(biāo)，它可以反映人體在一定時(shí)間內(nèi)

的營(yíng)養(yǎng)攝入和消耗情況。身高則是反映人體長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)狀況的一個(gè)重要指標(biāo)，它可

以反映人體在較長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)攝入和生長(zhǎng)發(fā)育情況。因此，體重身高在反應(yīng)人

體營(yíng)養(yǎng)狀況上比較確切，體重反應(yīng)一定時(shí)間內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)狀況，身高反映較長(zhǎng)時(shí)期的

營(yíng)養(yǎng)狀況。綜上所述，選項(xiàng)A是正確的答案。

64.氣調(diào)保藏法主要是保管()。

A、活魚

B、活蟹

C、牛羊肉類

D、蔬菜水果

答案：D

解析：氣調(diào)保藏法是一種利用調(diào)整氣體環(huán)境來(lái)延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的技術(shù)。它主要通

過控制貯藏環(huán)境中的氣體成分(如氧氣、二氧化碳、氮?dú)獾?來(lái)抑制微生物的生

長(zhǎng)繁殖和食品自身的呼吸作用，從而達(dá)到保鮮的效果。對(duì)于選項(xiàng)進(jìn)行分析：A.

活魚：活魚通常不適合采用氣調(diào)保藏法，因?yàn)樗鼈冃枰械难鯕鈦?lái)維持生命，

而不是通過調(diào)整貯藏環(huán)境中的氣體成分來(lái)保鮮。B.活蟹：與活魚類似，活蟹需要

水中的氧氣來(lái)維持生命，不適合采用氣調(diào)保藏法。C.牛羊肉類：雖然氣調(diào)保藏法

也可以用于肉類產(chǎn)品，但肉類的主要保鮮方法通常是冷凍或冷藏，而不是氣調(diào)保

藏。D.蔬菜水果：蔬菜水果在采摘后仍然會(huì)進(jìn)行呼吸作用，消耗氧氣并產(chǎn)生二氧

化碳。通過調(diào)整貯藏環(huán)境中的氣體成分（如降低氧氣濃度、提高二氧化碳濃度），

可以顯著抑制蔬菜水果的呼吸作用，減緩其新陳代謝，從而延長(zhǎng)保鮮期。因此，

氣調(diào)保藏法特別適用于蔬菜水果的保鮮。綜上所述，氣調(diào)保藏法主要是用于保管

蔬菜水果，所以正確答案是D。

65.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是（）。

A、盡

B、職

C\

D、責(zé)

答案：A

解析：本題考查的是詞語(yǔ)搭配的理解。盡職盡責(zé)是一個(gè)固定的詞組，表示做事認(rèn)

真負(fù)責(zé)，不敷衍了事。其中“盡”是關(guān)鍵詞，表示全力以赴、竭盡所能的意思。

因此，選項(xiàng)A“盡”為正確答案。選項(xiàng)B“職”、“C.忠”、“D.責(zé)”都是盡職

盡責(zé)中的詞語(yǔ)，但不是關(guān)鍵詞。

66.食物頻率法最適合用于（）的調(diào)查。

A、了解一個(gè)家庭膳食營(yíng)養(yǎng)素的平均攝入量

B、集體食堂就餐人員的平均食物攝入量

C、分析膳食因素與疾病的關(guān)系

D、掌握糖尿病人的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，提出指導(dǎo)建議

答案：C

解析：食物頻率法是一種調(diào)查方法，通過詢問被調(diào)查者在一段時(shí)間內(nèi)（通常是一

年）吃某種食物的頻率和數(shù)量，來(lái)了解其膳食攝入情況。由于該方法主要關(guān)注食

物種類和頻率，而不是具體的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，因此最適合用于分析膳食因素與疾

病的關(guān)系，而不是了解家庭膳食營(yíng)養(yǎng)素的平均攝入量、集體食堂就餐人員的平均

食物攝入量或掌握糖尿病人的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。因此，本題答案為C。

67.膳食纖維是0

A、單糖類物質(zhì)

B、雙糖類物質(zhì)

C、可被消化吸收的多糖

D、不能被消化吸收的多糖

答案：D

解析:膳食纖維是指不能被人體消化吸收的多糖類物質(zhì)，包括纖維素、半纖維素、

果膠、木質(zhì)素等。它們?cè)谌梭w內(nèi)不被消化吸收，但可以增加腸道內(nèi)的體積，促進(jìn)

腸道蠕動(dòng)，幫助排便，降低膽固醇和血糖水平，預(yù)防腸癌等疾病。因此，選項(xiàng)D

“不能被消化吸收的多糖”是正確答案。選項(xiàng)A、B、C都是錯(cuò)誤的。

68.海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、（）、膨松香甜。

A、蜂窩均勻'肥而不膩

B、蜂窩均勻、口感酥脆

C、外形獨(dú)特、口感軟糯

D、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)

答案：D

解析：海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)有三個(gè)，分別是色澤美觀、膨松香甜和蜂窩均勻、綿

軟細(xì)潤(rùn)。選項(xiàng)A中的“肥而不膩”與海綿蛋糕的特點(diǎn)不符，選項(xiàng)B中的“口感酥

脆”也不符合海綿蛋糕的口感特點(diǎn)，選項(xiàng)C中的“外形獨(dú)特、口感軟糯”只符合

其中一個(gè)特點(diǎn)，而選項(xiàng)D中的“蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤(rùn)”則符合海綿蛋糕的兩個(gè)特

點(diǎn)，因此選D為正確答案。

69.不屬于食品污染危害的是()。

A、使食品腐敗變質(zhì)

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突變

D、內(nèi)分泌腺紊亂

答案：D

解析：本題考查的是食品污染危害的相關(guān)知識(shí)。選項(xiàng)A、B、C都是食品污染危害

的表現(xiàn)，而選項(xiàng)D則是與食品污染危害無(wú)關(guān)的疾病。因此，答案為D。

70.我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過0。

A、0.005

B、0.002

G0.0005

D、0.0003

答案：D

解析：本題考查的是我國(guó)對(duì)棉籽油中游離面酚含量的規(guī)定。游離面酚是一種有害

物質(zhì)，會(huì)對(duì)人體健康造成危害，因此我國(guó)對(duì)棉籽油中游離面酚的含量有明確的規(guī)

定。根據(jù)規(guī)定，棉籽油中游離面酚的含量不得超過0.0003。因此，本題的正確

答案為D。

71.餐飲成本與利潤(rùn)的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。

A、銷售價(jià)格

B、毛利額

C、成本

D、營(yíng)業(yè)費(fèi)用

答案：A

解析：本題考查的是餐飲行業(yè)中產(chǎn)品成本和利潤(rùn)的構(gòu)成關(guān)系。餐飲產(chǎn)品的成本主

要包括餐飲成本和營(yíng)業(yè)費(fèi)用，而利潤(rùn)則是由銷售價(jià)格和毛利額構(gòu)成。因此，本題

的答案為A,即銷售價(jià)格。銷售價(jià)格是指餐飲產(chǎn)品的售價(jià)，是餐飲企業(yè)在考慮成

本和利潤(rùn)的基礎(chǔ)上確定的。在銷售價(jià)格確定后，餐飲企業(yè)可以通過控制成本和營(yíng)

業(yè)費(fèi)用來(lái)提高毛利額，從而實(shí)現(xiàn)更高的利潤(rùn)。因此，銷售價(jià)格是餐飲產(chǎn)品成本和

利潤(rùn)的重要組成部分。

72.烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入()的烤箱中，約烤制20分鐘左右。

A、120℃

B、140℃

C、160℃

D、180℃

答案：D

解析：本題考查烘焙知識(shí)。海綿蛋糕是一種比較嬌嫩的蛋糕，需要在適當(dāng)?shù)臏囟?/p>

下烤制，否則容易出現(xiàn)干燥、硬化等問題。根據(jù)題目中的提示，應(yīng)該選擇一個(gè)適

宜的烤箱溫度，并在約20分鐘左右烤制。根據(jù)常見的烘焙經(jīng)驗(yàn)，一般海綿蛋糕

的烤箱溫度在160℃780℃之間，烤制時(shí)間約為20-25分鐘。因此，本題的正確

答案應(yīng)該是D.180℃。

73.用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的0,且口感軟糯適口。

A、口感和香味

B、黏性和甜味

C、黏性和香味

D、天然色澤和香味

答案：D

解析:本題考查對(duì)米粉與雜糧混合制成的成品的特點(diǎn)的理解。根據(jù)題干中的描述,

可以得知混合制成的成品具有“天然色澤和香味”，因此答案為D。選項(xiàng)A、B、

C中的“口感和香味”、“黏性和甜味”、“黏性和香味”均只涵蓋了部分特點(diǎn)，

與題干描述不符。因此，這些選項(xiàng)都不是正確答案。

74.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。

A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接

B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色

C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修

D、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間

答案：D

解析：本題考查的是設(shè)備安全操作規(guī)范，選項(xiàng)中只有D符合規(guī)范。A選項(xiàng)中使用

軟管連接燃?xì)庠磁c設(shè)備容易發(fā)生泄漏，不安全；B選項(xiàng)中火焰呈黃色說明燃燒不

完全，會(huì)產(chǎn)生有害氣體，不符合安全規(guī)范；C選項(xiàng)中廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)

行內(nèi)部檢修，不僅不安全，而且需要專業(yè)人員進(jìn)行操作。因此，D選項(xiàng)是符合設(shè)

備安全操作規(guī)范的。

75.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。

A、一般衛(wèi)生質(zhì)量

B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施

C、糞便污染

D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況

答案：C

解析：本題考查的是食品衛(wèi)生指標(biāo)中不能用細(xì)菌總數(shù)反映的內(nèi)容。選項(xiàng)A、B、D

都與細(xì)菌總數(shù)無(wú)關(guān)，因此排除。選項(xiàng)C中的糞便污染是指食品中存在動(dòng)物或人類

糞便殘留，這種污染不一定會(huì)導(dǎo)致細(xì)菌總數(shù)的增加，但會(huì)對(duì)食品衛(wèi)生造成嚴(yán)重威

脅。因此，選項(xiàng)C是本題的正確答案。

76.制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡()克，芝麻250克。

A、100

B、150

C、400

D、800

答案：C

解析：根據(jù)題目可知，制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡()克，芝

麻250克。因?yàn)轭}目給出的答案是數(shù)字，所以我們可以通過計(jì)算來(lái)確定豆沙餡的

克數(shù)。將糯米、豆沙餡和芝麻的重量相加，得到總重量為500克+豆沙餡克+250

克=750克+豆沙餡克。因?yàn)轭}目中沒有給出總重量，所以我們無(wú)法確定豆沙餡的

克數(shù)。但是，我們可以根據(jù)選項(xiàng)來(lái)判斷。選項(xiàng)A和B的數(shù)值都比較小，不太可能

是豆沙餡的克數(shù)。選項(xiàng)D的數(shù)值太大，不太符合實(shí)際情況。因此，選項(xiàng)C是最合

理的答案。將豆沙餡的克數(shù)設(shè)為400克，則總重量為500克+400克+250克=115

0克，符合實(shí)際情況。因此，答案為C。

77.蔗糖可調(diào)節(jié)主坯面筋的()，保持成品的柔軟性。

A、松發(fā)度

B、筋性

C、彈性

D、脹潤(rùn)度

答案：D

解析：本題考查蔗糖對(duì)主坯面筋的調(diào)節(jié)作用。主坯面筋是指在制作面包等面點(diǎn)時(shí),

面粉中的蛋白質(zhì)在加水和揉面的過程中形成的一種結(jié)構(gòu)，它對(duì)面點(diǎn)的質(zhì)量有著重

要的影響。蔗糖是一種糖類物質(zhì)，它可以通過調(diào)節(jié)面團(tuán)中的水分含量和黏性，影

響主坯面筋的脹潤(rùn)度，從而保持成品的柔軟性。選項(xiàng)A松發(fā)度是指面點(diǎn)在烘烤過

程中膨脹的程度，與主坯面筋的調(diào)節(jié)作用無(wú)關(guān)，因此不是本題的答案。選項(xiàng)B

筋性是指面點(diǎn)中蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量，與蔗糖的調(diào)節(jié)作用有一定關(guān)系，但不是本

題的答案。選項(xiàng)C彈性是指面點(diǎn)在揉面和發(fā)酵過程中形成的彈性結(jié)構(gòu)，與主坯面

筋的脹潤(rùn)度有一定關(guān)系，但不是本題的答案。因此，本題的正確答案是D脹潤(rùn)度。

78.用魚肉制餡，均需去掉()、刺。

A、皮

B、骨、頭

C、皮、骨

D、皮、骨、頭

答案：D

解析：本題考查對(duì)魚肉制餡的處理方法的理解。根據(jù)題干中的描述，制作魚肉餡

需要去掉哪些部分，答案應(yīng)該是去掉皮、骨、頭。因此，正確答案為D。

79.蛋白質(zhì)功效比值是表示蛋白質(zhì)的()

A、表現(xiàn)消化率

B、利用率

C、蛋白質(zhì)含量

D、凈利用率

答案：B

解析：蛋白質(zhì)功效比值是指蛋白質(zhì)在人體內(nèi)被利用的效率，即蛋白質(zhì)的利用率。

因此，答案為B。選項(xiàng)A表現(xiàn)消化率是不正確的，因?yàn)橄手皇堑鞍踪|(zhì)被消化

的速度，不涉及蛋白質(zhì)的利用效率；選項(xiàng)C蛋白質(zhì)含量也不正確，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)含

量只是指食物中蛋白質(zhì)的含量，與蛋白質(zhì)的利用效率無(wú)關(guān)；選項(xiàng)D凈利用率雖然

與蛋白質(zhì)的利用效率有關(guān)，但不是蛋白質(zhì)功效比值的定義。因此，正確答案為Bo

80.先下劑子后包酥，()的開酥方法，稱為小包酥。

A、按劑量下出多個(gè)劑子

B、一次下三個(gè)劑子

C、一次下十個(gè)以上劑子

D、一次只能做出一個(gè)劑子

答案：D

解析：根據(jù)題目中的描述，小包酥是先下劑子后包酥的開酥方法，因此應(yīng)該是一

次只能做出一個(gè)劑子，即選項(xiàng)D。選項(xiàng)A、B、C都是一次下多個(gè)劑子，不符合小

包酥的制作方法。因此，答案為D。

81.大部分營(yíng)養(yǎng)素可通過乳汁提供給嬰兒，但()難以通過乳腺進(jìn)入乳汁，母乳喂

養(yǎng)兒應(yīng)在出生2-4周后補(bǔ)充和多曬太陽(yáng)。

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

答案：D

解析：維生素D是一種脂溶性維生素，對(duì)于鈣的吸收和利用非常重要。然而，維

生素D難以通過乳腺進(jìn)入乳汁，因?yàn)樗姆肿虞^大，不容易通過乳腺上皮細(xì)胞的

屏障。因此，母乳喂養(yǎng)的嬰兒需要額外補(bǔ)充維生素D,以滿足他們的生長(zhǎng)發(fā)育需

求。通常建議在出生后的2-4周開始補(bǔ)充維生素D,并適當(dāng)曬太陽(yáng)，以促進(jìn)維生

素D的合成。因此，選項(xiàng)D正確。

82.糖玫瑰是用鮮玫瑰花清除()等雜質(zhì)，用糖揉搓，加糖入缸密封發(fā)酵而成。

A、花瓣

B、花締

C、化疏、

D、花粉

答案：C

解析：糖玫瑰是一種食品，制作過程中需要用到鮮玫瑰花。根據(jù)題干中的描述,

糖玫瑰制作過程中需要清除一些雜質(zhì)，因此選項(xiàng)A的花瓣和B的花締都不太可能

是正確答案。而花粉是花朵的一部分，不是雜質(zhì)，因此也不是正確答案。只有選

項(xiàng)C的花蕊可能會(huì)有一些雜質(zhì)需要清除，因此答案為C。在制作過程中，糖會(huì)揉

搓花蕊，加入糖后密封發(fā)酵，最終制成糖玫瑰。

83.中國(guó)烹飪?cè)缙诮?jīng)歷的時(shí)代分別是()。

A、石器、陶器和瓷器時(shí)代

B、石器、陶器、青銅器和鐵器時(shí)代

C、古代、近代和現(xiàn)代

D、唐代、宋代、元代、明代和清代

答案：B

解析：本題考查的是中國(guó)烹飪?cè)缙诮?jīng)歷的時(shí)代，根據(jù)中國(guó)歷史的發(fā)展，可以排除

選項(xiàng)C和Do而中國(guó)烹飪的發(fā)展與農(nóng)業(yè)、手工業(yè)、青銅器和鐵器的發(fā)展密切相關(guān)，

因此選項(xiàng)B是正確答案。選項(xiàng)A中雖然提到了石器、陶器和瓷器時(shí)代，但并沒有

涉及到青銅器和鐵器時(shí)代，因此不是正確答案。

84.中式面點(diǎn)制作工藝中，常用的油脂有豬油、()、植物油。

A、羊油

B、黃油

C、素油

D、花生油

答案：B

解析：本題考查中式面點(diǎn)制作工藝中常用的油脂。選項(xiàng)中，A選項(xiàng)的羊油在中式

面點(diǎn)制作中較少使用；C選項(xiàng)的素油不是一種具體的油脂，不符合題意；D選項(xiàng)

的花生油雖然在一些面點(diǎn)中使用，但不是常用的油脂。因此，正確答案為B選項(xiàng)

的黃油，它是中式面點(diǎn)制作中常用的油脂之一。

85.層酥面坯是由兩塊性質(zhì)()的面坯組成。

A、完全不同

B\完全相同

C、基本一致

D、略有不同

答案：A

解析：層酥面坯是由水油面和干油酥兩塊不同性質(zhì)的面坯組成，水油面具有一定

的韌性和延展性，干油酥則主要起酥松的作用，這兩塊面坯性質(zhì)完全不同，通過

包酥、開酥等操作形成層次分明的層酥制品。所以答案選A。

86.對(duì)不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，較為合適的方法是()消毒法。

A、遠(yuǎn)紅外線

B、化學(xué)溶劑

C、煮沸

D、清洗消毒機(jī)

答案：B

解析：本題考查對(duì)餐具、茶具消毒方法的了解。根據(jù)題干中的“對(duì)不耐熱的餐具、

茶具”可以排除選項(xiàng)C,因?yàn)橹蠓行枰邷?，不適用于不耐熱的餐具、茶具。選

項(xiàng)A的遠(yuǎn)紅外線消毒法需要專門的設(shè)備，不太實(shí)用。選項(xiàng)D的清洗消毒機(jī)只是清

洗，不能徹底消毒。因此，正確答案為B,化學(xué)溶劑可以對(duì)不耐熱的餐具、茶具

進(jìn)行消毒。

87.竹鼠肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美勝于雞魚，其中()產(chǎn)的最肥美。

A、春季

B、夏季

C、秋季

D、臘月

答案：C

解析：竹鼠是一種以竹子為主食的鼠類動(dòng)物，其肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受

人們喜愛。秋季是竹鼠的繁殖季節(jié)，此時(shí)竹鼠的身體狀況較好，肉質(zhì)也更加鮮美

和肥膩。相比之下，冬春季節(jié)的竹鼠身體較弱，肉質(zhì)也不如秋季肥美。而夏季由

于氣溫較高，竹鼠的食欲和活動(dòng)量都會(huì)減少，肉質(zhì)也會(huì)受到一定程度的影響。因

此,選擇秋季食用竹鼠肉是比較合適的。但需要注意的是，竹鼠是一種野生動(dòng)物，

需要注意衛(wèi)生和烹飪方法，以確保食用安全。

88.完全依賴糖酵解提供能量的細(xì)胞是()

A、肌纖維

B、腦細(xì)胞

C、紅細(xì)胞

D、神經(jīng)細(xì)胞

答案：C

解析：本題考查的是細(xì)胞的能量來(lái)源。糖酵解是一種無(wú)氧代謝途徑，能夠在缺氧

的情況下產(chǎn)生ATP,因此對(duì)于一些無(wú)法進(jìn)行氧化代謝的細(xì)胞來(lái)說，糖酵解就成為

了它們唯一的能量來(lái)源。肌纖維是肌肉組織的基本單位，需要大量的能量來(lái)維持

肌肉的收縮和運(yùn)動(dòng)，因此肌纖維主要依靠氧化代謝來(lái)提供能量，而不是完全依賴

糖酵解。腦細(xì)胞是人體中最為活躍的細(xì)胞之一，需要大量的能量來(lái)維持其正常的

生理功能，但是腦細(xì)胞并不完全依賴糖酵解來(lái)提供能量，它們還可以利用脂肪酸

和氨基酸等其他物質(zhì)進(jìn)行氧化代謝。神經(jīng)細(xì)胞是人體中最為復(fù)雜的細(xì)胞之一，需

要大量的能量來(lái)維持其正常的生理功能，但是神經(jīng)細(xì)胞并不完全依賴糖酵解來(lái)提

供能量，它們還可以利用脂肪酸和氨基酸等其他物質(zhì)進(jìn)行氧化代謝。紅細(xì)胞是一

種無(wú)核細(xì)胞，沒有線粒體，無(wú)法進(jìn)行氧化代謝，因此它們完全依賴糖酵解來(lái)提供

能量。因此，本題的正確答案是C。

89.下列元素在人體中含量最少的是()。

A、鐵

B、鋅

C、鈣

D、碘

答案：B

解析：鈣是人體常量元素中含量較多的一種；鐵在人體中也有一定含量，對(duì)血紅

蛋白等的形成很重要；碘雖然需要量少，但也是人體必需的微量元素；而鋅相比

較而言在人體中的含量通常比鐵、鈣、碘都要少。所以選B。

90.在下列面點(diǎn)中屬于蘇式面點(diǎn)的是()。

A、蕓豆卷

B、叉燒包

C、文樓湯包

D、龍抄手

答案：C

解析：蘇式面點(diǎn)起源于蘇州、上海一帶，具有選料嚴(yán)格、制作精細(xì)、口感鮮美、

造型雅致等特點(diǎn)。A選項(xiàng)的蕓豆卷是北京傳統(tǒng)的宮廷點(diǎn)心。B選項(xiàng)的叉燒包是粵

式點(diǎn)心的代表。C選項(xiàng)的文樓湯包是江蘇淮安的傳統(tǒng)名點(diǎn)，具有明顯的蘇式面點(diǎn)

特征。D選項(xiàng)的龍抄手是四川成都的特色小吃。因此，正確答案是C。

91.下列品種屬于內(nèi)蒙內(nèi)味的土特產(chǎn)原料是()。

A、魚制品

B、豬肉制品

C、奶制品

D、蛋制品

答案：C

解析：內(nèi)蒙古自治區(qū)地處中國(guó)北部，擁有大片草原，是中國(guó)重要的畜牧業(yè)基地,

奶制品是當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)美食和特產(chǎn)原料之一。內(nèi)蒙古的奶制品包括奶豆腐、奶皮子、

奶酪、奶茶等，因其豐富的營(yíng)養(yǎng)和獨(dú)特的口味而廣受青睞。其他選項(xiàng)中的魚制品、

豬肉制品和蛋制品可能在內(nèi)蒙古也有生產(chǎn)，但并不是內(nèi)蒙古的典型土特產(chǎn)原料。

因此，正確答案是C。

92.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。

A、谷類

B、豆類

C、蔬果類

D、昆蟲

答案：D

解析：本題答案為D,即昆蟲。昆蟲食品是近年來(lái)備受關(guān)注的一種新型食品，其

蛋白質(zhì)含量豐富，低脂肪，含有多種維生素和礦物質(zhì)，因此被認(rèn)為是一種有潛力

的高營(yíng)養(yǎng)、低環(huán)境影響的食品。相比之下，谷類、豆類和蔬果類雖然也含有豐富

的營(yíng)養(yǎng)成分，但是它們的蛋白質(zhì)含量和種類相對(duì)較少，因此不符合題目所描述的

特點(diǎn)。因此，本題答案為Do

93.人體消化道的不同部位，對(duì)消化后的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)有不同程度的吸收功能，

其中()是消化食物吸收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的主要場(chǎng)所。

A、口腔

B田

、R

C\小腸

D、大腸

答案：C

解析：本題考查人體消化道各部位的功能及其對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收情況。口腔主要

進(jìn)行機(jī)械性消化和化學(xué)性消化，但對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收并不是主要場(chǎng)所；胃主要進(jìn)

行蛋白質(zhì)的消化和殺菌，但對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收也不是主要場(chǎng)所；大腸主要進(jìn)行水

分和電解質(zhì)的吸收，但對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收也不是主要場(chǎng)所。而小腸是消化食物吸

收營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的主要場(chǎng)所，其中包括葡萄糖、氨基酸、脂肪酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

的吸收。因此，本題答案為C。

94.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千焦，則其

每日需糖類()克。

A、60?90

B\53~66

G359-420

D、556~649

答案：C

解析：根據(jù)題目中給出的信息，女教師每日需要10000千焦的熱量，而糖類是人

體能量的重要來(lái)源之一，所以我們可以通過計(jì)算女教師每日需要的總能量來(lái)推算

她每日需要的糖類攝入量。首先，我們需要將女教師的體重轉(zhuǎn)換為千克，即160

厘米=1.6米，根據(jù)BMI公式，女教師的標(biāo)準(zhǔn)體重為(1.67.5)X100=10千克。

因?yàn)榕處煹哪挲g和運(yùn)動(dòng)量等因素未知，所以我們無(wú)法準(zhǔn)確計(jì)算她的基礎(chǔ)代謝率,

這里我們采用常用的體重乘以活動(dòng)系數(shù)的方法來(lái)估算她的每日總能量需求。根據(jù)

女教師的體重和活動(dòng)量，我們可以將她的每日總能量需求估算為10000/1.2=833

3千焦。根據(jù)糖類提供的能量為4千卡/克，即16.7千焦/克，我們可以將女教

師每日需要的糖類攝入量計(jì)算為8333/16.7=499.4克。因?yàn)樘穷惖臄z入量應(yīng)該控

制在總能量的50%左右，所以女教師每日需要的糖類攝入量應(yīng)該在249.7克到7

49.1克之間。根據(jù)選項(xiàng)，只有C選項(xiàng)的范圍包含了這個(gè)區(qū)間，因此答案為C。

95.老年人多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸提供的能量占總能量的()比較合適。

A、8-10%,10%

B、10%,10%

C、8%,8%

D、12%,10%

答案：B

解析：根據(jù)《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)》，老年人多不飽和脂肪

酸、單不飽和脂肪酸提供的能量占總能量的比例應(yīng)該在10%左右較為合適。因此,

B選項(xiàng)正確。

96.茸膠中添加少量()可使茸膠粘性增大，持水的穩(wěn)定性提高。

A、蛋清

B、鹽

C、淀粉

D、肥膘

答案：B

解析：鹽能提高茸膠的離子強(qiáng)度，使茸膠中的蛋白質(zhì)分子更緊密地聚集在一起,

從而增加茸膠的粘性和持水穩(wěn)定性。而蛋清主要起到增加嫩度和蓬松感等作用；

淀粉主要用于增稠等；肥膘主要增加口感和滋潤(rùn)度等，它們對(duì)茸膠粘性增大和持

水穩(wěn)定性提高的作用不如鹽明顯。所以答案選B。

97.調(diào)和構(gòu)圖靜感性強(qiáng)，莊重大方，表現(xiàn)出0的性質(zhì)。

A、活潑

B、熱烈

C、有節(jié)奏

D、相容、一致

答案：D

解析：調(diào)和構(gòu)圖是指在畫面中通過相似或相近的元素來(lái)營(yíng)造和諧、統(tǒng)一的效果。

這種構(gòu)圖方式強(qiáng)調(diào)元素之間的相容性和一致性，讓畫面看起來(lái)更加穩(wěn)定、平衡和

舒適。因此，選項(xiàng)D是正確的答案。

98.制作飯皮面坯，搓擦?xí)r，手應(yīng)適當(dāng)蘸些0。

A、熱水

B、涼水

C、溫水

D、油

答案：B

解析：制作飯皮面坯時(shí)，需要將面團(tuán)搓成條狀，然后擦成薄片狀。在擦的過程中，

手應(yīng)該適當(dāng)蘸些水，以便面皮更容易擦成薄片狀。但是，如果用熱水或者油來(lái)蘸

手，會(huì)使面皮變得過軟或者過滑，不利于擦制。因此，正確的選擇是蘸涼水。

99.利于鈣吸收的因素是0

A、植酸

B、乳糖

C、草酸

D、膳食纖維

答案：B

解析：鈣是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一，對(duì)于骨骼生長(zhǎng)和維護(hù)有重要作用。而乳糖是

一種能夠促進(jìn)鈣吸收的因素，因?yàn)槿樘强梢源龠M(jìn)腸道內(nèi)乳酸菌的生長(zhǎng)，從而增加

腸道內(nèi)鈣的吸收。相反，植酸、草酸和膳食纖維等物質(zhì)會(huì)與鈣結(jié)合，降低鈣的吸

收率。因此，本題的正確答案是B。

100.一般以()為主的人群，兩餐間隔以4~5小時(shí)為宜。

A、植物原料

B、動(dòng)物原料

C、混合食物

D、肉類

答案：C

解析：本題考查的是人群的飲食習(xí)慣。根據(jù)題干中的“一般以()為主的人群”，

可以推斷出這是在討論某一類人群的飲食問題。而后面的“兩餐間隔以4~5小時(shí)

為宜”則是在提示這類人群應(yīng)該如何安排飲食時(shí)間。根據(jù)選項(xiàng)，A選項(xiàng)“植物原

料”和D選項(xiàng)“肉類”都是食物的種類，不符合題意；B選項(xiàng)“動(dòng)物原料”也不

太符合，因?yàn)椴]有明確指出這類人群應(yīng)該吃哪些動(dòng)物原料。而C選項(xiàng)“混合食

物”則是一個(gè)比較廣泛的概念，可以包括各種食物，因此符合題意。綜上所述,

答案為C。

101.煮制元宵時(shí)，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，用()，數(shù)次加少量冷水。

A、用手勺背不斷攪動(dòng)

B、用手勺背快速攪動(dòng)

C、用鏟子快速攪動(dòng)

D、用手勺背輕輕推動(dòng)

答案：D

解析：煮制元宵時(shí)，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，用手勺背輕輕推動(dòng)，

數(shù)次加少量冷水。選項(xiàng)A中的“不斷攪動(dòng)”可能會(huì)使元宵變形，選項(xiàng)B中的“快

速攪動(dòng)”也容易使元宵變形，選項(xiàng)C中的“鏟子”不太適合攪動(dòng)元宵，因此選項(xiàng)

D的“手勺背輕輕推動(dòng)”最為合適。

102.屠宰后的牲畜的肉一般經(jīng)過四個(gè)階段的變化，最佳使用期是()

A、僵尸

B、自容

C、腐敗

D、成熟

答案：D

解析：動(dòng)物剛宰殺后，肉中含有許多細(xì)菌，并且由于肉中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，

這些細(xì)菌會(huì)迅速繁殖。在這個(gè)階段，肉的質(zhì)量會(huì)逐漸下降，口感和風(fēng)味也會(huì)受到

影響。經(jīng)過一段時(shí)間后，肉中的細(xì)菌會(huì)逐漸死亡，同時(shí)肉中的酶也會(huì)開始分解蛋

白質(zhì)和其他物質(zhì)，使得肉變得更加柔軟和美味。這個(gè)階段的肉被稱為“成熟肉”，

也是最適合食用的階段。如果繼續(xù)放置，肉中的酶會(huì)繼續(xù)分解蛋白質(zhì)和其他物質(zhì)，

導(dǎo)致肉的質(zhì)量進(jìn)一步下降，最終可能變得腐敗。因此，正確答案是D。

103.烤制廣式月餅時(shí)，多數(shù)廚師在烤制前和烤制中刷兩次蛋液，其主要目的是：

()。

A、增色

B、增香

G回軟

D、衛(wèi)生

答案：A

解析：烤制廣式月餅時(shí)刷蛋液的主要目的是為了使月餅表面呈現(xiàn)出金黃色的色澤,

增加美觀度，吸引消費(fèi)者。蛋液中的蛋白質(zhì)在烤制過程中會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，從

而產(chǎn)生誘人的金黃色澤。此外，刷蛋液還可以起到一定的增香作用，但這并不是

主要目的。而回軟和衛(wèi)生與刷蛋液的關(guān)系不大。因此，選項(xiàng)A是正確的答案。

104.污染食品的寄生蟲及蟲卵有0。

A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

B、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲'蛔蟲和螭蟲

C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲

答案：A

解析：本題考查污染食品的寄生蟲及蟲卵。選項(xiàng)A中的囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸

蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲都是常見的污染食品的寄生蟲及蟲卵，因此選A。選項(xiàng)

B中的螭蟲不是寄生蟲，選項(xiàng)C中缺少旋毛蟲和華枝睪吸蟲，選項(xiàng)D中缺少囊蟲

和絳蟲。

105.生化膨松面坯，是酵母菌在適當(dāng)?shù)?)等外界條件和自身淀粉酶的作用下，發(fā)

生生物化學(xué)反應(yīng)，制成面坯的。

A、時(shí)間

B、水分

C、陽(yáng)光

D、溫度、濕度

答案：D

解析：本題考查的是生化膨松面坯的制作過程，需要酵母菌在適當(dāng)?shù)耐饨鐥l件和

自身淀粉酶的作用下發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)。選項(xiàng)中只有D項(xiàng)涉及到溫度和濕度，而

溫度和濕度是影響酵母菌生長(zhǎng)和發(fā)酵的重要因素，因此選D項(xiàng)。其他選項(xiàng)時(shí)間、

水分、陽(yáng)光與酵母菌的生長(zhǎng)和發(fā)酵過程關(guān)系不大，故排除。因此，本題答案為Do

106.剪是指用剪刀將面坯修飾成半成品或成品的一種成型工藝手法，常配合()

等手法。

A、抻、切

B\切、包

C、包、捏

D、疊、攤

答案：C

解析：包、捏等手法通常與剪配合使用，可以對(duì)面坯進(jìn)行進(jìn)一步的加工和造型,

共同完成面坯的修飾和成型。而抻、切、攤與剪的配合相對(duì)較少。所以答案選Co

107.下列內(nèi)容最符合鮮族同胞的傳統(tǒng)飲食的選項(xiàng)是()。

A、在日常生活中最喜歡的糧食是玉米和小麥

B、節(jié)日里相互饋贈(zèng)由大米制作的糕餅食物

C、喜歡牛羊豬動(dòng)物肉食

D、日常生活中特別重視早餐

答案：B

解析：本題考查的是鮮族同胞的傳統(tǒng)飲食。根據(jù)選項(xiàng)內(nèi)容，A選項(xiàng)提到的糧食并

沒有特別強(qiáng)調(diào)鮮族的傳統(tǒng)飲食，因此排除；C選項(xiàng)提到的肉食也沒有特別強(qiáng)調(diào)鮮

族的傳統(tǒng)飲食，因此排除；D選項(xiàng)提到的早餐雖然有一定的文化特色，但并不是

鮮族傳統(tǒng)飲食的主要特點(diǎn)，因此排除。而B選項(xiàng)提到的節(jié)日里相互饋贈(zèng)由大米制

作的糕餅食物，正是鮮族傳統(tǒng)飲食的一個(gè)重要特點(diǎn)，因此選B。

108.按是用手掌跟或()將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。

A、大指、中指

B、食指、中指、無(wú)名指

C、中指、小指

D、食指、無(wú)名指

答案：B

解析：本題考查的是制作面食時(shí)需要用到哪些手指來(lái)將面劑壓扁。正確答案為B,

即食指、中指、無(wú)名指。這是因?yàn)檫@三個(gè)手指的長(zhǎng)度和力度比較適合將面劑壓扁

成合適的形狀。其他選項(xiàng)中的手指長(zhǎng)度或力度不太適合這個(gè)操作。

109.槌子產(chǎn)于我國(guó)()地區(qū)，品種較多。

A、南方

B、北方

C、東南地區(qū)

D、西部

答案：C

解析：槌子是一種珍貴的干果，主產(chǎn)于我國(guó)東南地區(qū)，如浙江、江蘇、安徽、福

建等地。這些地區(qū)的氣候和土壤條件非常適合植子的生長(zhǎng)，因此植子在這些地區(qū)

的產(chǎn)量和質(zhì)量都非常高。因此，選項(xiàng)C是正確的答案。

110.微量元素是指下列哪一類元素0

A、人體需要量很少的

B、自然界含量很少的

C、人體吸收率很低的

D、人體利用率很低的

答案：A

解析：微量元素是指人體需要量很少的元素，通常指每天需要量小于100毫克的

元素，如鐵、鋅、銅、鎰、碘等。選項(xiàng)A正確回答了微量元素的特點(diǎn)，選項(xiàng)B、

C、D都與微量元素的定義不符。因此，本題的正確答案是A。

111.干粉滅火劑是由以()為主要成分的干粉與堿性鈉鹽干粉組成。

A、碳酸鈣

B、碳酸氫鈣

C、碳酸氫鉀

D、碳酸氫鈉

答案：D

解析：本題考查干粉滅火劑的成分組成。干粉滅火劑是一種常見的滅火器材，由

于其具有滅火速度快、滅火效果好、使用方便等優(yōu)點(diǎn)，被廣泛應(yīng)用于各種場(chǎng)合。

干粉滅火劑的主要成分是干粉，其次是堿性鈉鹽干粉。因此，正確答案為D,即

碳酸氫鈉。其他選項(xiàng)中，碳酸鈣、碳酸氫鈣、碳酸氫鉀均不是干粉滅火劑的主要

成分。

112.下列適于旺火沸水煮蒸的菜肴是()。

A、清蒸雞

B、清蒸魚

C、芙蓉蛋燒麥

D、粉蒸肉

答案：D

解析：A選項(xiàng)清蒸雞和B選項(xiàng)清蒸魚都需要用小火慢蒸，以保持雞肉和魚肉的鮮

嫩口感。如果使用旺火沸水煮蒸，會(huì)導(dǎo)致雞肉和魚肉變老，失去鮮嫩口感。C選

項(xiàng)芙蓉蛋燒麥也不適合用旺火沸水煮蒸，因?yàn)闀?huì)使蛋皮破裂，影響美觀和口感。

而D選項(xiàng)粉蒸肉需要用旺火沸水煮蒸,這樣可以使米粉充分吸收水分,變得軟糯，

同時(shí)也能使肉更加入味。因此，正確答案是D選項(xiàng)。

113.安裝合格的空調(diào)設(shè)備不會(huì)出現(xiàn)（）的現(xiàn)象。

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、轉(zhuǎn)動(dòng)的機(jī)械部位有防護(hù)

D、超載不跳閘

答案：D

解析：本題考查空調(diào)設(shè)備的安裝質(zhì)量，正確答案為D。超載不跳閘是指空調(diào)設(shè)備

的電路保護(hù)系統(tǒng)正常工作，能夠保證設(shè)備在正常使用時(shí)不會(huì)因?yàn)殡娏鬟^大而跳閘,

從而保證設(shè)備的正常運(yùn)行。選項(xiàng)A、B、C也是空調(diào)設(shè)備安裝中需要注意的問題，

但并不是本題的正確答案。因此，本題的正確答案為D。

114.各類食物的血糖指數(shù)一般是粗糧的（）細(xì)糧，復(fù)合碳水化合物（）精制糖。

A、低于，高于

B、高于，低于

C、局于,圖于

D、低于，低于

答案：D

解析：本題考查的是食物的血糖指數(shù)，血糖指數(shù)是指食物中的碳水化合物在消化

吸收后對(duì)血糖的影響程度。粗糧和復(fù)合碳水化合物的血糖指數(shù)相對(duì)較低，而細(xì)糧

和精制糖的血糖指數(shù)相對(duì)較高。因此，本題的正確答案為D,即粗糧的血糖指數(shù)

低于細(xì)糧，復(fù)合碳水化合物的血糖指數(shù)低于精制糖。

115.制作桂花白糖餡時(shí)所用的原料有：桂花醬100克、白糖500克、熟面()克、

板油75克。

A、50

B、200

C、100

D、300

答案：B

解析：根據(jù)題目所給的原料，制作桂花白糖餡需要用到熟面，而熟面的用量沒有

給出。因此，我們需要根據(jù)經(jīng)驗(yàn)和常識(shí)來(lái)判斷熟面的用量。通常情況下，制作糖

餡時(shí)所用的熟面的用量是白糖的1/5到1/4。因此，我們可以根據(jù)這個(gè)比例來(lái)計(jì)

算熟面的用量。白糖的用量是500克，根據(jù)1/5到1/4的比例，熟面的用量應(yīng)該

在100克到125克之間。而在選項(xiàng)中，只有B選項(xiàng)的值在這個(gè)范圍內(nèi)，因此B

選項(xiàng)是正確答案。綜上所述，本題的答案是B。

116.膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)、一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分

配到各餐的一種制度。

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

答案：D

解析：本題考查膳食制度的定義。膳食制度是指把全天的食物按一定的次數(shù)、一

定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。因此，答案為D。選項(xiàng)A、

B、C都是膳食中的一部分，但不是膳食制度的定義。

117.()的火力，適宜烤制水油皮類的層酥品種。

A、100~120℃

B、120-140℃

G200-240℃

D、250-300℃

答案：C

解析：本題考查的是烤制水油皮類的層酥品種所需的適宜溫度范圍。根據(jù)常識(shí)和

經(jīng)驗(yàn),水油皮類的層酥品種需要高溫烤制，以使其表面呈現(xiàn)出金黃色的酥脆效果,

而且內(nèi)部不會(huì)過于干燥。因此，選項(xiàng)A和B的溫度范圍過低，不足以達(dá)到理想的

烤制效果；選項(xiàng)D的溫度范圍過高，容易使食品烤焦或過度干燥。綜上所述，選

項(xiàng)C的溫度范圍200?240℃最為合適，是正確答案。

118.選擇一組紫色的抽象的聯(lián)想()。

A、希望、平凡

B、優(yōu)雅、高貴

C、光明'嚴(yán)肅

D、純潔、神圣

答案：B

解析：本題考查的是對(duì)紫色的抽象聯(lián)想能力。紫色是一種神秘、高貴、優(yōu)雅的顏

色，因此選項(xiàng)B“優(yōu)雅、高貴”是最符合紫色特點(diǎn)的抽象聯(lián)想。其他選項(xiàng)中，A

“希望、平凡”中的“平凡”與紫色的高貴不符；c“光明、嚴(yán)肅”中的“嚴(yán)肅”

與紫色的神秘感不符；D“純潔、神圣”中的“神圣”與紫色的優(yōu)雅不符。因此，

本題答案為Bo

119.鮮乳最常見的污染是()

A、微生物污染

B、化學(xué)性污染

C、放射性污染

D、重金屬污染

答案：A

解析：本題考察的是鮮乳最常見的污染類型。鮮乳是指未經(jīng)加工的牛、羊、馬等

動(dòng)物產(chǎn)生的乳汁，由于其未經(jīng)加工，因此容易受到各種污染。根據(jù)常識(shí)和相關(guān)知

識(shí)，我們可以得出以下結(jié)論：A.微生物污染：鮮乳中最常見的污染類型是微生物

污染，包括細(xì)菌、霉菌、酵母菌等。這些微生物會(huì)導(dǎo)致鮮乳變質(zhì)、發(fā)酵、產(chǎn)生異

味等，對(duì)人體健康也有一定的危害。B.化學(xué)性污染：鮮乳中也可能存在化學(xué)性污

染，如農(nóng)藥、重金屬等。但是相對(duì)于微生物污染來(lái)說，化學(xué)性污染的發(fā)生率較低。

C.放射性污染：鮮乳中幾乎不會(huì)存在放射性污染，因此排除選項(xiàng)C。D.重金屬污

染：雖然鮮乳中可能存在重金屬污染，但是相對(duì)于微生物污染來(lái)說，重金屬污染

的發(fā)生率也較低。綜上所述，選項(xiàng)A是正確答案。

120.一般來(lái)說，涼菜的最佳食用溫度為。度左右。

A、6

B、10

C、15

D、20

答案：C

解析：一般來(lái)說，10℃到15℃被認(rèn)為是涼菜比較適宜的食用溫度范圍，在這個(gè)

溫度范圍內(nèi)，可以較好地保持涼菜的口感和風(fēng)味，而15℃左右相對(duì)更接近實(shí)際

應(yīng)用中的最佳狀態(tài)。A選項(xiàng)6℃溫度過低，會(huì)使涼菜顯得過涼，影響口感和食用

體驗(yàn)；B選項(xiàng)10℃稍低；D選項(xiàng)20℃相對(duì)較高，可能不利于涼菜的品質(zhì)保持。所

以最佳選擇是C。

121.保溫試驗(yàn)是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水產(chǎn)品罐頭應(yīng)在37℃左右保溫(

A、4

B、5

C、6

D、7

答案：D

解析：本題考查保溫試驗(yàn)的溫度要求。保溫試驗(yàn)是檢查成品殺菌效果的手段，肉

禽水產(chǎn)品罐頭應(yīng)在37℃左右保溫。因此，正確答案為D。

122.副溶血性弧菌在鹽濃度為()時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。

A、0.01

B、0.03

C、0.05

D、0.1

答案：B

解析：副溶血性弧菌是一種嗜鹽菌，對(duì)鹽度的要求比較高。在鹽度過低或過高的

環(huán)境下，其生長(zhǎng)繁殖能力都會(huì)受到影響。因此，選取適宜的鹽度是副溶血性弧菌

生長(zhǎng)繁殖的關(guān)鍵。根據(jù)相關(guān)研究，副溶血性弧菌在鹽濃度為0.03時(shí)最宜生長(zhǎng)繁

殖。因此，本題的正確答案為B。

123.制作荔浦秋芋餃，生坯不要停放時(shí)間過長(zhǎng)，否則0。

A、容易反軟影響起發(fā)

B、不易炸制成熟

C、容易干硬

D、變形

答案：A

解析：荔浦秋芋餃?zhǔn)且环N以芋泥為皮，包入餡料制成的餃子。如果生坯停放時(shí)間

過長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致芋泥中的水分蒸發(fā)，使皮變得干硬，影響口感和起發(fā)。此外，停放

時(shí)間過長(zhǎng)還可能導(dǎo)致芋泥變質(zhì)，影響食品安全。因此，制作荔浦秋芋餃時(shí)，生坯

不要停放時(shí)間過長(zhǎng)，應(yīng)該盡快進(jìn)行炸制。

124.以下關(guān)于脂肪酸的敘述，錯(cuò)誤的是（）

A、脂肪酸的飽和程度影響其物理性狀及生理特性

B、EF為PUF

C、氫化脂肪酸是飽和脂肪酸

D、動(dòng)物脂肪主要由飽和脂肪酸構(gòu)成

答案：C

解析：A選項(xiàng)正確，脂肪酸的飽和程度影響其物理性狀及生理特性，飽和脂肪酸

通常為固態(tài)，不飽和脂肪酸通常為液態(tài)，飽和脂肪酸易于儲(chǔ)存，但易導(dǎo)致心血管

疾病等健康問題。B選項(xiàng)正確，EF為必需脂肪酸，PUF為多不飽和脂肪酸，包括

3-3和3-6脂肪酸。C選項(xiàng)錯(cuò)誤，氫化脂肪酸是不飽和脂肪酸，通過氫化反應(yīng)

將不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化為飽和脂肪酸，但氫化反應(yīng)可能會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，對(duì)健康

有害。D選項(xiàng)錯(cuò)誤，動(dòng)物脂肪中含有大量的飽和脂肪酸，但也含有一定量的不飽

和脂肪酸，如魚油中的3-3脂肪酸。綜上所述，選項(xiàng)C錯(cuò)誤。

125.關(guān)于脂肪酸下列說法正確的是()。

A、天然油脂中，脂肪酸多為反式的

B、人造黃油中，脂肪酸多為順式的

C、反式脂肪酸使低密度脂蛋白膽固醇升高

D、反式脂肪酸也使高密度脂蛋白膽固醇升高

答案：C

解析：A.天然油脂中，脂肪酸多為順式的，而不是反式的。因?yàn)樘烊挥椭械闹?/p>

肪酸通常是以順式構(gòu)象存在的。B.人造黃油中，脂肪酸多為反式的，而不是順式

的。因?yàn)槿嗽禳S油的生產(chǎn)過程中，需要將液態(tài)油脂部分氫化，使其變?yōu)楣虘B(tài)，這

個(gè)過程中會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸。C.反式脂肪酸會(huì)使低密度脂蛋白膽固醇升高。反式

脂肪酸會(huì)降低高密度脂蛋白膽固醇，增加低密度脂蛋白膽固醇，從而增加心血管

疾病的風(fēng)險(xiǎn)。D.反式脂肪酸會(huì)降低高密度脂蛋白膽固醇，而不是升高。因?yàn)楦呙?/p>

度脂蛋白膽固醇是“好膽固醇”，可以清除血管中的低密度脂蛋白膽固醇，從而

降低心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。而反式脂肪酸會(huì)降低高密度脂蛋白膽固醇的水平，增加

心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)。綜上所述，選項(xiàng)C正確。

126.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。

A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成

B、維生素供給機(jī)體能量

C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料

D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。

答案：D

解析：本題考查對(duì)維生素的基本概念和特點(diǎn)的理解。選項(xiàng)A錯(cuò)誤，因?yàn)榫S生素不

能自行合成，必須從外部獲得。選項(xiàng)B錯(cuò)誤，因?yàn)榫S生素不是供給機(jī)體能量的物

質(zhì)，而是參與機(jī)體代謝的輔助物質(zhì)。選項(xiàng)C錯(cuò)誤，因?yàn)榫S生素不是構(gòu)成機(jī)體各組

織的原料，而是參與機(jī)體代謝的輔助物質(zhì)。選項(xiàng)D正確，因?yàn)闄C(jī)體對(duì)維生素的需

要量每日以毫克或微克計(jì)算，而且維生素是一種必需營(yíng)養(yǎng)素，必須從外部獲得。

因此,答案為D。

127.比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的0。

A、0.3

B、0.35

C、0.4

D、0.5

答案：C

解析：本題考察用餐數(shù)量的分配比例。根據(jù)常規(guī)的用餐時(shí)間分配，一天中午餐的

數(shù)量應(yīng)該占全天總數(shù)量的比例較為合理。根據(jù)選項(xiàng)進(jìn)行比較，0.3和0.35的比

例較小，不太符合實(shí)際情況；0.5的比例過大，不太合理。因此，正確答案為C,

午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的比例為0.4O

128.不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的鉛

C、石蠟中的多環(huán)芳怪

D、糧倉(cāng)中的放射線元素M乍用。

答案：D

解析：本題考查的是包裝材料中的有毒物質(zhì)，而D選項(xiàng)中的放射線元素M乍用并

不屬于包裝材料，因此不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是D選項(xiàng)。而A選項(xiàng)中的

印刷品上的油墨、B選項(xiàng)中的陶瓷容器中的鉛、C選項(xiàng)中的石蠟中的多環(huán)芳怪都

屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)。因此，本題的正確答案是D。

129.操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻0。

A、停電

B、停止操作

C、查找異常原因

D、繼續(xù)操作

答案：A

解析：本題考查電氣設(shè)備的安全操作知識(shí)。在操作電氣設(shè)備時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)異常情

況，應(yīng)該立刻采取措施，避免事故的發(fā)生。選項(xiàng)A“停電”是正確的選擇，因?yàn)?/p>

停電可以避免電氣設(shè)備繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)，從而減少事故的發(fā)生可能性。選項(xiàng)B“停止操

作”也是一種安全措施，但是不如停電徹底。選項(xiàng)C“查找異常原因”是必要的，

但不是立刻需要采取的措施。選項(xiàng)D“繼續(xù)操作”是錯(cuò)誤的選擇，因?yàn)槔^續(xù)操作

可能會(huì)導(dǎo)致事故的發(fā)生。因此，本題的正確答案是A。

130.()是將原料經(jīng)過蒸、煮、過羅出澄沙、加糖、油、制餡的加工方法。

A、泥蓉餡

B、熟餡

C、白果餡

D、干菜餡

答案：A

解析：本題考查的是對(duì)于加工方法的理解。根據(jù)題干中的描述，原料經(jīng)過蒸、煮、

過羅出澄沙、加糖、油、制餡的加工方法，可以得出答案為A.泥蓉餡。選項(xiàng)B.

熟餡，雖然也需要經(jīng)過加工，但是沒有提到具體的加工方法，因此不符合題干描

述。選項(xiàng)C.白果餡，白果是一種食材，不是加工方法，因此也不符合題干描述。

選項(xiàng)D.干菜餡，雖然需要經(jīng)過加工，但是沒有提到具體的加工方法，因此也不

符合題干描述。綜上所述，答案為A.泥蓉餡。

131.不會(huì)引起神中毒的神化物是()。

A、三氧化二碑

B、氧化碑

G砒霜

D、信石

答案：B

解析：碑化物是指含有碑元素的化合物。其中，三氧化二珅、砒霜和信石都是含

有碑元素的化合物，而氧化碑是指As203,不是神化物。因此，不會(huì)引起伸中毒

的碑化物是B選項(xiàng)中的氧化神。

132.影響人體味覺感受的因素是()。

A、體重

B、-4-19C

C\年齡

D、民族

答案：C

解析：隨著年齡的增長(zhǎng)，人的味蕾會(huì)逐漸萎縮和衰退，味覺的敏感度也會(huì)有所下

降，所以年齡是影響人體味覺感受的一個(gè)重要因素。而體重、特定的溫度范圍（-

4—19°C）以及民族與人體味覺感受并無(wú)直接的必然聯(lián)系。故正確答案是C。

133.有關(guān)DRIS下列說法不正確的是（）。

A、日常攝入量達(dá)到或超過I的水平，則攝入不足的概率很低

B、平均攝入量達(dá)到或超過RNI,表明該人群攝入不足的概率很低

CvER可用于估測(cè)群體中攝入不足個(gè)體所占的比例

D、UL可用以估測(cè)人群中面臨過量攝入健康風(fēng)險(xiǎn)的人所占的比例

答案：B

解析：DRIS是營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量評(píng)價(jià)系統(tǒng)，包括RNI（推薦攝入量）、AI（適宜

攝入量）、UL（最大耐受量）和ER（攝入評(píng)價(jià)比）。其中，RNI是指滿足絕大多

數(shù)健康人群需要的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，達(dá)到或超過RNI表明該人群攝入不足的概率很

低，因此選項(xiàng)B不正確。選項(xiàng)A、C、D均正確。

134.皮膚的黑白決定于（）

A、表皮

B、真皮

C、皮下組織

D、皮膚腺

答案：A

解析：皮膚的黑白決定于表皮。表皮是皮膚的最外層，其中含有黑色素細(xì)胞，它

們能夠產(chǎn)生黑色素，決定皮膚的顏色。因此，選項(xiàng)A為正確答案。真皮、皮下組

織和皮膚腺雖然都是皮膚的組成部分，但它們并不直接決定皮膚的黑白。

135.蒸制時(shí)將生坯()整齊地?cái)[入屜內(nèi)。

A、緊密地

B、按一定的間距

C、快速的

D、隨意的

答案：B

解析：這道題考查的是對(duì)蒸制過程中生坯的擺放方式的理解。根據(jù)常識(shí)和實(shí)際操

作經(jīng)驗(yàn)，我們知道在蒸制時(shí)，為了使得生坯能夠均勻受熱，從而達(dá)到更好的蒸制

效果，應(yīng)該將生坯按一定的間距整齊地?cái)[放在屜內(nèi)，而不是緊密地、快速的或隨

意的擺放。因此，正確答案為B。

136.()是酵母發(fā)酵的理想溫