DB14∕T 1875-2019 山西小酥肉制作規(guī)范

ICS67.020X11DB14山西省市場監(jiān)督管理局發(fā)布IDB14/T1875—2019前言 12規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14設(shè)備與工具 2 26感官與制作工藝 27衛(wèi)生要求 4DB14/T1875—2019本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由山西省商務(wù)廳提出并監(jiān)督實(shí)施。本標(biāo)準(zhǔn)由山西省商貿(mào)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：山西盛世面食科技研究院。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：王云浩、方明鎖、倪子良、賈興旺、孟慶石、杭偉州、王福榮、王志強(qiáng)、李斌慧、馬繼忠、郭玲。1DB14/T1875—2019山西小酥肉制作規(guī)范本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了山西小酥肉制作的術(shù)語和定義、設(shè)備與工具、原料、感官與制作工藝、衛(wèi)生要求。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以豬肉為原料烹調(diào)制作的山西小酥肉。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1355小麥粉GB2707食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品GB2716食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)植物油GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB10146食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用動物油脂GB14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T15691香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件GB/T18186釀造醬油GB/T30382辣椒(整的或粉狀)GB/T30383生姜GB/T30391花椒GB31637食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉NY68小磨香油NY/T744蔥蒜類蔬菜NY/T754蛋及蛋制品SB/T10416調(diào)味料酒《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》2018.103術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1山西小酥肉將五花肉切成條狀，經(jīng)腌制、掛糊、炸制，裝入器皿，添加調(diào)味料，蒸制而成的菜品。4設(shè)備與工具2DB14/T1875—20194.1山西小酥肉制作應(yīng)在熱菜烹調(diào)操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行，并符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》。4.2通用設(shè)備和工具通用設(shè)備和工具及用途見表1。表1山西小酥肉制作通用設(shè)備和工具及用途烹飪熱加工設(shè)備和用具：炒灶、湯爐、炒鍋計量和測量工具：克秤、電子臺秤、量杯、量尺、測溫勺、高溫5原料5.1豬五花肉應(yīng)符合GB2707的規(guī)定。5.2食用油應(yīng)符合GB1534的規(guī)定。5.3豬油應(yīng)符合GB10146的規(guī)定。5.4鹽應(yīng)符合GB/T5461的規(guī)定。5.5雞蛋應(yīng)符合NY/T754的規(guī)定。5.6花椒應(yīng)符合GB/T30391的規(guī)定。5.7花椒面應(yīng)符合GB/T30391的規(guī)定。5.8八角應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。5.9胡椒粉應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。5.10大料面應(yīng)符合GB/T15691的規(guī)定。5.11面粉應(yīng)符合GB/T1355的規(guī)定。5.12淀粉應(yīng)符合GB31637的規(guī)定。5.13蔥應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。5.14姜應(yīng)符合GB/T30383的規(guī)定。5.15蒜應(yīng)符合NY/T744的規(guī)定。5.16干紅辣椒應(yīng)符合GB/T30382的規(guī)定。5.17香油應(yīng)符合NY68的規(guī)定。5.18醬油應(yīng)符合GB/T18186的規(guī)定。5.19料酒應(yīng)符合SB/T10416的規(guī)定。6感官與制作工藝6.1感官6.1.1色澤色澤金黃，湯汁醬紅。3DB14/T1875—20196.1.2香味醇香濃郁。6.1.3口味湯汁醇厚，回味咸香。6.1.4形態(tài)肉呈長條狀。6.1.5質(zhì)感6.2制作工藝6.2.1主料加工主料加工要求見表2。表2山西小酥肉主料加工要求6.2.2調(diào)料加工調(diào)料加工要求見表3。表3山西小酥肉調(diào)料加工要求（1）蔥切長段5cm，姜去皮切長4cm、寬1.7cm、厚0.2cm的薄片，蒜切6.2.3烹調(diào)制作烹調(diào)制作要求見表4。表4山西小酥肉烹調(diào)制作要求4DB14/T1875—2019表4山