河北農(nóng)業(yè)大學(xué)現(xiàn)代科技學(xué)院《畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

站名：站名：年級(jí)專業(yè)：姓名：學(xué)號(hào)：凡年級(jí)專業(yè)、姓名、學(xué)號(hào)錯(cuò)寫、漏寫或字跡不清者，成績按零分記?！堋狻€…………第1頁，共1頁河北農(nóng)業(yè)大學(xué)現(xiàn)代科技學(xué)院《畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)》

2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、當(dāng)研究食品中的抗氧化劑時(shí)，以下哪種天然抗氧化劑廣泛存在于水果和蔬菜中：（）A.維生素EB.維生素CC.類黃酮D.胡蘿卜素2、食品中的礦物質(zhì)在加工和烹飪過程中可能會(huì)發(fā)生損失。以下哪種烹飪方式最容易導(dǎo)致礦物質(zhì)的流失？（）A.煮B.蒸C.炒D.烤3、對(duì)于食品營養(yǎng)成分的分析，以下哪個(gè)指標(biāo)通常不是用來評(píng)估食品中蛋白質(zhì)質(zhì)量的？（）A.氨基酸組成，包括必需氨基酸的種類和含量B.蛋白質(zhì)的消化率，反映人體對(duì)蛋白質(zhì)的吸收利用程度C.蛋白質(zhì)的含量，以克為單位表示食品中蛋白質(zhì)的總量D.蛋白質(zhì)的熱穩(wěn)定性，即在加熱過程中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能的變化4、關(guān)于食品中的蛋白質(zhì)變性，以下哪種情況不是導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的常見因素？（）A.高溫加熱，破壞蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)B.酸堿環(huán)境的改變，影響蛋白質(zhì)的電荷分布C.紫外線照射，使蛋白質(zhì)的化學(xué)鍵斷裂D.適當(dāng)?shù)臄嚢韬驼鹗?，促進(jìn)蛋白質(zhì)與其他成分的混合5、食品中的過敏原可能會(huì)引發(fā)過敏反應(yīng)，威脅消費(fèi)者健康。對(duì)于食品生產(chǎn)企業(yè)來說，以下哪種措施在預(yù)防食品過敏原交叉污染方面最為關(guān)鍵？（）A.嚴(yán)格的原料采購控制B.清晰的產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)C.獨(dú)立的生產(chǎn)線D.加強(qiáng)員工培訓(xùn)6、食品中的水分活度與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.面包C.肉干D.牛奶7、食品添加劑的使用需要符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種食品添加劑在使用時(shí)需要嚴(yán)格控制用量，以避免對(duì)人體造成危害？（）A.甜味劑B.酸味劑C.發(fā)色劑D.乳化劑8、食品的香氣可以通過調(diào)配來模擬和增強(qiáng)。以下哪種調(diào)配方法是根據(jù)香氣成分的比例和特性進(jìn)行組合？（）A.簡單混合B.協(xié)同增效C.掩蔽作用D.以上都是9、食品營養(yǎng)成分的分析是食品科學(xué)的重要研究內(nèi)容之一。在測(cè)定食品中的蛋白質(zhì)含量時(shí)，以下哪種方法被廣泛應(yīng)用且準(zhǔn)確性較高？（）A.凱氏定氮法B.雙縮脲法C.考馬斯亮藍(lán)法D.福林-酚法10、食品加工新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，為食品行業(yè)帶來了新的發(fā)展機(jī)遇。對(duì)于超高壓食品加工技術(shù)，以下關(guān)于其特點(diǎn)和應(yīng)用的描述，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.能有效殺滅微生物，保持食品營養(yǎng)成分B.適用于多種食品的加工處理C.設(shè)備投資和運(yùn)行成本較低D.對(duì)食品的質(zhì)地和口感有一定改善作用11、在食品的擠壓成型中，以下哪種模具形狀可以生產(chǎn)出具有特定形狀的食品，如空心管狀？（）A.圓形模具B.環(huán)形模具C.方形模具D.異形模具12、食品中的抗氧化劑能夠防止食品氧化變質(zhì)。對(duì)于天然抗氧化劑，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.天然抗氧化劑通常來源于植物提取物B.維生素E、茶多酚等都是常見的天然抗氧化劑C.天然抗氧化劑的抗氧化效果一定比合成抗氧化劑好D.天然抗氧化劑在食品中的應(yīng)用越來越受到關(guān)注13、食品添加劑的合理使用可以改善食品的品質(zhì)。以下哪種食品添加劑常用于增加食品的酥脆口感？（）A.碳酸氫鈉B.甜蜜素C.胭脂紅D.谷氨酸鈉14、食品發(fā)酵是一種古老的食品加工技術(shù)。對(duì)于發(fā)酵食品，以下哪種說法是不準(zhǔn)確的？（）A.發(fā)酵可以改善食品的口感、風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值B.常見的發(fā)酵食品有酸奶、泡菜、醬油等C.發(fā)酵過程是由微生物的生長和代謝活動(dòng)引起的D.所有的微生物都可以用于食品發(fā)酵，沒有任何限制15、食品的礦物質(zhì)在人體內(nèi)的吸收和利用受到多種因素的影響。以下哪種因素會(huì)促進(jìn)礦物質(zhì)的吸收？（）A.植酸B.草酸C.維生素DD.膳食纖維16、食品中的蛋白質(zhì)在加工過程中可能發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)。以下哪種加工方式容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)交聯(lián)？（）A.高溫加熱B.冷凍C.輻照D.以上都是17、在食品的冷凍過程中，以下哪種現(xiàn)象可能導(dǎo)致食品品質(zhì)下降，如組織結(jié)構(gòu)破壞和營養(yǎng)成分流失：（）A.冰晶生長B.水分蒸發(fā)C.氧化反應(yīng)D.微生物繁殖18、食品中的農(nóng)藥殘留檢測(cè)方法眾多。以下哪種方法適用于大規(guī)模快速篩查農(nóng)藥殘留？（）A.酶抑制法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.原子吸收光譜法19、食品質(zhì)量控制體系對(duì)于保障食品生產(chǎn)的一致性和安全性至關(guān)重要。在HACCP體系中，以下關(guān)于其關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定和監(jiān)控，哪項(xiàng)表述是不正確的？（）A.通過危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)B.對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)和記錄C.關(guān)鍵控制點(diǎn)一旦確定就不能更改D.定期對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行驗(yàn)證和評(píng)估20、食品中的生物堿類物質(zhì)在某些情況下會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。以下哪種食物中可能含有生物堿？（）A.土豆B.豆角C.茄子D.以上都可能二、簡答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）簡述食品營養(yǎng)學(xué)中的維生素的分類及功能。食品營養(yǎng)學(xué)的維生素有不同分類和功能。2、（本題5分）食品加工過程中如何降低食品的脂肪含量？3、（本題5分）食品中的蛋白質(zhì)變性在加工過程中不可避免，分析蛋白質(zhì)變性的原因、對(duì)食品品質(zhì)的影響以及如何利用蛋白質(zhì)變性改善食品特性？4、（本題5分）食品中的酶促褐變是果蔬加工中常見的問題，探討酶促褐變的發(fā)生機(jī)制、影響因素以及控制方法？5、（本題5分）論述食品中食品科學(xué)研究的倫理道德問題，舉例說明如何在研究中遵循倫理原則。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某食品加工廠在生產(chǎn)過程中，發(fā)現(xiàn)原材料的采購成本較高，影響了企業(yè)的利潤。請(qǐng)分析原材料采購成本高的原因，并提出降低采購成本的措施，以提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。2、（本題5分）一家方便食品企業(yè)的自熱火鍋產(chǎn)品，在加熱過程中出現(xiàn)加熱不均勻、食材未熟透的情況。請(qǐng)分析可能是發(fā)熱包的質(zhì)量問題、包裝的隔熱性能不好、食材的擺放方式不當(dāng)，還是加熱時(shí)間和水量控制不準(zhǔn)確導(dǎo)致的，并給出優(yōu)化產(chǎn)品的措施。3、（本題5分）一家食品企業(yè)生產(chǎn)的薯片在運(yùn)輸過程中經(jīng)常出現(xiàn)破碎和受潮的情況，影響了產(chǎn)品的銷售和品牌形象。初步認(rèn)為可能是包裝材料的強(qiáng)度不夠、運(yùn)輸條件控制不當(dāng)，或者是薯片的生產(chǎn)工藝需要改進(jìn)。請(qǐng)?jiān)敿?xì)研究這些可能性，并提出相應(yīng)的解決辦法。4、（本題5分）某食品廠生產(chǎn)的泡菜，部分消費(fèi)者食用后出現(xiàn)了口腔燒灼感和腸胃不適。經(jīng)檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)泡菜中的亞硝酸鹽含量在食用時(shí)超標(biāo)。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致亞硝酸鹽含量波動(dòng)的因素，如腌制時(shí)間、溫度、鹽度等，提出控制泡菜中亞硝酸鹽含量的生產(chǎn)工藝優(yōu)化方案。5、（本題5分）一家肉類加工企業(yè)生產(chǎn)的香腸在儲(chǔ)存一段時(shí)間后出現(xiàn)了異味和顏色變深的情況。經(jīng)檢測(cè)，可能是防腐劑使用不當(dāng)、加工過程中的衛(wèi)生條件不佳，或者是包裝材料不能有效阻隔氧氣和水分。請(qǐng)分析這些潛在問題，并提出確