賀州學(xué)院《食品毒理學(xué)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線(xiàn)…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)賀州學(xué)院

《食品毒理學(xué)》2022-2023學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共20個(gè)小題，每小題1分，共20分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品的香氣可以通過(guò)調(diào)配來(lái)模擬和增強(qiáng)。以下哪種調(diào)配方法是根據(jù)香氣成分的比例和特性進(jìn)行組合？（）A.簡(jiǎn)單混合B.協(xié)同增效C.掩蔽作用D.以上都是2、在食品的真空油炸過(guò)程中，以下哪種優(yōu)點(diǎn)使得該技術(shù)在生產(chǎn)低油脂食品方面具有優(yōu)勢(shì)？（）A.降低油脂氧化B.保持食品色澤C.減少營(yíng)養(yǎng)損失D.以上都是3、食品中的風(fēng)味增強(qiáng)劑可以提升食品的口感和風(fēng)味。以下哪種風(fēng)味增強(qiáng)劑常用于增強(qiáng)食品的鮮味？（）A.谷氨酸鈉B.肌苷酸C.鳥(niǎo)苷酸D.以上都是4、在食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中，會(huì)標(biāo)注各種營(yíng)養(yǎng)成分的含量。以下關(guān)于營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的說(shuō)法，哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽可以幫助消費(fèi)者了解食品的營(yíng)養(yǎng)信息，做出合理的選擇B.所有的食品都必須標(biāo)注營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽C.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中的數(shù)據(jù)應(yīng)該真實(shí)、準(zhǔn)確、可靠D.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中的營(yíng)養(yǎng)成分含量是經(jīng)過(guò)檢測(cè)和計(jì)算得出的5、在食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化過(guò)程中，需要選擇合適的強(qiáng)化劑。以下哪種強(qiáng)化劑常用于強(qiáng)化食品中的鐵元素？（）A.硫酸亞鐵B.葡萄糖酸亞鐵C.檸檬酸亞鐵D.以上都是6、食品中的水分遷移會(huì)影響食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性。在烘焙食品中，以下哪種情況下水分遷移最為顯著？（）A.儲(chǔ)存過(guò)程B.加工過(guò)程C.運(yùn)輸過(guò)程D.銷(xiāo)售過(guò)程7、食品中的色素穩(wěn)定性受到多種因素的影響。關(guān)于影響色素穩(wěn)定性的因素，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是錯(cuò)誤的？（）A.光照會(huì)導(dǎo)致色素褪色B.金屬離子對(duì)色素穩(wěn)定性沒(méi)有影響C.氧化還原條件會(huì)改變色素的顏色D.食品的pH值會(huì)影響色素的穩(wěn)定性8、食品中的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素遇酸會(huì)發(fā)生顏色變化？（）A.葉綠素B.花青素C.類(lèi)胡蘿卜素D.姜黃素9、在食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化中，以下哪種營(yíng)養(yǎng)素常被添加到谷物制品中以預(yù)防神經(jīng)管缺陷：（）A.鐵B.鋅C.葉酸D.維生素C10、食品安全標(biāo)準(zhǔn)是保障公眾健康的重要依據(jù)。在制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，需要綜合考慮多方面因素。以下哪個(gè)因素對(duì)于確定食品中有害物質(zhì)的限量標(biāo)準(zhǔn)最為關(guān)鍵？（）A.該物質(zhì)的毒性大小B.食品的消費(fèi)人群C.檢測(cè)該物質(zhì)的技術(shù)難度D.該物質(zhì)在食品中的天然含量11、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，無(wú)菌操作至關(guān)重要。以下哪種滅菌方法常用于發(fā)酵培養(yǎng)基的滅菌？（）A.干熱滅菌B.濕熱滅菌C.過(guò)濾除菌D.化學(xué)滅菌12、對(duì)于食品中的礦物質(zhì)吸收，以下哪種因素會(huì)影響其在人體內(nèi)的利用率：（）A.礦物質(zhì)的化學(xué)形態(tài)B.食物中的其他成分C.個(gè)體的生理狀態(tài)D.以上都是13、食品中的毒素污染是食品安全的潛在威脅。對(duì)于黃曲霉毒素在食品中的污染和控制，以下哪種描述是不準(zhǔn)確的？（）A.主要污染糧油及其制品B.高溫烹飪能完全去除黃曲霉毒素C.加強(qiáng)原料檢測(cè)和儲(chǔ)存管理可降低污染風(fēng)險(xiǎn)D.黃曲霉毒素具有強(qiáng)烈的毒性和致癌性14、食品的乳化是一種常見(jiàn)的加工操作。以下哪種乳化劑常用于食品工業(yè)，能使油和水形成穩(wěn)定的乳液？（）A.單甘酯B.磷脂C.聚山梨酯D.以上都是15、食品中的多酚類(lèi)物質(zhì)具有抗氧化活性。以下哪種食物中多酚類(lèi)物質(zhì)含量較高？（）A.綠茶B.紅酒C.黑巧克力D.以上都是16、在食品的超高壓處理中，以下哪種壓力水平可以有效地殺滅細(xì)菌芽孢？（）A.100MPa以下B.100-300MPaC.300-600MPaD.600MPa以上17、食品的包裝材料選擇對(duì)于食品的質(zhì)量和安全有著重要意義。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能，能有效防止氧氣和水分進(jìn)入？（）A.塑料B.紙C.金屬D.玻璃18、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)變性時(shí)，以下哪種物理因素是導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性的常見(jiàn)原因？（）A.加熱B.攪拌C.冷凍D.以上都是19、在食品的發(fā)酵過(guò)程中，微生物起著關(guān)鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，使牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.芽孢桿菌20、當(dāng)開(kāi)發(fā)低脂肪食品時(shí)，以下哪種替代品可以模擬脂肪的口感和質(zhì)地，同時(shí)降低熱量攝入？（）A.蔗糖聚酯B.麥芽糖醇C.聚葡萄糖D.魔芋粉二、簡(jiǎn)答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）食品加工過(guò)程中如何保持食品的天然色澤？2、（本題5分）食品中的亞硝酸鹽具有發(fā)色和防腐作用，但過(guò)量使用會(huì)對(duì)健康造成危害，論述其在食品中的作用機(jī)理、限量標(biāo)準(zhǔn)以及控制措施？3、（本題5分）在食品的超濾技術(shù)中，膜的截留分子量、操作壓力如何影響分離效果和產(chǎn)品質(zhì)量，以及超濾技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用范圍？4、（本題5分）詳細(xì)說(shuō)明食品中收縮包裝和拉伸包裝的原理和應(yīng)用，分析其優(yōu)缺點(diǎn)。5、（本題5分）請(qǐng)說(shuō)明食品工廠(chǎng)設(shè)計(jì)中的車(chē)間布局原則。食品工廠(chǎng)設(shè)計(jì)的車(chē)間布局原則包括流程合理等。三、案例分析題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）某飲料企業(yè)的一款果蔬汁復(fù)合飲料，在調(diào)配過(guò)程中出現(xiàn)了分層和沉淀現(xiàn)象。請(qǐng)分析可能是果蔬汁的濃度和密度差異大、穩(wěn)定劑選擇不當(dāng)、調(diào)配時(shí)的攪拌不均勻，還是殺菌和灌裝環(huán)節(jié)的操作不當(dāng)導(dǎo)致的，并提出改進(jìn)方法。2、（本題5分）一家面包店的面包銷(xiāo)量逐漸下降，店主感到困惑。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)建議。包括產(chǎn)品種類(lèi)、口感、價(jià)格、服務(wù)質(zhì)量等方面進(jìn)行分析，同時(shí)考慮周邊競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的情況和消費(fèi)者需求的變化。3、（本題5分）一家海鮮干貨企業(yè)的蝦皮產(chǎn)品在儲(chǔ)存過(guò)程中出現(xiàn)了發(fā)黃、有異味的情況。經(jīng)分析，可能是蝦皮的干燥程度不夠、鹽分添加不均勻，或者是包裝密封性不好導(dǎo)致受潮。請(qǐng)?zhí)接懭绾谓鉀Q這些問(wèn)題，以保證蝦皮的質(zhì)量和口感。4、（本題5分）一家餐廳的外賣(mài)業(yè)務(wù)發(fā)展緩慢，訂單量少。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)建議。包括菜品包裝、配送服務(wù)、營(yíng)銷(xiāo)策略等方面進(jìn)行探討，同時(shí)考慮如何提高外賣(mài)業(yè)務(wù)的競(jìng)爭(zhēng)力。5、（本題5分）某飲料企業(yè)的一款茶飲料，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中逐漸失去份額，消費(fèi)者興趣降低。分析可能的原因，如產(chǎn)品創(chuàng)新不足、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手推出新品、消費(fèi)者口味變化等。制定產(chǎn)品創(chuàng)新和市場(chǎng)推廣的方案，以及如何重新吸引消費(fèi)者關(guān)注和提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。四、論述題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）食品中的天然色素和合成色素各有特點(diǎn)和應(yīng)用。請(qǐng)深入論述天