醬油生產(chǎn)工藝流程

醬油生產(chǎn)工藝流程一、制定目的及范圍醬油作為一種重要的調(diào)味品，其生產(chǎn)工藝直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量與風(fēng)味。為確保醬油生產(chǎn)的高效性與規(guī)范性，特制定本工藝流程。本文將詳細(xì)闡述醬油的生產(chǎn)工藝，包括原料選擇、發(fā)酵過程、過濾與包裝等環(huán)節(jié)，旨在為相關(guān)企業(yè)提供可執(zhí)行的指導(dǎo)。二、原料選擇醬油的主要原料包括大豆、小麥、鹽和水。大豆應(yīng)選擇優(yōu)質(zhì)的非轉(zhuǎn)基因大豆，確保其蛋白質(zhì)含量高。小麥則需選擇新鮮、無霉變的品種，以保證發(fā)酵效果。鹽的選擇應(yīng)以海鹽為主，水質(zhì)需符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，避免對(duì)醬油風(fēng)味產(chǎn)生負(fù)面影響。三、生產(chǎn)流程1.原料準(zhǔn)備大豆需進(jìn)行浸泡，浸泡時(shí)間一般為8至12小時(shí)，具體時(shí)間根據(jù)季節(jié)和大豆品種而定。浸泡后，大豆需蒸煮，蒸煮時(shí)間為1至2小時(shí)，確保大豆熟透。小麥則需烘焙，烘焙溫度控制在150℃左右，時(shí)間為30分鐘，以激發(fā)其香氣。2.制曲將蒸煮后的大豆與烘焙的小麥按比例混合，加入曲霉菌種，攪拌均勻后放入發(fā)酵箱中進(jìn)行制曲。發(fā)酵溫度控制在30℃，濕度保持在60%至70%。發(fā)酵時(shí)間一般為48小時(shí)，期間需定期檢查曲的狀態(tài)，確保其均勻發(fā)酵。3.發(fā)酵制曲完成后，將曲料與鹽水混合，轉(zhuǎn)入發(fā)酵罐中進(jìn)行主發(fā)酵。發(fā)酵溫度控制在25℃至30℃，發(fā)酵時(shí)間為6個(gè)月至1年，具體時(shí)間根據(jù)所需醬油的風(fēng)味而定。在發(fā)酵過程中，需定期攪拌，以促進(jìn)醬油的均勻發(fā)酵。4.過濾發(fā)酵完成后，需對(duì)醬油進(jìn)行過濾。過濾過程可采用壓濾機(jī)或離心機(jī)，去除醬油中的固體殘?jiān)?。過濾后的液體為原醬油，需進(jìn)行進(jìn)一步處理。5.調(diào)味與熟成原醬油可根據(jù)市場(chǎng)需求進(jìn)行調(diào)味，添加適量的糖、香料等。調(diào)味后，醬油需進(jìn)行熟成，熟成時(shí)間一般為1個(gè)月，以提升其風(fēng)味和口感。6.殺菌熟成后的醬油需進(jìn)行殺菌處理，常用的方法為巴氏殺菌。殺菌溫度控制在80℃，時(shí)間為30分鐘，以確保醬油的安全性和穩(wěn)定性。7.包裝殺菌后的醬油需進(jìn)行冷卻，冷卻至常溫后進(jìn)行包裝。包裝材料應(yīng)選擇食品級(jí)材料，確保醬油在儲(chǔ)存過程中的安全性。包裝完成后，需進(jìn)行貼標(biāo)，標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。四、質(zhì)量控制在醬油生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)中，需進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量控制。原料入庫(kù)時(shí)需進(jìn)行檢驗(yàn)，確保其符合標(biāo)準(zhǔn)。生產(chǎn)過程中，定期抽樣檢測(cè)醬油的色澤、香氣、味道及微生物指標(biāo)，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。五、設(shè)備維護(hù)生產(chǎn)設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng)至關(guān)重要。定期對(duì)發(fā)酵罐、過濾設(shè)備、殺菌設(shè)備等進(jìn)行清洗與檢修，確保設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。設(shè)備的維護(hù)記錄應(yīng)詳細(xì)記錄，以便于后續(xù)的管理與追溯。六、環(huán)境管理醬油生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢水與廢渣需進(jìn)行妥善處理。廢水可通過沉淀、過濾等方式進(jìn)行處理，達(dá)到排放標(biāo)準(zhǔn)后方可排放。廢渣可考慮進(jìn)行資源化利用，減少對(duì)環(huán)境的影響。七、員工培訓(xùn)為確保生產(chǎn)流程的順暢與高效，需定期對(duì)員