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文檔簡介
釀酒工藝與技術基礎知識單選題100道及答案解析1.以下哪種原料不是常見的釀酒原料?()A.高粱B.玉米C.大豆D.小麥答案:C解析:大豆一般不作為常見的釀酒原料,高粱、玉米、小麥是常見的釀酒原料。2.釀酒過程中,起到糖化作用的微生物主要是()A.酵母菌B.霉菌C.乳酸菌D.醋酸菌答案:B解析:霉菌在釀酒中主要起到糖化作用,將淀粉轉化為可發(fā)酵性糖。3.白酒釀造中,“酒曲”的主要作用是()A.提供酒精B.提供香氣C.促進發(fā)酵D.以上都是答案:D解析:酒曲在釀酒中既能提供酒精,也能提供香氣,還能促進發(fā)酵。4.釀造葡萄酒時,通常使用的酵母是()A.野生酵母B.人工培養(yǎng)酵母C.兩者均可D.都不用答案:C解析:釀造葡萄酒時,野生酵母和人工培養(yǎng)酵母兩者均可使用。5.以下哪種酒的釀造不需要蒸餾工藝?()A.白酒B.白蘭地C.黃酒D.威士忌答案:C解析:黃酒的釀造不需要蒸餾工藝,白酒、白蘭地、威士忌都需要蒸餾。6.釀酒過程中,發(fā)酵溫度過高會導致()A.發(fā)酵加快B.酒質提高C.產生異味D.節(jié)約時間答案:C解析:發(fā)酵溫度過高會導致產生異味,影響酒的品質。7.啤酒釀造中,添加啤酒花的主要目的是()A.增加苦味B.防腐C.增加香氣D.以上都是答案:D解析:啤酒花在啤酒釀造中的作用包括增加苦味、防腐和增加香氣。8.白酒的香型不包括()A.清香型B.濃香型C.果香型D.醬香型答案:C解析:白酒常見的香型有清香型、濃香型、醬香型等,果香型不是白酒的香型。9.釀造優(yōu)質白酒時,對水質的要求是()A.無雜質B.低硬度C.弱酸性D.以上都是答案:D解析:釀造優(yōu)質白酒時,要求水質無雜質、低硬度、弱酸性。10.葡萄酒發(fā)酵結束后,進行的下一道工序通常是()A.過濾B.蒸餾C.陳釀D.調配答案:A解析:葡萄酒發(fā)酵結束后,通常先進行過濾。11.以下哪種酒的酒精度數(shù)相對較高?()A.啤酒B.葡萄酒C.黃酒D.白酒答案:D解析:白酒的酒精度數(shù)相對較高,一般在38%vol以上。12.釀酒過程中,“下沙”是哪種酒的釀造工藝?()A.白酒B.黃酒C.葡萄酒D.啤酒答案:A解析:“下沙”是白酒(特別是醬香型白酒)的釀造工藝。13.威士忌的主要原料是()A.大麥B.葡萄C.高粱D.大米答案:A解析:威士忌的主要原料是大麥。14.釀造米酒時,常用的糖化發(fā)酵劑是()A.大曲B.小曲C.麩曲D.紅曲答案:B解析:釀造米酒時,常用小曲作為糖化發(fā)酵劑。15.白蘭地是由()蒸餾而成的。A.葡萄酒B.啤酒C.黃酒D.米酒答案:A解析:白蘭地通常是由葡萄酒蒸餾而成。16.酒的度數(shù)表示的是()A.酒精含量B.糖度C.酸度D.色度答案:A解析:酒的度數(shù)表示的是酒精含量。17.以下哪種容器不適合長期儲存白酒?()A.陶瓷壇B.不銹鋼罐C.玻璃罐D.塑料桶答案:D解析:塑料桶不適合長期儲存白酒,可能會有塑料成分溶入酒中。18.濃香型白酒的典型代表是()A.茅臺酒B.五糧液C.汾酒D.西鳳酒答案:B解析:五糧液是濃香型白酒的典型代表。19.啤酒的發(fā)酵方式主要有()A.上面發(fā)酵B.下面發(fā)酵C.兩者均有D.都不是答案:C解析:啤酒的發(fā)酵方式主要有上面發(fā)酵和下面發(fā)酵兩種。20.黃酒釀造中,“開耙”的作用是()A.攪拌B.降溫C.控制發(fā)酵D.以上都是答案:D解析:黃酒釀造中的“開耙”起到攪拌、降溫、控制發(fā)酵等作用。21.釀造果酒時,為了提高出汁率,通常會()A.加熱B.破碎C.壓榨D.浸泡答案:B解析:釀造果酒時,破碎水果通常會提高出汁率。22.以下哪種酒在釀造過程中需要橡木桶陳釀?()A.白酒B.葡萄酒C.黃酒D.啤酒答案:B解析:葡萄酒在釀造過程中常需要橡木桶陳釀。23.清香型白酒的特點是()A.香氣濃郁B.口感醇厚C.清香純正D.回味悠長答案:C解析:清香型白酒的特點是清香純正。24.釀酒用水的PH值一般應控制在()A.4-5B.5-6C.6-7D.7-8答案:C解析:釀酒用水的PH值一般應控制在6-7之間。25.醬香型白酒的生產工藝特點是()A.多次發(fā)酵B.一次發(fā)酵C.不發(fā)酵D.半發(fā)酵答案:A解析:醬香型白酒的生產工藝特點是多次發(fā)酵。26.以下哪種酒在釀造過程中需要添加二氧化硫?()A.白酒B.葡萄酒C.黃酒D.啤酒答案:B解析:葡萄酒在釀造過程中常需要添加二氧化硫,起到防腐等作用。27.釀酒用的酵母通常屬于()A.細菌B.真菌C.病毒D.放線菌答案:B解析:釀酒用的酵母通常屬于真菌。28.白酒釀造中,“甑桶蒸餾”屬于()A.固態(tài)蒸餾B.液態(tài)蒸餾C.氣態(tài)蒸餾D.固液混合蒸餾答案:A解析:白酒釀造中的“甑桶蒸餾”屬于固態(tài)蒸餾。29.葡萄酒的顏色主要來源于()A.葡萄皮B.葡萄肉C.葡萄籽D.葡萄汁答案:A解析:葡萄酒的顏色主要來源于葡萄皮。30.以下哪種酒在釀造過程中需要“煎酒”工序?()A.白酒B.黃酒C.葡萄酒D.啤酒答案:B解析:黃酒在釀造過程中需要“煎酒”工序。31.啤酒花中主要的苦味成分是()A.阿爾法酸B.貝塔酸C.伽馬酸D.德爾塔酸答案:A解析:啤酒花中主要的苦味成分是阿爾法酸。32.釀造白酒時,輔料的作用是()A.提供淀粉B.調節(jié)酸度C.疏松酒醅D.以上都是答案:C解析:釀造白酒時,輔料的作用主要是疏松酒醅。33.濃香型白酒的主體香氣成分是()A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.丁酸乙酯D.乳酸乙酯答案:B解析:濃香型白酒的主體香氣成分是己酸乙酯。34.以下哪種酒的釀造需要“踩曲”工藝?()A.白酒B.黃酒C.葡萄酒D.啤酒答案:A解析:白酒的釀造需要“踩曲”工藝。35.白蘭地的品質與()有關。A.葡萄品種B.蒸餾設備C.陳釀時間D.以上都是答案:D解析:白蘭地的品質與葡萄品種、蒸餾設備、陳釀時間等都有關。36.葡萄酒發(fā)酵過程中,酵母將糖轉化為()A.酒精和二氧化碳B.酒精和水C.二氧化碳和水D.酒精和氧氣答案:A解析:葡萄酒發(fā)酵過程中,酵母將糖轉化為酒精和二氧化碳。37.以下哪種酒在釀造過程中需要“糖化”和“酒化”同時進行?()A.白酒B.黃酒C.葡萄酒D.啤酒答案:B解析:黃酒在釀造過程中需要“糖化”和“酒化”同時進行。38.清香型白酒的發(fā)酵容器是()A.地缸B.窖池C.木桶D.不銹鋼罐答案:A解析:清香型白酒的發(fā)酵容器是地缸。39.釀造優(yōu)質啤酒的關鍵原料是()A.麥芽B.啤酒花C.水D.酵母答案:A解析:麥芽是釀造優(yōu)質啤酒的關鍵原料。40.白酒釀造中,“老五甑法”屬于()A.清蒸清燒B.清蒸混燒C.混蒸混燒D.混蒸清燒答案:C解析:白酒釀造中的“老五甑法”屬于混蒸混燒。41.葡萄酒的甜度取決于()A.發(fā)酵時間B.葡萄品種C.殘?zhí)呛緿.酒精含量答案:C解析:葡萄酒的甜度取決于殘?zhí)呛俊?2.以下哪種酒在釀造過程中需要“堆集發(fā)酵”?()A.白酒B.黃酒C.葡萄酒D.啤酒答案:A解析:白酒在釀造過程中需要“堆集發(fā)酵”。43.黃酒的酒精度一般在()A.8%-12%B.12%-20%C.20%-30%D.30%-40%答案:B解析:黃酒的酒精度一般在12%-20%。44.釀造白酒時,“入窖溫度”對酒質有()A.很大影響B(tài).較小影響C.無影響D.不確定影響答案:A解析:釀造白酒時,“入窖溫度”對酒質有很大影響。45.以下哪種酒在釀造過程中需要“后發(fā)酵”?()A.白酒B.黃酒C.葡萄酒D.啤酒答案:C解析:葡萄酒在釀造過程中需要“后發(fā)酵”。46.醬香型白酒的發(fā)酵周期一般為()A.7天B.15天C.30天D.一年答案:D解析:醬香型白酒的發(fā)酵周期一般為一年。47.啤酒的原麥汁濃度一般在()A.4°P-6°PB.8°P-12°PC.12°P-20°PD.20°P以上答案:B解析:啤酒的原麥汁濃度一般在8°P-12°P。48.釀造米酒時,發(fā)酵溫度一般控制在()A.15℃-20℃B.25℃-30℃C.35℃-40℃D.40℃以上答案:B解析:釀造米酒時,發(fā)酵溫度一般控制在25℃-30℃。49.以下哪種酒在釀造過程中需要“下膠澄清”?()A.白酒B.黃酒C.葡萄酒D.啤酒答案:C解析:葡萄酒在釀造過程中需要“下膠澄清”。50.濃香型白酒的窖池一般用()建造。A.石頭B.泥土C.磚塊D.木材答案:B解析:濃香型白酒的窖池一般用泥土建造。51.白蘭地的酒精度一般在()A.30%-40%B.40%-50%C.50%-60%D.60%-70%答案:B解析:白蘭地的酒精度一般在40%-50%。52.釀酒過程中,“掐頭去尾”的目的是()A.提高酒質B.增加產量C.節(jié)約時間D.降低成本答案:A解析:“掐頭去尾”是為了去除酒中的雜質和有害物質,提高酒質。53.以下哪種酒在釀造過程中需要“倒罐”操作?()A.白酒B.黃酒C.葡萄酒D.啤酒答案:C解析:葡萄酒在釀造過程中需要“倒罐”操作。54.啤酒釀造中,“糖化”的目的是()A.分解淀粉B.產生酒精C.增加香氣D.降低酸度答案:A解析:啤酒釀造中,“糖化”的目的是分解淀粉。55.白酒釀造中,“酒尾”的特點是()A.酒精度高B.香味濃郁C.酸類物質多D.酯類物質多答案:C解析:白酒釀造中,“酒尾”的特點是酸類物質多。56.釀造果酒時,選擇果實的成熟度應()A.越熟越好B.半熟C.不熟D.適度成熟答案:D解析:釀造果酒時,選擇果實的成熟度應適度成熟。57.以下哪種酒在釀造過程中需要“澄清過濾”?()A.白酒B.黃酒C.葡萄酒D.啤酒答案:D解析:啤酒在釀造過程中需要“澄清過濾”。58.濃香型白酒的香氣特點是()A.窖香濃郁B.醬香突出C.清香純正D.米香優(yōu)雅答案:A解析:濃香型白酒的香氣特點是窖香濃郁。59.黃酒的“冬釀”是因為()A.冬季水質好B.冬季溫度低C.冬季原料好D.冬季微生物少答案:B解析:黃酒的“冬釀”主要是因為冬季溫度低,有利于發(fā)酵和酒質的穩(wěn)定。60.白蘭地的陳釀時間一般在()A.1-2年B.2-5年C.5-10年D.10年以上答案:B解析:白蘭地的陳釀時間一般在2-5年。61.釀酒過程中,“回酒發(fā)酵”的作用是()A.提高酒質B.增加產量C.降低成本D.縮短發(fā)酵周期答案:A解析:“回酒發(fā)酵”可以提高酒質。62.以下哪種酒在釀造過程中需要“冷凍處理”?()A.白酒B.黃酒C.葡萄酒D.啤酒答案:D解析:啤酒在釀造過程中需要“冷凍處理”。63.醬香型白酒的生產周期一般為()A.1年B.3年C.5年D.7年答案:C解析:醬香型白酒的生產周期一般為5年。64.果酒釀造中,防止氧化的措施不包括()A.充入氮氣B.添加抗氧化劑C.高溫處理D.密封儲存答案:C解析:高溫處理不利于果酒品質,不是防止果酒氧化的措施。其他選項如充入氮氣、添加抗氧化劑、密封儲存都有助于防止果酒氧化。65.釀造白酒時,“老窖出好酒”的原因是()A.老窖中微生物豐富B.老窖的密封性好C.老窖的溫度適宜D.老窖的材質特殊答案:A解析:老窖中經過長期的發(fā)酵積累,微生物種類和數(shù)量豐富,有利于釀造出好酒。66.以下哪種酒在釀造過程中需要“橡木片浸泡”?()A.白酒B.黃酒C.葡萄酒D.某些果酒答案:D解析:某些果酒在釀造過程中為了增加風味,可能會進行橡木片浸泡。67.啤酒的泡沫主要由()形成。A.二氧化碳B.蛋白質C.酒精D.糖分答案:B解析:啤酒的泡沫主要由蛋白質形成。68.釀造優(yōu)質黃酒的原料是()A.糯米B.粳米C.秈米D.糙米答案:A解析:糯米是釀造優(yōu)質黃酒的常用原料。69.白酒的“勾兌”是為了()A.統(tǒng)一口味B.提高酒精度C.降低成本D.增加香味答案:A解析:白酒的勾兌是為了使不同批次的酒達到統(tǒng)一的口味和風格。70.葡萄酒中的單寧主要來自于()A.葡萄皮B.葡萄籽C.葡萄梗D.以上都是答案:D解析:葡萄酒中的單寧主要來自葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗。71.以下哪種酒在釀造過程中需要“巴氏殺菌”?()A.白酒B.黃酒C.葡萄酒D.啤酒答案:D解析:啤酒在釀造過程完成后通常需要進行巴氏殺菌以延長保質期。72.濃香型白酒的“續(xù)糟發(fā)酵”能夠()A.節(jié)省原料B.增加香味C.提高出酒率D.以上都是答案:D解析:濃香型白酒的續(xù)糟發(fā)酵可以節(jié)省原料、增加香味和提高出酒率。73.釀造果酒時,添加二氧化硫的作用是()A.抗氧化B.殺菌C.抑制雜菌生長D.以上都是答案:D解析:在果酒釀造中添加二氧化硫具有抗氧化、殺菌和抑制雜菌生長等作用。74.白酒釀造中,“緩火蒸餾”的目的是()A.提高產量B.提高質量C.節(jié)約能源D.縮短時間答案:B解析:緩火蒸餾有助于提取更多的香味成分,提高白酒質量。75.以下哪種酒在釀造過程中需要“通風培養(yǎng)”?()A.白酒B.黃酒C.葡萄酒D.啤酒答案:D解析:啤酒釀造中,酵母的培養(yǎng)通常需要通風。76.白蘭地的分級主要依據()A.產地B.陳釀時間C.原料D.釀造工藝答案:B解析:白蘭地的分級主要依據陳釀時間的長短。77.釀造米酒時,“搭窩”的目的是()A.便于觀察發(fā)酵情況B.增加氧氣供應C.利于保溫D.以上都是答案:D解析:釀造米酒時搭窩便于觀察發(fā)酵情況、增加氧氣供應以及利于保溫。78.葡萄酒中的酒精主要是由()發(fā)酵產生的。A.霉菌B.細菌C.酵母菌D.乳酸菌答案:C解析:葡萄酒中的酒精主要是由酵母菌發(fā)酵葡萄糖產生的。79.以下哪種酒在釀造過程中需要“攪拌降溫”?()A.白酒B.黃酒C.葡萄酒D.啤酒答案:B解析:黃酒釀造過程中,為控制發(fā)酵溫度,需要攪拌降溫。80.醬香型白酒的“三高”工藝指的是()A.高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒B.高酸、高糖、高酒精度C.高質量、高產量、高價格D.以上都不是答案:A解析:醬香型白酒的“三高”工藝是高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒。81.啤酒花的添加時間通常是在()A.糖化時B.發(fā)酵時C.煮沸時D.過濾時答案:C解析:啤酒花一般在麥汁煮沸時添加。82.釀造白酒時,“黃水”的主要成分是()A.酒精B.酸類C.酯類D.糖分答案:B解析:釀造白酒時,黃水的主要成分是酸類。83.以下哪種酒在釀造過程中需要“控溫發(fā)酵”?()A.所有酒B.白酒C.葡萄酒D.黃酒答案:C解析:葡萄酒釀造過程中對溫度的控制要求較高,需要控溫發(fā)酵。84.濃香型白酒的“雙輪底發(fā)酵”可以()A.增加酒的醇厚感B.提高酒精度C.縮短發(fā)酵周期D.降低成本答案:A解析:濃香型白酒的雙輪底發(fā)酵能夠增加酒的醇厚感。85.黃酒的“煎酒”溫度一般在()A.60℃-70℃B.70℃-80℃C.80℃-90℃D.90℃-100℃答案:C解析:黃酒煎酒的溫度一般在80℃-90℃。86.白蘭地在橡木桶中的陳釀會使其()A.顏色變深B.酒精度降低C.酸度增加D.糖分增加答案:A解析:白蘭地在橡木桶陳釀過程中顏色會逐漸變深。87.釀造果酒時,使用果膠酶的作用是()A.澄清果汁B.增加香味C.提高出汁率D.以上都是答案:C解析:果膠酶可以分解果膠,提高果酒原料的出汁率。88.以下哪種酒在釀造過程中需要“二氧化碳浸漬法”?()A.白酒B.某些葡萄酒C.黃酒D.啤酒答案:B解析:某些葡萄酒在釀造過程中會采用二氧化碳浸漬法。89.醬香型白酒的“堆積發(fā)酵”是為了()A.富集微生物B.產生香味物質C.提高發(fā)酵溫度D.以上都是答案:D解析:醬香型白酒的堆積發(fā)酵可以富集微生物、產生香味物質以及提高發(fā)酵溫度。90.啤酒的色澤主要取決于()A.麥芽的種類B.啤酒花的用量C.發(fā)酵時間D.酵母的種類答案:A解析:啤酒的色澤主要取決于所使用麥芽的種類。91.釀造白酒時,“糠殼”的作用是()
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