西點理論知識習題及參考答案

西點理論知識習題及參考答案一、單選題（共159題，每題1分，共159分）1.清酥面坯的主要輔料是水和()等。A、鹽B、乳品C、奶酪D、奶油正確答案：A2.鮮蛋的衛(wèi)生問題主要是沙門氏菌污染和()引起的腐敗變質(zhì)。A、昆蟲B、微生物C、霉菌D、寄生蟲正確答案：B3.風登糖也可用()的方法使其溶化。A、火上直接加熱法B、雙煮法C、水煮法D、烘烤法正確答案：B4.建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、生產(chǎn)記錄B、原始記錄C、采購單據(jù)D、銷售記錄正確答案：B5.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A、職業(yè)病B、腹瀉C、食物中毒D、嘔吐正確答案：C6.由于蘇夫力的種類、()不同，其用料有差異。A、工藝B、方法C、手法D、風味正確答案：D7.從理論上講，菜點的價格是由()構(gòu)成的。A、4部分B、1部分C、2部分D、3部分正確答案：A8.計司類的餡料的質(zhì)量要求是：餡料調(diào)制后軟硬適度，甜度、()符合質(zhì)量標準。A、酸度B、色澤C、口味D、風味正確答案：A9.()不是出材率的同類名稱。A、熟品率B、損耗率C、拆卸率D、漲發(fā)率正確答案：B10.風味蛋糕是指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕。A、清蛋糕B、一般蛋糕C、奶油蛋糕D、黃油蛋糕正確答案：B11.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括記賬、算帳、()、比較的核算過程。A、預測B、分析C、控制D、決策正確答案：B12.造成清酥制品層次不清的主要原因是()。A、烘烤過程中多次打開爐門B、面團過硬油脂過軟C、和面時鹽的用量太少D、成型時刀具不鋒利正確答案：B13.出材率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、銷售毛利率C、損耗率D、成本率正確答案：C14.攪打奶油的最佳溫度是2℃-4℃，否則成品()，影響質(zhì)量。A、變稠B、不稠C、色淺D、色深正確答案：B15.裝有餡料的制品成熟后，有時出現(xiàn)餡料()，制品破裂的現(xiàn)象。A、松軟B、流出C、收縮D、結(jié)塊正確答案：B16.同類色相配合就是將()的食品原料，按其色彩的純度不同相配合。A、暖色B、中性色C、冷色D、同類色正確答案：D17.“breadkinfe”是指()。A、抹刀B、面包刀C、花刀D、鋸刀正確答案：B18.清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。A、切B、包C、抹D、擠正確答案：B19.脆皮面包的調(diào)制方法與()基本相同。A、甜包B、全麥包C、硬包D、丹麥包正確答案：A20.操作人員要隨時注意電氣設備的運轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。A、停止操作B、查找異常原因C、繼續(xù)操作D、停電正確答案：D21.制作熱蘇夫力時，首先應將()煮開，加入面粉攪均。A、牛奶、糖B、糖、水C、雞蛋、牛奶D、牛奶、黃油正確答案：D22.依靠黃油充氣性而膨松的制品是()。A、餅干B、果塔C、水果排D、風味蛋糕正確答案：D23.在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時，用力()。A、要猛B、要慢C、不要均勻D、不要太快正確答案：D24.加色巧克力的()含量為45%。A、甜可可粉B、色素C、無味可可粉D、可可脂正確答案：D25.下面英文中沒有烤盤的意思是()。A、bakingsheetB、tinC、panD、ovensheet正確答案：B26.制作風味蛋糕的常用原料有面粉、雞蛋、白糖、干果、()、巧克力等。A、糖粉B、鮮桃C、蘋果D、調(diào)味酒正確答案：D27.調(diào)制巧克力餡料時，可用()溶化巧克力。A、上火直接加熱溶化B、微波爐低溫法C、微波爐高溫法D、加水熬制正確答案：B28.制做翻砂糖時，將糖夜熬到()時即可離火。A、70℃～80℃B、90℃～100℃C、115℃～116℃D、80℃～90℃正確答案：C29.成本可以綜合反映企業(yè)的()。A、管理質(zhì)量B、銷售質(zhì)量C、生產(chǎn)質(zhì)量D、經(jīng)營水平正確答案：A30.脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、搓()、和壓等。A、編B、抹C、擠D、捏正確答案：A31.不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是()。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施正確答案：C32.黑森林蛋糕和是()均是我國較有名的西方風味蛋糕。A、黃油蛋糕B、巧克力核桃蛋糕C、奶油蛋糕D、清蛋糕正確答案：B33.富含乳脂，外形美觀、質(zhì)地細膩、口感香甜的冷凍甜食是()。A、橘子果凍B、果凍C、牛奶果凍D、奶油膠凍正確答案：D34.風味蛋糕具有風味獨特，質(zhì)地()的特點。A、酥松B、細密C、光滑D、松軟正確答案：D35.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，其中()比一般植物含量高。A、鈣和鐵B、氟和錳C、氟和碘D、鐵和氟正確答案：B36.()毛利率應從高。A、與普通客人關(guān)系密切的產(chǎn)品B、一般產(chǎn)品C、餐飲產(chǎn)品價格要根據(jù)“按質(zhì)論價，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，()的原則。D、加工精細的產(chǎn)品正確答案：D37.在現(xiàn)在社會里下列行為中，()屬于不道德行為。A、孝敬父母B、缺斤少兩C、大企業(yè)吞并小企業(yè)D、夫妻恩愛正確答案：B38.餡料水分不當，常出現(xiàn)餡料()或過硬的不良現(xiàn)象之一。A、過松B、夾生C、糊底D、過軟正確答案：D39.對比色相配合是根據(jù)色相之間所產(chǎn)生的明顯()差異進行色彩的配合。A、明暗B、濃淡C、色性D、色度正確答案：D40.西式面點常用的案臺有大理石案臺、()、木制案臺臺和不銹鋼案。A、蛋糕案臺B、塑料案臺C、面包案臺D、點心案臺正確答案：B41.選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選擇()。A、適宜的食物載體B、有針對性的食物載體C、多種食物載體D、固定的食物載體正確答案：D42.黃油的充氣性是風味蛋糕()的原因之一。A、起發(fā)B、膨松劑C、脹發(fā)D、膨脹正確答案：B43.成本核算一般采用()倒求成本的方法。A、“以銷計耗”B、“以存計銷”C、“以耗計銷”D、“以存計耗”正確答案：D44.在面點熟制過程中，若適當加點()，有利于維生素B1的穩(wěn)定。A、水B、雞蛋C、鹽D、醋正確答案：D45.肌體內(nèi)缺少維生素B1，會引起()。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病正確答案：A46.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方法，因為它屬于()。A、化學滅鼠B、生態(tài)學滅鼠C、器械滅鼠D、藥物滅鼠正確答案：B47.西式面點常用的恒溫設備有電冰柜、()和電冰箱等。A、打蛋機B、發(fā)酵箱C、和面機D、揉圓機正確答案：B48.煮好的奶油膠凍液一定要待液體溫度降至70℃-80℃時，才能與()混合。A、黃油B、白糖C、牛奶D、蛋黃正確答案：D49.調(diào)制奶油膠凍的()要泡軟炮透。A、奶油B、結(jié)力片C、蛋白D、蛋黃正確答案：B50.恒溫設備在西式面點中主要用于半制品的發(fā)酵和()等。A、調(diào)制B、搓圓C、攪拌D、冷藏正確答案：D51.()是一種含有豐富乳脂和蛋白質(zhì)的甜食。A、果塔B、餅干C、果凍D、奶油膠凍正確答案：D52.干果餡料小火加熱開鍋離火后，要待鍋內(nèi)制品溫度下降至()后，加入雞蛋。A、70℃以下B、80℃C、90℃D、85℃正確答案：A53.色相與色相之間組成的色彩效果叫()。A、色調(diào)B、色彩C、色度D、基調(diào)正確答案：A54.清酥面坯是由面粉、鹽、水等原料調(diào)制成的()和油面團組成的。A、松面團B、酥面團C、水面團D、熱水面團正確答案：C55.“butter”是指()。A、起酥油B、人造黃油C、奶油D、奶酪正確答案：C56.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、滿足食品加工工藝需要B、控制微生物的繁殖C、改變食品的感官性狀D、提高營養(yǎng)價值正確答案：D57.“pudding”是指()。A、木司B、布丁C、巴菲D、泡夫正確答案：B58.不同的色彩會產(chǎn)生不同的感受，()象征莊嚴、堅實，容易產(chǎn)生抑郁、剛健的感覺。A、綠色B、黃色C、紅色D、黑色正確答案：D59.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。A、50%B、40%C、60%D、80%正確答案：D60.下列關(guān)于清酥類制品特點的是()。A、柔軟滑潤，入口香甜B(yǎng)、層次清晰，入口香甜C、表皮松脆，內(nèi)心柔軟D、層次分明，松軟香甜正確答案：B61.下列選項中屬于非必需氨基酸的是()。A、亮氨酸B、蛋氨酸C、谷氨酸D、蘇氨酸正確答案：C62.亞硝酸鹽的致死量是()克。A、2B、4C、3D、1正確答案：C63.下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。A、維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料B、維生素在機體內(nèi)不能自行合成C、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥D、維生素不供給機體能量正確答案：C64.對比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的()。A、襯托感B、差異感C、相適感D、反襯感正確答案：A65.雞蛋的起泡性是風味蛋糕()的原因之一。A、膨松B、起發(fā)C、膨脹D、脹發(fā)正確答案：A66.()是用冷水面團與油面團互為表里、經(jīng)反復搟疊、冷凍等工藝而制成的面團。A、咸酥面坯B、清酥面坯C、混酥面坯D、甜酥面坯正確答案：B67.“Vanilla”的中文意思為()。A、調(diào)味品B、香草香精C、淀粉D、糖漿正確答案：B68.“Flour”是指()。A、糖B、魚膠C、鹽D、面粉正確答案：D69.()有攪拌的功能。A、壓面機B、發(fā)酵箱C、揉圓機D、和面機正確答案：D70.()的一般計算方法是:標準體重（千克）=[身高（厘米）-105]B0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重正確答案：B71.利用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是()。A、混酥餅干B、起酥盒C、風味蛋糕D、奶油氣鼓正確答案：C72.下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是許多酶系的激活劑B、是構(gòu)成機體組織的正常材料C、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝D、維持體液的滲透壓正確答案：C73.調(diào)制奶油膠凍時，夏天攪打奶油，要在攪拌器下用()。A、溫水預熱B、熱水加熱C、冰水冷卻D、“雙煮法”加熱正確答案：C74.對人體有生理意義的雙糖主要有：蔗糖、乳糖和()。A、葡萄糖B、糖原C、麥芽糖D、半乳糖正確答案：C75.松質(zhì)面包的水面包油面時，要靈活掌握面坯、油脂的軟度和()。A、軟硬度B、松度C、硬度D、酥度正確答案：C76.實際應用中，將對比色可劃為冷暖對比，色相對比，明暗對比和()等幾類。A、面積對比B、深淺對比C、紅黃對比D、黃藍對比正確答案：A77.塔的英文名稱是()。A、PuffB、soufleC、taffD、tart正確答案：A78.由于魚肉含有較多的水分和()，固容易腐敗變質(zhì)A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、無機鹽D、維生素正確答案：B79.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進糖類的代謝正確答案：A80.制作凍蘇夫力時，一定待雞蛋攪打至起發(fā)后，再加入()。A、面糊B、黃油C、糖水D、牛奶正確答案：C81.西式面點常用的餡料類有巧克力餡料、()、鮮果餡料、計司類餡料等。A、鮮果酥盒餡料B、蘋果餡料C、面包計司餡料D、奶油餡料正確答案：D82.“toastbread”的意思是()。A、熱面包B、烤面包C、吐司D、白面包正確答案：C83.毛利額與成本的比率是()。A、銷售毛利率B、成本率C、成本毛利率D、出材率正確答案：C84.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本正確答案：D85.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、油脂C、糖類D、蛋白質(zhì)正確答案：B86.每次搟制清酥面坯時，()的使用量不要過多。A、糖粉B、干面粉C、油脂D、淀粉正確答案：B87.加強社會主義職業(yè)道德是為了促進()的發(fā)展。A、社會主義國家B、市場經(jīng)濟C、生產(chǎn)效益D、人民生活水平正確答案：B88.大理石案臺具有、()和散熱性強等特點。A、保溫性能好B、質(zhì)地柔軟性強C、表面平整D、傳熱性能強正確答案：C89.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A、損耗率B、定價系數(shù)C、出材率D、成本系數(shù)正確答案：D90.食鹽的營養(yǎng)強化劑一般是()。A、鈣B、磷C、碘D、鎂正確答案：C91.()的最后成型要在冷藏冰箱內(nèi)完成。A、奶油膠凍B、清酥C、泡夫D、餅干正確答案：A92.()是消化道的最后腸段。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、肛門正確答案：C93.制作熱蘇夫力時，()的牛奶和黃油沖面粉時，要不斷的攪拌。A、煮開B、煮溫C、煮熱D、冷凍正確答案：A94.愛祖國、愛人民、()、愛科學和愛社會主義是社會主義道德建設的基本要求。A、愛知識B、愛集體C、愛探索D、愛勞動正確答案：D95.餐飲產(chǎn)品價格要根據(jù)“按質(zhì)論價，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價，()的原則。A、時菜時價B、靈活進價C、優(yōu)質(zhì)低價D、廣泛招商正確答案：A96.調(diào)制脆皮面包面坯時，為使面筋質(zhì)形成最大膨脹值，一般要將面坯()。A、搓均B、揉均C、和均D、攪拌充分正確答案：D97.一般成年人每日應吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、900B、100C、300D、500正確答案：D98.滅蠅誘餌中“百敵蟲”的濃度一般為()。A、1.00%B、0.50%C、10%D、0.10%正確答案：D99.用水面包油面方法調(diào)制的面坯是()。A、混酥面坯B、甜酥面坯C、咸酥面坯D、清酥面坯正確答案：D100.面團的糖量適中，但蛋量、油脂的含量較歐式松質(zhì)面包多的面包是()。A、美式松質(zhì)面包B、日式松質(zhì)面包C、法式松質(zhì)面包D、俄式松質(zhì)面包正確答案：B101.調(diào)制風味蛋糕時，要了解各種風味蛋糕的調(diào)制方法、()及原料的合理使用。A、質(zhì)量B、工藝技術(shù)C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)方法正確答案：D102.食品烘烤前烤箱必須()。A、清洗干凈B、溫度調(diào)整C、檢查烤箱電源D、預熱正確答案：D103.我們使用塑料烹飪器具時要滿足兩個基本要求：安全衛(wèi)生和()。A、物理穩(wěn)定性B、美觀C、添加劑殘留量D、化學穩(wěn)定性正確答案：D104.臨近色對比是指不同類色彩的()食品原料色相的差異。A、同種B、四種C、兩種D、三種正確答案：C105.若奶油膠凍中填加()，應適當填加結(jié)力的使用量。A、巧克力B、果肉C、黃油D、白糖正確答案：B106.清酥面坯中的濕面筋含量高，面坯的()強。A、延伸性B、松酥性C、可塑性D、松軟性正確答案：A107.競爭的實質(zhì)是人才和知識的競爭，是()的較量。A、企業(yè)規(guī)模B、科技含量C、技術(shù)力量D、勞動生產(chǎn)率正確答案：D108.優(yōu)質(zhì)的脆皮面包()。A、外皮松酥B、內(nèi)質(zhì)松脆C、外皮松軟D、內(nèi)質(zhì)松軟正確答案：D109.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。A、孕婦及乳母B、老年人C、青壯年D、嬰幼兒及兒童正確答案：D110.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而產(chǎn)生漏電的設備，導致()通過人體造成傷害。A、電流B、電弧C、電泳D、電壓正確答案：A111.某類產(chǎn)品毛利額與售價的百分比叫()。A、綜合毛利率B、分類銷售毛利率C、成本毛利率D、分類成本毛利率正確答案：B112.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率()。A、一定減少B、不變C、相同D、不一定相同正確答案：D113.工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。A、整體B、某一點C、某兩點D、某一面正確答案：B114.能使清酥面坯形成層次清晰的面粉是()。A、高筋面粉B、蛋糕面粉C、全麥面粉D、低筋面粉正確答案：A115.中國居民膳食寶塔的第三層是：()。A、奶類、豆類B、調(diào)味品C、魚、禽、肉、蛋D、魚、蝦類正確答案：C116.黑森林蛋糕用英文表示為()。A、blackcakeB、blackforestcakeC、cheesecakeD、marblecake正確答案：B117.脆皮面包充分的發(fā)酵時間，能使面包內(nèi)部組織()，表皮松脆。A、酥松可口B、松軟可口C、柔軟香甜D、膨松香甜正確答案：B118.()具有質(zhì)地細膩、清涼爽口，、口味香甜的特點。A、烤蘇夫力B、熱蘇夫力C、冷蘇夫力D、蒸蘇夫力正確答案：C119.用杏仁面制作象形水果的一般方法是運用()、捏等手法造型。A、片B、搓C、擠D、搟正確答案：B120.若用牛奶調(diào)制奶油膠凍，一般的方法是將牛奶()后，再與其它原料混合。A、煮開B、煮溫C、冷凍D、煮熱正確答案：A121.在溫度較高的環(huán)境中成型松質(zhì)面包時，面坯()，以防面坯發(fā)酵。A、宜小B、宜厚C、宜大D、宜薄正確答案：A122.按設備用途劃分，西式面點常用設備有烘烤設備、()、攪拌設備、恒溫設備等類別。A、電冰箱設備B、烤爐設備C、原料處理設備D、微波爐設備正確答案：C123.昆蟲食品具有()含量低的特點。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、維生素正確答案：C124.烤箱按轉(zhuǎn)動方式可分為爐底轉(zhuǎn)動式烤箱和()。A、爐低固定式烤箱B、煤氣烤箱C、柜式烤箱D、電烤箱正確答案：A125.在菜點銷售價格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、成本毛利率B、成本率C、損耗率D、出材率正確答案：A126.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。A、抑制腸道有害菌的繁殖B、供給礦物質(zhì)C、防治小兒不良性腹瀉D、防治老年便秘正確答案：B127.觸電者脫離電源后，應立即進行()的檢查。A、脈搏和心跳B、呼吸和心跳C、創(chuàng)傷和心跳D、呼吸和脈搏正確答案：B128.泡夫用英文表示為()。A、sauceB、noodleC、creampuffD、creamstraw正確答案：C129.由于人類活動具有()，根據(jù)其活動而產(chǎn)生三種道德。A、社會性B、實踐性C、獨立性D、創(chuàng)造性正確答案：A130.空調(diào)設備是指可以對空氣進行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專門設備。A、新鮮度B、流速C、濕度D、狀態(tài)正確答案：C131.蘇夫力類點心的名稱，可根據(jù)所加配料的()來確定。A、數(shù)量B、名稱C、質(zhì)量D、性質(zhì)正確答案：B132.餡料可以區(qū)分甜點的()、風格、類型及口味。A、數(shù)量B、規(guī)格C、質(zhì)量D、品種正確答案：D133.作品沒有色彩主調(diào)，就會導致畫面()。A、色彩分裂B、色彩統(tǒng)一C、色彩獨立D、色彩一致正確答案：A134.肉類蛋白質(zhì)屬于()蛋白質(zhì)。A、半完全性B、完全性C、不完全性D、劣質(zhì)正確答案：B135.無味巧克力加入，可用于制作()等。A、可可粉B、模型C、黃油醬D、夾心巧克力正確答案：C136.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A、損耗重量B、凈料重量C、消耗重量D、毛料重量正確答案：B137.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用()的形式確定下來。A、文件B、行政命令C、法令D、法律正確答案：D138.職業(yè)道德在社會主義時期，是社會主義道德原則在職業(yè)生活和()中的具體體現(xiàn)。A、社會生活B、職業(yè)關(guān)系C、社會廣西D、職業(yè)守則正確答案：B139.()松質(zhì)面包表皮松脆，層次分明，有類似“清酥”之類的特性。A、俄式B、歐式C、法式D、日式正確答案：B140.膳食提供給人體的熱量如果長期達不到人體對熱量的需要，那么體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用，一補充熱量的不足。A、蛋白質(zhì)B、礦物質(zhì)C、糖原D、維生素正確答案：C141.“Container”的中文意思是()。A、罐頭B、容器C、量杯D、烤箱正確答案：B142.下列關(guān)于鮮果類餡料的質(zhì)量要求說法正確的是()。A、不能使用冷凍鮮果B、內(nèi)部果料不可夾帶任何肉內(nèi)硬籽C、餡心切開后切口整齊D、餡心組織細膩光滑正確答案：B143.()環(huán)境，可通過生物富集作用作用于人體。A、微生物B、昆蟲污染C、化學農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染正確答案：