湖南農(nóng)業(yè)大學《食品分析（外方）》2023-2024學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁湖南農(nóng)業(yè)大學

《食品分析（外方）》2023-2024學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的風味是由多種因素共同作用形成的。對于食品風味物質(zhì)的特點和產(chǎn)生機制，以下哪項描述是不準確的？（）A.風味物質(zhì)的種類繁多，包括香氣和味道成分B.化學反應和酶促反應會產(chǎn)生風味物質(zhì)C.食品加工過程能改變風味物質(zhì)的組成和含量D.食品的風味只取決于風味物質(zhì)的種類，與濃度無關2、食品中的脂肪氧化會導致食品變質(zhì)和產(chǎn)生異味。為了延緩食品中脂肪的氧化，以下哪種抗氧化劑的效果較為顯著？（）A.維生素CB.維生素EC.茶多酚D.以上都是3、食品中的多酚類物質(zhì)具有抗氧化活性。以下哪種食物中多酚類物質(zhì)含量較高？（）A.綠茶B.紅酒C.黑巧克力D.以上都是4、食品中香氣物質(zhì)的釋放受到多種因素影響。在咀嚼食品時，以下哪個因素對香氣釋放的促進作用最大？（）A.口腔溫度升高B.唾液分泌C.牙齒咀嚼D.舌頭攪拌5、食品中礦物質(zhì)的含量和形態(tài)對人體健康有重要意義。以下哪種礦物質(zhì)在人體內(nèi)參與血紅蛋白的合成？（）A.鐵B.鋅C.硒D.碘6、在食品加工中，常常需要用到酶制劑。關于食品酶制劑，以下哪種說法是錯誤的？（）A.酶制劑可以提高食品加工的效率和質(zhì)量B.酶制劑的作用具有專一性和高效性C.所有的酶制劑都是從微生物中提取的D.酶制劑的使用需要遵循相關的法規(guī)和標準7、在油脂的氧化過程中，會產(chǎn)生一些有害物質(zhì)。以下哪種物質(zhì)是油脂氧化的初級產(chǎn)物？（）A.過氧化物B.醛類C.酮類D.酸類8、食品乳化體系的穩(wěn)定性對于食品品質(zhì)至關重要。以下哪種因素會導致食品乳化體系的失穩(wěn)？（）A.溫度升高B.鹽濃度增加C.pH值變化D.以上因素均會導致9、食品香料和香精能夠賦予食品獨特的風味。對于調(diào)配水果味的食品香精，以下哪種香料化合物是常用的關鍵成分？（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類10、食品中的淀粉可以分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。以下哪種淀粉的糊化溫度較高？（）A.直鏈淀粉B.支鏈淀粉C.兩者相同D.取決于淀粉來源11、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關重要。關于蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，以下哪種說法是不正確的？（）A.蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素之一，參與身體的各種生理過程B.動物蛋白和植物蛋白的營養(yǎng)價值相同，可以相互替代C.蛋白質(zhì)的質(zhì)量取決于其所含必需氨基酸的種類和比例D.不同食物中的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量差異較大12、在食品的冷凍過程中，冰晶的大小和分布會影響食品的質(zhì)量。以下哪種冷凍方法能夠形成較小且均勻的冰晶？（）A.緩慢冷凍B.快速冷凍C.分段冷凍D.反復冷凍13、在食品的保鮮技術中，氣調(diào)保鮮是一種常見的方法。以下哪種氣體組合常用于延長果蔬的保鮮期？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和氮氣14、在食品的發(fā)酵過程中，pH值的變化會影響微生物的生長和代謝。以下哪種發(fā)酵食品的pH值通常較低？（）A.葡萄酒B.醬油C.食醋D.豆豉15、食品干燥技術可以延長食品的保存期限。以下哪種干燥方法能最大程度地保留食品的營養(yǎng)成分和風味？（）A.熱風干燥B.冷凍干燥C.真空干燥D.噴霧干燥二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）請說明食品工廠設計中的電氣系統(tǒng)設計。食品工廠設計的電氣系統(tǒng)需滿足生產(chǎn)和安全要求。2、（本題5分）食品加工過程中的熱加工方式如烘烤、蒸煮等會對食品的營養(yǎng)和品質(zhì)產(chǎn)生影響，請?zhí)接懭绾芜x擇合適的熱加工方法以平衡食品的營養(yǎng)和感官特性？3、（本題5分）食品的脈動電場殺菌技術是一種新型非熱殺菌技術，請?zhí)接懫湓怼?yōu)勢以及在食品工業(yè)中的應用潛力？4、（本題5分）食品加工過程中如何提高食品的保水性？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）詳細論述食品在有機食品生產(chǎn)過程中的標準和認證要求，分析有機食品行業(yè)的市場潛力和發(fā)展挑戰(zhàn)。2、（本題5分）詳細論述食品中多酚類物質(zhì)的抗氧化活性機制、提取方法，以及在功能性食品開發(fā)中的應用前景。3、（本題5分）詳細論述食品冷凍過程中冰晶形成的影響因素、控制方法，以及對食品品質(zhì)的損害和預防措施。4、（本題5分）詳細論述食品添加劑的合理使用原則，結(jié)合具體案例分析過度使用或違規(guī)使用食品添加劑可能帶來的危害。5、（本題5分）詳細論述食品中維生素的穩(wěn)定性影響因素，以及在食品加工和儲存中的保護方法。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某食品加工廠生產(chǎn)的一款腌制食品，在儲存一段時間后出現(xiàn)了變色和變質(zhì)現(xiàn)象。經(jīng)分析，可能是腌制過程中鹽的用量不足，防腐劑添加不當，或者是包裝材料的密封性不好。請?zhí)接戇@些因素如何影響食品質(zhì)量，并提出改進措施。2、（本題10分）一家乳制品企業(yè)生產(chǎn)的兒童牛奶，部分消費者反映牛奶口感過于甜膩，且營養(yǎng)成分標識不清晰。企業(yè)在生產(chǎn)中遵循相關標準。請?zhí)接懣赡苡绊憙和Ｄ炭诟泻蜖I養(yǎng)標識的因素，并給出改進建議。3、（本題10分）一家超市在進行食品促銷活動時，效果不佳。請分析可能的原因，