華南理工大學(xué)《食品分析實(shí)驗(yàn)》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷_第1頁(yè)
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自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密自覺(jué)遵守考場(chǎng)紀(jì)律如考試作弊此答卷無(wú)效密封線第1頁(yè),共3頁(yè)華南理工大學(xué)

《食品分析實(shí)驗(yàn)》2021-2022學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分一、單選題(本大題共20個(gè)小題,每小題2分,共40分.在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中,只有一項(xiàng)是符合題目要求的.)1、食品感官評(píng)價(jià)是評(píng)估食品質(zhì)量的重要方法之一。在進(jìn)行食品感官評(píng)價(jià)時(shí),以下關(guān)于評(píng)價(jià)人員的選擇和培訓(xùn),哪項(xiàng)表述是不準(zhǔn)確的?()A.評(píng)價(jià)人員應(yīng)具有正常的感官功能B.經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)能提高評(píng)價(jià)的準(zhǔn)確性C.評(píng)價(jià)人員的年齡和性別不會(huì)影響評(píng)價(jià)結(jié)果D.定期對(duì)評(píng)價(jià)人員進(jìn)行考核和篩選2、在食品的超高壓處理中,以下哪種壓力水平可以有效地殺滅細(xì)菌芽孢?()A.100MPa以下B.100-300MPaC.300-600MPaD.600MPa以上3、當(dāng)檢測(cè)食品中的獸藥殘留時(shí),以下哪種獸藥在畜禽養(yǎng)殖中常被違規(guī)使用,需要重點(diǎn)檢測(cè)?()A.氯霉素B.磺胺類(lèi)C.四環(huán)素類(lèi)D.以上都是4、食品的乳化是一種常見(jiàn)的加工操作。以下哪種乳化劑常用于食品工業(yè),能使油和水形成穩(wěn)定的乳液?()A.單甘酯B.磷脂C.聚山梨酯D.以上都是5、食品中的油脂可以通過(guò)精煉提高品質(zhì)。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸?()A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭6、食品中的脂肪氧化會(huì)導(dǎo)致食品變質(zhì)和產(chǎn)生異味。為了延緩食品中脂肪的氧化,以下哪種抗氧化劑的效果較為顯著?()A.維生素CB.維生素EC.茶多酚D.以上都是7、當(dāng)分析食品中的脂肪酸組成時(shí),以下哪種色譜技術(shù)常用于分離和定量不同類(lèi)型的脂肪酸?()A.氣相色譜B.液相色譜C.離子色譜D.凝膠色譜8、食品中的有害物質(zhì)檢測(cè)需要精確的方法和儀器。在檢測(cè)食品中的黃曲霉毒素時(shí),以下哪種檢測(cè)方法具有高特異性和準(zhǔn)確性?()A.酶聯(lián)免疫吸附法B.高效液相色譜法C.薄層層析法D.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法9、食品中的農(nóng)藥殘留檢測(cè)方法眾多。以下哪種方法適用于大規(guī)??焖俸Y查農(nóng)藥殘留?()A.酶抑制法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.原子吸收光譜法10、食品的煙熏處理可以賦予食品特殊的風(fēng)味和色澤。以下哪種煙熏材料產(chǎn)生的煙霧中含有較多的酚類(lèi)物質(zhì),具有較好的抗氧化和防腐作用?()A.果木B.稻殼C.松木D.柏木11、食品發(fā)酵過(guò)程中的環(huán)境條件會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)和代謝。對(duì)于酵母發(fā)酵,以下哪種環(huán)境因素對(duì)發(fā)酵速度影響最大?()A.溫度B.pH值C.溶氧D.滲透壓12、食品中的色素可以分為天然色素和合成色素。以下哪種天然色素遇酸會(huì)發(fā)生顏色變化?()A.葉綠素B.花青素C.類(lèi)胡蘿卜素D.姜黃素13、食品的香氣可以分為多種類(lèi)型。以下哪種香氣是由食品在加工過(guò)程中產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)所形成的?()A.天然香氣B.發(fā)酵香氣C.熱加工香氣D.外加香氣14、食品中的水分含量和狀態(tài)對(duì)食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性有重要影響。關(guān)于食品中水分活度的概念和意義,以下哪項(xiàng)說(shuō)法是不正確的?()A.水分活度反映了食品中水分被微生物利用的程度B.降低水分活度可以延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期C.水分活度與食品的口感和質(zhì)地?zé)o關(guān)D.不同食品的水分活度要求不同15、食品添加劑在改善食品品質(zhì)和延長(zhǎng)保質(zhì)期方面發(fā)揮著重要作用。然而,過(guò)量使用某些食品添加劑可能會(huì)帶來(lái)健康風(fēng)險(xiǎn)。以下哪種食品添加劑在使用時(shí)需要特別謹(jǐn)慎控制用量?()A.防腐劑B.甜味劑C.著色劑D.增稠劑16、當(dāng)研究食品中的農(nóng)藥殘留時(shí),以下哪種檢測(cè)方法具有高靈敏度和準(zhǔn)確性:()A.酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.薄層色譜法17、對(duì)于食品的營(yíng)養(yǎng)成分分析,以下哪種方法常用于測(cè)定食品中的蛋白質(zhì)含量?()A.凱氏定氮法B.索氏提取法C.酸堿滴定法D.比色法18、在食品的擠壓膨化過(guò)程中,以下哪種因素對(duì)膨化產(chǎn)品的質(zhì)地和口感影響最為顯著?()A.物料水分含量B.擠壓溫度C.螺桿轉(zhuǎn)速D.模具形狀19、食品中的異味物質(zhì)會(huì)影響食品的口感和可接受性。以下哪種異味物質(zhì)通常在油脂氧化過(guò)程中產(chǎn)生?()A.己醛B.丙酮C.乙醇D.乙酸20、食品中的碳水化合物在消化酶的作用下逐步分解。以下哪種碳水化合物需要多種消化酶的協(xié)同作用才能完全消化?()A.麥芽糖B.乳糖C.淀粉D.蔗糖二、簡(jiǎn)答題(本大題共3個(gè)小題,共15分)1、(本題5分)詳細(xì)說(shuō)明食品中熱泵干燥技術(shù)的優(yōu)勢(shì)和局限性,以及在不同食品干燥中的應(yīng)用。2、(本題5分)解釋食品質(zhì)量安全管理中的風(fēng)險(xiǎn)管理。食品質(zhì)量安全管理的風(fēng)險(xiǎn)管理可降低風(fēng)險(xiǎn),保障安全。3、(本題5分)在食品工廠的設(shè)計(jì)和布局中,需要考慮生產(chǎn)流程、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和安全規(guī)范等多方面因素,請(qǐng)分析如何進(jìn)行合理的食品工廠規(guī)劃以提高生產(chǎn)效率和保障食品安全?三、案例分析題(本大題共5個(gè)小題,共25分)1、(本題5分)某品牌的速溶咖啡在沖調(diào)后口感單薄,香氣不足。經(jīng)研究,可能是咖啡豆的烘焙程度不合適、研磨粒度不均勻,或者是速溶工藝中提取和干燥環(huán)節(jié)存在問(wèn)題。請(qǐng)分析這些因素,并提出提升速溶咖啡品質(zhì)和風(fēng)味的建議。2、(本題5分)某面包生產(chǎn)企業(yè)的面包在烤制后表面出現(xiàn)了過(guò)多的裂紋。分析產(chǎn)生裂紋的可能原因,并提出解決辦法,考慮面團(tuán)配方、發(fā)酵過(guò)程、烤制溫度等因素。3、(本題5分)一家食品加工廠生產(chǎn)的罐裝水果在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)了脹罐和變質(zhì)的問(wèn)題,給企業(yè)帶來(lái)了較大的經(jīng)濟(jì)損失。初步判斷可能是殺菌工藝不完善、包裝材料密封性不好,或者是在生產(chǎn)過(guò)程中受到了微生物污染。請(qǐng)?jiān)敿?xì)分析可能的原因,并提出預(yù)防此類(lèi)問(wèn)題再次發(fā)生的措施。4、(本題5分)某糕點(diǎn)企業(yè)的一款千層酥產(chǎn)品,在制作過(guò)程中酥層不分明、口感不酥脆。請(qǐng)分析可能是面團(tuán)的調(diào)制方法不對(duì)、油脂的涂抹方式不當(dāng)、烘焙的溫度和時(shí)間不準(zhǔn)確,還是冷卻和保存方式不合適導(dǎo)致的,并提出改進(jìn)措施。5、(本題5分)一家水果干制品企業(yè)的葡萄干,在儲(chǔ)存一段時(shí)間后顏色變暗,失去光澤。研究可能的原因,如氧化反應(yīng)、干燥程度不足、包裝材料的阻隔性差等。提出保持葡萄干顏色和品質(zhì)的措施,以及如何優(yōu)化包裝和儲(chǔ)存條件。四、論述題(本大題共2個(gè)小題,共20分)1、(本題10

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