2024年廣西職業(yè)院校技能大賽高職組《食品安全與質(zhì)量檢測》理論樣題及競賽題庫

2024年廣西職業(yè)院校技能大賽

高職組《食品安全與質(zhì)量檢測》

競賽樣題

一、理論測試

1.單選題：國家建立()，對存在或者可能存在食品安全隱患的狀況進行風險分

析和評估。

A、食品安全風險監(jiān)測和評估制度B、食品安全監(jiān)督制度C、食品安全抽檢制度D、

食品安全檢查制度

2.多選題：根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，禁止生產(chǎn)下列食品、食品添加

劑、食品相關產(chǎn)品（）。

A、用非食品原料生產(chǎn)的食品B、超范圍、超限量使用食品添加劑的食品C、添加

按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)的食品D、用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品

3.判斷題：食品生產(chǎn)企業(yè)廠房和車間的內(nèi)部設計和布局應滿足食品衛(wèi)生操作要求，

避免食品生產(chǎn)中發(fā)生交叉污染。（）

二、食品微生物檢驗技能

1.菌落總數(shù)測定操作

由組委會統(tǒng)一準備樣品，依據(jù)GB4789.2—2022《食品安全國家標準食品微生物

學檢驗菌落總數(shù)測定》，完成質(zhì)控樣（模擬食品）中菌落總數(shù)的測定。比賽過程中，

如需更換器材，由于涉及到比賽的公平和公正，請切記要舉手示意裁判。

（1）準備工作根據(jù)微生物檢驗工作相關要求，利用比賽現(xiàn)場提供儀器和材料等，

獨立完成各項準備工作及正確標識。

（2）樣品稀釋按現(xiàn)場提供的質(zhì)控樣作業(yè)指導書進行處理，制成待測樣品原液。

用10毫升改良吸管吸取原液25毫升至盛有225毫升的滅菌生理鹽水中，制成10-1樣

品勻液。用1毫升的改良吸管吸取1毫升10-1勻液至9毫升生理鹽水試管中制成10-2

樣品勻液，依次稀釋至10-3、10-4等。同時選擇3個適宜稀釋度分別吸取1毫升樣品

勻液至兩個無菌培養(yǎng)皿中。用9毫升的生理鹽水試管作為空白使用。

（3）傾注培養(yǎng)基

每個培養(yǎng)皿傾注約15～20毫升的培養(yǎng)基，待凝固后，倒置放入培養(yǎng)袋。在培養(yǎng)

袋上寫上批次號和工位號及相關記錄。培養(yǎng)袋放在超凈工作臺上即可。

（4）培養(yǎng)（由志愿者統(tǒng)一放入培養(yǎng)箱中培養(yǎng)）36℃±1℃培養(yǎng)24±1小時左右。

特別說明：大賽提供的所有玻璃器材均是經(jīng)過嚴格滅菌的，達到無菌要求。選手

應當場檢查所提供的試劑和器材，并簽字確認。

1

2.細菌染色鑒別

正確挑取典型菌落進行革蘭氏染色、鏡檢（限做1片），并對菌體特征進行判斷。

（1）制片：取菌種培養(yǎng)物常規(guī)涂片、干燥、固定。

（2）革蘭氏染色：依次用結晶紫初染、碘液媒染、酒精脫色、番紅復染。

（3）鏡檢：依次使用低倍鏡，高倍鏡和油鏡進行觀察，油鏡鏡檢結果需舉手示

意裁判。載玻片需寫上批次號和工位號，無需清理，放置桌面即可。完成相應整理工

作。

（4）完成菌體特征鑒別報告。

3.菌落總數(shù)測定結果報告完成菌落總數(shù)測定培養(yǎng)后的平板菌落計數(shù)及相關計算，

填寫相關記錄表格和檢測報告。完成給定情景樣品的菌落總數(shù)測定結果記錄填寫、計

算、報告以及判定。

4.微生物致病菌檢驗（虛擬仿真）

利用信息化技術手段，依據(jù)GB4789.4-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢

驗沙門氏菌檢驗》；SN/T1870-2016《出口食品中食源性致病菌檢測方法實時熒光PCR

法》完成沙門氏菌的檢測，包括預增菌、增菌、分離、生化試驗、血清學鑒定和分子

生物學檢驗等。

三、食品理化分析技能

1.乳品中三聚氰胺含量的檢測

（1）樣品預處理考慮到競賽的時間要求以及公平公正的大賽原則，本項目操作

規(guī)程在參照國家標準GB/T22388—2008《原料乳與乳制品中三聚氰胺檢測方法》第一

法的基礎上略有改動。

競賽由組委會統(tǒng)一準備空白樣品，每位選手做三個平行加標樣，樣品預處理完成

后，由組委會統(tǒng)一送至第三方檢測機構檢測，這樣能夠較好地控制比賽時間，同時能

夠保證結果準確度的可評價性。

○1樣品稱量稱取2g（精確至0.01g）乳品試樣于50mL具塞塑料離心管中，并及

時填寫樣品稱量記錄單。

○2樣品提取

在上述離心管中用移液槍加入標液100μL，準確移入15.00mL三氯乙酸溶液和

5.00mL乙腈，渦旋混勻后超聲提取5min后以≥7000r/min速度離心5min，移取4.00mL

上清液并加入2mL水充分混勻后作為待凈化液。依次用3mL甲醇、5mL水活化固相萃

取柱，轉移待凈化液至固相萃取柱，依次用3mL水和3mL甲醇淋洗，抽至近干后用

6.00mL氨化甲醇溶液洗脫，洗脫液于50℃下用氮吹近干。向殘留物中準確加入2.00mL

流動相，渦旋混勻1min，用0.22μm針式濾膜過濾后，分別移至液相進樣瓶中，做好

標記，供HPLC色譜測定。

2

○3測定（由裁判收齊樣品后統(tǒng)一上機檢測）

（2）樣品檢測

統(tǒng)一送檢，考察回收率、RSD結果，儀器操作不作為考核點。

（3）數(shù)據(jù)處理數(shù)據(jù)處理時，提供統(tǒng)一打印圖譜。質(zhì)量分數(shù)按照賽場下發(fā)的操作

規(guī)程里給定公式計算，平均值保留3位有效數(shù)字；回收率以三份平行加標樣中待測成

分的絕對質(zhì)量來計算，RSD值以三份平行加標樣中待測成分的質(zhì)量分數(shù)來計算，結果

保留小數(shù)點后1位。

（4）液相三維虛擬仿真操作液相三維虛擬仿真操作主要考核選手在三維虛擬仿

真軟件中化學實驗安全相關操作，正確配置標液；建立檢測方法；設置樣品信息并進

樣；建立標準曲線，對未知樣品進行定性和定量分析。

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2024年廣西職業(yè)院校技能大賽

高職組《食品安全與質(zhì)量檢測》

賽項理論競賽樣題（1）

一、單選題（共30題，每題2分）

1、根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)過程中存在食品安全隱患，未及

時采取措施消除的，縣級以上人民政府食品安全監(jiān)督管理部門可以對食品生產(chǎn)企業(yè)的

法定代表人或者主要負責人進行（）。參考答案：D

A、通報批評B、拘留

C、警告D、責任約談

2、食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范明確要求，生產(chǎn)用水必須符合（）的規(guī)定。參考答案：

A

A、GB5749B、GB14881C、GB13271D、GB16330

3、不屬于危害分析時考慮的因素是（）。參考答案：C

A、原料的養(yǎng)殖、種植環(huán)境

B、食品的組成（配方）

C、實驗室的檢測能力

D、加工工序的溫度

4、國家建立()，對存在或者可能存在食品安全隱患的狀況進行風險分析和評估。

參考答案：A

A、食品安全風險監(jiān)測和評估制度

B、食品安全監(jiān)督制度

C、食品安全抽檢制度

D、食品安全檢查制度

5、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員（）應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。參

考答案：B

A、每半年B、每年

C、每兩年D、每三年

6、食品檢驗報告應當加蓋()，并有檢驗人的簽名或者蓋章。參考答案：C

A、公司公章B、食品檢驗機構行政章

C、食品檢驗機構公章D、監(jiān)督機關行政章

7、食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當依照()從事生產(chǎn)經(jīng)營活動，建立健全食品安全管理制度，

采取有效管理措施保證食品安全。參考答案：C

4

A、企業(yè)食品安全管理制度

B、食品生產(chǎn)經(jīng)營者要求

C、法律、法規(guī)和食品安全標準

D、食品安全地方政府負總責要求

8、()有權舉報食品生產(chǎn)經(jīng)營中的違法行為，有權向有關部門了解食品安全信息，

對食品安全監(jiān)督管理工作提出意見和建議。參考答案：A

A、任何組織或個人

B、只有食品生產(chǎn)經(jīng)營者

C、僅消費者D、只有食品企業(yè)從業(yè)人員

9、以下（）不屬于HACCP計劃的前提計劃。參考答案：D

A、培訓與教育計劃

B、員工健康體檢計劃

C、加工設備維修保養(yǎng)計劃

D、HACCP體系的驗證計劃

10、兩相溶劑萃取法的原理為（）。參考答案：A

A、根據(jù)物質(zhì)的熔點不同

B、根據(jù)物質(zhì)的沸點不同

C、根據(jù)物質(zhì)的類型不同

D、根據(jù)物質(zhì)在兩相溶劑中分配比不同

11、紫外-可見分光光度法定量分析時，透過樣品池的入射光是（）。參考答案：

B

A、白光B、單色光

C、激光D、混合光

12、高效液相色譜法，相鄰兩峰分開程度用（）來衡量。參考答案：D

A、拖尾因子B、保留時間

C、峰面積D、分離度

13、微生物的純培養(yǎng)可用（）。參考答案B

A、平板傾注法B、平板劃線法

C、單個細胞技術D、所有這些方法

14、以下屬于鑒別培養(yǎng)基的是（）。參考答案：C

A、營養(yǎng)瓊脂B、伊紅美蘭瓊脂培養(yǎng)基

C、麥芽汁培養(yǎng)基D、察氏培養(yǎng)基

15、使用油鏡時在物鏡和標本片之間滴加的可以是以下哪種物質(zhì)（）。參考答案：

C

5

A、液體石蠟B、二甲苯

C、香柏油D、酒精

16、（）是革蘭氏染色操作成敗的關鍵。參考答案：C

A、涂片B、媒染

C、脫色D、復染

17、革蘭氏染色時最好選擇處于（）的微生物細胞進行染色。參考答案：B

A、遲緩期B、對數(shù)期

C、穩(wěn)定期D、衰亡期

18、伊紅美藍培養(yǎng)基常用來鑒別大腸桿菌，其原因是（）。參考答案：A

A、大腸桿菌的代謝產(chǎn)物與伊紅美藍結合，使菌落呈深紫色，并有金屬光澤

B、大腸桿菌能使培養(yǎng)基改變顏色

C、大腸桿菌在該培養(yǎng)基中形成特定的菌落形狀

D、大腸桿菌能在該培養(yǎng)基中很好生活，其余微生物不能很好生活

19、測定菌落總數(shù)操作中，加入的平板計數(shù)瓊脂的溫度通常是（）左右。參考答

案：A

A、46℃B、55℃

C、60℃D、90℃

20、做細菌生化試驗應注意的事項說法正確的是（）。參考答案：D

A、待檢菌可以不是純種培養(yǎng)物

B、待檢菌應是新鮮培養(yǎng)物

C、對觀察反應的時間沒有要求

D、挑取1個待檢可疑菌落進行就可以了

21、下列何種物質(zhì)不能在烘箱內(nèi)烘干()。參考答案：C

A、Na2CO3B、K2Cr2O7

C、苯甲酸D、鄰苯二甲酸氫鉀

22、水分測定時，水分是否排除完全，可以根據(jù)（）來進行判定。參考答案：C

A、經(jīng)驗B、專家規(guī)定的時間

C、樣品是否已達到恒重

D、烘干后樣品的顏色

23、用馬弗爐灰化樣品時，下面操作不正確的是（）。參考答案：D

A、用坩堝盛裝樣品

B、將坩堝與樣品在電爐上小心炭化后放入

C、將坩堝與坩堝蓋同時放入灰化

D、關閉電源后，開啟爐門，降溫至室溫時取出。

6

24、用酸堿滴定法測定工業(yè)醋酸中的乙酸含量，應選擇的指示劑是（）。參考答

案：A

A、酚酞B、甲基橙

C、甲基紅D、甲基紅-次甲基藍

25、淀粉的測定，一般加稀酸水解成葡萄糖，用斐林試劑還原糖法測糖，再乘以

（）。參考答案：D

A、0.8B、0.98

C、0.95D、0.90

26、用乙醚抽取測定脂肪含量時，要求樣品（）。參考答案：A

A、經(jīng)低溫脫水干燥B、盡量少含有蛋白質(zhì)

C、顆粒較大以防被氧化

D、含有一定量水分

27、凱氏定氮法堿化蒸餾后，用（）作吸收液。參考答案：B

A、NaOH溶液B、硼酸溶液

C、萘氏試紙D、蒸餾水

28、鹽酸副玫瑰苯胺比色法測定食品中漂白劑，加氨基磺酸胺的作用是（）。參考

答案：A

A、消除干擾B、氧化劑

C、提取劑D、澄清劑

29、聚酰胺吸附法不能提取的色素是（）。參考答案：A

A、赤蘚紅B、檸檬黃

C、日落黃D、莧菜紅

30、新鮮蘋果汁在空氣中會由淡綠色變?yōu)樽攸S色。若榨汁時加入維生素C，可有效防

止這種現(xiàn)象發(fā)生。這是因為維生素C具有（）。參考答案：B

A、氧化性B、還原性

C、堿性D、酸性

二、多選題（共10題，每題3分）

31.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)選擇生產(chǎn)場所時，應（）。參考

答案：BCD

A、與供貨商保持較近的距離

B、與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離

C、具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應的食品原料處理場所

D、具有與生產(chǎn)的食品品種、數(shù)量相適應的食品加工、包裝、貯存場所

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32.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，直接入口的食品應當使用（）的包裝材料、

餐具、飲具和容器。參考答案：BD

A、透明B、無毒

C、有色D、清潔

33.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，禁止生產(chǎn)下列食品、食品添加劑、食品相關

產(chǎn)品（）。參考答案：ABD

A、用非食品原料生產(chǎn)的食品

B、超范圍、超限量使用食品添加劑的食品

C、添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)的食品

D、用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品

34.用凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)，消化溫度過高，易造成（）。參考答案：BCD

A、消化率降低B、硫酸銨的分解C、泡沫溢出D、氮損失

35.以下常用于化驗室、醫(yī)院、公共場所的消毒劑為（）。參考答案：ABC

A、來蘇爾B、生石灰

C、紫外線D、甲醛

36.下列屬于四位有效數(shù)字的是()。參考答案：BC

A、1.5000B、0.1001C、1.010D、pH=10.68

37.屬于溶劑提取法的有（）。參考答案：BC

A、蒸餾法B、萃取法C、浸提法D、過濾法

38.關于高壓氣瓶存放及安全使用，正確的說法是（）。參考答案：AD

A、氣瓶內(nèi)氣體不可用盡，以防倒灌

B、使用鋼瓶中的氣體時要用減壓閥，各種氣體的減壓閥可通用

C、氣瓶可以混用，沒有影響

D、氣瓶應存放在陰涼、干燥、遠離熱源的地方，易燃氣體氣瓶與明火距離不小于10

米

39.樣品預處理主要經(jīng)過（）幾個過程。參考答案：ACD

A、提取B、排除干擾組分

C、濃縮D、分離

40.酸度對顯色反應影響很大，這是因為酸度的改變可能影響（）。參考答案：ABCD

A、反應產(chǎn)物的穩(wěn)定性

8

B、被顯色物的存在狀態(tài)

C、反應產(chǎn)物的組成

D、顯色劑的濃度和顏色

三、判斷題（共10題，每題1分）

41、食品生產(chǎn)企業(yè)廠房和車間的內(nèi)部設計和布局應滿足食品衛(wèi)生操作要求，避免食品

生產(chǎn)中發(fā)生交叉污染。（√）

42、食品安全國家標準由國務院衛(wèi)生行政部門會同國務院食品安全監(jiān)督管理部門制定、

公布，國務院衛(wèi)生行政部門提供國家標準編號。（√）

43、因為實驗需要，可以在實驗室存放大量氣體鋼瓶。（×）

44、保留樣品未到保留期滿，雖用戶未曾提出異議，也不可以隨意撤銷。（√）

45、微生物系統(tǒng)命名時一般要求屬名在前，種名在后，但有時也可以顛倒。（×）

46、在使用酒精燈時，當燈內(nèi)的酒精少于1/3時也沒有關系，當不用燈時，直接把燈

帽蓋上就可以了。（×）

47、對于清洗干凈的玻璃器材，為了避免微生物污染，應在清洗之后立即包扎，然后

進行滅菌。（√）

48、密度計測出的讀數(shù)均需要校正。（√）

49、苯甲酸和山梨酸均溶于水，而它們的鹽則不易溶于水。（×）

50、測定食品中汞、砷、鉛等元素的含量最好采用干法灰化處理。（×）

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2024年廣西職業(yè)院校技能大賽

高職組《食品安全與質(zhì)量檢測》

賽項理論競賽樣題（2）

一、單選題（共30題，每題2分）

1、食品經(jīng)營者銷售的預包裝食品的包裝上，應當有標簽，以下關于標簽表述不正確

的是()。參考答案：D

A、標簽不得含有虛假、夸大的內(nèi)容

B、標簽不得涉及疾病預防、治療功能

C、標簽應當清楚、明顯，容易辨識

D、標簽應該突出表明功效

2、下面關于食品安全表述，正確的是（）。參考答案：B

A、經(jīng)過高溫滅菌過程，食品中不含有任何細菌

B、食品無毒、無害，符合應當?shù)臓I養(yǎng)要求，對身體健康不造成任何急性、亞急性或

者慢性危害

C、原料天然的食品中不含有任何人工合成物質(zhì)

D、雖然過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常

3、《食品召回管理辦法》中，食品召回的主體是（）。參考答案：A

A、食品生產(chǎn)經(jīng)營者

B、縣級以上人民政府

C、食品行業(yè)協(xié)會

D、各級市場監(jiān)督管理部門

4、HACCP的必備程序和前提基礎是（）。參考答案：B

A、GMP和ISO9000B、GMP和SSOP

C、SSOP和ISO9000D、ISO9000和ISO14000

5、導致乳制品加工中產(chǎn)生危害的最主要來源是（）。參考答案：D

A、化學殘留B、重金屬污染

C、有害的外界物質(zhì)D、微生物

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6、質(zhì)量管理八項原則的核心和靈魂是（）。參考答案：B

A、領導作用B、以顧客為關注焦點C、全員參與D、持續(xù)改進

7、（）對食品標簽、說明書的內(nèi)容負責。參考答案：C

A、監(jiān)管部門B、行業(yè)協(xié)會

C、生產(chǎn)經(jīng)營者D、消費者

8、根據(jù)《食品安全法實施條例》，下列關于回收食品的說法不正確的是（）。參考

答案：C

A、指已經(jīng)售出，因違反法律、法規(guī)被召回或者退回的食品

B、指已經(jīng)售出，因違反食品安全標準被召回或者退回的食品

C、指已經(jīng)售出，因標簽不符合食品安全標準而被召回，食品生產(chǎn)者采取了補救措施

且能保證食品安全的食品

D、指已經(jīng)售出，因超過保質(zhì)期被召回或者退回的食品

9、根據(jù)食品安全法及其實施條例，違法行為涉及的產(chǎn)品貨值金額（），或者違法

行為持續(xù)時間（），將構成情節(jié)嚴重的違法行為。參考答案：D

A、1萬元以上，1個月以上

B、1萬元以上，2個月以上

C、2萬元以上，2個月以上

D、2萬元以上，3個月以上

10、在相同條件下，同一樣品進行多次測定，測定值有大有小，誤差時正時負，但通

過測量次數(shù)的增加，存在的誤差可減小，這種誤差稱為（）。參考答案：A

A、偶然誤差B、儀器誤差

C、試劑誤差D、系統(tǒng)誤差

11、下列數(shù)據(jù)中，有效數(shù)字是4位的是（）。參考答案：C

A、0.132B、1.0×103

C、6.023×1023D、pH=0.150

12、氫化物原子化法和冷原子原子化法可分別測定（）。參考答案：D

A、堿金屬元素和稀土元素

B、堿金屬和堿土金屬元素

C、Hg和AsD、As和Hg

13、下列藥品需要用專柜由專人負責貯存的是（）。參考答案：B

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A、KOHB、KCN

C、KMnO4D、濃H2SO4

14、分析純化學試劑標簽顏色為（）。參考答案：C

A、綠色B、棕色

C、紅色D、藍色

15、微生物學的奠基人是（）。參考答案：D

A、布赫納B、列文虎克

C、柯赫D、巴斯德

16、處于（）期的細菌形態(tài)、染色、生物活性都很典型，對外界環(huán)境因素的作用

十分敏感。參考答案：B

A、遲緩期B、對數(shù)生長期

C、穩(wěn)定期D、衰亡期

17、細菌生長繁殖中需營養(yǎng)物質(zhì)其中的銨鹽、硝酸鹽、蛋白胨等屬于哪一類物質(zhì)

（）。參考答案：B

A、碳源B、氮源

C、無機鹽類D、維生素類

18、半固體培養(yǎng)基中瓊脂濃度為（）。參考答案：C

A、11%～20%B、6%～10%

C、0.3%～0.5%D、0.01%～0.1%

19、剪刀、鑷子、接種針，使用前后都可采用（）方式滅菌。參考答案：A

A、酒精燈火焰灼燒B、高壓蒸汽

C、烘箱消毒D、酒精浸泡

20、大多數(shù)微生物的營養(yǎng)類型屬于（）。參考答案：D

A、光能自養(yǎng)型B、光能異養(yǎng)型

C、化能自養(yǎng)型D、化能異養(yǎng)型

21、革蘭氏染色時最好選擇處于（）的微生物細胞進行染色。參考答案：B

A、遲緩期B、對數(shù)期

C、穩(wěn)定期D、衰亡期

22、采集的樣品如果是冷凍食品應該（）。參考答案：A

A、保持在冷凍狀態(tài)B、于高溫下

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C、加熱后D、進行解凍

23、摻偽食品樣品采集，要做到（）。參考答案：B

A、按分析項目要求混合后采樣

B、典型性

C、應能反映該食品的衛(wèi)生質(zhì)量的需要

D、均勻性

24、食品儀器檢測分析常用的有電化學分析法、色譜分析法和（）。參考答案：B

A、氧化還原法B、光學分析法

C、酸堿滴定法D、絡合滴定法

25、下列不屬于對糖果糕點感官分析人員要求的一項是（）。參考答案：D

A、身體健康B、對產(chǎn)品無偏見

C、無明顯個人氣味D、具超常敏感性

26、下面（）不能用來測定液體密度。參考答案：C

A、波美計B、密度計

C、阿貝折射儀D、錘度計

27、可直接將樣品放入烘箱中進行常壓干燥的樣品是（）。參考答案：D

A、果汁B、面粉

C、糖漿D、醬油

28、在灰分測定中，通常在灼燒樣品中加（）以加快灰化速度。參考答案：C

A、硝酸鎂B、雙氧水

C、硝酸D、硫酸鈉

29、測定含有半纖維素或果膠物質(zhì)的樣品中的淀粉，應采用以下哪種方式水解淀粉

（）。參考答案：D

A、酸水解B、酶水解

C、先用酸，再用酶水解

D、先用酶，再用酸水解

30、直接滴定法測定還原糖時，要求樣液濃度為（）左右，與葡萄糖標準溶液的

濃度相近。參考答案：B

A、1%B、0.1%

C、0.1‰D、0.2%

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二、多選題（共10題，每題3分）

31.食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立進貨查驗記錄制度，如實記錄食品原料、食品添加劑、食品

相關產(chǎn)品的（）等內(nèi)容，并保存相關憑證。參考答案：ABCD

A、名稱、規(guī)格、數(shù)量

B、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期

C、進貨日期

D、供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式

32.監(jiān)督管理部門在職責范圍內(nèi)進行監(jiān)督檢查時，有權采取下列哪些措施（）。參考答

案：ABCD

A、進入生產(chǎn)經(jīng)營場所實施現(xiàn)場檢查

B、生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進行抽樣檢驗

C、查閱、復制有關合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關資料

D、查封違法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所等

33.關于食品復檢的說法，以下表述不正確的是（）。參考答案：ABD

A、由受理復檢申請的食品安全監(jiān)督管理部門指定復檢機構進行復檢

B、復檢機構與初檢機構可以為同一機構

C、復檢機構出具的復檢結論為最終檢驗結論

D、由申請復檢的食品生產(chǎn)企業(yè)在公布的復檢機構名錄中隨機選擇復檢機構進行復檢

34.樣品預處理的目的是（）。參考答案：ABC

A、去除樣品中的雜質(zhì)

B、富集待測物

C、排除樣品中的干擾

D、提高分析儀器的靈敏度

35.食品中脂肪含量的測定方法有（）。參考答案：AC

A、索氏抽提法B、凱氏定氮法

C、酸水解法D、堿水解法

36.屬于化學分離法的有（）。參考答案：ABCD

A、沉淀分離法B、掩蔽法

C、磺化法D、皂化法

14

37.紅外光譜與紫外吸收光譜的區(qū)別是（）。參考答案：ABCD

A、前者使用廣泛，后者適用范圍小

B、后者是由分子外層價電子躍遷引起

C、前者譜圖信息豐富，后者則簡單

D、前者是分子振動轉動能級躍遷引起

38.食品中常見的添加劑有（）。參考答案：D

A、苯甲酸B、亞硝酸鈉

C、檸檬黃D、雙乙酸鈉

39.原子吸收光譜中的化學干擾可用下述（）的方法消除。參考答案：AB

A、加入釋放劑B、加入保護劑

C、采用標準加入法

D、使用高溫火焰

40.吸收池使用正確的是()。參考答案：BCD

A、手持光面B、溶劑洗滌2-3次

C、待測液潤洗2-3次D、擦鏡紙擦干吸收池外壁

三、判斷題（共10題，每題1分）

41、食品加工人員取得健康證明后無需衛(wèi)生培訓可直接上崗。（×）

42、根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營風險分級管理辦法》，食品生產(chǎn)企業(yè)風險等級一經(jīng)評定，無

法調(diào)整。（×）

43、食品生產(chǎn)企業(yè)應采取設置篩網(wǎng)、捕集器、磁鐵、金屬檢查器等有效措施，降低金

屬或其他異物污染食品的風險。（√）

44、朗伯-比爾定律在任何條件下都適用，所以配制溶液時不必考慮待測溶液的濃度大

小。（×）

45、菌種衰退就是指菌種無法生長繁殖。（×）

46、微生物營養(yǎng)物是具有營養(yǎng)功能的物質(zhì)和能量，也包括光能。（√）

47、亞硝酸鹽測定顯色反應后呈紫紅色的偶氮染料，應在700nm波長處測定吸光度。

（×）

48、索氏提取法適用于脂類含量高，結合態(tài)的脂類含量較少，能烘干磨細，不易吸濕

結塊的樣品的測定。（√）

15

49、砷斑法測砷時用乙酸鉛棉花是為了吸收砷化氫氣體。（×）

50、蛋白質(zhì)測定中，樣品消化時間的控制是消化液轉清亮綠色即可。（×）

16

2024年廣西職業(yè)院校技能大賽

高職組《食品安全與質(zhì)量檢測》

賽項理論競賽樣題（3）

一、單選題（共30題，每題2分）

1、食品生產(chǎn)企業(yè)對食品安全監(jiān)督抽檢檢驗結論有異議的，可以自收到檢驗結論之日

起（）個工作日內(nèi)，向實施監(jiān)督抽檢的市場監(jiān)督管理部門或者其上一級市場監(jiān)督

管理部門提出書面復檢申請。參考答案：A

A、7B、10C、15D、20

2、食品安全監(jiān)管部門對有不良信用記錄的食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當（）。參考答案：

A

A、增加檢查頻次B、減少檢查頻次

C、吊銷許可證D、吊銷營業(yè)執(zhí)照

3、（）組織制定國家食品安全事故應急預案。參考答案：A

A、衛(wèi)生部B、質(zhì)檢總局

C、國務院D、食品安全委員會

4、違反《食品安全法》規(guī)定，食品檢驗機構、食品檢驗人員出具虛假檢驗報告的，

由有關部門對檢驗機構直接負責的主管人員和食品檢驗人員依法給予（）處分。

參考答案：C

A.警告或記過B.記大過或降職

C.撤職或開除D.降級或留用查看

17

5、根據(jù)《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013），食品生

產(chǎn)企業(yè)庫房內(nèi)的清潔劑、消毒劑應與原料、成品等（）放置。參考答案：C

A、分離B、遠離C、分隔D、混合

6、以下有關食品添加劑的表述正確的是（）。參考答案：C

A、天然食品添加劑比人工化學合成食品添加劑更安全

B、食品添加劑對身體有害，應該一概禁止使用

C、三聚氰胺、蘇丹紅、“瘦肉精”都是食品非法添加物，根本不是食品添加劑

D、發(fā)達國家允許使用的食品添加劑我國就可以使用

7、銷售明知是不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向銷

售者要求支付價款（）的賠償金參考答案：C

A、一倍B、五倍

C、十倍D、二十倍

8、《中華人民共和國食品安全法》包括（）。參考答案：D

A、九章共一百零一條

B、十章共一百零一條

C、九章共一百零四條

D、十章共一百零四條

9、關于食品加工人員的說法，以下表述正確的是（）。參考答案：B

A.食品加工人員每兩年進行一次體檢

B.食品加工人員上崗前需進行衛(wèi)生培訓

18

C.食品加工人員手指有明顯皮膚損傷未愈合的，可繼續(xù)從事食品加工工作

D.食品加工人員可將個人使用的水杯帶入生產(chǎn)車間

10、以鄰二氮菲為顯色劑測定某一試劑中微量鐵時參比溶液應選擇（）。參考答

案：C

A、蒸餾水B、不含鄰二氮菲試液

C、不含F(xiàn)e2+的試劑參比溶液

D、含F(xiàn)e2+的試劑參比溶液

11、下列論述正確的是（）。參考答案：B

A、準確度是指多次測定結果相符合的程度

B、精密度是指在相同條件下，多次測定結果相符合的程度

C、準確度是指測定結果與平均值相接近的程度

D、精密度是指測定結果與真實值相接近的程度。

12、下列選項中，蒸餾無法達到的目的是（）。參考答案：B

A、測定液體化合物的沸點

B、分離兩種沸點相近互不相溶的液體

C、提純，除去不揮發(fā)的雜質(zhì)

D、回收溶劑

13、微生物最小的分類單位是（）。參考答案：C

A、界B、型C、種D、屬

14、常用于酵母菌生長的培養(yǎng)基為（）。參考答案：D

19

A、肉汁培養(yǎng)基B、高氏培養(yǎng)基

C、察氏培養(yǎng)基D、麥芽汁培養(yǎng)基

15、菌種衰退的本質(zhì)原因有（）。參考答案：A

A、基因突變B、營養(yǎng)條件不適

C、環(huán)境不適應能力下降D、傳代過多

16、使用油鏡時在物鏡和標本片之間滴加香柏油的主要目的是（）。參考答案：

B

A、增加入射波波長

B、增大數(shù)值口徑（NA）

C、增加顯微鏡放大倍數(shù)

D、使視野更明亮

17、下面的染料，用在革蘭氏染色法中的是（）。參考答案：C

A、美藍和剛果紅

B、苯胺黑和石炭酸品紅

C、番紅和結晶紫

D、剛果紅和美藍

18、為正確反映食品中各種菌的存在情況，下列描述中，不正確的是（）。參考

答案：D

A、檢驗中所需玻璃儀器必須是完全滅菌的

B、作為檢驗的稀釋液，每批都要設置空白

20

C、每遞增稀釋一次，必須另換一支滅菌吸管

D、加入平皿的檢樣稀釋液有時帶有檢樣顆粒，為避免與細菌菌落混淆，可做一檢樣

與瓊脂混合平皿，同樣條件下培養(yǎng)作為對照

19、為了得到較好的結果，在傾注平板上的菌落數(shù)要在（）之間。參考答案：C

A、200和300之間B、500和1000之間

C、30和300之間D、100和200之間

20、做細菌生化試驗應注意的事項正確的是（）。參考答案：D

A、待檢菌可以不是純種培養(yǎng)物

B、待檢菌應是新鮮培養(yǎng)物

C、對觀察反應的時間沒有要求

D、挑取1個待檢可疑菌落進行就可以了

21、細菌革蘭氏染色的程序是（）。參考答案：C

A、涂片—干燥—染色（初染—媒染—脫色—復染）—固定—鏡檢

B、涂片—干燥—固定—染色（初染—復染—脫色—媒染）—鏡檢

C、涂片—干燥—固定—染色（初染—媒染—脫色—復染）—鏡檢

D、涂片—干燥—固定—染色（初染—媒染—復染—脫色）—鏡檢

22、下列關于廢液的處理，錯誤的是（）。參考答案：D

A、廢酸液可用生石灰中和后排放

B、廢酸液用廢堿液中和后排放

C、少量的含氰廢液可先用NaOH調(diào)節(jié)pH值大于10后再氧化

21

D、量大的含氰廢液可用酸化的方法處理

23、實驗室用電安全，下面做法不正確的是（）。參考答案：C

A、清掃儀器時應關閉電源

B、嚴禁用濕抹布擦洗電源

C、電線浸濕后仍繼續(xù)工作

D、遇觸電事故迅速關電源或用絕緣物拔開電線

24、容量分析用標準溶液除特殊要求外，在常溫下（15℃～20℃）下，保存時間一般

（）。參考答案：A

A、不得超過2個月B、不得超過1.5個月C、不得超過15天D、不得超過20

天

25、若要測定水的總含量，應采用（）。參考答案：C

A、烘干法B、減壓干燥法

C、卡爾費休法D、蒸餾法

26、測定牛乳中灰分含量時，坩堝恒重是指前后兩次稱量之差不大于（）。參

考答案：D

A、2mgB、0.2mgC、5mgD、0.5mg

27、用酸度計測試液的pH值，先用與試液pH相近的標準溶液（）。參考答案：

C

A、調(diào)零B、消除干擾離子

C、定位D、減免遲滯效應

22

28、直接滴定法測總糖含量所用的指示劑是（）。參考答案：D

A、結晶紫B、甲基紅

C、次甲基藍D、溴甲酚綠

29、凱氏定氮法測牛乳中蛋白質(zhì)的含量時，消化液中的氮以（）形式存在。參考

答案：B

A、氯化銨B、硫酸銨

C、氫氧化銨D、硝酸銨

30、雙硫腙比色法測定鋅的pH條件是()。參考答案：A

A、酸性溶液B、堿性溶液

C、中性溶液D、任意溶液

二、多選題（共10題，每題3分）

31.食品生產(chǎn)企業(yè)應根據(jù)產(chǎn)品特點確定關鍵控制環(huán)節(jié)進行微生物監(jiān)控，必要時應建立食

品加工過程的微生物監(jiān)控程序，監(jiān)控項目包括（）。參考答案：ABCD

A、食品接觸表面的微生物

B、與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面的微生物

C、加工區(qū)域內(nèi)的環(huán)境空氣的微生物

D、過程產(chǎn)品的微生物

32.食品生產(chǎn)者對已出售的下列（）食品應及時采取無害化處理、銷毀等措施，不得繼

續(xù)銷售。參考答案：ACD

A、超過保質(zhì)期的食品

B、因標簽不符合食品安全標準而被召回，但食品生產(chǎn)者采取了補救措施且能保證食

品安全的食品

C、變質(zhì)的食品D、違反食品安全標準的食品

33.關于食品生產(chǎn)人員個人衛(wèi)生的說法，以下表述正確的是（）。參考答案：ABCD

23

A、生產(chǎn)食品時，應當將手洗凈

B、可將個人物品帶入作業(yè)區(qū)域

C、穿著清潔的工作衣

D、佩戴清潔的工作帽

34.作為基準物質(zhì)，必須具備的條件是（）。參考答案：ABCD

A、有足夠的純度B、實際組成與化學式完全相符

C、性質(zhì)穩(wěn)定D、摩爾質(zhì)量較大

35.高溫對微生物的致死是因為（）。參考答案：ABC

A、高溫使菌體蛋白變性

B、高溫使核酸變性

C、高溫破壞細胞膜的透性

D、高溫抑制微生物生長

36.分光光度法中判斷出測得的吸光度有問題，可能的原因包括（）。參考答案：ABCD

A、比色皿沒有放正位置B、比色皿配套性不好

C、比色皿毛面放于透光位置D、比色皿潤洗不到位

37.高分子多孔小球與其它固體吸附劑比較，其特點是（）。參考答案：ABD

A、有大的孔容

B、有大的比表面

C、有親水基團

D、無親水基團

38.火焰原子化包括的步驟有（）。參考答案：BD

A、電離階段B、霧化階段

C、化合階段D、原子化階段

39.在氣相色譜分析中，采用程序升溫技術的目的是（）。參考答案：AD

A、改善峰形

B、增加峰面積

C、縮短柱長

D、改善分離度

40.下列器皿中，需要在使用前用待裝溶液潤洗三次的是（）。參考答案：BD

24

A、錐形瓶B、滴定管

C、容量瓶D、移液管

三、判斷題（共10題，每題1分）

41、縣級以上質(zhì)量監(jiān)督、工商行政管理、食品藥品監(jiān)督管理部門有權查封違法從事食

品產(chǎn)生經(jīng)營活動的場所。（√）

42、食品安全監(jiān)管部門對食品進行抽樣檢驗應當購買抽取的樣品，不得收取任何費用。

（√）

43、用濃溶液配制稀溶液的計算依據(jù)是稀釋前后溶質(zhì)的物質(zhì)的量不變。（√）

44、帶菌的載玻片可用清水洗凈，軟布擦干保存。（×）

45、天然培養(yǎng)基成分確定，微生物實驗中重復性好。（√）

46、相同溫度下，濕熱滅菌比干熱滅菌效果好。（√）

47、采樣時必須注意樣品的生產(chǎn)日期、批號、代表性和均勻性。（√）

48、阿貝折射儀不能測定強酸、強堿和氟化物。（√）

49、香料一般采用常壓干燥法測水分。（×）

50、由于樣品中含有水分，所以提取脂肪的乙醚應用水飽和。（×）

25

2024年廣西職業(yè)院校技能大賽

高職組《食品安全與質(zhì)量檢測》

賽項理論競賽樣題（4）

一、單選題（共30題，每題2分）

1、下列不屬于GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中規(guī)定的食

品功能類別的是（）。參考答案：B

A、漂白劑B、食品強化劑

C、甜味劑D、食品用香料

2、食品安全地方標準應當報（）備案參考答案：A

A、國務院衛(wèi)生行政部門

B、國務院質(zhì)量監(jiān)督部門

C、國務院食品藥品監(jiān)督管理部門

D、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部

3、食品生產(chǎn)經(jīng)營者在一年內(nèi)累計（）次因違反本法規(guī)定受到責令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷

許可證以外處罰的，由食品安全監(jiān)督管理部門責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。參考

答案：C

A、1B、2

C、3D、4

4、下列（）不需要強制標示在預包裝食品標簽上。參考答案：C

A、生產(chǎn)日期B、凈含量

C、企業(yè)logoD、食品名稱

5、下列不屬于食品安全追溯體系中需要記錄并保存的是（）。參考答案：D

A、進貨查驗信息

B、出廠檢驗信息

C、食品銷售信息

D、人員調(diào)動信息

6、根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品安全（）制

度，定期對食品安全狀況進行檢查評價。參考答案：A

A、自查B、風險

C、檢驗D、防范

7、根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，國家鼓勵食品生產(chǎn)企業(yè)符合良好生產(chǎn)規(guī)范

要求，實施（），提高食品安全管理水平。參考答案：C

A、食品安全自查

B、風險分級管理

C、危害分析與關鍵控制點體系

D、食品召回

8、以下配料中不需要在配料表中標示的是（）。參考答案：D

26

A、風味發(fā)酵乳中的菌種

B、釀造醬油中添加的已轉變?yōu)槠渌煞值男←?/p>

C、可食用包裝物

D、不在終產(chǎn)品中發(fā)揮功能作用的食品添加劑輔料

9、市場監(jiān)督管理部門應在（）日內(nèi)，完成對不合格食品的核查處置工作。參考答

案：A

A、80B、90

C、100D、95

10、原子熒光法測硒時，加入鐵氰化鉀的目的是（）。參考答案：D

A、將Se（VI）還原成Se（IV）

B、將Se（IV）還原成Se（VI）

C、消除共存Se（VI）的干擾D、消除共存元素的干擾

11、下列是影響內(nèi)標法定量的化學因素（）。參考答案：A

A、內(nèi)標物和樣品組分之間發(fā)生反應

B、進液量改變太大

C、檢測器非線性

D、載氣流速不穩(wěn)定

12、在氣相色譜分析的下列因素中，對色譜分離效率影響最大的是（）。參考答

案：A

A、柱溫B、載氣的種類

C、柱壓D、固定液膜厚度

13、建立微生物分離、培養(yǎng)、接種、染色等技術的著名科學家為（）。參考答案：

C

A、詹納爾B、列文虎克

C、柯赫D、巴斯德

14、細菌莢膜的主要功能是（）。參考答案：D

A、耐熱B、阻止抗生素滲透

C、抗氧化D、抗吞噬

15、細菌的群體繁殖過程可分為四期，其中細菌體積增大，代謝活躍，但細胞分裂緩

慢，此階段稱（）。參考答案：A

A、遲緩期B、對數(shù)生長期

C、穩(wěn)定期D、衰亡期

16、高濃度的氫離子，可引起菌體表面（）水解，并破壞酶類活性。參考答案：A

A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物

C、脂多糖D、脂蛋白

17、下列各種微生物接種方法，用途不恰當?shù)氖牵ǎ⒖即鸢福篋

A、點植法，常用于霉菌的接種

B、劃線法，菌種的篩選分離

C、穿刺法，動力試驗

D、傾注法，菌種的復壯

27

18、高壓蒸汽滅菌鍋屬于快開門式壓力容器，當發(fā)生壓力超出安全范圍時，通過（）

泄壓。參考答案：B

A、壓力閥B、安全閥

C、水位閥D、溫度計

19、瓊脂在培養(yǎng)基中的作用是（）。參考答案：C

A、碳源B、氮源

C、凝固劑D、生長調(diào)節(jié)劑

20、ELISA測定金黃色葡萄球菌腸毒素時，測定酶標儀微孔溶液的吸光度所用波長是

（）。參考答案：A

A、450nmB、480nm

C、540nmD、560nm

21、下列不是金黃色葡萄球菌在Baird-Parker平板上特征的是（）。參考答案：

C

A、呈圓形，表面光滑、凸起、濕潤

B、菌落直徑為2-3mm

C、顏色金黃色（有時白色）

D、接種針接觸時有黏稠感

22、水分測定時恒重是要求前后兩次質(zhì)量之差不超過（）?；曳譁y定時恒重是指

前后兩次質(zhì)量之差不超過（）。參考答案：A

A、2mg，0.5mg

B、0.2mg，5mg

C、0.5mg，2mg

D、5mg，0.2mg

23、如果有化學品進入眼睛，應立即（）。參考答案：B

A、滴氯霉素眼藥水

B、用大量清水沖洗眼睛

C、用干凈手帕擦拭D、不處理

24、滴定分析時，常采用（）表示溶液的濃度。參考答案：C

A、百分比濃度B、質(zhì)量濃度

C、物質(zhì)的量濃度D、質(zhì)量體積比

25、在食品衛(wèi)生標準中，生物毒性較顯著的重金屬指標是（）。參考答案：C

A、金、銀、銅B、銅、鉬、鋅

C、鎘、鉻、汞D、砷、鉛、銅

26、一化學試劑瓶的標簽為綠色，其英文字母的縮寫為（）。參考答案：A

A、G.R.B、A.R.C、C.P.D、L.P.

27、下列不屬于食品防腐劑的是()。參考答案：B

A、苯甲酸B、海藻酸鈉

C、山梨酸D、山梨酸鉀

28、按照GB5009.28-2016對食品中的防腐劑進行測定，應選用下列（）組裝置。

參考答案：D

28

A、回流B、蒸餾

C、分餾D、萃取

29、如果樣品比較復雜，相鄰兩峰間距離太近或操作條件不易控制，要準確測定保留

值有一定困難時，可選擇以下方法()。參考答案：B

A、利用相對保留值定性

B、加入已知物增加峰高的辦法定性

C、利用文獻保留值數(shù)據(jù)定性

D、與化學方法配合進行定性

30、在水果農(nóng)殘檢測的均質(zhì)過程中，需要準備與盛裝樣品的離心管

配套的空離心管的作用是()。參考答案：B

A、裝多余的樣品

B、裝乙腈，用于清洗均質(zhì)機

C、裝廢液

D、用于盛放移液管

二、多選題（共10題，每題3分）

31.在中華人民共和國境內(nèi)從事（）活動，應當遵守《中華人民共和國食品安全法》。

參考答案：ABCD

A、食品生產(chǎn)和加工

B、食品添加劑的生產(chǎn)

C、食品的貯存和運輸

D、食品生產(chǎn)企業(yè)使用食品添加劑、食品相關產(chǎn)品

32.關于食品安全管理人員的說法，以下表述正確的是（）。參考答案：ABC

A、可為專職或者兼職

B、應加強培訓和考試

C、被吊銷許可證的食品生產(chǎn)企業(yè)直接責任人員，自處罰決定做出之日起五年內(nèi)不得

擔任食品安全管理人員

D、因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，自處罰決定做出之日起五年后

可擔任食品安全管理人員

33.以下屬于強制性標準的是（）。參考答案：A

A、GB19301—2010《食品安全國家標準生乳》

B、DBS51/008—2019《食品安全地方標準花椒油》

C、DB44/T2211—2019《白毛茶加工技術規(guī)程》

29

D、HJ1084—2020《排污單位自行監(jiān)測技術指南食品制造》

34.下列關于原子吸收分光光度計說法正確的是（）。參考答案：ABD

A、原子吸收分光光度計的光源主要是空心陰極燈B、霧化器的作用是使試

液霧化

C、測定時，火焰的溫度越高有利于測定D、火焰原子化法檢測重現(xiàn)性

通常高于石墨法

35.細菌的特殊結構包括（）。參考答案：BCD

A、細胞壁

B、莢膜

C、細胞膜

D、鞭毛

36.物理消毒滅菌法包括（）。參考答案：ABC

A、干熱滅菌

B、濕熱滅菌

C、紫外殺菌

D、酒精消毒

37.脂類測定最常用的提取劑有（）。參考答案：AB

A、乙醚

B、石油醚

C、苯

D、二甲苯

38.下列選項正確的是（）。參考答案：BCD

A、固定液是氣相色譜法的固定相

B、N2是氣相色譜流動相C、氣相色譜法主要用來分離沸點低，熱穩(wěn)定性好的物

質(zhì)D、氣相色譜法是一個分離效能高，分析速度快的分析方法

39.以下哪些屬于質(zhì)量分析器（）。參考答案：AB

A、四級桿

B、雙聚焦

C、離子漂移管

D、大氣壓電離源

30

40.在用電感耦合等離子體質(zhì)譜法檢測奶粉中總砷含量中，試樣可以用（）方法進行消

解。參考答案：

A、微波消解法

B、高壓密閉消解法

C、堿消解法

D、超聲消解法

三、判斷題（共10題，每題1分）

41、銷售預包裝食品，應獲得食品經(jīng)營許可證。（√）

42、食品的貯存和運輸需要遵守《食品安全法》的規(guī)定。（√）

43、若該農(nóng)藥已經(jīng)禁止使用，則食品中不得檢出該農(nóng)藥的殘留物。（√）

44、最常用的去除基質(zhì)效應的方法是，通過已知分析物濃度的標準樣品，同時盡可能

保持樣品中基質(zhì)不變，建立一個校正曲線。（√）

45、氣相色譜進樣口溫度要低于檢測器溫度。（√）

46、實驗室應建立相關的安全管理制度，對涉及到的安全事項作出規(guī)定，沒有用到劇

毒危險化學品的實驗室，不需要建立應急預案。（√）

47、檢驗結果報告后，剩余樣品或同批樣品不進行微生物項目的復檢。（√）

48、無菌是指環(huán)境中絕對沒有生命活動的微生物的營養(yǎng)細胞及其芽胞或孢子。（√）

49、酒精消毒濃度越高越好。（√）

50、酸式滴定管安裝時，凡士林應分別涂在玻璃活塞的大頭和活塞槽小頭。（√）

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2024年廣西職業(yè)院校技能大賽

高職組《食品安全與質(zhì)量檢測》

賽項理論競賽樣題（5）

一、單選題（共30題，每題2分）

1、（）負責食品安全風險評估工作。參考答案：C

A、海關總署

B、國家市場監(jiān)管總局

C、國家衛(wèi)健委

D、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部

2、下列哪些食品可以依法進行生產(chǎn)（）。參考答案：B

A、無標簽的預包裝食品

B、以按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)為原料生產(chǎn)的食品

C、以病死的肉類為原料生產(chǎn)的食品

D、以回收食品為原料生產(chǎn)的食品

3、食品經(jīng)營者申辦《食品經(jīng)營許可證》時，正確的做法是（）。參考答案：D

A、一所學校內(nèi)有多個食堂（廚房獨立設置）的，只需申辦一個許可證

B、一家賓館內(nèi)有多個餐廳（廚房獨立設置）的，只需申辦一個許可證

C、同一法定代表人的餐飲連鎖企業(yè)，只需申辦一個許可證

D、食品經(jīng)營許可實行一地一證原則，每個經(jīng)營場所均需要申辦許可證

4、ISO22000最新版是（）。參考答案：C

A、2008B、2015

C、2018D、2009

5、下列（）變化需要重新申請食品生產(chǎn)許可？參考答案：C

A、食品類別變更

B、設備布局和工藝流程變更

C、食品生產(chǎn)者名稱

D、食品生產(chǎn)者的生產(chǎn)場所遷址

6、食品生產(chǎn)企業(yè)廠區(qū)內(nèi)的道路不應使用以下（）材料？參考答案：D

A、混凝土B、瀝青

C、地磚D、沙石

7、可以免除標示保質(zhì)期的預包裝食品不包括（）。參考答案：D

A、白砂糖B、食用鹽

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C、味精D、啤酒（酒精度4%）

8、食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，

并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確

保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。參考答案：D

A、三個月，一年

B、三個月，二年

C、六個月，一年

D、六個月，二年

9、某食品生產(chǎn)企業(yè)于2018年4月1日生產(chǎn)了一批保質(zhì)期為12個月的產(chǎn)品，該批產(chǎn)

品的出廠檢驗記錄至少應保存到（）。參考答案：D

A、2018年10月1日

B、2019年4月1日

C、2019年6月1日

D、2019年10月1日

10、色譜分析中，要求兩組分達到較好分離，分離度一般（）。參考答案：D

A、R≥0.1B、R≥0.7

C、R≥1.0D、R≥1.5

11、火焰原子吸收分光光度法最常用的燃氣和助燃氣為（）。參考答案：A

A、乙炔-空氣

B、氫氣-空氣

C、氮氣-空氣

D、氦氣-空氣

12、氣相色譜檢測器，對含磷、含硫化合物有高選擇型、高靈敏度的檢測器（）。

參考答案：D

A、氫焰離子化檢測器（FID）

B、熱導檢測器（TCD）

C、電子捕獲檢測器（ECD）

D、火焰光度檢測器（FPD）

13、在普通光學顯微鏡下不適合用血球計數(shù)板計數(shù)的微生物為（）。參考答案：D

A、酵母活菌B、酵母總菌

C、霉菌孢子D、大腸桿菌

14、細菌革蘭氏染色的細胞著色部位是（）。參考答案：D

A、肽聚糖層B、細胞壁

C、細胞膜D、細胞質(zhì)

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15、在大腸菌群MPN計數(shù)時，根據(jù)對樣品污染狀況的估計，選擇0.1,0.01，0.001三

個稀釋結果均未產(chǎn)氣，則結果報告為（）。參考答案：D

A、9.4B、6.1

C、0D、﹤3.0

16、酒精消毒最適宜的濃度（）。參考答案：C

A、20%B、50%

C、75%D、100%

17、合格的食品中不應檢出的微生物是（）。參考答案：D

A、大腸菌群B、細菌

C、霉菌D、致病菌

18、按照國家標準規(guī)定，霉菌和酵母數(shù)檢驗時可以使用的培養(yǎng)基為（）。參考答

案：D

A、高鹽察氏B、察氏

C、營養(yǎng)D、孟加拉紅

19、EMB培養(yǎng)基對大腸菌群有顯著的鑒別力，主要是依據(jù)了（）原理。參考答案：

B

A、發(fā)酵蔗糖產(chǎn)酸B、發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸

C、伊紅美藍分別顯色

D、伊紅美藍結合后顯色

20、對食品進行細菌菌落總數(shù)測定時，如果所有稀釋度的平皿菌落均大于300，則按

（）的平均菌落數(shù)乘以稀釋倍數(shù)報告之。參考答案：A

A、稀釋度最高B、稀釋度最低

C、最高和最低的平均值

D、重新檢測一次

21、案例分析：n=5，c=2，m=100CFU/g，M=1000CFU/g，判斷產(chǎn)品合格與不合格情

況，下列說法錯誤的是（）。參考答案：C

A、從一批產(chǎn)品中采集5個樣品，若5個樣品的檢驗結果均小于或等于≤100CFU/g，

則產(chǎn)品合格

B、若≤2個樣品的結果（X）位于m值和M值之間（100CFU/g<X≤1000CFU/g），則

產(chǎn)品合格

C、若有3個及以上樣品的檢驗結果位于m值和M值之間，則產(chǎn)品合格

D、若有任一樣品的檢驗結果>1000CFU/g，則產(chǎn)品不合格

22、斐林試劑與葡萄糖作用生成紅色的（）沉淀。參考答案：C

A、CuO