中式烹調(diào)師中級（單選+判斷）復(fù)習(xí)試題及答案

第頁中式烹調(diào)師中級（單選+判斷）復(fù)習(xí)試題及答案1.用于烤制的原料在加熱前需進(jìn)行()。A、掛糊處理B、上漿處理C、腌制調(diào)味D、密封處理【正確答案】：C解析：暫無解析2.按勾苑的手法劃分可分為()。A、黑前、白芡、青芡B、吊芡、推芡、潑芡、澆淋芡、拌芡、半拌芡C、碗芡、鍋芡D、碗芡、鍋芡、推芡【正確答案】：B解析：暫無解析3.雞腿剔骨時(shí)，用刀從雞腿()側(cè)剖開。使股骨和脛骨裸露。A、外側(cè)B、內(nèi)側(cè)C、水平D、可任選一側(cè)【正確答案】：B解析：暫無解析4.一定的質(zhì)和量，構(gòu)成()。A、各種菜肴B、冷熱菜品C、各種拼盤D、菜品的重量【正確答案】：A解析：暫無解析5.樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是()的具體要求。A、公正廉潔、奉公守法B、忠于職守、遵章守紀(jì)C、愛崗敬業(yè)、注重實(shí)效D、忠于職守、愛崗敬業(yè)【正確答案】：D解析：暫無解析6.生魚片(魚肉連皮)，斜刀切()cm厚A、0.3B、0.4C、0.5D、0.6【正確答案】：B解析：暫無解析7.成本可以為企業(yè)經(jīng)營決策提供()。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)【正確答案】：B解析：暫無解析8.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于企業(yè)的生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測水平和()。A、便于原料庫存管理B、便于廚房人員管理C、便于比較銷售情況并加以改進(jìn)D、便于原料使用率的提高【正確答案】：C解析：暫無解析9.毒蕈中毒是屬于().A、細(xì)菌性食物中毒B、有毒動植物中毒C、化學(xué)性食物中毒D、真菌性食物中毒【正確答案】：B解析：暫無解析10.()便于識別菜肴的烹調(diào)方法和味料搭配，提高工作效率A、料頭B、材料C、成分D、食材【正確答案】：A解析：暫無解析11.炸烹和干烹基本相似，所不同的是()。A、干烹的糊大、汁小B、炸烹的糊小、汁大C、炸烹的糊大、汁大D、干烹的糊小、汁大【正確答案】：A解析：暫無解析12.菜肴盛器的規(guī)格大小要與菜肴的()相適應(yīng)A、大小B、顏色C、多少D、數(shù)量【正確答案】：D解析：暫無解析13.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。A、過敏型B、毒素型C、自發(fā)型D、感染型【正確答案】：D解析：暫無解析14.鴿子浸燙水溫一般控制在()。A、65℃-70℃B、20℃-30℃C、40℃-50℃D、45℃-55℃【正確答案】：A解析：暫無解析15.乳脂中飽和脂肪酸的平均含量一般是()。A、50%B、66%C、72%D、80%【正確答案】：B解析：暫無解析16.白切肉在煮制肉料時(shí),應(yīng)煮至()。A、變色B、斷生C、酥爛D、湯農(nóng)【正確答案】：B解析：暫無解析17.調(diào)味的目的與作用：1）確定和豐富菜肴的口味；2）去除異味；3）()；4）豐富菜品的色彩；5）調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。A、增強(qiáng)菜肴香氣B、食療C、保健作用D、增強(qiáng)食療保健作用【正確答案】：D解析：暫無解析18.海帶洗滌時(shí)可先用()浸泡后再洗滌。A、清水B、堿水C、熱水D、冰水【正確答案】：C解析：暫無解析19.以下選項(xiàng)中，以蒸汽和鹽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是()。A、鹽煮B、鹽鹵C、鹽焗D、鹽蒸【正確答案】：D解析：暫無解析20.魚翅、蹄筋屬于()蛋白質(zhì)。A、優(yōu)質(zhì)B、完全C、半完全D、不完全【正確答案】：D解析：暫無解析21.淀粉在口腔內(nèi)受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解為()A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、葡萄糖【正確答案】：C解析：暫無解析22.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的()，提高市場競爭能力。A、產(chǎn)品品牌B、文化品牌C、企業(yè)形象D、個(gè)人形象【正確答案】：C解析：暫無解析23.已知一盤菜的售價(jià)是18元，成本毛利率80%，求這盤菜的成本是多少？().A、12元B、15元C、18元【正確答案】：A解析：暫無解析24.從衛(wèi)生角度而言，切配冷菜的刀、砧板、抹布等工具必須保持()。A、清潔B、齊全C、千燥D、濕潤【正確答案】：A解析：暫無解析25.冷菜造型的分類按形象性質(zhì)可分為()。A、圖案造型和繪畫造型B、平面造型和立體造型C、單拼、多拼和什錦拼D、抽象造型和具象造型【正確答案】：D解析：暫無解析26.排列法就是將加工成型的原料，按照一定的成型要求，均勻整齊地()的加工方法。A、排列成行B、疊排碼放C、排列定型D、排圍組合【正確答案】：C解析：暫無解析27.炸馬鈴薯片的適宜油溫是()℃。A、100B、130C、150D、180【正確答案】：C解析：暫無解析28.制湯要選用新鮮的含可溶性()較多的原料。A、礦物質(zhì)B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、營養(yǎng)物質(zhì)【正確答案】：D解析：暫無解析29.脆皮炸雞在斬件時(shí)，為了使外皮整齊，斬件時(shí)雞皮要向()。A、上B、下C、平放D、都可以【正確答案】：C解析：暫無解析30.烹調(diào)法清的成品是一道()，需裝入湯窩中。A、扒菜B、湯菜C、素菜D、羹菜【正確答案】：B解析：暫無解析31.潮州菜烹制魚類菜肴時(shí)主要料頭是()A、姜B、蔥C、蒜D、辣椒【正確答案】：A解析：暫無解析32.干貨制品類原料的含水量一般在()之間。A、5%~10%B、10%~15%C、15%~20%D、20%~25%【正確答案】：B解析：暫無解析33.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、()、加強(qiáng)協(xié)作等幾個(gè)方面。A、師道尊嚴(yán)B、克己奉公C、相互學(xué)習(xí)D、相互攀比【正確答案】：C解析：暫無解析34.有“蝦中之王”之稱的是()。A、對蝦B、龍蝦C、青蝦D、蝦蛄【正確答案】：B解析：暫無解析35.舌頭對于()最敏感的部位是舌前部。A、甜味B、咸味C、酸味D、苦味【正確答案】：B解析：暫無解析36.不屬于漲發(fā)干貨的目的是()。A、提高干貨原料的價(jià)值B、去除干貨原料的腥膻臭等異味，除去不可食用的部分和雜C、使干貨原料吸水回軟，盡可能恢復(fù)原狀D、改變干貨原料原來的質(zhì)地【正確答案】：A解析：質(zhì)37.加工點(diǎn)綴花一般以色彩鮮艷、具有()的原料為宜。A、裝飾性B、拼擺性C、雕刻性D、可塑性【正確答案】：D解析：暫無解析38.谷類中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。A、苯丙B、賴C、纈D、蘇【正確答案】：B解析：暫無解析39.下列胴體牛肉中，()瘦肉多，肉質(zhì)細(xì)嫩，肉色紅潤，筋膜少。A、外脊、黃瓜肉B、米龍、仔蓋C、里脊、紅鐘肉D、黃瓜肉、和尚頭【正確答案】：B解析：暫無解析40.以下各種拆蟹肉的方法，錯(cuò)誤的是()。A、用刀柄或圓棍碾壓蟹爪，將蟹爪的蟹肉擠出B、斬下蟹爪，用刀跟將蟹身的蟹釘撬出，順肉紋將蟹肉剔除C、敲開蟹螯的外殼，剝出蟹肉D、最后是將拆出的蟹肉用水清洗干凈【正確答案】：C解析：暫無解析41.液態(tài)燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在廚房多用()。A、煤油B、酒精C、汽油D、柴油【正確答案】：D解析：暫無解析42.泡油時(shí)油溫根據(jù)原料形狀、水分含量、肉質(zhì)軟嫩程度等要求而定。如雞絲、雞片、雞球分別為()℃A、60、90、120B、90、120、130C、90、120、150D、120、150、180【正確答案】：B解析：暫無解析43.不屬于世界四大干果的是()。A、核桃B、腰果C、榛子D、花生【正確答案】：D解析：暫無解析44.又稱為基礎(chǔ)調(diào)味的是()。A、烹制加味B、加熱前調(diào)味C、加熱中調(diào)味D、加熱后調(diào)味【正確答案】：B解析：暫無解析45.西湖醋魚的烹調(diào)方法屬于()。A、水煮法B、脆熘法C、清蒸法D、軟熘法【正確答案】：A解析：暫無解析46.蒸汽加熱設(shè)備多選擇()加熱。A、化學(xué)加熱B、高壓蒸汽C、電磁波D、電壓蒸汽【正確答案】：B解析：暫無解析47.主輔料菜肴的組配是指菜肴中有主料和輔料，其中主料一般為動物性原料，輔料()。A、一般比主料小B、一般為葷素搭配C、不同色澤但形狀要一致D、一般為植物性原料【正確答案】：D解析：暫無解析48.傳導(dǎo)傳熱和對流傳熱()進(jìn)行的方式，在物理學(xué)熱學(xué)上叫做對流換熱。A、互換B、同時(shí)C、交叉D、階段【正確答案】：B解析：暫無解析49.菜肴組配的形式，按食用溫度分有()和熱菜。A、冷菜B、花色菜C、燴菜D、蒸菜【正確答案】：A解析：暫無解析50.制作“脆炸直蝦”的直蝦，其初步加工方法是剝?nèi)ノr頭、蝦殼，留下蝦尾，挑去蝦腸，在()三刀，深約13。A、背部順切B、腹部順切C、腹部橫切D、兩側(cè)橫切【正確答案】：C解析：暫無解析51.一般動物性原料、味重的原料選擇()。A、熱水鍋B、冷水鍋C、溫水鍋D、沸水鍋【正確答案】：B解析：暫無解析52.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、()的動物性原料。A、組織緊密B、肉質(zhì)韌硬C、肉質(zhì)疏松D、組織柔軟【正確答案】：A解析：暫無解析53.原條蒸的鱸魚取內(nèi)臟的方法是()。A、開背取臟法B、夾鰓取臟法C、開腹取臟法D、肋開取臟法【正確答案】：B解析：暫無解析54.新鮮豬肚的顏色應(yīng)是().A、-面淺黃色，一面乳白色B、-面淺黃色，-面白色C、一面淺黃色，一面淺紅色D、-面淺紅色，-面白色【正確答案】：B解析：暫無解析55.通過對原料的切配成型，可使菜品中的原料形態(tài)()，使原料的大小、形狀、比例協(xié)調(diào)一致。A、得到確定B、基本確定C、得到肯定D、初步確定【正確答案】：A解析：暫無解析56.中火火焰呈()。A、紅黃色B、白黃色C、紅色D、藍(lán)色【正確答案】：A解析：暫無解析57.下列果菜中屬于瓠果類的是()。A、黃瓜B、辣椒C、茄子D、四季豆【正確答案】：A解析：暫無解析58.下列關(guān)于軟體動物的說法，正確的是().A、槍烏賊又名墨魚B、魷魚腹內(nèi)有石灰質(zhì)骨骼C、夏秋兩季為章魚的漁期D、響螺又稱角螺、海螺，是廣東傳統(tǒng)十大海河鮮之一【正確答案】：D解析：暫無解析59.在烹調(diào)時(shí)，加入較重的香辣調(diào)料，使調(diào)料的氣味濃郁而突出，可以緩沖和減輕肉類的()。A、腥氣味B、各種異味C、質(zhì)地粗老D、膻氣味【正確答案】：B解析：暫無解析60.從飲食角度考慮，芡汁的色澤種類多見()幾種，A、紅色、黃色、藍(lán)色、綠色、褐色B、紅色、黃色、白色、綠色、本色C、白色、紅色、綠色、黑色、磚色D、紅色、黃色、紫色、白色、茶色【正確答案】：B解析：暫無解析61.鹵最常用的原料是()、家畜及其內(nèi)臟。A、蔬菜B、海鮮C、菌類D、家禽【正確答案】：D解析：暫無解析62.干果的含水量一般為()左右。A、40%B、30%C、20%D、10%【正確答案】：C解析：暫無解析63.麥芽糖的熔點(diǎn)為()，單獨(dú)加熱，當(dāng)溫度達(dá)到150攝氏度-160攝氏度時(shí)，可以形成褐紅色或棗紅色，而不碳化，有發(fā)色、生脆作用。A、102攝氏度-108攝氏度B、118攝氏度-122攝氏度C、120攝氏度-132攝氏度D、130攝氏度-140攝氏度【正確答案】：A解析：暫無解析64.在加工中應(yīng)以便于切配，便于加工，便于使用為刀具選擇的()。A、準(zhǔn)則B、原則C、依據(jù)D、標(biāo)準(zhǔn)【正確答案】：C解析：暫無解析65.下列原料中常采用平批刀法加工的原料是()。A、鴨血B、藕C、香菇D、臘肉【正確答案】：A解析：暫無解析66.爆、炒、烹、熘等菜肴在原料出鍋前淋入醋，這種醋的使用方法稱為()。A、暗醋B、明醋C、底醋D、香醋【正確答案】：B解析：暫無解析67.不同的菜式對火力有獨(dú)特的要求，同時(shí)大多數(shù)菜式的烹制時(shí)間相當(dāng)短促，因此烹調(diào)熱源應(yīng)滿足()A、污染少B、便于調(diào)節(jié)C、安全性好D、提供足夠的熱量【正確答案】：B解析：暫無解析68.鴿子浸燙水溫一般控制在()。A、65℃-70℃B、20℃-30℃C、40℃-50℃D、45℃-55℃【正確答案】：A解析：暫無解析69.刀工主要是對完整原料進(jìn)行()，使之成為組配菜肴所需要的基本形體。A、切配B、分解切割C、剔骨D、分割【正確答案】：B解析：暫無解析70.宰殺家禽時(shí)必須割斷血管()放盡血。A、食管B、氣管C、頭部D、頸部【正確答案】：B解析：暫無解析71.煉乳是將鮮奶經(jīng)過高溫殺菌、強(qiáng)化凈化處理后，加熱，使()的水分蒸發(fā)，所得到的濃稠度較高的乳白色液體。A、1413B、15-14C、13-12D、23-45【正確答案】：C解析：暫無解析72.下列不是蛋白稀漿炸法的操作要領(lǐng)的是()。A、蛋白稀漿要調(diào)勻，無粉粒，無蛋泡B、上漿前，在光滑原料表面應(yīng)拍上一層薄的千淀粉C、炸制中注意保護(hù)表面脆絲D、不能用甜面包做面包屑【正確答案】：D解析：暫無解析73.下列湯中按品質(zhì)劃分的是()。A、葷湯、白湯、素湯B、鴨湯、海鮮湯、雞湯C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯【正確答案】：D解析：暫無解析74.嫩肉粉致嫩主要是利用()致使肉類原料中的蛋白質(zhì)水解而實(shí)現(xiàn)的A、酶B、食鹽C、味精D、蛋白質(zhì)【正確答案】：A解析：暫無解析75.配菜，通過變換手法和()，形成眾多的花色品種。A、色彩配合B、主輔配合C、巧妙的配合D、巧妙的調(diào)和【正確答案】：C解析：暫無解析76.涼拌菜從所用的()來看，一個(gè)明顯的特點(diǎn)是脂肪含量低，這也是形成生拌菜清淡、爽口、鮮香特色的重要因素。A、原料質(zhì)地B、原料C、原料質(zhì)量D、原料特點(diǎn)【正確答案】：A解析：暫無解析77.蛋漿中蛋液與干淀粉的比例是()。A、3:1B、5:4C、1：2【正確答案】：C解析：暫無解析78.大翻前要運(yùn)用()方法，增強(qiáng)潤滑度，然后再進(jìn)行大翻。A、晃勺B、抖鍋C、震顫D、翻拌【正確答案】：A解析：暫無解析79.職業(yè)道德是社會道德()。A、在職業(yè)活動中的具體體現(xiàn)B、在家庭生活中的具體體現(xiàn)C、在學(xué)校生活中的具體體現(xiàn)D、在國際交往中的具體體現(xiàn)【正確答案】：A解析：暫無解析80.火腿的品質(zhì)檢驗(yàn)首先可從外表來鑒別，如果肉面為()的是正冬腿。A、姜黃色B、醬黃色C、土黃色D、黃色【正確答案】：B解析：暫無解析81.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀紋，使原料()或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。A、整理B、浸泡C、間接D、直接【正確答案】：D解析：暫無解析82.制湯時(shí)可以提前投放的調(diào)料是()。A、精鹽B、味精C、雞精D、蔥、姜、紹酒【正確答案】：D解析：暫無解析83.酥主要有兩種形式，原料不過油直接酥制的為()A、軟酥B、硬酥C、油酥D、混酥【正確答案】：B解析：暫無解析84.植物油中主要含有()。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、膽固醇D、維生素A【正確答案】：B解析：暫無解析85.醬制菜原料()的主要目的是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品顏色發(fā)紅。A、走紅B、焯水C、預(yù)熟D、腌制【正確答案】：D解析：暫無解析86.下列選項(xiàng)中()為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。A、背部青色B、蟹體腹面有黑印C、甲殼堅(jiān)硬、光潔D、鰓絲清晰無異物【正確答案】：A解析：暫無解析87.捆扎法是將加工成條狀的原材料，用有韌性的原為經(jīng)過()地捆扎處理固定形態(tài)的方法。A、部分B、一束束C、整體D、一根根【正確答案】：B解析：暫無解析88.自制花椒鹽2千克，用花椒0.8千克(單價(jià)25元千克)，鹽1.2千克(單價(jià)2元千克)，試求每千克花椒鹽的成本為多少元?()A、12.10元千克B、12.20元千克C、11.10元千克D、11.20元千克【正確答案】：D解析：暫無解析89.關(guān)于價(jià)格折扣定價(jià)策略，下列說法不正確的是()。A、團(tuán)體用餐優(yōu)惠是價(jià)格折扣定價(jià)策略之一B、累積數(shù)量折扣是常見的方式C、經(jīng)營清淡時(shí)間也可采取此種策略D、價(jià)格折扣定價(jià)策略主要在經(jīng)營淡季時(shí)實(shí)施【正確答案】：D解析：暫無解析90.維生素C在受熱時(shí)易被()，使原有功效喪失。A、水解B、分解C、凝固D、氧化【正確答案】：B解析：暫無解析91.下列描述不屬于分檔取料要求的是()。A、熟悉原料的生理組織結(jié)構(gòu)，把握整料的肌肉部位，準(zhǔn)確下刀B、分割時(shí)必須要從頭部開始下刀，保持原料的完整性C、掌握分檔取料的先后順序D、取料時(shí)重復(fù)刀口要一致【正確答案】：B解析：暫無解析92.四級羊肉的肌肉發(fā)育欠佳，骨骼()。A、稍有突出B、沒有突出C、有突出D、明顯突出【正確答案】：A解析：暫無解析93.菜肴的色調(diào)，即菜肴的主要色彩，又稱為()A、主調(diào)或色澤B、主調(diào)或基調(diào)C、色相或基調(diào)D、亮度或明度【正確答案】：B解析：暫無解析94.下列胴體羊肉中，()筋膜較多，肉質(zhì)粗老，顏色暗紅。A、肋肉B、腹肉C、胸口肉D、頸肉【正確答案】：D解析：暫無解析95.口腔中可以消化的營養(yǎng)素是()。A、蔗糖B、淀粉C、乳糖D、糊精【正確答案】：B解析：暫無解析96.松鼠鱖魚的烹調(diào)方法屬于()。A、滑溜B、脆熘C、軟熘D、油炸【正確答案】：B解析：暫無解析97.洗滌后的蔬菜放在用臭氧發(fā)生裝置制作的水中浸泡，可使蔬菜達(dá)到()效果。A、延長保鮮時(shí)間B、使顏色更亮C、使口感更脆D、便于入味【正確答案】：A解析：暫無解析98.堿嫩化肉類原料，損失最多的營養(yǎng)物質(zhì)是()。A、維生素CB、碳水化合物C、維生素DD、B族維生素【正確答案】：D解析：暫無解析99.由于環(huán)境(),造成有些原料潮解，有些原料枯萎干燥，調(diào)味效果下降。A、濕度過小B、濕度相宜C、濕度過大D、濕度失調(diào)【正確答案】：D解析：暫無解析100.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)格是由()構(gòu)成的。A、3部分B、2部分C、4部分D、1部分【正確答案】：C解析：暫無解析1.()廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設(shè)計(jì)、安裝和使用的消防設(shè)備。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析2.()油發(fā)方法適合于含膠原蛋白充足的原料漲發(fā)使用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析3.()不同類型的凈料成本核算方法相同。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析4.()《食醫(yī)心鑒》是營養(yǎng)食療專著之一，為唐代著名婦產(chǎn)科學(xué)家昝殷所撰寫。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析5.()《飲膳正要》為清代一部飲食專著。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析6.東星斑產(chǎn)于東沙群島，身形修長，星點(diǎn)較為幼細(xì)，皮薄肉嫩。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析7.威化紙包雞的烹調(diào)方法是脆皮炸法。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析8.()料花與主料配制要突出主料，不可喧賓奪主。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析9.()神經(jīng)系統(tǒng)除葡萄糖外，不能利用其他物質(zhì)供給熱能，所以血中蛋白質(zhì)是神經(jīng)系統(tǒng)熱能的惟一來源。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析10.()為了合理使用原料，家禽的內(nèi)臟都可以保留食用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析11.()氨基酸是構(gòu)成維生素的最基本單位。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析12.()馬鈴薯中含有亞麻苦仁。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析13.肉皮等千貨漲發(fā)要在保證質(zhì)量的前提下講求漲發(fā)成率。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析14.（）烹飪活動是人類特有的，它必須是按照不同的文化規(guī)范對可食性原料進(jìn)行調(diào)整加熱。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析15.()食品污染主要是在加工、運(yùn)輸和銷售環(huán)節(jié)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析16.()在自然界中，任何一種食物都不可能含有人體所需的各種營養(yǎng)素。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析17.()浮雕圖案向外凸的稱凸雕。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析18.將職業(yè)行為納入崗位考核體系，使道德規(guī)范具體化是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)的基本途徑。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析19.()發(fā)蹄筋時(shí)溫度不能太高，溫度太高會使原料收縮太小，不易漲大。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析20.食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染，食品原料不得進(jìn)入廚房。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析21.()大翻前，要用“晃勺”方法，把勺內(nèi)菜肴轉(zhuǎn)動幾次，然后再進(jìn)行大翻。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析22.（）油發(fā)方法適合于含膠原蛋白充足的原料漲發(fā)使用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析23.()粗約0.5×0.5厘米，長約3.5～4.5厘米，因粗如竹筷，故又稱之為“筷子絲”。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析24.()氨基酸是構(gòu)成維生素的最基本單位。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析25.()水發(fā)干貨原料就是利用水的溶解性、滲透性及原料成分中所含有的親水基團(tuán)，使原料失去的水分得以復(fù)原。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析26.（）半圍點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的周邊將點(diǎn)綴花拼制擺放成半圓狀的方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析27.()成年人每千克體重每小時(shí)的基礎(chǔ)代謝為3kcal熱量。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析28.()消化道主要包括口腔、食道、胃和小腸。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析29.（）刀工指根據(jù)烹調(diào)與食用需要講各種原料加工成一定形狀、是指組配菜肴所需要的基本形體的操作技術(shù)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析30.()從清理加工到分割加工都離不開刀工，如對鴨的宰殺、但對豬胴體的分割等不是通過刀工來實(shí)現(xiàn)的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析31.()人體缺乏脂肪酸就會發(fā)生皮膚病、生育反常及乳汁分泌減少等現(xiàn)象。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析32.()維生素C在酸性溶液中比較穩(wěn)定，難溶于水，但當(dāng)遇到熱堿時(shí)就容易被破壞，遇到某些金屬特別是銅，破壞會更快。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析33.()魚肉中含有豐富的維生素A和維生素D。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析34.()干藏食品時(shí)，庫溫要求在10℃為最好。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析35.()經(jīng)驗(yàn)成本分析法就是對同一品種菜點(diǎn)的歷史成本進(jìn)行分析，從而確定平均耗用標(biāo)準(zhǔn)的方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析36.()刀工指根據(jù)烹調(diào)與食用需要講各種原料加工成一定形狀、是指組配菜肴所需要的基本形體的操作技術(shù)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析37.()菜點(diǎn)的銷售規(guī)格要大、中、小配合，質(zhì)量要高，中、低檔配套，做到主隨客便。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析38.()中國菜肴共有兩大特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析39.食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染，食品原料不得進(jìn)入廚房。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析40.()適合油發(fā)的干貨原料，為動物整體的一部分。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析41.()一份完整的菜肴由主料、輔料、調(diào)料組成。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析42.()干貨原料一般都在復(fù)水后才能進(jìn)行烹制.A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析43.()維生素E多存在于動物組織中，麥胚中最豐富。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析44.()經(jīng)驗(yàn)成本分析法就是對同一品種菜點(diǎn)的歷史成本進(jìn)行分析，從而確定平均耗用標(biāo)準(zhǔn)的方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析45.金屬器具傳熱快，散熱也快；陶瓷器具升溫快，儲熱時(shí)間長。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析46.泡油也稱為過油、拉油、滑油、走油等。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析47.()一般來說，可以用堿發(fā)的原料也都可以用鹽發(fā)A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析48.()水發(fā)主要是利用水的浸潤作用和加熱后的熱脹作用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析49.拌蛋清濕粉的方法先拌入蛋清,再拌入濕粉,濕粉的水分含量適當(dāng)減少。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析50.凈料率越低，即從一定數(shù)量的毛料中取得的凈料越少，它的成本就越低。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析51.()什錦排盤的裝盤是由10種左右冷菜原料構(gòu)成，是多種冷菜原料組配的特例。6-8種冷菜原料經(jīng)適當(dāng)加工，可制成色彩艷麗、排列整齊、大小有度、刀工精細(xì)，并有一定高度的大冷盤。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析52.()發(fā)蹄筋時(shí)溫度不能太高，溫度太高會使原料收縮太小，不易漲大。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析53.泡油也稱為過油、拉油、滑油、走油等。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析54.()發(fā)生脂肪酸腐敗的食品不能食用或少量食用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析55.（）熱水發(fā)具體操作方法有泡發(fā)、煮發(fā)、蒸發(fā)、燜發(fā)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析56.()脂類包括中性脂肪和類脂。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析57.()禽類肌纖維的結(jié)構(gòu)和功能根據(jù)其代謝方式的不同可分為白肌纖維、紅肌纖維。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析58.()膳食纖維雖然沒有營養(yǎng)功能，但卻為人體健康所必需，是平衡膳食結(jié)構(gòu)的必需營養(yǎng)素之一。52.()膳食應(yīng)合理加工，保證無毒、無害，易于吸收熱量。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析59.()實(shí)物盤點(diǎn)是不設(shè)原料賬的廚房在月末進(jìn)行原料存貨的盤點(diǎn)，一般根據(jù)此盤點(diǎn)辦理退料手續(xù)，不反映盤盈盤虧。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析60.()角蛋白質(zhì)的胱氨酸含量較高，酸性和堿性氨基酸的含量也很豐富。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析61.()最低成本分析法就是通過對原料性能和菜點(diǎn)質(zhì)量的分析，制定能夠達(dá)到菜點(diǎn)質(zhì)量要求的最低原料耗用標(biāo)準(zhǔn)的方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析62.()木耳急用時(shí)可以用熱水泡燙。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析63.()人類食物中的糖主要靠動物性食物供給。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析64.()維生素K在肝臟、蛋黃、綠葉蔬菜、豆油和其他植物中較豐富。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析65.()人體是由細(xì)胞組成的，這些細(xì)胞靠細(xì)胞間質(zhì)反應(yīng)互相連接起來。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析66.()按點(diǎn)綴花在餐盤中的擺放方法，可將點(diǎn)綴花分為雕刻點(diǎn)綴和切配點(diǎn)綴。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析67.（）食品污染主要是在加工、運(yùn)輸和銷售環(huán)節(jié)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析68.()動物性原料失水時(shí)，由于熱的影響，會促使蛋白質(zhì)部分變性。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析69.()原料經(jīng)脫水干制后，其內(nèi)部含有許多毛細(xì)血管，當(dāng)與水接觸時(shí)，由于浸潤作用使水分滲入原料內(nèi)部，原料因吸水而膨脹。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析70.()浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析71.淀粉又叫生粉，常用的有綠豆粉、馬鈴薯粉、木薯粉、玉米粉等。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析72.()只有對各種食物進(jìn)行合理選擇、科學(xué)搭配組成的平衡膳食，才能提高整個(gè)膳食的營養(yǎng)水平，全面滿足人體對營養(yǎng)的需要。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析73.()鵪鶉宰殺的方法主要有用水淹死、摔死或折斷頸骨致死。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析74.（）冷盤制作在刀工技法上，除掌握一般刀法外，還要掌握美化刀工及雕刻刀法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析75.將原料放在冷油內(nèi)加熱一下的方法稱為泡油。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析76.()完全蛋白質(zhì)不但能維持成人的健康，還能促進(jìn)兒童的生長發(fā)育。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析77.()最低成本分析法就是通過對原料性能和菜點(diǎn)質(zhì)量的分析，制定能夠達(dá)到菜點(diǎn)質(zhì)量要求的最低原料耗用標(biāo)準(zhǔn)的方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析78.()根莖類蔬菜含有較多的淀粉。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析79.()原料標(biāo)準(zhǔn)成本即定額成本，它是企業(yè)為達(dá)到預(yù)期的利潤而制定的原料耗用標(biāo)準(zhǔn)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析80.（）茸塑法亦可采用擠、固定型法，又可采用模具定型法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析81.允許在食品中使用的調(diào)色料主要有苑菜紅、胭脂紅、檸檬黃、靛藍(lán)，并有嚴(yán)格的使用份量限制。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析82.愛崗敬業(yè)與社會主義市場經(jīng)濟(jì)提倡的人才流動、職業(yè)轉(zhuǎn)換不矛盾。（）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析83.（）壓力容器在操作使用時(shí)操作人員要帶防護(hù)用具。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B解析：暫無解析84.()簡單地說，油發(fā)干料就是使原料形體膨脹。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：暫無解析85.炸花生仁有兩種炸法，一種炸法與炸腰果相同，另一種是連衣直接炸制。()A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A解析：