中式烹調(diào)師中級(jí)模擬題（含參考答案）

中式烹調(diào)師中級(jí)模擬題（含參考答案）一、單選題（共55題，每題1分，共55分）1.組合雕刻是指用兩塊或兩塊以上的原料，分體雕刻成型，集中組裝成某個(gè)()物體的形象。A、獨(dú)立B、單一C、完整D、大正確答案：C2.宮廷菜是歷代廚師辛勤勞動(dòng)的結(jié)晶，其特點(diǎn)是選料()，用料精純，加工細(xì)膩。A、專一B、認(rèn)真C、廣泛(D]精細(xì)正確答案：C3.川菜以()、遞增式調(diào)味方法為長見。A、多層次B、多品種C、多階段D、多口味正確答案：A4.為避免扭傷，在使用負(fù)重能力小的肌肉操作時(shí)，要注意經(jīng)常改變操作姿勢，也可采用()作業(yè)或穿插作業(yè)的方法。A、重點(diǎn)B、連續(xù)C、間歇D、不斷正確答案：C5.屬于牛后腿部位的肌肉組織是()。A、上腦B、米龍C、牛腩D、牛柳正確答案：B6.為避免化學(xué)性食物中毒，化學(xué)物質(zhì)要在遠(yuǎn)離食品處安全存放，并由()保管。A、經(jīng)理B、專業(yè)人員C、廚師長D、廚師正確答案：B7.碳酸氫鈉為()結(jié)晶形粉末，無臭，味咸，在潮濕空氣或熱空氣中即緩緩分解，生成二氧化碳。A、白色B、黃色C、淺藍(lán)D、淺綠色正確答案：A8.哈密瓜為()地區(qū)的特產(chǎn)。A、廣西B、新疆C、貴州D、云南正確答案：B9.脂肪富含能量，比糖和蛋白質(zhì)高()以上。A、三倍B、一倍C、八倍D、五倍正確答案：B10.廣東菜的特點(diǎn)之一是廣博奇異，善用()。A、活魚活蝦B、山珍海味C、生猛海鮮D、鮮活原料正確答案：C11.掛霜是將原料炸好后直接撒上()。A、芝麻B、豆沙C、白糖D、香精正確答案：C12.鹽發(fā)對(duì)原料的含水量要求()。A、不嚴(yán)格B、很低C、較嚴(yán)格D、很嚴(yán)格正確答案：A13.屬于淡水魚類的是()。A、鯉魚B、石斑魚C、鱸魚D、鯧魚正確答案：A14.碳水化合物又稱()。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類D、脂肪正確答案：C15.熱菜造型藝術(shù)要求以每菜的色澤不同、形態(tài)不同、質(zhì)感不同來調(diào)節(jié)飲食，滿足()賓客的要求。A、特殊B、旅游C、大多數(shù)D、一部分正確答案：C16.家畜肉的脂肪組織占畜體的()。A、35％～40％B、45％～50％C、10％～15％D、20％～30％正確答案：D17.黑龍江省山環(huán)水繞，擅烹水產(chǎn)，喜制()。A、八珍B、干菜C、海鮮D、山珍正確答案：D18.浙江菜烹調(diào)方法上以南菜北烹見長，口味上以()為特色。A、清淡爽口B、鮮成帶甜C、滑嫩爽脆D、清鮮脆嫩正確答案：D19.與凸雕相反，花紋向內(nèi)凹進(jìn)的雕刻稱為()。A、深雕B、花雕C、特殊雕D、凹雕正確答案：D20.中國的清真菜是既有伊斯蘭色彩，又具有中國各地飲食風(fēng)格的()。A、少數(shù)民族菜B、地方菜C、特色菜D、大眾菜正確答案：A21.北京菜精于選料，講究()。A、時(shí)令B、實(shí)際C、食補(bǔ)D、實(shí)惠正確答案：A22.直頭平面刻刀，也稱為削刀、長形尖刀，此刀一般口長為()，后部寬為15mm。A、80～90mmB、60～70mmC、70～80mmD、50～60mm正確答案：C23.適合()的干貨原料，大都含有豐富的膠原蛋白。A、堿發(fā)B、火發(fā)C、油發(fā)D、水發(fā)正確答案：C24.屬于上海代表菜的是()。A、繡球干貝B、葡萄魚C、干煸牛肉絲D、生煸草頭正確答案：D25.煮湯是制湯的()方法。A、關(guān)鍵B、基本C、簡單D、基礎(chǔ)正確答案：B26.所謂菜肴的圖案形式，是指原料經(jīng)加熱制作后，拼擺成一定的()形狀，來構(gòu)成菜肴形式，要求形狀整齊、美觀大方。A、不同B、圖案C、幾何D、圓形正確答案：B27.黃魚每年()兩季產(chǎn)卵。A、春、秋B、春、夏C、秋、冬D、夏、秋正確答案：A28.食用油脂中的甾醇是合成維生素()的原料，對(duì)油脂的食用及保管均無害。A、EB、DC、CD、K正確答案：B29.制作()是采用暗爐烤的的方法。A、東江鹽雞B、烤牛肉C、叉燒肉D、烤羊肉正確答案：C30.中國烹飪技術(shù)的發(fā)展歷史上大變革的時(shí)代是()。A、春秋、戰(zhàn)國階段B、秦、漢階段C、明、清階段D、史前階段正確答案：A31.餐飲經(jīng)營中的食品驗(yàn)收通常采用()基本驗(yàn)收方法。A、二種B、三種C、一種D、四種正確答案：A32.制作魚香肉絲一盤，成本是5．00元，銷售毛利率是40％，則該菜售價(jià)是()。A、10．00元B、8．30元C、9．00元D、7．00元正確答案：B33.預(yù)防燙傷的措施之一是，要把熱水、熱湯、熱油等()。A、放在高處B、專人保管C、放在盆中D、妥善放置正確答案：D34.絞肉機(jī)的絞軸、剪切柵、絞刀孔格柵應(yīng)()拆下清洗，晾干后再安裝好。A、適當(dāng)B、不定期C、定期D、經(jīng)常正確答案：C35.豬油的熔點(diǎn)為()。A、0～5℃B、28～48℃C、18～25℃D、8～15℃正確答案：B36.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有鐵、銅、不銹鋼等，其中以()為最佳。A、鋁B、銅C、不銹鋼D、鐵正確答案：C37.安徽菜的特點(diǎn)之一是用火巧炒、功夫獨(dú)特，以重色、重油、重火工為()。A、特色B、特點(diǎn)C、本D、主正確答案：A38.油脂大多都有自己獨(dú)特的()。A、味道B、本味C、氣味D、香味正確答案：D39.用成本毛利率計(jì)算售價(jià)的公式是：售價(jià)＝()成本×(1﹢成本毛利率)。A、調(diào)料B、原料C、主料D、輔料正確答案：B40.鹵與醬的區(qū)別是()。A、鹵的原料大多經(jīng)油炸或焯水，醬不需炸B、鹵制品在鹵前不要腌制，而醬制品大多需要腌制C、鹵的原料在鹵前要腌制，醬不需腌制D、鹵的原料以鹵透為準(zhǔn)，醬的原料需留醬湯正確答案：B41.脂肪是一種()。A、烷四醇B、烷二醇C、烷三醇D、烷醇正確答案：C42.適合堿發(fā)的干貨原料均為()軟體動(dòng)物。A、河產(chǎn)B、水產(chǎn)C、江產(chǎn)D、海產(chǎn)正確答案：D43.制作拔絲菜肴時(shí)，漿的種類有()。A、二種B、四種C、三種D、五種正確答案：C44.制作白湯一般采用()。A、旺火或小火B(yǎng)、旺火或大火C、旺火或微火D、旺火或中火正確答案：D45.成本毛利率又叫()毛利率。A、外加B、增加C、補(bǔ)加D、多加正確答案：A46.中國菜肴共有()大特點(diǎn)。A、八B、六C、七D、九正確答案：A47.預(yù)防損傷和扭傷最好的措施是在工作中盡可能地保持最佳的()。A、狀態(tài)B、體力C、姿勢D、精神正確答案：C48.淀粉和其他糖類在()的影響下會(huì)發(fā)生變化，使它們的親水性有所降低。A、冰凍B、冷C、溫?zé)酓、熱正確答案：D49.預(yù)防化學(xué)性食物中毒，必須從可靠的供應(yīng)單位采購()。A、調(diào)料B、肉食品C、海產(chǎn)品D、食品正確答案：D50.人體對(duì)糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大熱能營養(yǎng)素需要之比應(yīng)為()。A、8．O︰1．0︰2．0B、5．0︰1．O︰1．5C、6．0︰20︰5．OD、7．O︰3．0︰4．O正確答案：B51.對(duì)于自然形狀()的原料，可以通過特殊器皿和模具的形狀，使成品達(dá)到美觀大方的物體形象，來滿足宴會(huì)的需求。A、較差B、較好C、特殊D、一般正確答案：A52.浮雕圖案向外凸的稱為()。A、雕刻B、淺雕C、平雕D、凸雕正確答案：D53.魚肉含蛋白質(zhì)為()。A、10％～13％B、20％～23％C、15％～18％D、25％～28％正確答案：C54.刀傷主要是持刀手與不持刀手()引起的。A、配合不熟練B、不正確C、離得太近D、離得太遠(yuǎn)正確答案：A55.用銷售毛利率計(jì)算售價(jià)的公式是：售價(jià)＝原料成本()(1﹣銷售毛利率)。A、÷B、×C、﹣D、﹢正確答案：A二、判斷題（共45題，每題1分，共45分）1.鋅與男性生殖器的發(fā)育和精子的生成以及保持正常的性功能有密切的關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A2.火候技術(shù)就是運(yùn)用火力的大小，將原料加工成質(zhì)量不同的菜肴，來滿足就餐者的需求。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A3.維生素D只存在于動(dòng)物油脂中。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4.湖南菜因重濃郁口味，因此以煨、焅居多。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A5.安徽菜的代表菜有雙皮刀魚。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6.西瓜盅多用于裝熱菜，冬瓜盅可裝甜水果。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7.菜點(diǎn)的銷售規(guī)格要大、中、小配合，質(zhì)量要高，中、低檔配套，做到主隨客便。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8.清洗粉碎機(jī)應(yīng)該用100℃的開水。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9.在食品添加劑中，檸檬黃為橙黃色粉末，無臭，易溶于水，難溶于油脂，遇酸變紅，遇堿穩(wěn)定。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10.電冰箱在低電壓下運(yùn)行時(shí)，壓縮機(jī)啟動(dòng)過程中的電流比正常運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)大很多，時(shí)間長了會(huì)燒毀電動(dòng)機(jī)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A11.微波爐在使用時(shí)，因是微波加熱，所以不會(huì)引起燙傷。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B12.貼是將兩種或兩種以上原料改刀后，掛上糊粘合在一起，下入鍋內(nèi)兩面煎熟的一種方法。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13.安徽菜擅長炒、炸，濃淡適宜。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B14.牛肉在烹飪應(yīng)用中大多以主料出現(xiàn)，做配料不多。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A15.各類食品需要運(yùn)用與之相適宜的儲(chǔ)存方法，才能達(dá)到儲(chǔ)存的目的。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A16.組合雕刻的特點(diǎn)是：選料不受品種限制，色彩多種多樣，雕刻方便，成品富有真實(shí)感。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17.浮雕圖案向外凸的稱凸雕。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18.糖是人體所需的最主要的營養(yǎng)成分之一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A19.干藏食品時(shí)，庫溫要求在10℃為最好。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A20.人體是由細(xì)胞組成的，這些細(xì)胞靠細(xì)胞間質(zhì)反應(yīng)互相連接起來。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21.計(jì)算售價(jià)的公式是：售價(jià)＝成本÷(1﹢銷售毛利率)。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22.適于堿發(fā)的干貨原料與適于油發(fā)的于貨原料在組成上基本相同，即含有大量的膠原蛋白。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A23.制湯時(shí)要靈活掌握火候。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A24.烹飪食品的造型通常在盤碗之中進(jìn)行，因此稱之為烹飪藝術(shù)，是實(shí)用與造型藝術(shù)的統(tǒng)一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B25.大黃魚上唇長于下唇。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B26.豬肉細(xì)嫩味美，一般無膻臊等異味，結(jié)締組織比其他家畜少，因此在烹飪應(yīng)用上比較廣泛。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A27.濟(jì)南菜在烹調(diào)手法上擅長爆、燒、炒、炸，菜品突出清、鮮、脆、嫩。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28.粉碎機(jī)不可在高溫、高濕或在有易燃、易爆氣體環(huán)境下使用。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29.對(duì)于沒有任何滋味的烹調(diào)原料如魚翅、燕窩等，更需要好湯的調(diào)理，以助其味。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A30.花卉雕刻作品的種類很多，如菊花、月季、玉蘭、梅花等，既可用于單獨(dú)裝飾菜肴，也可以組裝成花籃置于餐桌中心，烘托宴會(huì)氣氛，突出宴會(huì)主題。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A31.割傷主要是由于使用刀具和電動(dòng)設(shè)備不當(dāng)引起。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32.高級(jí)清湯又叫燕菜湯。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B33.魚肉是指除去頭、內(nèi)臟、骨等剩下的部分，一般稱為可食部分。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B34.完全蛋白質(zhì)不但能維持成人的健康，還能促進(jìn)兒童的生長發(fā)育。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A35.維生素K在肝臟、蛋黃、綠葉蔬菜、豆油和其他植物中較豐富。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A36.鱖魚鱗細(xì)小，背鰭分兩部分，前部有12根硬刺。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A37.膳食纖維雖然沒有營養(yǎng)功能，但卻為人體健康所必需，是平衡膳食結(jié)構(gòu)的必需營養(yǎng)素之一。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A38.制作干燒魚一尾，成本是6元，售價(jià)是10元，則銷售毛利率是40%。A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A