基本營養(yǎng)物質(zhì) 知識點(diǎn)清單 高一下學(xué)期化學(xué)人教版（2019）必修第二冊

高中化學(xué)必修二第七章有機(jī)化合物第四節(jié)基本營養(yǎng)物質(zhì)01知識體系02考點(diǎn)速記001知識體系002考點(diǎn)速記知識點(diǎn)一糖類1.六大營養(yǎng)物質(zhì)營養(yǎng)物質(zhì)主要包括糖類、蛋白質(zhì)、油脂、維生素、無機(jī)鹽和水。其中糖類、蛋白質(zhì)、油脂既是人體必需的基本營養(yǎng)物質(zhì)，也是食品工業(yè)的重要原料。2.糖類的組成和分類（1）糖類的組成糖類是由C、H、O三種元素組成的有機(jī)化合物。糖的分子組成大多數(shù)能用通式Cn(H2O)m來表示(n與m可以相同，也可以不同)。（2）糖類的結(jié)構(gòu)從結(jié)構(gòu)上看,糖類一般是多羥基醛或多羥基酮以及水解能生成多羥基醛或多羥基酮的化合物。(3)糖類的分類按糖類能否水解以及水解生成的單糖數(shù)的多少，可分為單糖、二糖和多糖幾類。類別單糖二糖多糖特點(diǎn)不能水解成更簡單的糖1mol二糖能水解成2mol單糖1mol多糖能水解成nmol單糖分子式C?H??O?C??H??O??(C?H??O?)?常見物質(zhì)葡萄糖、果糖蔗糖、麥芽糖淀粉、纖維素相互關(guān)系互為同分異構(gòu)體互為同分異構(gòu)體不互為同分異構(gòu)體注：a.淀粉和纖維素的分子結(jié)構(gòu)單元數(shù)目(n)不同,分子式不同(寫法相同),不能互稱為同分異構(gòu)體。b.糖類是綠色植物光合作用的產(chǎn)物,是動植物所需能量的重要來源。3.糖類之單糖——葡萄糖葡萄糖屬于單糖，化學(xué)式為C?H??O?，單糖是指不能水解成更簡單的糖。（1）物理性質(zhì)葡萄糖是一種有甜味的無色晶體,能溶于水。（2）組成和結(jié)構(gòu)分子式結(jié)構(gòu)簡式官能團(tuán)C?H??O?CH?OH—(CHOH)?—CHO羥基、醛基（3）化學(xué)性質(zhì)①葡萄糖與新制的氫氧化銅溶液反應(yīng)操作在試管中加2mL10%NaOH溶液，滴加5滴5%CuSO?溶液（保證溶液呈堿性），得到新制的Cu(OH)?。再加入2mL10%葡萄糖溶液，加熱，觀察現(xiàn)象現(xiàn)象生成磚紅色沉淀結(jié)論葡萄糖與新制的氫氧化銅溶液在加熱條件下，生成磚紅色的氧化亞銅沉淀原理CH?OH(CHOH)?CHO+2Cu(OH)?+NaOH

加熱

CH?OH(CHOH)?COONa+Cu?O↓+3H應(yīng)用檢驗(yàn)葡萄糖（醛基—CHO），檢測血糖和尿糖注：在葡萄糖與Cu(OH)?反應(yīng)實(shí)驗(yàn)中，Cu(OH)?懸濁液應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配。①葡萄糖與銀氨溶液反應(yīng)操作在潔凈的試管中加入1mL2%AgNO?溶液，然后一邊振蕩試管，一邊逐滴加入2%氨水，直到最初產(chǎn)生的沉淀恰好溶解為止（保證溶液呈堿性），得到銀氨溶液。再加入1mL10%葡萄糖溶液，振蕩，然后放在水浴中加熱，觀察現(xiàn)象現(xiàn)象試管內(nèi)壁形成光亮的銀鏡結(jié)論在堿性、水浴加熱條件下，葡萄糖與銀氨溶液反應(yīng)，析出Ag單質(zhì)原理CH?OH(CHOH)?CHO+2[Ag(NH?)?]OH

加熱

CH?OH(CHOH)?COONH?+2Ag↓+3NH?應(yīng)用檢驗(yàn)葡萄糖（醛基—CHO）注：在銀鏡反應(yīng)實(shí)驗(yàn)中：

①試管必須保證潔凈，無污，有利于銀單質(zhì)附著在內(nèi)壁上。

②加熱時(shí)，用水浴加熱，使銀單質(zhì)均勻覆蓋在試管內(nèi)壁上。

③加熱過程不能觸碰試管，觸碰試管容易導(dǎo)致試管內(nèi)的銀單質(zhì)不能均勻覆蓋在試管內(nèi)壁上，而形成黑色沉淀。

④實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)，用稀硝酸清理試管內(nèi)壁的銀單質(zhì)，應(yīng)在通風(fēng)櫥中進(jìn)行該過程，防止因生成氮氧化物而中毒。4.糖類之二糖——蔗糖和麥芽糖二塘的化學(xué)式為C??H??O??，在稀酸的催化下1mol二糖能水解成2mol單糖（C?H??O?）。①二塘之蔗糖的水解反應(yīng)蔗糖②二塘之麥芽糖的水解反應(yīng)麥芽糖5.糖類之多糖——淀粉和纖維素多糖的化學(xué)式(C?H??O?)?，淀粉和纖維素的分子結(jié)構(gòu)單元數(shù)目(n)不同，所以淀粉和纖維素不能互稱為同分異構(gòu)體。（1）淀粉①淀粉的檢驗(yàn)操作現(xiàn)象結(jié)論應(yīng)用將碘溶液滴到一片饅頭或土豆上，觀察現(xiàn)象饅頭或土豆變?yōu)樗{(lán)色饅頭或土豆含有淀粉，淀粉遇碘變藍(lán)檢驗(yàn)淀粉或碘單質(zhì)②淀粉的水解操作現(xiàn)象結(jié)論原理在試管中加入0.5g淀粉和4mL2mol?L?1H?SO?溶液，加熱。待溶液冷卻后向其中加入NaOH溶液，將溶液調(diào)至堿性，再加入少量新制的Cu(OH)?，加熱試管中產(chǎn)生磚紅色沉淀淀粉在稀硫酸并加熱的條件下發(fā)生水解，產(chǎn)物含有醛基③淀粉水解程度的判斷a.原理：淀粉在稀H2S04的作用下,加熱發(fā)生水解反應(yīng)，其水解過程是分步進(jìn)行的,最終水解產(chǎn)物為葡糖。其水解過程如下：b.檢驗(yàn)淀粉水解及水解程度的實(shí)驗(yàn)步驟實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象及結(jié)論：情況現(xiàn)象A現(xiàn)象B結(jié)論①溶液呈藍(lán)色未產(chǎn)生銀鏡未水解②溶液呈藍(lán)色出現(xiàn)銀鏡部分水解③溶液不呈藍(lán)色出現(xiàn)銀鏡完全水解注：(1)淀粉的檢驗(yàn),必須直接取水解液加入碘水,不能取中和液,因?yàn)榈饽芘cNaOH溶液反應(yīng)。(2)因水解反應(yīng)是用稀硫酸作催化劑,而銀鏡反應(yīng)或與新制Cu(0H)2懸濁液反應(yīng)的溶液必須呈堿性,所以應(yīng)先中和再檢驗(yàn)。（2）纖維素纖維素在稀酸的催化下,也能發(fā)生水解反應(yīng),最終生成葡萄糖。纖維素葡萄糖（3）淀粉、纖維素的用途①人體內(nèi)：淀粉逐步水解葡萄糖緩慢氧化CO?+H?纖維素：不能水解，但能刺激腸道蠕動。②工業(yè)生產(chǎn)淀粉（或纖維素）最終水解葡萄糖酶葡萄糖釀酒的反應(yīng)方程式為知識點(diǎn)二蛋白質(zhì)1.蛋白質(zhì)的概念蛋白質(zhì)是由氨基酸通過肽鍵連接形成的生物大分子。一個(gè)氨基酸的羧基與另一個(gè)氨基酸的氨基脫水縮合形成肽鍵，多個(gè)氨基酸連接形成多肽鏈，一條或多條多肽鏈經(jīng)過折疊、盤曲等方式形成具有特定空間結(jié)構(gòu)和功能的蛋白質(zhì)。2.蛋白質(zhì)的存在和組成存在組成官能團(tuán)廣泛存在于生物體內(nèi)，是構(gòu)成細(xì)胞的基本物質(zhì)由C、H、O、N、S等元素組成，是相對分子質(zhì)量很大的一類天然高分子化合物酰胺鍵3.蛋白質(zhì)的性質(zhì)（1）溶解性有的蛋白質(zhì)能溶于水,如雞蛋清等;有的則難于水,如絲、毛等（2）兩性蛋白質(zhì)分子中存在羧基和氨基,因而蛋白質(zhì)既能跟酸反應(yīng),又能跟堿反應(yīng),具有兩性。（3）蛋白質(zhì)的水解蛋白質(zhì)在酶等催化劑作用下水解,最終產(chǎn)物是氨基酸。蛋白質(zhì)酸、堿或酶下水解反應(yīng)4.蛋白質(zhì)的變性與特征反應(yīng)①變性加熱、紫外線、X射線、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、重金屬鹽以及一些有機(jī)物,如甲醛、酒精、苯甲酸等均能使蛋白質(zhì)變性。變性屬于化學(xué)過程,不可逆。蛋白質(zhì)變性后不僅喪失了原有的可溶性,同時(shí)也失去了生理活性。利用變性可進(jìn)行消毒,但也可能引起中毒。②特征反應(yīng)a.顯色反應(yīng)。蛋白質(zhì)可以跟許多試劑發(fā)生特殊的顏色反應(yīng),如很多蛋白質(zhì)跟濃硝酸作用時(shí)呈黃色,可用于蛋白質(zhì)的檢驗(yàn)。b.灼燒。灼燒蛋白質(zhì)時(shí),會產(chǎn)生類似燒焦羽毛的特殊氣味,也可用于蛋白質(zhì)的檢驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)名稱實(shí)驗(yàn)步驟實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象實(shí)驗(yàn)結(jié)論蛋白質(zhì)與重金屬鹽的反應(yīng)向盛有雞蛋清溶液的試管中加入幾滴醋酸鉛溶液有沉淀析出蛋白質(zhì)與重金屬鹽能發(fā)生反應(yīng)蛋白質(zhì)與濃硝酸的顯色反應(yīng)向盛有雞蛋清溶液的試管中加入幾滴濃硝酸，加熱溶液變黃色蛋白質(zhì)遇濃硝酸能發(fā)生反應(yīng)并有黃色物質(zhì)生成蛋白質(zhì)的灼燒在酒精燈的火焰上分別灼燒一小段頭發(fā)或絲織品，小心地聞氣味產(chǎn)生類似燒焦羽毛的特殊氣味—5.蛋白質(zhì)的用途6.蛋白質(zhì)的單體——氨基酸（1）氨基酸的概念氨基酸是羧酸分子中烴基上的氫原子被氨基（-NH2）取代后的化合物，結(jié)構(gòu)簡式可表示為。（2）常見的氨基酸（3）氨基酸的性質(zhì)①氨基酸分子中既含有羧基,又含有氨基,羧基是酸性基團(tuán),氨基是堿性基團(tuán)。因此,氨基酸是兩性化合物,能與酸、堿反應(yīng)生成鹽。②在一定條件下,氨基酸之間能發(fā)生聚合反應(yīng)，生成更為復(fù)雜的多肽,進(jìn)而構(gòu)成蛋白質(zhì)。知識點(diǎn)三油脂1.油脂的結(jié)構(gòu)油脂是一類特殊的酯，可看作是高級脂肪酸[如硬脂酸（）、軟脂酸（）等]與甘油（丙三醇，）經(jīng)酯化反應(yīng)生成的，可以表示為（R1、R2、R3代表高級脂肪酸的烴基，可以相同，也可以不同）。注：硬脂酸、軟脂酸是飽和高級脂肪酸,而不飽和高級脂肪酸有油酸(C17H332.油脂的分類油和脂肪統(tǒng)稱為油脂。(1)油:植物油脂,呈液態(tài),如豆油、花生油等。(2)脂肪:動物油脂,呈固態(tài),如豬、牛、羊等的脂肪。3.油脂的物理性質(zhì)(1)油脂的密度比水小,黏度比較大,觸摸時(shí)有明顯的油膩感;難溶于水,易溶于有機(jī)溶劑;天然油脂都是混合物,沒有固定的熔、沸點(diǎn)。(2)脂肪酸的飽和程度對油脂熔點(diǎn)的影響很大。植物油含較多不飽和脂肪酸的甘油酯,熔點(diǎn)較低;動物油含較多飽和脂肪酸的甘油酯,熔點(diǎn)較高。4.化學(xué)性質(zhì)（1）酶催化水解:油脂在人體小腸中通過酶的催化可以發(fā)生水解反應(yīng),生成高級脂肪酸和甘油，然后再分別進(jìn)行氧化分解,釋放能量。（2）酸性水解和堿性水解油脂在堿性條件下的水解又稱為皂化反應(yīng),其應(yīng)用是制肥皂和甘油。（3）加成反應(yīng)油酸甘油酯和亞油酸甘油酯常溫下呈液