酒店餐飲服務(wù)衛(wèi)生與安全操作規(guī)程

酒店餐飲服務(wù)衛(wèi)生與安全操作規(guī)程TOC\o"1-2"\h\u15595第一章餐飲服務(wù)衛(wèi)生概述 3118601.1餐飲衛(wèi)生基本要求 3321581.1.1遵守國(guó)家法律法規(guī) 3276791.1.2衛(wèi)生管理制度 3303771.1.3食品原料采購(gòu) 3213331.1.4食品加工過(guò)程 433651.1.5餐具清洗消毒 4251311.1.6餐廳環(huán)境衛(wèi)生 4178991.2餐飲服務(wù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 4296061.2.1食品原料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 469621.2.2加工過(guò)程衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 480051.2.3餐具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 4153901.2.4餐廳環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 424267第二章餐飲服務(wù)人員衛(wèi)生管理 5281052.1員工個(gè)人衛(wèi)生要求 5296162.1.1儀表要求 5167782.1.2手部衛(wèi)生 542862.1.3口腔衛(wèi)生 5129372.1.4頭發(fā)管理 5127692.1.5身體衛(wèi)生 532982.2員工健康檢查與培訓(xùn) 569672.2.1健康檢查 5212152.2.2培訓(xùn) 54812.2.3考核 614617第三章食品原料采購(gòu)與儲(chǔ)存 6133533.1原料采購(gòu)衛(wèi)生要求 6226513.1.1供應(yīng)商選擇 610113.1.2原料采購(gòu)流程 6280243.1.3原料驗(yàn)收 634723.2食品儲(chǔ)存衛(wèi)生規(guī)范 7302083.2.1儲(chǔ)存環(huán)境 716553.2.2食品分類(lèi)儲(chǔ)存 7194383.2.3食品儲(chǔ)存期限 7231463.2.4食品儲(chǔ)存管理 72048第四章食品加工與制作衛(wèi)生 7212624.1食品加工衛(wèi)生操作 765674.1.1原料選擇與處理 794754.1.2加工工具與設(shè)備 787434.1.3加工環(huán)境 7222714.1.4加工人員衛(wèi)生 7219834.2食品制作衛(wèi)生要求 8231584.2.1食品制作過(guò)程 8319264.2.2食品儲(chǔ)存與保鮮 8109694.2.3食品包裝與運(yùn)輸 813049第五章餐具與設(shè)備衛(wèi)生管理 8121455.1餐具清洗與消毒 8220675.1.1餐具清洗 8157065.1.2餐具消毒 996755.2設(shè)備清潔與保養(yǎng) 9169525.2.1設(shè)備清潔 975195.2.2設(shè)備保養(yǎng) 99616第六章餐飲環(huán)境與衛(wèi)生管理 9325736.1餐廳衛(wèi)生管理 976616.1.1衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 9305696.1.2清潔流程 10246386.1.3衛(wèi)生制度 10174266.2廚房衛(wèi)生管理 107826.2.1衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 10303056.2.2清潔流程 10318736.2.3衛(wèi)生制度 1114085第七章飲用水衛(wèi)生管理 1164637.1飲用水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1151037.1.1飲用水質(zhì)量應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保證水質(zhì)清潔、無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)異味，符合人體健康需求。 11316677.1.2飲用水應(yīng)定期進(jìn)行水質(zhì)檢測(cè)，主要包括以下項(xiàng)目： 11187127.1.3飲用水檢測(cè)頻率應(yīng)不少于每月一次，對(duì)于發(fā)覺(jué)水質(zhì)異常情況，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，并增加檢測(cè)頻率。 11282347.2飲用水設(shè)備衛(wèi)生管理 11174777.2.1飲用水設(shè)備應(yīng)選用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的合格產(chǎn)品，設(shè)備材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害、耐腐蝕、易清潔。 11267687.2.2飲用水設(shè)備安裝、維修、更換時(shí)應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，保證設(shè)備正常運(yùn)行，防止污染水質(zhì)。 11256417.2.3飲用水設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，清潔周期不超過(guò)一周，消毒周期不超過(guò)一個(gè)月。清潔和消毒過(guò)程中，應(yīng)使用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑。 11262127.2.4飲用水設(shè)備管理人員應(yīng)具備相應(yīng)的衛(wèi)生知識(shí)，了解設(shè)備的工作原理和操作方法，保證設(shè)備正常運(yùn)行。 11136507.2.5飲用水設(shè)備周?chē)h(huán)境應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得堆放雜物，避免污染水質(zhì)。 12270317.2.6飲用水設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，保證設(shè)備功能穩(wěn)定，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致水質(zhì)污染。 12173507.2.7飲用水設(shè)備管理人員應(yīng)定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查，發(fā)覺(jué)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)，并采取有效措施予以解決。 124347.2.8飲用水設(shè)備衛(wèi)生管理應(yīng)建立完善的檔案制度，記錄設(shè)備使用、清潔、消毒、維修等情況，以備查驗(yàn)。 123641第八章食品衛(wèi)生安全監(jiān)控 12211718.1食品衛(wèi)生安全檢查 12205468.1.1檢查頻率與范圍 1269238.1.2檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn) 12171538.1.3檢查結(jié)果處理 13312598.2食品衛(wèi)生安全應(yīng)急處理 13122968.2.1應(yīng)急預(yù)案制定 1310248.2.2應(yīng)急處理流程 13206228.2.3應(yīng)急資源配備 1321623第九章餐飲服務(wù)衛(wèi)生教育與培訓(xùn) 138169.1員工衛(wèi)生教育 1387299.1.1教育目的 13299049.1.2教育內(nèi)容 1472369.1.3教育方式 14320809.2員工衛(wèi)生培訓(xùn) 14290269.2.1培訓(xùn)目的 14141389.2.2培訓(xùn)內(nèi)容 1421699.2.3培訓(xùn)方式 14208859.2.4培訓(xùn)周期 154134第十章餐飲服務(wù)衛(wèi)生制度與法規(guī) 152187810.1餐飲服務(wù)衛(wèi)生制度 152212310.1.1餐飲服務(wù)衛(wèi)生基本要求 15949010.1.2餐飲服務(wù)衛(wèi)生管理制度 151433110.2餐飲服務(wù)衛(wèi)生法規(guī)與法律責(zé)任 152671110.2.1餐飲服務(wù)衛(wèi)生法規(guī) 151099010.2.2餐飲服務(wù)衛(wèi)生法律責(zé)任 16第一章餐飲服務(wù)衛(wèi)生概述1.1餐飲衛(wèi)生基本要求餐飲服務(wù)衛(wèi)生是酒店餐飲管理的重要組成部分，其基本要求如下：1.1.1遵守國(guó)家法律法規(guī)酒店餐飲服務(wù)應(yīng)嚴(yán)格遵守國(guó)家關(guān)于食品衛(wèi)生安全的相關(guān)法律法規(guī)，保證食品安全。1.1.2衛(wèi)生管理制度建立完善的衛(wèi)生管理制度，對(duì)餐飲服務(wù)人員進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識(shí)，保證衛(wèi)生制度得到有效執(zhí)行。1.1.3食品原料采購(gòu)采購(gòu)食品原料應(yīng)選擇具備合法資質(zhì)的供應(yīng)商，保證食品原料新鮮、合格，不得使用過(guò)期、變質(zhì)、不合格的食品原料。1.1.4食品加工過(guò)程食品加工過(guò)程中，要嚴(yán)格遵循衛(wèi)生操作規(guī)程，保證食品不受污染，加工環(huán)境整潔衛(wèi)生。1.1.5餐具清洗消毒餐具清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定流程進(jìn)行，保證餐具清潔、無(wú)菌。1.1.6餐廳環(huán)境衛(wèi)生餐廳環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)保持整潔，空氣流通，溫度適宜，避免出現(xiàn)蟑螂、老鼠等有害生物。1.2餐飲服務(wù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.2.1食品原料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品原料應(yīng)新鮮、無(wú)污染，符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。具體要求如下：（1）糧食類(lèi)：無(wú)霉變、蟲(chóng)蛀、雜質(zhì)，色澤、氣味正常。（2）蔬菜類(lèi)：無(wú)農(nóng)藥殘留，無(wú)腐爛、變質(zhì)，色澤、形狀正常。（3）肉類(lèi)：新鮮，無(wú)病變、異味，符合國(guó)家肉類(lèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（4）水產(chǎn)品：新鮮，無(wú)異味，符合國(guó)家水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。1.2.2加工過(guò)程衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)加工過(guò)程應(yīng)遵循以下衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：（1）操作人員：著裝整潔，佩戴口罩，洗手消毒。（2）加工設(shè)備：清潔衛(wèi)生，定期消毒。（3）加工環(huán)境：整潔衛(wèi)生，溫度適宜，無(wú)有害生物。（4）加工流程：符合衛(wèi)生操作規(guī)程，保證食品不受污染。1.2.3餐具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)餐具清洗消毒應(yīng)達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)：（1）清洗：餐具表面無(wú)油漬、食物殘?jiān)?。?）消毒：餐具表面無(wú)菌，無(wú)異味。（3）存放：餐具存放環(huán)境清潔、干燥，避免交叉污染。1.2.4餐廳環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)餐廳環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)滿(mǎn)足以下要求：（1）空氣流通：保持空氣清新，無(wú)異味。（2）溫度：保持適宜的溫度，避免過(guò)熱或過(guò)冷。（3）清潔度：地面、桌面、座椅等表面清潔衛(wèi)生。（4）害蟲(chóng)防治：定期進(jìn)行害蟲(chóng)防治，保證餐廳內(nèi)無(wú)蟑螂、老鼠等有害生物。第二章餐飲服務(wù)人員衛(wèi)生管理2.1員工個(gè)人衛(wèi)生要求2.1.1儀表要求餐飲服務(wù)人員應(yīng)保持整潔的儀表，穿著統(tǒng)一的工作服，佩戴工作證，頭發(fā)梳理整齊，不佩戴過(guò)多的飾品。2.1.2手部衛(wèi)生餐飲服務(wù)人員在操作過(guò)程中，必須保持雙手清潔。在接觸食物前，應(yīng)使用洗手液徹底清洗雙手，并用消毒液消毒。在操作過(guò)程中，如需觸摸非食物部位，應(yīng)及時(shí)洗手。2.1.3口腔衛(wèi)生餐飲服務(wù)人員應(yīng)保持口腔清潔，餐前餐后刷牙，避免口腔異味。不得在餐廳內(nèi)吸煙、嚼口香糖等。2.1.4頭發(fā)管理餐飲服務(wù)人員在工作過(guò)程中，應(yīng)將頭發(fā)束起，避免頭發(fā)散落污染食物。2.1.5身體衛(wèi)生餐飲服務(wù)人員應(yīng)保持身體清潔，每日洗澡，換洗衣物。不得在餐廳內(nèi)涂抹香水、護(hù)膚品等。2.2員工健康檢查與培訓(xùn)2.2.1健康檢查餐飲服務(wù)人員在上崗前，必須接受健康檢查，保證身體健康。對(duì)于患有傳染性疾病的人員，應(yīng)暫時(shí)調(diào)離工作崗位，直至病愈。2.2.2培訓(xùn)餐飲服務(wù)人員應(yīng)定期接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，包括食品安全、衛(wèi)生操作規(guī)程、傳染病預(yù)防等方面。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括：（1）食品安全知識(shí)：了解食品原料的衛(wèi)生要求，掌握食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸過(guò)程中的衛(wèi)生操作規(guī)范。（2）衛(wèi)生操作規(guī)程：熟練掌握餐飲服務(wù)過(guò)程中的衛(wèi)生操作流程，保證食品安全。（3）傳染病預(yù)防：了解傳染病的傳播途徑、預(yù)防措施，提高自我保護(hù)意識(shí)。（4）個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣：培養(yǎng)良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，提高衛(wèi)生素質(zhì)。2.2.3考核餐飲服務(wù)人員應(yīng)定期接受衛(wèi)生知識(shí)考核，保證培訓(xùn)效果。對(duì)于考核不合格的人員，應(yīng)重新進(jìn)行培訓(xùn)。通過(guò)以上措施，加強(qiáng)餐飲服務(wù)人員衛(wèi)生管理，為顧客提供安全、衛(wèi)生的餐飲環(huán)境。第三章食品原料采購(gòu)與儲(chǔ)存3.1原料采購(gòu)衛(wèi)生要求3.1.1供應(yīng)商選擇為保證食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，酒店應(yīng)選擇具備合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、有穩(wěn)定供應(yīng)能力的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行定期評(píng)估，保證其符合以下要求：a.供應(yīng)商需具備相應(yīng)的生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照等證件。b.供應(yīng)商的生產(chǎn)環(huán)境、設(shè)備設(shè)施、生產(chǎn)工藝等應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。c.供應(yīng)商的產(chǎn)品質(zhì)量應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.1.2原料采購(gòu)流程a.采購(gòu)部門(mén)應(yīng)根據(jù)酒店實(shí)際需求，制定合理的采購(gòu)計(jì)劃，保證原料的供應(yīng)。b.采購(gòu)人員應(yīng)按照采購(gòu)計(jì)劃，與供應(yīng)商進(jìn)行溝通，了解原料的生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)惹闆r。c.采購(gòu)人員應(yīng)嚴(yán)格審查供應(yīng)商提供的原料質(zhì)量證明文件，保證原料符合衛(wèi)生要求。3.1.3原料驗(yàn)收a.驗(yàn)收人員應(yīng)具備一定的食品衛(wèi)生知識(shí)，對(duì)原料的外觀、氣味、色澤等進(jìn)行檢查。b.驗(yàn)收人員應(yīng)檢查原料的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝等是否符合要求。c.對(duì)不符合衛(wèi)生要求的原料，應(yīng)予以退貨或更換。3.2食品儲(chǔ)存衛(wèi)生規(guī)范3.2.1儲(chǔ)存環(huán)境a.食品儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)，避免陽(yáng)光直射。b.儲(chǔ)存庫(kù)房應(yīng)配備防潮、防蟲(chóng)、防鼠等設(shè)施。c.食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)與雜物、垃圾等分開(kāi)，避免交叉污染。3.2.2食品分類(lèi)儲(chǔ)存a.食品應(yīng)按照種類(lèi)、性質(zhì)進(jìn)行分類(lèi)儲(chǔ)存，避免不同種類(lèi)的食品相互污染。b.易腐食品應(yīng)放置在冷藏或冷凍設(shè)備中，保證其新鮮度。c.食品儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，保證食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。3.2.3食品儲(chǔ)存期限a.食品儲(chǔ)存期限應(yīng)根據(jù)食品的保質(zhì)期和實(shí)際需求確定。b.對(duì)超過(guò)保質(zhì)期的食品，應(yīng)及時(shí)處理，避免食用。3.2.4食品儲(chǔ)存管理a.酒店應(yīng)建立健全食品儲(chǔ)存管理制度，明確責(zé)任人和崗位職責(zé)。b.儲(chǔ)存人員應(yīng)定期檢查食品儲(chǔ)存情況，發(fā)覺(jué)問(wèn)題及時(shí)處理。c.酒店應(yīng)定期對(duì)儲(chǔ)存設(shè)備進(jìn)行清潔、消毒，保證食品儲(chǔ)存安全。第四章食品加工與制作衛(wèi)生4.1食品加工衛(wèi)生操作4.1.1原料選擇與處理食品加工前，必須對(duì)原料進(jìn)行嚴(yán)格挑選，保證新鮮、無(wú)污染。對(duì)于蔬菜、水果等原料，應(yīng)進(jìn)行徹底清洗，去除表面污物。肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)品等原料，需按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行檢驗(yàn)，合格后方可使用。4.1.2加工工具與設(shè)備加工工具與設(shè)備應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒處理。不同類(lèi)型的食品加工工具與設(shè)備應(yīng)分開(kāi)使用，避免交叉污染。4.1.3加工環(huán)境食品加工環(huán)境應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)良好。地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清洗、消毒。加工場(chǎng)所不得存放無(wú)關(guān)物品，以免影響食品衛(wèi)生。4.1.4加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)穿戴整潔的工作服、帽子、口罩等防護(hù)用品，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作過(guò)程中，嚴(yán)禁觸摸口鼻、頭發(fā)等部位，防止污染食品。4.2食品制作衛(wèi)生要求4.2.1食品制作過(guò)程食品制作過(guò)程中，應(yīng)遵循以下衛(wèi)生要求：（1）原料、半成品、成品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染；（2）加工設(shè)備、工具應(yīng)保持清潔，定期消毒；（3）加工人員應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，保證食品衛(wèi)生；（4）食品制作場(chǎng)所應(yīng)保持整潔，定期清理。4.2.2食品儲(chǔ)存與保鮮食品儲(chǔ)存與保鮮應(yīng)遵循以下衛(wèi)生要求：（1）食品儲(chǔ)存環(huán)境應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，避免陽(yáng)光直射；（2）食品儲(chǔ)存容器應(yīng)清潔、密封，防止污染；（3）冷藏食品應(yīng)按照規(guī)定溫度儲(chǔ)存，避免交叉污染；（4）定期檢查食品質(zhì)量，及時(shí)處理變質(zhì)、過(guò)期食品。4.2.3食品包裝與運(yùn)輸食品包裝與運(yùn)輸應(yīng)遵循以下衛(wèi)生要求：（1）食品包裝材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；（2）包裝過(guò)程中，操作人員應(yīng)保持手部衛(wèi)生，避免污染食品；（3）運(yùn)輸工具應(yīng)清潔、衛(wèi)生，防止食品在運(yùn)輸過(guò)程中受到污染；（4）食品運(yùn)輸過(guò)程中，應(yīng)保持適宜的溫度和濕度，保證食品衛(wèi)生。第五章餐具與設(shè)備衛(wèi)生管理5.1餐具清洗與消毒5.1.1餐具清洗餐具清洗是保證酒店餐飲服務(wù)衛(wèi)生的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)。操作人員需遵循以下步驟：（1）預(yù)處理：將用過(guò)的餐具分類(lèi)，去除食物殘?jiān)?，用清水沖洗。（2）浸泡：將預(yù)處理過(guò)的餐具放入含有適量洗潔精的溫水中浸泡，浸泡時(shí)間不低于5分鐘。（3）刷洗：用洗碗布或洗碗刷對(duì)餐具進(jìn)行刷洗，保證餐具表面無(wú)污漬。（4）沖洗：用清水將餐具沖洗干凈，保證無(wú)洗潔精殘留。（5）瀝干：將清洗干凈的餐具擺放在瀝干架上，自然瀝干。5.1.2餐具消毒餐具消毒是保證餐具衛(wèi)生的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。操作人員需遵循以下步驟：（1）準(zhǔn)備消毒液：按照消毒液說(shuō)明書(shū)配制消毒液，保證濃度符合要求。（2）浸泡：將瀝干后的餐具放入消毒液中浸泡，浸泡時(shí)間不低于10分鐘。（3）沖洗：用清水將消毒過(guò)的餐具沖洗干凈，保證無(wú)消毒液殘留。（4）瀝干：將沖洗干凈的餐具擺放在瀝干架上，自然瀝干。5.2設(shè)備清潔與保養(yǎng)5.2.1設(shè)備清潔設(shè)備清潔是保證餐飲服務(wù)順利進(jìn)行的重要環(huán)節(jié)。操作人員需遵循以下步驟：（1）關(guān)閉電源：在清潔設(shè)備前，務(wù)必關(guān)閉設(shè)備電源，保證安全。（2）拆卸部件：拆卸設(shè)備可拆卸部件，如濾網(wǎng)、噴嘴等。（3）清潔表面：用濕布擦拭設(shè)備表面，去除污漬。（4）清潔部件：將拆卸下的部件放入含有適量洗潔精的溫水中浸泡，用刷子刷洗，然后用清水沖洗干凈。（5）組裝：將清潔干凈的部件重新組裝到設(shè)備上。5.2.2設(shè)備保養(yǎng)設(shè)備保養(yǎng)是延長(zhǎng)設(shè)備使用壽命、保證設(shè)備正常運(yùn)行的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。操作人員需遵循以下步驟：（1）定期檢查：定期檢查設(shè)備各部件的工作狀態(tài)，發(fā)覺(jué)異常及時(shí)維修。（2）潤(rùn)滑：對(duì)設(shè)備運(yùn)動(dòng)部件進(jìn)行潤(rùn)滑，減少磨損。（3）防銹：對(duì)設(shè)備表面進(jìn)行防銹處理，避免生銹。（4）清潔保養(yǎng)：定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行清潔，保證設(shè)備處于良好的工作狀態(tài)。（5）定期維修：對(duì)設(shè)備進(jìn)行定期維修，保證設(shè)備正常運(yùn)行。第六章餐飲環(huán)境與衛(wèi)生管理6.1餐廳衛(wèi)生管理6.1.1衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)餐廳衛(wèi)生管理應(yīng)遵循國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保證餐廳環(huán)境的清潔、衛(wèi)生。具體要求如下：（1）餐廳內(nèi)空氣清新，無(wú)異味，保持適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸?。?）餐廳地面、墻面、天花板、門(mén)窗及家具等表面干凈整潔，無(wú)灰塵、污漬。（3）餐具、桌布、椅子套等用品干凈衛(wèi)生，定期更換。（4）餐廳內(nèi)禁止吸煙，保證無(wú)煙蒂、煙灰等雜物。6.1.2清潔流程餐廳清潔工作應(yīng)按照以下流程進(jìn)行：（1）每日開(kāi)餐前對(duì)餐廳進(jìn)行全面的清潔，包括地面、墻面、家具等。（2）餐后及時(shí)清理餐桌，清除食物殘?jiān)?，清洗餐具。?）定期對(duì)餐具進(jìn)行消毒，保證餐具衛(wèi)生。（4）每周對(duì)餐廳進(jìn)行深度清潔，包括地毯、窗簾等。6.1.3衛(wèi)生制度餐廳衛(wèi)生制度如下：（1）設(shè)立衛(wèi)生責(zé)任制，明確各崗位員工的衛(wèi)生職責(zé)。（2）定期對(duì)員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識(shí)。（3）制定衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)餐廳衛(wèi)生進(jìn)行檢查。（4）對(duì)衛(wèi)生問(wèn)題進(jìn)行及時(shí)整改，保證衛(wèi)生狀況良好。6.2廚房衛(wèi)生管理6.2.1衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)廚房衛(wèi)生管理應(yīng)遵循以下標(biāo)準(zhǔn)：（1）廚房?jī)?nèi)空氣流通，無(wú)異味，保持適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸?。?）廚房地面、墻面、天花板、設(shè)備等表面干凈整潔，無(wú)油污、灰塵。（3）廚房設(shè)備、工具、餐具等清潔衛(wèi)生，定期消毒。（4）食品儲(chǔ)存符合衛(wèi)生要求，防止食品變質(zhì)、污染。6.2.2清潔流程廚房清潔工作應(yīng)按照以下流程進(jìn)行：（1）每日開(kāi)餐前對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻面、設(shè)備等。（2）餐后及時(shí)清理食物殘?jiān)?，清洗餐具、廚具。（3）定期對(duì)廚房設(shè)備、工具進(jìn)行消毒，保證衛(wèi)生。（4）每周對(duì)廚房進(jìn)行深度清潔，包括設(shè)備內(nèi)部、抽油煙機(jī)等。6.2.3衛(wèi)生制度廚房衛(wèi)生制度如下：（1）設(shè)立衛(wèi)生責(zé)任制，明確各崗位員工的衛(wèi)生職責(zé)。（2）定期對(duì)員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識(shí)。（3）制定衛(wèi)生檢查制度，定期對(duì)廚房衛(wèi)生進(jìn)行檢查。（4）對(duì)衛(wèi)生問(wèn)題進(jìn)行及時(shí)整改，保證衛(wèi)生狀況良好。第七章飲用水衛(wèi)生管理7.1飲用水質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)7.1.1飲用水質(zhì)量應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保證水質(zhì)清潔、無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)異味，符合人體健康需求。7.1.2飲用水應(yīng)定期進(jìn)行水質(zhì)檢測(cè)，主要包括以下項(xiàng)目：（1）細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、糞大腸菌群、金黃色葡萄球菌等微生物指標(biāo)；（2）色度、渾濁度、臭和味、總硬度、溶解性總固體、pH值等感官指標(biāo)；（3）氟化物、砷、鎘、鉻、鉛、汞等重金屬及有機(jī)污染物指標(biāo)；（4）硝酸鹽、亞硝酸鹽、氯化物、硫酸鹽等無(wú)機(jī)鹽指標(biāo)。7.1.3飲用水檢測(cè)頻率應(yīng)不少于每月一次，對(duì)于發(fā)覺(jué)水質(zhì)異常情況，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行整改，并增加檢測(cè)頻率。7.2飲用水設(shè)備衛(wèi)生管理7.2.1飲用水設(shè)備應(yīng)選用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的合格產(chǎn)品，設(shè)備材料應(yīng)無(wú)毒、無(wú)害、耐腐蝕、易清潔。7.2.2飲用水設(shè)備安裝、維修、更換時(shí)應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，保證設(shè)備正常運(yùn)行，防止污染水質(zhì)。7.2.3飲用水設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，清潔周期不超過(guò)一周，消毒周期不超過(guò)一個(gè)月。清潔和消毒過(guò)程中，應(yīng)使用符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑。7.2.4飲用水設(shè)備管理人員應(yīng)具備相應(yīng)的衛(wèi)生知識(shí)，了解設(shè)備的工作原理和操作方法，保證設(shè)備正常運(yùn)行。7.2.5飲用水設(shè)備周?chē)h(huán)境應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得堆放雜物，避免污染水質(zhì)。7.2.6飲用水設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，保證設(shè)備功能穩(wěn)定，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致水質(zhì)污染。7.2.7飲用水設(shè)備管理人員應(yīng)定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查，發(fā)覺(jué)問(wèn)題及時(shí)上報(bào)，并采取有效措施予以解決。7.2.8飲用水設(shè)備衛(wèi)生管理應(yīng)建立完善的檔案制度，記錄設(shè)備使用、清潔、消毒、維修等情況，以備查驗(yàn)。第八章食品衛(wèi)生安全監(jiān)控8.1食品衛(wèi)生安全檢查8.1.1檢查頻率與范圍為保證酒店餐飲服務(wù)的食品衛(wèi)生安全，應(yīng)定期對(duì)食品加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查。檢查頻率應(yīng)不低于每月一次，檢查范圍包括但不限于以下方面：（1）食品原料采購(gòu)與儲(chǔ)存；（2）食品加工過(guò)程；（3）食品成品儲(chǔ)存與銷(xiāo)售；（4）餐廳衛(wèi)生環(huán)境；（5）員工個(gè)人衛(wèi)生及操作規(guī)范。8.1.2檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)檢查內(nèi)容應(yīng)包括以下方面：（1）食品原料質(zhì)量：檢查食品原料是否符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)腐爛、變質(zhì)、污染等現(xiàn)象；（2）食品加工過(guò)程：檢查加工工具、設(shè)備是否清潔衛(wèi)生，加工方法是否合規(guī)，避免交叉污染；（3）食品儲(chǔ)存與銷(xiāo)售：檢查儲(chǔ)存條件是否符合要求，銷(xiāo)售過(guò)程是否符合衛(wèi)生規(guī)范；（4）餐廳衛(wèi)生環(huán)境：檢查餐廳衛(wèi)生狀況，包括地面、桌面、餐具等是否清潔；（5）員工個(gè)人衛(wèi)生及操作規(guī)范：檢查員工是否按照衛(wèi)生規(guī)范操作，如洗手、戴口罩等。檢查標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)參照國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及酒店內(nèi)部規(guī)定。8.1.3檢查結(jié)果處理檢查結(jié)束后，應(yīng)對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行記錄，對(duì)存在問(wèn)題的環(huán)節(jié)進(jìn)行整改。對(duì)不符合衛(wèi)生安全要求的食品，應(yīng)立即停止使用，并對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行追究。8.2食品衛(wèi)生安全應(yīng)急處理8.2.1應(yīng)急預(yù)案制定酒店應(yīng)制定食品衛(wèi)生安全應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急組織結(jié)構(gòu)、應(yīng)急處理流程、應(yīng)急資源配備等內(nèi)容。8.2.2應(yīng)急處理流程（1）發(fā)覺(jué)食品衛(wèi)生安全問(wèn)題，立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案；（2）及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門(mén)，如食品安全監(jiān)管部門(mén)、酒店管理層等；（3）對(duì)疑似污染食品進(jìn)行封存，避免繼續(xù)使用；（4）對(duì)涉及員工進(jìn)行排查，了解相關(guān)情況；（5）對(duì)污染源進(jìn)行追溯，查找原因；（6）根據(jù)實(shí)際情況，采取相應(yīng)措施，如停業(yè)整頓、召回問(wèn)題食品等；（7）對(duì)事件進(jìn)行調(diào)查，查明原因，制定整改措施；（8）對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤，保證問(wèn)題得到解決。8.2.3應(yīng)急資源配備酒店應(yīng)配備必要的應(yīng)急資源，包括：（1）應(yīng)急處理人員：培訓(xùn)具備食品衛(wèi)生安全應(yīng)急處理能力的人員；（2）應(yīng)急物資：如消毒劑、防護(hù)服、口罩等；（3）應(yīng)急設(shè)備：如冷藏設(shè)備、運(yùn)輸車(chē)輛等；（4）應(yīng)急通訊工具：保證信息暢通。通過(guò)以上措施，保證酒店餐飲服務(wù)在食品衛(wèi)生安全方面的監(jiān)控與應(yīng)急處理能力，為顧客提供安全、健康的用餐環(huán)境。第九章餐飲服務(wù)衛(wèi)生教育與培訓(xùn)9.1員工衛(wèi)生教育9.1.1教育目的餐飲服務(wù)衛(wèi)生教育的目的是使員工充分認(rèn)識(shí)到衛(wèi)生工作的重要性，增強(qiáng)衛(wèi)生意識(shí)，提高餐飲服務(wù)過(guò)程中衛(wèi)生操作的自覺(jué)性。9.1.2教育內(nèi)容（1）國(guó)家及地方有關(guān)餐飲衛(wèi)生的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定；（2）餐飲服務(wù)衛(wèi)生的基本知識(shí)，包括食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生；（3）食品中毒的預(yù)防及處理方法；（4）食品安全的應(yīng)急處理流程；（5）衛(wèi)生操作規(guī)程和衛(wèi)生管理制度。9.1.3教育方式（1）定期舉辦衛(wèi)生知識(shí)講座，邀請(qǐng)專(zhuān)業(yè)講師授課；（2）組織員工學(xué)習(xí)衛(wèi)生法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，并進(jìn)行考核；（3）通過(guò)內(nèi)部培訓(xùn)資料、視頻等方式，使員工掌握衛(wèi)生操作規(guī)程；（4）開(kāi)展衛(wèi)生知識(shí)競(jìng)賽，提高員工的學(xué)習(xí)興趣。9.2員工衛(wèi)生培訓(xùn)9.2.1培訓(xùn)目的員工衛(wèi)生培訓(xùn)旨在提高員工衛(wèi)生操作技能，保證餐飲服務(wù)過(guò)程中衛(wèi)生要求得到有效落實(shí)。9.2.2培訓(xùn)內(nèi)容（1）衛(wèi)生操作規(guī)程，包括食品加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中的衛(wèi)生要求；（2）食品衛(wèi)生管理，包括食品原料采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存和銷(xiāo)售過(guò)程中的衛(wèi)生管理；（3）環(huán)境衛(wèi)