大數(shù)據(jù)背景下湖南彭廚餐飲管理有限公司成本管理方案設計

湖南商務職業(yè)技術學院畢業(yè)設計

目錄

1湖南彭廚餐飲管理有限公司簡介.............................................................................1

2公司成本管理制度和實施現(xiàn)狀.................................................................................1

2.1生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)成本管理現(xiàn)狀.........................................................................1

2.2銷售服務環(huán)節(jié)成本管理現(xiàn)狀..........................................................................2

2.3其他成本費用的控制現(xiàn)狀..............................................................................2

3公司在成本管理中存在的問題...............................................................................3

3.1材料采購管理力度不足..................................................................................3

3.2物力資源大量浪費..........................................................................................3

3.3成本管理意識薄弱..........................................................................................4

4大數(shù)據(jù)背景下公司成本管理方案優(yōu)化設計.............................................................4

4.1應用大數(shù)據(jù)優(yōu)化材料采購流程成本管理......................................................4

4.2應用大數(shù)據(jù)優(yōu)化物力資源成本控制..............................................................5

4.3應用大數(shù)據(jù)提高公司成本管理意識..............................................................6

5總結.............................................................................................................................7

參考資料...........................................................................................................................9

湖南商務職業(yè)技術學院畢業(yè)設計

大數(shù)據(jù)背景下湖南彭廚餐飲管理有限公司成本管理

方案設計

1湖南彭廚餐飲管理有限公司簡介

湖南彭廚餐飲管理有限公司于2018年12月13日注冊,注冊地址位于湖南

省長沙市芙蓉區(qū)馬坡嶺街道東站社區(qū)遠大路汽車東站綜合樓三樓,注冊資本500

萬元。公司的經(jīng)營范圍包括:餐飲管理;會議服務;企業(yè)總部管理等。湖南彭廚餐

飲管理有限公司是一家專業(yè)經(jīng)營地道本土湖湘湘菜為特色的餐廳,以個性的菜

式和家常的服務著稱,頗具知名的湘菜餐飲企業(yè),在外開設分店十余。

2公司成本管理制度和實施現(xiàn)狀

2.1生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)成本管理現(xiàn)狀

在生產(chǎn)環(huán)節(jié)上,餐飲公司對于選食材需要嚴格把關，其次再是味道。對于原

材料的二次處理和烹調，必須要有一個統(tǒng)一的規(guī)范，嚴格的掌握廚師的用量，

防止二次的浪費，根據(jù)對食材的熟悉程度，在烹飪的時候，食材會被簡單的加

工，然后是進一步的切割，在原料的處理中，針對不同的成分，具體的使用費

用取決于具體的使用條件，如果沒有正確的使用，就會造成每噸的費用。因此，

在制作的時候，需要對每種食物的處理消耗進行數(shù)據(jù)記錄，用原材料的出料率

來衡量，并將主料和輔料的消耗情況進行匯總并進行登記。用以下方法來表示：

出料率=凈料量/毛料量*100%

彭廚按照出貨速度，由生產(chǎn)員工填寫進料量記錄，便于了解原料的再次處

理消耗。

表1彭廚出料率登記表

原料名稱凈料重量（kg)原料重量（kg)出料率邊角料用途

活鴨1.5275%鴨胗可供生產(chǎn)

活魚0.951.563%0

番茄0.190.295%0

馬鈴薯0.190.296%0

生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)在制度方面，彭廚餐飲梳理了一個標準化流程。首先，廚房

安排人員去料房領用原材料時，按嚴格按照廚師安排的單子進行領用，不能多

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次領用，不然就會造成原材料的浪費與損失；在烹飪菜品的時候，廚師和洗菜

阿姨必須嚴格進行菜譜規(guī)定的原材料使用量，相互監(jiān)督，不得隨意改變原材料

的使用量。

2.2銷售服務環(huán)節(jié)成本管理現(xiàn)狀

一場完整的餐飲用餐環(huán)節(jié)包括了許多具體的環(huán)節(jié)，只要面面俱到，餐飲活

動才能皆大歡喜。彭廚在餐前準備環(huán)節(jié)中開展餐前例會，任務分配。做好餐廳

準備工作、熟悉菜單。到了開餐服務，進行對客服務迎接客人、安排就坐、點

菜、廚房出菜、回答客人詢問等。對于就餐服務，員工把客人點的菜品送到餐

桌，并在整個進餐過程中隨時照料客人。等客人就餐完畢后進行客人結賬、引

領客人離開餐廳、重新整理臺面。有時餐廳客人較多，會出現(xiàn)結賬不及時造成

客人跑單的現(xiàn)象。所以該公司的零售成本控制主要是在銷售過程中出現(xiàn)客人跑

單、跑數(shù)的問題上,需要對員工進行系統(tǒng)的培訓,以避免出現(xiàn)大的失誤,降低成本,

為門店爭取到更大的利益。銷售也是整個過程中的最后一道工序，對于公司的

盈利和可持續(xù)發(fā)展尤為重要。所以在銷售方面,企業(yè)可以利用自己的企業(yè)文化進

行一些菜品知識、禮儀、營銷等方面的知識，在服務過程中提高客戶體驗感來

進行好評來獲取回頭客和新客。

圖1彭廚餐廳服務流程圖

2.3其他成本費用的控制現(xiàn)狀

彭廚位于的餐飲業(yè)包括生產(chǎn)、銷售、服務三大環(huán)節(jié),與餐廳的經(jīng)營息息相關。

原材料成本、人工成本、能源成本等等，都不是很好劃分的,所有的費用都是按

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照成本來計算。用于廚房的水電,原材料的運輸費,普通員工的裝卸費以及倉儲的

保險費;因工作而產(chǎn)生的差旅費、廣告費、辦公費等。經(jīng)營期間的能源消耗、低

值易耗品損失及人力費用;都是目前餐廳成本管理的主要成本。其它工程的成本：

用于廚房的水電，普通員工的運輸費，裝卸費，以及倉儲的保險費；因工作而

產(chǎn)生的差旅費、廣告費、辦公費等。經(jīng)營期間的能源消耗、低值易耗品損失及

人力費用；對于服務型行業(yè)，人工成本的占比較大。針對人工的成本控制，彭

廚餐飲的人工成本包含了：總經(jīng)理、廚師、服務員、前臺收銀員、和倉庫管理

人員的工資、員工的福利費、餐補費用、獎金和培訓費。

圖2員工成本費用分配圖

3公司在成本管理中存在的問題

3.1材料采購管理力度不足

由于我國對于采購管理的研究和起步教育較晚，采購人員的素質參差不齊，

接受系統(tǒng)采購專業(yè)教育并具有完善采購知識和經(jīng)驗的專業(yè)采購人員極度缺乏。

所以彭廚在采購方面沒有專業(yè)的采購人員，采購人員從生產(chǎn)或其他部門抽調而

來，在解決采購過程中某一方面的問題時往往捉襟見肘。同時在采購環(huán)節(jié)中沒

有建立一套完善的管理標準流程,采購過程中缺乏有效的信息溝通，采購人員很

少與技術人員，生產(chǎn)人員，銷售人員進行溝通，原材料采購沒有計劃性,導致了

原材料的積壓或短缺。采購回來的原材料沒有進行人員驗收,缺少這一方面的驗

貨制度。

3.2物力資源大量浪費

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水、電、廚余材料、剩余飯菜是彭廚浪費最多的資源，員工對于節(jié)約意識

的淡薄也是造成資源浪費的主要原因。易耗品領取沒有登記造成使用無定量，

在進行切菜備菜時，水電氣用完不及時關閘日積月累造成一項不小的支出。廚

師制作菜品時加工無標準，邊角料隨意定棄用，例如削花剩下的胡蘿卜、切絲

剩下的土豆角、老白菜幫子西芹的根都成了下腳料的歸宿，其實稍動腦筋就會

變廢為寶。烹飪制作無量化，調料配料隨意使用，認為量越大鮮味越濃。對于

原料沒有正確的進行存儲造成原料浪費，例如洋蔥放在潮濕的地方生芽、葉菜

放在通風處失水、茭白一放久了變黑。這些儲存不當造成原料變質的就只能扔

掉。因此，應該正確進行儲存。

3.3成本管理意識薄弱

公司缺乏成本意識和前瞻性的戰(zhàn)略規(guī)劃，公司一直以來處在粗放式的經(jīng)營

管理模式，成本管理范圍狹隘，企業(yè)僅將成本管理的范圍限定在直接的生產(chǎn)過

程及對客服務中，而對供應及銷售環(huán)節(jié)考慮不多。創(chuàng)新思維缺乏，企業(yè)的成本

管理制度未能充分貫徹落實。餐飲行業(yè)成本控制任停留在一般的介紹和闡述層

次，未根據(jù)企業(yè)戰(zhàn)略目標建立相應的成本管理，企業(yè)員工對成本管理的制度重

視程度不夠，錯誤的認為自己不是成本管理的主體，從而沒有成本管理意識，

公司也沒有建立崗位責任制和對企業(yè)員工進行自主管理意識的培養(yǎng)。

4大數(shù)據(jù)背景下公司成本管理方案優(yōu)化設計

4.1應用大數(shù)據(jù)優(yōu)化材料采購流程成本管理

在大數(shù)據(jù)背景下，數(shù)字經(jīng)濟、數(shù)字新基建技術普及應用越來越廣泛，為采

購業(yè)務數(shù)字化發(fā)展提供機遇。彭廚企業(yè)完全可以利用大數(shù)據(jù)實現(xiàn)數(shù)字化采購技

術賦予的采購業(yè)務全流程可控、效率提升、綜合成本降低等。根據(jù)彭廚的情況

對采購流程進行優(yōu)化：對于數(shù)據(jù)的篩選與匹配可以利用Python高效辦公軟件來

進行獲取數(shù)據(jù)、使用數(shù)據(jù)再輸出結果。例如在供應商方面，使用Python爬蟲批

量收集供應商信息、銷售數(shù)據(jù)，爬取商品折扣信息來進行評估，比較獲取最優(yōu)

選擇。再從線下采購轉換成網(wǎng)上采購，這樣擴大了供應商的范圍，突破傳統(tǒng)采

購供應商數(shù)量的局限性，實現(xiàn)本地化采購向全球化采購的轉變。同時，網(wǎng)上采

購可節(jié)省差旅費開支，通過網(wǎng)站信息的共享，實現(xiàn)無紙化辦公。對之后簽訂購

貨合同方面也可以利用大數(shù)據(jù)智能進行規(guī)劃管理。在網(wǎng)站上記錄定價時間、供

貨保證、貨物質量等要求。公司也需要專業(yè)固定的采購人員，采購人員可以利

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用互聯(lián)網(wǎng)完善自己的大數(shù)據(jù)采購的知識儲備。在電腦上錄入每日原材料的進出

進行驗收、儲存和發(fā)放，登記帳卡，結算總數(shù)。

又針對彭廚的情況制作了一張較為詳細的采購流程圖，如圖下：

圖3采購流程圖

4.2應用大數(shù)據(jù)優(yōu)化物力資源成本控制

根據(jù)店鋪能源使用的實際情況制定出節(jié)約用水、用電及其他物力資源的措

施和規(guī)定，以最大限度減少浪費，為餐廳節(jié)約開支，提高管理水平，以達到節(jié)

能降耗的目的。

首先要培養(yǎng)員工愛店如家、節(jié)約光榮、浪費可恥的思想意識，人人節(jié)約，

為酒店降低消耗。

節(jié)約用水用電規(guī)定。加強用水用電管理，果斷拒絕濫用浪費現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)費

電漏水現(xiàn)象應及時處理。

易耗品管理。加大對餐巾紙、牙簽等用品的管理，嚴禁員工使用?？妥邥r

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及時將客人未使用和損壞的紙巾、牙簽回收，再次使用。對客服務根據(jù)賓客及

備存情況領用易耗品，保證無浪費無流失。

合理備料。避免因為原材料損壞造成的浪費，包括進料量的測算，庫房管

理（明確標注進貨時間，先進先出）。對即將過保質期的或者無法保存的原料

急推、特推。

用量標準化?？刂坪谜{料，標準投放，避免浪費。

廚師對于制作菜品時的邊角料盡量歸類，二次利用，不要隨意丟棄。減少

一次性用品的消耗，可以加蓋的加蓋，盡量少用保鮮膜。之后推出菜品時盡量

達到菜品滿意率100%，無退菜、投訴、雜質。

而以上規(guī)定都可以利用大數(shù)據(jù)來進行監(jiān)督管理，采取大數(shù)據(jù)設備監(jiān)控技術

系統(tǒng)。針對配電、溫濕度、空調、漏水、消防、服務器等監(jiān)控項。當系統(tǒng)檢測

到的數(shù)據(jù)超過用戶設定的上限或下限時，可根據(jù)用戶聯(lián)系短信、郵箱等多種方

式發(fā)送短信通知相關員工，及時處理異常問題。

圖4物力資源成本控制圖

4.3應用大數(shù)據(jù)提高公司成本管理意識

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提高全員的成本管理意識，是組織成本管理的重要基礎工作，是組織加強

成本管理的重要內容，是組織降低、控制或保持成本水平的有力保證。提高全

員的成本意識是組織較長時期的工作任務。因而，可以通過以下工作內容或活

動來提高全員的成本管理意識：

在企業(yè)內部培訓中強調成本的重要性和控制成本的必要性，加強員工成本

意識的教育，讓員工理解自己也是成本管理的對象和主體，所以可以通過內容

培訓和教育來提高全員的成本意識。

建立獎罰機制，運用“成本考核”和“成本否決”等手段從嚴管理，對于

解決企業(yè)成本的的員工進行有效的獎勵等。比如設立“節(jié)約之星”獎、“達標

之星”獎。獲獎者通過大數(shù)據(jù)監(jiān)控設備反映出來的數(shù)據(jù)來進行評比，獲得者可

以獲得具體的金額獎勵，同時也設立處罰方式，這種針對于不達標的員工進行

通報批評。這樣可以促進員工的自我管控，企業(yè)也從被動的成本管理轉換為全

員的主動的成本管理。

利用Python的數(shù)據(jù)分析來建立“資源節(jié)約型”和“低成本化”的企業(yè)文化。

積極倡導成本是企業(yè)的核心競爭力，同時也是員工的核心競爭力。把成本管理

意識深入到每一位員工的心中。

圖5員工獎勵機制

5總結

在大數(shù)據(jù)背景下，各種餐飲業(yè)的競爭能力越來越強，餐飲業(yè)在加大資本投

資和拓展地域的同時，也要認真的鉆研，強化在各個業(yè)務流程中的成本管理；

加強內部治理，杜絕各類問題，控制成本，達到降低成本和提高效率。

在對彭廚的成本管理優(yōu)化中，我對彭廚餐飲進行實地調研，分析了該公司

對原材料的鋪張浪費，能源的大量耗費、采購領用原材料發(fā)現(xiàn)管理不善的問題。

利用大數(shù)據(jù)找到科學的方法，進行嚴密的核算、調整、監(jiān)控，通過合理的控制，

確保達到或超出預定的目的，從而降低公司的成本。隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，大

數(shù)據(jù)產(chǎn)業(yè)鏈越來越突出，餐飲行業(yè)需要利用大