烹飪營(yíng)養(yǎng)與配餐實(shí)訓(xùn)復(fù)習(xí)題

2024學(xué)年12月份考試烹飪營(yíng)養(yǎng)與配餐實(shí)訓(xùn)復(fù)習(xí)題

一、單選題1、扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi)，成熟后()盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。A、隨意地;復(fù)入B、有規(guī)則地;舀入C、隨意地;倒入D、有規(guī)則地;復(fù)入正確答案：D2、只有熟悉各種烹飪?cè)纤哂械?)及其成熟后的()，才能在菜肴組配時(shí)進(jìn)行適當(dāng)?shù)拇钆?。A、調(diào)味特性;香味特征B、口味特征;口味特征C、氣味特征;氣味特征D、香味特征;香味特征正確答案：D3、以水為介質(zhì)的加熱原則是:要形成質(zhì)地()菜肴，多以沸騰的水短時(shí)間加熱。A、脆嫩型B、軟爛型C、酥脆型D、酥爛型正確答案：A4、綠葉蔬菜里有一種與骨骼建成關(guān)系密切的營(yíng)養(yǎng)素，它是()A、維生素AB、維生素B2C、維生素KD、胡蘿卜素正確答案：C5、()有放汽速蒸和足汽速蒸兩種方法。A、速蒸熟處理B、久蒸熟處理C、足汽蒸熟處理D、汽導(dǎo)熱蒸制正確答案：A6、有關(guān)我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)狀況，以下哪一種說法正確()A、我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)素缺乏問題已經(jīng)基本解決，大部分居民處于能量過剩的狀態(tài)B、我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)素缺乏問題仍然相當(dāng)嚴(yán)重，大部分居民仍然需要增加蛋白質(zhì)供應(yīng)C、我國(guó)仍存在微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏，但富裕居民蛋白質(zhì)和脂肪攝入過多的問題已經(jīng)相當(dāng)嚴(yán)重D、我國(guó)仍存在微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏，但大部分居民的蛋白質(zhì)和脂肪攝入都已經(jīng)過量正確答案：C7、羊脊背肉的特點(diǎn)是()，肉色紅潤(rùn)，屬一級(jí)羊肉。A、肉瘦筋多B、肌纖維短C、肉質(zhì)較嫩D、肉質(zhì)粗老正確答案：C8、面烤法的菜肴具有()，香醇質(zhì)嫩，形態(tài)完整的特點(diǎn)。A、原味濃郁B、調(diào)料味濃C、清淡味鮮D、味道濃厚正確答案：A9、某女士膳食中維生素A的推薦攝入量是700微克，而她今天膳食中含有1500微克。對(duì)此，下面哪一種說法正確()A、營(yíng)養(yǎng)素的攝入高限是UL，超過它越多，則可能帶來副作用的危險(xiǎn)越大。B、DRI代表了一類人群營(yíng)養(yǎng)素的平均攝入量水平。C、每天都要按照DRI的參考值精確地設(shè)計(jì)食譜才能保證營(yíng)養(yǎng)平衡D、超過營(yíng)養(yǎng)素推薦供給量RNI就可能帶來健康風(fēng)險(xiǎn)。正確答案：A10、水果中的澀味物質(zhì)主要來自()A、花青素B、果膠C、草酸D、單寧正確答案：D11、豬夾心肉具有肌闊、()、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)。A、結(jié)締組織多B、脂肪組織多C、肥瘦相間D、肌間脂肪豐富正確答案：A12、制湯時(shí)若過早地加入食鹽，會(huì)使湯汁溶液()增大，加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。A、清澈度B、滲透壓C、粘稠度D、溶解度正確答案：B13、油加熱()是將食物中水分脫去，或使原料上色、增香、變脆的方法。A、預(yù)熟處理法B、高油溫處理法C、低油溫處理法D、滑油法正確答案：A14、體內(nèi)的無(wú)機(jī)鹽含量大于0.01%者稱為常量元素，下列除()外，均屬常量元素。A、鉀B、硫C、氯D、氟正確答案：D15、雞蛋黃中含有很多種類的維生素，除了以下哪一種()A、維生素KB、維生素CC、維生素AD、維生素E答案：B16、以下選擇中，哪一個(gè)是橄欖油當(dāng)中含量最多的那種單不飽和脂肪酸()A、硬脂酸B、二十二碳六烯酸(DHA)C、α-亞麻酸D、油酸答案：D17、制作罐頭肉制品，主要損失的營(yíng)養(yǎng)成分是()A、維生素B1B、鐵C、蛋白質(zhì)D、鋅答案：A18、發(fā)酵豆制品當(dāng)中含有哪一種素食者日常膳食中難以獲得的營(yíng)養(yǎng)成分()A、維生素B12B、葉酸C、鋅D、核黃素答案：A19、糧食類食品的各種烹調(diào)方法中，維生素?fù)p失最大的一種是()A、煮面條B、烤面包C、炸油條D、蒸米飯答案：C20、焯燙蔬菜可以除去一些不利營(yíng)養(yǎng)健康的成分，包括()A、草酸和重金屬元素B、草酸C、草酸和亞硝酸鹽D、亞硝酸鹽答案：C21、某女士膳食中維生素A的推薦攝入量是700微克，而她今天膳食中含有1500微克。對(duì)此，下面哪一種說法正確()A、營(yíng)養(yǎng)素的攝入高限是UL，超過它越多，則可能帶來副作用的危險(xiǎn)越大。B、DRI代表了一類人群營(yíng)養(yǎng)素的平均攝入量水平。C、每天都要按照DRI的參考值精確地設(shè)計(jì)食譜才能保證營(yíng)養(yǎng)平衡D、超過營(yíng)養(yǎng)素推薦供給量RNI就可能帶來健康風(fēng)險(xiǎn)。答案：A22、產(chǎn)褥期之后，哺乳母親最需要優(yōu)先供應(yīng)的礦物質(zhì)是()A、鎂B、鐵C、鈣D、鋅答案：C23、如果某食譜中的蛋白質(zhì)攝入情況為:牛肉蛋白質(zhì)10克，豆腐蛋白質(zhì)6克，綠豆蛋白質(zhì)4克，小麥蛋白質(zhì)15克，大米蛋白質(zhì)16克，奶類蛋白質(zhì)6克，蛋類蛋白質(zhì)3克，則一日中的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例為()A、41.7%B、31.6%C、48.3%D、75.0%答案：C24、有關(guān)我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)狀況，以下哪一種說法正確()A、我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)素缺乏問題已經(jīng)基本解決，大部分居民處于能量過剩的狀態(tài)B、我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)素缺乏問題仍然相當(dāng)嚴(yán)重，大部分居民仍然需要增加蛋白質(zhì)供應(yīng)C、我國(guó)仍存在微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏，但富裕居民蛋白質(zhì)和脂肪攝入過多的問題已經(jīng)相當(dāng)嚴(yán)重D、我國(guó)仍存在微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏，但大部分居民的蛋白質(zhì)和脂肪攝入都已經(jīng)過量答案：C25、以下哪一條不是平衡膳食的必要條件()A、每天都要吃一定量的肉類B、每天都要吃一定量的蔬菜C、每天要吃多樣化的食物原料D、每天都要吃一定量的糧食答案：A26、有關(guān)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)，以下哪一種說法是正確的()A、食物中沒有十全十美的，也沒有一無(wú)是處的，作用如何，要看它們?cè)谏攀持腥绾未钆?。B、一般來說，食物的價(jià)格越貴，則營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。C、食物可以劃分為垃圾食品和健康食品兩大類別。D、維生素含量高的食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較高，反之，就比較低。答案：A27、有關(guān)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，以下哪一種說法是錯(cuò)誤的()A、盡管一種食物營(yíng)養(yǎng)素含量很高，但是如果某個(gè)人對(duì)它過敏，它便不再具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。B、一種食物在加工中去除了水分，但它的營(yíng)養(yǎng)素密度并未提高。C、某兒童需要補(bǔ)鋅，只要從食物成分表中挑選鋅含量最高的食品推薦給他父母就可以了D、某種食物含有致病菌，因此不能考慮它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值答案：C28、如果100克小油菜的鈣含量為100毫克，能量為25千卡;100克加鈣果凍的鈣含量為60毫克，能量為40千卡，而100克高鈣餅干的鈣含量為200毫克，能量為400千卡，對(duì)于一位需要減肥的女士來說，哪一種是最好的補(bǔ)鈣選擇()A、小油菜更好一些B、高鈣餅干更好一些C、從以上數(shù)據(jù)無(wú)法做出判定D、高鈣果凍更好一些答案：A29、從食物中營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率角度，有關(guān)補(bǔ)鈣食品，你最同意以下哪一種說法()A、牛奶中的鈣比酸奶中的鈣更容易吸收B、很多粗糧中含有植酸，可能會(huì)妨礙鈣和其它礦物元素的吸收，所以粗糧并非越多越好C、攝入的鈣越多，吸收的數(shù)量就一定越多D、植物性食品中的鈣一定比動(dòng)物性食品中的鈣吸收好答案：B30、熱加工雖然可能破壞營(yíng)養(yǎng)素，卻也可能提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。以下哪道工序是一個(gè)好的例子()A、水果經(jīng)過30分鐘糖煮B、蔬菜經(jīng)過5分鐘爆炒C、牛奶經(jīng)過30秒加熱D、黃豆經(jīng)過10分鐘蒸煮答案：D二、填空題31、營(yíng)養(yǎng)素的功能包括____、____、____三個(gè)方面。正確答案：

第1空:供能

第2空:構(gòu)成

第3空:調(diào)節(jié)

32、膽固醇分為____和____兩種，前者稱為“好膽固醇”，而后者稱為“壞膽固醇”。膽固醇一天的攝入量應(yīng)為____。正確答案：

第1空:高密度脂蛋白膽固醇

第2空:低密度脂蛋白膽固醇

第3空:不得超過300mg

33、提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法有____、____、____正確答案：

第1空:食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用

第2空:食品加工

第3空:基因工程

34、出現(xiàn)暗適應(yīng)能力降低，說明人體缺乏____，也叫____;應(yīng)多進(jìn)食以肝臟為代表的動(dòng)物性食品和以胡蘿卜為代表的____蔬菜水果。正確答案：

第1空:維生素A

第2空:視黃醇

第3空:深色、紅黃色

35、最不穩(wěn)定的營(yíng)養(yǎng)素是____，其主要來源是____，其不足最初出現(xiàn)的現(xiàn)象為____。正確答案：

第1空:維生素C

第2空:新鮮的蔬菜水果

第3空:牙齦出血

36、吃的好包括原料選擇精當(dāng)、色香味形俱佳、____、____、____五個(gè)方面。正確答案：

第1空:營(yíng)養(yǎng)保健合理

第2空:衛(wèi)生安全可靠

第3空:心理愉悅滿足

37、目前我們食用磷脂的主要來源是____和____。正確答案：

第1空:大豆卵磷脂

第2空:蛋黃卵磷脂

38、將大豆做成豆腐后，其蛋白質(zhì)的消化率可達(dá)____。正確答案：

第1空:50%39、蛋白質(zhì)按照營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以分為____、____、____三類正確答案：

第1空:完全蛋白質(zhì)

第2空:半完全蛋白質(zhì)

第3空:不完全蛋白質(zhì)

40、我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議膳食脂肪供給量不宜超過總能量的____，其中飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸的比例應(yīng)為____。亞油酸提供的能量能達(dá)到總能量的____。正確答案：

第1空:30%

第2空:1:1:1

第3空:20%

三、判斷題41、牛肉營(yíng)養(yǎng)比土豆好()正確答案：錯(cuò)誤42、缺乏維生素C會(huì)引起壞血病()正確答案：正確43、缺鈣會(huì)引起佝僂病.骨質(zhì)疏松(