第十七屆山東省職業(yè)院校技能大賽中式烹飪賽題第4套

中式烹飪賽項(xiàng)試題4一、單選題（請(qǐng)把正確選項(xiàng)填在（）內(nèi)，每題1分共70分）1.下列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)原因的是(D)。A.職業(yè)道德建設(shè)對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用B.職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法利益C.職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展D.職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展2.加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)是為了促進(jìn)(C)的發(fā)展。A.社會(huì)主義國(guó)家B.人民生活水平C.市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)D.生產(chǎn)效益3.提高(B)的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A.社會(huì)穩(wěn)定B.服務(wù)質(zhì)量C.人民團(tuán)結(jié)D.工作質(zhì)量4.盡職盡責(zé)的關(guān)鍵是(A)。盡B.職C.忠D.責(zé)5.下列選項(xiàng)中，(C)是盡職盡責(zé)和忠于職守的反面。A.公平交易B.等價(jià)交換C.玩忽職守D.湊合應(yīng)付6.創(chuàng)新菜要有一個(gè)既好聽(tīng)(B)，又切合實(shí)際的名稱(chēng)。A.玄妙B.響亮C.華麗D.庸俗7.在無(wú)鱗魚(yú)黏液去除的方法中，“生搓法”可保持原料的脆嫩口感，適用的菜品是（A）。A.炒蝴蝶片B.黃燜鰻魚(yú)C.白煨臍門(mén)D.響油鱔糊8.在無(wú)鱗魚(yú)黏液去除的方法中，“熟燙法”的菜品是（C）。A.蒜爆鱔花B.爆炒鰻筒C.軟兜鱔魚(yú)D.生炒鰻片9.燙制鱔魚(yú)時(shí)，水中加蔥、姜、酒、醋有去腥、增香等作用，其中醋較適宜的濃度為（A）A.4％左右B.14％左右C.24％左右D.34％左右10.魚(yú)體在烹飪中運(yùn)用較多的肌肉主要是橫紋肌，又稱(chēng)（A）。A.骨骼肌B.胸鰭肌C.尾鰭肌D.表層肌11.豬頸肉又稱(chēng)血脖、槽頭肉，常用作（A）。A.餡料B.清蒸C.水汆D.軟熘12.豬里脊又稱(chēng)梅條肉，常用作（B）。A.餡料B.滑炒C.黃燜D.白扒13.魚(yú)的部位中，含豐富的膠原蛋白質(zhì)且俗稱(chēng)“劃水”的是（B）。A.魚(yú)頭B.魚(yú)尾C.魚(yú)皮D.魚(yú)鱗14.下列原料中，在烹制過(guò)程中往往需要剞刀的是（A）。A.整魚(yú)B.魚(yú)膘C.魚(yú)皮D.魚(yú)子15.“醋熘鱖魚(yú)”采用的剞刀方法是（B）。A.散線花刀B.牡丹花刀C.波浪花刀D.眉毛花刀16.“湯爆雙脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（D）。A.繡球花刀B.菊花花刀C.葡萄花刀D.籃花花刀17.屬于“同質(zhì)組配”形式的菜品是（B）。A.面包蝦仁B.油爆雙脆C.青椒肉絲D.金鉤芹菜18.形狀較大的原料，適合（C）。A.快速的烹調(diào)B.大火力烹調(diào)C.長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)D.短時(shí)間烹調(diào)19.菜肴的組配中，主料香味較好的就應(yīng)充分突出其香味，如（A）。A.清炒蝦仁B.茄汁魚(yú)片C.香辣大蟹D.椒麻雞絲20.主料香味不足的菜肴在組配時(shí)應(yīng)突出輔料的香味，如（D）。A.蜜汁火腿B.茄汁蝦仁C.松子魚(yú)米D.三鮮豆腐21.組配時(shí)突出調(diào)味品的香味菜肴,如（B）。A.雞火魚(yú)肚B.五香牛肉C.三絲鴿松D.麻辣豆腐22.民俗的外部特征是歷史性、地方性、(A)和變異性。A.傳承性B.共通性C.民族性D.進(jìn)步性23.帶肉皮的原料在走油時(shí)，應(yīng)肉皮朝下，這樣可使其受熱充分，質(zhì)感（C）。A.松軟B.酥脆C.松酥D.軟爛24.宴會(huì)從祭祀祖先演變?yōu)樯鐣?huì)交往活動(dòng)的朝代是(A)。A.夏朝B.殷商C.周代D.兩漢25.傳統(tǒng)“蘇式月餅”，其制品屬于(A)。A.暗酥B.明酥C.混酥D.雜酥26.均等對(duì)稱(chēng)給人以(A)和充實(shí)美。A.整體美、和諧美B.和諧美、色彩美.C.整體美、色彩美D.線條美、和諧美27.筵席，它是人們?yōu)橹撤N社交目的而聚餐，并根據(jù)規(guī)格和禮儀編排的整套菜品及(B)。A.生理追求B.臺(tái)面裝飾C.感情交流D.私人交流28.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是(D)。A.辣椒B.胡椒C.芥末D.咖喱粉29.下列瓜茄類(lèi)蔬菜中含維生素C最高的是(A)。A.辣椒B.絲瓜C.南瓜D.冬瓜30.糧食和豆類(lèi)混合食用，主要是考慮(D)。A.增加食物中磷的吸收B.蛋白質(zhì)的拮抗作用C.增加非必需氨基酸含量D.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用31.下列食物中，含有碳水化合物最多的是(D)。A.土豆B.牛肉C.羊肉D.小麥32.碘的主要功能是參與(C)的構(gòu)成。A.皮質(zhì)激素B.性激素C.甲狀腺素D.腎上腺素33.下列不屬于單糖的是(A)。A.乳糖B.葡萄糖C.果糖D.半乳糖34.構(gòu)成生命物質(zhì)基礎(chǔ)的營(yíng)養(yǎng)素是(A)。A.蛋白質(zhì)B.水C.碳水化合物D.礦物質(zhì)35.氨基酸組成與人體需要最接近的食物為(B)。A.糧食B.蛋C.蔬菜D.飲料36.鹽焗菜肴傳熱方式是（A）。 A.熱傳導(dǎo)B熱對(duì)流 C.熱輻射D.微波輻射37.在蜜汁菜中，糖的用量一般在（D）左右。 A.5%B.10% C.15% D.20%38.軟炸的原料加工多以（A）為刀口形態(tài)。 A.條、塊、片 B.絲、條、片 C.絲、茸、米 D.米、粒、丁39.掛糊原料炸制時(shí)宜使用的火力是（B）。 A.大火 B.中火C.小火 D.微火40.不需要勾芡的是（B）。 A.滑炒 B.炸烹 C.軟熘 D.白汁41.軟熘的菜肴多用于（A）原料烹制。 A.魚(yú)類(lèi) B.禽類(lèi) C.畜類(lèi)D.植物42.油爆不宜使用（D）調(diào)料，成品色澤清淡和諧。 A.白色 B.奶色 C.淺色 D.深色43.(C)是餐飲服務(wù)單位食品安全的第一責(zé)任人，對(duì)食品安全負(fù)法律責(zé)任。 A.政府負(fù)責(zé)人 B.看管部門(mén)負(fù)責(zé)人 C.餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人 D.消費(fèi)者44.餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)按照《食品安全法》的規(guī)定每年進(jìn)行健康檢查，取得(C)后方可參加工作。 A.廚師證B.餐飲服務(wù)資格證C.健康合格證明 D.餐飲服務(wù)許可證45.食品的生物性污染中以(A)的污染所占比重大。 A.微生物 B.寄生蟲(chóng)C.昆蟲(chóng)D.寄生蟲(chóng)蟲(chóng)卵46.干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料最大限度的(D)。A.泡軟B.色澤美觀C.增大D.吸水膨潤(rùn)47.燜發(fā)的時(shí)間長(zhǎng)短，也要視(A)的多方面情況而定。A.原料B.菜品C.菜肴要求D.顧客需求48.烹調(diào)時(shí)間比較短的菜肴，組配的原料形狀（D）。A.越小越適宜B.越大越適宜C.宜大不宜小D.宜小不宜大49.自然解凍法就是將原料放在(C)的條件下緩慢解凍。A.20度B.10度C.0-5度D.常溫下50.菜墩使用后應(yīng)清洗干凈，并(D)在案板上。A.平放B.倒放C.斜放D.立放51.有毒的動(dòng)物性食物中毒,常見(jiàn)的有(C)中毒。A.黃鱔B.水產(chǎn)品C.河豚魚(yú)D.海蝦52.豆類(lèi)中的(B)因?yàn)榧庸げ煌付鹗澄镏卸尽.氨素B.皂素C.氨素D.氯素53.化學(xué)性物質(zhì)污染食品的方式和途徑比較復(fù)雜,主要是食品在(A)、儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)冗^(guò)程中受到化學(xué)物質(zhì)的嚴(yán)重污染。A.生產(chǎn)加工B.初加工C.烹飪D.食用54.化學(xué)性物質(zhì)污染食品的特點(diǎn)是(B),患者中毒嚴(yán)重、病死率比細(xì)菌食物中毒高。A.潛伏期長(zhǎng),發(fā)病慢B.發(fā)病快,潛伏期較短C.無(wú)潛伏期,無(wú)病狀D.潛伏期長(zhǎng),發(fā)病快55.霉菌產(chǎn)生毒素需要一定條件,如食品種類(lèi),食品營(yíng)養(yǎng)成分、水外、(D)和空氣流通情況等。A.食品產(chǎn)地B.儲(chǔ)存方式C.儲(chǔ)存時(shí)間D.溫度56.霉菌生長(zhǎng)繁殖,對(duì)食品有一定的選擇性。如大米、面粉、(D)和發(fā)薦食物,以黃曲霉素為主。A.蔬菜B.魚(yú)類(lèi)C.水果D.花生57.有害微生物造成的食品傳染有真菌、細(xì)菌和(B)。A.霉菌B.病毒C.寄生蟲(chóng)D.昆蟲(chóng)58.動(dòng)物性食品應(yīng)置(C)以下的低溫處儲(chǔ)存。A.18℃B.15℃C.10℃D.8℃59.糧食在儲(chǔ)存中最容易(B)類(lèi)、蛾類(lèi)等蟲(chóng)類(lèi)侵害。A.蠅B.甲蟲(chóng)C.蟑D.毛毛蟲(chóng)60.“擰”的成形方法一般可分為(D)。A.五種B.四種C.三種D.二種61.(A)是組成單位產(chǎn)品的直接用料，其成本直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本。A.凈料B.主料C.配料D.成品

62.原料加工處理后只有一種半成品可以利用，這種凈料成本可采用(A)。A.一料一檔的計(jì)算方法B.一料多檔的計(jì)算方法C.多料多檔的計(jì)算方法D.不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法63.原料加工處理后不止一種半成品可以利用，這種凈料成本可采用(B)。A.一料一檔的計(jì)算方法B.一料多檔的計(jì)算方法C.多料多檔的計(jì)算方法D.不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法64.下列選項(xiàng)不屬于凈料成本計(jì)算方法的是(C)。A.一料一檔的計(jì)算方法B.一料多檔的計(jì)算方法C.多料多檔的計(jì)算方法D.不同采購(gòu)渠道的成本計(jì)算方法65.圓形盛器最適合擺放(B)的果盤(pán)A.長(zhǎng)形B.放射形C.植物形D.方形66.在瓜皮表面刻出凹進(jìn)去的線條花紋是(B)A.陽(yáng)文雕刻B.陰文雕刻C.花紋雕刻D.鏤空雕刻67.在（B），食品雕刻技蔚然成風(fēng)，《武林舊事》記載的食單中已出現(xiàn)雕花蜜餞。A.唐代B.宋代C.明代D.清代68.“醬汁黃瓜絲”屬于(C)烹調(diào)方法。A.熟拌B.生熟混合拌C.生拌D.油熗69.《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》記載:“取西瓜鏤刻人物、花朵、蟲(chóng)魚(yú)之戲，謂之(D)”。A.果蔬雕刻B.西瓜雕刻C.鏤西瓜D.西瓜燈70.雕刻喇叭花主要用（B）的刀法。A.削B.旋C.戳D.切二、多選題（請(qǐng)把正確選項(xiàng)填在（）內(nèi)，每題1分共20分）1.鋸切是冷菜切配常用的刀法，尤其適用于加工(BCD)。A.五香鹵鴨B.五香牛肉C.扎蹄D.熟火腿2.廚房的地面地磚通常要求防滑、(BD)耐腐蝕。A.防潮B.耐磨C.耐重壓D.耐高溫3.制湯原料中含豐富的(ABC)可使湯汁乳化增稠。A.膠原蛋白質(zhì)B.完全蛋白質(zhì)C.脂肪D.維生素C4.(AD)是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。A.全家福B.糟熘三白C.清炒蝦仁D.五彩魚(yú)絲5.可加工魚(yú)翅的魚(yú)類(lèi)是(BD)。 A.大馬哈魚(yú) B.鯊魚(yú) C.金槍魚(yú)D.鰩魚(yú) 6.下列菜品制作中，無(wú)法實(shí)施“烹中調(diào)味”的是(AD)。A.香酥雞翅B.銀芽雞絲C.黃燜雞翅D.酥炸茄盒7.下列不屬于單一味的是(CD)。A.酸味B.甜味C.咸鮮味D.椒鹽味8.人體的能量來(lái)源有(ABC)。A.碳水化合物B.脂類(lèi)介C.蛋白質(zhì)D.維生素9.碘的良好食物來(lái)源為(BD)。A.油菜B.海蜇C.淡水魚(yú)D.海帶10.調(diào)制牛肉茸時(shí)可以添加的原料有(ABC)。 A.花椒水B.胡椒粉C.嫩肉粉 D.蜂蜜11.下列哪些原料適合制作茸泥(ABCD)。 A.山藥 B.土豆 C.豆腐 D.蠶豆12.餐飲服務(wù)食品安全關(guān)系著(ABCD)。A.人民群眾的身體健康和生命安全B.經(jīng)濟(jì)健康發(fā)展C.社會(huì)和諧穩(wěn)定D.餐飲企業(yè)聲譽(yù)13.家禽類(lèi)原料初加工一般經(jīng)過(guò)(ABCD)洗滌幾個(gè)環(huán)節(jié)。A.宰殺B.燙泡C.褪毛D.開(kāi)膛取內(nèi)臟14.魚(yú)類(lèi)原料的初步加工一般要經(jīng)過(guò)(ABC)等主要工序。A.宰殺 B.體表清理 C.體內(nèi)整理 D.浸泡15.香粳米具有色澤白、腹白小,(BCD)等優(yōu)良特性。A.米質(zhì)粘B.適口性好C.米質(zhì)糯D.香味濃16.香粳米含有豐富的(ACD)。鐵B.維生素C.鈣D.蛋白質(zhì)17.按花色冷盤(pán)造型的空間構(gòu)成分類(lèi)，花色冷盤(pán)可分為(ABC)。A.平面造型B.半立體造型C.立體造型D.簡(jiǎn)單造型18.以下(AD)選項(xiàng)是浙江風(fēng)味小吃。A.五芳齋粽子B.生煎饅頭C.南翔小籠D.千張包子19.烹飪活動(dòng)具有（ABCD）。A.技術(shù)屬性B.標(biāo)準(zhǔn)屬性C.文化屬性D.科學(xué)屬性20.山東菜起源于春秋時(shí)期的(AC)。A.齊國(guó)B.項(xiàng)國(guó)C.魯國(guó)D.戰(zhàn)國(guó)三、是非題(請(qǐng)把答案填在（）內(nèi)，正確“√”錯(cuò)誤“×”，每題1分共10分)1.餐廳原始銷(xiāo)售記錄的統(tǒng)計(jì)工作一般由餐飲部或餐廳管理人員承擔(dān)。(×)2.廚房給水系統(tǒng)包括自動(dòng)噴