第十七屆山東省職業(yè)院校技能大賽中式烹飪賽題第7套

中式烹飪賽項試題7一、單選題（請把正確選項填在（）內，每題1分共70分）1.法國人最喜愛的花卉是(D)。A.玫瑰B.郁金香C.山茶D.百合2.道德是以(B)為標準調節(jié)人們之間和個人與社會之間關系的行為規(guī)范。Ａ.正誤判斷Ｂ.善惡評價Ｃ.客觀判斷Ｄ.實踐經驗3.道德要求人們在獲取(C)的時候，是否考慮他人、集體和社會利益。Ａ.物質享受Ｂ.社會福利Ｃ.個人利益Ｄ.個人薪酬4.人們在特定的職業(yè)活動中所應遵循的行為規(guī)范的總和稱之為（C）。Ａ.行為守則Ｂ.職業(yè)守則Ｃ.職業(yè)道德Ｄ.社會道德5.職業(yè)道德有范圍上的有限性、內容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的(C)等三個方面的特征。Ａ.直觀性Ｂ.單一性Ｃ.多樣性Ｄ.抽象性6.下列復合味型中，屬于香辣味范疇的是（C）。A.咸鮮味B.糖醋味C.陳皮味D.荔枝味7.陳皮味菜肴中起調節(jié)緩和苦味作用的調味料是（C）。A.食鹽B.香醋C.白糖D.辣椒8.魚腥味是由魚皮黏液內的多種化合物共同形成的，其主要成分是（D）。A.飽和脂肪酸B.維生素B族C.酸性氨基酸D.堿性氨基酸9.下列畜肉中膻味最重的是（C）。A.豬肉B.牛肉C.羊肉D.馬肉10.調制醬香味型的主要醬料是甜面醬和（A）。A.芝麻醬B.香辣醬C.豆瓣醬D.海鮮醬11.屬于煙香味型的菜肴是（D）。A.清蒸白魚B.板栗燒雞C.香酥鴨子D.毛峰熏鰣魚12.調味添加一定量的乙醇可增強菜品的風味，較適宜的濃度是（A）。A.1％B.5％C.10％D.15％13.屬于天然色素的是（D）。A.日落紅B.檸檬黃C.莧菜紅D.綠菜汁14.湯按使用原料可分為（C）。A.清湯和白湯B.毛湯和高湯C.葷湯和素湯D.吊湯和頂湯15.高湯按使成品品質可分為（C）。A.奶湯和清湯B.葷湯和素湯C.魚湯和雞湯D.毛湯和高級奶湯16.制湯時，原料與水的最佳比例一般為（A）。A.1:2B.1:4C.1:6D.1:817.適用于快速烹制，使原料香脆或松軟的火力是（A）。A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火18.制作“油爆雙脆”應使用的火力為（A）。A.旺火B(yǎng).中火C.小火D.微火19.屬于旺火速成的烹調方法是（D）。A.燉B.扒C.燴D.炒20.正常情況下，牛油的沸點為（C）。A.125℃B.168℃C.208℃D.252℃21.一般情況下，豬油的沸點為（B）。A.181℃B.221℃C.261℃D.301℃22.食用油脂中，沸點最高的是（D）。A.豆油B.豬油C.牛油D.茶油23.列食用油脂中沸點最低的是（C）。A.豆油B.豬油C.牛油D.菜油24.面粉中可形成面筋質的主要蛋白是(C)。A.麥谷蛋白和麥膠蛋白B.麥精蛋白和麥球蛋白C.麥膠蛋白和麥麩蛋白D.麥谷蛋白和麥麩蛋白25.(A)在面點制作中常用于糖漿的熬煮，防止糖漿出現(xiàn)返砂現(xiàn)象。A.檸檬酸B.糖精C.甜葉菊D.薄荷油26.主要成分為變性淀粉、有蛋奶香，在面點中有增色、增香、增松脆的是(D)。A.橘子油B.香蘭素C.薄荷油D.吉士粉27.做面包通常采用的面粉為(A)。A.高筋粉B.低筋粉C.面筋D.大米粉28.龍抄手、擔擔面是(D)風味的典型品種。A.京式面點B.蘇式面點C.廣式面點D.川式面點29.藕粉圓子的上餡方法為(B)。A.包餡法B.滾沾法C.夾餡法D.卷餡法30.燒賣的上餡方法為(B)。A.包餡法B.攏餡法C.夾餡法D.卷餡法31.將蛋白質分為完全蛋白質，半完全蛋白質和不完全蛋白質三類，分類依據(jù)是按其所含氨基酸種類、(A)。A.數(shù)量和比例B.質量和比例C.酸類分子量D.構成的元素32.危險溫度之內存放的食物不得超過2小時，這個危險溫度范圍是(C)。A.1℃-43℃B.10℃-73℃C.5℃-63℃D.30℃-93℃33.剛腌制好蔬菜中的亞硝酸鹽含量(B)。A.不會變化B.明顯增高C.明顯減少D.以上均不正確34.膳食能量最經濟的來源是(C)。A.肉類B.油脂C.糧食D.鹽類35.維生素E的主要來源是(B)。A.水果B.植物油C.蛋類D.豆類36.有些人從不吃肝臟等動物性食物，但很喜歡吃蔬菜，這些人也不一定會患夜盲癥。這是因為有些蔬菜中含有(D)。A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.胡蘿卜素37.蛋白質營養(yǎng)不良患者首選輸入的是(D)。A.血漿B.白蛋白C.血液D.氨基酸38.(B)是典型的咸甜味型的菜例。 A.爆腰花B.東坡肉C.拔絲蘋果D.冰糖銀耳39.冷菜烹制分冷制冷菜和(B)冷菜兩大類。 A.溫拌 B.熱制 C.水泡D.醬制40.味精在使用時應注意的因素有(B)、投放的時機、投放的濃度、烹調方法、菜肴的種類。 A.濕度 B.投放時的溫度C.原料 D.火力41.翻勺一般有(C)和小翻兩種。 A.空翻 B.中翻C.大翻D.翻炒42.行業(yè)中稱為“調味鹽”，如“花椒鹽”、“胡椒鹽”、“孜然鹽”等,在烹飪中主要用于煎炸一類菜品的(C)。A.決定性調味 B.配料C.補充調味 D.補充43.糊具有保護原料成分的能力，其中以(A)的保護能力最強。A.蛋泡糊 B.全蛋糊 C.蛋黃糊D.酵面糊44.堿嫩化的最大不足，是使原料中的(A)受到破壞。A.營養(yǎng)成分 B.脂肪 C.蛋白質 D.肌纖維膜45.調制蛋泡糊，蛋清與粉料的比例為(A)。 A.2:1B.3:1 C.4:1D.5:146.烹調后調味又稱(B)調味，就是在原料加熱成熟后對原料進行調味。A.基本B.輔助 C.正式 D.兌汁47.在麻辣味中，麻是指(A)之味，辣是指辣椒、辣油之味。A.花椒B.八角C.桂皮D.麻油48.制湯原料中含豐富的膠原蛋白質可使湯汁(B)。 A.乳化增鮮 B.乳化增稠C.酯化增鮮D.酯化增稠49.火候運用與原料性質、(B)密切相關，應區(qū)別對待。A.類別B.形態(tài) C.組織結構D.水分含量50.食品從原料到成品應避免發(fā)生交叉污染(D)不得進入廚房。A.成品 B.原料 C.工作人員D.垃圾51.口腔中可以消化的營養(yǎng)素是(B)。 A.蔗糖 B.淀粉 C.乳糖D.糊精52.成年人體內的必需氨基酸為(B)。A.7種 B.8種 C.9種 D.10種53.一般河豚魚的(C)毒性最大。 A.肌肉 B.皮膚C.肝臟 D.眼睛54.加工蠔油的原料是(B)。A.貽貝B.牡蠣C.扇貝D.竹蟶55.甲魚內臟中的(D)必須去除，因腥味較重。A.肝B.肝C.肺 D.油脂56.加工墨魚時眼睛的汁液會影響魚肉的(A)。A.顏色B.嫩度C.鮮味D.彈性57.芋頭表面含有(D)，在去皮時,要流動的水中或戴手套處理。A.草酸B.秋水仙堿 C.鞣酸 D.皂苷物58.豆類淀粉主要是從(B)中提取。A.黃豆B.綠豆C.紅豆D.蕓豆59.各類淀粉是面點工藝中另一類主要原料,它們是從谷類、麥類、薯類、(D)和其他含淀粉的原料中提取的。A.菜類B.塊莖類C.面粉類D.豆類60.蔬菜類淀粉主要有藕粉、（A）等。A.馬蹄粉B.黃豆粉C.高粱粉D.玉米粉61.蔬菜類淀粉中(D),最適宜做甜羹且具有滋補作用。A.菱粉B.芋頭粉C.馬蹄粉D.藕粉62.面點中常用的豆類有(A)、赤豆、大豆、豌豆等。A.綠豆B.扁豆C.蕓豆D.刀豆63.赤豆又稱(A)。A.紅小豆B.蕓豆C.紫豆D.元豆64.玉米又稱苞谷、棒子,是我國主要的(C)之一。A.粗糧B.細糧C.雜糧D.精糧65.玉米按其顆粒的特征和胚乳的性質,可分為硬粒型、馬齒型、粉型、(B)。A.粘型B.甜型C.糯型D.梗型66.面粉中的蛋白質能夠遇水膨脹(D),具有受熱變性,使結合水的能力下降的性質。A.淀粉糊化B.麥谷蛋白C.面筋蛋白D.膠蛋白67.面粉中的(C)在常溫下不發(fā)生熱變性,具有吸收率高的特性。A.麥膠蛋白B.麥谷蛋白C.面筋蛋白D.膠蛋白68.利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料成本單價等于毛料成本單價（C）凈料率。A.減去B.加上C.除以D.乘以69.調味品成本所占比重有增大趨勢，下列表述不正確的是(A)。A.調味品的用量有增大的趨勢B.復合調味料得到迅速發(fā)展

C.保健調料在菜點中得到應用D.新科技在調味料中得到應用70.關于調味品成本核算的意義，下列表述不正確的是(D)。A.調味品在菜點成本中的比重有增大的趨勢B.調味品成本在原料消耗總值中占有重要比重C.有些菜點的調味品成本是主要的成本D.調味品在菜點成本中的比重呈縮小的趨勢二、多選題（請把正確選項填在（）內，每題1分共20分）1.冷拼構思是制作的重要步驟，應根據(jù)(ABCD)來構思。A.根據(jù)賓客的對象B.根據(jù)筵席的主題C.根據(jù)費用標準D.根據(jù)原料供應情況好2.由于食糖具有(ABD)、干縮、吸收異味的特性。A.怕潮吸濕B.結塊C.高溫吸濕D.溶化3.下列造成廚房火災屬于人為因素的是(CD)。A.廚房電器短路 B.高溫引發(fā)材料自燃 C.點火操作不當D.烹調不慎引起油鍋起火4.配菜的基本要求有（ABCD）。A.因人而異B.因時而變C.突出原料特色D.成本核算5.控制火候要注意（ABCD）等幾個因素。A.根據(jù)原料情況B.根據(jù)菜肴要求C.根據(jù)烹調方法D.根據(jù)灶具種類6.使菜肴成品達到潤澤、光亮的常用手法有（CD）。A.點綴裝飾B.使用高檔器皿C.勾芡D.明油7.中國烹飪史可分為先秦、漢魏六朝、(ABCD)、明清、中華民國、中華人民共和國六大時期。A.隋B.唐C.宋D.元8.江蘇菜系構成有(ABCD)。A.金陵風味B.姑蘇風味C.淮揚風味D.徐海風味9.魚信是哪些魚的脊髓干制品(ABD)。A.鯊魚B.鱘魚C.鰩魚D.鰉魚10.下列食物中屬于豆類及制品的有(ABCD)。A.大豆B.豆?jié){C.豆腐D.千張11.人體水分的一般排泄途徑為(ABC)。A.腎臟B.皮膚C.肺D.大腸12.下哪些原料可以作為大卷的外皮原料(ACD)。 A.網(wǎng)油B.土豆C.豆腐皮D.百葉13.下列哪些菜品中采用小卷手法的有(ABC)。 A.三絲魚卷 B.熘牛肉卷 C.蘭花肉卷 D.如意蝦卷14.伊斯蘭教在膳食指導思想上，堅持“五禁”:即不吃臟物和兇物以及丑物，還有(ABCD)。A.禁吃自死動物B.禁吃動物血液C.無鱗魚D.無腮魚15.焯水的作用(ABCD)。A.可使蔬菜保持色澤鮮艷B.可以除去異味C.可以調整烹飪原料的成熟時D.可以縮短正式烹調時間16.湯汁的分類方法(ABCD)。A.按烹飪原料的性質劃分B.按制湯的工藝方法劃分C.按湯汁的味型劃分D.按湯汁的色澤劃分17.下列哪些蔬菜含淀粉較多(ABC)。A.