后廚管理規(guī)章制度（12篇）

后廚管理規(guī)章制度

后廚管理規(guī)章制度（精選12篇）

在當(dāng)今社會(huì)生活中，接觸到制度的地方越來越多，制度是維護(hù)公

平、公正的有效手段，是我們做事的底線要求。那么相關(guān)的制度到底

是怎么制定的呢？下面是小編收集整理的后廚管理規(guī)章制度，歡迎大

家借鑒與參考，希望對大家有所幫助。

后廚管理規(guī)章制度篇1

一、著裝標(biāo)準(zhǔn)

1、員工當(dāng)班時(shí)必須穿著工作服，戴發(fā)唱，衛(wèi)生透明口罩，并保持

工作衣帽合身、整齊、潔凈。

2、工作服應(yīng)勤洗滌、勤更換，要經(jīng)常保持工作服的潔白、平整、

干凈。夏天每天一換。

3、頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)在操作時(shí)掉落在食品中。

4、必須按規(guī)定系緊圍裙，整齊、整潔、無破損，不得拖曳。帽子

必須戴正。

5、袖口、褲角系緊，無開線。

6、工作服衣扣扣好，不得用其他飾物代替紐扣。

7、員工應(yīng)自帶擦汗毛巾，切忌工作中用工作服袖口、衣襟、圍裙

或用手直接擦汗。

8、不得穿著破舊不堪、油跡斑斑、不潔不白、缺扣少補(bǔ)的工作服。

9、不得赤腳、穿拖鞋、水鞋、涼鞋或容易打濕的鞋。

10、不得在工作服外罩便服，不得披衣、敞懷、挽袖、卷褲腿。

11、嚴(yán)禁熱天穿短褲、超短裙、背心或光膀子上班。

12、嚴(yán)禁員工穿著工作服外出。

13、嚴(yán)禁無故穿工作服到餐廳的服務(wù)場所逗留、穿行。

二、廚房紀(jì)律

L嚴(yán)格執(zhí)行餐廳各項(xiàng)管理制度和操作規(guī)程及餐廳日常工作規(guī)范。

2、服從管理人員安排和調(diào)動(dòng)，按時(shí)完成上級交待各項(xiàng)任務(wù)。

3、尊重同事，團(tuán)結(jié)協(xié)作，嚴(yán)于律己，寬以待人，講究職業(yè)道德。

4、嚴(yán)格執(zhí)行勤務(wù)守則，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗。

5、注重儀容儀表，上班前要檢查自己的儀表，按規(guī)定著裝。至少

每月理發(fā)一次，男員工必須理短發(fā)，不得留指甲，不得戴首飾。

6、工作時(shí)間不允許做與本職工作無關(guān)的事。工作時(shí)間不準(zhǔn)吸煙、

喝酒、賭博，不在廚房內(nèi)嬉鬧、吵架、打架。不得坐臥案板及工作臺(tái)

上

7、注意安全生產(chǎn)，嚴(yán)格按照操作規(guī)程使用設(shè)備設(shè)施，不違章作業(yè)。

8、講究清潔衛(wèi)生，做到地面無水、臺(tái)面無塵、灶面無油，物品歸

位放置。

9、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁領(lǐng)用、加工和銷售不合格食品，

對因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。

10、厲行節(jié)約，做好食品原料綜合利用，節(jié)約用水、電、油、氣，

消滅長明燈、長流水。

1L爰護(hù)餐廳財(cái)物，文明使用，不野蠻操作，不故意損壞。

12、嚴(yán)守餐廳的商業(yè)秘密，按規(guī)定使用和保管秘密配方等文件，

不得向無關(guān)者泄露。不得攜帶違禁品、危險(xiǎn)品或與生產(chǎn)無關(guān)物品進(jìn)入

餐廳。

13、未經(jīng)許可，不得私自制作本餐廳供應(yīng)菜品，村絕仟何原料浪

費(fèi)行為。

14、菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負(fù)責(zé)人責(zé)任，如

查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員平攤此菜的賠償金。

后廚管理規(guī)章制度篇2

第一章:廚房的基本管理制度

(1)按時(shí)上下班，不曠工，不遲到，不早退.

(2)工作服要干凈，穿戴要整齊.

(3)上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩.

(4)廚房不得存放私人物品及亂吃東西.

(5)設(shè)備，設(shè)施由各主管負(fù)責(zé)定期檢修保養(yǎng).

(6)采購要有計(jì)劃，驗(yàn)收人員要認(rèn)真負(fù)責(zé).

(7)注意節(jié)約，減少費(fèi)用及能源控制.

(8)各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈，無積水，墻面無油漬.

(9)開檔要有序，當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成，收檔要仔細(xì)干凈.

(10)做好各項(xiàng)規(guī)章記錄.

(11)生熟分離，防止交叉感染.

(12)不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個(gè)人使用.

Q3)下崗后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房.

Q4)服從領(lǐng)導(dǎo)安排及完成隨機(jī)性任務(wù).

第二章:菜肴出品管理制度

Q)大廚應(yīng)該按技術(shù)特長分配自己烹制的菜品，每一種菜品均粘貼

烹制該菜品廚師的號(hào)碼，實(shí)行菜品大廚負(fù)責(zé)制.

(2)不合格菜品所造成的損失，由各大廚自己承擔(dān)，由廚師長填寫

不合格菜品登記表，并按日常考核減扣責(zé)任廚師相應(yīng)的分值.

(3)大廚工作量按月進(jìn)行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計(jì)，出品的數(shù)量與獎(jiǎng)金分

配掛鉤.

第三章:廚師長工作考核制度

(1)廚師長每天要對本廚房的員工分別在上，下午進(jìn)行兩次點(diǎn)名，

月底要對每個(gè)員工的出勤天數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總.

(2)廚師長應(yīng)該按曰常工作考核標(biāo)準(zhǔn)，要對屬下員工按規(guī)定的項(xiàng)目

逐個(gè)進(jìn)行考核記錄，每周小結(jié)，月底總匯.

(3)日常工作考核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容主要分為儀容儀表，工作質(zhì)量，工作

態(tài)度，衛(wèi)生質(zhì)量等四個(gè)方面.

(4)廚師長按月對每個(gè)月工的考核記錄進(jìn)行月底匯總，并折合成相

應(yīng)的分值進(jìn)行累計(jì)，以作為本月獎(jiǎng)金分配的依據(jù).

第四章:廚房違規(guī)處罰管理制度

1.一類事故

(1)菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象，被客人退回.

(2)菜品烹制有嚴(yán)重的質(zhì)量問題，被客人退回.

(3)員工偷吃偷拿廚房的食品，原料.

(4)對所負(fù)責(zé)的冰柜，儲(chǔ)存室管理不善，致使原料腐爛變質(zhì)，造成

嚴(yán)重?fù)p失.

(5)故意損壞公物與廚房設(shè)備.

(6)與同事吵架，打架斗毆.

(7)工作時(shí)間內(nèi)無故脫崗10分鐘以上.

(8)在工作區(qū)域內(nèi)吸煙或亂扔煙頭.

2.二類事故

Q)上班時(shí)不穿工服

(2)值班人員不按規(guī)定填寫<值班日志〉

(3)因菜肴出品太慢，引起賓客投訴.

(4)對同事粗言穢語，隨地吐痰，亂扔紙屑，雜物等，破壞公共衛(wèi)

生.

(5)不配合領(lǐng)導(dǎo)工作，有欺騙，隱瞞行為.

(6)無故脫崗10分鐘以內(nèi).

(7)不愛惜公共財(cái)產(chǎn)，違規(guī)操作，造成物品浪費(fèi).

(8)工作失誤，造成成本超標(biāo)或浪費(fèi).

(9)工作時(shí)間在工作區(qū)域內(nèi)抽煙，飲酒.

(10)不按規(guī)定的工作程序進(jìn)行班前準(zhǔn)備.

(11)不服從工作分配，未及時(shí)完成上級安排的工作任務(wù).

(12)無故拒絕質(zhì)檢人員的檢查，質(zhì)檢檢查發(fā)現(xiàn)的問題經(jīng)指明后，

整改不及時(shí)或整改不徹底.

(13)不按規(guī)定傳遞單據(jù)造成延誤，影響工作正常運(yùn)行.

Q4)不按規(guī)定開關(guān)燈，氣，電等.

對于一個(gè)月之內(nèi)出現(xiàn)上述事故之一者，一律進(jìn)行罰款處理，由當(dāng)

值管理人員開出罰單，經(jīng)當(dāng)事人簽字后將罰單送達(dá)財(cái)務(wù)部，月底從該

員工的工資中一次性扣除，一類事故一次罰款20元，二類事故一次罰

款10元.對于一個(gè)月之內(nèi)沒有任何事故記錄的員工，要給予一定的獎(jiǎng)勵(lì).

第五章:廚房衛(wèi)生管理制度

Q)廚房應(yīng)遠(yuǎn)離其他任何骯臟的東西.

(2)廚房應(yīng)設(shè)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤以排水系統(tǒng)最重要,

因廚房烹調(diào)食物時(shí)，材料需要清水洗滌，廚房用過的污水必須迅速排

除，否則會(huì)使廚房泥濘不堪.

(3)地面，天花板，墻壁門窗要堅(jiān)固美觀，所有孔洞縫隙應(yīng)予填實(shí)

密封，并保持整潔，以防止蜂螂，老鼠隱身躲藏或出入.

(4)在適當(dāng)?shù)奈恢冒惭b直抽油煙機(jī)，抽煙機(jī)的油垢應(yīng)定期進(jìn)行清理,

所排除的污油亦適當(dāng)處理，切勿直接噴泄干擾鄰居.

(5)工作廚臺(tái)及廚柜以鋁制

或不銹鋼材質(zhì)為佳，木制材料容易孳生繁殖嶂螂.

(6)應(yīng)特別注意對廚房內(nèi)一些死角的清掃，避免面包屑，碎肉，菜

屑等遺留腐爛.

(7)食物應(yīng)在工作臺(tái)上操作，并將生.熟食物分開處理刀和板工具及

抹布等，必須保持清潔.

(8)要保證食物的新鮮，清潔，衛(wèi)生，并與清洗后分類以塑膠袋包

緊，或裝在有蓋容器內(nèi)，分別儲(chǔ)放于冰箱或冷凍室內(nèi)，魚，肉類取用

處理要迅速，以免反復(fù)解凍而影響鮮度，要確實(shí)做到不要將食物暴露

在常溫中太久.

(9)對于那些易腐爛的食品應(yīng)儲(chǔ)藏在0C以下的冷藏容器內(nèi),熟的

與生的食物分開儲(chǔ)放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴(kuò)散及吸收冰箱內(nèi)氣味,

并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味.

(10)調(diào)味品應(yīng)該以適當(dāng)?shù)娜萜餮b盛使月后隨即蓋好，所以器汕及

菜肴均不得與地面或污垢接觸.

(11)應(yīng)準(zhǔn)備好有密蓋的污物桶，廚余桶，廚余最好當(dāng)夜倒除，不

在廚房內(nèi)隔夜.萬一需要隔夜清除；則應(yīng)用桶蓋隔曷/廚余桶四周應(yīng)經(jīng)

常保持干凈.

(12)員工在工作期間應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，工作時(shí)避免讓手接

觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子.勺子等工具取用.

(13)在進(jìn)行廚房作業(yè)時(shí)，工作人員不得在食物或食器的附近吸煙，

咳嗽，大噴嚏，萬一大噴嚏時(shí)，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻,

并隨即洗手.

Q4)在對廚房進(jìn)行清掃后，清掃用具應(yīng)集中處置.殺菌劑和洗滌劑

不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明，放在固定場所，及指

定專人管理.

(15)任何人都不得再廚房內(nèi)躺臥或住宿，不許隨便懸掛衣服及放

置鞋，亂放雜物等.

第六章:廚房環(huán)境衛(wèi)生管制度

Q)不得將任何食物置于角落,衣櫥及櫥柜內(nèi).

(2)不在廚房暗處，水溝及門縫等處丟放廢棄物.

(3)對已經(jīng)腐蝕的食物，不要隨意扔在地上，要進(jìn)行妥善處理.

(4)廚師要盡量避免使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物.

(5)在地上撿拾東西，搬運(yùn)桌椅后，應(yīng)該先洗洗手，然后再進(jìn)行操

作.

(6)不在廚房內(nèi)隨地吐痰.

(7)隨時(shí)保持工作區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生.

(8)廚房工作人員生病時(shí)應(yīng)該立即進(jìn)行醫(yī)治，在病愈后才能上班.

(9)廚房工作臺(tái)隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品.

(10)發(fā)現(xiàn)在廚房內(nèi)有蒼蠅或其他蟲物出現(xiàn)，要立即報(bào)告，并做徹

底的撲滅，消毒工作.

第七章:廚房設(shè)備，餐具衛(wèi)生管理制度

(1)廚房設(shè)備，餐具用后要進(jìn)行洗滌，并進(jìn)行消毒處理.

(2)對于加工用的設(shè)備，廚具的消毒應(yīng)更加認(rèn)真細(xì)致.

(3)餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作，應(yīng)該由專人負(fù)責(zé).

(4)保證廚房的清潔衛(wèi)生，清潔消毒設(shè)備，確保被洗滌餐具的干凈.

后廚管理規(guī)章制度篇3

1、認(rèn)真做好廚房的衛(wèi)生工作，保持案板、桌面、灶臺(tái)、灶后及地

面清潔無雜物，所有物品擺放井然有序。做好防鼠、防蠅工作。保持

廚房內(nèi)外清潔衛(wèi)生，定時(shí)打掃。

2、工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。注意個(gè)人衛(wèi)生，工作前、便后,

均應(yīng)徹底肥皂洗手，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利

用夾子、勺子等工具取用。

3、所有炊具要擦洗干凈，并定期消毒，

4、認(rèn)真細(xì)致地清洗葷菜、蔬菜、瓜果，菜盡量切得短細(xì)，便于幼

兒消化吸收。

5、炒菜、分菜時(shí)不能對著飯菜咳嗽，說話必須帶口罩，在烹飪過

程中注意營養(yǎng)衛(wèi)生，各班菜，湯分好后蓋上蓋子。開餐前送到各班教

室。

6,生食熟食分開擺放，廚具內(nèi)保持整潔衛(wèi)生。

7,生活垃圾不積壓，日產(chǎn)日清。泊水桶要保持清潔，加蓋并及時(shí)

清理。

8,冰箱里的物品及時(shí)清理，防止變質(zhì)。

9,定期刷洗水桶，確保水桶干凈衛(wèi)生，無污垢無雜物。

后廚管理規(guī)章制度篇4

為了規(guī)范管理廚房員工，特制定以下制度：

1.廚房工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，以確保食品衛(wèi)生。

2.員工必須提前10分鐘到崗，與下一班次進(jìn)行交接;當(dāng)班期間不得

聊天。

3.進(jìn)入廚房后必須著工裝，保持儀容儀表整潔，洗手后方可上崗

工作。

4.員工在下班前要打掃廚房衛(wèi)生，與下一班次交接工作。

5.工作時(shí)間內(nèi)不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準(zhǔn)做與工

作無關(guān)的事。

6.不能在非吸煙區(qū)吸煙，廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。

8.不得在廚房區(qū)域內(nèi)追逐，打鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產(chǎn)和

廚房衛(wèi)生的事。

9.下采購單時(shí)應(yīng)嚴(yán)格計(jì)算，既滿足使月又不至于存放太久，以節(jié)

省流動(dòng)資金。

10.接收半成品、食材時(shí)，嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，做到原料不新鮮不接

收。

11.非冷菜間員工，在沒有特殊情況下不得進(jìn)入冷菜間。

12.冷菜間的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。

13.不得坐在案板及其他工作臺(tái)上，不得隨便吃拿食物，不得擅自

將廚房食品、物品交與他人。

14.罐頭食品一經(jīng)打開，必須倒入不銹鋼器皿內(nèi)并放入冰箱。

15.在操作過程中不得直接用操作工具和用手品嘗，嘗過的菜不能

放回鍋內(nèi)。

16.熟菜須用罩蓋遮住。

17.每天配菜結(jié)束，及時(shí)清理地面，保持廚房地面清潔，無積水，

無油垢，墻上無食物殘?jiān)臀蹪n。

18.不在洗菜池、洗手池內(nèi)洗拖把、污物，餐后所有調(diào)味品須加蓋。

19.用具、器皿嚴(yán)格按洗滌，保管程序進(jìn)行清洗及存放，確保餐具、

食物、器皿的衛(wèi)生。

20.爐灶火種不能連續(xù)開2小時(shí)，如長期不用應(yīng)關(guān)掉火種。

21.自覺維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，嚴(yán)禁設(shè)備帶〃病〃操作，或?qū)?/p>

專用設(shè)備改作他用，如損壞公物按規(guī)定賠償。

22.增強(qiáng)節(jié)水、節(jié)電意識(shí)，在工作允許的情況下，能關(guān)掉的設(shè)備盡

量關(guān)掉。

23.冰箱每日一小清、每周一大清;存放食品時(shí)，要使用保鮮膜或袋

包裝，生熟分開，做到〃先進(jìn)先出〃，碼放合理。

24.自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位及負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生整潔。

每餐加工完畢，及時(shí)清理灶臺(tái)衛(wèi)生，鍋具、抽油煙機(jī)應(yīng)每日一小清、

每周一大清。

25.餐廳廚房內(nèi)應(yīng)設(shè)置污物處理蓋桶，并有專人保潔和處理。

26.定期對廚房進(jìn)行徹底地打掃，配合管事員做好相關(guān)領(lǐng)域的衛(wèi)生

清潔工作。

27.未經(jīng)廚師長批準(zhǔn)，不得擅自帶外人進(jìn)入廚房。

后廚管理規(guī)章制度篇5

一、人事管理制度

為使本酒店廚房人事管理制度規(guī)范化、制度化、統(tǒng)一化，使公司

廚房員工管理有章可循，提高員工的工作效率，增加責(zé)任心和歸屬感,

特制定本制度。

廚房人員編制：

行政總廚1名

中餐廚師長1名

炒鍋5名上雜1名面點(diǎn)5名涼菜4名

打荷4名切配5名洗碗3名水臺(tái)1名

擇菜2名

火鍋廚師長1名

火鍋主管1名鍋房2名配菜4名刨肉2名

后廚合計(jì)：41人

2、員工招聘程序：

1申請：廚房各部門因工作需要招聘新員工，必須先申請，在得到

董事長和總經(jīng)理的批準(zhǔn)后，方可進(jìn)行招聘計(jì)劃。

2要求：有下列情形者不得錄用：

尚未恢復(fù)者；

被判有期徒刑或被通緝尚未結(jié)案者；

吸毒或有其它嚴(yán)重不良嗜好者；

拖欠公款有記錄在案者；

患有精神病體檢不合格者；

⑥其它本公司認(rèn)定不合格者。

3面試：新招人員首先進(jìn)行面試，面試合格后進(jìn)入試工期，試工期

3天。

4試工期間如工作欠佳、表現(xiàn)不好、品德不良者，可隨時(shí)停止試工

予以辭退。

5試工合格后由行政總廚簽字，正式錄用（需交身份證復(fù)印件1張,

1寸照片2張），并由辦公室主任建好檔案備案。：

3、員工薪資福利：

1,員工錄用后，食宿由公司免費(fèi)提供，意外傷害險(xiǎn)免費(fèi)辦理。

2,中小工工作滿半年可以參加晉級比賽（一年2次晉級比賽100

元一150元不等），合格者納入基本工資。勤雜工不享受此項(xiàng)考核。

3,本月沒有遲到早退曠工事假記錄者，當(dāng)月可享受50元全勤獎(jiǎng)。

4,每月評選優(yōu)秀員工中餐火鍋各1名（含100元獎(jiǎng)金），先進(jìn)班

組每人（含30元獎(jiǎng)金）衛(wèi)生標(biāo)兵組每人（含20元獎(jiǎng)金），并頒發(fā)榮

譽(yù)證書和先進(jìn)小組以及衛(wèi)生標(biāo)兵。

5、工作滿一年的員工，每月可享受50元的工齡工資，每多一年

工齡工資在50元基礎(chǔ)上翻一翻。

6、連續(xù)工作滿一年可享受5天年假，連續(xù)兩年者可享受7天年假,

連續(xù)工作滿三年以上者可享受10天年假。另外每年除夕在崗人員可享

受三天雙薪。

7、主管以上人員工作滿一年，主管以下人員工作滿兩年者可以免

費(fèi)入三險(xiǎn)（意外傷害險(xiǎn)、醫(yī)療保險(xiǎn)、養(yǎng)老保險(xiǎn)）

8、后廚低值消耗品為3000元，流水在80—100萬低值消耗品為

5000元，沒超出規(guī)定的范圍內(nèi)節(jié)省的余款，每人可享受同樣的生活用

品，例如（牙膏、牙刷、毛巾、香皂等物品）

4、員工離職

1,提前1個(gè)月向部門廚師長寫書面申請，交行政總廚。

2,工作滿一年離職的員工，健康證免費(fèi)辦理。

3,申請期到后，經(jīng)行政總廚同意填上離職清單，董事長或總經(jīng)理、

行政總廚、部門廚師長簽字后到人事辦公室辦理手續(xù)，到財(cái)務(wù)結(jié)算工

資，最后保安簽字方可離店。

二、考勤管理制度

L在規(guī)定時(shí)間里上班做到不遲到、不早退，按時(shí)、按質(zhì)、按量完

成本質(zhì)工作；

2、員工有病需及時(shí)向主管領(lǐng)導(dǎo)請假，經(jīng)同意后方可休假。

3、有事請假提前說明理由，辦理請假手續(xù)，通過廚師長同意、行

政總廚簽字后方可休假。

4、因意外情況來不及提前請假就及時(shí)通過電話請假，事后須補(bǔ)辦

請假手續(xù)。

5、事先未辦請假手續(xù)，無故缺勤或請假未準(zhǔn)即休假者記曠工一天,

曠工一天扣三天工資，曠工三天，按規(guī)定開除。

6、遲到，早退5分鐘之內(nèi)扣5元，5分鐘以上者，按1分鐘1元

錢計(jì)算，遲到早退超過半小時(shí)以上或當(dāng)月累計(jì)遲到、早退在三次以上

者，一律按曠工半天計(jì)算。

7、正式上崗員工，每月可亨受公休2天，一年可亨受5天法定假

日（清明節(jié)、勞動(dòng)節(jié)、中秋節(jié)、國慶節(jié)、元旦）。但必須按照排班計(jì)

劃表休息，否則按事假計(jì)算（特殊情況除外）。事假超過1天取消當(dāng)

月公休，當(dāng)月事假超過五天或曠工一天，上月工資當(dāng)月推遲到20號(hào)發(fā)

放。

三、獎(jiǎng)罰管理制度：

1、崗位考核標(biāo)準(zhǔn)：（儀容儀表、菜品質(zhì)量、上菜速度、工作紀(jì)律、

衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、物品歸類）。

1、儀容儀表：上班儀容儀表出以下情況;不戴帽及帽子臟、不穿

工褲、不戴工號(hào)牌，工裝臟，圍裙臟、留長發(fā)（蓋耳及眉毛）留長指

甲（超過0.1厘米）穿戴不整齊，發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元。

2、菜品質(zhì)量：包括量化標(biāo)準(zhǔn)、刀工標(biāo)準(zhǔn)、烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)四

大標(biāo)準(zhǔn)：

（1）量化標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜單進(jìn)行量化，如有缺斤短兩，發(fā)

現(xiàn)一次扣5元。

（2）、刀工標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照刀工規(guī)格進(jìn)行加工，如有刀工處理與

加工規(guī)格不符或相差0.5厘米，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴(yán)重導(dǎo)致原料無法使

用者，當(dāng)事人按照原料的進(jìn)價(jià)賠償。

（3）、烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照烹調(diào)方法進(jìn)行烹調(diào)，如因火候或調(diào)味

不準(zhǔn)和過期食品導(dǎo)致出品出現(xiàn)以下情況：過軟、過硬、色重、色淺、

過咸、過淡、變質(zhì)、變味，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，嚴(yán)重導(dǎo)致客人退菜，當(dāng)

事人按照菜品售價(jià)的50%承擔(dān)。

（4）、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格按照餐飲業(yè)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作，如因在制作

過程中不認(rèn)真，粗心大意導(dǎo)致以下情況（皮沒去凈，毛沒處理干凈，

原料沒有清洗干凈，出品有異物，出品器皿沒擦干凈）發(fā)現(xiàn)一次扣5

元，嚴(yán)重導(dǎo)致客人退菜，當(dāng)事人及負(fù)責(zé)本菜品加工人員一起承擔(dān)，按

照菜品的售價(jià)60%平攤。

3、上菜速度：涼菜第一道菜需在5分鐘之前上，熱菜第一道菜需

在8分鐘之前上，主食（米飯，面條，炒飯）需在8分鐘之前上，如

每桌沒按照以上標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，火鍋鍋底和小料及第一道菜

需在5分鐘之前上，導(dǎo)致客人投訴，當(dāng)事人一次性扣5元。另外涼菜

一桌上齊最慢不能超過15分鐘，熱菜不能超過25分鐘（配菜不能超

過15分鐘）,主食不能超過20分鐘，火鍋不能超過20分鐘，特殊菜

品除外，發(fā)現(xiàn)一次扣5元，導(dǎo)致客人投訴，當(dāng)事人或部門負(fù)責(zé)人一次

性扣10元，嚴(yán)重翱客人退菜,當(dāng)事人承擔(dān)售價(jià)的50%。

4、工作紀(jì)律：工作中如出現(xiàn)以下情況；離崗超出5分鐘，（偷吃、

串崗、聊天、看報(bào)刊、雜志、勾肩搭背、大聲喧嘩、打鬧、不服從安

排、與上級頂撞、做工作之外的事）發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)扣5元，如有屢教不改

者，一次性扣10元，嚴(yán)重者開除。

5、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：工作中及收尾中，如出現(xiàn)以下情況（物品及用具沒

清洗，操作臺(tái)及貨架的內(nèi)外衛(wèi)生，冰箱及冷庫的內(nèi)外衛(wèi)生，煙罩及灶

臺(tái)衛(wèi)生，墻面及地面的衛(wèi)生，下水道及下水道篦子，各種機(jī)器設(shè)備及

留過夜餐具沒清洗〈特殊情況除外,，當(dāng)班垃圾沒有處理，）發(fā)現(xiàn)一項(xiàng)

扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。

6、物品歸類：工作中及收尾中出現(xiàn)以下情況（亂拿亂放，用具及

物品沒回家，標(biāo)識(shí)不對，沒標(biāo)識(shí)，生熟沒分開，沒加膜加蓋）發(fā)現(xiàn)一

項(xiàng)扣5元，如有明知故犯者，一次性扣10元。

2,一月之內(nèi)沒違規(guī)以上崗位考核標(biāo)準(zhǔn)：（儀容儀表、菜品質(zhì)量、

上菜速度、工作紀(jì)律、P牛標(biāo)準(zhǔn)、物品歸類），可一次性獎(jiǎng)勵(lì)10。

3,所有用具及設(shè)備沒達(dá)到使用壽命期，屬于人為損壞需照價(jià)賠嘗。

4,餐具每月正常破損率是營業(yè)額的千分之三為損耗，如因個(gè)人人

為導(dǎo)致?lián)p耗，由當(dāng)事人承擔(dān)，如查不出原因，除掉正常破損率外，超

出損耗由后廚全體人員一起承擔(dān)，一律按照餐具的原價(jià)處理。

5,違紀(jì)處罰

（1）工作期間禁止外出接待，發(fā)現(xiàn)一次處罰20元。

（2）進(jìn)出酒店大門必須主動(dòng)接受檢查，嚴(yán)禁私自拿本酒店的物品

外出，一經(jīng)發(fā)覺一律開除。

（3）禁止在本酒店內(nèi)打架，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除、嚴(yán)重者送入公安

機(jī)關(guān)處理。

四、安全管理制度

廚房里的不安全因素環(huán)節(jié)眾多，從菜品的加工、制作、銷售都存

在著很多不安全因素。廚房管理應(yīng)重視、警示、培養(yǎng)員工提高安全防

5巳后、識(shí)。

1、所有在崗廚師上班期間不許追逐打鬧，小心作業(yè)，避免摔傷、

刀傷、燙傷。

2、所有在崗廚師對廚房的所有機(jī)器設(shè)備性能熟練掌握，方可使用。

對各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按操作流程進(jìn)行操作，不得隨意更改操

作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備一旦開始運(yùn)轉(zhuǎn)，操作人員不準(zhǔn)隨便離開

現(xiàn)場，對電器設(shè)備高溫作業(yè)的崗位，作業(yè)中隨時(shí)注意機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)和油溫

的變化情況，發(fā)現(xiàn)意外及時(shí)停止作業(yè)，及時(shí)上報(bào)廚師長和行政總廚，

遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備，因及時(shí)報(bào)修，由專業(yè)人員進(jìn)行維修。

3、廚師使用的各種刀具嚴(yán)格加強(qiáng)管理，嚴(yán)格按要求使用和放置刀

具，不用時(shí)應(yīng)將刀具放在固定位置，不準(zhǔn)隨意拿刀具嚇唬他人，或用

刀具指對他人，收檔后應(yīng)將刀具放在固定位置存放，廚師不準(zhǔn)隨意把

刀帶出廚房。

4、個(gè)人的專業(yè)刀具，不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)隨意借

給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放。

5、各種設(shè)備由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期檢查廚房

的各種設(shè)備設(shè)施，及時(shí)清除不安全隱患。

6、每天收檔后要逐一檢查閥門、氣路、燃?xì)忾_關(guān)、電源插座與開

關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。

7、平時(shí)禁用濕抹布擦拭電源插頭，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障

使用設(shè)備，下班后要做好電源和門窗的關(guān)歷檢查工作。

9、掌握廚房內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置以及使用方法，每

天對電源線路要仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)超負(fù)荷用電及電源老化現(xiàn)象要及時(shí)報(bào)

修，并向上級匯報(bào)。

五、消防安全管理制度

1、消防工作方針：預(yù)防為主，防消結(jié)合。

2、凡酒店員工必須做到〃四懂四會(huì)〃：

〃四懂四會(huì)四能力"：懂得本單位火災(zāi)的危險(xiǎn)性會(huì)報(bào)警（119）;

懂得預(yù)防火災(zāi)的措施會(huì)使用消防器材；懂得補(bǔ)救火災(zāi)的方法會(huì)組織疏

散逃生；懂得逃生的方法會(huì)處理險(xiǎn)情事故。檢查消除火災(zāi)隱患的能力;

組織補(bǔ)救初期火災(zāi)的能力；組織人員疏散逃生的能力；消防宣傳教育

培訓(xùn)的能力。

3、廚房防火細(xì)節(jié)

(1)使用天然氣時(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程，使用前要檢查輸氣

管開關(guān)和接頭、灶心，發(fā)現(xiàn)漏氣立即停止使用。

(2)廚師開爐前先打開電源，在開氣，不使用時(shí)先關(guān)氣在關(guān)電源。

每餐下班后要關(guān)閉灶臺(tái)下閥門和廚房總氣閥。

(3)餐廳營業(yè)期間，各出口的門不得上鎖，保持暢通。

(4)每季度或半年清洗一次廚房抽油煙機(jī)及管罩，清洗廚房時(shí)，

不要將水灑到電插座、電開關(guān)處，防止電器短路引起火災(zāi)。

(5)熱油炸東西和煉制料油時(shí)，注意控制油溫，防止油鍋著火。

4、廚房防火檢查細(xì)則

嚴(yán)格遵守以下操作規(guī)程；

Q)廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查，熄滅火種，關(guān)嚴(yán)各氣閥門，無漏

氣現(xiàn)象；

(2)保持工作環(huán)境的清潔，清除工作臺(tái)上的各種油污，定期對抽油

煙機(jī)進(jìn)行清潔；

(3)嚴(yán)禁員工在工作時(shí)吸煙。

六.衛(wèi)生管理制度

1、個(gè)人衛(wèi)生

(1)工裝干凈整潔，無油垢、破損、褶皺，紐扣脫落、不系現(xiàn)象；

(2)除結(jié)婚戒指外，不允許佩戴飾物；

(3)男員工不留長發(fā)、胡須、大鬢角；女員工發(fā)簾不過眉，不佩

戴復(fù)雜頭飾；

(4)不用指頭尖撓頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行為；

(5)飯前、便后、接觸贓物后要認(rèn)真洗手；

(6)接觸食品、餐具、器皿及每次開始工作之前，一定要認(rèn)真洗

手；

(7)養(yǎng)成經(jīng)常洗臉、洗澡的習(xí)慣，保證工作人員的身體清潔；

2、操作衛(wèi)生

(1)上崗前接觸不潔物品及時(shí)洗手。

(2)明檔、涼菜工作人員上班期間必須佩戴口罩，冬裝戴套袖。

(3)蔬菜、肉類加工前進(jìn)行有效清洗。

(4)傳遞菜品時(shí)，手指不要直接接觸菜品。

(5)熟菜品掉落地上，應(yīng)完全丟棄，不可食用。

(6)操作過程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。

3、環(huán)境衛(wèi)生

(1)餐具：潔凈、無污漬、殘?jiān)?無缺口、破損。

(2)地面：無積水，無垃圾，保持潔凈，物品定位按標(biāo)識(shí)整齊放

置。

(3)操作臺(tái)：內(nèi)外潔凈，無破損，無殘?jiān)⒂湍仯锲范ㄎ话礃?biāo)

識(shí)整齊放置。

(4)貨架：保持潔凈，無灰塵、油垢，物品定位按標(biāo)識(shí)整齊放置。

(5)下水道：每天清理，無垃圾。

(6)盛用具：保持潔凈，無灰塵、油垢，定位按標(biāo)識(shí)整齊放置。

(7)設(shè)備設(shè)施：保持潔凈，無灰塵，定期維護(hù)、保養(yǎng)。

(8)冰箱：內(nèi)外干凈無油污，原材料按標(biāo)識(shí)整齊擺放，不堆放，

無異味，無積霜。

(9)水池：保持干凈，無雜物、無堵塞。

(10)案板：保持干凈，無雜物、無面跡。

(11)調(diào)料區(qū)：每天清理和打掃，調(diào)料按標(biāo)識(shí)分類整齊擺放，不

變質(zhì)，干凈整潔。

(12)灶臺(tái)：無雜物，整潔、光亮。

4、周衛(wèi)生

(1)每周禮拜一大掃除。

(2)冰箱除霜一次。

(3)每個(gè)部門區(qū)域死角。

(3)天花板，排煙罩，下水道。

七、驗(yàn)收管理制度

廚房原料驗(yàn)收管理是非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，它關(guān)系到菜品質(zhì)量和

餐廳的經(jīng)營利潤，驗(yàn)收人員肩負(fù)著把好原料質(zhì)量關(guān)、數(shù)量關(guān)的重任，

所以要求驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按照菜品質(zhì)量的要求認(rèn)真負(fù)責(zé)的進(jìn)行驗(yàn)貨，

堅(jiān)決杜絕一切不合格的食品原料蒙混過關(guān)。

1:品種驗(yàn)收：首先是對原料進(jìn)行品種險(xiǎn)收，確認(rèn)采購的品種是廚

房所早購的要求；

2:數(shù)量驗(yàn)收：對于零散的食品原料，需要進(jìn)行稱重的必須過秤，

對于按個(gè)數(shù)、箱數(shù)計(jì)數(shù)的必須一一清點(diǎn)；

3:質(zhì)量驗(yàn)收：食品原料的質(zhì)量驗(yàn)收是最復(fù)雜的環(huán)節(jié)，驗(yàn)收人員必

須運(yùn)用豐富的工作經(jīng)驗(yàn)通過原料色澤、氣味、滋味、口感、手感、外

觀等來判斷原料質(zhì)量的優(yōu)劣，最終決定其是否留用；

4:包裝驗(yàn)收：對于包裝的原料，首先檢驗(yàn)原料包裝是否完好無損，

是否過期，變質(zhì)變味的現(xiàn)象，相關(guān)證件是否齊全等；

5:辦理入庫：食品原料驗(yàn)收合格后，及時(shí)與保管員辦理入庫手續(xù)

并簽字，合理儲(chǔ)存保管、發(fā)放；

八.盤點(diǎn)管理制度

每月都要按要求對原材料、物品、餐具進(jìn)行盤點(diǎn)，具體步驟如下:

1:盤點(diǎn)時(shí)間：

后廚原材料盤點(diǎn)：每月最后一天，晚餐閉餐后。

物品、餐具盤點(diǎn)：每月26號(hào)早上8:30分。

2:盤點(diǎn)表填寫要求：

(1)字跡清楚、工整，數(shù)字真實(shí)、準(zhǔn)許；

(2)嚴(yán)格按盤點(diǎn)表所規(guī)定規(guī)格，填寫數(shù)量；

(3)各班組組長帶頭盤點(diǎn)，廚師長監(jiān)盤；

(4)盤點(diǎn)表首頁注明部門、日期、負(fù)責(zé)人簽字、廚師長簽字；

(5)確認(rèn)無誤后，交出納員填寫正規(guī)盤點(diǎn)表

九、員工宿舍管理制度

L宿舍居住員工必須嚴(yán)格遵守公司的宿舍管理規(guī)定。

2、住宿員工歸舍最遲時(shí)間:晚12:00,入寢熄燈時(shí)間:晚12:00;

員工有事需晚歸的要及時(shí)向相關(guān)人員請假/免12:00-12:30回宿舍應(yīng)

及時(shí)向宿舍長請假，超過12:30回宿舍或特殊情況夜不歸宿的必須上

報(bào)廚師長批準(zhǔn)。

3、員工宿舍實(shí)行宿舍長負(fù)責(zé)制，由宿舍長負(fù)責(zé)員工宿舍的日常管

理及監(jiān)督，宿舍員工所使用的公司物品由宿舍長統(tǒng)一發(fā)放或回收。

4、宿舍長每天檢查宿舍衛(wèi)生，并安排宿舍員工輪流值班打掃，宿

舍員工要嚴(yán)格服從宿舍長安排，必須保持宿舍內(nèi)干凈、衛(wèi)生、整潔。

5、宿舍員工在離開宿舍前必須關(guān)閉水、電、門窗及其它電器。

6、宿舍內(nèi)應(yīng)保持地面潔凈無垃圾，物品擺放整齊，床單被罩勤洗

勤換，室內(nèi)無異味。

7、宿舍內(nèi)嚴(yán)禁存放易燃易爆等危險(xiǎn)品，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)排除，如發(fā)

生意外由宿舍相應(yīng)人員承擔(dān)責(zé)任。

8、嚴(yán)禁帶外人留宿，不得讓外人單獨(dú)逗留宿舍區(qū)，是直接親屬因

特殊情況必須經(jīng)行政總廚批準(zhǔn)。

9、宿舍員工要爰護(hù)設(shè)備設(shè)施等公共財(cái)產(chǎn)，如有損壞、丟失由責(zé)任

人照價(jià)賠償。

10、住宿人員不得在公共走廊上堆放私人物品，不隨地吐痰、亂

倒垃圾，不在室內(nèi)飼養(yǎng)各種寵物。

11.宿舍員工不得在異性宿舍內(nèi)逗留、閑談。

12、員工宿舍實(shí)行〃費(fèi)用包干制〃即公司為各宿舍統(tǒng)一規(guī)定定額

支付水、電等費(fèi)用，超支后由該宿舍員工分擔(dān)自理。

13、宿舍內(nèi)嚴(yán)禁打架、賭博、吸毒等不良活動(dòng)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)一律開

除。

14、宿舍員工應(yīng)爰護(hù)住房，不得往下水道、馬桶等處亂扔雜物、

垃圾，不得私改線路、安裝電器設(shè)備等。否則由此造成一切后果由責(zé)

任人負(fù)責(zé)賠償，找不到責(zé)任人的由所有住宿人員分擔(dān)。

15、宿舍內(nèi)發(fā)生事故及個(gè)人財(cái)物被竊等，由所住員工自行負(fù)責(zé)，

公司協(xié)助解決，必要時(shí)移交公安機(jī)關(guān)處理。

16、宿舍內(nèi)人員發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)舉報(bào)相互監(jiān)督，對拒不承擔(dān)責(zé)任

又無人舉報(bào)的由所有住宿人員共同承擔(dān)責(zé)任。

17、全體員工要團(tuán)結(jié)、互助、和睦相處，不得拉幫結(jié)派破壞團(tuán)結(jié)。

18、嚴(yán)禁在宿舍燃燒廢紙、雜物，嚴(yán)禁亂扔煙頭。

19、員工上班時(shí)間，不得回宿舍，特殊情況必須上報(bào)廚師長。

20、嚴(yán)禁攜帶有毒、易燃、易爆等危險(xiǎn)品進(jìn)入宿舍，員工有權(quán)相

互監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)危險(xiǎn)品立即上報(bào)或沒收。

21、未經(jīng)同意嚴(yán)禁動(dòng)用他人物品，偷竊他人錢物，一經(jīng)抓獲，交

公安機(jī)關(guān)依法處理。

22、節(jié)約用電,禁止亂拉接電源,嚴(yán)禁使用大功率（大于200W）

的電器設(shè)備，外出時(shí)，要切斷電源，關(guān)好門窗。

23、離職的員工在辦理完手續(xù)后保安簽字當(dāng)天搬出宿舍，因特殊

情況需上報(bào)行政總廚，可留宿一夜，第二天必須離開宿舍。

后廚管理規(guī)章制度篇6

衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)需要的第一準(zhǔn)則，廚房員工必須自覺地以《食品

衛(wèi)生法》為準(zhǔn)繩，遵守各項(xiàng)管理制度，督導(dǎo)烹飪生產(chǎn)活動(dòng)，切實(shí)維護(hù)

飯店形象和消費(fèi)者利益。

1.廚房食品及設(shè)備衛(wèi)生管理

1）、化凍食物不能再次解凍。

2）、食物有變質(zhì)的，決不能加工使用。

3）、水果或蔬菜未洗過不能牛產(chǎn)銷售。

4）、罐頭熟食未清洗不能開啟。

5）、設(shè)備、玻璃、餐用具、餐盤上不得有食物殘留。

6）、餐具有裂隆或缺口不能使用。

7）、不坐工作臺(tái)，不倚靠操作臺(tái)。

8）、做到勤剪、勤洗頭發(fā)，不留長發(fā)，女員工不能使頭發(fā)松散下

來。

9）、手不要摸臉、頭發(fā)，不要插在口袋內(nèi)，不要嚼口香糖及其偷

吃食物。

10）、食品生熟分開，切割、裝配生熟食品必須雙刀、雙砧板、

雙抹布，分開操作。

11）、廚房區(qū)域地面無積水、無油膩、下水通道無雜物，保持干

凈。

12）、廚房屋頂天花板、墻壁無吊灰、無蛛網(wǎng)、無污斑。

13）、爐灶、冰箱、廚柜、貨架、工作臺(tái)以及其他器械設(shè)備保持

浩:士*=

/目/口兀冗。

14）、切配、烹調(diào)用具保持干燥、木面工作顯現(xiàn)本色。

15）、廚房無蒼蠅、螞蟻、嶂螂、老鼠。

16）、每天至少煮一次抹布，并冼凈晾干，爐灶調(diào)料器具每天必

須換洗一次。

17）、員工衣著必須挺括、整齊、無黑斑、無大塊油跡。

2、廚房衛(wèi)生要求

1）、環(huán)境衛(wèi)生

A、每日清潔地面、墻面，做到無蠅、元蚊。

B、認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生〃五。四〃制，廚柜、操作臺(tái)保持清潔，各

種調(diào)料、湯料存放容器要保持清潔。

C、每天清潔冰箱一次，做到無死角、無積水。保持案板、刀具的

清潔，凋料罐每天清洗一次。各種蓋布、抹布要每天清洗。保持干凈。

2）、個(gè)人衛(wèi)生

A、首先做到〃四勤〃即勤洗手剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤洗衣服、

被褥、勤換工作服。

B、嚴(yán)禁在操作間吸煙、赤足、光背。

C、工作時(shí)間按規(guī)定著裝,必須戴工作帽,系圍裙，禁止閑雜人員

進(jìn)入廚房。不得在廚房內(nèi)洗、晾個(gè)人衣服。

3、廚房日常衛(wèi)生管理制度

1）、廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干負(fù)責(zé)制，責(zé)任到人，及時(shí)清理，

保持應(yīng)有清潔度。定期檢查，公布結(jié)果。

2）、各崗位員工上班，首先必須對負(fù)責(zé)衛(wèi)生范圍進(jìn)行檢查清潔和

整理，生產(chǎn)過程中保持衛(wèi)生整潔，設(shè)備工具誰使用誰負(fù)責(zé)，下班前必

須對負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生設(shè)施清理干凈，經(jīng)上級檢查合格方可離去。

3）、廚師長隨時(shí)檢查各崗位、區(qū)域衛(wèi)生狀況，對未達(dá)標(biāo)者限期改

正，對屢教不改者，進(jìn)行相應(yīng)處罰。

4、冷菜間衛(wèi)生管理制度

1）、冷菜間的生產(chǎn)、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒,

單獨(dú)冷藏。

2）、操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒規(guī)定，洗滌后用75%的酒精棉

球消毒，操作中按照先對原料消毒清洗后切制的順序，涼菜切制前必

須再次消毒，使用衛(wèi)生間后必須洗手消毒。

3）、冷菜制作、管藏都要嚴(yán)格做到生熟食品分開，生熟工具嚴(yán)禁

混合，避免交叉冷凍。

4）、冷菜專用刀、砧、抹布每日必須洗凈，次日用前消毒，砧板

定期用堿水進(jìn)行刷洗消毒。

5）、盛裝冷菜、熟食的盆、盛器每次使用前要刷凈消毒。

6）、存放冷菜熟食的冰箱、冷柜門的拉手需用消毒小毛巾套上，

每日更換數(shù)次。

7）、生吃食品必須洗凈方可放入保鮮冰箱。

8）、冷菜熟食在低溫處存放超過24小時(shí)要回鍋加熱。

9）、冷菜間紫外線消毒要定時(shí)開關(guān)，進(jìn)行消毒殺菌，保持冰箱、

工作柜內(nèi)整潔，定期洗刷、消毒。

10）、非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜廚房。

5.小吃房衛(wèi)生管理制度

1）、工作前需先消毒工作臺(tái)和工具，工作要將各種用具洗凈，保

持清潔。

2）、嚴(yán)格檢查所用原料，嚴(yán)格過篩、挑選，不用不合標(biāo)準(zhǔn)的原料。

盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、爹筐、食品蓋布使用后要用熱堿水洗

凈，蓋布、紗布在標(biāo)明專用，內(nèi)外分開。

3）、面點(diǎn)、糕點(diǎn)等熟食品需涼透后放入專柜保存，食用前必須加

熱，蒸應(yīng)透徹，如有異味決不食用。

4）、制作蛋制品使用原料，需選清潔新鮮的雞蛋變質(zhì)散黃的蛋不

得使用。

5）、使用食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。原

料的衛(wèi)生決定和影響產(chǎn)品的衛(wèi)生，從原料的采購進(jìn)貨就要嚴(yán)格控制其

行政衛(wèi)生質(zhì)量，必須遵守衛(wèi)生法規(guī)，合法的商業(yè)渠道和部門購貨，對

有毒坳植物嚴(yán)格禁止進(jìn)貨，加強(qiáng)原料衛(wèi)生檢查。原料的貯存要仔細(xì)區(qū)

分開，保質(zhì)期和進(jìn)貨日期嚴(yán)格分類存放，堅(jiān)持先進(jìn)先出的原則，保證

貯存質(zhì)量和衛(wèi)生。在使用原料時(shí)，要認(rèn)真鑒別，對腐敗、變質(zhì)用感官

判斷有的送衛(wèi)生防疫部門鑒定。

6、冷藏（冷凍）庫的管理制度

1）、冷藏庫管理制度

冷藏是以低溫抑制鮮貨原料中微生物細(xì)菌生長繁殖速度，維持原

料的質(zhì)量，延長其保存期。因此，一般溫度應(yīng)控制在0——10度，將

其設(shè)計(jì)在深凍庫的隔壁，可以節(jié)省能源，由于冷藏的溫度限制，其保

持原料質(zhì)量的時(shí)間不可能像冷凍那樣長，抑制生物的生長只能在一定

的時(shí)間內(nèi)有效，要特別注意貯藏時(shí)間的控制。冷藏的原料即可是蔬菜

等農(nóng)副產(chǎn)品，也可以是肉、禽、魚、蝦、蛋、奶以及已經(jīng)加工的成品

或半成品，如各種甜點(diǎn)、湯料等、

A、在冷藏庫溫度每天必須定時(shí)檢查，溫度計(jì)應(yīng)安裝在冷藏庫明顯

的地方，如冷藏庫門口，如果庫內(nèi)溫度過低或過高都應(yīng)調(diào)整，在制冰

管外結(jié)冰達(dá)0.5厘米時(shí)，應(yīng)考慮進(jìn)行解凍，保證制冷系統(tǒng)發(fā)揮正常功能。

B、廚房要制訂妥善的領(lǐng)用原料計(jì)劃，盡量減少開啟冷藏室的次數(shù),

以節(jié)省能源，防止冷藏設(shè)備內(nèi)溫度變化過大。

C、冷藏庫內(nèi)貯藏的原料必須堆放有序，之間要有空隙，保證冷氣

都能包裹在每一種原料的四周。

D、進(jìn)庫以前必須檢查，變質(zhì)物品不得入內(nèi)。

E、對經(jīng)過初加工的原料進(jìn)行冷藏，應(yīng)用保鮮紙包好并裝入合適的

凈盛器，以防止污染和干耗。

F、熟食品冷藏應(yīng)等涼后進(jìn)行，容器消毒并加蓋存放。

G、冷藏設(shè)備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，可放奶

制品，肉類、禽類、水產(chǎn)類原料。

H、冷藏時(shí)應(yīng)拆除魚、肉、禽類等原料的原包裝，以防止污染，

經(jīng)過加工的食品如奶酷等，應(yīng)連同原包裝一起冷藏。以防止生干縮、

變色等現(xiàn)象。

I、要制訂清掃規(guī)程，定期進(jìn)行冷藏庫的清掃整理工作。

2）、冷凍庫管理制度

冷凍庫的溫度一般在-18~-23度之間，在這種溫度下，大部分微

生物都得到有效的抑制，少部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以可使

原料能長時(shí)間貯存。

冷凍庫管理的具體做法：

A、把好進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)，冷凍原料在驗(yàn)收時(shí)必須處在冰凍狀態(tài)的原則,

避免將已解凍的原料送入冰庫。

B、新鮮原料應(yīng)先速凍，然后妥善包裹后再貯存，以防止干耗和表

面受污染。

C、冷凍原料應(yīng)保持在-18度以下,溫度越低,溫差越小。

D、冷凍原料一經(jīng)解凍，不得再次冷凍貯藏。否則，原料內(nèi)復(fù)蘇了

的微生物將弓I起食物腐敗變質(zhì)，而且再次速凍會(huì)破壞原料組織結(jié)構(gòu)，

影響外觀、營養(yǎng)成份和口味。

E、冷凍原料不能直接放在地面或靠墻擺放，以免妨礙庫內(nèi)空氣循

環(huán)，影響貯存質(zhì)量。

F、檢查整理并保持冷凍庫各類原料均存放在貨架上并保持整齊。

G、在-18度~-23度冷凍中,應(yīng)注意下列各類原料的最長貯藏期。

后廚管理規(guī)章制度篇7

廚房是餐廳的生產(chǎn)部門，保證廚房安全是保障餐廳正常運(yùn)營的必

要前提。

1.后廚工作人員要熟練掌握各種設(shè)備的‘使用方法與操作標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)

格按操作規(guī)程進(jìn)行操作，嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備開始作業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)后，操作

人員不準(zhǔn)隨便離開現(xiàn)場，發(fā)現(xiàn)意外及時(shí)停止作業(yè)，及時(shí)上報(bào)廚師長或

檔口老大，遇到故障不準(zhǔn)隨意拆卸設(shè)備，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，由工程人員進(jìn)

行維修。

2.對廚師使用的各種刀具要嚴(yán)格進(jìn)行管理，嚴(yán)格按要求使用和放

置刀具，不準(zhǔn)隨意把刀帶出廚房。

3.廚師個(gè)人的專用刀具，不用時(shí)應(yīng)放在固定位置保管好，不準(zhǔn)隨

意借給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果，由刀具

持有人負(fù)責(zé)。

4.廚房的各種設(shè)備均由專人負(fù)責(zé)管理，他人不得隨意亂動(dòng)，定期

檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，及時(shí)消除不安全隱患。

5.每天下班前要逐一檢查閥門、燃?xì)忾_關(guān)、電源開關(guān)的安全情況,

如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁私自進(jìn)行處理。

6.禁止使用濕抹布擦拭電源開關(guān)，嚴(yán)禁私自接電源，不準(zhǔn)帶故障

使用設(shè)備。下班后要做好電源和門窗的關(guān)歷檢查工作。

7.廚房如果發(fā)現(xiàn)被盜現(xiàn)象，值班人員或發(fā)現(xiàn)人員應(yīng)做好現(xiàn)場的保

護(hù)，并及時(shí)報(bào)上級進(jìn)行處理，并及時(shí)協(xié)助領(lǐng)導(dǎo)了解情況。

8.掌握廚房和餐廳內(nèi)消防設(shè)施和滅火器材的安放位置與使用方法,

經(jīng)常對電源線路進(jìn)行仔細(xì)檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修，并向上級匯報(bào)。

9.一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)迅速拔打火警電話，盡量設(shè)法進(jìn)行滅火，并

根據(jù)火情組織引導(dǎo)客人進(jìn)行安全撤離現(xiàn)場。

10.正常作業(yè)期間,廚房各出口的門不得上鎖，保持暢通。

11.保持工作環(huán)璜的整潔，隨時(shí)清除工作臺(tái)上的各種油污，定期對

抽油煙機(jī)、排煙罩進(jìn)行清潔。

12.熱油炸鍋開時(shí)，注意控制油溫，防止油鍋著火。

13.廚房晚班下班前應(yīng)細(xì)致檢查，熄滅火種，關(guān)閉水源、電源、煤

氣，確保無漏氣現(xiàn)象。

14嚴(yán)禁員工在工作時(shí)吸煙。

后廚管理規(guī)章制度篇8

為加強(qiáng)后廚管理，規(guī)范員工行為，確保菜品質(zhì)量合格，后廚安全

和衛(wèi)生的達(dá)標(biāo)，特制定如下制度。

一、設(shè)施設(shè)備

1.廚房設(shè)備如：冰箱、蒸柜、餐盤等設(shè)備均由專人使用。

2.掌握自己所用設(shè)備的正確使用方法。

3.不經(jīng)過廚師長的同意，不得擅自離崗換崗。

4.定期對自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用，

做好自己三包區(qū)域的衛(wèi)生。

5.下班后廚師長要安排專人對廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查，確

保萬無一失，方可離開廚房，并關(guān)好廚房門窗、水電等。

6.發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時(shí)向廚師長匯報(bào)，及時(shí)檢修。

二、工具及出品用具

1.廚房工具及出品用具如：菜刀、菜墩、工作臺(tái)、菜盤、菜筐等

所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到

物物有人管，人人有物管。

2.無論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好。

3.所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法。

4.定期對廚房工具、用具進(jìn)行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用

具，由負(fù)責(zé)人處理。

5、廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)，維護(hù)，因不遵守操

作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備損壞、丟失的，照價(jià)賠償。

6、餐具清洗必須做到：一刷、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

7、清洗后的餐具應(yīng)干爽無水、無污垢、無油漬、無食物殘?jiān)?、無

異味，檢查合格發(fā)放到指定區(qū)域存放。

三.出品

1.保持菜肴衛(wèi)生，蔬菜加工必須做到一揀、二洗、三切。青菜不

得出現(xiàn)有泥沙、昆蟲、雜物類。加工好的肉類必須做到無毛、無異味，

若發(fā)現(xiàn)一次給予10元罰款，如造成損失給予售價(jià)同等罰款處理。

2.所有廚房出品（涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品）等必須分配到人,

保證所有菜品都有專人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。

3.食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并于清洗后分類用保鮮盒分別

儲(chǔ)放冷藏或冷凍。

4.確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格、規(guī)格統(tǒng)

?

5.如因質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜

品價(jià)格給予處罰;如因質(zhì)量原因造成打折等情況，給餐廳造成經(jīng)濟(jì)損失

的，按照經(jīng)濟(jì)損失給予賠償。

6.多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師，廚師長有權(quán)給予其他處分或

辭退處理。

四、廚房原材料購存

1.每日營業(yè)結(jié)束后，廚師長都要對當(dāng)天肉類、青菜類、涼菜類、

面點(diǎn)類等出品進(jìn)行匯總，對當(dāng)天使用的原材料進(jìn)行匯總，對當(dāng)天所剩

原材料進(jìn)行匯總。

2.根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類列出明天所要采購的原材料數(shù)量，交于采

購員，并對采購回的原材料進(jìn)行過秤檢查，確保所采購原料的數(shù)量和

質(zhì)量。

3.營業(yè)期間，廚師長要對所有環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督，杜絕浪費(fèi)，對造成

浪費(fèi)的人和事進(jìn)行必要的處分。

4.營業(yè)結(jié)束，將所剩原材料過秤后，由定人妥善保管，以免造成

浪費(fèi)。

5.驗(yàn)收人員必須檢查即將取得的原料與采購單上規(guī)定的質(zhì)量要求

是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。

6.嚴(yán)格執(zhí)行原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)目規(guī)章制度，

確保正常生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)。

五、個(gè)人衛(wèi)生

1.男廚師必須理平寸頭、無胡須、不留長指甲、戴廚師帽、穿廚

師服、并時(shí)時(shí)保持干凈整潔。

2.所有廚師至少每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味。

3.所有廚師不得使用化妝品，以免影響出品口味。

4.在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽。

六、環(huán)境設(shè)備衛(wèi)生

1.所有清潔工具、用具（包括但不限于拖把、垃圾桶、掃帚、抹布

等）必須指定存放地點(diǎn)，使用完畢要清潔干凈放回原處。

2.按照不同的詢位劃分衛(wèi)生區(qū)域，確保時(shí)時(shí)清潔;所有人員都必須

參加每周一的衛(wèi)生大清除。

3.定人定時(shí)檢查廚房潛水的清理及用具的清潔工作。

4.妥善保管好原料，勤清洗冰箱，及時(shí)處理久置原料，對放久的

原料要及時(shí)報(bào)單，因管理不善造成原料腐爛、變質(zhì),將按成本賠償。

5.每周一為集體衛(wèi)生大掃除，全體做好自己區(qū)域衛(wèi)生及設(shè)備衛(wèi)生。

6.對工作臺(tái)、冰箱下面和各個(gè)死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留

食物腐蝕變味。

后廚管理規(guī)章制度篇9

1、注意避免工服過臟，加大洗滌費(fèi)用，按規(guī)定日期換工服。

2、廚師帽按規(guī)定三天一頂，嚴(yán)防發(fā)皺、有油污、破損。

3、不可重復(fù)使用保鮮紙和錫紙，使用量應(yīng)縮小到最小限度。

4、所用調(diào)料要做到瓶、袋干凈。

5、清潔用品使用后，要清潔保存再使用，如：百潔絲、拖布、抹

布。

6、砧板刀具人手一把，限期使用半年，并以舊換新。

7、蔬菜摘洗禁止一刀切，精挑細(xì)選物盡其用。

8、隨手關(guān)水、電，起鍋關(guān)氣，杜絕煤氣火常開。

9、節(jié)約用水，禁止常流。

10、所用香料需反復(fù)使用兩次以上，禁止不扎料包烹制。

11、一次性筷子應(yīng)多次反復(fù)使用，每天高溫消毒。

12、禁止直接用洗滌液洗廚房用具，應(yīng)用5:1的比例調(diào)開洗滌液。

13、各部門所用老油做到自我消化，不準(zhǔn)積有大量老油。

14、員工餐饅頭不過二兩，飯菜要合理配制，值日員應(yīng)收好當(dāng)日

所余飯菜。

15、砧板所配菜品，須按主、輔料份量單抓配，以便掌握好菜量。

16、凍貨解凍應(yīng)在晚間自然解凍，減少水沖解凍及泡發(fā)。

17.半成品、腌制品存放三日后的，應(yīng)及時(shí)通知前廳推銷，以免

變質(zhì)。

18、根據(jù)營業(yè)情況備料，所有食品應(yīng)計(jì)劃采購。

19、所剩料頭合理使用，禁止仍掉。

20、要貨準(zhǔn)確，避免積壓造成浪費(fèi)。

21、熟悉設(shè)備工作情況，禁止設(shè)備不正常工作。

22、各班組應(yīng)多溝通，原料因材施藝，物盡其用，變廢為寶。

23、去皮原料應(yīng)使用削皮刀。

24、員工用餐應(yīng)少量多次，禁止浪費(fèi)。

25、不慎損壞餐具、用具、設(shè)備者，應(yīng)主動(dòng)告知主管部門記錄，

如有隱瞞將嚴(yán)懲。

26、原料上漿、掛粉，注意尺度，禁止使用時(shí)浪費(fèi)。

27、各水龍頭、電器開關(guān)，應(yīng)輕開輕關(guān)。

28、笊籬、油絲禁止洗刷時(shí)用力摔打，使用期為三個(gè)月。

29、各種胡蘿卜花應(yīng)反復(fù)使用。

30、使用原料，要本著先進(jìn)先出的原則。

31、刻花所用蘿卜，要洗凈后再刻，并保留廢料，合理使用。

32、切姜片應(yīng)先清洗，邊角料拿去榨姜汁。

33、燒各類煲時(shí)，應(yīng)把火調(diào)到適中，減少煤氣浪費(fèi)。

34、炸辣椒油所用辣椒要反復(fù)使用，禁止油溫太高。

35、洗餐具采用浸泡法，節(jié)約洗滌液。

36、煮、醬、鹵食品，蔥、姜、蒜用量應(yīng)適量，不準(zhǔn)浪若。

37、肉類提純，要有正常出成率。

38、削下的西芹皮，應(yīng)用于做蔥油或豉油。

39、炸蒜茸、擦玻璃應(yīng)用廚房擦手紙，禁止使用前廳餐巾紙。

40、禁止用手勺敲打炒鍋、水龍頭等用具。

41、做肉的湯汁，應(yīng)保存做員工餐。

42、按盤點(diǎn)物品數(shù)據(jù)，組長把工具、用具責(zé)仟到人，月底審核。

43、炒鍋禁止日日燒，使用期為90天。

44、毛巾應(yīng)日日清洗，使用期為60天。

45、馬斗、不銹鋼制品禁止摔、扔，應(yīng)輕拿輕放。

后廚管理規(guī)章制度篇10

I、提前10分鐘到崗

2、上班期間不允許串崗，擅自離崗

3、個(gè)人衛(wèi)生，工服，工帽整潔，頭發(fā)不準(zhǔn)過長，勤洗澡，勤剪指

甲

4、工作區(qū)域地面，墻面，按板，排風(fēng)，灶子等保持干凈，違者扣

2元

5、蚊，鼠，蒼蠅，一切害蟲杜絕，定期除害，避免影響菜品質(zhì)量,

如出現(xiàn)質(zhì)量問題，據(jù)情節(jié)劃分責(zé)任

6、所有備品要保持清潔，物見本色，按正確位置進(jìn)行擺放

7、合理進(jìn)料，保證先進(jìn)先出，少進(jìn)勤進(jìn)原則，貨進(jìn)廚房后由專人

存入，如有亂放扣2元

8、原材料根據(jù)種類進(jìn)行存放，按食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施，如有違返扣

5元，如衛(wèi)生部門抽查罰款由直接負(fù)責(zé)人承擔(dān)，部門主管承擔(dān)連帶責(zé)任

9、監(jiān)督原材料進(jìn)貨質(zhì)量，保證存貨質(zhì)量，如有變質(zhì)由相關(guān)負(fù)責(zé)人

承擔(dān)損失，部門主管負(fù)連帶責(zé)任

10、調(diào)料罐，湯罐，油罐保管不善扣2元，直接經(jīng)濟(jì)損失由相關(guān)

負(fù)責(zé)人承擔(dān)，部門主管承擔(dān)連帶責(zé)任

11、加工料要合理，在開餐前加工齊全，如影響酒店正常銷售，

查明原因處于20元以上罰款

12、出品要求完美，保質(zhì)保量，如出現(xiàn)質(zhì)量問題，由有關(guān)人員共

同賠償，切墩青菜，肉，魚等必須