南京農(nóng)業(yè)大學(xué)《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷_第1頁
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學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁,共3頁南京農(nóng)業(yè)大學(xué)

《食品衛(wèi)生檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題(本大題共20個(gè)小題,每小題1分,共20分.在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中,只有一項(xiàng)是符合題目要求的.)1、在食品的烘烤加工中,以下哪種化學(xué)反應(yīng)會(huì)使面包表面形成金黃色的外皮,增加食品的風(fēng)味?()A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.水解反應(yīng)2、研究食品中的礦物質(zhì)時(shí),以下哪種元素是人體必需的微量元素,在食品強(qiáng)化中常被添加?()A.鐵B.鈣C.鈉D.鉀3、在食品的擠壓膨化產(chǎn)品中,以下哪種原料的膨化效果較好,容易形成質(zhì)地疏松的產(chǎn)品?()A.玉米B.大米C.小麥D.燕麥4、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)相互作用時(shí),以下哪種技術(shù)常用于分析蛋白質(zhì)之間的結(jié)合親和力和動(dòng)力學(xué):()A.熒光光譜法B.圓二色譜法C.等溫滴定量熱法D.以上都是5、食品的發(fā)酵菌種需要經(jīng)過篩選和馴化。以下哪種方法常用于篩選具有優(yōu)良性能的發(fā)酵菌種?()A.平板劃線分離B.稀釋涂布平板C.誘變育種D.以上都是6、食品中的礦物質(zhì)對(duì)于人體健康有著重要的作用。關(guān)于鈣的營養(yǎng),以下哪種說法是不正確的?()A.鈣是人體骨骼和牙齒的主要成分B.維生素D可以促進(jìn)鈣的吸收C.食物中的草酸、植酸等會(huì)影響鈣的吸收D.成年人不需要補(bǔ)充鈣,只通過飲食就能滿足鈣的需求7、食品中的色素不僅可以增加食品的美觀度,還可能對(duì)人體健康產(chǎn)生影響。關(guān)于食用色素的安全性評(píng)價(jià),以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的?()A.需要考慮色素的化學(xué)結(jié)構(gòu)、使用量和使用范圍等因素B.經(jīng)過嚴(yán)格的安全性評(píng)價(jià)并獲得批準(zhǔn)的食用色素是安全的C.食用色素的安全性評(píng)價(jià)只需要在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中進(jìn)行D.對(duì)于新開發(fā)的食用色素,需要進(jìn)行全面的安全性評(píng)價(jià)8、在食品冷凍保藏技術(shù)中,以下哪個(gè)因素不是影響冷凍食品質(zhì)量的關(guān)鍵因素?()A.冷凍速度,快速冷凍可以減少冰晶的形成,對(duì)食品細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞較小B.冷凍溫度,溫度越低,食品的保存時(shí)間越長,質(zhì)量越穩(wěn)定C.解凍方式,不當(dāng)?shù)慕鈨龇椒赡軐?dǎo)致食品汁液流失,影響口感和品質(zhì)D.食品的初始質(zhì)量,新鮮、無污染的食品在冷凍保藏后的質(zhì)量更好9、在食品的冷凍干燥中,以下哪種操作參數(shù)對(duì)干燥時(shí)間和產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響?()A.冷阱溫度B.加熱板溫度C.真空度D.以上都是10、當(dāng)研究食品中的維生素時(shí),以下哪種維生素在光照條件下容易分解損失:()A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D11、食品加工過程中的熱傳遞現(xiàn)象對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有重要影響。在油炸食品時(shí),以下哪種熱傳遞方式是主要的傳熱機(jī)制?()A.熱傳導(dǎo)B.熱對(duì)流C.熱輻射D.以上三種方式同等重要12、食品中的水分含量對(duì)食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有著重要影響。關(guān)于水分活度,以下哪種說法是不正確的?()A.水分活度反映了食品中水分的可利用程度B.水分活度越低,食品越不容易發(fā)生變質(zhì)C.不同食品的水分活度要求相同D.控制水分活度可以有效地防止食品的腐敗13、食品中的農(nóng)藥殘留檢測方法眾多。以下哪種方法適用于大規(guī)??焖俸Y查農(nóng)藥殘留?()A.酶抑制法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法C.高效液相色譜法D.原子吸收光譜法14、食品中的脂肪不僅提供能量,還影響食品的口感和風(fēng)味。在巧克力的生產(chǎn)中,以下哪種脂肪的特性對(duì)于巧克力的品質(zhì)至關(guān)重要?()A.熔點(diǎn)B.碘值C.皂化值D.酸價(jià)15、在食品加工過程中,為了延長食品的保質(zhì)期,常常會(huì)添加防腐劑。以下哪種防腐劑常用于酸性食品,且安全性相對(duì)較高?()A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.亞硝酸鹽D.甲醛16、在食品的超臨界流體萃取中,以下哪種超臨界流體常用于提取食品中的有效成分,如香料和油脂?()A.二氧化碳B.氮?dú)釩.氦氣D.氬氣17、食品發(fā)酵是一種傳統(tǒng)的食品加工方法。在酸奶發(fā)酵過程中,以下哪種微生物起著關(guān)鍵作用?()A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌18、當(dāng)研究食品中的膳食纖維時(shí),以下哪種類型具有良好的水溶性,有助于降低膽固醇:()A.纖維素B.半纖維素C.果膠D.木質(zhì)素19、食品中的風(fēng)味物質(zhì)對(duì)食品的口感和接受度有著重要影響。關(guān)于食品的香氣,以下哪種描述是錯(cuò)誤的?()A.食品的香氣可以分為天然香氣和人工香氣B.食品香氣的形成與原料的種類、加工工藝等因素有關(guān)C.食品的香氣成分通常是一些揮發(fā)性的化合物D.食品的香氣越濃郁越好,沒有任何限制20、食品添加劑的使用需要符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種食品添加劑在使用時(shí)需要嚴(yán)格控制用量,以避免對(duì)人體造成危害?()A.甜味劑B.酸味劑C.發(fā)色劑D.乳化劑二、簡答題(本大題共5個(gè)小題,共25分)1、(本題5分)簡述食品發(fā)酵過程中的菌種選育及保藏。食品發(fā)酵中的菌種需選育和保藏以保證發(fā)酵質(zhì)量。2、(本題5分)食品加工過程中如何控制微生物的污染?3、(本題5分)簡述食品中獸藥殘留的來源及危害。4、(本題5分)請(qǐng)說明食品感官評(píng)價(jià)中的差別檢驗(yàn)方法。食品感官評(píng)價(jià)的差別檢驗(yàn)方法可判斷食品間的差異。5、(本題5分)簡述食品營養(yǎng)學(xué)中的膳食纖維的作用。食品營養(yǎng)學(xué)的膳食纖維對(duì)人體健康有多種作用。三、案例分析題(本大題共5個(gè)小題,共25分)1、(本題5分)某保健食品企業(yè)的一款補(bǔ)鈣產(chǎn)品,消費(fèi)者服用后效果不明顯。請(qǐng)分析可能是鈣源的選擇不佳、吸收率低、配方不合理還是個(gè)體差異導(dǎo)致的,并提出改進(jìn)產(chǎn)品的策略。2、(本題5分)某果醬生產(chǎn)企業(yè)的果醬在涂抹面包時(shí)不易涂抹均勻。分析原因,并提出調(diào)整方法,考慮果醬配方、熬制工藝、流動(dòng)性控制等因素。3、(本題5分)一家面包店的面包價(jià)格較高,導(dǎo)致顧客流失。請(qǐng)分析面包價(jià)格高的原因,并提出合理調(diào)整價(jià)格的策略,以提高面包店的競爭力。4、(本題5分)某食品公司生產(chǎn)的牛肉干,消費(fèi)者反映牛肉干太硬,咀嚼困難,且味道不均勻。公司在生產(chǎn)中使用了優(yōu)質(zhì)牛肉和傳統(tǒng)工藝。請(qǐng)分析可能導(dǎo)致牛肉干質(zhì)量問題的原因,并提出優(yōu)化策略。5、(本題5分)某食品廠生產(chǎn)的果凍,在包裝上被指出標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不符合相關(guān)法規(guī)要求。分析可能存在的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)問題,如營養(yǎng)成分表的標(biāo)注、食品添加劑的說明、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的標(biāo)注等,并提出整改措施以確保產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的合規(guī)性。四、論述題(本大題共3個(gè)小題,共30分)1、(本題10分)詳細(xì)論述食品中油脂的氧化穩(wěn)定性評(píng)價(jià)指標(biāo)和方法

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