齊魯工業(yè)大學《食品分析》2023-2024學年第一學期期末試卷

自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁齊魯工業(yè)大學《食品分析》

2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共30個小題，每小題1分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品質(zhì)量檢測中，常常需要檢測食品中的微生物指標。以下關(guān)于食品中的細菌總數(shù)，哪一項是錯誤的？（）A.細菌總數(shù)可以反映食品被細菌污染的程度B.食品中的細菌總數(shù)越多，食品的安全性越低C.只要食品中的細菌總數(shù)不超過國家標準，就可以放心食用D.不同種類的食品，其細菌總數(shù)的限量標準可能不同2、食品中的重金屬污染對人體健康危害極大。在常見的食品重金屬污染物中，以下哪種重金屬最容易在水產(chǎn)品中積累？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷3、食品包裝對于保護食品品質(zhì)和延長保質(zhì)期具有重要作用。關(guān)于食品包裝材料的選擇和要求，以下哪項說法是不正確的？（）A.應具有良好的阻隔性能，防止外界因素對食品的影響B(tài).需符合食品接觸材料的安全標準C.包裝材料的成本是選擇的唯一考量因素D.可通過包裝設計提高食品的吸引力和辨識度4、在食品的膜分離技術(shù)中，以下哪種膜可以用于牛奶的除菌和濃縮，提高產(chǎn)品質(zhì)量？（）A.微濾膜B.超濾膜C.納濾膜D.反滲透膜5、食品中的多糖可以通過化學改性改變其性質(zhì)。以下哪種化學改性方法可以提高多糖的乳化性能？（）A.酯化B.醚化C.氧化D.以上都是6、當評估食品的安全性時，以下哪個環(huán)節(jié)是關(guān)鍵控制點，需要進行嚴格監(jiān)控：（）A.原料采購B.加工過程C.包裝儲存D.銷售運輸7、食品的質(zhì)構(gòu)特性會影響其口感和品質(zhì)。以下哪種儀器常用于測量食品的硬度和彈性？（）A.色差儀B.質(zhì)構(gòu)儀C.流變儀D.分光光度計8、食品中的維生素在加工和儲存過程中容易損失。以下哪種維生素對熱最敏感，容易在加熱過程中被破壞？（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素E9、在食品的烘焙過程中，以下哪種因素對面包的體積和質(zhì)地起著關(guān)鍵作用：（）A.面粉的蛋白質(zhì)含量B.酵母的活性C.烘焙溫度和時間D.以上都是10、當研究食品中的抗氧化劑時，以下哪種天然抗氧化劑廣泛存在于水果和蔬菜中：（）A.維生素EB.維生素CC.類黃酮D.胡蘿卜素11、食品中的蛋白質(zhì)可以通過酶解技術(shù)進行改性。關(guān)于酶解對蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的影響，以下哪項表述是不正確的？（）A.可以提高蛋白質(zhì)的溶解性B.能夠改善蛋白質(zhì)的乳化性能C.酶解一定會降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值D.可根據(jù)需要選擇不同的酶進行酶解12、在食品的乳化體系中，以下哪種乳化劑常用于制作冰淇淋，能提高冰淇淋的膨脹率和抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.吐溫13、食品中的微生物檢測方法多樣。對于檢測食品中的細菌總數(shù)，以下哪種方法是常用的標準方法？（）A.平板計數(shù)法B.顯微鏡計數(shù)法C.比濁法D.膜過濾法14、在食品添加劑的使用中，以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤，但其使用受到嚴格限制：（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑15、食品中的微生物污染會對食品安全造成威脅。關(guān)于真菌污染，以下哪一項是錯誤的？（）A.真菌可以產(chǎn)生毒素，對人體健康有害B.黃曲霉毒素是一種常見的真菌毒素，具有強烈的致癌性C.食品儲存環(huán)境的濕度對真菌的生長影響不大D.加強食品的干燥和儲存管理可以預防真菌污染16、在食品冷凍保藏技術(shù)中，以下哪個因素不是影響冷凍食品質(zhì)量的關(guān)鍵因素？（）A.冷凍速度，快速冷凍可以減少冰晶的形成，對食品細胞結(jié)構(gòu)的破壞較小B.冷凍溫度，溫度越低，食品的保存時間越長，質(zhì)量越穩(wěn)定C.解凍方式，不當?shù)慕鈨龇椒赡軐е率称分毫魇В绊懣诟泻推焚|(zhì)D.食品的初始質(zhì)量，新鮮、無污染的食品在冷凍保藏后的質(zhì)量更好17、食品中香氣物質(zhì)的釋放受到多種因素影響。在咀嚼食品時，以下哪個因素對香氣釋放的促進作用最大？（）A.口腔溫度升高B.唾液分泌C.牙齒咀嚼D.舌頭攪拌18、食品加工工藝的優(yōu)化對于提高產(chǎn)品質(zhì)量和降低成本具有重要意義。在烘焙食品的加工過程中，以下哪個工藝參數(shù)的調(diào)整對產(chǎn)品的質(zhì)地和口感影響最大？（）A.烘焙溫度B.烘焙時間C.原料配比D.攪拌速度19、食品中的碳水化合物可以通過發(fā)酵轉(zhuǎn)化為其他物質(zhì)。對于碳水化合物發(fā)酵的過程和產(chǎn)物，以下哪項表述是不正確的？（）A.酵母可以將葡萄糖發(fā)酵為酒精和二氧化碳B.乳酸菌可以將乳糖發(fā)酵為乳酸C.發(fā)酵過程中不會產(chǎn)生副產(chǎn)物D.發(fā)酵產(chǎn)物的種類和含量取決于發(fā)酵條件20、食品添加劑的使用需要符合相關(guān)法規(guī)和標準。以下哪種食品添加劑在使用時需要嚴格控制用量，以避免對人體造成危害？（）A.甜味劑B.酸味劑C.發(fā)色劑D.乳化劑21、當研究食品中的食品微生物的生長曲線時，以下哪個階段微生物的數(shù)量增長最快：（）A.延滯期B.對數(shù)生長期C.穩(wěn)定期D.衰亡期22、食品的微生物污染是影響食品安全的重要因素之一。以下哪種微生物容易在食品中產(chǎn)生毒素，對人體造成嚴重危害？（）A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.黃曲霉D.乳酸菌23、食品中的脂肪可以通過不同的方法進行提取和測定。在測定食品中的總脂肪含量時，以下哪種方法通常被認為是經(jīng)典方法？（）A.索氏提取法B.酸水解法C.巴布科克法D.蓋勃法24、在食品的發(fā)酵工業(yè)中，以下哪種微生物常用于醬油的釀造，能產(chǎn)生多種風味物質(zhì)？（）A.米曲霉B.枯草芽孢桿菌C.雙歧桿菌D.保加利亞乳桿菌25、食品的色澤是消費者評價食品品質(zhì)的重要指標之一。以下哪種天然色素常用于食品著色，且穩(wěn)定性較好？（）A.葉綠素B.花青素C.胭脂紅D.姜黃素26、對于食品的真空包裝，以下哪種氣體在包裝內(nèi)殘留量的控制對食品的保鮮效果至關(guān)重要？（）A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氫氣27、在食品加工中，常常需要進行殺菌處理。關(guān)于熱殺菌方法，以下哪種描述是錯誤的？（）A.巴氏殺菌可以殺死大部分微生物，但不能完全滅菌B.高溫瞬時殺菌能夠在較短時間內(nèi)達到殺菌效果，同時較好地保留食品的營養(yǎng)成分C.超高溫滅菌可以使食品在常溫下長期保存D.熱殺菌的溫度越高、時間越長，殺菌效果越好，對食品品質(zhì)沒有影響28、食品中的風味閾值是指能夠被感知到的最低濃度。以下哪種風味物質(zhì)的風味閾值較低，容易被察覺？（）A.香草醛B.乙酸C.丁二酮D.三甲胺29、食品中的水分活度不僅影響微生物生長，還會影響食品的化學變化。對于干燥食品，以下哪種方法可以有效降低其水分活度？（）A.添加吸濕劑B.真空包裝C.氣調(diào)包裝D.以上都是30、食品中的油脂可以通過精煉提高品質(zhì)。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭二、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面論述食品中水分存在狀態(tài)的變化規(guī)律及其對食品品質(zhì)和穩(wěn)定性的影響，探討相應的檢測和控制方法。2、（本題5分）詳細論述食品中維生素的生物合成途徑和代謝調(diào)控，以及在食品強化中的應用。3、（本題5分）食品中的質(zhì)構(gòu)特性是影響消費者接受度的重要因素。請全面論述食品質(zhì)構(gòu)的評價方法、主要質(zhì)構(gòu)參數(shù)（如硬度、彈性、黏性等），以及如何通過加工工藝改善食品的質(zhì)構(gòu)。4、（本題5分）全面分析食品中多糖類物質(zhì)的生物活性研究進展，以及在功能性食品開發(fā)中的前景和挑戰(zhàn)。5、（本題5分）深入探討食品中的礦物質(zhì)在人體內(nèi)的代謝過程和生理功能，以及缺乏的危害。三、簡答題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）簡述食品中食品質(zhì)量認證體系的種類和特點，分析企業(yè)獲取認證的意義。2、（本題5分）食品的真空低溫烹飪技術(shù)能夠最大程度保留食品的營養(yǎng)和口感，請說明真空低溫烹飪的原理、操作要點以及適用的食材？3、（本題5分）簡述食品中泡沫分離技術(shù)的原理和應用范圍，分析其優(yōu)勢和局限性。4、（本題5分）詳細說明食品中食品標準的制定程序和修訂機制，分析標準更新對食品行業(yè)的影響。5、（本題5分）闡述食品中綠色食品的概念和標志管理，舉例說明綠色食品的種類。四、案例分析題（本