食品加工廠食品添加劑使用手冊

食品加工廠食品添加劑使用手冊TOC\o"1-2"\h\u27407第一章食品添加劑概述 3259981.1食品添加劑的定義與分類 3283711.1.1食品添加劑的定義 31091.1.2食品添加劑的分類 3154411.1.3食品添加劑的作用 330031.1.4食品添加劑的意義 421676第二章食品添加劑的使用原則 4212421.1.5合法性原則 442571.1.6必要性原則 487491.1.7科學(xué)性原則 4290411.1.8安全性原則 534811.1.9透明度原則 567111.1.10食品添加劑的種類和用量標(biāo)準(zhǔn) 551921.1.11食品添加劑的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 5155561.1.12食品添加劑的檢測方法標(biāo)準(zhǔn) 5235381.1.13食品添加劑的標(biāo)識標(biāo)準(zhǔn) 5241791.1.14食品添加劑的儲存和運輸標(biāo)準(zhǔn) 530977第三章防腐劑 5155131.1.15概述 530051.1.16常見防腐劑的種類與應(yīng)用 655001.1.17添加方法 610071.1.18劑量 7501第四章護色劑 798471.1.19概述 7115591.1.20常見護色劑的種類與應(yīng)用 732361.1.21護色劑的添加方法 8253321.1.22護色劑的劑量 821337第五章漂白劑 8294661.1.23概述 882531.1.24常見漂白劑的種類 856491.1.25常見漂白劑的應(yīng)用 955141.1.26漂白劑的添加方法 9108011.1.27漂白劑的劑量 920792第六章增稠劑 947701.1.28概述 9149961.1.29天然增稠劑 1038721.1.30合成增稠劑 10147261.1.31添加方法 10232021.1.32劑量控制 103349第七章香料與香精 1041861.1.33概述 11253131.1.34常見香料的種類 1145311.1.35常見香料的應(yīng)用 1181191.1.36香精的調(diào)配 11156661.1.37香精的使用 122400第八章甜味劑 1213791.1.38概述 12175051.1.39常見甜味劑的種類 12123521.1.40常見甜味劑的應(yīng)用 13277211.1.41甜味劑的使用方法 1327351.1.42甜味劑的劑量 13943第九章酸度調(diào)節(jié)劑 13309831.1.43概述 1384861.1.44常見酸度調(diào)節(jié)劑的種類與應(yīng)用 14217021.1.45添加方法 14104001.1.46劑量控制 1418644第十章食品添加劑的管理與監(jiān)督 1574511.1.47《中華人民共和國食品安全法》。該法規(guī)定了食品添加劑的生產(chǎn)、經(jīng)營、使用、監(jiān)管等方面的法律責(zé)任，明確了食品添加劑的生產(chǎn)許可、經(jīng)營許可、使用范圍和用量等要求。 15105111.1.48《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品添加劑的使用范圍、用量、使用方法等，為食品生產(chǎn)企業(yè)在使用食品添加劑時提供了明確的指導(dǎo)。 15134551.1.49《食品添加劑生產(chǎn)許可證管理辦法》。該辦法規(guī)定了食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)許可申請、審查、批準(zhǔn)等程序，保障了食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)的合法權(quán)益。 15263451.1.50《食品添加劑經(jīng)營許可證管理辦法》。該辦法規(guī)定了食品添加劑經(jīng)營企業(yè)的經(jīng)營許可申請、審查、批準(zhǔn)等程序，保障了食品添加劑經(jīng)營企業(yè)的合法權(quán)益。 15267421.1.51《食品添加劑監(jiān)督管理辦法》。該辦法明確了食品添加劑的監(jiān)管職責(zé)、監(jiān)管措施、法律責(zé)任等，為食品安全監(jiān)管部門提供了執(zhí)法依據(jù)。 1552281.1.52建立健全監(jiān)管制度。我國食品安全監(jiān)管部門制定了一系列食品添加劑監(jiān)管制度，包括生產(chǎn)許可、經(jīng)營許可、使用備案、質(zhì)量檢驗、監(jiān)督檢查等，保證食品添加劑的生產(chǎn)、經(jīng)營、使用符合法律法規(guī)要求。 15203251.1.53加強監(jiān)管力度。食品安全監(jiān)管部門加大了對食品添加劑生產(chǎn)、經(jīng)營、使用企業(yè)的監(jiān)督檢查力度，嚴(yán)厲打擊非法生產(chǎn)、經(jīng)營、使用食品添加劑的行為。 15122511.1.54開展食品添加劑檢測。食品安全監(jiān)管部門對食品添加劑進行定期、不定期抽檢，保證食品添加劑的質(zhì)量安全。檢測項目包括食品添加劑的成分、含量、微生物指標(biāo)等。 16124241.1.55加強信息公示。食品安全監(jiān)管部門通過官方網(wǎng)站、公眾服務(wù)平臺等渠道，及時公布食品添加劑的生產(chǎn)、經(jīng)營、使用情況，提高消費者對食品添加劑的認知度和監(jiān)督力度。 1614731.1.56推動行業(yè)自律。食品安全監(jiān)管部門鼓勵食品添加劑行業(yè)協(xié)會、企業(yè)加強自律，建立健全行業(yè)規(guī)范，提高食品添加劑行業(yè)的整體水平。 1620601.1.57加強國際合作。我國食品安全監(jiān)管部門積極參與國際食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)制定、技術(shù)交流等活動，推動國際食品添加劑監(jiān)管的合作與發(fā)展。 16第一章食品添加劑概述1.1食品添加劑的定義與分類1.1.1食品添加劑的定義食品添加劑是指在食品生產(chǎn)、加工、制備、處理、包裝、運輸和儲存過程中，為了改善食品的品質(zhì)、色、香、味、保質(zhì)期等，依法加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品添加劑的使用旨在保證食品的安全、營養(yǎng)和衛(wèi)生，提高食品的加工功能，滿足人們對食品品質(zhì)的需求。1.1.2食品添加劑的分類食品添加劑按照其功能和用途，可分為以下幾類：（1）食品防腐劑：用于抑制微生物生長，防止食品腐敗變質(zhì)的物質(zhì)，如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等。（2）食品抗氧化劑：用于防止或延緩食品氧化，保持食品原有品質(zhì)的物質(zhì)，如維生素C、維生素E等。（3）食品色素：用于改善食品色澤的物質(zhì)，包括天然色素和合成色素，如胭脂紅、姜黃等。（4）食品香精和香料：用于增加或改善食品香味的物質(zhì)，如薄荷油、香草醛等。（5）食品調(diào)味劑：用于調(diào)整食品味道的物質(zhì)，如味精、食鹽等。（6）食品酶制劑：用于改善食品加工功能或提高食品品質(zhì)的物質(zhì)，如淀粉酶、蛋白酶等。（7）食品營養(yǎng)強化劑：用于補充食品中營養(yǎng)成分的物質(zhì)，如維生素、礦物質(zhì)等。（8）食品加工助劑：用于改善食品加工工藝、提高生產(chǎn)效率的物質(zhì)，如消泡劑、凝固劑等。第二節(jié)食品添加劑的作用與意義1.1.3食品添加劑的作用（1）改善食品品質(zhì)：通過調(diào)整食品的色澤、口感、風(fēng)味等，使食品更具吸引力，滿足消費者對食品品質(zhì)的追求。（2）延長食品保質(zhì)期：食品添加劑中的防腐劑和抗氧化劑可以抑制微生物生長，減緩食品氧化，從而延長食品的保質(zhì)期。（3）提高食品加工功能：食品添加劑中的酶制劑和加工助劑可以改善食品的加工功能，提高生產(chǎn)效率。（4）保持食品的營養(yǎng)價值：食品添加劑中的營養(yǎng)強化劑可以補充食品中缺失的營養(yǎng)成分，提高食品的營養(yǎng)價值。1.1.4食品添加劑的意義（1）保障食品安全：食品添加劑的使用有助于防止食品腐敗變質(zhì)，降低食品中毒的風(fēng)險。（2）促進食品工業(yè)發(fā)展：食品添加劑的應(yīng)用可以提高食品品質(zhì)，豐富食品種類，滿足市場需求，推動食品工業(yè)的發(fā)展。（3）提高消費者生活質(zhì)量：食品添加劑的使用使食品更具吸引力，滿足消費者對美食的追求，提高生活質(zhì)量。（4）降低生產(chǎn)成本：食品添加劑的應(yīng)用可以提高食品加工效率，降低生產(chǎn)成本，減輕企業(yè)負擔(dān)。第二章食品添加劑的使用原則第一節(jié)食品添加劑使用的基本原則1.1.5合法性原則食品添加劑的使用必須遵循國家法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，保證其合法性。在使用過程中，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品安全法》和《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等規(guī)定，不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)的食品添加劑。1.1.6必要性原則食品添加劑的使用應(yīng)基于實際需要，針對食品加工過程中可能出現(xiàn)的品質(zhì)問題、保質(zhì)期延長等需求，合理選用食品添加劑。避免無謂地添加，以減少對食品品質(zhì)和消費者健康的影響。1.1.7科學(xué)性原則食品添加劑的使用應(yīng)遵循科學(xué)原則，根據(jù)食品的特性和加工工藝，合理選擇食品添加劑的種類、用量和使用方法。同時要關(guān)注國內(nèi)外食品添加劑研究動態(tài)，保證所用食品添加劑的科學(xué)性。1.1.8安全性原則食品添加劑的使用應(yīng)保證消費者食用安全，不得對人體健康產(chǎn)生危害。在使用過程中，要嚴(yán)格控制食品添加劑的用量，避免過量使用。1.1.9透明度原則食品添加劑的使用應(yīng)遵循透明度原則，企業(yè)在使用食品添加劑時，應(yīng)向消費者公開相關(guān)信息，如添加劑名稱、用途、用量等。同時要加強對食品添加劑的標(biāo)識管理，保證消費者在購買食品時能夠了解其成分。第二節(jié)食品添加劑使用的安全標(biāo)準(zhǔn)1.1.10食品添加劑的種類和用量標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑的種類和用量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合國家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，如《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》等。在使用過程中，要嚴(yán)格遵守這些標(biāo)準(zhǔn)，保證食品添加劑的安全使用。1.1.11食品添加劑的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)滿足國家規(guī)定的要求，包括純度、雜質(zhì)限量、微生物指標(biāo)等。企業(yè)應(yīng)加強對食品添加劑質(zhì)量的檢測，保證其符合國家標(biāo)準(zhǔn)。1.1.12食品添加劑的檢測方法標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑的檢測方法標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)遵循國家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，如《食品添加劑檢測方法》等。企業(yè)應(yīng)采用科學(xué)的檢測方法，保證食品添加劑的安全性和合規(guī)性。1.1.13食品添加劑的標(biāo)識標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑的標(biāo)識標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合國家法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，如《食品添加劑標(biāo)識管理規(guī)定》等。企業(yè)應(yīng)在食品包裝上清晰地標(biāo)示食品添加劑的名稱、用途、用量等信息，以便消費者了解和選擇。1.1.14食品添加劑的儲存和運輸標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑的儲存和運輸標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)遵循國家法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，如《食品添加劑儲存和運輸管理規(guī)定》等。企業(yè)應(yīng)保證食品添加劑在儲存和運輸過程中不受污染、不發(fā)生變質(zhì)，保證其安全性和有效性。第三章防腐劑第一節(jié)常見防腐劑的種類與應(yīng)用1.1.15概述食品防腐劑是食品加工過程中常用的一類添加劑，其主要作用是抑制食品中微生物的生長和繁殖，延長食品的保質(zhì)期，保障食品安全。根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)、來源及作用機理的不同，食品防腐劑可分為多種類型。1.1.16常見防腐劑的種類與應(yīng)用（1）酸性防腐劑（1）苯甲酸及其鹽類：苯甲酸及其鹽類防腐劑廣泛用于飲料、果醬、罐頭等食品中，對革蘭氏陽性菌、陰性菌、酵母菌和霉菌均有較好的抑制作用。（2）山梨酸及其鹽類：山梨酸及其鹽類防腐劑對革蘭氏陽性菌、陰性菌、酵母菌和霉菌具有較好的抑制效果，廣泛應(yīng)用于乳制品、飲料、果醬、糕點等食品中。（2）酚類防腐劑（1）對羥基苯甲酸酯類：對羥基苯甲酸酯類防腐劑對革蘭氏陽性菌、陰性菌、酵母菌和霉菌均有一定的抑制作用，主要用于糕點、果醬、飲料等食品中。（2）對苯甲酸酯類：對苯甲酸酯類防腐劑對革蘭氏陽性菌、陰性菌、酵母菌和霉菌具有較好的抑制效果，廣泛應(yīng)用于糕點、果醬、飲料等食品中。（3）醛類防腐劑（1）甲醛：甲醛具有強烈的殺菌作用，但對人體有害，目前已較少用于食品防腐。（2）乙醛：乙醛具有一定的防腐作用，但使用范圍有限。（4）生物防腐劑（1）乳酸菌素：乳酸菌素是從乳酸菌中提取的一種天然生物防腐劑，對革蘭氏陽性菌、陰性菌、酵母菌和霉菌具有較好的抑制效果，廣泛應(yīng)用于乳制品、肉制品等食品中。（2）納豆菌素：納豆菌素是從納豆菌中提取的一種天然生物防腐劑，具有廣譜的抗菌作用，可用于食品防腐。第二節(jié)防腐劑的添加方法與劑量1.1.17添加方法（1）直接添加法：將防腐劑直接加入食品原料中，攪拌均勻。（2）溶液添加法：將防腐劑溶解于適量的溶劑中，然后均勻噴灑或涂抹在食品表面。（3）粉末添加法：將防腐劑粉末與食品原料混合均勻。（4）膜添加法：將防腐劑涂抹在食品包裝材料表面，形成一層防腐膜。1.1.18劑量（1）防腐劑的劑量應(yīng)根據(jù)食品的品種、微生物污染程度、保質(zhì)期要求等因素確定。（2）防腐劑的添加量應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得超出規(guī)定范圍。（3）在實際應(yīng)用中，應(yīng)根據(jù)防腐劑的抑菌效果、食品原料的pH值、溫度等因素調(diào)整劑量。（4）防腐劑的添加量應(yīng)充分考慮食品的口感、色澤、營養(yǎng)成分等因素，以保證食品質(zhì)量。（5）在食品加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵循防腐劑的添加順序和操作規(guī)程，保證食品安全。第四章護色劑第一節(jié)常見護色劑的種類與應(yīng)用1.1.19概述護色劑，又稱為著色劑，是一類能夠改善或保持食品原有色澤的食品添加劑。在食品加工過程中，由于原料本身色澤的限制以及加工過程中可能出現(xiàn)的色澤變化，護色劑的使用具有重要意義。本節(jié)主要介紹幾種常見的護色劑種類及其應(yīng)用。1.1.20常見護色劑的種類與應(yīng)用（1）亞硝酸鹽亞硝酸鹽是一類常用的護色劑，主要應(yīng)用于肉制品中。它可以與肌紅蛋白反應(yīng)，亞硝基肌紅蛋白，使肉制品呈現(xiàn)出鮮艷的紅色。亞硝酸鹽還具有抑菌作用，可以防止肉毒桿菌等細菌的生長。（2）硝酸鹽硝酸鹽與亞硝酸鹽類似，也是一類常用的護色劑。它主要應(yīng)用于肉制品、水產(chǎn)品等領(lǐng)域。硝酸鹽在加工過程中，可以分解為亞硝酸鹽，發(fā)揮護色作用。（3）碘制劑碘制劑是一種用于奶制品、糕點等食品的護色劑。它可以防止食品中的脂肪氧化，從而保持食品原有的色澤。（4）抗壞血酸及其鈉鹽抗壞血酸及其鈉鹽是一種廣泛應(yīng)用的護色劑，主要應(yīng)用于水果、蔬菜等食品。它可以防止食品中的維生素C氧化，從而保持食品的色澤。（5）檸檬黃檸檬黃是一種常用的合成色素，主要應(yīng)用于飲料、糕點等領(lǐng)域。它可以賦予食品鮮艷的黃色，提高食品的感官質(zhì)量。第二節(jié)護色劑的添加方法與劑量1.1.21護色劑的添加方法（1）直接添加法：將護色劑直接加入食品原料中，攪拌均勻。（2）溶液添加法：將護色劑溶解于水中，然后均勻噴灑在食品原料上。（3）浸泡法：將食品原料浸泡在含有護色劑的溶液中，使其充分吸收。1.1.22護色劑的劑量護色劑的劑量應(yīng)根據(jù)食品的種類、加工工藝以及國家標(biāo)準(zhǔn)來確定。以下為幾種常見護色劑的推薦劑量：（1）亞硝酸鹽：一般用量為0.01%0.05%。（2）硝酸鹽：一般用量為0.05%0.1%。（3）碘制劑：一般用量為0.01%0.05%。（4）抗壞血酸及其鈉鹽：一般用量為0.1%0.5%。（5）檸檬黃：一般用量為0.01%0.05%。第五章漂白劑第一節(jié)常見漂白劑的種類與應(yīng)用1.1.23概述食品漂白劑是指能去除食品中色素，使其顏色變得更加潔白或透明的物質(zhì)。在食品加工過程中，漂白劑的使用可以改善食品的外觀，提高其商品價值。但是食品漂白劑的使用必須符合國家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，以保證食品安全。1.1.24常見漂白劑的種類（1）氧化型漂白劑：如過氧化氫、過氧化苯甲酰等。這類漂白劑通過氧化作用破壞食品中的色素，使其顏色變淺。（2）還原型漂白劑：如亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉等。這類漂白劑通過還原作用將食品中的色素還原為無色物質(zhì)。（3）吸附型漂白劑：如活性炭、硅藻土等。這類漂白劑通過吸附作用去除食品中的色素。1.1.25常見漂白劑的應(yīng)用（1）面粉：在面粉加工過程中，可以使用過氧化苯甲酰作為漂白劑，使面粉色澤更加潔白。（2）糖：在制糖過程中，可以使用活性炭作為漂白劑，去除糖中的色素，提高糖的透明度。（3）肉類：在肉類加工過程中，可以使用亞硫酸鈉作為漂白劑，使肉類色澤更加鮮亮。（4）水產(chǎn)品：在水產(chǎn)品加工過程中，可以使用過氧化氫作為漂白劑，去除水產(chǎn)品中的色素，提高其外觀質(zhì)量。第二節(jié)漂白劑的添加方法與劑量1.1.26漂白劑的添加方法（1）直接添加法：將漂白劑直接加入食品原料中，攪拌均勻。（2）溶液添加法：將漂白劑溶解于水中，然后均勻噴灑在食品原料上。（3）浸泡法：將食品原料浸泡在含有漂白劑的溶液中，一定時間后取出。1.1.27漂白劑的劑量（1）氧化型漂白劑：一般使用劑量為0.01%0.05%。（2）還原型漂白劑：一般使用劑量為0.1%0.5%。（3）吸附型漂白劑：一般使用劑量為0.5%2%。需要注意的是，漂白劑的使用劑量應(yīng)根據(jù)具體食品品種、加工工藝及國家標(biāo)準(zhǔn)進行調(diào)整。在使用過程中，要嚴(yán)格控制劑量，避免過量使用，以保證食品安全。第六章增稠劑第一節(jié)常見增稠劑的種類與應(yīng)用1.1.28概述增稠劑是一種廣泛應(yīng)用于食品加工中的食品添加劑，其主要作用是增加食品的粘度，改善食品的口感和質(zhì)地。根據(jù)來源和化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同，增稠劑可分為天然增稠劑和合成增稠劑兩大類。1.1.29天然增稠劑（1）淀粉類增稠劑：包括玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、小麥淀粉等。這類增稠劑在食品加工中具有較好的穩(wěn)定性和口感，適用于制作糊狀、膠狀食品，如勾芡、布丁等。（2）膠質(zhì)類增稠劑：包括明膠、瓊脂、果膠等。這類增稠劑具有較高的粘度和穩(wěn)定性，適用于制作果凍、肉凍、糖果等食品。（3）蛋白類增稠劑：如雞蛋清、大豆蛋白等。這類增稠劑具有良好的起泡性和穩(wěn)定性，適用于制作泡沫類食品，如蛋糕、冰淇淋等。（4）其他天然增稠劑：如卡拉膠、阿拉伯膠、瓜爾膠等。這類增稠劑在食品加工中具有較好的分散性和穩(wěn)定性，適用于制作飲料、調(diào)味品等。1.1.30合成增稠劑（1）纖維素類增稠劑：如羧甲基纖維素、甲基纖維素等。這類增稠劑具有良好的分散性和穩(wěn)定性，適用于制作飲料、乳制品等。（2）聚合類增稠劑：如聚丙烯酸鈉、聚乙烯醇等。這類增稠劑具有較高的粘度和穩(wěn)定性，適用于制作調(diào)味品、果凍等。第二節(jié)增稠劑的添加方法與劑量1.1.31添加方法（1）直接添加法：將增稠劑直接加入食品原料中，攪拌均勻。（2）預(yù)混法：將增稠劑與其他原料預(yù)混均勻，再加入食品原料中。（3）分散法：將增稠劑分散于水中，形成均勻的溶液，再加入食品原料中。1.1.32劑量控制（1）根據(jù)食品的種類和用途選擇合適的增稠劑。（2）根據(jù)食品的口感、質(zhì)地要求確定增稠劑的添加量。（3）考慮到增稠劑與其他食品添加劑的相互作用，合理調(diào)整添加量。（4）在實際生產(chǎn)過程中，根據(jù)食品的加工工藝和設(shè)備條件，調(diào)整增稠劑的添加量。（5）遵守國家有關(guān)法規(guī)，保證食品添加劑的使用安全。第七章香料與香精第一節(jié)常見香料的種類與應(yīng)用1.1.33概述香料是指具有香氣和香味的物質(zhì)，廣泛應(yīng)用于食品、化妝品、日用品等行業(yè)。在食品加工中，香料的使用可以增強食品的香氣和口感，提高食品的感官品質(zhì)。本節(jié)將介紹常見香料的種類及其在食品加工中的應(yīng)用。1.1.34常見香料的種類（1）天然香料：指從植物、動物、礦物等自然界中提取的香料，如薄荷、肉桂、檸檬皮等。（2）合成香料：通過化學(xué)合成方法制得的香料，如香蘭素、苯甲醛等。（3）酵母香料：利用酵母發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的香料，如酵母香精、酵母抽提物等。（4）微生物香料：通過微生物發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的香料，如谷氨酸鈉、肌苷酸等。1.1.35常見香料的應(yīng)用（1）芳香型香料：如薄荷、檸檬皮、肉桂等，可用于糖果、飲料、糕點等食品的調(diào)香。（2）酸味型香料：如檸檬酸、蘋果酸等，可用于果味飲料、糖果等食品的調(diào)味。（3）甜味型香料：如香蘭素、苯甲醛等，可用于糕點、糖果等食品的調(diào)香。（4）咸味型香料：如谷氨酸鈉、肌苷酸等，可用于調(diào)味品、肉類制品等食品的調(diào)味。第二節(jié)香精的調(diào)配與使用1.1.36香精的調(diào)配（1）香氣搭配：根據(jù)食品的香氣特點和消費者喜好，選擇合適的香料進行搭配。（2）香味平衡：保證香精中各種香味的平衡，使食品的整體香氣更加協(xié)調(diào)。（3）濃度調(diào)整：根據(jù)食品的口感需求，調(diào)整香精的濃度，使其既能突出食品的香氣，又不影響食品的口感。（4）安全性考慮：保證香精中使用的香料符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不含有毒、有害物質(zhì)。1.1.37香精的使用（1）食品加工過程中的添加：在食品加工過程中，將香精按照一定比例添加到食品中，使其具有所需的香氣和口感。（2）調(diào)味品中的應(yīng)用：將香精應(yīng)用于調(diào)味品中，如醬油、醋、醬料等，以增強調(diào)味品的香氣和口感。（3）飲料中的應(yīng)用：將香精應(yīng)用于飲料中，如果汁、碳酸飲料等，使其具有獨特的香氣。（4）糕點中的應(yīng)用：將香精應(yīng)用于糕點制作中，如蛋糕、餅干等，提高糕點的香氣和口感。（5）肉類制品中的應(yīng)用：將香精應(yīng)用于肉類制品中，如香腸、火腿等，使其具有濃郁的香氣。第八章甜味劑第一節(jié)常見甜味劑的種類與應(yīng)用1.1.38概述甜味劑是一種能夠賦予食品甜味的食品添加劑，廣泛應(yīng)用于各類食品中，以滿足消費者對甜味的需求。甜味劑可分為天然甜味劑和人工合成甜味劑兩大類。本節(jié)主要介紹常見甜味劑的種類與應(yīng)用。1.1.39常見甜味劑的種類（1）天然甜味劑（1）果糖：來源于水果、蜂蜜等，甜度較高，口感較好。（2）葡萄糖：單糖，天然存在于許多植物中，是人體重要的能量來源。（3）蔗糖：雙糖，主要由甘蔗和甜菜中提取，廣泛應(yīng)用于各類食品。（4）麥芽糖：由麥芽糖酶作用于淀粉制得，甜度較低。（5）乳糖：存在于牛奶中，甜度較低，適合糖尿病患者食用。（2）人工合成甜味劑（1）阿斯巴甜：由兩種氨基酸組成，甜度較高，適用于糖尿病患者。（2）糖精：最早的人工合成甜味劑，甜度較高，但存在爭議。（3）蘇克拉洛斯：由糖和氯元素組成，甜度較高，穩(wěn)定性好。（4）三氯蔗糖：由蔗糖和氯元素組成，甜度較高，適用于糖尿病患者。1.1.40常見甜味劑的應(yīng)用（1）果糖：應(yīng)用于飲料、糖果、糕點等食品中，可替代部分蔗糖。（2）葡萄糖：應(yīng)用于糖果、糕點、飲料等食品中，作為填充劑和穩(wěn)定劑。（3）蔗糖：廣泛應(yīng)用于各類食品中，如糖果、糕點、飲料等。（4）麥芽糖：應(yīng)用于糕點、糖果等食品中，增加口感。（5）乳糖：應(yīng)用于乳制品、糖果等食品中，提供甜味。（6）阿斯巴甜、糖精、蘇克拉洛斯、三氯蔗糖：廣泛應(yīng)用于糖尿病患者食品、低熱量食品、飲料等。第二節(jié)甜味劑的使用方法與劑量1.1.41甜味劑的使用方法（1）直接添加：將甜味劑直接加入食品中，攪拌均勻。（2）溶解法：將甜味劑溶解于水或其他溶劑中，再加入食品。（3）噴霧法：將甜味劑溶液噴灑在食品表面。（4）預(yù)混合法：將甜味劑與其他食品原料預(yù)混合，再進行加工。1.1.42甜味劑的劑量（1）果糖：一般使用量為5%10%。（2）葡萄糖：一般使用量為10%20%。（3）蔗糖：一般使用量為10%30%。（4）麥芽糖：一般使用量為5%15%。（5）乳糖：一般使用量為5%15%。（6）阿斯巴甜、糖精、蘇克拉洛斯、三氯蔗糖：根據(jù)食品類型和需求，劑量范圍一般為0.1%1%。具體使用劑量需參考國家相關(guān)規(guī)定和食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)。第九章酸度調(diào)節(jié)劑第一節(jié)常見酸度調(diào)節(jié)劑的種類與應(yīng)用1.1.43概述酸度調(diào)節(jié)劑是食品加工中常用的一類食品添加劑，主要用于調(diào)節(jié)食品的酸堿度，改善食品的風(fēng)味、口感和保質(zhì)期。常見的酸度調(diào)節(jié)劑有有機酸、無機酸及其鹽類。1.1.44常見酸度調(diào)節(jié)劑的種類與應(yīng)用（1）有機酸（1）檸檬酸：廣泛應(yīng)用于飲料、果醬、糖果等食品中，具有濃郁的酸味，可增加食品的口感和風(fēng)味。（2）蘋果酸：具有獨特的酸味，適用于飲料、果醬、糕點等食品，可提高食品的口感和營養(yǎng)價值。（3）乳酸：廣泛應(yīng)用于乳制品、肉制品、飲料等食品中，具有防腐、保鮮作用，可增加食品的口感。（2）無機酸（1）磷酸：廣泛應(yīng)用于飲料、糖果、糕點等食品中，具有酸味和防腐作用。（2）硫酸：主要用于肉制品、水產(chǎn)品等食品中，具有防腐和改善口感的作用。（3）鹽類（1）檸檬酸鈉：廣泛應(yīng)用于飲料、果醬、糕點等食品中，具有調(diào)節(jié)酸堿度、增加口感的作用。（2）蘋果酸鈉：適用于飲料、果醬、糕點等食品，具有調(diào)節(jié)酸堿度、改善口感的作用。第二節(jié)酸度調(diào)節(jié)劑的添加方法與劑量1.1.45添加方法（1）直接添加法：將酸度調(diào)節(jié)劑直接加入食品原料中，攪拌均勻。（2）溶液添加法：將酸度調(diào)節(jié)劑溶解于適量水中，然后均勻加入食品原料中。（3）噴霧添加法：將酸度調(diào)節(jié)劑溶液通過噴霧設(shè)備均勻噴灑在食品原料表面。1.1.46劑量控制（1）添加劑劑量應(yīng)根據(jù)食品的種類、品質(zhì)要求、口感等因素進行調(diào)整。（2）遵循國家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，保證食