食品管理制度

食品管理制度

食品管理制度1

（一）粗加工間保持清潔衛(wèi)生，并配有防蠅、防鼠裝備，購回的原材料

先進(jìn)粗加工間，食品分類上架。

（二）各種食品原料，在粗加工過程中，應(yīng)首先檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐

爛、變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、有毒有害原材料均不得加工。

（三）洗肉、洗菜的水池要分開運(yùn)用，并有明顯標(biāo)識，加工肉類操作臺

與蔬菜操作臺分開運(yùn)用。

（四）加工完的.食品要妥當(dāng)保管，做好三防。

（五）每日對洗肉池、菜板、操作臺及用具進(jìn)行消毒

食品管理制度2

一、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄

管理人員及查驗(yàn)人員；進(jìn)貨查驗(yàn)的詳細(xì)內(nèi)容包括（食品供貨者的食品

生產(chǎn)答應(yīng)證、食品流通答應(yīng)證、營業(yè)執(zhí)照并保存相關(guān)證明的復(fù)印件備查。

查驗(yàn)食品品種和批次出廠檢驗(yàn)合格證或質(zhì)量檢驗(yàn)合格報告、進(jìn)口食品的商

檢證等法律法規(guī)規(guī)定的證明文件并復(fù)印備查）；為了提高食品安全水平也

可以實(shí)行先進(jìn)技術(shù)手段。

記錄法律、法規(guī)要求的記錄事項。經(jīng)營預(yù)包裝食品應(yīng)查驗(yàn)食品標(biāo)簽名

稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期；成分或者配料表；生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)

系電話。

保質(zhì)期J;貯存條件等內(nèi)容并根據(jù)食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示內(nèi)容、警示標(biāo)志、

1

警示說明或者留意事項等內(nèi)容；經(jīng)營散裝食品，應(yīng)當(dāng)在散裝裝食品的容器、

外包裝上標(biāo)明食品名稱生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系電話等

內(nèi)容；查驗(yàn)記錄方式按時間；操作方法；制度落實(shí)人等。

二、食品貯存管理和散裝食品標(biāo)簽標(biāo)注

主要內(nèi)容：

1、食品貯存場所設(shè)特地區(qū)域，不得與有毒、有害物品同庫存放；設(shè)有

隔離地面10厘米以上的.平臺和層架，有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠設(shè)備；散

裝食品要有專用食品容器，并符合標(biāo)簽標(biāo)注制度要求。

2、食品貯存場所、經(jīng)營場所與經(jīng)營品種、數(shù)量相順應(yīng)；食品區(qū)和非食

品區(qū)、食品區(qū)內(nèi)預(yù)包裝食品與散裝食品、冷凍、冷藏、保鮮食品應(yīng)具有明

顯區(qū)分或隔離標(biāo)志（食品專柜）并保持清潔；嚴(yán)禁放置廢棄物處理設(shè)備，

以防止污染。

3、銷售散裝食品做好標(biāo)簽標(biāo)注工作，應(yīng)當(dāng)在散裝食品的容器、外包裝

上標(biāo)明食品名稱生產(chǎn)日期、/呆質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系電話等內(nèi)容。

食品經(jīng)營者銷售生鮮食品和熟食制品，應(yīng)當(dāng)符合食品安全所南非要的

溫度、空間隔離等特別要求，防止交叉污染。

盛放散裝食品的容器和工具應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，定期清洗，消毒。

三、從業(yè)人員健康檢查

主要內(nèi)容：

食品經(jīng)營從業(yè)人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明前方可從事

食品經(jīng)營，其檢查工程等事項應(yīng)當(dāng)符合所在省、自治區(qū)、直轄市的規(guī)定。

患有痢疾、損害、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，

2

以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病

的，不得從事接觸直接入口食品的工作疾病的從業(yè)人員。食品生產(chǎn)經(jīng)營人

員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作

衣帽；銷售無包裝的直接入ZI食品時應(yīng)當(dāng)運(yùn)用無毒、清潔的售貨物工具。

四、從業(yè)人員食品安全學(xué)問培訓(xùn)和宣傳教育

主要內(nèi)容：

1、聘請有關(guān)部門人員，不定期對食品從業(yè)人員進(jìn)行專題講座，學(xué)習(xí)有

關(guān)衛(wèi)生管理，衛(wèi)生法律、法規(guī)，腸道傳染病的預(yù)防等衛(wèi)生學(xué)問，以提高員

工的食品安全防護(hù)素養(yǎng)。

2、組織管理人員、從業(yè)人員參與食品安全法培訓(xùn)班學(xué)習(xí)，以提高食品

安全管理水平。

3、堅持每月對食品從業(yè)人員進(jìn)行食品安全學(xué)問培訓(xùn)。對不能到達(dá)食品

安全要求的人員施行停崗培訓(xùn)，待合格后再行上崗。經(jīng)培訓(xùn)仍不合格者予

以勸退。

4、對培訓(xùn)情況記入培訓(xùn)檔案并保存。

五、食品安全檢驗(yàn)

主要內(nèi)容：

商場、大型超市應(yīng)當(dāng)配備快速檢測裝備和檢測人員，開展食品快速抽

樣檢測。禁止不符合食品安全要求的食品經(jīng)營。

六、運(yùn)輸工具安全、無毒、無害、清潔

主要內(nèi)容：

明確食品經(jīng)營貯存、運(yùn)輸、裝卸等環(huán)節(jié)容器、工具和裝備管理人員，在

3

食品經(jīng)營者貯存、運(yùn)輸和裝卻食品時運(yùn)用的容器、工具和裝備應(yīng)當(dāng)安全、

無害，定期清洗，消毒，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品安全所

需的溫度等特別要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

七、不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品下架退市

主要內(nèi)容：

根據(jù)《食品安全法》的要求：食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行食品退市

制度。食品經(jīng)營企業(yè)自檢或依據(jù)有關(guān)部門的通報，發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符

合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)實(shí)行如下措施。

一、立刻停止經(jīng)營，下架單獨(dú)存放。

二、通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者。

三、立刻清點(diǎn)不合格食品并登記造冊記錄停止經(jīng)營和通知情況。

四、將有關(guān)情況報告轄區(qū)工商行政管理機(jī)關(guān)。

五、根據(jù)工商部門的要求進(jìn)行處理。

明確不合格食品下架存放地及詳細(xì)操作人員及制度落實(shí)人員。

八、食品安全應(yīng)急預(yù)案

主要內(nèi)容：

成立機(jī)構(gòu)、組成人員，明確各自責(zé)任；定期檢查本企業(yè)各項食品安全

防范措施的落實(shí)情況，按時消退食品安全事故隱患；如何落實(shí)食品安全事

故報告制度，發(fā)生食品安全突發(fā)大事，按時向工商、衛(wèi)生等有關(guān)部門報告；

在處置食品安全事故中實(shí)行哪些措施；對食品安全事故不得隱瞞、謊報、

緩報、不得消滅有關(guān)證據(jù)。

九、食品質(zhì)量承諾

4

主要內(nèi)容：

（-）堅定貫徹執(zhí)行《食品安全法》，擔(dān)當(dāng)經(jīng)營者的責(zé)任和義務(wù)，維護(hù)

消費(fèi)者的合法權(quán)益，做到老實(shí)守信，依法經(jīng)營。

（二）認(rèn)真執(zhí)行國家有關(guān)的質(zhì)量、計量、食品安全等方面的規(guī)定，把好

售前、售中、售后三個環(huán)節(jié)，為消費(fèi)者提供安全、符合國家標(biāo)準(zhǔn)的食品。

（三）嚴(yán)把食品市場準(zhǔn)入關(guān)和食品進(jìn)貨渠道，按要求建立進(jìn)貨查驗(yàn)、

購銷臺帳、食品退市等食品安全管理制度，杜絕假冒偽劣食品、不合格食

品進(jìn)入本店，杜絕以次充好、缺斤少兩，杜絕價格欺詐，不發(fā)布虛假廣告、

虛假信息哄騙誤導(dǎo)消費(fèi)者。

（四）保證銷售食品的質(zhì)量，不銷售《食品安全法》中規(guī)定的禁止銷售

的食品及失效、變質(zhì)的食品。

（五）保證銷售的食品有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明，有中文標(biāo)明的食品

名稱、生產(chǎn)廠廠名和廠址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

（六）不偽造食品產(chǎn)地，不偽造或者冒用他人的廠名、廠址。

（七）不銷售摻雜、摻假，以假充真，以次充好，以不合格食品冒充合

格的食品，不欺詐消費(fèi)者。

（A）主動向消費(fèi)者提供銷售憑證，對不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品履

行更換、退貨等義務(wù)。

（九）本制度采納在店內(nèi)顯著位置張貼等承諾方式向社會公示，便于

社會監(jiān)督。

食品管理制度3

（一）烹飪好的食品分放進(jìn)明顯標(biāo)志的容器內(nèi)（盆、桶），并作好分開

5

運(yùn)用，定位存放。

（二）幼兒食品煮熟后，其中心溫度不低于70攝氏度，煮熟后的食品

應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品食品分開存放。

（三）在烹飪后，到食用前需要較長時間存放的、食品，應(yīng)當(dāng)在高于60

攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放。

（四）凡存放熟食品的容器要消毒后運(yùn)用。

食品管理制度4

餐飲物資的儲存管理是管好餐飲企業(yè)的一個重要環(huán)節(jié)。很多餐飲企業(yè)

由于對餐飲物資的儲存管理混亂，引起食品飲料變質(zhì)腐爛，或喪失以及被

挪用，致使企業(yè)的餐飲本錢和經(jīng)營費(fèi)用提高，而客人卻得不到高質(zhì)量的飲

食。

強(qiáng)化儲存管理要求企業(yè)改善儲存設(shè)備和儲存條件，合理搞好庫存物資

的布置，強(qiáng)化倉庫的保安和清潔衛(wèi)生工作，留意溫度、濕度及通風(fēng)等問題，

以提高儲存的有效管理。

一、食品原料的儲藏目的及分類

（一）食品原料儲藏的目的

（1）保證菜單上全部菜品和酒水得到充足的供應(yīng)而不斷檔餐廳在經(jīng)營

過程中盡量不要顯現(xiàn)客人按菜單點(diǎn)菜時不能供應(yīng)的現(xiàn)象。為防止這種情況

的發(fā)生，餐廳就要按菜單上的菜品儲存充足的原料以保證供應(yīng)。

（2）彌補(bǔ)生產(chǎn)季節(jié)和即時消費(fèi)的時間差。餐飲企業(yè)所需的原材料與工

業(yè)企業(yè)不一樣。工業(yè)企業(yè)所需的原材料大多是無生命的，而餐飲企業(yè)所需

的原材料大多是有生命的產(chǎn)品。這些產(chǎn)品中有的可以常年供應(yīng)，價格也沒

6

有太大的改變；而有的產(chǎn)品則存在著生產(chǎn)的淡旺季。因此，餐飲企業(yè)為了

降低本錢，要在保證其不會變質(zhì)的前提下，于淡季來臨前，多儲存一些季

節(jié)性的食品原料，以彌補(bǔ)生產(chǎn)季節(jié)和即時消費(fèi)的時間差。

（3）彌補(bǔ)空間上的、距離差從訂購、購置到交貨這一選購過程不是即時

完成的，它需要一個時間過程。因此，儲藏必需能夠保證在這幾天中的原

料供應(yīng)，不能脫銷、斷檔。

（4）防止細(xì)菌的傳播與生長冷藏不但可以延長原料的保存時間，還可

以防止細(xì)菌傳播以及食品內(nèi)部細(xì)菌的繁殖與生長。

（二）原料的儲藏分類

餐飲原料因質(zhì)地、性能的不同，對儲存條件的要求也不同。同時，因餐

飲原料運(yùn)用的頻率、數(shù)量不同，對其存放的地點(diǎn)、位置、時間要求也不同。

為此，餐飲企業(yè)應(yīng)將原料分門別類地進(jìn)行儲存。依據(jù)原料性質(zhì)的不同，可

分為食品類、酒水類和非食用物資類儲存；按原料對儲存條件的要求，又

可分為干貨庫儲藏、冷藏庫儲藏、冷凍庫儲藏等。原料的儲藏分類如圖4、

2所示。

二、食品原料的儲藏管理

為了做好食品原料的儲藏，必需了解溫度、濕度、通風(fēng)、照明與食品原

料儲存的關(guān)系，并在倉庫設(shè)計時考慮這些因素。

（一）干貨原料的儲藏管理

干貨原料主要包括面粉、糖、鹽、谷物類、干豆類、餅干類、食用油

類、罐裝和瓶裝食品等。干貨食品宜儲藏在陰涼、枯燥、通風(fēng)處，離開地面

和墻壁月應(yīng)圮內(nèi)，爻從位坦剛地個小目冊U,升邁禺化罕約的。仔政時要留

7

意以下幾點(diǎn)：

(1)合理分類、合理堆放按各種干貨原料的不同屬性對原料進(jìn)行分類

尹存放在固定位置，然后再將屬于同一類的各種原料按名稱的部首筆畫或

字母挨次進(jìn)行排列。也可以依據(jù)各種原料的運(yùn)用頻繁程度存放，如運(yùn)用頻

繁的物品存放在庫房門口易取的地方，反之則放在距門口較遠(yuǎn)的地方。

(2)貨架的運(yùn)用于貨倉庫一般多運(yùn)用貨架儲藏食品原料。貨架最低層

應(yīng)距地面至少locm,以便空氣流通，防止箱裝、袋裝原料受地面濕氣的影

響，同時也便于清掃。

(3)溫度的要求干貨倉庫的最正確溫度應(yīng)掌握在15X21C之間。溫度

低一些，食品保存期可長一些，溫度越高，保存期越短，所以干貨庫應(yīng)遠(yuǎn)

離發(fā)熱裝備。

(4)對蟲害和鼠害的防范全部干貨食品都應(yīng)包裝嚴(yán)密，已啟封的食品

要儲藏在密封容器里，要定期清掃地面、貨架，保持潔凈衛(wèi)生，不留衛(wèi)生

死角。防止蟲鼠滋生。

(5)全部干貨食品要注明日期，按先存先取原則盤存食品都有保質(zhì)期。

注明日期、先存先取，可以防止因原料過期而造成鋪張。

(二)鮮貨原料的冷藏管理

鮮貨原料包括新奇食品原料和已加工過的食品原料。新奇食品原料指

蔬菜、水果、雞蛋、奶制品及新奇的肉、魚、禽類等。加工過的食品原料指

切配好的肉、魚、禽類原料，冷葷菜品，蔬菜與水果色拉，各種易發(fā)酵的調(diào)

味汁，盈余食品。

新奇原料一般需運(yùn)用冷藏裝備。冷藏的目的是以低溫抑制細(xì)菌繁殖，

8

維持原料質(zhì)量，延長其保存期。對冷藏原料有以下要求：

1）全部易腐敗變質(zhì)食品的冷藏溫度要保持在4X5C以下。

2）冷藏室內(nèi)的食物不能裝得太擠，各種食物之間要留有空隙，以利于

空氣流通。

3）盡量削減冷藏室門的開啟次數(shù)。

4）保持冷藏室內(nèi)部的清潔，要定期做好冷藏室的衛(wèi)生工作。

5）將生、熟食品分開儲藏，最好每種食品都有單獨(dú)的包裝。

6）假如只有一個冷藏室，要將熟食放在生食的上方，以防生食帶菌的

汁液滴到熟食上。

7）需冷藏的食品應(yīng)先運(yùn)用潔凈衛(wèi)生的容器包裝好才能放進(jìn)冰箱，防止

相互串味。

8）需要冷藏的熱食品，要快速降溫變涼，然后再放入冷藏室。

9）需要常常檢查冷藏室的溫度，防止由于疏忽或機(jī)器故障而使溫度上

升，導(dǎo)致食品在冷藏室內(nèi)變質(zhì)。

10）保證食品原料在冷藏保質(zhì)期內(nèi)運(yùn)用。

11）冷藏食品原料保存中的其他留意事項：

①入庫前需認(rèn)真檢查食品原料，防止把已經(jīng)變質(zhì)、污染過的食品送入

冷藏室；

②已加工的食品和盈余食品應(yīng)密封冷藏，以免受冷干縮或串味，并防

止滴水或異物混入；

③帶有劇烈氣味的食品應(yīng)密封冷藏，以免影響其他食品；

④冷藏裝備的底部、靠近制冷裝備處及貨架底層是溫度最低的地方，

9

這些位置適于存放奶制品、肉類、禽類、水產(chǎn)類食品原料。

食品管理制度5

1、目的：

為保證餐廳衛(wèi)生潔凈干凈，給就餐員工制造一個良好的環(huán)境，保證員

工身體健康不受到損害，依據(jù)國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。

2、范圍：

本制度適用于選礦廠餐廳管理和考核運(yùn)用。

3、詳細(xì)管理要求：

3.1、人員個人衛(wèi)生：

3.1.1、著裝儀表：工作人員在工作時必需將工衣、工帽穿戴整齊。工作

服除起著勞動愛護(hù)的作用外，還應(yīng)素雅，穿著大方。頭發(fā)要保持清潔、發(fā)

型和長發(fā)不得影響工作和衛(wèi)生為標(biāo)準(zhǔn)。女性工作人員不行以扮裝和佩戴首

飾；工作服要保持清潔衛(wèi)生，勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應(yīng)按時

換下工作服。

3.1.2、男工作人員嚴(yán)禁留長發(fā)、胡子、長指甲：女工作人員頭發(fā)盤在

工作帽內(nèi)為宜，嚴(yán)禁留長指甲及涂指甲油。

3.1.3、嚴(yán)禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發(fā)、抓癢或?qū)χ鴦e

人打噴嚏，嚴(yán)禁隨地吐痰、亂拋垃圾。

3.1.4、嚴(yán)禁在洗碗池、洗菜池內(nèi)洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。

3.1.5、全部工作人員在工作前必需先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘,

每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手，同

時用消毒水浸泡兩分鐘。

10

3.1.6、全部工作人員在供餐時必需戴好口罩，需要用手接觸食品及餐

具時必需戴上一次性衛(wèi)生手套。

3.1.7、嚴(yán)禁工作人員在工作時間內(nèi)抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵

架、打架、博等非工作所需大行為。

3.1.8、從業(yè)人員持有效健康證明及衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格證明上崗。

3.1.9.落實(shí)晨檢制度，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等病癥及化膿性皮膚病

者應(yīng)立刻暫停其工作。

3.2、倉庫管理：

3.2.1、配料、輔料倉

321.1、該倉內(nèi)只限存配料、輔料?，嚴(yán)禁存放清潔用品及有劇烈氣味、

有毒、有害或非食用的物品。

321.2、全部物品必需用白色膠箱盛裝并加蓋，箱體外必需有分類明確

的標(biāo)識且分類分區(qū)存放。

321.3、倉庫必需分類建立明確的倉庫管理明細(xì)帳，對物品的入庫日期、

數(shù)量、有效日期、領(lǐng)出日期、數(shù)量、領(lǐng)出者都做出具體的記錄。

321.4、倉庫必需施行物料流程卡管理，物料流程卡必需明確反映物品

的名稱、品牌、規(guī)格、數(shù)量、有效日期等。

321.5、倉庫必需通風(fēng)、枯燥、潔凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7s的要求，

每天專人負(fù)責(zé)定時清潔。

321.6、倉庫必需施行專人定點(diǎn)管理，留意防盜、防火、防蟲害，人離

開時必需鎖好倉庫門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、螳

螂等害蟲。

11

3.2.L7、物品的存放量以每周用量為最高貯藏量，物品的發(fā)放遵循“先

入先出”的原則。

3.2.2、主糧倉：

322.1、該倉內(nèi)只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品；嚴(yán)禁存

放清潔用品及有劇烈氣味、有毒、有害或非食用物品。

3.2.2.2全部物品存放時必需分類分區(qū)存放，放置時貼近地面的物品須

用地腳架或地膠隔離防潮，做到離地離墻。

322.3倉庫必需建立專用管理明細(xì)帳，對物品的入庫H期、數(shù)量、有

效日期、領(lǐng)出日期、領(lǐng)出者都要做出具體的記錄。

3.224、倉庫必需通風(fēng)、枯燥、潔凈衛(wèi)生、整齊有序、符合7s的要求，

每天專人負(fù)責(zé)定時清潔。

3.225、倉庫必需施行專人定點(diǎn)管理，留意防盜、防火、防蟲害，人離

開時必需鎖好倉庫門，按規(guī)定定期殺蟲滅鼠，確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、嶂

螂等害蟲；

3.226物品的存放量以每周為最高貯存量，物品的發(fā)放遵循“先入先出”

的原則。

3.3、物質(zhì)防疫制度

331、餐廳選購食品時須到持有衛(wèi)生答應(yīng)證的經(jīng)營單位選購，并相對

固定食品選購場所，不常常更換供應(yīng)商。飯?zhí)脙?nèi)所運(yùn)用的動物性食品原料

在選購時必需索取相關(guān)的檢驗(yàn)檢疫合格證，并查看相關(guān)合格標(biāo)記，質(zhì)量檢

驗(yàn)員依據(jù)“動物性食品的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)''進(jìn)行嚴(yán)格的再次檢驗(yàn)。

3.3.2、選購新奇潔凈的食品原料。

12

333、購置在保質(zhì)期內(nèi)的定型包裝食品，產(chǎn)品標(biāo)簽有生產(chǎn)單位、生產(chǎn)

地址、生產(chǎn)日期、保存期及產(chǎn)品配料等內(nèi)容。

334、不選購來歷不明、不能提供相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)簽的散裝食品。

3.3.5、不外購冷葷涼菜和糕點(diǎn)制品，不外購已加工好熟食。

336、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識清晰，做到分開

運(yùn)用。

3.3.7、冷凍肉類（包括凍結(jié)的熟肉半成品）在烹調(diào)前應(yīng)完全解凍。

3.3.8、燒熟煮透全部食物尤其是肉、奶、蛋及其制品，大塊食物的中心

溫度不低于70℃。

339、蔬菜烹調(diào)程序：一洗、二浸、三燙、四炒。

3.3.10、煮熟悶透四季豆，使其失去原有的生綠色和豆腥。

3.3.11、豆?jié){要徹底煮熟，煮沸后持續(xù)加熱5X10分鐘。

3.3.12、不加工冷葷涼菜。

3313、食品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過2小時。

3314、盈余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。

3315、不運(yùn)用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質(zhì)

的原料加工食品。入庫食品有專人驗(yàn)收，食品分類上架擺放。

3316、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，防止交叉污染。

3317、生、熟食品運(yùn)用的刀具、砧板嚴(yán)格分開運(yùn)用。

3.3.18、食品存放嚴(yán)格做到生熟分開，防止交叉污染。

3.3.19、妥當(dāng)保管有毒害物質(zhì)，滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質(zhì)，不得

存放放在食品庫房、食品加工和進(jìn)餐場所。

13

3320、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的.容器須有明顯標(biāo)志，防止誤食、誤用。

3321、冰箱等冷藏裝備要定期清潔，并保證冰箱的冷藏效果。

3322、餐具洗消程序：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

3323、熱力消毒要求：蒸汽消毒XXXC作用1()分鐘以上，干熱消毒

120℃作用15X20分鐘，煮沸消毒15分鐘以上。

3.3.24、消毒柜消毒要求：嚴(yán)格按消毒柜指示時間消毒，定期檢查，保

匯消毒效果。

3.4、食品加工衛(wèi)生制度

3.4.1、食材粗加工

341.1、認(rèn)真挑選，去盡黃葉和雜物。

341.2、瓜果去皮徹底，芽眼挑盡。

341.3、肉類去凈殘毛、污垢。

3.4.14、家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟、尾翹等物。

341.5、干貨按正規(guī)操作漲發(fā)。

341.6、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐。

3417、原材料、半成品、成品容器分開運(yùn)用，干貨、瓜果蔬菜、肉類

食品的清洗池分開運(yùn)用，防止交叉污染。

341.8、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐運(yùn)用前后必需清洗潔凈，放

置在指定區(qū)域并明確標(biāo)識，嚴(yán)禁直接放置于地面。

341.9、粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水

道內(nèi)，應(yīng)直接入垃圾桶，粗加工操作期間在運(yùn)用完畢后必需保持干爽清潔。

342、食材切配

14

3.421、依據(jù)當(dāng)天菜式由主廚將切配要求具體填寫在生產(chǎn)看板上。

3.422、食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細(xì)。

3.423、切配過程嚴(yán)格執(zhí)行“三檢制度”(“自檢、互檢、專檢。

3.4.3、烹飪

3.431、專業(yè)廚師烹調(diào)，每種菜都有專人負(fù)責(zé)，分工明確并作好出品記

錄。

343.2、廚師炒菜時留意把握火候，既節(jié)約燃料又能夠保證菜式的質(zhì)量。

343.3、調(diào)味料齊全且按標(biāo)準(zhǔn)量進(jìn)行投放，確保菜式的味道符合要求。

3.434、廚師炒菜依據(jù)開餐時間把握好烹調(diào)進(jìn)度，確保供餐頂峰的供應(yīng)

量能滿意要求，供餐收尾后又沒有過多的鋪張。

3.435、依據(jù)客戶的滿意度調(diào)查結(jié)果檢討當(dāng)天烹調(diào)過程中所存在問題，

制定改善方案并強(qiáng)化培訓(xùn)。

343.6、嚴(yán)格按“蒸飯作業(yè)指引”加工好每一餐米飯，確保米飯質(zhì)量符合

要求。

3.5、餐具衛(wèi)生

351、打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上，應(yīng)放置在

潔凈的桶內(nèi)或盆子里且須有區(qū)域標(biāo)識。

352、運(yùn)用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必需經(jīng)過開水漂洗、清

水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，保證餐具內(nèi)外潔

凈、枯燥、無飯菜渣、無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入運(yùn)用：每天

每餐經(jīng)消毒的餐具必需有人檢查，經(jīng)檢查符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的方可投入運(yùn)用，

每次餐具檢查的合格率不能低于97%,經(jīng)消毒后的餐具盛食品的位置。

15

353、隨時保持地面、臺面、水溝、門窗等潔凈干凈。

354、留意切配前、切配中、切配后衛(wèi)生的維護(hù)與清掃。

355、清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必需標(biāo)識清晰并分

開運(yùn)用，下班前必需將全部水池清洗潔凈；炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清

潔并放入過量清水。

3.6、廚房衛(wèi)生

3.6.1、爐灶、蒸柜等廚房裝備每天清潔，抽油煙系統(tǒng)定期清潔。

362、工作臺、貨架、調(diào)料臺隨時保證清洗潔凈。

3.6.3、油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜，下班前要蓋好。

364、定期清洗冰箱雪柜，保證清潔衛(wèi)生。

3.6.5、每周必需對飯?zhí)眠M(jìn)行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，范圍包括：倉庫、

辦公室、洗手間、烹調(diào)間、粗加工間、走廊、點(diǎn)心房、餐廳、供餐區(qū)等全部

的設(shè)備/裝備：包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關(guān)、

灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風(fēng)扇、

空調(diào)、餐桌、凳子及全部衛(wèi)生死角等。

3.6.6、垃圾桶和饃水桶身需根本保持潔凈、標(biāo)識明確并加蓋，按時清

理。

3.7、餐廳衛(wèi)生

3.7.1.開餐前餐廳內(nèi)的桌椅必需保持潔凈，臺面無飯粒菜渣、無油污水

漬，凳腳無積塵雜物，地面潔凈無油污，開餐過程中也必需有專人維護(hù)餐

廳內(nèi)的清潔。

3.72餐廳內(nèi)的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，

16

風(fēng)扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標(biāo)語、開關(guān)插座要長期保持潔凈。

3.73每周2次大掃除，用清潔劑清洗臺面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無

蠅、蚊、蜂螂、老鼠等。

3.7.4.專人回收餐具，不得亂放亂扔，剩菜、剩飯要按時運(yùn)走，保證餐

廳無異味。

375.為了防滑，各排隊口、入口、出口鋪上防滑地毯，嚴(yán)損員工摔跤。

4、本制度自發(fā)布之日起執(zhí)行。

食品管理制度6

本單位根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，履行食品安全第一職責(zé)人義務(wù)，嚴(yán)把

商品質(zhì)量關(guān)，建立和執(zhí)行以下與經(jīng)營食品相順應(yīng)的經(jīng)營管理制度，確保食

品經(jīng)營安全。

一、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。

本單位選購食品，應(yīng)當(dāng)認(rèn)真履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)，查驗(yàn)供貨者的答應(yīng)證、

營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件，建立索證檔案，不從無合格經(jīng)營資質(zhì)的

供貨者處進(jìn)貨，不理解來歷不明的上門送貨行為，不經(jīng)銷三無（無廠名、

廠址、生產(chǎn)日期）的食品和過期變質(zhì)等違法食品，保證所售食品質(zhì)量安全。

本單位選購食品，應(yīng)當(dāng)向供貨者索取“一票通”進(jìn)貨憑證。從事食品批發(fā)業(yè)

務(wù)時，應(yīng)當(dāng)向購貨者帶給“一票通”銷貨憑證。要按工商部門要求，搜集標(biāo)準(zhǔn)

“一票通”憑證作為食品進(jìn)（銷）貨臺帳，照實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、

生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供（購）貨者名稱及聯(lián)系電話、進(jìn)（銷）貨日期等資

料。妥當(dāng)保管書式臺帳檔案，條件答應(yīng)狀況下，建立電子臺帳，臺帳保存

期限不得少于2年。

17

二、從業(yè)人員健康檢查管理制度。

1、從業(yè)人員務(wù)必有健康證明方可上崗，每年至少要進(jìn)行一次健康體檢。

從業(yè)人員患上有礙食品安全的疾病時，應(yīng)立刻離開原崗位。病愈須取得健

康證明后，方可重新上崗。

2、從業(yè)人員務(wù)必持續(xù)良好的個人衛(wèi)生，不留指甲、不染指甲油、不戴

金銀首飾，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣服、勤洗被褥、勤

換工作衣帽。

3、從業(yè)人員進(jìn)入經(jīng)營場所前務(wù)必清凈、消毒雙手，穿戴干凈的工作服、

工作帽、工作鞋，工作服應(yīng)當(dāng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，不得吸煙及

從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動。

4、應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，檔案至少保存三年c

三、從業(yè)人員學(xué)習(xí)培訓(xùn)制度

1、本單位負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員、食品安全專業(yè)技術(shù)人員和從業(yè)

人員務(wù)必理解食品安全法律法規(guī)和食品衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方

可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。

2、認(rèn)真制定培訓(xùn)計劃，在有關(guān)主管行政部門的指導(dǎo)下，定期組織管理

人員、從業(yè)人員參與食品安全、衛(wèi)生學(xué)問、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓(xùn)

以及衛(wèi)生操作技能培訓(xùn)。

3、定期組織本單位食品從業(yè)人員學(xué)習(xí)《食品安全法》、《浙江食品流

通答應(yīng)實(shí)施細(xì)則（暫行）》等，按時把握和了解國家及地方的，各項食品安

全法律、法規(guī)，做知法守法的模范。

4、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)

18

一周。

四、不合格食品下柜銷毀制度。

本單位發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不貼合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)當(dāng)立刻停止經(jīng)營，通

知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營者和通知狀況，并向工商部

門報告。對過期、變質(zhì)的食品和國家監(jiān)管部門通報要求下柜停售的食品，

要主動按時下柜，實(shí)行無害化處理、就地銷毀等措施，不再退回供貨者，

不改頭換面重新上市；對群眾反映大、投訴集中的重要食品，先予下柜，

經(jīng)鑒定合格再重新上柜銷售C

五、消費(fèi)者投訴處理制度。

嚴(yán)格執(zhí)行國家有關(guān)商品售后服務(wù)規(guī)定，努力提高售后服務(wù)水平，保障

消費(fèi)者的合法權(quán)益。專心協(xié)作工商部門、消保委處理消費(fèi)者投訴，本著公

正合理的原則，專心主動爭取與消費(fèi)者達(dá)成處理協(xié)議，不無理拒絕和有意

拖延。

六、食品信息公示制度。

在經(jīng)營場所顯著位置建立“食品安全信息公示欄”，按時公布觸及食品

安全的消費(fèi)、監(jiān)管等信息，必要時透過播送、電視媒體等途徑公布，并建

立食品安全信息公示檔案，理解有關(guān)單位檢查和消費(fèi)者查詢。

七、日常衛(wèi)生管理制度。

1、經(jīng)營場所應(yīng)做到清潔、整齊，不準(zhǔn)亂堆、亂放雜物，不得亂扔、亂

倒垃圾，不準(zhǔn)隨地免費(fèi)學(xué)習(xí)網(wǎng)吐痰；經(jīng)營場所每一天一清掃，每月一大掃，

持續(xù)地面、天花板的清潔，不積塵、不積水。

2、商品陳設(shè)有序，分類分架、離地離墻擺放，不與有毒有害或者其他

19

不潔物品混放。

3、倉儲的食品做到先進(jìn)先出，由專人定期檢查，嚴(yán)防食品過期變質(zhì)。

食品貯存區(qū)應(yīng)實(shí)行防鼠、防蟲、防潮、通風(fēng)等措施，確保存放的儲物持續(xù)

枯燥清潔，整齊有序。

4、散裝食品應(yīng)設(shè)置特地的銷售區(qū)域，以明顯的標(biāo)志區(qū)分或隔離。依據(jù)

所銷售食品的需要，設(shè)置相應(yīng)的溫度調(diào)整、洗滌和存放裝備、設(shè)備；在盛

放散裝食品容器或隔離設(shè)備上顯著標(biāo)識食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生

產(chǎn)者名稱及聯(lián)系電話等資料：直接入品的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者運(yùn)用無毒、

清潔的包裝材料、餐具；散裝食品銷售應(yīng)運(yùn)用專用的售貨工具分揀。

八、突發(fā)食品安全事故緊急報告及處理制度。

1、食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各

項食品安全防范措施的落實(shí)狀況，按時消退食品安全事故隱患；

2、發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)當(dāng)立刻予以處置。對導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食

品安全事故的食品及原料、工具、裝備等，立刻實(shí)行封存等掌握措施，并

自事故發(fā)生之時2小時內(nèi)向縣級衛(wèi)生行政部門報告，防止事故擴(kuò)大。

3、專心協(xié)作食品安全事故調(diào)查處理工作，不得對食品安全事故隱瞞、

謊報、緩報、不得消滅有關(guān)證據(jù)。

食品管理制度7

為做好食品經(jīng)營工作，切實(shí)保障消費(fèi)者人身安全和健康，依據(jù)《食品

安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理方法》

等國家有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，就食品經(jīng)營管理工作，本店制定如

下制度：

20

一、在上級部門的領(lǐng)導(dǎo)下，貫徹執(zhí)行食品安全法等法律法規(guī)的規(guī)定，

認(rèn)真落實(shí)食品安全管理規(guī)章制度，并做好以下工作：

1、協(xié)作市場監(jiān)督管理部門對本單位食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查，并照實(shí)提

供有關(guān)情況；

2、定期幫助組織本單位從業(yè)人員進(jìn)行食品安全法律法規(guī)和食品安全學(xué)

問培訓(xùn)I;

3、制定本單位食品安全管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進(jìn)行

催促檢查：

4、檢查食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的食品安全狀況并記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不

符合要求的行為按時制止并涅出處理看法；

5、對食品安全檢驗(yàn)工作進(jìn)行管理；

6、對本單位從業(yè)人員進(jìn)行健康管理，實(shí)施健康檢查，催促患有有礙食

品安全疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位；

7、建立健全食品安全管理檔案，保存各種檢查記錄；

8、幫助所在單位定期向市場監(jiān)督管理部門上交本單位的食品安全綜合

自查報告，食品安全綜合自查報告樣式由市場監(jiān)督管理部門另行制定；

9、與保證食品安全有關(guān)的其他管理工作。

二、進(jìn)貨查驗(yàn)制度

1、對選購的食品根據(jù)法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)履行檢查義務(wù)，檢查

食品感官質(zhì)量和標(biāo)簽；查驗(yàn)是否為國家有關(guān)法律、法規(guī)禁止銷售的食品；

查驗(yàn)供貨者的答應(yīng)證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件。銷售進(jìn)口食品的，

查驗(yàn)進(jìn)口食品的合法證明。

21

2、對進(jìn)入商場、超市、食雜店懸掛“總經(jīng)銷”、“總代理”字樣牌匾的必

需查驗(yàn)是否持有合法有效的授權(quán)文書，并將文書復(fù)印件留存歸檔備查。

3、施行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)

供貨者的答應(yīng)證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件，進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)記

錄。企業(yè)總部向所屬經(jīng)營者提供進(jìn)貨查驗(yàn)的證明。統(tǒng)一配送之外自行選購

的品，建立進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度。

三、索證索票制度

1、索證：進(jìn)貨時按規(guī)定向生產(chǎn)廠家或上級供貨商索取“一照二證一報

告即索取有效期內(nèi)的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)答應(yīng)證、食品流通答應(yīng)證等證

件和質(zhì)量檢驗(yàn)合格報告。對生產(chǎn)廠家或上級批發(fā)企業(yè)的上述證照按時更新,

以保證在有效期內(nèi)。經(jīng)營進(jìn)口食品的，索取進(jìn)口食品的合法證明。

2、索票：進(jìn)貨時索取載有食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號（生產(chǎn)

日期）保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系電話、進(jìn)貨日期等內(nèi)容的進(jìn)貨票據(jù)。即

經(jīng)營預(yù)包裝食品的應(yīng)索取根據(jù)省工商局統(tǒng)一樣式，運(yùn)用電子臺帳軟件開具

的供貨憑證；經(jīng)營生鮮食品的應(yīng)索取廈門市生鮮食品安全監(jiān)管信息系統(tǒng)開

具的上市憑證。

3、食品索證索票后，在指定場所顯要位置予以公示，供消費(fèi)者進(jìn)行查

詢及有關(guān)部門進(jìn)行檢查。

四、進(jìn)銷貨臺賬制度

1、食品批發(fā)商建立食品進(jìn)銷貨臺帳制度，食品零售商建立食品進(jìn)貨臺

帳制度。

2、建立食品進(jìn)銷貨臺帳制度，照實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生

22

產(chǎn)批號（生產(chǎn)日期）保質(zhì)期、供貨商名稱及聯(lián)系電話、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或

者保存載有上述信息的票據(jù)。

3、批發(fā)商銷貨時根據(jù)福建省工商局統(tǒng)一的供貨憑證樣式，照實(shí)記錄食

品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購貨者名稱及聯(lián)系

電話、銷售日期等，運(yùn)用電子臺帳軟件開具供貨憑證，憑證格式為三聯(lián)，

第一聯(lián)存根（批發(fā)商銷貨臺賬），第二聯(lián)購貨單位（零售商記賬憑證），第

三聯(lián)隨貨同行（零售商進(jìn)貨臺賬）。

4、建立一個存放上一級批發(fā)商或廠家相關(guān)資質(zhì)和臺賬的資料柜，根據(jù)

供貨商、進(jìn)貨時間、商品類別等不同，將供貨憑證進(jìn)行分類整理，定期裝

訂成冊，落實(shí)臺賬管理。批發(fā)商應(yīng)將供貨者的答應(yīng)證、營業(yè)執(zhí)照和食品合

格的證明文件按時掃描到電子臺賬軟件中并上傳許昌工商商品信息備案查

詢數(shù)據(jù)庫。

5、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄、批發(fā)記錄或者票據(jù)應(yīng)當(dāng)真實(shí)，不得偽造，保存期限

不得少于兩年。

五、食品貯存管理制度

1、依據(jù)經(jīng)營需要設(shè)置存放設(shè)備，如存放架（柜）冰箱等。

2、食品貨柜施行專用，不得存放有毒有害物品（如殺鼠殺蟲劑、洗滌

消毒劑等），不得存放藥品、雜品及個人生活用品等物品。

3、經(jīng)營場所應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉的設(shè)備，并能正常

運(yùn)用；必需設(shè)置機(jī)械通風(fēng)設(shè)備，并應(yīng)常常開窗通風(fēng)，定期清掃，保持枯燥

和干凈，清貨時應(yīng)做好清潔消毒工作。

4、食品要分類、分架、隔墻離地上架存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有

23

異味或易吸潮的食品應(yīng)密封,呆存分類擺放。

5、食品儲存要做到先進(jìn)先出，盡量縮短儲藏時間，定期清倉檢查，防

止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，按時清理不符合衛(wèi)生要求的食品。

6、變質(zhì)食品建立特地的倉庫或容器進(jìn)行保管。不得同合格的食品混放

在一起，以免造成污

六、食品銷售管理制度

1、每周食品進(jìn)行查驗(yàn)。銷售人員要根據(jù)食品標(biāo)簽標(biāo)示的警示標(biāo)志、警

示說明或者留意事項的要求銷售預(yù)包裝食品，確保食品質(zhì)量合格和食品安

全。

2、對即將到達(dá)保質(zhì)期的食品，集中進(jìn)行擺放，并作出明確的標(biāo)示。

3、用于食品銷售的容器、銷售工具必需符合衛(wèi)生要求。

4、銷售的情況應(yīng)建立銷售臺帳備查，賬目保管期限為二年。

七、食品安全自檢自查報告制度

1、食品進(jìn)貨后由專人負(fù)責(zé)，對食品的品名、規(guī)格、數(shù)量、價格、商標(biāo)、

生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、衛(wèi)生答應(yīng)證或生產(chǎn)答應(yīng)證編號、質(zhì)量認(rèn)證標(biāo)志、凈含

量等逐項進(jìn)行驗(yàn)收，向供貨方索要進(jìn)貨發(fā)票，并具體填寫進(jìn)貨臺賬，驗(yàn)收

合格前方可銷售。

2、依據(jù)經(jīng)驗(yàn)對購進(jìn)的食品樣品進(jìn)行感觀質(zhì)量評定c

3、檢查食品運(yùn)輸、倉儲、保管、包裝以及銷售環(huán)境是否符合食品安全

要求。

4、檢查食品有無殘質(zhì)、變味、變質(zhì)、變形、結(jié)塊、沉淀、漏氣、癟灌、

漲氣等情況，如發(fā)現(xiàn)問題禁止上架銷售。

24

5、查驗(yàn)食品是否過期、失效、變質(zhì)或標(biāo)簽不全、不合格以及是否屬于

國家禁止生產(chǎn)、銷售的食品。查驗(yàn)食品是否摻雜使假、以次充好。查驗(yàn)食

品是否假冒或仿冒他人產(chǎn)品商標(biāo)、名稱、包裝、裝潢、廠名、廠址。查驗(yàn)食

品是否偽造、涂改產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營單位名稱、地址、有效期和有關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

6、通過自檢，按時發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量問題，對不合格的食品進(jìn)行退市處理，

防止不合格食品進(jìn)入流通環(huán)節(jié)，并將檢測結(jié)果按時存檔上報轄區(qū)工商所。

八、不合格食品退市制度

1、發(fā)現(xiàn)經(jīng)營的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，立刻停止經(jīng)營，下架單獨(dú)存

放，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費(fèi)者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況，將有關(guān)

情況報告轄區(qū)工商行政管理機(jī)關(guān)。在接到有關(guān)監(jiān)管部門關(guān)于不合格食品退

市通知后，按時按上述規(guī)定立刻處理，并幫助食品生產(chǎn)者執(zhí)行食品召回制

度

2、對貯存、銷售的食品定期進(jìn)行檢查，查驗(yàn)食品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，

按時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期及其他不符合食品安全要求的食品，主動將其

退出市場，并做好相關(guān)記錄。

九、食品質(zhì)量信息公示制度

本單位在場內(nèi)顯著位置建立食品信息公示欄，向消費(fèi)者公示食品檢測

信息、退市食品清單和處理情況等。

十、食品安全事故應(yīng)急預(yù)案

為維護(hù)廣闊消費(fèi)者和全體職工身體健康和生命安全，保障單位正常運(yùn)

營，維護(hù)社會穩(wěn)定，依據(jù)《食品安全法》等法律法規(guī)的要求，結(jié)合工作情

況，特制定如下食品安全應(yīng)急預(yù)案：

25

1、領(lǐng)導(dǎo)小組

成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)本單位食品安全事故應(yīng)急

處置工作。

組長：

組員：

2、應(yīng)急處置程序

(1)按時報告

發(fā)生食品安全事故后，單位負(fù)責(zé)人要在2小時內(nèi)向食藥監(jiān)局報告，報

告內(nèi)容有：發(fā)生食品安全事故的單位、地址、時間、中毒人數(shù)及死亡人數(shù)，

主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物等。并根據(jù)相關(guān)部門的要求實(shí)行掌握

措施。

(2)立刻搶救

單位負(fù)責(zé)人在第一時間組織人員，立刻將中毒者送醫(yī)院(120)搶救,

幫助醫(yī)院進(jìn)行調(diào)查和搶救。

(3)現(xiàn)場處置

單位負(fù)責(zé)人要立刻停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食

品安全事故的食品及其原料、工具及用具、裝備設(shè)備和現(xiàn)場。病人吃剩的

食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于沖洗，病人的排泄

物(嘔吐物、大便)要保存，提供留樣食物。

(4)場地維穩(wěn)

發(fā)生食物中毒后，本店的從業(yè)人員要盡力做好現(xiàn)場疏導(dǎo)、解釋和安撫

工作，要穩(wěn)定消費(fèi)者和病人心情，確保事態(tài)可控，任何人不自行散布事故

26

信息。無法掌握的，要按時與110掌握中心聯(lián)系。

（5）協(xié)作調(diào)查處理

單位負(fù)責(zé)人要協(xié)作食品安全監(jiān)管局、進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，照

實(shí)反映食品安全事故情況、病人中毒情況。

3、事故責(zé)任追究

對事故延報、謊報、瞞報、漏報或處置不當(dāng)?shù)?，要追究?dāng)事人責(zé)任；造

成嚴(yán)峻后果的，要追究其法律責(zé)任。

食品管理制度8

1、冷庫設(shè)專人管理，明確責(zé)任人，并且在冷庫門邊作出明顯標(biāo)示，標(biāo)

示出責(zé)任人跟檢查監(jiān)督人。

2、冷庫管理人員也必需遵守公司的各項規(guī)章制度，遵守工作時間，聽

從工作布置。

3、冷庫管理人員從接到來貨通知后，要檢查冷庫庫存，確定貯存位置，

聯(lián)系好裝卸人員。

4、貨物到公司前，要預(yù)先通知化驗(yàn)員到貨時間以便進(jìn)行取樣進(jìn)行化驗(yàn),

檢查三證（出境動物產(chǎn)品檢疫合格證明、非疫區(qū)證明、動物及動物產(chǎn)品運(yùn)

載工具消毒證明）并從外觀檢查貨物裝載是否有異樣，有無化凍等質(zhì)量情

況。

5、確保檢查符合要求后，立刻開頭組織卸貨，需要做到輕拿輕放，并

拍檢每件重量是否符合包裝要求。

6、冷庫內(nèi)的各類物資最好要按位存放位堆放要整齊，要做到下有木托

盤或者塑料托盤。周圍不靠墻，上不靠頂棚，每批次均要有標(biāo)簽，標(biāo)明來

27

貨時間、廠家、規(guī)格以及數(shù)量。

7、入庫工人必需根據(jù)規(guī)定著工作裝入庫，專人開關(guān)庫門。

8、叉車入庫后不得在庫內(nèi)停留等候。

9、貨物依據(jù)出庫單進(jìn)行發(fā)貨，要做到先進(jìn)的貨物需要先出庫，并做好

記錄和監(jiān)督。

10、每間隔兩小時要檢杳一次冷庫溫度，并且做好記錄，夜間要強(qiáng)化

巡檢，發(fā)現(xiàn)溫度異樣要立刻報告給倉儲部經(jīng)理。

11、要管好庫門，貨物進(jìn)出時要順手關(guān)門，發(fā)現(xiàn)門損壞不能密封要按

時修理，做到開啟敏捷、關(guān)閉嚴(yán)密、不逃冷氣，肯定禁止開著冷庫門進(jìn)行

作業(yè)。

12、正常運(yùn)用冷庫，保證安全生產(chǎn)，防止水、汽滲入隔熱層，嚴(yán)格把好

“冰、霜、水、門、燈”五關(guān)

13、庫房的、墻、地坪、門、頂棚等部位有了冰、霜、水要按時去除。

14、庫內(nèi)排管和冷風(fēng)機(jī)要按時掃霜、融霜，以提高制冷效能、節(jié)約用

電。

15、嚴(yán)禁無關(guān)人員進(jìn)入冷庫。

16、冷庫內(nèi)不得堆放雜物，保持冷庫干凈有序。

17、每天要對庫存貨物進(jìn)行檢查，每周在倉儲部經(jīng)理組織下進(jìn)行貨物

盤點(diǎn)，做到帳、物、標(biāo)簽數(shù)量完全吻合。

食品管理制度9

一、質(zhì)量管理制度

I、質(zhì)量管理部負(fù)責(zé)提出公司的質(zhì)量管理制度草案，經(jīng)部門經(jīng)理睬議商

28

量并經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后下發(fā)。全體員工必需嚴(yán)格遵照執(zhí)行。

2、公司以“誠信、質(zhì)優(yōu)、安全”為宗旨，一切經(jīng)營活動必需遵循“質(zhì)量第

一、確保安全”的質(zhì)量方針。

3、各部門經(jīng)理是本部門質(zhì)量管理第一責(zé)任人，對本部門質(zhì)量管理工作

負(fù)全面責(zé)任。公司全體員工要依據(jù)各崗位職責(zé)，確保公司質(zhì)量方針的全面

落實(shí)。

4、質(zhì)量管理部每季度依據(jù)各部門、各崗位職責(zé)對公司質(zhì)量方針的執(zhí)行

情況進(jìn)行檢查，檢查結(jié)果將作為年終考核的依據(jù)之一。

5、對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，各部門、各崗位必需在一周內(nèi)查明原因，制

定訂正措施并完成整改

二、經(jīng)營場所衛(wèi)生管理制度

1、公司全體員工均應(yīng)保持經(jīng)營場所的潔凈、干凈c

2、經(jīng)營場所內(nèi)不得存放有毒、有害物品。

3、經(jīng)營場所內(nèi)不得隨地吐痰、亂丟果皮、雜物等c

4、任何員工不得將易燃、易爆等物品帶入經(jīng)營場所內(nèi)。

5、個人辦公區(qū)間物品應(yīng)擺放整齊，辦公臺上不得擺放與辦公無關(guān)的物

品O

6、不得在經(jīng)營場所內(nèi)用餐，如需用餐需在公司統(tǒng)一規(guī)定的區(qū)域內(nèi)。

7、留意個人衛(wèi)生，不得穿背心，拖鞋進(jìn)入辦公區(qū)域。

8、滅蚊燈、老鼠夾、殺蟲劑應(yīng)保持有效狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)故障應(yīng)按時報告衛(wèi)

生管理員，衛(wèi)生管理員應(yīng)立刻實(shí)行措施加以解決。

三、倉庫衛(wèi)生管理制度

29

1、倉庫劃分為待驗(yàn)區(qū)、合格品區(qū)、不合格品區(qū)，各區(qū)應(yīng)放置明顯標(biāo)志。

2、全部入庫產(chǎn)品應(yīng)分區(qū)、分類擺放在規(guī)定的區(qū)間，出入庫帳目應(yīng)與貨

位卡相符……

3、應(yīng)依據(jù)保健食品的性能及要求，將保健食品分別離地整齊存放于常

溫庫、陰涼庫或冷藏庫，并保證保健食品的質(zhì)量。

4、應(yīng)合理運(yùn)用倉容，堆碼整齊、堅固，無倒置現(xiàn)象。庫存保健食品應(yīng)

按保質(zhì)期遠(yuǎn)近依序存放，先進(jìn)先出，不同批號保健食品不得混垛。

5、倉庫內(nèi)應(yīng)保持枯燥、干凈、通風(fēng)，地面清潔，無積水，門窗玻璃潔

凈完好，墻壁天花板無霉斑、無脫落，防蟲、防鼠、防塵、防潮、防霉、防

火設(shè)備配置齊全、措施得當(dāng)。

5、倉庫應(yīng)定期做好清潔衛(wèi)生消毒工作，每日進(jìn)行防蠅、防鼠、防螳檢

查和清掃衛(wèi)生，每月進(jìn)行一次消毒、殺菌，并作好記錄。

6、非倉庫員工不得進(jìn)入倉庫。進(jìn)出倉庫要換倉庫專用鞋預(yù)防灰塵。

7、倉庫內(nèi)不得吸煙、喝酒、進(jìn)食，不得存放與保健食品存放無關(guān)的私

人雜物，不得存放易燃、易爆和有毒物品。

四、人員健康管理制度

1、從事經(jīng)營活動的每一位員工每年必需在區(qū)以上醫(yī)院體檢一次，體檢

除常規(guī)工程外，應(yīng)加做腸道致病菌、胸透以及轉(zhuǎn)氨酶、乙肝外表抗原檢查，

取得健康證明前方可參與工作。

2、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），

活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病、精神病以及其他有礙食品衛(wèi)生的

疾病的，不得參與直接接觸保健食品的工作。

30

3、員工患上述疾病的，應(yīng)立刻調(diào)離原崗位。病愈要求上崗，必需在指

定的醫(yī)院體檢，合格后才可重新上崗。

4、公司發(fā)現(xiàn)有患傳染病的職工后，相關(guān)接觸人員必需立刻進(jìn)行體檢,

確認(rèn)未受傳染的，方可連續(xù)留崗工作。

5、每位員工均有義務(wù)向部門領(lǐng)導(dǎo)報告自己及家人身體情況，特別是本

制度中不答應(yīng)有的疾病發(fā)生時，必需立刻報告，以確保保健食品不受污染。

6、在崗員工應(yīng)著裝干凈，佩戴工號牌，勤洗澡、勤理發(fā)，留意個人衛(wèi)

生。

7、應(yīng)建立員工健康檔案，檔案至少保存三年。

五、人員培訓(xùn)制度

1、各級管理人員、經(jīng)營人員及與經(jīng)營活動有關(guān)的修理、保潔、倉儲、

服務(wù)等人員，均應(yīng)按《食品衛(wèi)生法》和《保健食品管理方法》的規(guī)定，依據(jù)

各自的職責(zé)接受培訓(xùn)教育。

2、質(zhì)量管理部負(fù)責(zé)制定年度員工培訓(xùn)計劃，報總經(jīng)理批準(zhǔn)后下發(fā)實(shí)施。

行政部門根據(jù)培訓(xùn)計劃合理布置全年的質(zhì)量教育、培訓(xùn)工作，并負(fù)責(zé)建立

職工教育培訓(xùn)檔案。

3、培訓(xùn)方式以企業(yè)定期組織集中學(xué)習(xí)和自學(xué)方式為主，以外部培訓(xùn)為

輛。任何人無正值理由，均不得缺席公司的培訓(xùn)，并應(yīng)自覺完成學(xué)習(xí)計?劃。

4、新錄入員工、轉(zhuǎn)崗員工上崗前須進(jìn)行質(zhì)量教育與培訓(xùn)，主要培訓(xùn)內(nèi)

容包括《食品衛(wèi)生法》、《保健食品衛(wèi)生管理方法》等相關(guān)法律法規(guī)，崗位

職責(zé)、各類質(zhì)量臺帳、記錄的登記方法等。培訓(xùn)結(jié)束后統(tǒng)一考核，不合格

者不得上崗。

31

5、參與外部培訓(xùn)及在職接受連續(xù)學(xué)歷教育的人員，應(yīng)將考核結(jié)果或相

應(yīng)的培訓(xùn)教育證書原件交行政部門驗(yàn)證后，留復(fù)印件存檔。

6、企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)教育的考核，由行政部門與質(zhì)量管理部共同組織，依

據(jù)培訓(xùn)內(nèi)容的不同可選擇筆試、口試，現(xiàn)場操作等考核方式，并將考核結(jié)

果存檔。

7、培訓(xùn)和連續(xù)教育的考核結(jié)果，作為有關(guān)崗位人員聘用的主要依據(jù),

并作為員工晉級、加薪或獎懲等工作的參考依據(jù)。

六、保健食品選購、貯存、銷售、售后服務(wù)制度

(-)選購制度

1、依據(jù)“按需購進(jìn)，擇優(yōu)選購''的原則，依據(jù)市場動態(tài)、庫存結(jié)構(gòu)及質(zhì)

量部門反應(yīng)的信息編制購貨計劃，報總經(jīng)理批準(zhǔn)后執(zhí)行。要建立供銷平衡，

保證供應(yīng)，防止脫銷或品種重復(fù)積壓以致過期失效造成損失。

2、嚴(yán)格執(zhí)行企業(yè)制定的保健食品購進(jìn)程序，確保從合法的企業(yè)購進(jìn)合

法和質(zhì)量牢靠的保健食品。

3、要認(rèn)真檢杳供貨單位的法定資格、經(jīng)營范圍和質(zhì)量信譽(yù)，考察其履

行合同的力量，必要時會同質(zhì)量管理部門對其進(jìn)行現(xiàn)場考察，簽訂質(zhì)量保

記協(xié)議書，協(xié)議書應(yīng)注明購銷雙方的質(zhì)量責(zé)任，并明確有效期。

4、強(qiáng)化合同管理，建立合同檔案。簽訂的購貨合同必需注明相應(yīng)的質(zhì)

量條款。

5、質(zhì)量管理部門要做好首營企業(yè)和首營品種的審核工作。向供貨單位

索取加蓋企業(yè)印章的、有效的《衛(wèi)生答應(yīng)證》、《營業(yè)執(zhí)照》、《保健食品

批準(zhǔn)證書》和《產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證》，以及保健食品的包裝、標(biāo)簽、說明書和

32

欄品實(shí)樣，執(zhí)行《首營企業(yè)和首營品種的審核制度》。

6、購進(jìn)保健食品應(yīng)有合法票據(jù)，按規(guī)定做好購進(jìn)記錄，做到票、帳、

貨相符，購進(jìn)記錄保存至超過保健食品有效期1年，但不得少于3年。

7、嚴(yán)禁選購以下保健食品：（1）無《衛(wèi)生答應(yīng)證》生產(chǎn)單位生產(chǎn)的保

健食品。（2）無保健食品檢驗(yàn)合格證明的保健食品。（3）有毒、變質(zhì)、被

污染或其他感觀性狀異樣的保健食品。（4）超過保質(zhì)期限的保健食品。（5）

其他不符合法律法規(guī)規(guī)定的保健食品。

（二）貯存制度

1、全部入庫保健食品都必需進(jìn)行外觀質(zhì)量檢查，核實(shí)產(chǎn)品的包裝、標(biāo)

簽和說明書與批準(zhǔn)的內(nèi)容相符后，方準(zhǔn)入庫。

2、倉庫保管員應(yīng)依據(jù)保健食品的儲存要求，合理儲存保健食品。需冷

藏的保健食品儲存于冷庫（溫度2X10C）,需陰涼、涼暗儲存的儲存于陰

涼庫（避光、溫度不高于20C）,可常溫儲存的儲存于常溫庫（溫度0X30C）,

各庫房的相對濕度應(yīng)保持在45X75%之間。

3、保健食品應(yīng)離地、隔墻放置，各堆垛間應(yīng)留有肯定的距離。搬運(yùn)和

堆垛應(yīng)嚴(yán)格遵守保健食品外包裝圖示標(biāo)志的要求標(biāo)準(zhǔn)操作，堆放保健食品

必需堅固、整齊，不得倒置；對包裝易變形或較重的保健食品，應(yīng)恰當(dāng)掌

握堆放高度，并依據(jù)情況定期檢查、翻垛。

4、應(yīng)保持庫區(qū)、貨架和出庫保健食品的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃，做

好防火、防潮、防熱、防霉、防蟲、防鼠和防污染等工作。

5、應(yīng)定期檢查保健食品的儲存條件，做好倉庫的防曬、溫濕度監(jiān)測和

管理。每日上下午各一次對庫房的溫濕度進(jìn)行檢查和記錄，如溫濕度超出

33

范圍，應(yīng)按時實(shí)行調(diào)控措施。

6、應(yīng)依據(jù)庫存保健食品的流轉(zhuǎn)情況，定期檢查保健食品的質(zhì)量情況,

發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題應(yīng)立刻在該保健食品存放處放置“暫停發(fā)貨''牌，并填寫《質(zhì)

量問題報告表》，通知質(zhì)管部復(fù)查并處理。

（三）銷售制度

1、全部銷售人員必需經(jīng)衛(wèi)生學(xué)問和產(chǎn)品學(xué)問培訓(xùn)前方能上崗。2、應(yīng)

嚴(yán)格根據(jù)《食品衛(wèi)生法》、《保健食品管理方法》的要求正確介紹保健食品

的保健作用、適合人群、運(yùn)用方法、食用量、儲存方法和留意事項等內(nèi)容，

不得夸大宣傳保健作用，嚴(yán)禁宣傳療效或利用封建迷信進(jìn)行保健食品的宣

傳。

3、嚴(yán)禁以任何形式銷售假劣保健食品。凡質(zhì)量不合格，過期失效、或

變質(zhì)的保健食品，一律不得銷售。

4、銷售過程中疑心保健食品有質(zhì)量問題的，應(yīng)先停止銷售，立刻報告

質(zhì)管部，由質(zhì)管部調(diào)查處理。

5、衛(wèi)生管理員負(fù)責(zé)做好防火、防潮、防熱、防霉、防蟲、防鼠及防污

染等工作，指導(dǎo)營業(yè)員每天上下午各一次做好營業(yè)場所的溫濕度檢測和記

錄，如溫濕度超出范圍，應(yīng)按時實(shí)行調(diào)控措施，確保保健食品的質(zhì)量。

6、在營業(yè)場所內(nèi)外進(jìn)行的保健食品營銷宣傳（包括燈箱廣告、各種形

式的宣傳資料），要嚴(yán)格執(zhí)行國家有關(guān)的法律法規(guī)；未取得廣告批準(zhǔn)文號

的，不得在營業(yè)場所內(nèi)外發(fā)布廣告；廣告批文超過有效期的，應(yīng)重新辦理

審批手續(xù)。

（四）售后服務(wù)制度

34

1、公司應(yīng)建立一支專業(yè)的售后服務(wù)隊伍，負(fù)責(zé)解答和處理顧客對保健

食品的保健功能、運(yùn)用方法、食用量、儲存方法、留意事項以及質(zhì)量問題

的詢問和投訴。

2、售后服務(wù)部應(yīng)建立售后服務(wù)檔案，對顧客提出的看法和處理結(jié)果予

以登記，定期匯總上報公司相關(guān)部門。

3、定期開展用戶訪問，主動做好售后服務(wù)工作，按時向質(zhì)量管理部門

反應(yīng)客戶質(zhì)量查詢或投訴信息，并落實(shí)相關(guān)質(zhì)量改進(jìn)措施。

4、對消費(fèi)者投訴的質(zhì)量問題，應(yīng)在接到信息后第一時間予以處理，重

大問題應(yīng)按時上報公司分管負(fù)責(zé)人，必要時向主管部門報告。

5、營業(yè)場所內(nèi)應(yīng)建立顧客看法本、服務(wù)公約、服務(wù)電話和行業(yè)主管部

門投訴電話，便于消費(fèi)者監(jiān)督。

6、對消費(fèi)者提出的合理化建議應(yīng)主動予以接受，并予以感謝。7、制定

便民服務(wù)措施，提供義務(wù)詢問、免費(fèi)送貨上門等服務(wù)提高顧客滿意度。

七、崗位職責(zé)

（一）企業(yè)負(fù)責(zé)人崗位職責(zé)

1、對公司保健食品的經(jīng)營負(fù)全面責(zé)任，保證公司執(zhí)行國家有關(guān)保健食

品的法律、法規(guī)和行政規(guī)章。

2、負(fù)責(zé)建立、健全公司質(zhì)量管理體系，強(qiáng)化對業(yè)務(wù)經(jīng)營人員的、質(zhì)量教

育，保證公司質(zhì)量管理方針和質(zhì)量目標(biāo)的落實(shí)和實(shí)施，

3、負(fù)責(zé)簽發(fā)保健食品質(zhì)量管理制度及其他質(zhì)量文件，負(fù)責(zé)處理重大質(zhì)

量事故，定期組織對質(zhì)量管理制度的執(zhí)行情況進(jìn)行考核。

4、負(fù)責(zé)對保健食品首營企業(yè)和首營品種的審批，對公司購進(jìn)的保健食

35

品質(zhì)量有裁決權(quán)。

5、負(fù)責(zé)國家和上級主管部門有關(guān)保健食品的法律法規(guī)及各項政策在公

司內(nèi)部的貫徹實(shí)施。

6、負(fù)責(zé)選拔任用各方面的合格人員，定期開展質(zhì)量教育和培訓(xùn)工作,

每年組織一次全員身體檢查。

（二）食品衛(wèi)生管理員崗位職責(zé)

1、認(rèn)真學(xué)習(xí)和貫徹執(zhí)行國家有關(guān)保健食品的法律、法規(guī)和行政規(guī)章,

嚴(yán)格遵守公司的質(zhì)量和衛(wèi)生管理的規(guī)章制度，對保健食品的衛(wèi)生管理工作

負(fù)直接責(zé)任。

2、按時做好營業(yè)場所和倉庫的清潔衛(wèi)生工作，保持內(nèi)外環(huán)境干凈，保

記各種設(shè)備、裝備安全有效。

3、每年負(fù)責(zé)布置公司經(jīng)營人員的健康檢查，建立并管理員工健康檔案,

監(jiān)督檢查員工保持日常個人衛(wèi)生。

4、負(fù)責(zé)監(jiān)督做好營業(yè)場所和倉庫的溫濕度檢測和記錄，保證溫濕度在

規(guī)定的范圍內(nèi)，確保保健食品的質(zhì)量。

5、保證保健食品的經(jīng)營條件和存放設(shè)備安全、無害、無污染，發(fā)現(xiàn)可

能影響保健食品質(zhì)量的問題時應(yīng)立刻加以解決，或向總經(jīng)理報告。

（三）購銷人員崗位職責(zé)

1、嚴(yán)格遵守國家有關(guān)保健食品的法律法規(guī)和各項政策，遵守公司各項

質(zhì)量管理的規(guī)章制度，特別是選購和銷售方面的管理制度。

2、選購人員應(yīng)依據(jù)公司的計劃按需進(jìn)貨、擇優(yōu)選購，嚴(yán)禁從證照不全

的公司或廠家進(jìn)貨。

36

3、對購進(jìn)的保健食品應(yīng)根據(jù)合同規(guī)定的質(zhì)量條款，認(rèn)真檢查供貨單位

的《衛(wèi)生答應(yīng)證》、《工商執(zhí)照》和保健食品的《批準(zhǔn)證書》、《檢驗(yàn)合格

記》,對保健食品逐件驗(yàn)收，

4、銷售人員應(yīng)確保所售出的保健食品在保質(zhì)期內(nèi)，并應(yīng)定期檢查在售

保健食品的外觀性狀和保質(zhì)期，發(fā)現(xiàn)問題立刻下架，同時向質(zhì)管部報告。

5、銷售時應(yīng)正確介紹保健食品的保健作用、適合人群、運(yùn)用方法、食

用量、儲存方法和留意事項等內(nèi)容，不得夸大宣傳保健作用，嚴(yán)禁宣傳療

效或利用封建迷信進(jìn)行保健食品的宣傳G

6、營業(yè)員應(yīng)每天上下午各一次做好營業(yè)場所的溫濕度檢測和記錄，如

溫濕度超出范圍，應(yīng)按時實(shí)行調(diào)控措施，確保保健食品的質(zhì)量。

7、營業(yè)員應(yīng)常常留意自己的身體狀況，當(dāng)患有痢疾、傷寒、病毒性肝

炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或滲出性

皮膚病、精神病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，應(yīng)立刻停止工作并向主

管負(fù)責(zé)人報告。

8、營業(yè)員應(yīng)熱心為顧客服務(wù)，隨時聽取顧客的看法和建議，按時改進(jìn)

工作并向上級領(lǐng)導(dǎo)反應(yīng)信息。

食品管理制度10

一食品貯存管理

1.1食品入庫前要將倉儲室衛(wèi)生清理潔凈，建立入庫出庫食品登記制度,

食品及食品原料入庫時要具體記錄入庫產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日

期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況、索證情況，并按入庫的時間分類存放，

做到先進(jìn)先出、以免貯存時間過長而生蟲、發(fā)霉。

37

1.2食品入庫前應(yīng)確保貯存食品的、場所、裝備應(yīng)當(dāng)保持清潔、通風(fēng)良

好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、螳螂，禁止存放有毒、有害物品（如：鼠藥、殺

蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品；

1.3食品應(yīng)當(dāng)分類、分架，距離墻壁、地面均在10cm以上存放。

1.4保管員要每天對倉庫進(jìn)行排查，發(fā)現(xiàn)問題按時匯報處理，防止造成

不應(yīng)有的損失。

1.5貯存肉類食品要生熟分開，肉類和魚類不得混放。冷庫里要將冷凍

的食品分類碼放在不銹鋼架上。冷凍溫度保持在一18。。左右。

1.6冷葷間的冷柜只能專用貯存熟食品，保持柜內(nèi)清潔，不得污染。冷

柜食品用完后要進(jìn)行清理消毒（運(yùn)用過氧乳酸涂抹），打開柜門涼干。貯

存食品溫度應(yīng)保持在（）℃—5℃。煮熟的食品要冷藏時必需待食品自然涼透

后才準(zhǔn)放入冷柜內(nèi)。

二、食品運(yùn)輸管理

2.1運(yùn)輸工具必需清潔、枯燥、無異味。

2.2嚴(yán)禁與有毒、有害、有異味、易污染的物品混裝、混運(yùn)。

2.3運(yùn)輸前必需進(jìn)行食品的質(zhì)量檢查，在標(biāo)簽、批號和貨物三者符合的

情況下才能運(yùn)輸。

2.4填寫的運(yùn)輸單據(jù)、要字跡清晰、內(nèi)容正確，工程齊全。

2.5運(yùn)輸包裝必需堅固、干凈、防潮、并符合相關(guān)的包裝規(guī)定。在運(yùn)輸

包裝的兩端有明顯的運(yùn)輸標(biāo)志，

2.6運(yùn)輸過程中裝疊穩(wěn)固、防雨、防潮、防暴曬。裝卸時應(yīng)輕裝輕卸,

防止碰撞。

38

食品管理制度11

制度是為了建立標(biāo)準(zhǔn)、有序的學(xué)校食堂衛(wèi)生安全管理機(jī)制，預(yù)防食品

中毒等突發(fā)事故的發(fā)生，確保學(xué)校食品衛(wèi)生安全和食堂食品衛(wèi)生安全工作

的良好狀況，保障師生員工身體健康，維護(hù)學(xué)校正常教育教同學(xué)活秩序。

一、學(xué)校建立食品衛(wèi)生安全主管領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)制，配備專職或兼職的食品

衛(wèi)生安全管理人員。

二、學(xué)校食堂在取得食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)放的有效食品衛(wèi)生答應(yīng)證

前方可開辦。

三、學(xué)校食堂施行承包《托管）經(jīng)營等形式的，應(yīng)中選擇具有有效營業(yè)

執(zhí)照和食品衛(wèi)生答應(yīng)證的餐飲企業(yè)提供餐飲服務(wù)，并與其簽訂合同。如不

能到達(dá)安全和衛(wèi)生要求的，學(xué)校應(yīng)當(dāng)予以更換。

四、食堂員工必需每年一次定期體檢，并持有效的健康證上崗工作。

平常應(yīng)當(dāng)接受衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)，養(yǎng)成良好的、衛(wèi)生習(xí)慣，搞好個人衛(wèi)生，工作

前做到洗手消毒和佩戴口罩。

五、選購食品應(yīng)當(dāng)根據(jù)以下規(guī)定予以實(shí)施：

（1）食堂選購施行領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)制，指定專職選購、驗(yàn)收人員。并施行組

長負(fù)責(zé)制。

（2）選購原料必需做到無害無毒，不運(yùn)用國家禁止運(yùn)用的動植物及有

礙人體健康的原料，不運(yùn)用無商品名稱、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期等

不符合國家《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》的食品原料。

（3）選購食品原料時必需向供貨商索取衛(wèi)生答應(yīng)i正及產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證。

不得擅自選購來歷不明的食品。杜絕加工銷售摻雜作假、以劣充好的偽劣

39

食品，選購的原料須有專業(yè)人員驗(yàn)收質(zhì)量和數(shù)量，并做到每天一次性配好

中、晚餐原料。

（4）配菜中心的報價和自行選購的發(fā)票都必需寫明品種、數(shù)量、單價、

金額。報價、發(fā)票應(yīng)當(dāng)與當(dāng)天的菜單相符合。

（5）食品原料必需做到分類存放，生熟分開，并做好防塵、防蠅、防

鼠、防潮。加工熟食品應(yīng)當(dāng)洗手消毒，佩戴口罩，運(yùn)用售貨夾。

（6）加工蔬菜做到反復(fù)漂洗，防止蔬菜污染，預(yù)防引起食物中毒。

（7）生熟食品分開存放，每天留樣保存48小時，并標(biāo)明時間，菜名，

留樣人員等。生熟砧板要分開，擺放食品和廚具要標(biāo)準(zhǔn)、干凈、有序。

（8）餐具要有專人負(fù)責(zé)，做到安全衛(wèi)生，運(yùn)用前必需進(jìn)行消毒。

（9）食堂應(yīng)當(dāng)保持衛(wèi)生、干凈、無異味、無蟲害、地面無積水、污物，

垃圾桶隨