食品加工工藝流程詳解

食品加工工藝流程詳解TOC\o"1-2"\h\u16152第1章食品加工基本概念與工藝類型 426911.1食品加工的定義與分類 4177581.2食品加工的原理與目的 4129691.3常見(jiàn)食品加工工藝類型概述 529090第2章食品原料的處理與預(yù)處理 6160942.1食品原料的選擇與驗(yàn)收 673302.1.1選擇標(biāo)準(zhǔn) 6182062.1.2驗(yàn)收方法 6327012.2食品原料的清洗與消毒 6254352.2.1清洗方法 6120312.2.2消毒方法 6194002.3食品原料的切割與分離 632682.3.1切割方法 61222.3.2分離方法 7192742.4食品原料的腌制與調(diào)味 7233462.4.1腌制方法 7296652.4.2調(diào)味方法 717482第3章熱加工技術(shù)在食品中的應(yīng)用 7267873.1烹飪加工技術(shù) 7194713.1.1烹飪的定義與分類 7155713.1.2烹飪加工原理 7133443.1.3烹飪加工技術(shù)在食品中的應(yīng)用 7249203.2熱殺菌技術(shù) 742293.2.1熱殺菌的定義與分類 7199513.2.2熱殺菌原理 898703.2.3熱殺菌技術(shù)在食品中的應(yīng)用 8217673.3膨化加工技術(shù) 881393.3.1膨化加工的定義與分類 8326133.3.2膨化加工原理 865473.3.3膨化加工技術(shù)在食品中的應(yīng)用 8302113.4烤制加工技術(shù) 876703.4.1烤制加工的定義與分類 8296373.4.2烤制加工原理 8146083.4.3烤制加工技術(shù)在食品中的應(yīng)用 817913第4章冷加工技術(shù)在食品中的應(yīng)用 8138404.1冷藏與冷凍加工技術(shù) 8229784.1.1基本原理 9106194.1.2應(yīng)用實(shí)例 914924.1.3技術(shù)優(yōu)勢(shì) 9231474.2冷凍干燥加工技術(shù) 9315414.2.1基本原理 9273514.2.2應(yīng)用實(shí)例 9237734.2.3技術(shù)優(yōu)勢(shì) 9243724.3冷擠壓加工技術(shù) 9157174.3.1基本原理 9265964.3.2應(yīng)用實(shí)例 9315274.3.3技術(shù)優(yōu)勢(shì) 990354.4冷殺菌技術(shù) 10303414.4.1基本原理 1014274.4.2應(yīng)用實(shí)例 10151464.4.3技術(shù)優(yōu)勢(shì) 1015186第5章腌制與發(fā)酵技術(shù)在食品中的應(yīng)用 10154865.1腌制加工技術(shù) 10181085.1.1概述 1017105.1.2腌制加工技術(shù)分類 10212535.1.3腌制加工技術(shù)在食品中的應(yīng)用 1043355.2發(fā)酵加工技術(shù) 10225475.2.1概述 117475.2.2發(fā)酵加工技術(shù)分類 11145375.2.3發(fā)酵加工技術(shù)在食品中的應(yīng)用 1136985.3醬菜加工技術(shù) 1162335.3.1概述 11184145.3.2醬菜加工技術(shù)分類 11183115.3.3醬菜加工技術(shù)在食品中的應(yīng)用 11315225.4腐乳加工技術(shù) 11288795.4.1概述 11100465.4.2腐乳加工技術(shù)分類 1288905.4.3腐乳加工技術(shù)在食品中的應(yīng)用 1225690第6章調(diào)理食品加工工藝 1245926.1調(diào)理肉制品加工工藝 12178566.1.1原料選擇與處理 12309196.1.2切割與腌制 12101756.1.3烹調(diào)與調(diào)理 12267196.1.4成型與包裝 1232886.2調(diào)理水產(chǎn)加工工藝 12162706.2.1原料選擇與處理 1234566.2.2切割與腌制 12240956.2.3烹調(diào)與調(diào)理 12140336.2.4成型與包裝 1279986.3調(diào)理蔬菜加工工藝 13224926.3.1原料選擇與處理 13153626.3.2切割與預(yù)煮 13313596.3.3調(diào)理與烹調(diào) 13326216.3.4成型與包裝 13276216.4調(diào)理米面制品加工工藝 13162286.4.1原料選擇與處理 1366906.4.2制作面團(tuán)與成型 13272406.4.3烹調(diào)與調(diào)理 13305966.4.4成型與包裝 1314360第7章食品包裝工藝與設(shè)備 13229267.1食品包裝材料與容器 13150477.1.1包裝材料的種類及特性 13145267.1.2包裝容器的分類及選用 13170597.2食品包裝工藝 1480737.2.1包裝工藝流程概述 14182457.2.2常見(jiàn)食品包裝工藝 14189977.3食品包裝設(shè)備 14293527.3.1包裝設(shè)備類型及功能 14180377.3.2包裝設(shè)備的選擇與維護(hù) 142077.4食品包裝質(zhì)量檢測(cè)與控制 1563867.4.1包裝質(zhì)量檢測(cè)方法 154207.4.2包裝質(zhì)量控制措施 15246237.4.3包裝質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī) 1514043第8章食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制 15264658.1食品加工衛(wèi)生規(guī)范 15219808.1.1衛(wèi)生管理基本原則 15289828.1.2加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求 15302038.1.3設(shè)備與器具衛(wèi)生要求 154138.1.4原料、輔料及包裝材料衛(wèi)生要求 15300998.2食品加工過(guò)程中的污染與控制 16263848.2.1生物性污染與控制 16134908.2.2化學(xué)性污染與控制 1617748.2.3物理性污染與控制 16149758.3食品加工質(zhì)量控制體系 16199458.3.1質(zhì)量管理體系構(gòu)建 16170308.3.2質(zhì)量控制關(guān)鍵點(diǎn) 16277938.3.3食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 16229108.4食品加工過(guò)程中的檢驗(yàn)與監(jiān)測(cè) 1624308.4.1原料、輔料及包裝材料檢驗(yàn) 16116068.4.2在制品檢驗(yàn) 1676078.4.3成品檢驗(yàn) 1647428.4.4加工過(guò)程監(jiān)測(cè) 165433第9章食品加工新技術(shù)與發(fā)展趨勢(shì) 1743349.1超高壓加工技術(shù) 17237599.1.1超高壓加工原理 1773869.1.2超高壓加工在食品中的應(yīng)用 1739979.2超臨界流體加工技術(shù) 1712419.2.1超臨界流體加工原理 17189529.2.2超臨界流體加工在食品中的應(yīng)用 1790929.3微波加工技術(shù) 1753499.3.1微波加工原理 1772869.3.2微波加工在食品中的應(yīng)用 17130749.4食品加工發(fā)展趨勢(shì)與展望 17261119.4.1綠色、環(huán)保加工技術(shù) 17114969.4.2智能化、自動(dòng)化加工技術(shù) 18115999.4.3功能性食品加工技術(shù) 1841339.4.4跨學(xué)科研究與創(chuàng)新 1820788第10章食品加工安全與法規(guī)標(biāo)準(zhǔn) 182054410.1食品加工安全管理 182038910.1.1食品加工安全概述 182106110.1.2食品加工安全管理措施 18938410.2食品加工法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)體系 181860310.2.1我國(guó)食品加工法規(guī)體系 181979210.2.2食品加工標(biāo)準(zhǔn)體系 192630810.3食品加工過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估與預(yù)防 193070710.3.1食品加工風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估 192884910.3.2食品加工風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防 192938210.4食品加工企業(yè)的認(rèn)證與監(jiān)管 19512810.4.1食品加工企業(yè)認(rèn)證 191342810.4.2食品加工企業(yè)監(jiān)管 19第1章食品加工基本概念與工藝類型1.1食品加工的定義與分類食品加工是指通過(guò)物理、化學(xué)或生物技術(shù)方法，對(duì)食品原料進(jìn)行加工處理，使其在色、香、味、形態(tài)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等方面發(fā)生變化，以滿足人們不同消費(fèi)需求的過(guò)程。食品加工可分為以下幾類：（1）初加工：指對(duì)食品原料進(jìn)行簡(jiǎn)單處理，如清洗、切割、分級(jí)等，以保持其原有的新鮮程度和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（2）制成品加工：指將食品原料經(jīng)過(guò)一定的加工工藝，制成具有一定形狀、口感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的產(chǎn)品，如米面制品、肉制品、乳制品等。（3）深加工：指對(duì)食品原料進(jìn)行復(fù)雜處理，如提取、分離、濃縮、發(fā)酵等，以獲得更高附加值的產(chǎn)品，如保健品、調(diào)味品、食品添加劑等。1.2食品加工的原理與目的食品加工的原理主要包括物理變化、化學(xué)變化和生物變化。物理變化主要包括溫度、壓力、機(jī)械作用等，如烹飪、冷藏、干燥等；化學(xué)變化主要包括氧化、還原、酸堿反應(yīng)等，如腌制、糖漬等；生物變化主要包括微生物發(fā)酵、酶催化等，如發(fā)酵、酶解等。食品加工的目的主要包括以下幾點(diǎn)：（1）提高食品的保存性：通過(guò)加工處理，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，防止食品腐敗變質(zhì)。（2）改善食品的口感和風(fēng)味：通過(guò)加工工藝，使食品具有更好的口感、風(fēng)味和外觀。（3）提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：通過(guò)加工處理，增加食品中的營(yíng)養(yǎng)成分，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（4）適應(yīng)不同消費(fèi)需求：根據(jù)消費(fèi)者的喜好和需求，開(kāi)發(fā)出各種不同類型和口味的食品。1.3常見(jiàn)食品加工工藝類型概述（1）烹飪工藝：通過(guò)加熱、調(diào)味等手段，使食品具有獨(dú)特的口感和風(fēng)味，如炒、煮、燉、烤等。（2）腌制工藝：利用鹽、糖、醋、酒等調(diào)味品，使食品具有獨(dú)特的風(fēng)味和保存性，如腌菜、腌肉等。（3）干燥工藝：通過(guò)去除食品中的水分，使其具有較長(zhǎng)的保質(zhì)期，如干果、干菜、肉干等。（4）冷藏工藝：利用低溫抑制食品中微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品的保存期，如冷藏肉類、冷藏果蔬等。（5）發(fā)酵工藝：利用微生物的發(fā)酵作用，生產(chǎn)出具有特殊風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食品，如醬油、醋、豆腐等。（6）膨化工藝：通過(guò)高溫、高壓使食品體積膨脹，形成多孔結(jié)構(gòu)，如薯片、膨化谷物等。（7）真空包裝工藝：在真空狀態(tài)下包裝食品，防止氧氣和微生物對(duì)食品的影響，延長(zhǎng)保質(zhì)期。（8）超高溫殺菌工藝：利用高溫短時(shí)間對(duì)食品進(jìn)行殺菌，保持食品原有口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如常溫奶、果汁等。第2章食品原料的處理與預(yù)處理2.1食品原料的選擇與驗(yàn)收食品原料的選擇與驗(yàn)收是保證食品加工質(zhì)量的首要環(huán)節(jié)。本節(jié)主要闡述食品原料選擇與驗(yàn)收的標(biāo)準(zhǔn)及方法。2.1.1選擇標(biāo)準(zhǔn)（1）品種：根據(jù)食品加工的種類和特點(diǎn)，選擇適宜的原料品種。（2）成熟度：選擇成熟度適宜的原料，以保證食品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（3）新鮮度：選用新鮮、無(wú)腐爛、無(wú)病蟲(chóng)害的原料。（4）質(zhì)量：選用質(zhì)量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的原料，如無(wú)污染、無(wú)添加物等。2.1.2驗(yàn)收方法（1）外觀檢查：檢查原料的外觀，如顏色、形狀、大小等是否正常。（2）氣味檢查：通過(guò)嗅覺(jué)判斷原料是否有異味、腐敗等。（3）手感檢查：通過(guò)觸覺(jué)判斷原料的硬度、彈性等。（4）實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)：對(duì)原料進(jìn)行必要的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，如農(nóng)藥殘留、重金屬含量等。2.2食品原料的清洗與消毒清洗與消毒是消除原料表面污物、微生物等有害物質(zhì)的重要環(huán)節(jié)，對(duì)保證食品安全具有重要意義。2.2.1清洗方法（1）機(jī)械清洗：利用刷子、高壓水槍等工具，去除原料表面的污物。（2）化學(xué)清洗：使用食品級(jí)清洗劑，去除原料表面的農(nóng)藥、蠟質(zhì)等。（3）超聲波清洗：利用超聲波的空化作用，去除原料表面的微小污物。2.2.2消毒方法（1）物理消毒：利用高溫、紫外線等物理方法，殺滅原料表面的微生物。（2）化學(xué)消毒：使用食品級(jí)消毒劑，如次氯酸鈉、過(guò)氧化氫等，殺滅原料表面的微生物。2.3食品原料的切割與分離切割與分離是將原料進(jìn)行加工處理，使其滿足后續(xù)工藝需求的重要環(huán)節(jié)。2.3.1切割方法（1）手工切割：利用刀具、剪刀等工具，對(duì)原料進(jìn)行切割。（2）機(jī)械切割：利用切割機(jī)、切絲機(jī)等設(shè)備，對(duì)原料進(jìn)行切割。2.3.2分離方法（1）物理分離：利用篩網(wǎng)、離心機(jī)等設(shè)備，對(duì)原料進(jìn)行分離。（2）化學(xué)分離：利用溶解、沉淀等化學(xué)方法，對(duì)原料進(jìn)行分離。2.4食品原料的腌制與調(diào)味腌制與調(diào)味是改善食品口感、延長(zhǎng)保質(zhì)期的重要環(huán)節(jié)。2.4.1腌制方法（1）鹽腌：利用食鹽對(duì)原料進(jìn)行腌制，達(dá)到提味、防腐的目的。（2）糖腌：利用糖分對(duì)原料進(jìn)行腌制，增加食品的甜味。（3）酒腌：利用酒類對(duì)原料進(jìn)行腌制，提高食品的香氣。2.4.2調(diào)味方法（1）直接調(diào)味：將調(diào)味料直接添加到原料中，如醬油、醋等。（2）間接調(diào)味：通過(guò)浸泡、涂敷等手段，使原料吸收調(diào)味料。（3）烹調(diào)調(diào)味：在烹飪過(guò)程中，加入調(diào)味料，調(diào)整食品的味道。第3章熱加工技術(shù)在食品中的應(yīng)用3.1烹飪加工技術(shù)3.1.1烹飪的定義與分類烹飪是通過(guò)熱加工手段，對(duì)食品進(jìn)行調(diào)味、熟制和美化的過(guò)程。根據(jù)烹飪方法的不同，可分為燉、煮、蒸、炒、烤等幾大類。3.1.2烹飪加工原理烹飪加工過(guò)程中，食品原料受熱，蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化、脂肪分解等化學(xué)反應(yīng)發(fā)生，從而使食品的口感、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到改善。3.1.3烹飪加工技術(shù)在食品中的應(yīng)用烹飪加工技術(shù)在各類食品中具有廣泛應(yīng)用，如燉肉類、煮粥、蒸饅頭、炒菜、燒烤等。烹飪技術(shù)的合理運(yùn)用，可以提高食品的口感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。3.2熱殺菌技術(shù)3.2.1熱殺菌的定義與分類熱殺菌是利用高溫對(duì)食品中的微生物進(jìn)行殺滅的過(guò)程。根據(jù)溫度和時(shí)間的要求，可分為巴氏殺菌、高溫瞬時(shí)殺菌和超高溫瞬時(shí)殺菌等。3.2.2熱殺菌原理高溫可以破壞微生物的細(xì)胞結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)變性，導(dǎo)致微生物失去生命活力。熱殺菌技術(shù)通過(guò)控制溫度和時(shí)間，實(shí)現(xiàn)對(duì)食品中微生物的有效殺滅。3.2.3熱殺菌技術(shù)在食品中的應(yīng)用熱殺菌技術(shù)在乳制品、飲料、罐頭食品等領(lǐng)域具有廣泛應(yīng)用。合理運(yùn)用熱殺菌技術(shù)，可以保證食品的微生物安全，延長(zhǎng)保質(zhì)期。3.3膨化加工技術(shù)3.3.1膨化加工的定義與分類膨化加工是利用高溫高壓條件下，食品原料中的水分迅速蒸發(fā)，使食品體積膨脹的過(guò)程。根據(jù)加工方法的不同，可分為擠壓膨化、爆破膨化和真空膨化等。3.3.2膨化加工原理高溫高壓條件下，食品原料中的水分迅速蒸發(fā)，形成蒸汽，使食品體積膨脹。膨化加工過(guò)程中，食品的結(jié)構(gòu)、口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到改善。3.3.3膨化加工技術(shù)在食品中的應(yīng)用膨化加工技術(shù)在谷物早餐、薯片、米花等休閑食品生產(chǎn)中具有廣泛應(yīng)用。通過(guò)膨化加工，可以改善食品的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。3.4烤制加工技術(shù)3.4.1烤制加工的定義與分類烤制加工是利用熱量對(duì)食品進(jìn)行干燥、熟制和美化的過(guò)程。根據(jù)烤制方法的不同，可分為烘焙、烤肉、烤魚(yú)等。3.4.2烤制加工原理烤制過(guò)程中，食品表面的水分逐漸蒸發(fā)，形成一層焦香的外皮。同時(shí)食品內(nèi)部的水分和營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使食品具有獨(dú)特的風(fēng)味和口感。3.4.3烤制加工技術(shù)在食品中的應(yīng)用烤制加工技術(shù)在面包、糕點(diǎn)、肉類、魚(yú)類等食品生產(chǎn)中具有廣泛應(yīng)用。通過(guò)烤制加工，可以賦予食品獨(dú)特的風(fēng)味和口感，提高產(chǎn)品的市場(chǎng)吸引力。第4章冷加工技術(shù)在食品中的應(yīng)用4.1冷藏與冷凍加工技術(shù)4.1.1基本原理冷藏技術(shù)是利用低溫環(huán)境抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，延長(zhǎng)食品的保鮮期。冷凍加工技術(shù)在此基礎(chǔ)上，通過(guò)將食品溫度降至冰點(diǎn)以下，使食品中的水分凍結(jié)，進(jìn)一步抑制微生物和酶的活性，實(shí)現(xiàn)更長(zhǎng)時(shí)間的保存。4.1.2應(yīng)用實(shí)例在食品工業(yè)中，冷藏與冷凍加工技術(shù)廣泛應(yīng)用于肉類、水產(chǎn)、乳制品、果蔬等食品的保鮮。例如，采用快速冷凍技術(shù)制備的速凍水餃、速凍湯圓等方便食品，以及采用真空冷凍干燥技術(shù)制備的凍干水果、凍干蔬菜等。4.1.3技術(shù)優(yōu)勢(shì)冷藏與冷凍加工技術(shù)具有以下優(yōu)勢(shì)：延長(zhǎng)食品保質(zhì)期、保持食品原有口感和營(yíng)養(yǎng)成分、減少食品損耗、提高食品安全性。4.2冷凍干燥加工技術(shù)4.2.1基本原理冷凍干燥加工技術(shù)是將食品先進(jìn)行冷凍，然后在高真空環(huán)境下加熱，使食品中的水分從固態(tài)直接升氣態(tài)，從而實(shí)現(xiàn)干燥的一種方法。4.2.2應(yīng)用實(shí)例冷凍干燥技術(shù)在食品工業(yè)中主要用于制備速溶咖啡、凍干蔬菜、凍干肉類等。在保健品、中藥材等領(lǐng)域也有廣泛應(yīng)用。4.2.3技術(shù)優(yōu)勢(shì)冷凍干燥加工技術(shù)具有以下優(yōu)勢(shì)：能有效保持食品的色、香、味、形和營(yíng)養(yǎng)成分；減輕食品重量，便于儲(chǔ)存和運(yùn)輸；無(wú)污染，安全衛(wèi)生；延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。4.3冷擠壓加工技術(shù)4.3.1基本原理冷擠壓加工技術(shù)是利用高壓力作用于食品原料，使其在低溫條件下通過(guò)特定的模具形成所需形狀和大小的一種加工方法。4.3.2應(yīng)用實(shí)例冷擠壓技術(shù)在食品工業(yè)中主要用于制備谷物早餐、擠壓面條、薯?xiàng)l等。在寵物食品、植物蛋白等領(lǐng)域也有廣泛應(yīng)用。4.3.3技術(shù)優(yōu)勢(shì)冷擠壓加工技術(shù)具有以下優(yōu)勢(shì)：高效節(jié)能、生產(chǎn)過(guò)程自動(dòng)化、產(chǎn)品形狀多樣、營(yíng)養(yǎng)成分損失較少、原料適用性廣。4.4冷殺菌技術(shù)4.4.1基本原理冷殺菌技術(shù)是指在低溫條件下，利用物理或化學(xué)方法殺滅或抑制食品中的微生物，從而達(dá)到延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的目的。4.4.2應(yīng)用實(shí)例冷殺菌技術(shù)在食品工業(yè)中主要用于果汁、飲料、乳制品等產(chǎn)品的加工。常見(jiàn)的冷殺菌方法有高壓脈沖電場(chǎng)、超聲波、紫外線、臭氧等。4.4.3技術(shù)優(yōu)勢(shì)冷殺菌技術(shù)具有以下優(yōu)勢(shì)：在較低溫度下進(jìn)行，有利于保持食品的口感和營(yíng)養(yǎng)成分；減少化學(xué)殘留，提高食品安全性；降低能源消耗，有利于環(huán)境保護(hù)。第5章腌制與發(fā)酵技術(shù)在食品中的應(yīng)用5.1腌制加工技術(shù)5.1.1概述腌制是一種傳統(tǒng)的食品保存方法，通過(guò)鹽、糖、酸、堿等腌制劑對(duì)食品進(jìn)行處理，抑制微生物的生長(zhǎng)，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。本章主要介紹腌制技術(shù)在食品中的應(yīng)用。5.1.2腌制加工技術(shù)分類腌制加工技術(shù)可分為鹽腌、糖腌、醋腌、醬腌等。各種腌制技術(shù)因加工原料、腌制劑和加工方法的不同，其應(yīng)用范圍和特點(diǎn)也有所區(qū)別。5.1.3腌制加工技術(shù)在食品中的應(yīng)用（1）肉類腌制：如腌豬肉、腌牛肉、腌羊肉等，通過(guò)腌制使肉質(zhì)更加鮮美，延長(zhǎng)保質(zhì)期。（2）水產(chǎn)腌制：如腌魚(yú)、腌蝦、腌蟹等，腌制可去腥、提味，同時(shí)保持水產(chǎn)的鮮美口感。（3）蔬菜腌制：如腌酸菜、腌蘿卜、腌黃瓜等，腌制蔬菜具有獨(dú)特的風(fēng)味，豐富人們的餐桌。5.2發(fā)酵加工技術(shù)5.2.1概述發(fā)酵加工技術(shù)是指利用微生物的代謝活動(dòng)，對(duì)食品進(jìn)行加工處理的一種方法。發(fā)酵技術(shù)在我國(guó)具有悠久的歷史，廣泛應(yīng)用于面包、啤酒、醬油、醋等食品的生產(chǎn)。5.2.2發(fā)酵加工技術(shù)分類發(fā)酵加工技術(shù)可分為酵母發(fā)酵、細(xì)菌發(fā)酵、霉菌發(fā)酵等。不同類型的發(fā)酵技術(shù)具有不同的應(yīng)用領(lǐng)域和特點(diǎn)。5.2.3發(fā)酵加工技術(shù)在食品中的應(yīng)用（1）面包、饅頭：利用酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)膨脹、松軟。（2）啤酒：利用酵母發(fā)酵將麥芽糖分解為酒精和二氧化碳，生產(chǎn)出啤酒。（3）醬油、醋：利用霉菌和細(xì)菌發(fā)酵，將大豆、麥芽等原料轉(zhuǎn)化為醬油或醋。5.3醬菜加工技術(shù)5.3.1概述醬菜是一種利用腌制和發(fā)酵技術(shù)加工而成的蔬菜制品，具有獨(dú)特的風(fēng)味和口感，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。5.3.2醬菜加工技術(shù)分類醬菜加工技術(shù)可分為傳統(tǒng)醬菜加工和現(xiàn)代醬菜加工。傳統(tǒng)醬菜加工主要包括腌制、發(fā)酵、熟化等過(guò)程，而現(xiàn)代醬菜加工在此基礎(chǔ)上引入了無(wú)菌包裝、低溫殺菌等技術(shù)。5.3.3醬菜加工技術(shù)在食品中的應(yīng)用（1）東北酸菜：利用腌制和發(fā)酵技術(shù)，將白菜轉(zhuǎn)化為酸菜，具有酸爽口感。（2）四川泡菜：通過(guò)腌制和發(fā)酵，將蔬菜加工成泡菜，具有麻辣、酸甜等風(fēng)味。（3）日式醬菜：采用獨(dú)特的腌制和發(fā)酵工藝，生產(chǎn)出具有日本特色的醬菜。5.4腐乳加工技術(shù)5.4.1概述腐乳是一種傳統(tǒng)的豆制品，通過(guò)微生物的發(fā)酵作用，使豆腐產(chǎn)生特殊的香味和口感，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。5.4.2腐乳加工技術(shù)分類腐乳加工技術(shù)可分為傳統(tǒng)腐乳加工和現(xiàn)代腐乳加工。傳統(tǒng)腐乳加工主要包括豆腐發(fā)酵、加鹽腌制、配制鹵湯等過(guò)程，而現(xiàn)代腐乳加工引入了無(wú)菌包裝、機(jī)械自動(dòng)化生產(chǎn)等技術(shù)。5.4.3腐乳加工技術(shù)在食品中的應(yīng)用（1）豆腐乳：利用豆腐發(fā)酵，生產(chǎn)出具有獨(dú)特香味的豆腐乳。（2）豆豉：通過(guò)豆腐發(fā)酵，加工成豆豉，具有濃郁的醬香和鮮味。（3）腐乳調(diào)味品：將腐乳與其他調(diào)味料結(jié)合，生產(chǎn)出各種腐乳調(diào)味品，如腐乳醬、腐乳沙拉等。第6章調(diào)理食品加工工藝6.1調(diào)理肉制品加工工藝6.1.1原料選擇與處理選擇新鮮、無(wú)污染的肉類原料，進(jìn)行清洗、去骨、去皮等處理。6.1.2切割與腌制將處理好的肉類原料切割成適當(dāng)大小，加入適量的腌制料進(jìn)行腌制。6.1.3烹調(diào)與調(diào)理將腌制好的肉制品進(jìn)行烹調(diào)，如煮、炒、烤等，根據(jù)不同產(chǎn)品特點(diǎn)進(jìn)行調(diào)理。6.1.4成型與包裝將烹調(diào)好的肉制品進(jìn)行成型，如切片、切塊等，然后進(jìn)行包裝，保證產(chǎn)品衛(wèi)生、安全。6.2調(diào)理水產(chǎn)加工工藝6.2.1原料選擇與處理選擇新鮮、無(wú)污染的水產(chǎn)原料，進(jìn)行清洗、去鱗、去內(nèi)臟等處理。6.2.2切割與腌制將處理好的水產(chǎn)原料切割成適當(dāng)大小，加入適量的腌制料進(jìn)行腌制。6.2.3烹調(diào)與調(diào)理采用煮、蒸、燉等烹調(diào)方法，根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)進(jìn)行調(diào)理。6.2.4成型與包裝將烹調(diào)好的水產(chǎn)制品進(jìn)行成型，如切片、切塊等，然后進(jìn)行包裝。6.3調(diào)理蔬菜加工工藝6.3.1原料選擇與處理選擇新鮮、無(wú)污染的蔬菜原料，進(jìn)行清洗、去皮、去雜質(zhì)等處理。6.3.2切割與預(yù)煮將處理好的蔬菜切割成適當(dāng)大小，進(jìn)行預(yù)煮處理，保持蔬菜色澤和營(yíng)養(yǎng)成分。6.3.3調(diào)理與烹調(diào)根據(jù)蔬菜特性，采用炒、燉、蒸等烹調(diào)方法進(jìn)行調(diào)理。6.3.4成型與包裝將調(diào)理好的蔬菜進(jìn)行成型，如切片、切塊等，然后進(jìn)行包裝。6.4調(diào)理米面制品加工工藝6.4.1原料選擇與處理選擇優(yōu)質(zhì)米面原料，進(jìn)行清洗、浸泡等處理。6.4.2制作面團(tuán)與成型根據(jù)不同產(chǎn)品特點(diǎn)，制作面團(tuán)，并進(jìn)行成型處理。6.4.3烹調(diào)與調(diào)理采用煮、蒸、煎等烹調(diào)方法，對(duì)米面制品進(jìn)行調(diào)理。6.4.4成型與包裝將烹調(diào)好的米面制品進(jìn)行成型，如切塊、切片等，然后進(jìn)行包裝，保證產(chǎn)品質(zhì)量。第7章食品包裝工藝與設(shè)備7.1食品包裝材料與容器7.1.1包裝材料的種類及特性紙質(zhì)包裝材料塑料包裝材料金屬包裝材料玻璃包裝材料復(fù)合材料7.1.2包裝容器的分類及選用瓶子袋子罐子盒子其他特殊容器7.2食品包裝工藝7.2.1包裝工藝流程概述清洗填充封口殺菌檢驗(yàn)包裝7.2.2常見(jiàn)食品包裝工藝真空包裝氣調(diào)包裝防潮包裝熱收縮包裝灌裝包裝7.3食品包裝設(shè)備7.3.1包裝設(shè)備類型及功能填充設(shè)備封口設(shè)備殺菌設(shè)備檢驗(yàn)設(shè)備包裝設(shè)備7.3.2包裝設(shè)備的選擇與維護(hù)設(shè)備選型原則設(shè)備操作與維護(hù)設(shè)備故障排除7.4食品包裝質(zhì)量檢測(cè)與控制7.4.1包裝質(zhì)量檢測(cè)方法視覺(jué)檢測(cè)自動(dòng)檢測(cè)在線檢測(cè)離線檢測(cè)7.4.2包裝質(zhì)量控制措施嚴(yán)格原料質(zhì)量控制保證工藝參數(shù)穩(wěn)定加強(qiáng)設(shè)備維護(hù)與管理建立健全質(zhì)量檢測(cè)體系7.4.3包裝質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)食品包裝相關(guān)法規(guī)食品包裝質(zhì)量認(rèn)證第8章食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生與質(zhì)量控制8.1食品加工衛(wèi)生規(guī)范8.1.1衛(wèi)生管理基本原則食品加工企業(yè)應(yīng)遵循衛(wèi)生管理基本原則，保證食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生安全。包括制定衛(wèi)生管理制度、配備相應(yīng)的衛(wèi)生設(shè)施和人員、開(kāi)展衛(wèi)生培訓(xùn)等。8.1.2加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求詳細(xì)闡述加工場(chǎng)所的建筑結(jié)構(gòu)、地面、墻面、天花板、門(mén)窗等部位的衛(wèi)生要求，以保證加工環(huán)境的清潔、通風(fēng)、防潮、防蟲(chóng)、防鼠等。8.1.3設(shè)備與器具衛(wèi)生要求對(duì)食品加工過(guò)程中所使用的設(shè)備、器具的材質(zhì)、清潔、消毒、維護(hù)等方面提出具體要求，保證其符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。8.1.4原料、輔料及包裝材料衛(wèi)生要求對(duì)原料、輔料及包裝材料的采購(gòu)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、使用等環(huán)節(jié)提出衛(wèi)生要求，以防止微生物、化學(xué)物質(zhì)等污染。8.2食品加工過(guò)程中的污染與控制8.2.1生物性污染與控制分析食品加工過(guò)程中生物性污染的來(lái)源、傳播途徑及危害，提出相應(yīng)的控制措施，如消毒、殺菌、防蟲(chóng)、防鼠等。8.2.2化學(xué)性污染與控制探討食品加工過(guò)程中化學(xué)性污染的來(lái)源、影響及預(yù)防措施，如農(nóng)藥、獸藥、重金屬等污染物的控制。8.2.3物理性污染與控制闡述食品加工過(guò)程中物理性污染的成因、危害及控制方法，如金屬、玻璃、毛發(fā)等異物的去除和防范。8.3食品加工質(zhì)量控制體系8.3.1質(zhì)量管理體系構(gòu)建介紹食品加工企業(yè)如何構(gòu)建質(zhì)量管理體系，包括組織結(jié)構(gòu)、崗位職責(zé)、程序文件、作業(yè)指導(dǎo)書(shū)等。8.3.2質(zhì)量控制關(guān)鍵點(diǎn)分析食品加工過(guò)程中的關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)，如原料驗(yàn)收、加工工藝、包裝、儲(chǔ)存等，并提出具體控制措施。8.3.3食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估對(duì)食品加工過(guò)程中可能出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行評(píng)估，制定相應(yīng)的預(yù)防措施，保證食品安全。8.4食品加工過(guò)程中的檢驗(yàn)與監(jiān)測(cè)8.4.1原料、輔料及包裝材料檢驗(yàn)對(duì)原料、輔料及包裝材料進(jìn)行檢驗(yàn)，保證其符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。8.4.2在制品檢驗(yàn)對(duì)食品加工過(guò)程中的在制品進(jìn)行定期檢驗(yàn)，以保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。8.4.3成品檢驗(yàn)對(duì)成品進(jìn)行全面檢驗(yàn)，包括感官、理化、微生物等指標(biāo)，保證其符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。8.4.4加工過(guò)程監(jiān)測(cè)對(duì)食品加工過(guò)程進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，如溫濕度、加工時(shí)間、設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)等，發(fā)覺(jué)異常及時(shí)處理。第9章食品加工新技術(shù)與發(fā)展趨勢(shì)9.1超高壓加工技術(shù)9.1.1超高壓加工原理超高壓加工技術(shù)是利用100MPa以上的靜態(tài)壓力對(duì)食品進(jìn)行處理，以達(dá)到殺菌、改善質(zhì)地、提高穩(wěn)定性的目的。該技術(shù)能在較低溫度下進(jìn)行，有利于保持食品的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。9.1.2超高壓加工在食品中的應(yīng)用超高壓加工技術(shù)在肉類、水產(chǎn)、果蔬、乳制品等領(lǐng)域有廣泛的應(yīng)用。例如，超高壓處理