烹飪原料知識模擬練習題與答案

烹飪原料知識模擬練習題與答案一、單選題（共48題，每題1分，共48分）1.長江刀魚品質(zhì)最好的時節(jié)是()A、端午前B、立秋前C、清明前D、冬至前正確答案：C2.根據(jù)原料的自然屬性不同，原料可以分為植物性原料、礦物性原料、人工合成原料和()A、動物性原料B、脫水原料C、鮮活原料D、腌制原料正確答案：A3.以食用菌作為主要原料制作而成的菜肴是()A、扒蘑菇B、竹蓀燴雞片C、草菇蒸雞D、小雞燉蘑菇正確答案：A4.高溫保藏法對原料進行加熱的溫度一般在()A、40℃以上B、60℃以上C、80℃以上D、100℃以上正確答案：C5.下列色素中，屬于食用天然色素的是()A、檸檬黃B、葉綠素C、日落黃D、胭脂紅正確答案：B6.下列脂肪含量最高的魚是()A、帶魚B、鯽魚C、鰱魚D、鰣魚正確答案：D7.糧食保管較為適宜的溫度在()A、25℃以下B、15℃以下C、20℃以下D、10℃以下正確答案：C8.干貨制品類原料的顯著特點是()A、便于運輸B、組織緊密，質(zhì)地較硬，不能直接加熱食用C、水分含量少D、便于儲藏正確答案：B9.烹調(diào)后味似雞肉，有“水中之雞”美譽的是()A、虹鱒魚B、鯽魚C、鱔魚D、鰱魚正確答案：A10.被一些國家稱為“蔬菜之王”、“第二面包”的蔬菜是()A、馬鈴薯B、芋頭C、紅薯D、山藥正確答案：A11.檢驗蔬菜質(zhì)量的主要指標是()A、含水量B、礦物質(zhì)的含量C、碳水化合物的含量D、維生素的含量正確答案：A12.有“水果之王”美稱的是()A、香蕉B、荔枝C、蘋果D、葡萄正確答案：D13.下列魚的體型中，屬側(cè)扁型的是()A、鳊魚B、鰩魚C、鰻魚D、鯉魚正確答案：A14.刀工處理時需要頂絲切的肉是()A、牛肉B、豬肉C、羊肉D、兔肉正確答案：A15.下列瓜中含淀粉較多的是()A、南瓜B、西瓜C、絲瓜D、冬瓜正確答案：A16.根據(jù)國外的分類方法，構(gòu)成素食品中主要含有()A、糖類B、維生素C、蛋白質(zhì)D、脂肪正確答案：C17.下列不屬于辣味調(diào)味品的是()A、芥末B、泡辣椒C、花椒D、胡椒正確答案：C18.發(fā)芽的土豆含有對人體有毒的物質(zhì)是()A、皂素B、黃曲霉素C、龍葵素D、黃樟素正確答案：C19.鴿肉中蛋白質(zhì)比雞肉中的更易被人體消化吸收，故民間傳說()A、一鴿勝七雞B、一鴿勝四雞C、一鴿勝九雞D、一鴿勝二雞正確答案：C20.漲發(fā)好的干肉皮做菜時適宜的烹調(diào)方法是()A、炸、燒B、煎、燒C、燒、扒D、炸、燴正確答案：C21.國家不允許投放市場的油是()A、色拉油B、毛油C、精制油D、硬化油正確答案：B22.有“廚房里的藥物”之稱的蔬菜是()A、冬瓜B、芹菜C、西芹D、荷蘭芹正確答案：B23.本身沒有味，需要在烹調(diào)時賦予鮮味的干貨原料是()A、海米B、燕窩C、蝦皮D、干貝正確答案：B24.需要使用中筋粉來制作的糕點是()A、包子B、餅干C、面包D、蛋糕正確答案：A25.火腿皮面呈金黃色，肉面油膩凝結(jié)成粉狀物較少的是()A、春腿B、秋腿C、冬腿D、夏腿正確答案：A26.不受時間、氣候、季節(jié)限制的干貨原料的干制方法是()A、烘B、曬C、烤D、晾正確答案：A27.制雞湯的最佳原料為()A、成年雞B、小雛雞C、雛雞D、老雞正確答案：D28.優(yōu)質(zhì)哈士蟆油的色澤是()A、白色或金黃色B、金黃色或淡黃色C、潔白或黃白色D、褐色或黃褐色正確答案：B29.下列屬于山珍類的食用菌是()A、猴頭蘑B、口蘑C、平菇D、金針菇正確答案：A30.牡蠣因富含蛋白質(zhì)、脂肪和多種必需氨基酸，被譽為()A、益智海味B、海中雞蛋C、海中人參D、海中牛奶正確答案：D31.原料的品質(zhì)越好，說明它的()A、市場價格越高B、運用范圍越廣C、烹調(diào)方法越多D、食用價值越高正確答案：D32.在-4℃時禽肉可保存的時間是()A、3個月B、2個月C、4個月D、1個月正確答案：D33.屬于蘇式蜜餞品種的是()A、蜜棗B、杏脯C、橘餅D、蜜青梅正確答案：D34.腸、膀胱能成為灌腸制品的主要原料，因為它們是()A、橫紋肌B、平滑肌C、心肌D、體肌正確答案：B35.下列藻類原料中生長于陸地的是()A、發(fā)菜B、紫菜C、海帶D、石花菜正確答案：A36.條鰨皮易脫，含膠質(zhì)多，易粘鍋，故在烹調(diào)前先去皮，然后再掛皮。起掛皮用的是()A、面包糠B、雞蛋清C、淀粉D、蛋黃正確答案：B37.引起一些原料或食物表面生長白毛的微生物是()A、乳酸菌B、細菌C、霉菌D、酵母菌正確答案：D38.海參中質(zhì)量最好的是()A、黃玉參B、白石參C、方刺參D、刺參正確答案：D39.下列魚類烹制時不需要去鱗的是()A、刀魚、鰳魚B、加吉魚、帶魚C、鰳魚、鰣魚D、鰣魚、刀魚正確答案：C40.哈薩克羊的主要產(chǎn)區(qū)是()A、內(nèi)蒙古B、甘肅C、青海D、新疆正確答案：D41.對原料組織的粗細、彈性、硬度及干濕度等進行檢驗，其方法是感官檢驗中的()A、味覺檢驗B、觸覺檢驗C、嗅覺檢驗D、視覺檢驗正確答案：B42.經(jīng)過加工制作成蠔油的是()A、鮮蝦仁汁B、鮮牦牛脂肪C、鮮牡蠣汁D、鮮鯊魚脂肪正確答案：C43.干貨制品貯存時應保持的溫度是()A、6-10℃B、25-28℃C、0-5℃D、18-21℃正確答案：D44.優(yōu)質(zhì)紫菜大小均勻，每個片重大約是()A、2克B、4克C、5克D、3克正確答案：D45.糧食在保管中不要堆積過大，應通風，溫度控制在()A、10℃以下B、15℃以下C、20℃以下D、4℃以下正確答案：C46.兩只雞蛋摩擦時能發(fā)出如石子相碰的清脆的“咔咔聲”的是()A、陳次蛋B、劣質(zhì)蛋C、鮮蛋D、破損蛋正確答案：C47.菌藻類原料的品質(zhì)鑒別一般采用的檢驗方法是()A、實驗室檢驗B、化學檢驗C、物理檢驗D、感官檢驗正確答案：D48.糟蛋的加工原料通常為優(yōu)質(zhì)的()A、鴿蛋B、鴨蛋C、鵝蛋D、雞蛋正確答案：D二、多選題（共10題，每題1分，共10分）1.谷物類原料保管時應注意的關鍵是()A、控制濕度B、防止擠壓C、調(diào)節(jié)溫度D、避免污染正確答案：ACD2.青花菜又稱()A、西蘭花B、綠花菜C、莖椰菜D、花椰菜正確答案：ABC3.加工制成粉絲的原料有()A、豆類B、薯類C、大米D、小麥正確答案：AB4.菌藻類原料適宜的烹調(diào)方法有()A、燉B、燴C、炸D、炒正確答案：ABCD5.下列屬于世界著名的四大食用菌的有()A、香菇B、蘑菇C、平菇D、草菇正確答案：ABCD6.木耳根據(jù)朵形大小、耳瓣厚薄以及質(zhì)地可分為()A、粗木耳B、細木耳C、薄木耳D、厚木耳正確答案：AB7.屬于大豆品種的是()A、黑豆B、青豆C、綠豆D、黃豆正確答案：ABD8.下列原料中屬于草八珍的有()A、竹蓀B、猴頭蘑C、口蘑D、銀耳正確答案：ABD9.菠蘿又稱()A、鳳梨B、藤梨C、黃梨D、紅果正確答案：AC10.制作罐頭的良好原料是()A、沙丁魚B、鰣魚C、鳳鱭D、刀魚正確答案：AC三、判斷題（共41題，每題1分，共41分）1.魚肚是用某些魚的魚鰾或者魚腸干制而成的。()A、正確B、錯誤正確答案：B2.黃花菜亦稱金針菜。()A、正確B、錯誤正確答案：A3.韭菜的粗纖維較多，且較堅韌，不易被消化，故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。()A、正確B、錯誤正確答案：A4.肉質(zhì)松弛，手指按壓后，凹陷不能恢復是變質(zhì)肉。()A、正確B、錯誤正確答案：A5.干貨原料制品在儲藏時不需要定期檢查原材料質(zhì)量。()A、正確B、錯誤正確答案：B6.竹筍是野生蔬菜，立冬時采收的叫冬筍。()A、正確B、錯誤正確答案：B7.烹飪原料的品質(zhì)鑒別就是烹飪原料內(nèi)在的鑒別。()A、正確B、錯誤正確答案：B8.西施舌肉質(zhì)細膩潔白，適宜長時間燒煮的烹調(diào)方法。()A、正確B、錯誤正確答案：B9.金針菇就是黃花菜的別名。()A、正確B、錯誤正確答案：B10.烹飪原料的品質(zhì)，主要取決于烹飪原料食用價值的高低和加工性能的好壞，其中加工性能的好壞起著決定性作用。()A、正確B、錯誤正確答案：B11.甜煉乳是在牛乳中加入16%以上的蔗糖，并濃縮至原體積的40%左右而成。()A、正確B、錯誤正確答案：A12.蔬菜按性質(zhì)可分為果菜類和花菜類等。()A、正確B、錯誤正確答案：B13.烏雞是黑色食品中目前唯一的動物食品。()A、正確B、錯誤正確答案：A14.象皮魚體表覆有一層沙質(zhì)的皮，厚而韌，食用時需先剝?nèi)テ?)。A、正確B、錯誤正確答案：A15.果品類原料常用的儲藏方法有低溫保藏法、窖藏法、庫儲藏法等。()A、正確B、錯誤正確答案：A16.果品就是人工栽培的木本和草本植物的果實及其加工制品等一類烹飪原料的總稱。()A、正確B、錯誤正確答案：A17.鮑魚是高蛋白、高脂肪食品。()A、正確B、錯誤正確答案：B18.由于原料的性質(zhì)不同，加工成的干貨制品的干燥程度也不完全相同。()A、正確B、錯誤正確答案：A19.保持適宜的溫度是保藏水果的至關重要的條件。()A、正確B、錯誤正確答案：A20.纖維素是構(gòu)成蔬菜細胞壁的主要成分，多存在蔬菜的葉中。()A、正確B、錯誤正確答案：B21.蝦類在冷藏時一般要排放整齊、疊堆在一起。()A、正確B、錯誤正確答案：B22.豆腐保藏時應注意水的衛(wèi)生狀況。()A、正確B、錯誤正確答案：A23.猴頭蘑只有干貨制品，在使用時應先發(fā)制。()A、正確B、錯誤正確答案：B24.原料中的營養(yǎng)素分為有機物質(zhì)和無機物質(zhì)兩大類。()A、正確B、錯誤正確答案：A25.家禽肉常用的儲存保鮮方法是低溫儲存保鮮法。()A、正確B、錯誤正確答案：A26.蠶豆的嫩豆莢摘下后，可煮粥、制糕或制豆醬，也可提取淀粉。()A、正確B、錯誤正確答案：B27.對蝦宜與葡萄、石榴等水果同食，能有效提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值。()A、正確B、錯誤正確答案：B28.刺參是海參中質(zhì)量最好的品種之一。()A、正確B、錯誤正確答案：A29.所有干貨制品類原料本身無鮮味，在制作菜肴時要注意賦予鮮味。()A、正確B、錯誤正確答案：B30.烹飪原料的可口性越好，其食用價值就越低。()A、正確B、錯誤正確答案：B31.能夠烹調(diào)的都是烹飪原料。()A、正確B、錯誤正確答案：B32.辣椒中含有的胡椒堿成分是其辣味的主要來源。()A、正確B、錯誤正確答案：B33.瓜果類原料采收后繼續(xù)成熟的現(xiàn)象叫發(fā)芽。()A、正確B、錯誤正確答案：B34.金針菇以色澤潔白，莖部少粘連者為佳。()A、正確B、錯誤正確答案：B35.蟹不能與柿子同食，否則易引起腹瀉等腸胃不適。()A、正確B、錯誤正確答案：A36.桂皮、茴香、茶葉