韶關學院《食品分析實驗》2021-2022學年第一學期期末試卷

學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁韶關學院

《食品分析實驗》2021-2022學年第一學期期末試卷題號一二三四總分得分批閱人一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的礦物質元素對人體健康有著重要作用。以下哪種礦物質是人體骨骼和牙齒的主要成分？（）A.鐵B.鈣C.鋅D.硒2、食品中的香氣成分可以分為頭香、體香和尾香。以下哪種香氣成分通常構成食品的頭香？（）A.揮發(fā)性高的化合物B.揮發(fā)性低的化合物C.分子量較大的化合物D.分子量較小的化合物3、食品擠壓膨化技術在休閑食品生產中得到廣泛應用。對于生產膨化食品，以下哪種原料的膨化效果較好？（）A.玉米B.大米C.小麥D.豆類4、食品安全檢測技術不斷發(fā)展。對于檢測食品中的農藥殘留，以下哪種檢測方法準確性較高且應用廣泛？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.質譜法D.酶聯(lián)免疫吸附法5、在食品的發(fā)酵乳制品生產中，以下哪種發(fā)酵劑可以同時發(fā)酵產生乳酸和雙乙酰，賦予產品獨特的風味？（）A.嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌B.雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌C.干酪乳桿菌和植物乳桿菌D.鼠李糖乳桿菌和羅伊氏乳桿菌6、食品的乳化是食品加工中的一個重要環(huán)節(jié)。關于食品乳化劑，以下哪種說法是不準確的？（）A.食品乳化劑可以使不相溶的液體形成穩(wěn)定的乳液B.常見的食品乳化劑有卵磷脂、單甘酯等C.食品乳化劑的使用量沒有限制，可以隨意添加D.食品乳化劑的選擇應該根據(jù)食品的性質和加工要求來確定7、對于食品中的礦物質吸收，以下哪種因素會影響其在人體內的利用率：（）A.礦物質的化學形態(tài)B.食物中的其他成分C.個體的生理狀態(tài)D.以上都是8、對于食品的酶解技術，以下哪種酶常用于水解蛋白質，改善食品的功能特性？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.纖維素酶9、對于食品的酶促褐變，以下哪種措施可以有效地抑制其發(fā)生，保持食品的色澤？（）A.降低溫度B.去除氧氣C.添加抗氧化劑D.以上都是10、在食品的發(fā)酵過程中，微生物起著關鍵作用。以下哪種微生物常用于酸奶的發(fā)酵，使牛奶中的乳糖轉化為乳酸？（）A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.芽孢桿菌11、食品中的香氣成分復雜多樣，其提取和分析方法也各不相同。在提取食品中的揮發(fā)性香氣成分時，以下哪種方法常用于實驗室研究？（）A.同時蒸餾萃取法B.固相微萃取法C.頂空進樣法D.超臨界流體萃取法12、食品加工過程中的熱傳遞對食品品質有重要影響。在煮制肉類食品時，以下哪種熱傳遞方式起主導作用？（）A.傳導B.對流C.輻射D.以上三種作用相當13、在油脂的氧化過程中，會產生一些有害物質。以下哪種物質是油脂氧化的初級產物？（）A.過氧化物B.醛類C.酮類D.酸類14、對于食品的質構改良，以下哪種食品添加劑能夠增強面筋的網絡結構，提高面食的韌性和彈性？（）A.碳酸鈉B.磷酸二氫鈉C.焦磷酸鈉D.氯化鈉15、在研究食品的風味化學時，以下哪種化合物通常是水果香氣的主要成分之一：（）A.酯類B.醇類C.醛類D.酮類二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）簡述食品中農藥殘留的降解方法。2、（本題5分）食品的膜蒸餾技術在食品濃縮和分離中具有潛力，請說明膜蒸餾技術的原理、特點以及應用前景？3、（本題5分）食品加工過程中如何提高食品的持油性？4、（本題5分）簡述食品的微波殺菌在食品工業(yè)中的應用。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）食品中的微生物在發(fā)酵過程中會產生各種代謝產物。請全面論述這些代謝產物（如有機酸、醇類、酯類等）的種類、形成途徑，以及對發(fā)酵食品品質的影響。2、（本題5分）深入探討食品工程中的過濾操作的原理、設備選型，以及在食品工業(yè)中的應用案例和優(yōu)化策略。3、（本題5分）全面分析食品的冷凍甜點（如冰淇淋、雪糕）的制作原理、質構特點和質量控制。4、（本題5分）詳細論述食品中營養(yǎng)成分的交互作用，以及對人體營養(yǎng)吸收和健康的綜合影響。5、（本題5分）全面分析食品工廠的衛(wèi)生管理要求和措施，包括人員、設備和環(huán)境等方面。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）某食品企業(yè)生產的能量棒，消費者反映口感過于甜膩，且在食用后感覺飽腹感不強。請研究可能的原因，如原料的搭配、糖的種類和用量、膳食纖維的添加量等，提出優(yōu)化能量棒配方和口感的建議。2、（本題10分）某食品廠生產的巧克力威化餅干，威化層容易發(fā)軟，巧克力涂層容易脫落。分析造成這種質量問題的原因，如威化層的配方、烘焙條件，還是巧克力涂層的工藝和原料？并提出解決辦法以保證產品的質量穩(wěn)定。3、（本題10分）一家食品企業(yè)的一款酸奶產品在市場上的競爭對手推出了新的產品，對其市場份額造成了沖擊。請分析該企業(yè)應如何應對競爭，以保持