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裝訂線裝訂線PAGE2第1頁,共3頁韶關(guān)學(xué)院
《食品工藝學(xué)實驗》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級_______學(xué)號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題(本大題共20個小題,每小題1分,共20分.在每小題給出的四個選項中,只有一項是符合題目要求的.)1、對于食品的酶解技術(shù),以下哪種酶常用于水解蛋白質(zhì),改善食品的功能特性?()A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.纖維素酶2、食品中的油脂在儲存過程中可能會發(fā)生酸敗。對于油脂酸敗的檢測指標(biāo),以下哪一項是錯誤的?()A.酸價可以反映油脂中游離脂肪酸的含量B.過氧化值可以反映油脂氧化的初期階段C.碘值可以反映油脂的不飽和程度,與油脂酸敗無關(guān)D.丙二醛含量可以反映油脂氧化的后期階段3、食品的色澤會影響消費者的購買欲望。在蔬菜加工中,以下哪種方法能較好地保持蔬菜的綠色?()A.熱燙處理B.酸堿處理C.添加護色劑D.避光儲存4、食品中的香氣協(xié)同作用是指兩種或多種香氣物質(zhì)相互作用增強整體香氣。對于香氣協(xié)同作用的機制和應(yīng)用,以下哪項描述是不準(zhǔn)確的?()A.可能是由于香氣物質(zhì)之間的化學(xué)作用B.可以通過合理搭配香氣物質(zhì)來增強食品香氣C.香氣協(xié)同作用只存在于天然香氣物質(zhì)中D.對開發(fā)新型食品香氣具有重要意義5、食品營養(yǎng)學(xué)是研究食物中營養(yǎng)素與人體健康關(guān)系的學(xué)科。對于維持人體正常生理功能,以下哪種營養(yǎng)素的缺乏最容易導(dǎo)致貧血?()A.鐵B.鈣C.維生素CD.蛋白質(zhì)6、食品中水分的存在形式對食品的穩(wěn)定性有重要影響。以下哪種水分活度下,微生物最容易生長繁殖?()A.0.6B.0.8C.0.9D.1.07、在食品的干燥過程中,干燥速率會受到多種因素的影響。以下哪種因素會導(dǎo)致干燥速率下降?()A.提高干燥溫度B.增加空氣流速C.食品厚度增加D.降低空氣濕度8、食品添加劑的使用需要符合相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種食品添加劑在使用時需要嚴格控制用量,以避免對人體造成危害?()A.甜味劑B.酸味劑C.發(fā)色劑D.乳化劑9、食品冷凍過程中會形成冰晶,冰晶的大小和分布會影響食品的品質(zhì)。以下哪種冷凍方法能形成較小且均勻的冰晶?()A.慢速冷凍B.快速冷凍C.液氮冷凍D.鹽水冷凍10、當(dāng)研究食品中的香氣成分時,以下哪種分析方法能夠同時檢測多種揮發(fā)性化合物:()A.氣相色譜法B.質(zhì)譜法C.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用D.核磁共振法11、食品加工中的膜分離技術(shù)具有高效、節(jié)能等優(yōu)點。在果汁澄清過程中,以下哪種膜分離技術(shù)應(yīng)用較為廣泛?()A.微濾B.超濾C.納濾D.反滲透12、食品的營養(yǎng)成分對于人體健康至關(guān)重要。關(guān)于蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值,以下哪種說法是不正確的?()A.蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素之一,參與身體的各種生理過程B.動物蛋白和植物蛋白的營養(yǎng)價值相同,可以相互替代C.蛋白質(zhì)的質(zhì)量取決于其所含必需氨基酸的種類和比例D.不同食物中的蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量差異較大13、油脂在食品中有著重要的作用,但也存在一些質(zhì)量問題。關(guān)于油脂的氧化,以下哪種說法是不正確的?()A.油脂氧化會產(chǎn)生異味和有害物質(zhì),降低油脂的品質(zhì)和營養(yǎng)價值B.光照、溫度和氧氣是導(dǎo)致油脂氧化的主要因素C.添加抗氧化劑可以完全阻止油脂的氧化D.油脂的氧化過程是一個自動催化的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)14、食品的添加劑使用需要遵循相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。以下哪種添加劑常用于面包中,起到保鮮和柔軟的作用?()A.丙酸鈣B.甜蜜素C.胭脂紅D.糖精鈉15、食品的色澤是消費者評價食品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一。以下哪種天然色素常用于食品著色,且穩(wěn)定性較好?()A.葉綠素B.花青素C.胭脂紅D.姜黃素16、食品安全檢測技術(shù)不斷發(fā)展。以下哪種檢測方法常用于檢測食品中的農(nóng)藥殘留?()A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.原子吸收光譜法D.質(zhì)譜法17、食品中的香氣物質(zhì)可以通過萃取的方法進行提取。以下哪種萃取方法常用于提取揮發(fā)性香氣成分?()A.溶劑萃取B.超臨界流體萃取C.固相微萃取D.以上都是18、食品中的甜味劑可以增加食品的甜度。對于人工合成甜味劑,以下哪種說法是不正確的?()A.人工合成甜味劑甜度高、用量少B.常見的人工合成甜味劑有阿斯巴甜、甜蜜素等C.人工合成甜味劑對人體完全無害,可以大量使用D.人工合成甜味劑的使用需要符合相關(guān)的規(guī)定19、在食品的煙熏過程中,溫度對煙熏效果有重要影響。以下哪種溫度范圍適合產(chǎn)生較好的煙熏風(fēng)味?()A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃20、食品中的農(nóng)藥殘留是食品安全的重要問題之一。對于農(nóng)藥殘留的檢測和控制方法,以下哪項描述是不準(zhǔn)確的?()A.氣相色譜法常用于農(nóng)藥殘留的檢測B.合理使用農(nóng)藥可以避免殘留超標(biāo)C.水洗能完全去除食品中的農(nóng)藥殘留D.加強監(jiān)管可以減少農(nóng)藥殘留超標(biāo)的風(fēng)險二、簡答題(本大題共5個小題,共25分)1、(本題5分)食品加工過程中如何去除食品中的異味?2、(本題5分)解釋食品的抗氧化酶及其在食品中的作用。3、(本題5分)簡述食品生物技術(shù)中的發(fā)酵工程與酶工程的關(guān)系。食品生物技術(shù)的發(fā)酵工程與酶工程相互關(guān)聯(lián),共同應(yīng)用于食品領(lǐng)域。4、(本題5分)解釋食品中紙質(zhì)包裝材料的分類和性能,以及在食品包裝中的發(fā)展趨勢。5、(本題5分)詳細說明食品中增稠劑和穩(wěn)定劑的作用原理和常見類型,分析其在不同食品中的應(yīng)用。三、案例分析題(本大題共5個小題,共25分)1、(本題5分)某品牌的燕麥奶在市場上的口碑不如預(yù)期,消費者反映口感稀薄、燕麥味不濃郁。經(jīng)研究,認為可能是燕麥的浸泡和研磨不夠充分、配方中燕麥的含量不足,或者是加工過程中的均質(zhì)化處理不當(dāng)。請分析原因并提出提升燕麥奶品質(zhì)和風(fēng)味的建議。2、(本題5分)某食品廠的糕點生產(chǎn)線在生產(chǎn)過程中,出現(xiàn)了糕點夾心不均勻的問題。請分析可能的原因,并提出改進措施,以提高糕點的品質(zhì)。3、(本題5分)某品牌的巧克力棒在運輸和銷售過程中經(jīng)常出現(xiàn)巧克力涂層開裂、脫落的現(xiàn)象。經(jīng)研究,認為可能是巧克力的調(diào)溫不當(dāng)、涂層厚度不均勻,或者是產(chǎn)品受到了劇烈的溫度變化和震動。請分析原因并提出改進產(chǎn)品穩(wěn)定性和包裝防護的措施。4、(本題5分)一家腌制食品企業(yè)生產(chǎn)的泡菜,部分產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)了長霉和變質(zhì)的情況。分析可能的原因,如腌制液的配方、衛(wèi)生條件、包裝密封性等,并提出預(yù)防泡菜變質(zhì)的措施。5、(本題5分)一家面包店的面包在儲存過程中容易發(fā)霉,影響了產(chǎn)品質(zhì)量和銷售。請分析面包發(fā)霉的原因,并提出防止面包發(fā)霉的措施,以延長面包的保質(zhì)期。四、論述題(本大題共3個小題,共30分)1、(本題1
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