鮮切生菜加工技術(shù)規(guī)程-編制說(shuō)明

一、項(xiàng)目來(lái)源根據(jù)《廣西標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)關(guān)于下達(dá)2020年第一批團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制定項(xiàng)目計(jì)劃的通知》（桂標(biāo)協(xié)[2020]2號(hào)）精神，由廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所提出，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所起草的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《鮮切生菜加工技術(shù)規(guī)程》。二、項(xiàng)目背景及目的意義鮮食蔬菜能夠很好保持蔬菜原有的營(yíng)養(yǎng)、功能及口感，而生菜又是人們最常食用的一種蔬菜。生菜是葉用萵苣的俗稱，屬菊科萵苣屬，為一年生或二年生草本作物，也是歐美國(guó)家的大眾蔬菜深受人們喜愛(ài)。生菜原產(chǎn)歐洲地中海沿岸，漸漸地傳入我國(guó)東南沿海，特別是兩廣地區(qū)栽培較多。近年來(lái)，栽培面積迅速擴(kuò)大，生菜也逐漸進(jìn)入尋常百姓的餐桌。生菜含有蛋白質(zhì)、糖類、大量纖維素和維生素B1、維生素B2、維生素C，還含有大量鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。能幫助消化，解除便秘，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。生菜含水量很高，可食部分水質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到94%以上，是較難儲(chǔ)存的一種蔬菜，易失水而枯萎，并且具有較強(qiáng)的地域性，在加工運(yùn)輸過(guò)程中容易出現(xiàn)新鮮度下降、腐爛的問(wèn)題。鮮切蔬菜是指對(duì)新鮮蔬菜進(jìn)行分級(jí)、整理、清洗、切分、保鮮、包裝等處理，并使產(chǎn)品保持生鮮狀態(tài)的制品。消費(fèi)者購(gòu)買這類產(chǎn)品后，不需作進(jìn)一步地處理，可直接食用或烹飪。生菜經(jīng)切分后，由于切割所造成的機(jī)械損傷會(huì)引發(fā)一系列不利于貯藏的生理生化反應(yīng)，如呼吸加快、乙烯產(chǎn)生加速、酶促和非酶促褐變加劇、切分表面木質(zhì)化等，同時(shí)由于切割造成細(xì)胞破裂，一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失，易發(fā)生微生物浸染，嚴(yán)重者會(huì)造成食物中毒，并且切割還會(huì)降低生菜組織自然抵抗微生物的能力。所有這些變化，都會(huì)加劇鮮切生菜品質(zhì)的下降，縮短貨架期，大大降低鮮切生菜的商品價(jià)值。鮮切生菜生產(chǎn)是一個(gè)極其復(fù)雜的過(guò)程，生產(chǎn)期間極易受微生物浸染，必須嚴(yán)格加以控制。產(chǎn)品類型、工藝條件和前處理溫度都將會(huì)影響鮮切生菜的微生物數(shù)量。因此生產(chǎn)工藝流程中的每一個(gè)環(huán)節(jié)都需嚴(yán)格控制，盡可能減少微生物浸染。國(guó)內(nèi)外關(guān)于鮮切生菜供應(yīng)鏈各階段的品控技術(shù)已有較多的研究，在當(dāng)前冷鏈運(yùn)輸正在蓬勃發(fā)展的條件下，以全程質(zhì)量控制為出發(fā)點(diǎn)，將鮮切生菜的加工作為一個(gè)整體進(jìn)行考慮還有待于進(jìn)一步深入研究。鮮切蔬菜在我國(guó)雖然近幾年才起步，但發(fā)展非常迅猛。一些大中城市的超市紛紛開(kāi)設(shè)凈菜專柜，以滿足消費(fèi)者的需要。然而凈菜的質(zhì)量良莠不齊，有的是用非常簡(jiǎn)陋的設(shè)備和粗糙的工藝方法生產(chǎn)出來(lái)的，也有的是用現(xiàn)代化設(shè)備以規(guī)?；a(chǎn)出來(lái)的。但就目前市場(chǎng)上的凈菜而言，大部分產(chǎn)品的質(zhì)量還有待提高。目前我國(guó)鮮切生菜加工中，主要集中在修整、清洗階段，缺少一體化的生菜加工工藝，存在加工方法落后，生菜品質(zhì)下降快，貨架期短等問(wèn)題，對(duì)生菜的銷售市場(chǎng)產(chǎn)生較大影響。因此改善鮮切生菜加工技術(shù)，延長(zhǎng)貨架期具有十分重要的意義。生菜原料因種類、品種不同，其內(nèi)在的因子（如pH值）各不相同，導(dǎo)致貯藏特性和加工性能差異很大。鮮切生菜產(chǎn)品在貯運(yùn)過(guò)程中均有各自不同的腐敗變質(zhì)方式。胡蘿卜經(jīng)切分加工后會(huì)出現(xiàn)顏色變白現(xiàn)象，而蘆蒿鮮切后易出現(xiàn)組織軟化及腐爛等不良現(xiàn)象。為生產(chǎn)出高質(zhì)量的鮮切生菜產(chǎn)品，要求對(duì)生菜原料進(jìn)行系統(tǒng)深入地研究，從而使鮮切生菜加工能夠有序的生產(chǎn)。據(jù)前期調(diào)研發(fā)現(xiàn)，我區(qū)的鮮切生菜生產(chǎn)企業(yè)均規(guī)模較小，其鮮切生菜加工技術(shù)參差不齊，存在口感劣變、微生物超標(biāo)、顏色褐變共性問(wèn)題，許多企業(yè)生產(chǎn)操作混亂、生產(chǎn)技術(shù)不過(guò)關(guān)、任意為之，存在著較大的安全隱患。因此，急需出臺(tái)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)的各環(huán)節(jié)，建立起規(guī)范化標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)操作，以提升鮮切生菜產(chǎn)業(yè)的質(zhì)量。通過(guò)制定團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《鮮切生菜加工技術(shù)規(guī)程》，以標(biāo)準(zhǔn)為抓手，統(tǒng)一規(guī)范鮮切生菜加工技術(shù)的生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求、原輔料要求、加工工藝、運(yùn)輸，用標(biāo)準(zhǔn)化更好地控制產(chǎn)品生產(chǎn)流程，為發(fā)展壯大廣西生菜產(chǎn)業(yè)夯實(shí)基礎(chǔ)。三、項(xiàng)目編制過(guò)程（一）成立標(biāo)準(zhǔn)編制工作組團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《鮮切生菜加工技術(shù)規(guī)程》項(xiàng)目任務(wù)下達(dá)后，廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所組織成立了標(biāo)準(zhǔn)編制工作組，制定了標(biāo)準(zhǔn)編寫(xiě)方案，明確任務(wù)職責(zé)，確定工作技術(shù)路線，開(kāi)展標(biāo)準(zhǔn)研制工作。（二）收集整理文獻(xiàn)資料標(biāo)準(zhǔn)編制工作組收集了國(guó)內(nèi)有關(guān)鮮切生菜加工技術(shù)的相關(guān)文獻(xiàn)資料。主要有：GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中最大農(nóng)藥殘留量GB4803食品容器、包裝材料用聚乙烯樹(shù)脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB7718預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則GB9687食品包裝用聚乙烯成型衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB9688食品包裝用聚丙烯成型衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范NT/T1655蔬菜包裝標(biāo)識(shí)通用準(zhǔn)則（三）研討確定標(biāo)準(zhǔn)主體內(nèi)容2019年12月，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組在對(duì)收集的資料進(jìn)行整理研究之后，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組召開(kāi)了標(biāo)準(zhǔn)編制會(huì)議，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的整體框架結(jié)構(gòu)進(jìn)行了研究，并對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵性內(nèi)容進(jìn)行了初步探討。經(jīng)過(guò)討論、研究，標(biāo)準(zhǔn)的主體內(nèi)容確定為鮮切生菜加工技術(shù)的術(shù)語(yǔ)和定義、生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求、原料要求、加工工藝、運(yùn)輸。（四）調(diào)研及形成征求意見(jiàn)稿2020年1月，在前期工作的基礎(chǔ)之上，通過(guò)理清邏輯脈絡(luò)，整合已有的參考資料中有關(guān)鮮切生菜加工技術(shù)的內(nèi)容指標(biāo)，并結(jié)合實(shí)際要求的基礎(chǔ)上，按照簡(jiǎn)化、統(tǒng)一等原則編制完成了團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《鮮切生菜加工技術(shù)規(guī)程》（草案）。2020年1月，向廣西區(qū)內(nèi)涉及領(lǐng)域的部門(mén)及相關(guān)專家征求團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《鮮切生菜加工技術(shù)規(guī)程》（草案）意見(jiàn)。同時(shí)，深入各大鮮切生菜加工企業(yè)進(jìn)行實(shí)地調(diào)研，并實(shí)地征求團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《鮮切生菜加工技術(shù)規(guī)程》（草案）意見(jiàn)。2020年2月至3月，標(biāo)準(zhǔn)編制工作組在廣西壯族自治區(qū)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所會(huì)議室組織涉及的部門(mén)專家對(duì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《鮮切生菜加工技術(shù)規(guī)程》（草案）進(jìn)行征求意見(jiàn)會(huì)。最終討論形成團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《鮮切生菜加工技術(shù)規(guī)程》（征求意見(jiàn)稿）和（征求意見(jiàn)稿）編制說(shuō)明。四、主要關(guān)鍵指標(biāo)及確定依據(jù)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《鮮切生菜加工技術(shù)規(guī)程》主要章節(jié)內(nèi)容包括：術(shù)語(yǔ)和定義、生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求、原輔料要求、生產(chǎn)工藝、運(yùn)輸。其中，術(shù)語(yǔ)和定義主要依據(jù)生產(chǎn)實(shí)際，對(duì)鮮切生菜從生產(chǎn)工藝上進(jìn)行定義。生產(chǎn)加工過(guò)程衛(wèi)生要求主要依據(jù)GB14881《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的要求確定。原輔料要求主要依據(jù)GB2762《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》、GB2763《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量》等要求對(duì)生菜原料進(jìn)行界定，選擇新鮮、干凈，無(wú)明顯的機(jī)械傷和病蟲(chóng)害，不萎蔫、無(wú)凍害、腐爛，無(wú)不良風(fēng)味和可見(jiàn)的雜質(zhì)的生菜。生產(chǎn)工藝主要依據(jù)實(shí)際生產(chǎn)的操作進(jìn)行界定，從預(yù)處理到外包進(jìn)行要求，工藝流程見(jiàn)圖1。預(yù)處理預(yù)處理漂洗切分殺菌去除表面水包裝圖1工藝流程圖五、國(guó)內(nèi)外同類標(biāo)準(zhǔn)制修訂情況及與法律法規(guī)、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)關(guān)系經(jīng)查閱，國(guó)內(nèi)與鮮切生菜加工的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)有NY/T1529-2007《鮮切蔬菜加工技術(shù)規(guī)范》，