2022年中式烹調(diào)師（中級(jí)資格）認(rèn)證考試題庫(kù)及答案解析

2022年中式烹調(diào)師(中級(jí)資格)認(rèn)證考試題庫(kù)及答案解析

單選題

1.在我國(guó)允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是()。

A、靛藍(lán)

B、胭脂紅

C、檸檬黃

D、日落黃

答案：B

2.積極進(jìn)取就是要()，追求發(fā)展，爭(zhēng)取進(jìn)步。

A、相互協(xié)調(diào)

B、不懈不待

C、樂(lè)于奉獻(xiàn)

D、品德高尚

答案：B

3.對(duì)企業(yè)廚房來(lái)說(shuō)，標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)合味汁的兌制，可以，降低成本。

A、加快菜肴烹制速度

B、減輕勞動(dòng)強(qiáng)度

C、加大管理力度

D、減員節(jié)資

答案：A

4.可用清除蔬菜葉片上的蟲卵。

A、汆水

B、熏蒸

C、2%食鹽水洗滌

D、。_5%鹽酸溶液洗潘

答案：C

5.在對(duì)燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行檢漏時(shí)，應(yīng)使用。

A、火柴

B、打火機(jī)

C、除油劑

D、肥皂水

答案：D

6.腌菜是以腌制為基礎(chǔ)，后再改制為其他各種風(fēng)味的產(chǎn)品。

A、食鹽

B、碘鹽

C、鈉鹽

D、鈣鹽

答案：A

7.牛的上腦肉質(zhì)肥嫩,瘦肉中分布著較多的，紅白相間，屬一級(jí)牛肉。

A、肌肉組織

B、軟骨組織

C、結(jié)締組織

D、肌間脂肪

答案：D

8.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。

A、鮮肉

B、蔬菜

C、豆類

D、海貝

答案：D

9.小尾寒羊，出肉率高，肌間脂肪沉積較好，肉色為玫瑰紅色，肉質(zhì)

細(xì)嫩，膻味小。

A、骨骼細(xì)小

B、骨骼短小

C、骨骼細(xì)長(zhǎng)

D、骨骼一般

答案：A

10.將經(jīng)過(guò)加工的各種裝飾花型，圍擺或鑲嵌在整盤的，此技法稱裝

飾點(diǎn)綴花。

A、一點(diǎn)或一面

B、中間或旁邊

C、四周或中心

D、對(duì)角或中心

答案：C

n.油拔時(shí)如果火力過(guò)強(qiáng)容易使蔗糖發(fā)生()。

A、氧化反應(yīng)

B、焦糖反應(yīng)

C、重結(jié)晶反應(yīng)

D、糊化反應(yīng)

答案：A

12.整雞出骨的步驟是:劃破頸皮斬?cái)囝i骨、出翅膀骨、出軀干骨、()、

翻轉(zhuǎn)雞皮。

A、出頸骨

B、出雞腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

答案：B

13.不會(huì)引起碑中毒的碑化物是()。

A、三氧化二碑

B、氧化碑

C、砒霜

D、信石

答案：B

14.秦川黃牛，毛色以棗紅色居多，鞍部發(fā)達(dá)，具有良好的肉用特性。

A、體形龐大

B、大體形較

C、體形一般

D、體形較小

答案：A

15.的色、香、味主要是由決定的。

A、白煮，香料

B、鹵菜，原料

C、白煮，湯鹵

D、鹵菜，湯鹵

答案：D

16.要形成里外酥脆型的菜肴，應(yīng)用約140。C的油溫加熱原料。

A、短時(shí)間

B、長(zhǎng)時(shí)間

C、持續(xù)地

D、多次

答案：D

17.廚房消防給水系統(tǒng)包括0和消火栓給水系統(tǒng)。

A、自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)

B、消防安全管理系統(tǒng)

C、全員管理防范系統(tǒng)

D、給水設(shè)備配置系統(tǒng)

答案：A

18.豬頸肉，、肉質(zhì)老、筋膜較多、肉色紅。

A、肥肉多

B、肥油多

C、大油多

D、瘦肉多

答案：A

19.白湯形成的原因?qū)嶋H上就是()反應(yīng)的結(jié)果。

A、油脂乳化

B、呈味物質(zhì)水解

C、擴(kuò)散對(duì)流

D、蛋白質(zhì)凝固

答案：A

20.就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求,

能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。

A、愛(ài)崗敬業(yè)

B、忠于職守

C、遵守紀(jì)律

D、兢兢業(yè)業(yè)

答案：B

21.在燃燒過(guò)程中，當(dāng)燃?xì)鈬婋x火孔的速度小于燃燒速度時(shí)，火焰就

會(huì)縮入燃燒器內(nèi)部，形成，這種現(xiàn)象稱為“回火”。

A、熄火現(xiàn)象

B、過(guò)度燃燒

C、不完全燃燒

D、急速燃燒

答案：C

22.圍邊要以整齊、勻稱、平展來(lái)技藝效果，使其形成一個(gè)完整的表

面。

A、夸張

B、美化

C、體現(xiàn)

D、描繪

答案：C

23.鰻魚的肉質(zhì)色澤潔白，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，滋味鮮美。

A、刺多肉少

B、刺多肉多

C、刺少肉多

D、骨多肉少

答案：C

24.以下醬汁中，（）帶辣味。

A、煲仔醬（紅燒醬）

B、百搭醬

C、京都汁

D、煎封汁

答案：B

25.理化鑒定法主要理化指標(biāo)，通過(guò)專業(yè)設(shè)備、儀器、機(jī)械等，對(duì)原

料進(jìn)行檢驗(yàn)。

A、依據(jù)

B、借助

C、協(xié)助

D、憑借

答案：A

26.茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和0兩個(gè)方面。

A、口味

B、營(yíng)養(yǎng)

C、過(guò)程

D、彈性

答案：D

27.下列中不屬于胃液的主要成分的是()。

A、黏液

B、鹽酸

C、胰蛋白酶

D、胃蛋白酶

答案：C

28.廣義的成本是指企業(yè)為生產(chǎn)各種產(chǎn)品而支出的耗費(fèi)之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、各項(xiàng)

答案：D

29.制作金蔥扒鴨時(shí)，鴨子應(yīng)該在()部位開膛。

A、背部

B、腹部

C、肋部

D、頸部

答案：D

30.含油脂的食品在儲(chǔ)存過(guò)程中受()的作用而發(fā)生油脂的酸敗。

A、醛

B、醇

C、酸

D、微生物

答案：D

31.用于菜品調(diào)味，并可直接食用或烹調(diào)過(guò)程中加入的以為主要兌制

的液體調(diào)料統(tǒng)稱為汁。

A、調(diào)和劑

B、調(diào)味料

C、增稠劑

D、定型劑

答案：B

32.勾英法的操作要求之一，即淋入水淀粉后，手勺應(yīng)。

A、順時(shí)針攪動(dòng)

B、逆時(shí)針攪動(dòng)

C、同一方向攪動(dòng)

D、雙向攪動(dòng)

答案：C

33.酸辣海參的泡椒一般在()加入。

A、炮鍋時(shí)

B、燒制的過(guò)程中

C、出鍋前

D、出鍋后

答案：A

34.刀工美化就是指使用的刀法，作用于同一原料，在原料表面制上

一定深度的刀紋，使原料直接或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。

A、不同

B、相同

C、雕刻

D、特殊

答案：A

35.是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子有機(jī)化合物。

A、碳水化合物

B、無(wú)機(jī)鹽

C、礦物質(zhì)

D、維生素

答案：D

36.不會(huì)造成碑中毒的是()。

A、碑化物混入食品

B、含碑殺蟲劑混入食物

C、誤食碑化物

D、食品原料中微量存在碑

答案：D

37.油發(fā)是將適合于油發(fā)的含量充足的原料，在油中加熱，使其變性

膨脹的方法。

A、彈性蛋白

B、膠原蛋白

C、完全蛋白

D、酪蛋白

答案：B

38.廚房洗滌設(shè)備類型主要包括洗碟機(jī)、()、銀器拋光機(jī)和高壓噴射

機(jī)四種。

A、消毒柜

B、蒸汽爐具

C、電熱水器

D、容器清洗機(jī)

答案：D

39.烹飪工藝中的熱源主要包括、氣體燃燒、液體燃料、電能等。

A、固體燃料

B、煤炭燃料

C、焦炭燃料

D、木炭燃料

答案：A

40.菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點(diǎn)等都會(huì)或多或少地通過(guò)菜

肴的色彩被()反映出來(lái)。

A、全面地

B、能動(dòng)地

C、客觀地

D、主觀地

答案：C

41.活養(yǎng)保存法是利用動(dòng)物性原料的，在特定的環(huán)境中和有限的時(shí)間

內(nèi)進(jìn)行的養(yǎng)育保存。

A、生活特性

B、自然屬性

C、食物特性

D、飼養(yǎng)規(guī)律

答案：A

42.下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是()。

A、定期檢查電氣設(shè)備的絕緣

B、設(shè)備周圍不放置易燃品，保證良好的通風(fēng)

C、帶小故障運(yùn)行

D、不過(guò)載運(yùn)行，并有有效的過(guò)載保護(hù)措施

答案：C

43.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持小時(shí)，30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。

A、48

B、24

C、12

D、6

答案：A

44.雞腿分割方法的第一步是：首先在雞的后部找到與骸骨的連接處,

然后用力將其分開。

A、股骨

B、脛骨

C、臏骨

D、牙簽骨

答案：A

45.某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額是。

A、24元

B、16元

C、0.44439999999999996

D、0.3333

答案:A

46.原料的貯存主要是通過(guò)有效地調(diào)節(jié)控制的溫度、濕度、酸堿度，

抑制原料內(nèi)部諸因素的活性，從而使原料在一定時(shí)期內(nèi)保持品質(zhì)相對(duì)

穩(wěn)定。

A、存放地點(diǎn)

B、存放環(huán)境

C、存放場(chǎng)所

D、存放位置

答案：C

47.速蒸熟處理有和足汽速蒸兩種方法。

A、放汽蒸制

B、放汽速蒸

C、放汽緩蒸

D、汽導(dǎo)熱蒸制

答案：B

48.燉是將原料先用大火燒開，再用小火長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料達(dá)到()

的一種加工方法。

A、成熟

B、軟爛

C、干香

D、軟糯

答案：B

49.常乳的主要特征是各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的比例含量正常穩(wěn)定，口味微甜

清香乳糖含量較高。

A、色澤乳黃純正

B、色澤淡黃純正

C、色澤乳白純正

D、色澤潔白純正

答案：C

50.屬于非糖類甜味調(diào)味品的是()。

A、蔗糖

B、麥芽糖

C、果糖

D、木糖醇

答案：D

51.明醋是指在原料()，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，略帶微

酸。

A、入鍋前

B、出鍋前

C、加熱中

D、未成熟時(shí)

答案：B

52.比目魚的去皮加工方法是：先在魚體的尾部一側(cè)豎切一刀，并在

刀口處涂抹少量的食鹽，使魚皮，后順勢(shì)將其撕掉。

A、脫落

B、卷起

C、上翹

D、上翻

答案：D

53.生搓法一般用于生炒菜品的無(wú)鱗魚()，這樣可保持原料的脆嫩口

感。

A、油污清洗

B、黏液去除

C、血液清洗

D、腹腔洗滌

答案：B

54.成熟工藝中（）熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的最

大不同點(diǎn)。

A、多種

B、四種

C、三種

D、兩種

答案：A

55.配菜要掌握原料品種的和重量。

A、質(zhì)量

B、數(shù)量

C、定量

D、總量

答案：B

56.根據(jù)茄子的果形，我國(guó)的茄子分為圓茄、和矮茄三個(gè)變種。

A、短圓茄

B、短茄

C、長(zhǎng)茄

D、長(zhǎng)圓茄

答案：C

57.以下不屬于食品添加劑使用目的的是。

A、改變食品的感官性狀

B、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

答案：B

58.下列中，在的條件下觸電危險(xiǎn)性最大()。

A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

答案：C

59.以下屬于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的是()

A、制刀法

B、斜刀法

C、剁刀法

D、劈刀法

答案：A

60.黃油水分含量一般為。

A、6%~12%

B、8%?15%

C、15%?18%

D、14%?18%

答案：A

61.油加熱預(yù)熟處理是將食物中水分脫去，或使原料()的方法。

A、脫色、增味、變脆

B、上色、增味、變軟

C、脫色、增香、變軟

D、上色、增香、變脆

答案：D

62.醬油腌制品要求色澤正常，具有豐制品特有的香氣咸淡色澤搭配

美觀，無(wú)霉斑、無(wú)雜質(zhì)。

A、咸甜適口

B、香甜適口

C、甜咸適口

D、咸香適口

答案：B

63.家畜肉自屠宰起到肉質(zhì)變壞，經(jīng)過(guò)了()四個(gè)階段。

A、成熟、自溶、尸僵、腐敗

B、自溶、成熟、尸僵、腐敗

C、尸僵、成熟、自溶、腐敗

D、成熟、尸僵、自溶、腐敗

答案：C

64.檸檬黃耐光、耐熱、耐酸性較好，遇堿會(huì)發(fā)生()變化。

A、變綠

B、變藍(lán)

C、變黑

D、變紅

答案：B

65.單一主料的配菜，要將與菜品靈活地組合在一起，豐富菜品。

A、著色料

B、基礎(chǔ)味料

C、拌鮮料

D、調(diào)味料

答案：D

66.蛋白質(zhì)的消化是從開始的。

A、口腔

B、食管

「田

D、小腸

答案：c

67.百合的品種很多，具有食用價(jià)值的僅有卷丹、山丹、、白花百合

等。

A、異香百合

B、濃香百合

C、天香百合

D、玉香百合

答案：C

68.筵席具有0的特點(diǎn)，菜點(diǎn)是按一定的規(guī)律組成，是一個(gè)相互配合

的有機(jī)整體。

A、規(guī)格化

B、形式雅典

C、規(guī)模較大

D、氣氛隆重

答案：A

69.有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性

等三個(gè)方面的特征。

A、社會(huì)道德

B、倫理道德

C、公民道德

D、職業(yè)道德

答案：D

70.烹飪?cè)显诩訜徇^(guò)程中會(huì)發(fā)生物理分散作用，（）不是此作用和表

現(xiàn)之一。

A、使原料的組織松馳

B、使植物原料變軟

C、使菜品產(chǎn)生芳香的氣味

D、使淀粉糊化

答案：c

71.豬元寶肉，位于。

A、后腿上部外側(cè)

B、后腿上部?jī)?nèi)側(cè)

C、后腿中部外側(cè)

D、后腿中部?jī)?nèi)側(cè)

答案：D

72.職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的0,提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)

能力。

A、企業(yè)目標(biāo)

B、品牌意識(shí)

C、企業(yè)形象

D、個(gè)人形象

答案：C

73.油加熱預(yù)熟處理是將食物()，或使原料上色、增香、變脆的方法。

A、加熱至熟

B、結(jié)構(gòu)解體

C、脫去水分

D、脂肪乳化

答案：C

74.蹶魚肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，色澤潔白魚刺較少，出肉率高。

A、軟嫩鮮美

B、脆嫩鮮美

C、細(xì)嫩鮮美

D、滑嫩鮮美

答案：C

75.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是()。

A、土豆

B、蘿卜

C、胡蘿卜

D、蕪菁

答案：D

76.目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用的冷藏方式。

A、風(fēng)冷

B、水冷

C、氣冷

D、液冷

答案：A

77.家畜類原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、

熱水燙洗法、刮剝洗給法（i知拾D西件泮笛

A、灌醋浸漬法B

B、八堿去脂法

C、灌酒去腥法

D、灌水沖洗法

答案：D

78.在有主輔料的情況下，配菜要主輔料之間的關(guān)系。

A、明確強(qiáng)調(diào)

B、明朗

C、分清

D、擺正

答案：A

79.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每必須進(jìn)行健康檢

查。

A、周

B、月

C、年

D、2年

答案：C

80.冷盤色彩的搭配，不僅要有助于表現(xiàn)形態(tài)，同時(shí)還應(yīng)。

A、種展示菜肴的品

B、征展示口味的特

C、展示主題內(nèi)容

D、顯示主導(dǎo)地位

答案：C

81.根據(jù)調(diào)味目的需要，原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味，分為補(bǔ)充

調(diào)味和()調(diào)味兩種。

A、基本

B、正式

C、澆汁

D、確定

答案：D

82.豬上腦肉的特點(diǎn)是：瘦肉較多、、肉色較紅。

A、肉質(zhì)細(xì)嫩

B、肉纖維較粗

C、肉質(zhì)較老

D、肉質(zhì)較嫩

答案：D

83.豬夾心肉具有結(jié)締組織多、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點(diǎn)，故適用于0

等。

A、制餡、滑炒

B、涮制、爆炒

C、滑炒、滑燔

D、制餡、制茸

答案：D

84.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、。

A、減少傷亡事故的發(fā)生

B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生

C、減少不必要的浪費(fèi)

D、預(yù)防食物中毒

答案：B

85.去除原料外層的黏液和異味的清洗加工方法是()。

A、鹽醋腌漬法

B、鹽醋浸泡法

C、機(jī)械搓洗法

D、鹽醋搓洗法

答案：D

86.將清洗干凈的牡蠣放在比例為1000：25的淡鹽水中靜置，使其泥

沙臟物。

A、吞吐

B、排除

C、吐盡

D、分泌

答案：B

87.葡萄花刀適用于()的整片魚或大型魚塊。

A、肉薄無(wú)皮

B、肉厚無(wú)皮

C、肉薄帶皮

D、肉厚帶皮

答案：D

88.醬菜質(zhì)量是以，有醬香味，咸甜適口，有鮮味無(wú)異味，口脆無(wú)雜

質(zhì)為佳。

A、黃色或棕色

B、紅色或棕色

C、紅色或褐色

D、棕色或褐色

答案：A

89.葵花籽以、仁滿、色清、味香者品質(zhì)為優(yōu)。

A、）粒大

B、粒長(zhǎng)

C、粒寬

D、粒鼓

答案：A

90.紫菜的口感要求是。

A、爽滑，脆嫩

B、柔軟，爽滑

C、柔軟，無(wú)雜質(zhì)

D、細(xì)嫩，無(wú)雜質(zhì)

答案：D

91.清炒方法操作時(shí)，不能用調(diào)味品，以獲得淡雅之特點(diǎn)。

A、濃重

B、有色

C、醬油

D、胡椒

答案：B

92.是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、水

D、糖類

答案：D

93.蔗糖單獨(dú)加熱當(dāng)溫度達(dá)到150℃?160℃時(shí)，溶化的糖液可拉成具

有的糖絲。

A、收縮性

B、可變性

C、伸展性

D、可塑性

答案：C

94.明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁,

A、先咸后酸

B、酸中何甜

C、略帶微酸

D、酸味濃厚

答案：C

95.發(fā)酵性咸菜是指在經(jīng)過(guò)乳酸發(fā)酵的蔬菜腌制品。

A、腌制過(guò)程中

B、調(diào)試過(guò)程中

C、）配制過(guò)程中

D、加工過(guò)程中

答案：A

96.膳食中缺鐵，可患。

A、貧血

B、雞胸

C、妄想癥

D、甲狀腺腫大

答案:A

97.觸電方式分為、接觸電壓觸電和跨步電壓觸電。

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸觸電

D、同相觸電

答案：C

98.將泡制回軟的白果，加入少量的，少許浸泡。

A、火堿

B、食用堿

C、小蘇達(dá)

D、生石灰

答案：B

99.仔細(xì)選擇食用對(duì)象是指營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化要有。

A、選擇性

B、多樣性

C、針對(duì)性

D、保險(xiǎn)性

答案：C

100.嘉積鴨，是我國(guó)良種鴨，其頭部?jī)蓚?cè)長(zhǎng)有紅色肉瘤，肉質(zhì)厚實(shí),

皮脆、肉嫩、脂香。

A、肉用型

B、蛋用型

C、脂用型

D、兼用型

答案：A

101.堿水因腐蝕性強(qiáng)，漲發(fā)時(shí)要控制()和濃度。

A、水溫

B、用量

C、時(shí)間

D、比例

答案：C

102.制湯耍選用新鮮的含、等可溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和境味風(fēng)味物質(zhì)較多的

原料。

A、礦飭質(zhì)；脂肪

B、維生素；脂肪

C、蛋白質(zhì)；礦物質(zhì)

D、蛋白質(zhì)；脂肪

答案：D

103.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是()。

A、維持基礎(chǔ)代謝

B、思維

C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化

D、食物特殊動(dòng)力作用

答案：C

104.備料是指準(zhǔn)備原料，備料工序包括輔助工作和紅案工作。

A、烹制菜品的

B、烹制湯羹的

C、制作面點(diǎn)的

D、制作菜品的、面點(diǎn)、小吃

答案：A

105.活養(yǎng)保存法是利用動(dòng)物性原料的自然生活特性，在的環(huán)境中和有

限的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行的養(yǎng)育保存。

A、一般

B、特定

C、普通

D、自然

答案：B

106.糖漿是以()原料為主調(diào)制而成的汁液。

A、雙糖

B、結(jié)晶糖

C、再結(jié)晶糖

D、麥芽糖

答案：D

107.紅燒魚中途加，有去腥增香的作用。

A、酒

B、醋

C、糖

D、鹽

答案：B

108.制作脆皮炸雞在炸之前先要用白鹵水浸制，()是浸制的要領(lǐng)之一。

A、白鹵水要新鮮

B、必須與香料袋同時(shí)浸制

C、火不能太猛，以僅熟為度

D、先要擦干雞體油分和水分再浸

答案：C

109.冷盤類型可按進(jìn)行劃分。

A、粗、細(xì)

B、原料品質(zhì)

C、盛器價(jià)值

D、難易繁簡(jiǎn)

答案：D

110.眉毛花刀是先在原料表面直奇I平行刀紋，再轉(zhuǎn)()角切或斜批成連

刀片。

A、30°

B、50°

C、70°

D、90°

答案：D

ni.燃燒是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)o

A、化合

B、分解

C、復(fù)合

D、加成

答案：A

H2.下列肉制品中屬于腌臘制品的是()。

A、咸肉

B、臘肉

C、火腿

D、香腸

答案：A

113.下列中以下屬于人工合成色素的是()。

A、焦糖

B、葉綠素

C、胡蘿卜素

D、檸檬黃

答案：D

114.對(duì)于成年人來(lái)說(shuō)，以下屬于必需氨基酸的是()。

A、組氨酸

B、谷氨酸

C、色氨酸

D、精氨酸

答案：C

H5.雙抱蘑菇子實(shí)體通體為白色，菌蓋呈圓滑光潔的半球形，菌蓋邊

緣，菌柄粗壯基部膨大。

A、平展

B、上卷

C、內(nèi)卷

D、稍內(nèi)卷

答案：C

H6.油爆宜選用質(zhì)地細(xì)嫩、并帶有的動(dòng)物性原料為主料。

A、一定韌脆性

B、一定軟脆性

C、一定柔韌性

D、一定酥脆性

答案：A

H7.內(nèi)部因素主要有動(dòng)物組織中多種活性酶的分解作用，及植物組織

呼吸作用。

A、特有的

B、自行的

C、自身的

D、器官的

答案：C

H8.攤制法的用油量。

A、少于熠法

B、少于炒法

C、少于煎法

D、少于貼法

答案：B

119.豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，品質(zhì)最佳的是0。

A、母豬肉

B、公豬肉

C、閹豬肉

D、老母豬肉

答案：C

120.下列關(guān)于蒸法的分類中正確的是()。

A、蒸法分為碎件蒸和整件蒸

B、蒸法分為慢火蒸、中火蒸和猛火蒸

C、蒸法分為平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸

D、蒸法分為一次蒸和兩次蒸

答案：C

121.優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是。

A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味

答案：C

122.科尼什雞，原產(chǎn)于，屬良種肉用型雞種，它身寬、體大、翅小,

胸肌腿肌發(fā)達(dá)，羽毛為白色和紅色。

A、英國(guó)

B、法國(guó)

C、越南

D、美國(guó)

答案：A

123.對(duì)傳熱介質(zhì)而言，火候表示單位時(shí)間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的和向食

物所提供的多少。

A、穩(wěn)定態(tài)；熱M

B、可控性；熱量

C、溫度；時(shí)間

D、溫度;熱量

答案：D

124.魚香肚片常用的配料是()。

A、青蒜

B、筍

C、木耳

D、洋蔥

答案：A

125.料花的主要功能是配合主料起菜品的作用。

A、豐富強(qiáng)化

B、裝飾美化

C、裝飾點(diǎn)綴

D、形成色彩

答案：B

126.制湯原料中含豐富的膠原蛋白質(zhì)可使湯汁。

A、乳化增鮮

B、乳化增稠

C、酯化增鮮

D、酯化增稠

答案：B

127.飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實(shí)行“四過(guò)關(guān)”但不包括0。

A、一洗

B、二刷

C、三抹

D、四消毒

答案：C

128.粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類一般是。進(jìn)行的。

A、根據(jù)味型

B、根據(jù)具體菜品

C、根據(jù)色澤

D、根據(jù)加工方法

答案：B

129.必須符合食品衛(wèi)生要求，盡可能保存原料的營(yíng)養(yǎng)成分，原料形狀

應(yīng)完整、美觀，保證菜肴的色、香、味不受影響是鮮活原料0的原則。

A、精細(xì)加工

B、定型加工

C、初步加工

D、最后加工

答案：C

130.糖漬保存法是利用糖來(lái)調(diào)節(jié)原料的滲透壓，控制微生物，細(xì)菌和

的活性，從而達(dá)到貯存目的。

A、蛋白酶

B、淀粉酶

C、糖酶

D、酶

答案：D

131.在燃燒過(guò)程中，燃?xì)鈬婋x火孔的速度大于燃燒速度，火焰難以維

持穩(wěn)定，這種現(xiàn)象稱為。

A、脫火

B、回火

C、過(guò)火

D、小火

答案：A

132.油的溫域?qū)?，易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴的質(zhì)地。

A、外脆里嫩

B、里外酥脆

C、滑爽軟嫩

D、多種不同

答案：D

133.傳導(dǎo)傳熱和同時(shí)進(jìn)行的方式，在物理學(xué)熱學(xué)上叫做對(duì)流換熱。

A、氣體傳熱

B、對(duì)流傳熱

C、液體傳熱

D、輻射傳熱

答案：B

134.()中以鐮刀菌及其毒素污染為主。

A、小麥

B、大豆

C、蔬菜

D、肉類

答案：A

135.排，是將切好的原料，平排式疊排置于盤中的一種拼盤手法。

A、成形

B、成花

C、成圖案

D、成行

答案：D

136.處于負(fù)氮平衡的人群主要是()。

A、嬰幼兒

B、孕婦

C、成年男性

D、老年人

答案：D

137.若損耗率為20%,加工中的損耗質(zhì)量為2千克，則加工前的毛料

質(zhì)量為0千克。

A、10

B、1

C、100

D、4

答案：A

138.人的舌頭尖部對(duì)哪種味最敏感0。

A、苦味

B、咸味

C、甜味

D、酸味

答案：C

139.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，其中運(yùn)動(dòng)員屬于勞動(dòng)。

A、輕體力

B、中等體力

C、重體力

D、極重體力

答案：C

140.豬元寶肉，幾乎全是瘦肉、肉質(zhì)較嫩、。

A、肉色較暗

B、肉色較深

C、肉色紫紅

D、肉色紅潤(rùn)

答案：D

141.胴體豬肉出口品種將是標(biāo)為4號(hào)肉。

A、彈子肉

B、臀肉

C、腹肉

D、后腿肌肉

答案：D

142.烹調(diào)，廣義上包括菜品、面點(diǎn)、的制作技術(shù)。

A、糕點(diǎn)

B、再制品

C、小吃

D、加工制品

答案：C

143.防止電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本措施是和限制放電。

A、防止產(chǎn)生放電火花

B、消除靜電

C、清除易燃物

D、限制過(guò)載

答案：B

144.晚秋蘋果一般于成熟，果實(shí)質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，脆甜稍酸，貯藏性好。

A、10月份

B、9月份

C、11月份

D、8月下旬

答案：A

145.下列對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝

C、是許多酶系的激活劑

D、維持體液的滲透壓

答案：B

146.胴體豬肉出口品種是將標(biāo)為2號(hào)肉。

A、前蹄膀

B、前腿肌肉

C、上肩肉

D、后夾心肉

答案：B

147.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的影響因素是。

A、水分

B、光線

C、營(yíng)養(yǎng)

D、濕度

答案：C

148.烹調(diào)過(guò)程中，利用食鹽的滲透能力，對(duì)原料進(jìn)行、防腐處理。

A、加工

B、碼味

C、調(diào)味

D、脫水

答案：B

149.科尼什雞，原產(chǎn)于英國(guó)，屬良種肉用型雞種胸肌腿肌發(fā)達(dá)，羽毛

為白色或紅色。

A、身寬體大翅大

B、身窄體小翅小

C、身寬體大翅小

D、身窄體大翅小

答案：C

150.人體內(nèi)含量最多的成分是()。

A、鈣

B、磷

C、淀粉

D、水

答案：D

151.不屬于我國(guó)四大淡水養(yǎng)殖魚的是0o

A、青魚

B、黑魚

C、草魚

D、鯉魚

答案：B

152.琉璃菜掛糖后應(yīng)立即（）處理。

A、分開并涼透

B、拔絲并涼透

C、放入冰箱

D、翻拌均勻

答案：A

153.對(duì)人體有生理意義的單糖主要有：葡萄糖、果糖和0。

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

答案：C

154.在配菜中，“五彩炒肉絲”主輔料顏色的配合屬于“（）搭配”。

A、五色

B、異色

C、順色

D、逆色

答案：B

155.蝮魚肉質(zhì)彈性較強(qiáng)，色澤潔白，細(xì)嫩鮮美，但魚刺較細(xì)而多，。

A、出肉率極高。

B、出肉率一般。

C、出肉率較高

D、出肉率較低。

答案：D

156.川味辣椒油是將辣椒面放在足量的植物油中慢慢加熱熬制后制

成的紅色辣油。

A、均質(zhì)凈化

B、冷卻濾渣

C、沉淀裝瓶

D、過(guò)濾沉淀

答案：D

157.冷盤類型劃分方法之一是按劃分。

A、形象表現(xiàn)

B、形象構(gòu)成

C、形象屬性

D、形象類別

答案：B

158.液化石油氣必須放在的專用房間。

A、沒(méi)有火花

B、沒(méi)有明火

C、低溫干燥

D、低溫潮濕

答案：B

159.下列對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是()o

A、是活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)

B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促進(jìn)糖類的代謝

答案：A

160.下列湯中按品澤劃分的是()。

A、葷湯、白湯、素湯

B、鴨湯、海鮮湯、雞湯

C、鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯

D、單吊湯、雙吊湯、三吊湯

答案：D

161.以下干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。

A、瑤柱、觥魚

B、燕窩、廣肚

C、海參、鮑魚

D、蛇豉、蹄筋

答案：B

162.拔絲蘋果在改刀后要經(jīng)過(guò)()處理后才能進(jìn)行油炸。

A、拍粉處理

B、掛糊處理

C、吸水處理

D、糖腌處理

答案：B

163.下列各組原料中，（）組的全部原料，如果是死的就有可能產(chǎn)生組

胺，吃了就會(huì)發(fā)生食物中毒。

A、鯉魚、鯽魚、甲魚、蟹

B、蟹、青皮紅肉的海魚、鰭魚、鯉魚

C、青皮紅肉的海魚、蝦、蛇、草魚

D、鰭魚、水魚、海魚、酸魚

答案：B

164.干巴菌為野生品種，主要產(chǎn)于云南、四川、貴州、的山區(qū)。

A、山東

B、甘肅

C、青海

D、陜西

答案：D

165.味精在0鮮味呈味程度最高。

A、溫水中

B、強(qiáng)酸溶液中

C、堿性溶液中

D、弱酸溶液中

答案：D

166.采購(gòu)的原料由丁?質(zhì)M問(wèn)題帶來(lái)的出凈率低容易引起。

A、實(shí)際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本

B、實(shí)際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本

C、實(shí)際耗用成本小丁?標(biāo)準(zhǔn)成本

D、實(shí)際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料M

答案：A

167.大豆制品，其蛋白質(zhì)的含量一般肉、蛋、奶的蛋白質(zhì)含量。

A、低于

B、相似于

C、等于

D、［Wj于

答案：D

168.根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、銷售和0三類

成本構(gòu)成。

A、財(cái)務(wù)

B、營(yíng)業(yè)

C、管理

D、服務(wù)

答案：D

169.人體需要各種礦物質(zhì)，其中在體內(nèi)含量在()克/公斤以上的礦物

質(zhì)稱為常量元素。

A、0.1

B、0.01

C、0.5

D、0.05

答案：A

170.烹飪?cè)鲜秤脙r(jià)值的高低主要取決于安全性、營(yíng)養(yǎng)性、()三個(gè)方

面。

A、價(jià)格性

B、季節(jié)性

C、適口性

D、地區(qū)性

答案：C

171.從成熟方法的角度說(shuō)，烹是一種()的烹調(diào)方法。

A、以油加熱

B、以水加熱

C、水加熱為主

D、水油兼用

答案：D

172.以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是0。

A、婆參

B、港石參

C、欖參

D、梅花參

答案：D

173.宇宙射線和地球上的放射線是食物中物質(zhì)的來(lái)源。

A、放射性

B、化學(xué)性

C、物理性

D、微生物

答案：A

174.堿發(fā)要求堿發(fā)的過(guò)程與時(shí)間。

A、調(diào)整好

B、準(zhǔn)備好

C、控制好

D、制約好

答案：C

175.飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一

定量的()之和。

A、服務(wù)費(fèi)用和生產(chǎn)資料

B、經(jīng)營(yíng)成本和生產(chǎn)資料

C、生產(chǎn)資料和運(yùn)輸成本

D、生產(chǎn)資料和勞動(dòng)價(jià)值

答案：D

176.調(diào)味品投放順序不同，影響()與原料之間、調(diào)味品之間所產(chǎn)生的

各種復(fù)雜變化。

A、味型

B、風(fēng)味

C、火候

D、調(diào)味品

答案：D

177.松花蛋，其蛋白為透明茶色，一般選用新鮮鴨蛋為原料，經(jīng)過(guò)食

用堿處理，可直接食用。

A、固體狀

B、膠狀

C、固著狀

D、凝固狀

答案：B

178?生炸與脆炸的區(qū)別是0。

A、前者以禽類為主料，后者以畜類為主料

B、前者原料一般須先腌制，后者原料一般不腌制

C、前者原料先鹵熟再炸，后者先浸熟再炸

D、前者在150℃油溫下鍋，后者在180℃油溫下鍋

答案：B

179.正確的選擇堿的和數(shù)量，是堿發(fā)的基本要求之一。

A、品種

B、品性

C、品牌

D、款式

答案：A

180.()有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣

性等三個(gè)方面的特征。

A、社會(huì)道德

B、倫理道德

C、公民道德

D、職業(yè)道德

答案：D

181.水煮牛肉的烹飪方法是()。

A、煮

B、汆

C、油爆

D、燒

答案：B

182.人體的消化道0除外。

A、口腔

B、食道

C、唾液腺

D、胃

答案：C

183.內(nèi)部因素主要有動(dòng)物組織中多種活性酶的，及植物組織自身的呼

吸作用。

A、氧化作用

B、分解作用

C、合成作用

D、水化作用

答案：B

184.現(xiàn)代廚房廣泛使用。

A、固體燃料

B、液體燃料

C、氣體燃料

D、人造燃料

答案：C

185.“四無(wú)”糧倉(cāng)是指。

A、無(wú)蟲、無(wú)霉、無(wú)鼠、無(wú)事故

B、無(wú)蠅、無(wú)蟲、無(wú)霉、無(wú)鼠、

C、無(wú)被盜、無(wú)事故、無(wú)蠅、無(wú)蟲

D、無(wú)水、無(wú)火、無(wú)事故、無(wú)被盜

答案：A

186.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、二氧化碳滅火器和等。

A、泡沫滅火器

B、一氧化氮滅火器

C、鹵代烷滅火器

D、氯化燒滅火器

答案：C

187.酸漬保存法是利用食用酸，或酸發(fā)酵產(chǎn)生的酸性，改變微生物環(huán)

境的酸堿度，從而抑制微生物、細(xì)菌、酶的活性，達(dá)到貯存的目的。

A、繁殖

B、發(fā)展

C、生存

D、發(fā)育

答案：C

188.裝盤器皿在色彩上應(yīng)以突出、襯托為原則。

A、菜肴品質(zhì)

B、菜肴造型

C、菜肴色彩

D、菜肴價(jià)格

答案：B

189.碳水化合物的消化是從()開始的。

A、口腔

B、食管

D、小腸

答案：A

190.干菜是經(jīng)過(guò)脫水干制加工后所得到的產(chǎn)品，它隸屬于干貨原料中

的一大類。

A、新鮮蔬菜

B、貯存蔬菜

C、再制蔬菜

D、菌類蔬菜

答案：A

191.勾熒時(shí)淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪，主要目的是()。

A、淀粉快速成熟

B、淀粉受熱均勻

C、防止淀粉沉淀

D、提高糊化能力

答案：B

192,下列中屬于胃液主要成分的是0。

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、鹽酸

D、胰蛋白酶

答案：C

193.下列營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的油脂是0。

A、羊油

B、雞油

C、魚油

D、鴨油

答案：A

194.豬肉組織主要是根據(jù)的分部位置和形狀特征來(lái)劃分的。

A、骨骼

B、肌肉

C、脂肪

D、筋膜（韌帶）

答案：B

195.混合式的配菜，原料之間的重量比例要。

A、保持一致

B、完全一致

C、絕對(duì)一致

D、基本一致

答案：D

196.普通味精不宜在溶液中使用，否則會(huì)轉(zhuǎn)化為谷氨酸二鈉而失去鮮

味。

A、堿性

B、弱酸性

C、近中性

D、一般性

答案：A

197.某產(chǎn)品成本20元，成本率50%,此產(chǎn)品的售價(jià)是。

A、10元

B、20元

C、30元

D、40元

答案：D

198.冷盤制作的藝術(shù)特征表現(xiàn)在它能通過(guò)，反映生活、自然景致及作

者意圖。

A、拼擺的形式

B、形象的形式

C、配色的形式

D、組裝的形式

答案：B

199.調(diào)味的需要，原料加熱成熟后對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味,分為補(bǔ)充調(diào)味和()

調(diào)味兩種。

A、基本

B、正式

C、澆汁

D、確定

答案：D

200.從防火的需要出發(fā)，廚房各種電器設(shè)備的安裝使用必須0。

A、和生產(chǎn)流程保持一致

B、方便廚房生產(chǎn)需要

C、檢查設(shè)備耐火性能

D、符合防火安全要求

答案：D

201.雞腿分割方法的第一步是：首先在雞的后部找到股骨的的連上,

然后用力將其分開。

A、尾骨

B、髓骨

C、脊骨

D、龍骨

答案：B

202.職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上

的()等三個(gè)方面的特征。

A、直觀性

B、單一性

C、多樣性

D、抽象性

答案：C

203.醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品。

A、味重汁濃

B、肉質(zhì)緊實(shí)

C、保持本色

D、顏色發(fā)紅

答案：D

204.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

答案：B

205.焦燔菜味型以三種味型最常見(jiàn)。

A、糖醋增味型、酸辣味型、咸甜味型

B、甜咸味型、蜜汁味型、咸鮮味型

C、果汁味型、咸甜味型、辣甜味型

D、糖醋味型、純甜味型、咸鮮味型

答案：D

206.在配菜中，配料是日常的工作，粵菜也叫執(zhí)單。配料工作要做到

快、準(zhǔn)、齊、恰，即動(dòng)作快捷，()準(zhǔn)確，配料齊全，擺放恰當(dāng)。

A、規(guī)格

B、時(shí)間

C、用料

D、配形

答案：A

207.關(guān)于火腿的評(píng)述正確的是()。

A、金華火腿又稱為北腿

B、式樣是檢驗(yàn)火腿品質(zhì)的一個(gè)方面

C、有炒芝麻香味的是好火腿

D、氣腿優(yōu)于實(shí)腿

答案：B

208.麥穗刀法造型主要適用于形體較大、肉質(zhì)較薄、組織緊密的原料。

A、水產(chǎn)品

B、豆制品

C、植物性

D、動(dòng)物性

答案：D

209.我們常用的肉類加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類切片機(jī)和。

A、絞餡機(jī)

B、灌腸機(jī)

C、鋸骨機(jī)

D、剔骨機(jī)

答案：C

210.軟炸選用質(zhì)地細(xì)嫩、新鮮、無(wú)異味的原料作為主料。

A、動(dòng)物性

B、植物性

C、海鮮

D、動(dòng)植物性

答案：D

211.嫻菜的調(diào)味應(yīng)以進(jìn)行調(diào)味。

A、加熱中定味

B、加熱前基礎(chǔ)味一加熱后補(bǔ)味

C、即將成熟時(shí)

D、加熱前一次性投料

答案：D

212.影響原料品質(zhì)的基本因素主要?dú)w納為和內(nèi)部因素兩大類。

A、生長(zhǎng)因素

B、環(huán)境因素

C、外部因素

D、加工因素

答案：C

213.茶香雞塊中的茶葉量要適中，一般占菜品總量的()。

A、0.006

B、0.02

C、0.04

D、0.06

答案：A

214.回鍋肉的烹飪方法是()。

A、滑炒

B、煽炒

C、煎

D、燔

答案：B

215.荔枝花刀在原料表面直奇U十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4,

刀距約為()。

A、1.0mm

B、2.5mm

C、3.5mm

D、4.5mm

答案：B

216.油加熱預(yù)熟處理是利用0的特性，將食物脫水、上色、增香、變

脆的方法。

A、油溫高

B、油介質(zhì)

C、油滑膩

D、油質(zhì)輕

答案：B

217.下列中不是廚房重點(diǎn)殺滅對(duì)象的是()。

A、鼠

B、蠅

C、麻雀

D、蜂螂

答案：C

218.蛋中的脂肪含量約為。

A、3%?5%

B、7%?10%

C、11%?15%

D、17%?19%

答案：C

219.面醬是以面粉為主要原料，經(jīng)過(guò)，接種米曲霉菌，使其內(nèi)部成分

發(fā)酵制成的醬類調(diào)料。

A、炒制熟化

B、蒸制熟化

C、烤制熟化

D、烘焙熟化

答案：B

220.樹立職業(yè)理想、強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任、提高職業(yè)技能是()的具體要求。

A、公正廉潔、奉公守法

B、忠于職守、遵章守紀(jì)

C、愛(ài)崗敬業(yè)、注重實(shí)效

D、忠于職守、愛(ài)崗敬業(yè)

答案：D

221.煲仔醬配方中的主要醬料是()。

A、豆瓣醬

B、花生醬

C、磨豉醬

D、柱候醬

答案：D

222.下列電器設(shè)備，在使用中必須有人看守的是()。

A、攪拌機(jī)

B、輻壓機(jī)

C、烤箱

D、發(fā)酵箱

答案：C

223.干巴菌為野生品種，主要產(chǎn)于云南、、貴州、陜西的山區(qū)。

A、江西

B、四川

C、安徽

D、河南

答案：B

224.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著

企業(yè)的效益和()。

A、費(fèi)用

B、成本

C、信譽(yù)

D、福利

答案：C

225.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致。

A、1-5.5%

B、6-12%

C、13—13.5%

D、10?15%

答案：C

226.奇ij刀擴(kuò)大了原料的()，能縮短原料的成熟時(shí)間。

A、體表面積

B、使用范圍

C、形式變化

D、傳熱方式

答案:A

227.谷類原料的限制氨基酸是()。

A、蛋氨酸

B、酪氨酸

C、丙氨酸

D、賴氨酸

答案：D

228.白鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用。

A、釀造醬油

B、勾兌醬油

C、深色醬油

D、淺色醬油

答案：D

229.系數(shù)定價(jià)法是以為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。

A、利潤(rùn)

B、成本

C、費(fèi)用

D、稅金

答案：B

230.烹飪中的傳熱介質(zhì)是指從熱源至原料傳熱過(guò)程中的，包括原料本

身。

A、蒸氣

B、水、油

C、傳熱物

D、傳熱介質(zhì)

答案：D

231.感官指標(biāo)主要包括原料品種的顏色，、形態(tài)、質(zhì)地、重量、粘度、

彈性等。

A、香味

B、氣味

C、甜味

D、鮮味

答案：B

232.烹飪?cè)显诮?jīng)過(guò)粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后到正式烹

制前，一般還需要進(jìn)行一些工藝加工，這些工藝加工稱為()。

A、烹制

B、預(yù)制

C、監(jiān)制

D、制作

答案：B

233.苦味一般人都不太喜歡，但年齡增加對(duì)苦味的反應(yīng)有0變化。

A、更加敏感

B、稍有遲鈍

C、稍有喜歡

D、基本適應(yīng)

答案：B

234.象形花色配菜可以分為：動(dòng)物類象形配菜、（）象形配菜和幾何形

象形配菜。

A、花卉類

B、樹木類

C、植物類

D、實(shí)物類

答案：C

235.熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、、熱炮和白煮等。

A、醉

B、腌

C、醬

D、拌

答案：C

236.下列不屬于糧豆類衛(wèi)生問(wèn)題的選項(xiàng)是0。

A、油脂的酸敗

B、霉菌及其毒素的污染

C、有害種子的污染

D、倉(cāng)儲(chǔ)蟲害及雜物污染

答案：A

237.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指()。

A、用力搓洗

B、多遍掏洗

C、反復(fù)沖洗

D、以洗凈為度

答案：D

238.平面式花色冷面刀工整齊色彩協(xié)調(diào)，可食性強(qiáng)，一般可獨(dú)立上席。

A、線條規(guī)范

B、線條明快

C、線條簡(jiǎn)單

D、線條粗獷

答案：B

239.保證加工制作的，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。

A、品質(zhì)尺度

B、一般尺度

C、質(zhì)量尺度

D、用料標(biāo)準(zhǔn)尺度

答案：D

240.酵母發(fā)酵可以增加發(fā)酵食品中的()。

A、維生素B族

B、維生素C

C、維生素D

D、維生素E

答案：A

241.花生在我國(guó)的栽培品種主要有普通型、多枝型、珍珠型和四類。

A、短果型

B、寬果型

C、長(zhǎng)果型

D、蜂腰型

答案：D

242.可能受到多環(huán)芳燃化合物污染的食品是()。

A、烤肉

B、臘肉

C、咸肉

D、火腿

答案：A

243.能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是。

A、抗壞血酸

B、鞍酸

C、鹽酸

D、磷酸

答案：A

244.調(diào)制澄粉面坯，應(yīng)將澄粉倒入()鍋中制熟。

A、熱水

B、開水

C、溫水

D、涼水

答案：B

245.豬上腦肉具有肌纖維較長(zhǎng)、結(jié)締組織少、()的特點(diǎn)。

A、不含脂肪

B、肉質(zhì)干癟

C、質(zhì)地粗老

D、質(zhì)地細(xì)嫩

答案：D

246.人工色素是指用人工化學(xué)合成的方法所制造的()。

A、無(wú)機(jī)色素

B、食用色素

C、有機(jī)色素

D、天然色素

答案：C

247.糖漬保存法是利用糖來(lái)調(diào)節(jié)原料的，控制微生物、細(xì)菌和酶的活

性，從而達(dá)到貯存目的。

A、滲透壓

B、風(fēng)味

C、質(zhì)感

D、酸堿度

答案：A

248.煮制法加工的原料多為整料，亦可是刀口狀態(tài)的原料。

A、大型

B、中型

C、小型

D、微型

答案：C

249.干制原料通過(guò)油的炸發(fā)汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱。

A、自由水

B、蒸偏水

C、滲透水

D、結(jié)構(gòu)水

答案：D

250.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，由于加工技術(shù)的不同，原料的出材率。

A、相同

B、不變

C、一定減少

D、不一定相同

答案：D

251.維生素C含量最低的食物是0。

A、蘋果

B、柑桔

C、才彌猴桃

D、辣椒

答案：A

252.京東板栗又稱良鄉(xiāng)板栗，它個(gè)小殼薄易剝、果肉細(xì)、，在國(guó)內(nèi)外

久負(fù)盛名。

A、含糖量低

B、含糖量較低

C、含糖量較高

D、含糖量高

答案：D

253.抓炒的原料必須要經(jīng)過(guò)處理。

A、走紅

B、焯水

C、漿糊

D、拍粉

答案：C

254.人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()0

A、行為守則

B、職業(yè)守則

C、社會(huì)公德

D、職業(yè)道德

答案：D

255.生物鑒定法是要依據(jù)生物指標(biāo)，通過(guò)對(duì)觀察的試驗(yàn)來(lái)進(jìn)行檢驗(yàn)。

A、細(xì)菌繁殖

B、低等植物

C、小型動(dòng)物

D、所有生物

答案：C

256.在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是。

A、鐵

B、?

C、碘

D、氟

答案：A

257,下列物質(zhì)屬于復(fù)合膨松劑的是()。

A、小蘇打

B、臭粉

C、發(fā)酵粉

D、純堿

答案：C

258.成本系數(shù)是指原材料加工后半成品的單位成本價(jià)格與()的比例。

A、加工前原材料單位成本價(jià)格

B、加工后成品的單位成本價(jià)格

C、凈料率

D、成本率

答案：A

259.白云豬手煮制的程度應(yīng)該是0。

A、完全軟爛

B、八成軟爛

C、六成軟爛

D、斷生即可

答案：C

260.五香醬牛肉的肉料，夏季腌制0左右，冬季腌制()左右。

A、5天，10天

B、4天，8天

C、3天，6天

D、1天，3天

答案：D

261.污染食品的寄生蟲及蟲卵有。

A、囊蟲、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

B、囊蟲、旋毛蟲、華枝吸睪蟲、絳蟲、蛔蟲和螭蟲

C、囊蟲、絳蟲、蛔蟲和姜片蟲

D、旋毛蟲、華枝睪吸蟲、蛔蟲和姜片蟲

答案：A

262.以下各種條件中，不是蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的必要條件是()。

A、必須有動(dòng)物、植物原料

B、各種食物必須同時(shí)或在四小時(shí)內(nèi)食用

C、多種食物混合食用

D、最好是粗細(xì)糧混合，葷素搭配

答案：A

263.黑魚的形體特征之一是：尾柄粗半壯，尾鰭呈。

A、弓形

B、燕尾形

C、槽形

D、圓形

答案：D

264.與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是()。

A、鈣

B、鋅

C、硒

D、銅

答案：A

265.糖類的主要食物來(lái)源是谷類和根莖類食品，是食物纖維的主要來(lái)

源。

A、蔬果類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產(chǎn)類

答案：A

266.鋅含量最高的食物是0。

A、小蝦

B、牡蠣

C、鰻魚

D、草魚

答案：B

267.香茹的菌蓋特征為半球形或扁圓形菌褶明顯。

A、菌蓋邊緣內(nèi)卷

B、菌蓋邊緣平展

C、菌蓋邊緣內(nèi)卷或平展

D、菌蓋邊緣開裂

答案：C

268.觸電對(duì)危害程度與電流頻率、（）、電流通過(guò)人體的部位、通過(guò)時(shí)

間的長(zhǎng)短等都有直接的關(guān)系。

A、電流大小

B、電線位置

C、導(dǎo)電能力

D、觸電形式

答案：A

269.榛蘑，色澤灰黃，肉鮮嫩，有榛香味，菌蓋小，。

A、菌柄短粗

B、菌柄粗壯

C、菌柄細(xì)短

D、菌柄長(zhǎng)

答案：D

270.炊制菜的主料，能形成鮮嫩的特色。

A、不可久煮

B、不耐久煮

C、可久煮

D、耐久煮

答案：A

271.高檔餐廳的飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)中，所占比例要遠(yuǎn)高于中低檔餐

廳。

A、原材料成本

B、人工費(fèi)用

C、采購(gòu)費(fèi)用

D、庫(kù)存費(fèi)用

答案：B

272.白鹵水如需調(diào)色，應(yīng)使用（）。

A、釀造醬油

B、勾兌醬油

C、深色醬油

D、淺色醬油

答案：D

273.有些有機(jī)酸會(huì)與金屬離子結(jié)合，形成難溶性的鹽或化合物，因些

必須除去。下列有機(jī)酸中除0外，都是應(yīng)該消除的有機(jī)酸。

A、醋酸

B、草酸

C、植酸

D、磷酸

答案：A

274.西門達(dá)爾牛原產(chǎn)于體大如象，毛色黃白或紅白。

A、德國(guó)

B、意大利

C、瑞士

D、法國(guó)

答案：c

275.烹調(diào)師應(yīng)該具有高度的工作責(zé)任心，它體現(xiàn)在()。

A、忠于職守，愛(ài)崗敬業(yè)

B、講究質(zhì)量，注重信譽(yù)

C、尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作

D、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新

答案：B

276.燃燒的基本要素包括、助燃物和著火點(diǎn)。

A、可燃物

B、煤氣

C、天然氣

D、電能

答案：A

277.久蒸預(yù)熟處理法一般適用于()的原料。

A、體積大易成熟

B、體積小質(zhì)量好

C、體積大味腥臊

D、體積大質(zhì)量好

答案：D

278.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和進(jìn)行檢查。

A、機(jī)械部分

B、開關(guān)部位

C、衛(wèi)生狀況

D、周圍環(huán)境

答案：A

279.維生素C含量最低的士物是。

A、蘋果

B、柑桔

C、貓猴桃

D、辣椒

答案：A

280.蔥爆原料大多加工成。

A、條狀

B、片狀

C、丁狀

D、絲狀

答案：B

281.電流通過(guò)人體的時(shí)的危險(xiǎn)性最大。

A、神經(jīng)中樞

B、心臟

C、肝臟

D、大腦

答案：B

282.不能強(qiáng)化的食品種類是()。

A、谷類食品

B、肉類

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

答案：B

283.用感官檢驗(yàn)，鮮乳具有一些明顯的特征，但是。不是鮮乳的特征。

A、無(wú)酸腐味

B、呈膠體液狀

C、呈乳白色或微黃色

D、消毒牛奶較粘稠和濃郁

答案：D

284.魯西黃牛體形較大，角短粗，毛色，具有良好的肉用特性。

A、棕紅色

B、棕黃色

C、以黃色居多

D、以紅色居多

答案：C

285.層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的。

A、原料

B、顏色

C、質(zhì)感

D、軟硬度

答案：C

286.紙包炸原料下鍋的最佳油溫是0。

A、120℃

B、150℃

C、180℃

D、210℃

答案：B

287.麥穗花刀的奇U刀均為深度約至厚度、刀距約為2mm的平行刀紋。

A、深約1/4

B、深約1/2

C、深約3/4

D、深約1/3

答案：D

288.完全蛋白質(zhì)主要來(lái)源于()。

A、禽畜肉及肉皮、大豆、牛奶、雞蛋

B、雞蛋、魚肉、雞肉、牛肉

C、豬肉、牛肉、魚肉、米面

D、肌肉、牛肉、牛奶、雞蛋、馬鈴薯

答案：B

289.味精在時(shí)溶解度最好，鮮味最足；超過(guò)時(shí)可變?yōu)榻构劝彼徕c，產(chǎn)

生毒性。

A、30?40°C；105°C

B、40~50°C;1KTC

C、50—60°C；120°C

D、70—90°C；130°C

答案：D

290.花色冷盤是一種，它是既可以食用，又可欣賞的造型藝術(shù)。

A、象形冷盤

B、造型冷盤

C、工藝?yán)浔P

D、繪畫冷盤

答案：C

291.配菜過(guò)程中，要根據(jù)原料的，菜肴成品的基本特征，選擇與其形

態(tài)、大小、色彩相適宜的盛裝器皿。

A、具體品種

B、底色特征

C、具體形態(tài)

D、自然屬性

答案：A

292.嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入0形成的。

A、蛋清

B、打發(fā)的蛋清

C、肥膘

D、高湯

答案：B

293.在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是()。

A、鐵

B、鈣

C、碘

D、氟

答案：A

294.調(diào)味的三要素是指、調(diào)味方法及方式、調(diào)味的味型。

A、調(diào)味料品

B、調(diào)味素

C、復(fù)合調(diào)料

D、單一調(diào)料

答案：A

295.人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機(jī)色素，在0食品

中嚴(yán)禁使用。

A、所有

B、婦兒

C、老年人

D、嬰幼兒

答案：D

296.關(guān)于鹵法，()的說(shuō)法是錯(cuò)誤的。

A、粵菜的鹵水分紅鹵水和白鹵水兩種

B、鹵水分一般鹵水、精鹵水和潮州鹵水三種

C、加熱時(shí)間較長(zhǎng)，火力較弱

D、鹵水是用浸制方式加熱

答案：B

297.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過(guò)進(jìn)入人體。

A、血液

B、食物鏈

C、淋巴管

D、內(nèi)分泌腺

答案：B

298.不能用細(xì)菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標(biāo)是()。

A、一般衛(wèi)生質(zhì)量

B、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的衛(wèi)生措施

C、糞便污染

D、生產(chǎn)、儲(chǔ)運(yùn)、銷售中的管理情況

答案：C

299.傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團(tuán)必須()。

A、加適量酸

B、加大量酸

C、加適量堿

D、加大量堿

答案：C

300.人體所需要的熱能是由食物中的轉(zhuǎn)變成的。

A、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類

B、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽

C、脂肪、礦物質(zhì)、糖類

D、蛋白質(zhì)、糖類、水

答案：A

301.豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，全部夾層肌肉并的部分

A、去胸骨

B、鏟去豬皮

C、不去肋骨

D、去肋骨

答案：D

302.扣制法是將加工成形的原料在一個(gè)容器內(nèi)按照一定的均勻、整齊

地排列定型，然后反扣在另一容器中的加工方法。

A、成形規(guī)則

B、成形技巧

C、成形要求

D、成形方法

答案：B

303.煨制法的原料須經(jīng)等熱處理方法完成第一道工序。

A、油炸、焯煮

B、油炸、蒸制

C、蒸、焯

D、走油、走紅

答案：A

304.對(duì)黃鰭進(jìn)行燙殺時(shí)，應(yīng)首先將鰭魚放入配有調(diào)料的開水鍋中，小

火炯煮5?10分鐘至口部張開，然后取出。

A、趁熱去骨

B、溫?zé)崛ス?/p>

C、冷凍后去骨

D、冷卻后去骨

答案：D

305.對(duì)0的追求是粵菜與其他地方菜風(fēng)味相比最突出的特征

A、清淡

B、爽滑

C、鮮味

D、咸味

答案：C

306.各種醬品中所含的呈咸味成分是()。

A、氯化鎂

B、氯化鈣

C、氯化鈉

D、氯化鉀

答案：c

307.自然死亡的動(dòng)物原料屬鮮料，但其初步加工的方法按()的初步加

工方法。

A、鮮料

B、常規(guī)料

C、死亡料

D、活料

答案：D

308.干燒是按不同進(jìn)行劃分的。

A、第一道工序

B、調(diào)味品

C、加熱方式

D、顏色

答案：C

309.除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應(yīng)選擇0。

A、堿液泡制法

B、鹽醋搓洗法

C、熱水燙洗法

D、刮剝洗滌法

答案：D

310.雷電的形成是由于雷云中的。

A、電壓過(guò)高

B、電流過(guò)大

C、電子積累

D、電荷積累

答案：D

3n.扒算自來(lái)熒法來(lái)自風(fēng)味。

A、山東

B、東北

C、河北

D、河南

答案：D

312.水炒法拔絲，糖和水的比例要適度，一般以為宜。

A、150克糖，15克水

B、150克糖，25克水

C、150克糖，35克水

D、150克糖，50克水

答案：B

313.密封保存法是借助特殊的符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的，對(duì)原料進(jìn)行封閉

保管。

A、泥制器皿

B、玻璃器皿

C、金屬器皿

D、材料

答案：D

314.疊，通常以薄片為主，。

A、先切后疊

B、隨切隨疊

C、切完再疊

D、隨意疊置

答案：B

315.配菜過(guò)程中，要根據(jù)原料的具體品種，菜肴成品的基本特征，與

其形態(tài)、大小、色彩相適宜的盛裝器皿。

A、規(guī)定

B、規(guī)范

C、選擇

D、決定

答案：C

316.人和高等動(dòng)物的味感部位主要限于()。

A、口腔

B、舌頭

C、咽喉

D、舌表面

答案：D

317.我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

答案：A

318.凈料單位成本是毛料總值與的比值。

A、毛料重量

B、損耗重量

C、凈料重量

D、消耗重量

答案：C

319.單件產(chǎn)品的調(diào)味品成本也稱為()。

A、總成本

B、個(gè)別成本

C、平均成本

D、實(shí)際成本

答案：B

320.茸塑法也可以使用，利用加熱制熟，冷凝定型的加工方法。

A、餐具

B、碗、杯

C、模具

D、匙、碟

答案：C

321.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的的總和。

A、利益關(guān)系

B、行為規(guī)范

C、職業(yè)守則

D、奉獻(xiàn)精神

答案：B

322.蛋白稀漿炸菜式宜用（）℃油溫下鍋炸制。

A、120

B、150

C、180

D、200

答案：B

323.蔥爆原料一般選用帶有的動(dòng)物性原料為主料。

A、膻氣味

B、腥氣味

C、臟氣味

D、脂氣味

答案：A

324.熱炮腰片之腰片燙熟后必須拌入調(diào)料。

A、浸漂后

B、晾涼后

C、趁熱時(shí)

D、冷凍后

答案：C

325.下列場(chǎng)合中不宜采用保護(hù)接地的是()。

A、1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)

B、1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

C、1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)

D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

答案：A

326.豬肉組織主要是根據(jù)肌肉的和形狀特征來(lái)劃分的。

A、分割位置

B、分組位置

C、分部位置

D、分配位置

答案：C

327.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：和化學(xué)穩(wěn)定性。

A、物理穩(wěn)定性

B、不變形

C、美觀大方

D、安全衛(wèi)生

答案：D

328.最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是()0

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喔粉

答案：D

329.原料加工后的單位成本等于乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。

A、出材率

B、損耗率

C、定價(jià)系數(shù)

D、成本系數(shù)

答案：D

330.切配冷菜，無(wú)論哪種形態(tài)都應(yīng)，形態(tài)上符合要求。

A、精細(xì)如絲

B、片薄如紙

C、整齊劃一，干凈利落

D、形態(tài)完整

答案：C

331.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是。

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、皂素

D、二秋水仙堿

答案：D

332.漬制品一般應(yīng)保持原料的固有色澤或稍深質(zhì)地多脆嫩，味甜或酸

甜，無(wú)異味雜質(zhì)。

A、香氣淡薄

B、香氣正常

C、氣濃烈

D、無(wú)香氣

答案：B

333.廚房消防給水系統(tǒng)是在時(shí)必須要安裝的消防設(shè)備,

A、設(shè)備配置

B、廚房建造

C、廚房生產(chǎn)

D、廚房設(shè)計(jì)

答案：D

334.烹調(diào)調(diào)味料在保管過(guò)程中，若，液體狀態(tài)的調(diào)味料易腐敗變質(zhì),

氧化分解。

A、溫度過(guò)高

B、溫度過(guò)低

C、溫度不穩(wěn)

D、溫度適宜

答案：A

335.高溫季節(jié)油脂產(chǎn)生“哈喇味”，這是油脂發(fā)生的緣故。

A、酶解

B、酸敗

C、水解

D、分解

答案：B

336.長(zhǎng)期食用精白米容易引起缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是()。

A、維生素A

B、維生素D

C、維生素E

D、維生素B1

答案：D

337.影響原料品質(zhì)的外部因素主要包括物理因素、化學(xué)因素和。

A、細(xì)菌因素

B、霉菌因素

C、生物因素

D、品種因素

答案：C

338.配菜過(guò)程中，要根據(jù)原料的具體品種，菜肴成品的基本特征，選

擇與其形態(tài)、大小、色彩的盛裝器皿。

A、較準(zhǔn)確

B、相彌補(bǔ)

C、相映襯

D、相適宜

答案：D

339.按點(diǎn)綴花在盤中與菜品主體的關(guān)系，可將點(diǎn)綴花分為。

A、專用點(diǎn)綴和通用點(diǎn)綴

B、圍邊點(diǎn)綴和鑲嵌點(diǎn)綴

C、冷菜點(diǎn)綴和熱菜點(diǎn)綴

D、平面點(diǎn)綴和立體點(diǎn)綴

答案：A

340.秦川黃牛體形龐大，毛色以棗紅色居多，鞍部發(fā)達(dá)，具有的肉用

特性。

A、超凡

B、突出

C、良好

D、良好

答案：D

341.尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、（）、

加強(qiáng)協(xié)作等幾個(gè)方面。

A、師道尊嚴(yán)

B、克己奉公

C、相互學(xué)習(xí)

D、相互攀比

答案：C

342.調(diào)制牛柳汁時(shí)要先煮香料汁，一般大火煮5分鐘后應(yīng)改用小火煮

()時(shí)間。

A、20分鐘

B、30分鐘

C45分鐘

D、55分鐘

答案：C

343.黑魚的形體特征之一是：，有尖牙利齒，鯉蓋較大。

A、頭圓口大

B、頭尖口大

C、頭鈍口小

D、頭尖口小

答案：B

344.關(guān)于脆皮炸的討論，只有()是正確的。

A、原料炸前須先用鹵水滾至熟透

B、急用時(shí)，上糖漿后即可炸制

C、選用三鳥為原料

D、可以淮鹽、口急汁為佐料

答案：D

345.制成茸泥的主料，先不要加入，以防增稠，不過(guò)羅。

A、湯料

B、汁料

C、調(diào)料

D、粉料

答案：C

346.()的煮制，只選用小火。

A、魚湯

B、雞湯

C、清湯

D、肉湯

答案：D

347.火腿中的南腿是指()。

A、如皋火腿

B、宣威火腿

C、騰越火腿

D、金華火腿

答案：D

348.蝦油腌制品質(zhì)，制品要求具有蔬菜的自然色澤，無(wú)咸苦味，質(zhì)地

脆嫩無(wú)雜質(zhì)。

A、滋味脆鮮

B、滋味鮮美

C、滋味咸鮮

D、滋味咸脆

答案：B

349.醬油腌制品要求色澤正常，具有在制品特有的，香甜適口，色澤

搭配美觀，無(wú)霉斑、無(wú)雜質(zhì)。

A、香氣咸淡

B、氣味咸度

C、香氣咸濃

D、氣味咸淡

答案：A

350.烹飪工藝中的熱源主要包括固體燃料、氣體燃料、、電能等。

A、酒精燃料

B、柴油燃料

C、液體燃料

D、煤油燃料

答案：C

351.一般來(lái)說(shuō)，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)生的各項(xiàng)間接費(fèi)用支出,

均列入0。

A、生產(chǎn)費(fèi)用

B、營(yíng)業(yè)成本

C、費(fèi)用開支

D、管理費(fèi)用

答案：C

352.涼瓜的凈料率為()。

A、0.8

B、0.7

C、0.65

D、0.6

答案：A

353.對(duì)肉類進(jìn)行分割加工時(shí)，要了解肌肉組織的。

A、組成成分

B、部位分布

C、工藝用途

D、性能特性

答案：B

354.大多數(shù)動(dòng)物性干貨制品，其脫水干制的方法多采用。

A、結(jié)晶法

B、噴霧法

C、曬干法

D、濃酸法

答案：C

355.對(duì)糖膏的調(diào)制敘述正確的是()。

A、糖膏是糖粉與蛋清經(jīng)搓擦制成的

B、糖粉必須過(guò)羅

C、配方中應(yīng)有醋精

D、調(diào)好的糖膏要用濕布蓋好

答案：A

356.下面四項(xiàng)中()不是原料初步熟處理坦的作用與目的。

A、使綠色原料變得更加青綠

B、使原料燒滑

C、使粉、面制品松散

D、使原料預(yù)熱

答案：D

357.下列設(shè)備工作時(shí)需有人值守的是()。

A、冷藏柜

B、空調(diào)設(shè)備

C、通風(fēng)設(shè)備

D、電烤箱

答案：D

358.易引起沙門菌食物中毒的食物是()。

A、米飯

B、蔬菜

C、豆類

D、魚類

答案：D

359.軟炒菜下鍋前應(yīng)攪動(dòng)一下，目的是影響質(zhì)量。

A、以防粘連

B、以防淀粉沉淀

C、以防變稠

D、以防變稀

答案：B

360.()不屬于刀工的直刀法。

A、削法

B、切法

C、剁法

D、斬法

答案：A

361.聲望定價(jià)策略屬于()的一種類型。

A、撇脂定價(jià)策略

B、心理定價(jià)策略

C、滲透定價(jià)策略

D、滿意定價(jià)策略

答案：B

362.配菜可使不同原料之間的規(guī)格檔次協(xié)調(diào)一致，并確定菜品的。

A、用料標(biāo)準(zhǔn)

B、用料規(guī)定

C、原料組成

D、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)

答案：D

363.燒菜收稠鹵汁的方法，有勾熒增稠與()之分。

A、面醬增稠

B、面粉增稠

C、自然增稠

D、膠粉增稠

答案：C

364.加入的()或()，能形成脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織。

A、酵粉；干淀粉

B、酵粉；糯米粉

C、面粉；泡打粉

D、酵粉；泡打粉

答案：D

365.食品的生物性污染主要包括微生物、昆蟲和()的污染。

A、細(xì)菌

B、細(xì)菌毒素

C、寄生蟲

D、霉菌

答案：C

366.炯與煮的主要區(qū)別是()。

A、婀一般要勾熒，煮一般不勾熒

B、炯適用于肉料，煮適用于蔬果料

C、婀的原料形狀小，煮的原料形狀大

D、炯的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

答案：A

367.對(duì)食物中毒患者不能采用的急救方法是。

A、對(duì)昏迷狀態(tài)的病人催吐

B、對(duì)清醒狀態(tài)的病人催吐

C、洗胃

D、導(dǎo)瀉與灌腸

答案：A

368.冷盤拼擺時(shí)，一般采用的顏色搭配，突出主題。

A、對(duì)比強(qiáng)烈

B、相同色

C、相近色

D、略有色差

答案：A

369.關(guān)于起全雞的說(shuō)法，（）是不正確的。

A、屬整料出骨的工藝

B、應(yīng)劃歸非標(biāo)準(zhǔn)刀法技術(shù)

C、用起法刀法加工

D、屬于特殊刀法加工范圍

答案：D

370.新鮮洗凈的河豚色的兒乎不含毒素。

A、肌肉

B、皮膚

C、肝臟

D、眼睹

答案：c

371.干制原料通過(guò)油的炸發(fā)汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱()0

A、自由水

B、蒸鐳水

C、滲透水

D、結(jié)構(gòu)水

答案：D

372.在干菜中，含有相當(dāng)豐富的蛋白質(zhì)。

A、菌類

B、藻類

C、筍類

D、蔬菜干菜

答案：A

373.加工蛇油的原料是()。

A、貽貝

B、牡蠣

C、扇貝

D、竹蛭

答案：B

374.鹽醋搓洗法的主要作用是去除如家畜內(nèi)臟類原料外層的。

A、外膜和異物

B、毛根和異味

C、黏液和異味

D、黏液和異物

答案：C

375.市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制強(qiáng)化了（）對(duì)生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)的促進(jìn)作用。

A、團(tuán)結(jié)互助

B、信譽(yù)第一

C、職業(yè)道德

D、愛(ài)崗敬業(yè)

答案：C

376.將清洗干凈的牡蠣，放在水鹽比為1000:25的淡鹽水中靜置,

使其吐盡。

A、腹中物質(zhì)

B、有害成分

C、油脂污物

D、泥沙臟物

答案：B

377,貼是將菜肴的幾種原料分()粘貼在一起，制成0生坯的方法。

A、二層；菱形狀

B、三層；圓形狀

C、一■層；扁平形狀

D、三層；扁平形狀

答案：D

378.屬于非糖類甜味調(diào)味品的是。

A、蔗糖

B、麥芽糖

C、果糖

D、木糖醇

答案：D

379.組成蛋白質(zhì)的主要化學(xué)元素是()。

A、氫、氧、磷、氮

B、氧、碳、硫、氮

C、碳、氫、鈉、氧

D、氮、氧、碳、氫

答案：D

380.刀工美化的作用之一是便于烹飪?cè)系摹?/p>

A、烹制加熱

B、成型

C、營(yíng)養(yǎng)吸收

D、著色

答案：A

381.在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是0。

A、鉆

B、鈉

C、硫

D、碘

答案：D

382.海藻膠是用經(jīng)過(guò)充分水解得到的多糖混合物，屬于植物凝膠。

A、海藻

B、海菜

C、海帶

D、海白菜

答案：A

383.職業(yè)道德建設(shè)，對(duì)社會(huì)0建設(shè)有極大的促進(jìn)作用。

A、精神文明

B、物質(zhì)文明

C、思想作風(fēng)

D、文教事業(yè)

答案：A

384.豬肋條肉是斬去大排，割去奶脯，帶全部夾層肌肉并()的部分。

A、去胸骨

B、鏟去豬皮

C、不去肋骨

D、去肋骨

答案：D

385.清除果蔬殘留農(nóng)藥的方法有()。

A、汆水

B、熏蒸

C、鹽酸溶液浸洗

D、食鹽水洗滌

答案：C

386.不屬于食品污染危害的是。

A、使食品腐敗變質(zhì)

B、造成急、慢性中毒

C、致畸、致癌、致突變

D、內(nèi)分泌腺紊亂

答案：D

387.屬于光參類的是()。

A、大烏參

B、梅花參

C、方刺參

D、灰刺參

答案：A

388.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為1000

0千焦，則其每日需蛋白質(zhì)()克。

A、60?90

B、53?66

C、359?420

D、556?649

答案：A

389.清炒對(duì)原料質(zhì)地的要求是。

A、軟爛

B、酥軟

C、脆嫩

D、柔軟

答案：C

390.填瓢法就是將一種的原料，填放在另一種原料的空隙當(dāng)中。

A、加工成茸

B、加工成型

C、加工成泥

D、加工成餡

答案：B

391.澄粉面坯的基本工藝過(guò)程是按比例將澄粉倒入0鍋中，用面杖攪

勻，放在抹過(guò)油的案子上晾涼，揉至光滑。

A、冷水

B、涼水

C、溫水

D、沸水

答案：D

392.氣調(diào)保存法一般是通過(guò)降低含量，達(dá)到長(zhǎng)期保存的目的。

A、二氧化碳

B、氧氣

C、氮?dú)?/p>

D、一氧化碳

答案：B

393.裝盤盛器的規(guī)格應(yīng)與相適應(yīng)。

A、菜肴的造型

B、菜肴的價(jià)位

C、菜肴的數(shù)量

D、宴席的規(guī)格

答案：C

394.理化指標(biāo)包括原料品種的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、化學(xué)物質(zhì)、毒害物質(zhì)、、硫

化氫、胺的含量等。

A、有機(jī)酸含量

B、植物堿

C、呈酸性物質(zhì)

D、酸堿度

答案：D

395.紫菜干品在外觀特征上應(yīng)光滑滋潤(rùn)，。

A、油亮、片薄

B、紅亮，片薄

C、紫亮，片薄

D、紫亮，片厚實(shí)

答案：C

396.廚房中最常用的備餐設(shè)備是電熱開水器和()0

A、容器清洗機(jī)

B、全自動(dòng)制冰機(jī)

C、消毒柜

D、保溫箱

答案：B

397.由于鮮蛋的冰點(diǎn)為，凝固點(diǎn)為60℃,故鮮蛋的貯存溫度控制在

內(nèi)4℃?10℃范圍內(nèi)。相對(duì)濕度控制在30%?50%范圍內(nèi)。

A、-0.4攝氏度

B、-0.8攝氏度

C、T.2攝氏度

D、T.5攝氏度

答案：A

398.豬硬肋位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成。

A、三層

B、四層

C、五層

D、六層

答案：C

399.貼是花色冷盤最基本、最常用的技法，需要有較高的刀工和雕刻,

才可完成造型。

A、水平

B、藝術(shù)內(nèi)涵

C、藝術(shù)涵養(yǎng)

D、藝術(shù)修養(yǎng)

答案：D

400.堿嫩化肉類原料，損失最火的為各類和。

A、蛋白質(zhì)；維生素C

B、碳水化合物；B族維生素

C、礦物質(zhì)；脂肪

D、礦物質(zhì)；B族維生素

答案：D

判斷題

1.含量在0.lg/kg（每千卡含0.1克）以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

2.蒜蓉炒通心菜所運(yùn)用的烹調(diào)方法屬于炒法中的清炒法。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：A

3.堆的材料忌用干制的，因其干燥脆硬不易組合堆積。

A、正確

B、錯(cuò)誤

答案：B

4.日本膳食模式為“三高一低”類型。

A、正確

B、錯(cuò)