江蘇省食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理人員職業(yè)技能競(jìng)賽考試題庫-下（多選、判斷題）

PAGEPAGE1江蘇省食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理人員職業(yè)技能競(jìng)賽考試題庫-下（多選、判斷題匯總）多選題1.冷凍飲品生產(chǎn)過程中應(yīng)如何執(zhí)行產(chǎn)品配方和執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)管控？A、確定配方時(shí)，進(jìn)行食品添加劑合規(guī)性審查B、確定可以使用的食品添加劑品種和添加量C、在生產(chǎn)車間間公示產(chǎn)品配方全部?jī)?nèi)容D、如發(fā)現(xiàn)配方有任何問題，操作人員應(yīng)立即修改并執(zhí)行新配方答案：AB解析：主要考核產(chǎn)品配方管理的相關(guān)要求2.食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中違反《中華人民共和國(guó)刑法》，構(gòu)成犯罪的，應(yīng)當(dāng)追究刑事責(zé)任，相關(guān)罪名有（）。A、生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪B、生產(chǎn)、銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪C、生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪D、非法經(jīng)營(yíng)罪和虛假?gòu)V告罪答案：ABCD解析：主要考核對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中違反《中華人民共和國(guó)刑法》相關(guān)罪名的理解。3.餅干生產(chǎn)的主要工藝流程包括A、配料B、調(diào)粉C、成型D、烘烤、冷卻答案：ABCD解析：餅干常規(guī)生產(chǎn)工藝4.食品生產(chǎn)設(shè)備的常用材質(zhì)有哪些？（）A、食品級(jí)不銹鋼B、食品級(jí)密胺樹脂塑料C、食品級(jí)聚乙烯D、食品級(jí)聚丙烯答案：ABCD解析：主要考核生產(chǎn)設(shè)備常用材質(zhì)的要求5.進(jìn)入清潔作業(yè)區(qū)的人員應(yīng)進(jìn)行（）或（）的體表微生物檢查。A、定期B、不定期答案：AB解析：主要考核生產(chǎn)過程控制。進(jìn)入清潔作業(yè)區(qū)的人員應(yīng)進(jìn)行定期或不定期的體表微生物檢查。6.天然腸衣主要包括？A、鹽漬腸衣B、卷繞腸衣C、干制腸衣D、套縮腸衣答案：AC解析：主要考核天然腸衣類別范圍。卷繞腸衣和套縮腸衣屬于膠原蛋白腸衣。7.以下（）應(yīng)標(biāo)示保質(zhì)期A、大于等于10%vol的發(fā)酵酒B、無醇啤酒C、干啤酒D、葡萄酒答案：BC解析：主要考核發(fā)酵酒標(biāo)簽的標(biāo)識(shí)內(nèi)容；《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒》4.5葡萄酒和其他酒精度大于等于10%vol的發(fā)酵酒及其配制酒可免于標(biāo)示保質(zhì)期。8.庫存物品應(yīng)避免日光直射、雨淋以及強(qiáng)烈的溫度、濕度變化與撞擊等，必要時(shí)倉(cāng)庫應(yīng)具備（）等設(shè)備設(shè)施，并保持有效運(yùn)行。A、保溫B、冷藏C、遮光D、冷凍答案：ABD解析：食品生產(chǎn)過程管控，貯存、運(yùn)輸與交付控制中貯存管理9.餅干使用的原料油存放時(shí)間過長(zhǎng)容易導(dǎo)致A、營(yíng)養(yǎng)成分增多B、酸價(jià)超標(biāo)C、過氧化值超標(biāo)D、味道更醇厚答案：BC解析：主要考核《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》（食品生產(chǎn)篇）生產(chǎn)加工原料風(fēng)險(xiǎn)10.按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，啤酒的食品安全限量指標(biāo)有（）A、甲醇B、甲醛C、N-二甲基亞硝胺D、鉛答案：BD解析：主要考核產(chǎn)品的技術(shù)要求指標(biāo)；《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒》3技術(shù)要求（包括理化指標(biāo)、污染物和真菌毒素限量、微生物、食品添加劑）11.茶制品產(chǎn)品中主要食品安全風(fēng)險(xiǎn)有（）。A、農(nóng)藥殘留超標(biāo)B、污染物超標(biāo)C、添加劑超量D、微生物污染答案：ABCD解析：主要考核產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。12.通常對(duì)環(huán)境監(jiān)控對(duì)象包括A、食品接觸表面B、與食品或食品接觸表面鄰近的接觸表面C、環(huán)境空氣D、潔凈區(qū)答案：ABC解析：良好的廠房和車間的設(shè)計(jì)布局有利于使人員、物料流動(dòng)有序，設(shè)備分布位置合理，減少交叉污染發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。食品企業(yè)應(yīng)從原材料入廠至成品出廠，從人流、物流、氣流等因素綜合考慮，統(tǒng)籌廠房和車間的設(shè)計(jì)布局，兼顧工藝、經(jīng)濟(jì)、安全等原則，滿足食品衛(wèi)生操作要求，預(yù)防和降低產(chǎn)品受污染的風(fēng)險(xiǎn)。本題來源于《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013），考察對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)衛(wèi)生規(guī)范的掌握情況。13.以下屬于熱加工熟肉制品的是？A、熏燒烤肉制品B、油炸肉制品C、熟肉干制品D、臘肉制品答案：ABC解析：主要考核熱加工熟肉制品類別范圍。臘肉制品屬于腌臘肉制品。14.其他方便食品許可分類包括：（）。A、主食類B、調(diào)味面制品C、沖調(diào)類D、方便面答案：AC解析：主要考核《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》第七節(jié)二、許可范圍和類別（二）許可分類。其他方便食品許可分類包括：主食類、沖調(diào)類。15.發(fā)酵酒即以（）等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵或部分發(fā)酵釀制而成的飲料酒A、糧谷B、水果C、乳類D、糖類答案：ABC解析：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒》2.116.根據(jù)GB19300《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)堅(jiān)果與籽類食品》中規(guī)定，理化指標(biāo)應(yīng)檢驗(yàn)的項(xiàng)目為（）。A、水分B、酸價(jià)C、過氧化值D、羰基價(jià)答案：BC解析：主要考核產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)《堅(jiān)果與籽類食品》的理化指標(biāo)17.以下屬于蛋制品生產(chǎn)加工的主要風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)的是A、標(biāo)簽未能反映樣品真實(shí)屬性B、化學(xué)性風(fēng)險(xiǎn)C、違法使用非食用物質(zhì)D、生物學(xué)風(fēng)險(xiǎn)答案：ABCD解析：主要考核《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》（食品生產(chǎn)篇）蛋制品主要食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)18.食品添加劑帶入原則，以下說法正確的是A、根據(jù)GB2760食品配料中允許使用該食品添加劑；B、食品配料中該添加劑的用量不超過允許的最大使用量C、在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并且食品中該添加劑的含量不超過由配料帶入的水平D、由配料帶入食品中的該添加劑的含量明顯低于直接將其添加到該食品中通常所需要的水平答案：ABCD解析：主要考核食品添加劑帶入原則19.各種已拆包物料的余料，應(yīng)封口防護(hù)并加貼食品開封標(biāo)簽，確?？勺R(shí)別（）、使用截止日期等信息，應(yīng)按照貯存條件存放。A、物料名稱B、生產(chǎn)日期C、拆包日期D、貯存條件答案：ABCD解析：主要考核余料管理，各種已拆包物料的余料，應(yīng)封口防護(hù)并加貼食品開封標(biāo)簽，確?？勺R(shí)別物料名稱、生產(chǎn)日期、拆包日期、貯存條件、使用截止日期等信息，應(yīng)按照貯存條件存放。如果拆包物料須退回庫房保存，應(yīng)填寫退庫單據(jù)，記錄品名、生產(chǎn)者、生產(chǎn)日期、退庫重量/數(shù)量、退庫日期、退庫原因、貯存條件等信息，并由交接雙方簽字。20.可可脂產(chǎn)品生產(chǎn)的基本工藝流程中包含有哪些流程？（）A、焙炒B、破碎C、壓榨D、堿化答案：ABC解析：主要考核可可制品工藝流程21.企業(yè)應(yīng)有完整的出廠記錄，如實(shí)記錄（）生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、檢驗(yàn)合格證明、銷售日期以及購(gòu)貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。A、食品的分類B、食品的名稱C、規(guī)格D、數(shù)量答案：BCD解析：食品生產(chǎn)過程管控，貯存、運(yùn)輸與交付控制中交付管理22.食品標(biāo)簽是指食品包裝上的（）。A、文字B、圖形C、符號(hào)D、一切說明物答案：ABCD解析：主要考核對(duì)食品標(biāo)簽概念的理解。23.依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蜜餞》（GB14884）規(guī)定，蜜餞包括蜜餞類、（）、（）、話化類、（）和（）等。A、果丹類B、涼果類C、果脯類D、果糕類答案：ABCD解析：考點(diǎn)是蜜餞的定義24.企業(yè)應(yīng)當(dāng)公開其執(zhí)行的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)、推薦性標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)或者企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的哪些信息？A、適用范圍B、質(zhì)量指標(biāo)C、編號(hào)D、名稱答案：CD解析：主要考核企業(yè)公開執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的要求。25.企業(yè)在執(zhí)行日管控、周排查、月調(diào)度制度和機(jī)制的基礎(chǔ)上，至少還需結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際建立并落實(shí)以下哪些制度？A、人員管理制度和原料控制制度B、生產(chǎn)過程控制制度和產(chǎn)品檢驗(yàn)制度C、不合格品管理及不安全食品召回制度D、食品安全事故處置方案答案：ABCD解析：主要考核企業(yè)食品生產(chǎn)安全管理制度要求。26.食品生產(chǎn)條件基本要求：（）、人員與管理制度。A、場(chǎng)所環(huán)境B、設(shè)備設(shè)施C、設(shè)備布局和工藝流程D、產(chǎn)品配方與工藝文件答案：ABCD解析：食品生產(chǎn)許可申請(qǐng)準(zhǔn)備，準(zhǔn)備相應(yīng)的生產(chǎn)條件基本要求27.黃酒生產(chǎn)發(fā)酵過程中應(yīng)做好溫度控制管理,以及（）、（）和（）的監(jiān)測(cè)。A、糖度B、酒精度C、酸度D、氨基酸態(tài)氮答案：ABC解析：主要考核過程控制28.冷凍飲品生產(chǎn)中食品添加劑“兩超”指的是？A、超限量或超范圍使用甜味劑B、超限量或超范圍使用著色劑C、超限量或超范圍使用防腐劑D、菌落總數(shù)超限量答案：ABC解析：主要考核冷凍飲品食品添加劑使用的相關(guān)要求29.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范指出，工廠廠區(qū)環(huán)境應(yīng)符合以下（）A、廠區(qū)綠化應(yīng)與生產(chǎn)車間保持適當(dāng)距離B、廠區(qū)道路應(yīng)鋪設(shè)混凝土、瀝青、或者其他硬質(zhì)材料C、生活區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)保持適當(dāng)距離或分隔D、廠區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)答案：ABCD解析：主要考核《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）3.2廠區(qū)環(huán)境；應(yīng)考慮環(huán)境給食品生產(chǎn)帶來的潛在污染風(fēng)險(xiǎn)，并采取適當(dāng)?shù)拇胧⑵浣抵磷畹退健S區(qū)應(yīng)合理布局，各功能區(qū)域劃分明顯，并有適當(dāng)?shù)姆蛛x或分隔措施，防止交叉污染。廠區(qū)內(nèi)的道路應(yīng)鋪設(shè)混凝土、瀝青、或者其他硬質(zhì)材料；空地應(yīng)采取必要措施，如鋪設(shè)水泥、地磚或鋪設(shè)草坪等方式，保持環(huán)境清潔，防止正常天氣下?lián)P塵和積水等現(xiàn)象的發(fā)生。廠區(qū)綠化應(yīng)與生產(chǎn)車間保持適當(dāng)距離，植被應(yīng)定期維護(hù)，以防止蟲害的孳生。廠區(qū)應(yīng)有適當(dāng)?shù)呐潘到y(tǒng)。宿舍、食堂、職工娛樂設(shè)施等生活區(qū)應(yīng)與生產(chǎn)區(qū)保持適當(dāng)距離或分隔。30.白酒生產(chǎn)過程中用到的發(fā)酵劑有（）。A、大曲B、小曲C、麩曲D、酶制劑和酵母答案：ABCD解析：以上四種可做白酒生產(chǎn)發(fā)酵劑。31.原料和產(chǎn)品生產(chǎn)過程中可能帶入物理污染有哪些?A、泥沙B、包裝織物C、玻璃D、金屬異物答案：ABCD解析：主要考核蔬菜制品物理污染風(fēng)險(xiǎn)來源32.食品安全總監(jiān)、食品安全員在上崗前需要進(jìn)行食品生產(chǎn)培訓(xùn)，食品生產(chǎn)培訓(xùn)內(nèi)容包括（）等。A、食品生產(chǎn)安全有關(guān)的法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范性文件B、食品安全基礎(chǔ)知識(shí)C、檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)D、本企業(yè)的食品安全管理制度和體系、加工操作規(guī)程、崗位職責(zé)答案：ABD解析：主要考核食品安全管理人員培訓(xùn)考核33.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具有與所生產(chǎn)產(chǎn)品的（）相適應(yīng)的倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施。A、原料B、數(shù)量C、價(jià)格D、貯存要求答案：BD解析：倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施要求34.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)對(duì)照食品安全標(biāo)準(zhǔn)明確本企業(yè)各類食品生產(chǎn)過程中（）等具體要求。A、衛(wèi)生管理B、污染控制C、產(chǎn)品檢驗(yàn)D、貯存和運(yùn)輸控制答案：ABCD解析：主要考核生產(chǎn)過程控制要求。35.原料水果的化學(xué)性風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)主要包括（）、（）。A、農(nóng)藥殘留B、污染物C、微生物D、金屬異物答案：AB解析：考點(diǎn)是原料水果的化學(xué)性風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)36.蔬菜干制品包括以下哪些產(chǎn)品？A、自然干制蔬菜B、冷凍干燥蔬菜C、蔬菜脆片D、蔬菜粉及制品答案：ABCD解析：主要考核蔬菜干制品的分類37.企業(yè)若要自行檢測(cè)可可粉的灰分，需要到哪些檢驗(yàn)設(shè)備？（）A、電熱板B、馬弗爐C、干燥器D、恒溫儀答案：ABC解析：主要考核可可制品出廠檢驗(yàn)設(shè)備38.企業(yè)若要自行檢測(cè)焙炒咖啡的水分，需要到哪些檢驗(yàn)設(shè)備？A、分析天平（0.0001g）B、干燥箱C、咖啡烘焙機(jī)D、水浴鍋答案：AB解析：主要考核焙烤咖啡出廠檢驗(yàn)設(shè)備39.罐頭食品嚴(yán)格控制食品添加劑使用，防止（）、（）使用食品添加劑A、超預(yù)算B、超范圍C、超劑量D、復(fù)合答案：BC解析：添加劑管理。嚴(yán)格控制食品添加劑使用，防止超范圍、超劑量使用食品添加劑。40.現(xiàn)場(chǎng)核查結(jié)論分為通過現(xiàn)場(chǎng)核查和未通過現(xiàn)場(chǎng)核查。（），該類別名稱及品種明細(xì)判定為通過現(xiàn)場(chǎng)核查。A、核查項(xiàng)目單項(xiàng)得分無0分B、總得分率≥85%的C、有一項(xiàng)及以上核查項(xiàng)目得0分的D、總得分率＜85%的答案：AB解析：食品生產(chǎn)許可申請(qǐng)?jiān)S可，接受審查41.實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的掛面產(chǎn)品包括（）。A、普通掛面B、花色掛面C、手工面D、米粉答案：ABC解析：主要考核生產(chǎn)許可食品類別42.以果蔬等為主要原料，添加（或不添加）食品添加劑和其他輔料，經(jīng)糖或蜂蜜或食鹽腌制（或不腌制）等工藝制成的制品，包括蜜餞類、（）、果糕類和果丹類等A、涼果類B、果脯類C、話化類D、無答案：ABC解析：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蜜餞》（GB14884-2016）的術(shù)語和定義43.植物蛋白飲料的原料主要包括（）A、含蛋白質(zhì)的植物果實(shí)B、含蛋白質(zhì)的種子C、含蛋白質(zhì)的種仁D、乳粉答案：ABC解析：蛋白飲料定義44.食品標(biāo)簽還要審核法律、法規(guī)及食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定應(yīng)當(dāng)標(biāo)示的其他事項(xiàng)，如：（）等等。A、轉(zhuǎn)基因標(biāo)識(shí)、輻照標(biāo)識(shí)B、質(zhì)量（品質(zhì)）等級(jí)、致敏物質(zhì)提示C、食用方法D、警示標(biāo)志、警示說明答案：ABD解析：主要考核食品生產(chǎn)過程產(chǎn)品標(biāo)簽管理45.食品安全法律主要包括？A、食品安全法B、農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法C、動(dòng)物防疫法D、產(chǎn)品質(zhì)量法答案：ABCD解析：主要考核食品安全法律范圍。46.甲醇超標(biāo)的白酒給人體造成的危害包括（）。A、失明B、視力減退C、神經(jīng)系統(tǒng)中毒D、致死答案：ABCD解析：甲醇是感官特征與乙醇類似，一種劇烈的神經(jīng)毒素，以上毒害都有可能產(chǎn)生。47.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)及時(shí)了解食品安全監(jiān)管部門發(fā)布的規(guī)范性文件規(guī)定，此類文件形式包括包括（）。A、通知B、公告C、通則和細(xì)則D、答復(fù)答案：ABCD解析：主要考核對(duì)規(guī)范性文件的理解。48.容易造成炒貨食品及堅(jiān)果制品微生物超標(biāo)的因素包括（）等。A、環(huán)境衛(wèi)生條件控制不嚴(yán)格B、生產(chǎn)人員個(gè)人衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)C、工藝控制不嚴(yán)格D、包裝設(shè)施及包裝材料消毒不徹底答案：ABCD解析：主要考核微生物污染防控要求49.容易造成膨化食品微生物超標(biāo)的因素包括（）等。A、環(huán)境衛(wèi)生條件控制不嚴(yán)格B、生產(chǎn)人員個(gè)人衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)C、工藝控制不嚴(yán)格D、包裝設(shè)施及包裝材料消毒不徹底答案：ABCD解析：主要考核微生物污染防控要求50.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)通風(fēng)設(shè)施的說法，以下表述正確的是（）。A、必要時(shí)應(yīng)通過自然通風(fēng)或機(jī)械設(shè)施有效控制生產(chǎn)環(huán)境的溫度和濕度B、根據(jù)生產(chǎn)需要，安裝除塵設(shè)施C、若生產(chǎn)過程需要對(duì)空氣進(jìn)行過濾凈化處理，應(yīng)加裝空氣過濾裝置并定期清潔。D、空氣從清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。答案：ABC解析：主要考核《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）第5.1.6條，通風(fēng)設(shè)施應(yīng)避免空氣從清潔度要求低的作業(yè)區(qū)域流向清潔度要求高的作業(yè)區(qū)域。51.企業(yè)應(yīng)根據(jù)原料、成品和生產(chǎn)過程等執(zhí)行的（），確定原料、過程產(chǎn)品、成品等檢驗(yàn)項(xiàng)目和食品加工過程的微生物監(jiān)控指標(biāo)和取樣環(huán)節(jié).A、檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)B、食品安全標(biāo)準(zhǔn)C、內(nèi)部控制要求D、系統(tǒng)性污染風(fēng)險(xiǎn)答案：BC解析：主要考核食品生產(chǎn)過程檢驗(yàn)項(xiàng)目依據(jù)52.烘炒類炒貨食品及堅(jiān)果制品產(chǎn)品包括（）。A、油炸青豆B、炒瓜子C、炒花生D、炒豌豆答案：BCD解析：主要考核對(duì)產(chǎn)品類別熟悉程度。53.膨化食品的蒸煮、揉練過程應(yīng)控制（）等工藝參數(shù)。A、溫度B、時(shí)間C、壓力D、次數(shù)答案：ABC解析：主要考核膨化食品的關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制54.飲用天然礦泉水的標(biāo)簽標(biāo)注應(yīng)符合（）A、標(biāo)示天然礦泉水水源點(diǎn)B、標(biāo)示產(chǎn)品達(dá)標(biāo)的界限指標(biāo)、溶解性總固體以及主要陽離子（K+、Na+、Ca2+、Mg2+）的含量范圍C、當(dāng)氟含量大于1.0mg/L時(shí)，應(yīng)標(biāo)注“含氟”字樣D、應(yīng)符合7718規(guī)定答案：ABCD解析：飲用天然礦泉水要求55.制糖企業(yè)廠區(qū)內(nèi)道路應(yīng)鋪設(shè)（）。A、瀝青B、沙土C、混凝土D、硬質(zhì)材料答案：ACD解析：主要考核制糖企業(yè)廠區(qū)內(nèi)道路不可使用（）。56.現(xiàn)場(chǎng)核查范圍主要包括（）管理制度及其執(zhí)行情況，以及試制食品檢驗(yàn)合格報(bào)告。A、生產(chǎn)場(chǎng)所B、設(shè)備設(shè)施C、設(shè)備布局和工藝流程D、人員管理答案：ABCD解析：主要考核生產(chǎn)許可現(xiàn)場(chǎng)核查要求57.以下可以申請(qǐng)食用油脂制品生產(chǎn)許可的產(chǎn)品有：A、起酥油B、植脂末C、食用動(dòng)物調(diào)和油脂D、代可可脂答案：ABD解析：《生產(chǎn)許可分類目錄》中食用動(dòng)物油脂許可范圍58.企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品和工藝特性，規(guī)定生產(chǎn)過程中的（）和（），并記錄監(jiān)測(cè)數(shù)值A(chǔ)、質(zhì)量指標(biāo)B、監(jiān)視測(cè)量方法C、產(chǎn)品配方D、出廠檢驗(yàn)答案：AB解析：主要考核生產(chǎn)過程檢驗(yàn)，企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品和工藝特性，規(guī)定生產(chǎn)過程中的質(zhì)量指標(biāo)和監(jiān)視測(cè)量方法，并記錄監(jiān)測(cè)數(shù)值，如：酸度、糖度、粘度、密度、酒精度、膨脹率、pH值、體積、氨基酸態(tài)氮等指標(biāo)；過程產(chǎn)品的合格評(píng)價(jià)還包括產(chǎn)品感官、性狀等要求，應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)操作實(shí)際明確各項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)，納入作業(yè)指導(dǎo)書。59.制酒發(fā)酵過程中，（）的使用需制定管理制度和操作規(guī)程。A、麥曲B、酒藥C、酵母D、食品加工助劑答案：ABCD解析：主要考核對(duì)原料的管理要去60.發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)對(duì)導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的（）等采取封存等控制措施。A、食品及原料B、工具C、設(shè)備D、設(shè)施答案：ABCD解析：主要考核食品安全事故處置方案要求。61.速凍食品的主要的食品安全風(fēng)險(xiǎn)有（）A、生物性危害B、農(nóng)獸藥殘留C、食品添加劑“兩超”D、質(zhì)量指標(biāo)不符合要求答案：ABCD解析：主要考核速凍食品的主要的食品安全風(fēng)險(xiǎn)62.食用油、油脂及其制品貯存、運(yùn)輸不當(dāng)可能導(dǎo)致（）不合格。A、酸價(jià)B、過氧化值C、農(nóng)藥殘留D、食品添加劑答案：AB解析：主要考核貯存、運(yùn)輸不當(dāng)引發(fā)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)63.食品安全管理制度應(yīng)當(dāng)（）。A、目標(biāo)明確B、內(nèi)容完備C、措施具體D、責(zé)任清晰答案：ABCD解析：主要考核食品安全管理制度要求。64.大豆膳食纖維粉是大豆加工過程中產(chǎn)生的大豆皮和大豆渣，經(jīng)（）等處理而成的產(chǎn)品。A、提純B、分離C、干燥D、粉碎（全部通過孔徑0.15mm篩）答案：ABCD解析：GB/T22494-200865.標(biāo)簽、說明書設(shè)計(jì)應(yīng)符合相關(guān)（）的規(guī)定，科學(xué)選定形狀、圖案、文字、尺寸、排版、材質(zhì)等因素，既充分展示產(chǎn)品特性、宣傳企業(yè)形象，也真實(shí)、準(zhǔn)確標(biāo)注產(chǎn)品信息、企業(yè)信息等法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的內(nèi)容。A、體系文件B、法律C、法規(guī)D、食品安全標(biāo)準(zhǔn)答案：BCD解析：主要考核食品生產(chǎn)過程產(chǎn)品標(biāo)簽管理66.實(shí)施食品生產(chǎn)許可的乳制品分為：（）、（）、（）。A、液體乳B、乳粉C、其他乳制品答案：ABC解析：主要考核細(xì)則分類。實(shí)施食品生產(chǎn)許可的乳制品分為：液體乳、乳粉、其他乳制品。67.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)配合監(jiān)督抽查考核工作，組織（）按要求參加考核。A、企業(yè)主要負(fù)責(zé)人B、食品安全總監(jiān)C、食品安全員D、檢驗(yàn)人員答案：ABC解析：主要考核監(jiān)督抽考制度要求。68.食品生產(chǎn)許可申請(qǐng)?jiān)S可的主要風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：（）；未按規(guī)定時(shí)限完成現(xiàn)場(chǎng)核查問題整改，或未按規(guī)定將整改情況書面向日常監(jiān)管部門報(bào)告。A、申請(qǐng)人未按實(shí)際情況如實(shí)填寫申請(qǐng)材料B、申請(qǐng)人未按規(guī)定要求提交申請(qǐng)材料C、通過違法手段取得許可D、未按要求進(jìn)行申請(qǐng)材料補(bǔ)正或做好接受現(xiàn)場(chǎng)核查準(zhǔn)備答案：ABCD解析：食品生產(chǎn)許可申請(qǐng)?jiān)S可，主要風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)69.茶葉及相關(guān)制品產(chǎn)品的化學(xué)性危害主要有（）A、食品添加劑超標(biāo)B、氟含量超標(biāo)C、重金屬超標(biāo)D、農(nóng)藥殘留超標(biāo)答案：BCD解析：主要考核茶葉的生產(chǎn)過程污染風(fēng)險(xiǎn)70.糖果中不能添加使用的功能性物質(zhì)有（）。A、?；撬酈、阿司匹林C、二甲雙胍D、苯磷硫胺答案：ABCD解析：糖果（尤其壓片糖果、凝膠糖果）不得添加功能性成分進(jìn)行冒出保健食品71.果醬的生產(chǎn)工藝包括了選料、清洗整理、（）、（）、配料、濃縮、（）、（）等。A、軟化B、打漿C、灌裝D、殺菌答案：ABCD解析：考點(diǎn)是果醬的生產(chǎn)工藝72.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米與調(diào)制食品》（GB19295-2021）規(guī)定了（）的定義。A、速凍面米食品B、速凍調(diào)制食品C、生制品D、熟制品答案：ABCD解析：主要考核速凍食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)73.薯類食品產(chǎn)品的生產(chǎn)，存在超范圍使用食品添加劑的風(fēng)險(xiǎn)，主要是（）等甜味劑。A、三氯蔗糖B、糖精鈉C、甜蜜素D、安賽蜜答案：BCD解析：主要考核薯類食品的原料使用風(fēng)險(xiǎn)74.方便面的主要工藝流程包括（）。A、配粉B、和面C、熟化D、油炸答案：ABCD解析：主要考核《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》第七節(jié)三、常規(guī)生產(chǎn)工藝（一）方便面的主要工藝流程。方便面的主要工藝流程為：配粉、和面、熟化、壓延、蒸煮、油炸或熱風(fēng)干燥或其他、冷卻和包裝等過程。75.以淀粉為原料，生產(chǎn)企業(yè)可以采取以下哪些方法加工制成淀粉糖產(chǎn)品（）。A、酶法B、酸法C、酸酶法D、濕熱處理法答案：ABC解析：主要考核《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)淀粉糖》（GB15203-2014）定義，是指以淀粉或淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)酶法、酸法或酸酶法加工制成的液（固）態(tài)產(chǎn)品，包括食用葡萄糖、低聚異麥芽糖、果葡糖漿、麥芽糖、麥芽糊精、葡萄糖漿等。76.企業(yè)若要自行檢測(cè)可可液塊、可可餅塊的水分及揮發(fā)物，需要到哪些檢驗(yàn)設(shè)備？（）A、分析天平（0.0001g）B、干燥箱C、電熱板D、干燥器答案：ABD解析：主要考核可可制品出廠檢驗(yàn)設(shè)備77.對(duì)鮮蛋定期檢測(cè)哪些指標(biāo)。A、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑B、農(nóng)獸藥殘留C、重金屬D、非食用物質(zhì)答案：BCD解析：主要考核《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》（食品生產(chǎn)篇）蛋制品主要食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)78.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量》（GB29921-2021）中規(guī)定了即食豆制品（）致病菌的限量要求。A、沙門氏菌B、金黃色葡萄球菌C、?單核細(xì)胞增生李斯特氏菌D、?致瀉大腸埃希氏菌答案：AB解析：GB29921-202179.速凍食品生產(chǎn)中關(guān)鍵環(huán)節(jié)防控措施主要包括哪些方面？A、原輔料管理B、生產(chǎn)過程控制C、食品添加劑使用D、標(biāo)簽問題答案：ABC解析：主要考核速凍食品的主要的食品安全風(fēng)險(xiǎn)及防控措施80.食品生產(chǎn)加工人員指直接接觸包裝或未包裝的食品、食品設(shè)備和食品接觸面的操作人員，包括（）等。A、食品原輔料采購(gòu)人員B、生產(chǎn)加工操作人員C、庫房管理人員D、財(cái)務(wù)人員答案：ABC解析：主要考核食品生產(chǎn)加工人員組成81.食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑應(yīng)符合什么規(guī)定。A、GB2760B、GB2763C、GB14880D、GB14881答案：AC解析：主要考核《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》（食品生產(chǎn)篇）蛋制品主要食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)82.加工過程中所用的原料已改變?yōu)槠渌煞郑ㄈ缇?、醬油、食醋等發(fā)酵產(chǎn)品）時(shí)，食品標(biāo)簽上可用（）代替“配料”、“配料表”。A、基料B、原料C、原料與輔料D、食品成分答案：BC解析：主要考核對(duì)原料和輔料的區(qū)分能力。83.以下可以申請(qǐng)食用動(dòng)物油脂生產(chǎn)許可的產(chǎn)品有：A、豬油B、鵝油C、雞骨髓油D、魚油答案：ABCD解析：《生產(chǎn)許可分類目錄》中食用動(dòng)物油脂許可范圍84.原輔料合格證明材料不符合包括（）A、未按規(guī)定向供應(yīng)商索要并留存原輔料合格證明材料B、檢驗(yàn)報(bào)告檢驗(yàn)項(xiàng)目不全C、產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)與其標(biāo)簽明示產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不符D、檢驗(yàn)報(bào)告批次不一致答案：ABCD解析：主要考核原輔料合格證明材料不符合要求企業(yè)未按規(guī)定向供應(yīng)商索要并留存原輔料合格證明材料，或合格證明材料不符合要求，例如：檢驗(yàn)報(bào)告檢驗(yàn)項(xiàng)目不全；檢驗(yàn)報(bào)告中產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)與其標(biāo)簽明示產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不符等。85.關(guān)于產(chǎn)品召回管理下列說法正確的有()A、應(yīng)根據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定建立產(chǎn)品召回制度B、對(duì)被召回的食品，無需處理C、當(dāng)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或存在其他不適于食用的情況時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)D、記錄生產(chǎn)批次，采用產(chǎn)品批號(hào)等方式進(jìn)行標(biāo)識(shí)，便于產(chǎn)品追溯答案：ACD解析：主要考核對(duì)召回樣品的處置86.當(dāng)發(fā)現(xiàn)廠區(qū)周邊存在污染源時(shí)，應(yīng)首先評(píng)估是否可以采取有效的措施控制污染。需要采取措施的，要以不影響食品安全為目標(biāo)，有效避免（）、環(huán)境等造成污染。A、原材料B、水質(zhì)C、土壤D、空氣答案：ABCD解析：主要考核：《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）3.2.1應(yīng)考慮環(huán)境給食品生產(chǎn)帶來的潛在污染風(fēng)險(xiǎn)，并采取適當(dāng)?shù)拇胧⑵浣抵磷畹退健?7.食品生產(chǎn)許可準(zhǔn)備的主要風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：（）；產(chǎn)品屬性不明確，無法確定食品類別，不能準(zhǔn)確對(duì)應(yīng)產(chǎn)品在通用食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中的適用食品類別，導(dǎo)致在食品添加劑使用等方面出現(xiàn)偏差或錯(cuò)誤。A、申請(qǐng)人未能提前了解相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，無法滿足申請(qǐng)食品生產(chǎn)許可的基本要求B、申請(qǐng)食品生產(chǎn)許可時(shí)未取得必要資格或資質(zhì)C、申請(qǐng)生產(chǎn)的食品品種類別、配方、工藝等不符合法律法規(guī)規(guī)定D、企業(yè)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或標(biāo)準(zhǔn)已失效答案：ABCD解析：食品生產(chǎn)許可申請(qǐng)準(zhǔn)備，主要風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)88.《掛面》（GB/T40636）規(guī)定氣味應(yīng)為（）。A、無酸味B、無霉味C、無其他異味D、無麥香味答案：ABC解析：《掛面》（GB/T40636）對(duì)氣味的要求89.氰化物超標(biāo)的白酒給人體造成的危害包括（）。A、嘔吐B、腹瀉C、氣促D、致死答案：ABCD解析：氰化物對(duì)人體危害極大，其特點(diǎn)是毒性強(qiáng)、作用快，以上毒害都有可能產(chǎn)生。90.食用植物油故意違法造成的風(fēng)險(xiǎn)包括：A、在香油、花生油等高價(jià)值食用植物油中添加香精香料和色素。B、在高價(jià)值或高附加值油品中摻入低價(jià)油。C、食用調(diào)和油標(biāo)簽虛假標(biāo)注D、在食用油中摻水送往糕點(diǎn)廠答案：ABCD解析：主要考核食用植物油故意違法造成的風(fēng)險(xiǎn)91.方便食品許可范圍包括：（）。A、方便面B、其他方便食品C、飲料D、調(diào)味面制品答案：ABD解析：主要考核《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》第七節(jié)二、許可范圍和類別（一）許可范圍。方便食品許可范圍包括：方便面、其他方便食品和調(diào)味面制品。92.原料貯存條件應(yīng)符合各類原料特性，防止（）等情況的發(fā)生。A、果蔬腐爛B、馬鈴薯發(fā)芽C、脫水D、糧谷霉變或生蟲答案：ABD解析：主要考核原料貯存控制93.食品生產(chǎn)企業(yè)獲知其生產(chǎn)的食品可能存在不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或存在其他不適用于食用的情況，應(yīng)當(dāng)立即進(jìn)行食品安全危害狀態(tài)調(diào)查和食品安全危害評(píng)估。評(píng)估內(nèi)容包括：（）A、該食品引發(fā)的食品污染、食物中毒、食源性疾病或?qū)θ梭w健康造成的危害，或引發(fā)上述危害的可能性B、該食品對(duì)主要消費(fèi)人群的危害影響C、危害的嚴(yán)重和緊急程度D、危害發(fā)生的短期和長(zhǎng)期后果答案：ABCD解析：食品生產(chǎn)過程管控，不合格品管理與食品安全事故處置中食品召回管理94.果蔬汁類及其飲料主要包括哪三類產(chǎn)品？A、果蔬汁（漿）B、濃縮果蔬汁（漿）C、果蔬汁（漿）類飲料D、果醬答案：ABC解析：果蔬汁及其飲料的分類95.按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，啤酒的食品安全限量指標(biāo)有鉛、（）等A、高級(jí)醇B、甲醛C、二氧化硫D、展青霉素答案：BC解析：主要考核產(chǎn)品的技術(shù)要求指標(biāo)；《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒》3技術(shù)要求（包括理化指標(biāo)、污染物和真菌毒素限量、微生物、食品添加劑）96.生產(chǎn)者依照《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》規(guī)定承擔(dān)產(chǎn)品質(zhì)量責(zé)任，禁止（）。A、偽造或者冒用認(rèn)證標(biāo)志等質(zhì)量標(biāo)志B、偽造產(chǎn)地，偽造或者冒用他人的廠名、廠址C、在生產(chǎn)的產(chǎn)品中摻雜、摻假、以假充真D、以次充好，以不合格產(chǎn)品冒充合格產(chǎn)品答案：ABCD解析：主要考核對(duì)《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》的理解。97.餅干生產(chǎn)過程中哪些情況會(huì)影響食品安全A、缺少對(duì)過程用油的酸價(jià)、過氧化值等指標(biāo)監(jiān)控B、貯存條件不符合要求C、高溫環(huán)境D、銷售條件不符合要求答案：ABCD解析：主要考核《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》（食品生產(chǎn)篇）生產(chǎn)加工原料風(fēng)險(xiǎn)98.烘炒類炒貨食品及堅(jiān)果制品的主要工藝流程包括（）。A、原輔料處理B、炒制/烘烤/烘炒C、冷卻D、包裝答案：ABCD解析：主要考核《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》第十八節(jié)的常規(guī)生產(chǎn)工藝。烘炒類基本工藝流程為：原料預(yù)處理（篩選、清洗、殼果開口、去皮等）、干燥、腌漬、煮制/浸料/裹料、炒制/烘烤/烘炒、拋光/磨光、冷卻、包裝。99.食品生產(chǎn)許可相關(guān)法律依據(jù)：（）；《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）及各類食品的衛(wèi)生規(guī)范類標(biāo)準(zhǔn)。A、《中華人民共和國(guó)食品安全法》B、《中華人民共和國(guó)食品安全法實(shí)施條例》C、《食品生產(chǎn)許可管理辦法》D、《食品生產(chǎn)許可審查通則》及相應(yīng)品種生產(chǎn)許可審查細(xì)則答案：ABCD解析：食品生產(chǎn)許可申請(qǐng)準(zhǔn)備，相關(guān)法律依據(jù)100.膠基糖果不能使用的礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑品種有（）。A、鈣B、鋅C、鐵D、硒答案：ABCD解析：膠基糖果不可添加礦物質(zhì)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。101.油炸類炒貨食品及堅(jiān)果制品產(chǎn)品包括（）。A、油炸青豆B、炒瓜子C、炒花生D、油炸琥珀桃仁答案：AD解析：主要考核對(duì)產(chǎn)品類別熟悉程度。102.以下哪些環(huán)節(jié)操作不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致獸藥殘留？A、養(yǎng)殖B、屠宰C、肉制品加工D、售賣答案：AC解析：主要考核可能導(dǎo)致肉制品中獸藥殘留的風(fēng)險(xiǎn)來源。103.乳制品生產(chǎn)過程中不允許（）或（）使用食品添加劑。A、超范圍B、超限量答案：AB解析：主要考核GB2760。乳制品生產(chǎn)過程中不允許（超范圍）或（超限量）使用食品添加劑。104.以下哪些措施可以有效提升食用油、油脂及其制品質(zhì)量安全水平：A、加強(qiáng)原輔料控制B、加強(qiáng)生產(chǎn)過程控制C、加強(qiáng)標(biāo)簽、說明書管理D、加強(qiáng)設(shè)施設(shè)備管理答案：ABCD解析：主要考核質(zhì)量安全控制手段105.以下屬于產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的是？A、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)植物油》（GB2716）B、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量》（GB29921）C、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB21710）D、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米與調(diào)制食品》（GB19295）答案：AD解析：主要考核對(duì)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的理解。106.在《中華人民共和國(guó)食品安全法》的基礎(chǔ)上，《食品安全法實(shí)施條例》進(jìn)一步明確了（）。A、食品生產(chǎn)企業(yè)主體責(zé)任B、食品安全標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行C、食品委托生產(chǎn)資質(zhì)及責(zé)任D、處罰到人制度答案：ABCD解析：主要考核對(duì)《食品安全法實(shí)施條例》的理解。107.為了防止產(chǎn)品在運(yùn)輸過程中因運(yùn)輸工具和運(yùn)輸人員對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量造成影響，企業(yè)應(yīng)根據(jù)（）明確運(yùn)輸方式。A、運(yùn)輸產(chǎn)品特點(diǎn)B、衛(wèi)生要求C、貯存要求D、運(yùn)輸條件答案：ABCD解析：食品生產(chǎn)過程管控，貯存、運(yùn)輸與交付控制中運(yùn)輸管理108.茶葉產(chǎn)品中主要食品安全風(fēng)險(xiǎn)有（）。A、超出保質(zhì)期B、農(nóng)藥殘留超標(biāo)C、污染物超標(biāo)D、致病菌答案：BC解析：主要考核產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。109.冷凍飲品原料管控應(yīng)如何進(jìn)行？A、嚴(yán)格實(shí)施供應(yīng)商審核及原料進(jìn)貨查驗(yàn)B、對(duì)照食品安全標(biāo)準(zhǔn)審查原料檢驗(yàn)報(bào)告C、重點(diǎn)關(guān)注原料乳檢驗(yàn)報(bào)告中是否包含污染物、農(nóng)獸藥殘留、三聚氰胺等項(xiàng)目D、應(yīng)對(duì)所有原輔材料進(jìn)行供應(yīng)商現(xiàn)場(chǎng)審核。答案：ABC解析：主要考核原料管理的相關(guān)要求110.不能用于糖果（膠基糖果除外）的礦物質(zhì)的品種有（）。A、鈣B、鋅C、鎂D、鐵答案：ABC解析：考察糖果中可以強(qiáng)化的礦物質(zhì)品種，只有礦物質(zhì)鐵可以用于糖果營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。111.生產(chǎn)畜禽肉罐頭食品使用的豬肉應(yīng)有（）。A、放行證書B、檢驗(yàn)檢疫合格證明C、肉品品質(zhì)檢驗(yàn)合格證D、自檢報(bào)告答案：BC解析：企業(yè)生產(chǎn)罐頭所使用的畜禽肉等主要原料應(yīng)經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫，并有合格證明。豬肉應(yīng)選用政府定點(diǎn)屠宰企業(yè)的產(chǎn)品。進(jìn)口原料肉必須提供出入境檢驗(yàn)檢疫部門的合格證明材料。不得使用非經(jīng)屠宰死亡的畜禽肉。112.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)定期對(duì)食品生產(chǎn)加工人員進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括（）等。A、《中華人民共和國(guó)食品安全法》B、個(gè)人衛(wèi)生要求、企業(yè)衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)程的衛(wèi)生要求C、如何進(jìn)行生產(chǎn)記錄和妥善保存記錄D、生產(chǎn)工藝知識(shí)答案：ABCD解析：主要考核食品安全管理人員教育培訓(xùn)要求113.生產(chǎn)日期指食品成為最終產(chǎn)品的日期，也包括（）日期，即將食品裝入（灌入）包裝物或容器中，形成最終銷售單元的日期。A、出廠B、包裝C、灌裝D、運(yùn)輸答案：BC解析：主要考核對(duì)生產(chǎn)日期的理解。114.薯類食品是指以薯類為主要原料，經(jīng)過一定的加工工藝制作而成的食品。薯類食品按加工工藝主要分為（）和其他薯類。A、干制薯類B、冷凍薯類C、薯泥（醬）類D、薯粉類答案：ABCD解析：主要考核薯類食品的概念115.食用淀粉產(chǎn)品須符合以下（）微生物指標(biāo)相關(guān)要求。A、菌落總數(shù)B、大腸菌群C、沙門氏菌D、霉菌和酵母答案：ABD解析：主要考核《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食用淀粉》（GB31637-2016）表3，對(duì)于食用淀粉中的菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和酵母有限量規(guī)定。116.加鹽味精的谷氨酸鈉含量符合標(biāo)準(zhǔn)的有（）。A、99.0%B、80.0%C、85.0%D、60.0%答案：ABC解析：試題來源于《谷氨酸鈉(味精)》（GB/T8967-2007），考察對(duì)味精指標(biāo)的掌握情況。117.酒類產(chǎn)品重要質(zhì)量安全指標(biāo)，有哪些。（）A、感官要求B、理化指標(biāo)C、微生物限量D、食品添加劑及污染物限量答案：ABCD解析：主要考核酒類產(chǎn)品重要質(zhì)量安全指標(biāo)118.根據(jù)《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》要求，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單，建立健全（）工作制度和機(jī)制。A、日管控B、周排查C、年回顧D、月調(diào)度答案：ABD解析：主要考核日管控、周排查、月調(diào)度工作制度和機(jī)制要求。119.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）指出，廢棄物處理應(yīng)（）A、必要時(shí)應(yīng)及時(shí)清除廢棄物B、車間外廢棄物放置場(chǎng)所應(yīng)與食品加工場(chǎng)所隔離防止污染C、應(yīng)防止不良?xì)馕痘蛴泻τ卸練怏w溢出D、應(yīng)防止蟲害孳生答案：ABCD解析：主要考核《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）6.5廢棄物處理；應(yīng)制定廢棄物存放和清除制度，有特殊要求的廢棄物其處理方式應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。廢棄物應(yīng)定期清除；易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快清除；必要時(shí)應(yīng)及時(shí)清除廢棄物。車間外廢棄物放置場(chǎng)所應(yīng)與食品加工場(chǎng)所隔離防止污染；應(yīng)防止不良?xì)馕痘蛴泻τ卸練怏w溢出；應(yīng)防止蟲害孳生。120.檢驗(yàn)人員應(yīng)做好檢驗(yàn)過程的質(zhì)量控制，如實(shí)記錄并保存各項(xiàng)（），妥善保存檢驗(yàn)樣品留樣。A、檢驗(yàn)記錄B、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)C、檢驗(yàn)日志D、檢驗(yàn)報(bào)告答案：AD解析：主要考核食品安全專業(yè)技術(shù)人員培訓(xùn)教育121.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（GB2762-2022）中規(guī)定發(fā)酵性豆制品包括（）。A、?腐乳類B、?納豆C、?豆豉D、?豆豉制品答案：ABCD解析：GB2762-2022122.生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品的（）進(jìn)貨日期等內(nèi)容A、名稱B、規(guī)格C、數(shù)量D、供貨者名稱及聯(lián)系方式答案：ABCD解析：主要考核進(jìn)貨查驗(yàn)記錄要求123.食品召回主要程序包括：（）A、收集食品安全信息、食品安全危害狀態(tài)調(diào)查與評(píng)估B、確定召回等級(jí)、制定召回計(jì)劃C、召回信息的發(fā)布、不安全食品的處置D、制定食品召回管理制度、進(jìn)行召回人員培訓(xùn)答案：ABC解析：食品生產(chǎn)過程管控，不合格品管理與食品安全事故處置中食品召回管理124.食用植物油受加工溫度等關(guān)鍵參數(shù)影響，產(chǎn)品中哪些指標(biāo)容易超標(biāo)。A、脂肪酸組成B、苯并[a]芘C、酸價(jià)D、過氧化值答案：BCD解析：主要考核食用油植物油受溫度影響易超標(biāo)的指標(biāo)125.申請(qǐng)人使用的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不得使用（）、（）、（）及（），不得使用回收、過期食品作為原料生產(chǎn)食品。A、非食品原料B、食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)C、食藥物質(zhì)目錄以外的中藥材D、其他可能危害人體健康的物質(zhì)答案：ABCD解析：食品生產(chǎn)許可申請(qǐng)準(zhǔn)備，確認(rèn)產(chǎn)品合法性126.蛋制品生的重要質(zhì)量安全指標(biāo)包括有哪些。A、污染物限量B、農(nóng)藥殘留限量和獸藥殘留限量C、微生物限量D、食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑答案：ABCD解析：主要考核《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》（食品生產(chǎn)篇）蛋制品主要食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)127.應(yīng)綜合考慮（）等因素合理確定檢驗(yàn)項(xiàng)目和檢驗(yàn)頻次以有效驗(yàn)證生產(chǎn)過程中的控制措施。A、產(chǎn)品特性B、工藝特點(diǎn)C、原料控制情況D、生產(chǎn)批次答案：ABC解析：主要考核檢驗(yàn)控制要求128.預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽。應(yīng)標(biāo)示能量和（）等4種核心營(yíng)養(yǎng)素的含量值及其占營(yíng)養(yǎng)素參考值（NRV）的百分比。A、蛋白質(zhì)、脂肪B、蛋白質(zhì)、維生素C、碳水化合物、鈉D、脂肪、微量元素答案：AC解析：主要考核食品生產(chǎn)過程產(chǎn)品標(biāo)簽管理129.飲料產(chǎn)品為了口感、色澤或抑制微生物生長(zhǎng)，存在超范圍或超限量使用哪些添加劑？A、甜味劑B、防腐劑C、著色劑D、抗氧化劑答案：ABC解析：飲料產(chǎn)品使用食品添加劑130.飲料需要控制的微生物指標(biāo)包括（）A、菌落總數(shù)B、大腸菌群C、致病菌D、霉菌答案：ABCD解析：飲料微生物限量131.以下屬于食品添加劑的是？A、食品用香料B、干燥劑C、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)D、食品工業(yè)用加工助劑答案：ACD解析：主要考核對(duì)食品添加劑的理解。食品添加劑指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。132.企業(yè)的檢驗(yàn)儀器設(shè)備應(yīng)定期檢定（校準(zhǔn)），保存（）等材料。A、試劑耗材B、證書C、報(bào)告D、記錄答案：BCD解析：主要考核食品生產(chǎn)過程檢驗(yàn)設(shè)備管理133.企業(yè)采購(gòu)及使用的洗滌劑應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑》（）要求，消毒劑應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑》（）要求。A、GB14934-2016B、GB14930.1-2022C、GB14930.1-2015D、GB14930.2-2012答案：BD解析：主要考核企業(yè)采購(gòu)及使用的洗滌劑應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)洗滌劑》（GB14930.1-2022）要求，消毒劑應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑》（GB14930.2-2012）要求。134.飲用天然礦泉水的水源應(yīng)有相關(guān)部門的鑒定或批準(zhǔn)開采的文件，主要包括那些？A、水源評(píng)價(jià)報(bào)告B、采礦許可證C、取水證D、水源水質(zhì)跟蹤監(jiān)測(cè)報(bào)告答案：ABCD解析：飲料生產(chǎn)的主要風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，包括：（四）許可風(fēng)險(xiǎn)：自制自用的食品添加劑氮?dú)獾任窗匆?guī)定取得生產(chǎn)許可135.代用茶產(chǎn)品中主要食品安全風(fēng)險(xiǎn)有（）。A、農(nóng)藥殘留超標(biāo)B、污染物超標(biāo)C、添加劑超量D、使用非食品原料答案：ABCD解析：主要考核產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。136.以下可以作為食用植物油原料的有A、花生B、芝麻C、植物原油D、油茶籽答案：ABCD解析：食用油原料137.蔬菜制品化學(xué)污染風(fēng)險(xiǎn)有哪些？A、原料農(nóng)藥殘留超標(biāo)B、原料污染物超標(biāo)C、食品添加劑“兩超”D、非法使用非食用物質(zhì)處理蔬菜原料答案：ABCD解析：主要考核蔬菜干制品化學(xué)污染來源138.《中華人民共和國(guó)食品安全法》中關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)法律責(zé)任追究的條款中涉及到的行政處罰種類有（）。A、警告、通報(bào)批評(píng)；罰款、沒收違法所得、沒收非法財(cái)務(wù)B、責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證、降低資質(zhì)等級(jí)、吊銷許可證件C、限制開展生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)、責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、責(zé)令關(guān)閉、限制從業(yè)D、行政拘留；法律、行政法規(guī)規(guī)定的其他行政處罰答案：ABCD解析：主要考核《中華人民共和國(guó)食品安全法》關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)法律責(zé)任追究涉及行政處罰的要求。139.公共供水系統(tǒng)的水源水風(fēng)險(xiǎn)主要是（）A、銅綠假單胞菌B、游離余氯C、大腸菌群D、金黃色葡萄球菌答案：ABC解析：飲料水源水的主要風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)140.以下控制食用油及其制品產(chǎn)品污染風(fēng)險(xiǎn)的措施正確的有：A、生產(chǎn)過程中應(yīng)控制蒸炒溫度、脫色及脫臭過程的溫度、真空度等關(guān)鍵工藝參數(shù)B、盡可能降低加工助劑用量C、回收浸出工藝中使用的溶劑D、控制浸出原油的溶劑殘留量及氫化油脂的鎳含量答案：ABCD解析：考核控制食用油及其制品產(chǎn)品污染風(fēng)險(xiǎn)的措施141.（）是兩種水生生物容易感染的病毒，病毒進(jìn)入水生生物體內(nèi)，可以存活數(shù)月，進(jìn)而感染食用者。A、乙肝病毒B、A型肝炎病毒C、柯薩奇病毒D、諾沃克病毒答案：BD解析：主要考核原料風(fēng)險(xiǎn)142.符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》（GB31646）標(biāo)準(zhǔn)要求的有（）A、現(xiàn)行GB31646-2018適用于速凍食品，不適用于冷凍飲品B、冷凍原料解凍應(yīng)具備專用解凍區(qū)域，根據(jù)原料特性、形態(tài)確定適宜的解凍方法，控制解凍溫度和時(shí)間；應(yīng)控制餡料等半成品用于產(chǎn)品加工前的貯存時(shí)間和溫度C、應(yīng)建立速凍后產(chǎn)品進(jìn)入冷庫前周轉(zhuǎn)停留時(shí)間的管控制度D、包裝段應(yīng)設(shè)置金屬檢測(cè)裝置答案：ABCD解析：主要考核速凍食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)143.《食品生產(chǎn)許可管理辦法》適用于食品生產(chǎn)許可的（）。A、申請(qǐng)B、受理C、審查D、決定及其監(jiān)督檢查答案：ABCD解析：主要考核對(duì)《食品生產(chǎn)許可管理辦法》的理解。144.餅干生產(chǎn)中應(yīng)控制的化學(xué)性污染風(fēng)險(xiǎn)主要有哪些A、油脂的酸價(jià)、過氧化值B、著色劑C、鉛D、防腐劑答案：ABCD解析：餅干化學(xué)性污染的防控145.營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽是指預(yù)包裝食品標(biāo)簽上向消費(fèi)者提供食品營(yíng)養(yǎng)信息和特性的說明，包括（）。A、營(yíng)養(yǎng)成分表B、配料表C、營(yíng)養(yǎng)聲稱D、營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱答案：ACD解析：主要考核對(duì)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的概念。146.碳酸飲料的生產(chǎn)工藝一般包括：（）A、原料（包括生產(chǎn)用水）的處理B、調(diào)配C、碳酸化D、灌裝封蓋（口）和燈檢（或自動(dòng)監(jiān)測(cè)）答案：ABCD解析：碳酸飲料（汽水）的定義147.調(diào)味料生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)用廠房能滿足（）的工藝要求。A、原料處理B、加工C、殺菌D、后處理和包裝答案：ABCD解析：試題來源于《調(diào)味料產(chǎn)品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）》，其中對(duì)調(diào)味料類生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)具備的廠房，以及其應(yīng)滿足的條件進(jìn)行了明確規(guī)定。148.味精的生產(chǎn)許可類別包含（）。A、氨酸鈉（99%味精）B、加鹽味精C、增鮮味精D、加味味精答案：ABC解析：試題來源于《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)味精》（GB2720-2015），考察對(duì)味精原料的掌握情況。149.冷凍飲品帶入微生物污染的原因可能有哪些？A、配料后立即殺菌B、殺菌后還需經(jīng)過均質(zhì)、老化、凝凍等一系列操作C、生產(chǎn)過程中操作人員、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生管控不力D、生產(chǎn)過程中車間環(huán)境、設(shè)備設(shè)施等衛(wèi)生管控不力答案：ABCD解析：主要考核造成冷凍飲品微生物污染的原因150.餅干生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生控制不到位容易導(dǎo)致哪些微生物問題A、菌落總數(shù)B、大腸菌群C、霉菌D、酵母答案：ABC解析：生物性污染風(fēng)險(xiǎn)。生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制不到位導(dǎo)致菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌等微生物污染超標(biāo)。151.以下屬于食品生產(chǎn)企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)管控清單應(yīng)當(dāng)包括的內(nèi)容是？A、生產(chǎn)環(huán)境條件B、生產(chǎn)過程控制C、不合格食品管理和食品召回D、信息記錄和食品安全追溯體系答案：ABCD解析：主要考核對(duì)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單的理解。152.調(diào)味面制品的主要工藝流程包括（）。A、原輔料處理B、調(diào)粉（配料）C、擠壓熟制D、坯料殺菌答案：ABCD解析：主要考核《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》第七節(jié)三、常規(guī)生產(chǎn)工藝（三）調(diào)味面制品的主要工藝流程。調(diào)味面制品的主要工藝流程為：原輔料處理、調(diào)粉（配料）、擠壓熟制、冷卻、成型、坯料殺菌、調(diào)味、包裝等過程。153.地方政府規(guī)章一般規(guī)定了（）等小微業(yè)態(tài)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)主體的基本要求和資質(zhì)條件，許可、登記、備案形式和要求，小作坊加工食品正負(fù)面清單，監(jiān)管事權(quán)，以及食品包裝標(biāo)簽等相關(guān)內(nèi)容。A、食品小作坊B、食品攤販C、小餐飲D、小經(jīng)營(yíng)店答案：ABCD解析：主要考核對(duì)地方政府規(guī)章的理解。154.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)排水設(shè)施的說法，以下表述正確的是（）。A、排水系統(tǒng)的設(shè)計(jì)和建造應(yīng)保證排水暢通、便于清潔維護(hù)B、排水系統(tǒng)出口應(yīng)有適當(dāng)措施以降低蟲害風(fēng)險(xiǎn)。C、排水系統(tǒng)出口應(yīng)安裝帶水封的地漏等裝置。D、室內(nèi)排水的流向應(yīng)由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔程度要求低的區(qū)域，且應(yīng)有防止逆流的設(shè)計(jì)。答案：ABD解析：主要考核《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）第5.1.2條，排水系統(tǒng)的設(shè)計(jì)和建造應(yīng)保證排水暢通、便于清潔維護(hù)。排水系統(tǒng)入口應(yīng)安裝帶水封的地漏等裝置，以防止固體廢棄物進(jìn)入及濁氣逸出。排水系統(tǒng)出口應(yīng)有適當(dāng)措施以降低蟲害風(fēng)險(xiǎn)。室內(nèi)排水的流向應(yīng)由清潔程度要求高的區(qū)域流向清潔程度要求低的區(qū)域，且應(yīng)有防止逆流的設(shè)計(jì)。155.蛋制品生產(chǎn)過程中哪些食品添加劑風(fēng)險(xiǎn)較大。A、苯甲酸及其鈉鹽B、山梨酸及其鈉鹽C、斑蝥黃D、孔雀石綠答案：AB解析：主要考核《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》（食品生產(chǎn)篇）蛋制品主要食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)156.以下哪項(xiàng)環(huán)節(jié)控制不當(dāng)，可能會(huì)導(dǎo)致淀粉中重金屬超標(biāo)（）。A、原料把關(guān)不嚴(yán)B、加工過程中原料清洗不干凈C、使用玉米等谷物原料D、以上都包含答案：AB解析：主要考核讀本中造成化學(xué)性危害風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)因素。五、主要風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)（二）化學(xué)性危害：1.原料把關(guān)不嚴(yán)，或加工過程中原料清洗不干凈，導(dǎo)致淀粉中重金屬（鉛、砷）超標(biāo)。157.生鮮乳進(jìn)貨查驗(yàn)，如實(shí)記錄質(zhì)量檢測(cè)情況、供貨者的名稱以及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，應(yīng)查驗(yàn)“兩證一單”，即A、生鮮乳收購(gòu)許可證B、生鮮乳準(zhǔn)運(yùn)證明C、運(yùn)輸車輛生鮮乳交接單D、生鮮乳檢驗(yàn)報(bào)告單答案：ABC解析：乳制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立生鮮乳進(jìn)貨查驗(yàn)制度，逐批檢測(cè)收購(gòu)的生鮮乳，如實(shí)記錄質(zhì)量檢測(cè)情況、供貨者的名稱以及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，應(yīng)查驗(yàn)“兩證一單”（即：生鮮乳收購(gòu)許可證、生鮮乳準(zhǔn)運(yùn)證明、運(yùn)輸車輛生鮮乳交接單），不得向未取得生鮮乳收購(gòu)許可證的單位和個(gè)人購(gòu)進(jìn)生鮮乳。158.食醋生產(chǎn)的原料處理通常包含（）。A、高粱除雜B、清洗C、壓片D、粉碎答案：ABC解析：試題來源于《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食醋》（GB2719-2018），考察對(duì)食醋原料的掌握情況。159.濃縮乳制品包括（）、（）、（）、（）。A、淡煉乳B、加糖煉乳（甜煉乳）C、調(diào)制煉乳D、食品工業(yè)用濃縮乳答案：ABCD解析：主要考核濃縮乳制品標(biāo)準(zhǔn)?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn)濃縮乳制品》（GB13102-2022）產(chǎn)品類別包括淡煉乳、加糖煉乳（甜煉乳）、調(diào)制煉乳、食品工業(yè)用濃縮乳。160.以下屬于谷物加工品的有（）。A、高粱米B、蕎麥米C、玉米糝D、蠶豆粉答案：AB解析：主要考核生產(chǎn)許可食品類別161.酒類分為（）、（）、（）、（）、其他酒、食用酒精六大類。A、白酒B、葡萄酒及果酒C、啤酒D、黃酒答案：ABCD解析：主要考核酒類的定義162.糖果的甜味主要原料有（）。A、糖漿B、甜味劑C、食糖D、麥芽糊精答案：ABC解析：糖果定義的規(guī)定的糖果甜味原料來源。163.以下哪些產(chǎn)品納入可可制品生產(chǎn)許可管理范圍？（）A、可可粉B、可可脂C、可可液塊D、可可餅塊答案：ABCD解析：主要考核可可制品發(fā)證范圍164.大豆分離蛋白：通過（）等工藝,去除或部分去除大豆中的非蛋白成分(如水分、脂肪、碳水化合物等)而制得的產(chǎn)品。A、提取B、濃縮C、分離D、精制答案：ABCD解析：GB20371-2016165.不能用于糖果的維生素的品種有（）。A、維生素CB、維生素AC、維生素DD、葉酸答案：BCD解析：考察糖果中可以強(qiáng)化的維生素，只有維生素C可以用于糖果進(jìn)行維生素強(qiáng)化。166.不能用于巧克力、代可可脂巧克力及其制品強(qiáng)化維生素品種有（）。A、維生素AB、維生素EC、葉酸D、維生素C答案：ABCD解析：巧克力、代可可脂巧克力及其制品不可添加維生素進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。167.食品生產(chǎn)設(shè)備的材質(zhì)應(yīng)考慮以下（）要求。A、無泄漏B、抗腐蝕C、不與清潔劑、消毒劑發(fā)生反應(yīng)D、不會(huì)成為潛在的物理污染源答案：ABCD解析：主要考核生產(chǎn)設(shè)備常用材質(zhì)的要求168.醬類的配料包含（）。A、蔬菜B、肉類C、罌粟殼D、禽類答案：ABD解析：試題來源于《醬類生產(chǎn)許可證審查細(xì)則（2006版）》（國(guó)質(zhì)檢食監(jiān)〔2006〕365號(hào)附件），考察對(duì)醬類輔料的掌握情況。169.生產(chǎn)食醋的原料包含（）。A、高粱B、谷糠C、麥麩D、大米答案：ABCD解析：試題來源于《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食醋》（GB2719-2018），考察對(duì)食醋原料的掌握情況。170.飲用天然礦泉水的加工工藝包括（）A、過濾B、脫氣、曝氣C、傾析D、紫外或臭氧消毒殺菌答案：ABCD解析：飲用天然礦泉水的定義171.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)記錄的食品安全信息應(yīng)包括產(chǎn)品信息、原輔材料信息、（）、人員信息、召回信息、銷毀信息、投訴信息等內(nèi)容。A、生產(chǎn)信息B、銷售信息C、設(shè)備信息D、設(shè)施信息答案：ABCD解析：食品生產(chǎn)過程管控，貯存、運(yùn)輸與交付控制中記錄和追溯管理172.以下屬于規(guī)范性標(biāo)準(zhǔn)的是？A、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB31647）B、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)冷凍飲品和制作料》（GB2759）C、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB12696）D、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性食品中頭孢類藥物殘留量的測(cè)定液相色譜－串聯(lián)質(zhì)譜法》（GB31658.4）答案：AC解析：主要考核對(duì)規(guī)范性標(biāo)準(zhǔn)的理解。173.關(guān)于食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的說法，以下表述正確的是（）。A、食品原料倉(cāng)庫應(yīng)設(shè)專人管理，建立管理制度B、食品包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品必須經(jīng)過驗(yàn)收合格后方可使用C、食品原料、食品添加劑和食品包裝材料等進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域時(shí)應(yīng)有一定的緩沖區(qū)域或外包裝清潔措施D、采購(gòu)食品原料時(shí)無需查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件答案：ABC解析：主要考核《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）第7條，采購(gòu)的食品原料應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件。174.食品召回是指食品生產(chǎn)者按照規(guī)定程序，對(duì)由其生產(chǎn)原因造成的某一批次或類別的不安全食品，通過（）等方式，及時(shí)消除或減少食品安全危害的活動(dòng)。A、換貨B、退貨C、補(bǔ)充D、修正消費(fèi)說明答案：ABCD解析：主要考核對(duì)食品召回的理解。175.委托雙方應(yīng)當(dāng)對(duì)產(chǎn)品標(biāo)簽、包裝標(biāo)識(shí)及宣傳材料進(jìn)行合法性審核，并留存記錄。（）A、應(yīng)標(biāo)示委托單位和受委托單位的名稱和地址B、或僅標(biāo)示委托單位的名稱和地址及產(chǎn)地C、或僅標(biāo)示受委托單位的名稱和地址及產(chǎn)地D、產(chǎn)地應(yīng)當(dāng)按照行政區(qū)劃標(biāo)注到地市級(jí)地域答案：ABD解析：食品生產(chǎn)過程管控，委托生產(chǎn)管理的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)176.塑料管道中和包材中的（）容易遷移至酒中，是導(dǎo)致酒類中存在塑化劑的主要因素。A、DEHPB、BPC、DMPD、BP答案：AD解析：主要考核酒類產(chǎn)品中主要風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)的化學(xué)性危害177.可可制品金屬污染物偏高的原因包括：（）A、生豆儲(chǔ)存不當(dāng)，產(chǎn)生霉變B、原料豆帶入的泥土未清理干凈C、加工過程中殼、仁分離不完全D、產(chǎn)品堿化過程中加入食品添加劑答案：BC解析：考核可可制品原料風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)178.關(guān)于“塑化劑”污染的預(yù)防，以下正確的有：A、包裝容器不使用鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)B、產(chǎn)品直接接觸的管道不使用鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)C、產(chǎn)品直接接觸的設(shè)備不使用鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)D、產(chǎn)品直接接觸的工具不使用鄰苯二甲酸酯類物質(zhì)答案：ABCD解析：塑化劑的防控措施179.以下（）可免于標(biāo)示保質(zhì)期A、酒精度大于等于10%vol的發(fā)酵酒B、酒精度大于等于20%vol的發(fā)酵酒C、啤酒D、葡萄酒答案：ABD解析：主要考核發(fā)酵酒標(biāo)簽的標(biāo)識(shí)內(nèi)容；《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒》4.5葡萄酒和其他酒精度大于等于10%vol的發(fā)酵酒及其配制酒可免于標(biāo)示保質(zhì)期。180.以下哪些物料屬于炒貨食品及堅(jiān)果制品生產(chǎn)過程中非法添加的物料：A、滑石粉B、石蠟C、泔腳油D、食品添加劑答案：ABC解析：主要考核非法使用非食用物質(zhì)181.以下可以申請(qǐng)食用植物油生產(chǎn)許可的產(chǎn)品有：A、植物原油B、橄欖油C、食用植物調(diào)和油D、食用動(dòng)植物調(diào)和油答案：BC解析：《生產(chǎn)許可分類目錄》中食用動(dòng)物油脂許可范圍182.食用菌及其制品水分含量說法正確的是？A、香菇干制品≤13g/100gB、銀耳干制品≤15g/100gC、其他食用菌干制品≤12g/100gD、香菇干制品≤23g/100g答案：ABC解析：主要考核干制食用菌的質(zhì)量指標(biāo)183.以下關(guān)于蔬菜制品微生物限量說法正確的有哪些？A、醬腌菜大腸菌群（n=5,c=2,m=10CFU/g，M=103CFU/g)B、醬腌菜致病菌向量應(yīng)符合GB29921中即食果蔬制品（含醬腌菜類）的規(guī)定C、即食食用菌制品致病菌限量應(yīng)符合GB29921中即食果蔬制品類的規(guī)定。D、醬腌菜無微生物限量要求。答案：BC解析：主要考核原料和食品添加劑使用的合規(guī)性184.食品添加劑新品種是指？A、未列入食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑品種B、未列入國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門公告允許使用的食品添加劑品種C、擴(kuò)大使用范圍或者用量的食品添加劑品種D、已有使用習(xí)俗的食品添加劑品種答案：ABC解析：主要考核對(duì)食品添加劑新品種的理解。185.企業(yè)應(yīng)建立人員管理制度，各崗位人員的數(shù)量和能力應(yīng)與企業(yè)（）相適應(yīng)，與產(chǎn)品質(zhì)量相關(guān)的崗位應(yīng)設(shè)置崗位責(zé)任。A、人員數(shù)量B、規(guī)模C、工藝D、設(shè)備水平答案：BCD解析：主要考核食品安全專業(yè)技術(shù)人員崗位職責(zé)186.食品生產(chǎn)企業(yè)收到監(jiān)督抽檢不合格檢驗(yàn)結(jié)論后，應(yīng)當(dāng)立即采?。ǎ┑蕊L(fēng)險(xiǎn)控制措施。A、封存不合格食品B、暫停生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)不合格食品C、通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者D、召回已上市銷售的不合格食品答案：ABCD解析：主要考核抽樣檢驗(yàn)制度要求。187.原酒加工的基本生產(chǎn)流程包括（）A、破碎（壓榨）B、發(fā)酵C、分離D、貯存（澄清處理）答案：ABCD解析：主要考核葡萄酒及果酒的生產(chǎn)工藝188.以下屬于食品的是？A、供人食用或者飲用的成品B、供人食用或者飲用的原料C、以治療為目的的物品D、按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物品答案：ABD解析：主要考核對(duì)食品的理解。189.干制水產(chǎn)品應(yīng)嚴(yán)格控制（），以確保干制品的水分活度在安全范圍內(nèi)。A、干燥時(shí)間B、干燥溫度C、環(huán)境濕度D、包裝時(shí)間答案：ABC解析：主要考核規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)190.食品生產(chǎn)許可證管理的主要風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：（）A、未取得食品生產(chǎn)許可從事食品生產(chǎn)活動(dòng)B、超出食品生產(chǎn)許可證載明的食品類別生產(chǎn)食品C、食品生產(chǎn)企業(yè)按規(guī)定使用與管理食品生產(chǎn)許可證書D、食品生產(chǎn)企業(yè)未按規(guī)定使用與管理食品生產(chǎn)許可證書答案：ABD解析：食品生產(chǎn)許可證管理，主要風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)191.實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的其他糧食加工品包括（）。A、谷物加工品B、谷物粉類制成品C、掛面D、谷物碾磨加工品答案：ABD解析：主要考核生產(chǎn)許可食品類別192.關(guān)于蛋制品生產(chǎn)廠房設(shè)計(jì)描述正確的有A、可以在露天環(huán)境下加工生產(chǎn)B、接收及貯存原料的區(qū)域應(yīng)與終產(chǎn)品的加工及包裝區(qū)域分隔C、用于貯存、生產(chǎn)或者處理可食產(chǎn)品的區(qū)域應(yīng)與用于處理不可食物質(zhì)的區(qū)域明確分隔D、破殼、殺菌以及灌裝各區(qū)域應(yīng)分隔以防止交叉污染答案：BCD解析：主要考核對(duì)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB21710-2016）4.1.2：廠房和車間應(yīng)合理設(shè)計(jì),建造和規(guī)劃與生產(chǎn)相適應(yīng)的相關(guān)設(shè)施和設(shè)備,以防止微生物孳生及污染,特別是應(yīng)防止沙門氏菌的污染,接收及貯存原料的區(qū)域應(yīng)與終產(chǎn)品的加工及包裝區(qū)域分隔;用于貯存、生產(chǎn)或者處理可食產(chǎn)品的區(qū)域應(yīng)與用于處理不可食物質(zhì)的區(qū)域明確分隔;破殼、巴氏殺菌以及灌裝各區(qū)域應(yīng)分隔以防止交叉污染。193.以下哪些熟肉制品生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)的工作服、帽需要每日清洗？A、熱加工間B、發(fā)酵間C、外包裝車間D、內(nèi)包裝車間答案：ABD解析：主要考核熟肉制品準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)的工作服、帽清洗要求，以及準(zhǔn)清潔作業(yè)和清潔作業(yè)區(qū)劃分要求。194.在生產(chǎn)加工過程中，加工設(shè)備、加工器具等可能會(huì)因設(shè)計(jì)、安裝或維護(hù)不當(dāng)，因零部件的相互摩擦、刮擦而產(chǎn)生（）而進(jìn)入食品，生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)從設(shè)計(jì)和結(jié)構(gòu)上盡量降低這類風(fēng)險(xiǎn)因素。A、零件B、金屬碎屑C、潤(rùn)滑油D、其他污染因素答案：ABCD解析：主要考核生產(chǎn)設(shè)備清潔消毒方面相關(guān)要求195.食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)茶葉中對(duì)茶葉產(chǎn)品質(zhì)量安全要求包括（）A、污染物限量B、食品添加劑C、農(nóng)藥殘留限量D、感官要求答案：ABCD解析：主要考核相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)掌握程度196.以下屬于谷物碾磨加工品的有（）。A、豌豆粉B、燕麥片C、小米粉D、玉米糝答案：ABCD解析：主要考核生產(chǎn)許可食品類別197.以下屬于谷物粉類制成品的有（）。A、生濕面制品B、生干面制品C、米粉制品D、大米粉答案：ABC解析：主要考核生產(chǎn)許可食品類別198.碳酸飲料（汽水）包括：（）A、果汁型碳酸飲料B、果味型碳酸飲料C、可樂型碳酸飲料D、其他型碳酸飲料答案：ABCD解析：碳酸飲料的定義199.肉制品生產(chǎn)過程中，企業(yè)根據(jù)生產(chǎn)產(chǎn)品的工藝特點(diǎn)和流程設(shè)定設(shè)置關(guān)鍵控制點(diǎn)時(shí)，應(yīng)至少包括？A、腌臘肉制品的腌制過程B、預(yù)制調(diào)理肉制品的原料前處理過程C、熱加工熟肉制品的熱加工過程D、發(fā)酵肉制品的發(fā)酵過程等溫度、時(shí)間控制答案：ACD解析：主要考核肉制品加工過程關(guān)鍵控制點(diǎn)的識(shí)別與控制。200.以危害分析為基礎(chǔ)，結(jié)合（）等因素對(duì)生產(chǎn)加工環(huán)境進(jìn)行監(jiān)控，確保生產(chǎn)環(huán)境符合A、原料初始微生物B、車間環(huán)境潔凈度C、物料停留時(shí)間D、潔凈區(qū)答案：ABC解析：主要考核生產(chǎn)環(huán)境保持和場(chǎng)所設(shè)施運(yùn)行應(yīng)對(duì)生產(chǎn)加工環(huán)境進(jìn)行監(jiān)控，按照相關(guān)生產(chǎn)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)或許可審查細(xì)則等要求，以危害分析為基礎(chǔ)，結(jié)合原料初始微生物、車間環(huán)境潔凈度、物料停留時(shí)間、加速腐敗、變質(zhì)的環(huán)境條件等因素，確認(rèn)生產(chǎn)工序、加工環(huán)境或暫存、轉(zhuǎn)運(yùn)等溫度和濕度條件，并在生產(chǎn)加工和轉(zhuǎn)運(yùn)、暫存等過程中進(jìn)行監(jiān)測(cè)和記錄。201.以下關(guān)于蛋制品生產(chǎn)廠房和車間的設(shè)計(jì)說法正確的是A、防止微生物孳生及污染B、原料和終產(chǎn)品應(yīng)分隔C、用于貯存、生產(chǎn)或者處理可食產(chǎn)品的區(qū)域應(yīng)與用于處理不可食物質(zhì)的區(qū)域明確分隔D、破殼、殺菌以及灌裝各區(qū)域應(yīng)分隔以防止交叉污染答案：ABCD解析：主要考核對(duì)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蛋與蛋制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB21710-2016）4.1.2：廠房和車間應(yīng)合理設(shè)計(jì),建造和規(guī)劃與生產(chǎn)相適應(yīng)的相關(guān)設(shè)施和設(shè)備,以防止微生物孳生及污染,特別是應(yīng)防止沙門氏菌的污染,接收及貯存原料的區(qū)域應(yīng)與終產(chǎn)品的加工及包裝區(qū)域分隔;用于貯存、生產(chǎn)或者處理可食產(chǎn)品的區(qū)域應(yīng)與用于處理不可食物質(zhì)的區(qū)域明確分隔;破殼、巴氏殺菌以及灌裝各區(qū)域應(yīng)分隔以防止交叉污染。202.薯類食品中容易出現(xiàn)的質(zhì)量問題主要有（）等。A、微生物指標(biāo)超標(biāo)B、超限超量使用食品添加劑C、油炸產(chǎn)品酸價(jià)、過氧化值超標(biāo)D、凈含量不合格答案：ABC解析：主要考核成品質(zhì)量控制要求203.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)定期清潔（）等相關(guān)區(qū)域，并由專人負(fù)責(zé)檢查，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)改善。A、廠房地面B、屋頂墻面C、設(shè)備D、裸露食品接觸表面答案：ABCD解析：主要考核車間清洗消毒方面的控制要求204.罐頭食品的包裝后殺菌工藝包括哪些工序？A、原料種養(yǎng)殖B、配料混合C、裝罐密封D、殺菌冷卻答案：BCD解析：包裝后殺菌工藝類：原輔材料處理-配料混合-裝罐-密封-殺菌-冷卻。205.屬于蒸餾酒的酒種包括（）。A、黃酒B、白酒C、威士忌D、白蘭地答案：BCD解析：黃酒不是蒸餾酒，是我國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵酒。206.餅干容易發(fā)生的食品安全風(fēng)險(xiǎn)有A、微生物超標(biāo)B、鉛超標(biāo)C、致病菌超標(biāo)D、酸價(jià)超標(biāo)答案：ABCD解析：餅干讀本五、主要風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)207.水產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留主要來源（）。A、來自于受污染的養(yǎng)殖水域B、自身產(chǎn)生C、人為噴灑殺蟲劑D、自身分解答案：AC解析：主要考核原料風(fēng)險(xiǎn)208.油炸過程應(yīng)控制（）情況。A、油炸溫度B、時(shí)間C、真空度D、油脂品質(zhì)答案：ABCD解析：主要考核膨化食品的關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制209.食品添加劑在黃酒的生產(chǎn)加工中不能被使用的有（）A、甜蜜素B、山梨酸C、焦糖色D、苯甲酸答案：ABD解析：主要考核對(duì)食品添加的使用210.蜜餞是指以果蔬等為主要原料,添加(或不添加)食品添加劑和其他輔料,經(jīng)（）腌制(或不腌制)等工藝制成的制品。A、糖B、蜂蜜C、糖漿D、食鹽答案：ABD解析：考點(diǎn)是蜜餞的定義211.茶葉及相關(guān)制品中可以使用食品用香精香料的產(chǎn)品品種包括（）。A、綠茶B、混合代用茶C、袋泡調(diào)味茶D、緊壓茶答案：BC解析：主要考核GB2760對(duì)本類茶品的要求212.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)個(gè)人衛(wèi)生設(shè)施的說法，以下表述正確的是（）。A、衛(wèi)生間不得與食品生產(chǎn)、包裝等區(qū)域直接連通，但可與貯存區(qū)域直接連通。B、與消毒設(shè)施配套的水龍頭其開關(guān)應(yīng)為手動(dòng)式。C、應(yīng)在臨近洗手設(shè)施的顯著位置標(biāo)示簡(jiǎn)明易懂的洗手方法。D、生產(chǎn)車間入口及車間內(nèi)必要處，應(yīng)按需設(shè)置換鞋（穿戴鞋套）設(shè)施或工作鞋靴消毒設(shè)施。答案：CD解析：主要考核《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）第5.1.5條，衛(wèi)生間不得與食品生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域直接連通。與消毒設(shè)施配套的水龍頭其開關(guān)應(yīng)為非手動(dòng)式。213.乳粉干法生產(chǎn)工藝清潔作業(yè)區(qū)包括（）A、干法工藝的配料和混合區(qū)域B、清潔消毒后的裸露內(nèi)包材暫存間C、裸露待包裝的半成品貯存D、充填及內(nèi)包裝車間答案：ABCD解析：主要考核潔凈區(qū)劃分的要求214.以下是茶園禁用農(nóng)藥的有（）。A、硫丹B、三氯殺螨醇C、氰戊菊酯D、滅多威答案：ABCD解析：主要考核產(chǎn)品農(nóng)殘風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。215.生產(chǎn)味精的原料包含（）。A、馬鈴薯B、玉米C、糖蜜D、綠豆答案：ABCD解析：試題來源于《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)味精》（GB2720-2015），考察對(duì)味精原料的掌握情況。216.食品安全專業(yè)技術(shù)人員是指具有食品生產(chǎn)的專業(yè)知識(shí)，對(duì)食品生產(chǎn)提供專業(yè)技術(shù)服務(wù)的人員，包括（）。A、研發(fā)人員B、庫管人員C、生產(chǎn)技術(shù)人員D、檢驗(yàn)人員答案：ACD解析：主要考核食品安全專業(yè)技術(shù)人員組成217.玻璃瓶裝啤酒標(biāo)應(yīng)標(biāo)示（）等警示語A、過量飲酒有害健康B、切勿撞擊C、防止爆瓶D、遠(yuǎn)離熱源答案：ABC解析：主要考核發(fā)酵酒標(biāo)簽的標(biāo)識(shí)內(nèi)容；《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒》4.4應(yīng)標(biāo)示“過量飲酒有害健康”，可同時(shí)標(biāo)示其他警示語。用玻璃瓶包裝的啤酒應(yīng)標(biāo)示如“切勿撞擊，防止爆瓶”等警示語。218.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》指出，清潔消毒制度應(yīng)包括以下內(nèi)容（）A、清潔消毒工作及監(jiān)控記錄B、清潔消毒效果的驗(yàn)證及不符合的處理C、清潔消毒方法和頻率D、設(shè)備生產(chǎn)日期答案：ABC解析：主要考核《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013）8.2.18.2.1.1應(yīng)根據(jù)原料、產(chǎn)品和工藝的特點(diǎn)，針對(duì)生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境制定有效的清潔消毒制度，降低微生物污染的風(fēng)險(xiǎn)。8.2.1.2清潔消毒制度應(yīng)包括以下內(nèi)容：清潔消毒的區(qū)域、設(shè)備或器具名稱；清潔消毒工作的職責(zé)；使用的洗滌、消毒劑；清潔消毒方法和頻率；清潔消毒效果的驗(yàn)證及不符合的處理；清潔消毒工作及監(jiān)控記錄。8.2.1.3應(yīng)確保實(shí)施清潔消毒制度，如實(shí)記錄；及時(shí)驗(yàn)證消毒效果，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。219.對(duì)頂棚的要求正確的有A、頂棚應(yīng)使用無毒、無味、與生產(chǎn)需求相適應(yīng)、易于觀察清潔狀況的材料建造；B、若直接在屋頂內(nèi)層噴涂涂料作為頂棚，應(yīng)使用無毒、無味、防霉、不易脫落、易于清潔的涂料。C、頂棚應(yīng)易于清潔、消毒，在結(jié)構(gòu)上不利于冷凝水垂直滴下,防止蟲害和霉菌孳生。D、蒸汽、水、電等配件管路應(yīng)避免設(shè)置于暴露食品的上方；如確需設(shè)置，應(yīng)有能防止灰塵散落及水滴掉落的裝置或措施。答案：ABCD解析：良好的廠房和車間的設(shè)計(jì)布局有利于使人員、物料流動(dòng)有序，設(shè)備分布位置合理，減少交叉污染發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。食品企業(yè)應(yīng)從原材料入廠至成品出廠，從人流、物流、氣流等因素綜合考慮，統(tǒng)籌廠房和車間的設(shè)計(jì)布局，兼顧工藝、經(jīng)濟(jì)、安全等原則，滿足食品衛(wèi)生操作要求，預(yù)防和降低產(chǎn)品受污染的風(fēng)險(xiǎn)。本題來源于《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013），考察對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)衛(wèi)生規(guī)范的掌握情況。220.符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米與調(diào)制食品》（GB19295-2021）標(biāo)準(zhǔn)要求的有（）A、適用于速凍面米和速凍調(diào)制食品，不適用于速凍動(dòng)物性水產(chǎn)制品。B、規(guī)定了速凍面米食品、速凍調(diào)制食品、生制品、熟制品定義。C、微生物限量應(yīng)符合即食生制品和即食熟制品的菌落總數(shù)、大腸菌群限量D、產(chǎn)品的貯存、銷售溫度應(yīng)控制在-18℃或以下，溫度波動(dòng)應(yīng)控制在2℃以內(nèi)。答案：ABCD解析：主要考核速凍食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)221.委托生產(chǎn)食品標(biāo)簽。規(guī)范標(biāo)識(shí)應(yīng)當(dāng)同時(shí)標(biāo)注（）的名稱、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證編號(hào)或僅銷售預(yù)包裝食品備案憑證編號(hào)、地址、聯(lián)系方式。A、委托方B、代理商C、受托方D、銷售商答案：AC解析：主要考核食品生產(chǎn)過程產(chǎn)品標(biāo)簽管理222.茶（類）飲料生產(chǎn)工藝一般包括：（）A、原料（包括生產(chǎn)用水）的處理B、調(diào)配（或不調(diào)配）C、過濾、殺菌（除菌）D、灌裝封蓋（口）和燈檢（或自動(dòng)監(jiān)測(cè)）答案：ABCD解析：茶類飲料的定義223.肉制品生產(chǎn)過程中，屬于非法添加物的是？A、非食品原料B、回收食品C、食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)D、超過保質(zhì)期的食品原料和食品添加劑答案：ABCD解析：主要考核肉制品生產(chǎn)過程中對(duì)于非法添加物的理解。224.國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病人員主要有：（）等有礙食品安全的疾病的人員等。A、患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員B、患有活動(dòng)性肺結(jié)核C、嚴(yán)重心血管疾病D、化膿性或者滲出性皮膚病答案：ABD解析：主要考核食品生產(chǎn)加工人員健康管理225.肉制品感官要求包括？A、具有產(chǎn)品應(yīng)有的色澤、滋味、氣味、狀態(tài)B、無異味、無異嗅狀態(tài)C、無正常視力可見外來異物D、無焦斑和霉斑答案：ABCD解析：主要考核肉制品感官要求。226.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米與調(diào)制食品》（GB19295-2021）規(guī)定了微生物的要求有（）A、即食生制品菌落總數(shù)B、即食熟制品的菌落總數(shù)C、即食生制品大腸菌群D、即食熟制品的大腸菌群答案：ABCD解析：主要考核速凍食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)227.啤酒的標(biāo)簽除了標(biāo)示(）、保質(zhì)期的標(biāo)識(shí)外，應(yīng)符合GB7718的規(guī)定A、固形物含量B、警示語C、原麥汁濃度D、酒精度答案：BCD解析：主要考核發(fā)酵酒標(biāo)簽的標(biāo)識(shí)內(nèi)容；《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)酵酒及其配制酒》4.1發(fā)酵酒及其配制酒標(biāo)簽除酒精度、原麥汁濃度、原果汁含量、警示語和保質(zhì)期的標(biāo)識(shí)外，應(yīng)符合GB7718的規(guī)定。228.生食水產(chǎn)制品原料應(yīng)檢驗(yàn)（）。A、致病菌B、病毒C、菌落總數(shù)D、寄生蟲及其蟲卵答案：ABD解析：主要考核規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)229.罐頭食品是以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水產(chǎn)動(dòng)物等為原料，經(jīng)（）等工序加工而成。A、加工處理B、裝罐C、密封D、加熱殺菌答案：ABCD解析：罐頭食品是以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水產(chǎn)動(dòng)物等為原料，經(jīng)加工處理、裝罐、密封、加熱殺菌等工序加工而成的商業(yè)無菌的罐裝食品。230.餅干的哪些主要原料容易出現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)A、使用鉛、鎘、污染的面粉B、抗生素超標(biāo)的乳C、抗生素超標(biāo)的雞蛋D、真菌毒素污染的面粉答案：ABCD解析：主要考核《企業(yè)食品安全管理人員基礎(chǔ)讀本》（食品生產(chǎn)篇）生產(chǎn)加工原料風(fēng)險(xiǎn)231.即食類淀粉制品淀粉產(chǎn)品須符合以下（）微生物指標(biāo)相關(guān)要求。A、菌落總數(shù)B、大腸菌群C、沙門氏菌D、金黃色葡萄球菌答案：ABCD解析：主要考核《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)淀粉制品》（GB2713-2015）3.4，即食類淀粉制品應(yīng)符合菌落總數(shù)、大腸菌群相關(guān)指標(biāo)要求，致病菌限量應(yīng)符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量》（GB29921-2021）中糧食制品類的規(guī)定，即沙門氏菌、金黃色葡萄球菌相關(guān)指標(biāo)要求。232.進(jìn)入生產(chǎn)車間的人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，按要求（）、（）、（）。A、洗手B、消毒C、更衣答案：ABC解析：主要考核生產(chǎn)過程控制。進(jìn)入生產(chǎn)車間的人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，按要求洗手、消毒、更衣。233.《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)罐頭》（