2024-2025年全民《食品安全及衛(wèi)生》知識(shí)應(yīng)知應(yīng)會(huì)試題與答案

2024-2025年全民《食品安全及衛(wèi)生》知識(shí)應(yīng)知應(yīng)會(huì)

試題與答案

一、選擇題

1.食品的保質(zhì)期是指它的（C）。

A.生產(chǎn)日期；

B.最終食用期；

C.最佳食用期；

D.出廠日期。

2.生豬等動(dòng)物實(shí)行定點(diǎn)屠宰，集中檢疫，經(jīng)檢疫合格

的動(dòng)物產(chǎn)品加蓋什么顏色驗(yàn)訖印章？（A）o

A.藍(lán)色；

B.紅色；

C.綠色；

D.黃色。

3.所需的營養(yǎng)素主要包括：蛋白質(zhì).脂類.碳水化合物.

礦物質(zhì).維生素和水六大類?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)把（C）列為第七大營

養(yǎng)素。

A.維生素

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B.蛋白質(zhì)

C.膳食纖維

D.糖類

4.食用油分為植物油和動(dòng)物油兩大類，油的主要成分

是(A)。

A.脂肪

B.碳水化合物

C.蛋白質(zhì)

D.糖類

5.鈣是組成骨骼和牙齒不可缺少的園素，缺鈣小孩會(huì)

得(B),會(huì)得軟骨病或致骨質(zhì)疏松。

A.呆小癥

B.佝僂病

C.營養(yǎng)不良

D.骨質(zhì)疏松

6.缺乏下列哪種維生素會(huì)導(dǎo)致壞血病。(C)

A.維生素A

B.維生素B

C.維生素C

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D.維生素D

7.黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品，其中最易受到

污染的是(Oo

A.小麥；

B.大米；

C.花生和玉米；

D.大豆。

8.用冰箱保藏食品，不正確的做法是(B)o

A.冰箱內(nèi)的生熟食物必須分開放置；

B.準(zhǔn)備放入冰箱的生熟食物由于冰箱低溫，可以不清洗;

C.冰箱內(nèi)的食物不可以存放較長時(shí)間；

D.存放在冰箱內(nèi)的熟食在食用前要再次加熱。

9.關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)廠房和車間的說法，以下表述正

確的是⑻。

A:清潔作業(yè)區(qū)與準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)共用

B:產(chǎn)品灌裝工序與外包裝噴碼工序應(yīng)有效隔離

C:配料室與熟制車間可直接相通

D:食用農(nóng)產(chǎn)品的清洗設(shè)施按照就近原則設(shè)在原輔料區(qū)

內(nèi)

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10.生豆?jié){對(duì)人體有害，是因?yàn)榇蠖怪泻械?C)o

A.黃酮；

B.蛋白質(zhì)；

C.皂昔；

D.多糖。

11.食品安全法中規(guī)定的“食品”，包括哪些種類？(D)

A.食用農(nóng)產(chǎn)品

B.食品添加劑

C.用于食品的包裝材料、容器

D.以上都是

12.經(jīng)常有不法商販用甲醛.硼酸等物質(zhì)處理水產(chǎn)品，

其原因是(D)o

A.可以使含水量提高從而增重；

B.讓肉質(zhì)更好；

C.增加營養(yǎng)；

D.防腐，使賣相更好看。

13.去除蔬菜中有機(jī)磷類農(nóng)藥最好的方法是(B)。

A.沸水浸泡；

B,充分漂洗;

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C.堿水沖洗;

D.太陽照射。

14.關(guān)于食品添加劑使用的說法，以下表述不正確的是

（B）o

A:食品添加劑的貯藏應(yīng)有專人管理

B:可根據(jù)經(jīng)驗(yàn)按需添加

C:采購食品添加劑應(yīng)查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格

證明文件

D:及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品添加劑

15.下列對(duì)有機(jī)磷類農(nóng)藥中毒后采取的急救措施不正

確的是（D）o

A.催吐；

B.洗胃；

C.導(dǎo)瀉；

D.人工呼吸。

16.下列食品中，哪些屬禁止生產(chǎn)經(jīng)營的（D）

A、營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他

特定人群的主輔食品

B、超過保質(zhì)期的食品

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C、無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品

D、以上都是

17.糧食不宜加工過細(xì),原因是(B)o

A.糧食加工過細(xì)，不利于人體消化吸收；

B.糧食加工過細(xì)，營養(yǎng)素丟失嚴(yán)重；

C.糧食加工過細(xì)，不易貯存；

D.糧食加工過細(xì)，不易煮爛。

18.主要的產(chǎn)熱營養(yǎng)素是(B)o

A.蛋白質(zhì).維生素.無機(jī)鹽；

B.脂類.碳水化合物.蛋白質(zhì)；

C.無機(jī)鹽.水；

D.水.維生素.纖維素。

19.以下哪種方式不是有效的食品保存方法？(C)

A、冷藏

B、真空包裝

C、暴露在高溫環(huán)境中

D、干燥儲(chǔ)存

20.兒童不宜經(jīng)常食用哪種食品(C)o

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A.五谷雜糧；

B.堅(jiān)果類的零食；

C.各種保健品；

D.自然食物。

21.以下哪種食品含鉛量最高(B)o

A.黃瓜;

B.松花蛋；

C.面包；

D.烤肉。

22.維生素A缺乏可引起(C)o

A.腳氣??；

B.地方性甲狀腺腫；

C.夜盲癥；

D.佝僂病。

23.預(yù)防缺碘最好的方法(B)o

A.吃肉；

B.吃碘鹽；

C.吃蔬菜.水果；

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D.吃藥。

24.人體缺乏維生素D,會(huì)患的病是？(B)

A.夜盲癥.干眼病和皮膚干燥癥；

B.兒童會(huì)患佝僂病，孕婦會(huì)患骨軟化??；

C.腳氣病.神經(jīng)炎；

D.敗血癥。

25.“三無”食品是指(A)o

A.無廠名廠址.無出廠合格證.無保質(zhì)期的食品；

B.無廠名廠址.無配料表.無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的食品；

C.無廠名廠址.無生產(chǎn)批號(hào).無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的食

品；

D.無廠名廠址.無品名.無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期的食品。

26.下列已經(jīng)死亡的水產(chǎn)品中，不能再用于加工或食用

的是(Oo

A.甲魚；

B.鰭魚;

C.河蟹；

D.以上都是。

27.最常見的食物中毒是(D)o

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A.毒蕈中毒；

B.化學(xué)性食物中毒；

C.神污染食品而引起的食物中毒；

D.細(xì)菌性食物中毒。

28.下列食物中毒類型中，最有明顯季節(jié)性的是（B）。

A.化學(xué)性；

B.細(xì)菌性；

C.真菌性；

D.動(dòng)物性。

29.在我國，常見副溶血性弧菌食物中毒的地區(qū)是（A）。

A.沿海；

B.內(nèi)陸；

C.平原；

D.山區(qū)。

30.過量食用杏仁會(huì)造成（B）o

A.腹瀉;

B.呼吸衰竭；

C.失明；

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D.嘔吐。

31.下列關(guān)于健康膳食的說法中，不正確的是(C)o

A.魚.禽.蛋和瘦肉均屬于動(dòng)物性食物，是人類優(yōu)質(zhì)蛋白

的良好來源；

B.進(jìn)食量和運(yùn)動(dòng)是保持健康體重的兩個(gè)主要因素，都不

可缺少；

C.經(jīng)常不吃早餐對(duì)身體沒有影響，午餐要吃好，保證營

養(yǎng)充足，晚餐要適量；

D.脂肪是人體能量的重要來源之一，但是脂肪攝入過多

是引起肥胖.高血脂等多種慢性疾病的危險(xiǎn)因素之一。

32.下列飲食習(xí)慣中，比較健康的是(B)o

A.吃完飯后立刻劇烈運(yùn)動(dòng)；

B.喜歡吃米和雜糧，平衡膳食；

C.長期吃大量油炸食品；

D.常年飲用運(yùn)動(dòng)型飲料。

33.鐵質(zhì)缺乏易導(dǎo)致(C)。食物中含鐵最多的是動(dòng)物肝

臟及其它內(nèi)臟，瘦肉和蛋黃。維生素C可促進(jìn)鐵的吸收。

A.侏儒癥

B.甲亢

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C.缺鐵性貧血

D.周圍神經(jīng)炎

34.消化系統(tǒng)主要器的功能：（D）是最主要的消化和吸

收器。

A.胃B.大腸

C.肝臟

D.小腸

35.新生兒缺碘易引起智力低下“呆小癥”；缺碘會(huì)引

起“大脖子病”（0。

A.甲亢

B.呆小癥

C.甲狀腺腫大

D.夜盲癥

36.蛋白質(zhì)在中的作用不包括：（D）

A.構(gòu)成組織

B.構(gòu)成抗體,維持體內(nèi)免疫功能

C.調(diào)節(jié)生理功能

D.提供能量

37.食物中毒后錯(cuò)誤的做法是：⑴）

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A.飲水稀釋

B.催吐減毒

C.聯(lián)系急救

D.倒掉食物

38.消化道不包括：(C)

A.口腔

B.咽

C.氣管

D.食管

39.發(fā)霉的茶葉不能喝的主要原因(C)o

A.霉變的茶葉失去了香味；

B.發(fā)霉的茶葉泡出的茶水混濁；

C.發(fā)霉的茶葉可能含有毒素，危害人的身體健康;

D.發(fā)霉的茶葉可以增強(qiáng)茶葉原有的風(fēng)味。

40.以下哪種是健康的飲水習(xí)慣(A)o

A.白開水是最好的飲料，要常喝；

B.口渴時(shí)才喝水，不渴時(shí)不必喝；

C.有時(shí)可以直接喝自來水；

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D.飲料口感好，又解渴，應(yīng)該多喝。

41.食物中的天然毒素主要是指某些動(dòng)植物中所含有

的一些有毒的天然成分。這些食物必須經(jīng)過一定的加工處理

后才能食用，否則極易引起食物中毒。下列一定要燒熟煮透

后才能食用的食物是（Oo

A.山藥;

B.花生；

C.四季豆；

D.紅薯。

42.對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營者貯存食品的要求（D）

A、按照食品安全的要求貯存食品

B、定期檢查庫存食品

C、及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品

D、以上都是

43.公民發(fā)現(xiàn)食品商店銷售的食品有質(zhì)量問題，應(yīng)當(dāng)向

（B）部門投訴。

A.食品藥品監(jiān)督部門；

B.工商行政管理部門；

C.質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門；

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D.食品安全委員會(huì)。

44.以下有關(guān)食品添加劑的表述正確的是(D)o

A.天然的食品添加劑比人工化學(xué)食品添加劑合成的安

全；

B.添加劑對(duì)身體有害，應(yīng)該一概禁止；

C.發(fā)達(dá)國家允許使用的食品添加劑我國就可以使用；

D.三聚富胺.蘇丹紅.“瘦肉精”都是食品非法添加物,

根本不是食品添加劑。

45.哪種食品在加工過程中需要特別注意防止交叉污

染？(C)

A、新鮮蔬菜

B、袋裝零食

C、熟肉制品

D、瓶裝飲料

46.以下有關(guān)綠色食品的表述正確的是(D)o

A.綠色食品就是綠色的食品；

B.綠色食品就是不放化肥和農(nóng)藥的食品；

C.綠色食品一律不得使用化學(xué)合成生產(chǎn)資料；

D.綠色食品標(biāo)準(zhǔn)分為兩個(gè)技術(shù)等級(jí)，即AA級(jí)綠色食品

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標(biāo)準(zhǔn)和A級(jí)綠色食品標(biāo)準(zhǔn)。量的碘強(qiáng)化劑(如碘酸鉀)。

47.進(jìn)口的食品、食品添加劑以及食品相關(guān)產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)符

合(A)o

A、我國食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)

B、出口國國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)

C、美國食品安全標(biāo)準(zhǔn)

D、雙方約定的標(biāo)準(zhǔn)

48.下列關(guān)于雞蛋的食用方法，正確的是(C)o

A.雞蛋生吃可以獲得最佳營養(yǎng)，最好生吃；

B.開水沖雞蛋食用最有利于營養(yǎng)吸收；

C.雞蛋一定要熟吃；

D.半生半熟的煎蛋是科學(xué)的食用方法。

49.食物過敏是在攝入食物時(shí)由于食物中的某些成分

引起免疫應(yīng)答，導(dǎo)致消化系統(tǒng)內(nèi)或全身性的變態(tài)反應(yīng)。以下

食物成分容易引起過敏的是(C)。

A.纖維素；

B.維生素；

C.蛋白質(zhì)；

D.脂肪。

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50.哪種食品在加工和儲(chǔ)存過程中容易受到細(xì)菌污染?

（D）

A、新鮮水果

B、腌制食品

C、罐裝食品

D、生鮮肉類

51.食品的貯存包括冷藏和冷凍兩種方式，那么食品冷

藏貯存溫度是（C）

A、4℃-10℃

B、0℃-29℃

C、0℃-10℃

D、0℃-18℃

52.不銹鋼是在鋼鐵中加入合金元素制成的，相對(duì)于其

他金屬，不銹鋼容器更加堅(jiān)固.耐銹蝕。關(guān)于不銹鋼容器的

使用，下列做法是正確的是（A）o

A.不要長時(shí)間盛放鹽.醬油.醋.菜湯等；

B.可以用來煎熬中藥；

C.用強(qiáng)堿性的化學(xué)藥劑洗滌和浸泡；

D.可以在火上空燒。

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53.在食品儲(chǔ)存過程中，哪種做法是不正確的？（C）

A、將食品存放在陰涼通風(fēng)處

B、將不同種類的食品分開存放

C、將食品放在陽光下暴曬

D、定期清理儲(chǔ)存空間

54.有些材質(zhì)的容器長時(shí)間與食品直接接觸后，會(huì)對(duì)食

品安全造成影響。下面不可以長期作為食品容器的是（Oo

A.陶瓷制品容器；

B.玻璃制品容器；

C.鋁制品容器；

D.以上三項(xiàng)。

55.綠色食品是指在無污染的生態(tài)環(huán)境中種植及全過

程標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)或加工，并經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食

品標(biāo)志的食品。綠色食品可細(xì)分為兩個(gè)等級(jí)，即（B）o

A.安全級(jí)和優(yōu)質(zhì)級(jí)；

B.A級(jí)和AA級(jí);

C.合格級(jí)和優(yōu)質(zhì)級(jí)；

D.A級(jí)和B級(jí)。

56.哪種食品儲(chǔ)存方式容易導(dǎo)致食品變質(zhì)？（C）

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A、真空包裝

B、冷藏

C、常溫高濕

D、冷凍

57.可能造成食品污染的環(huán)節(jié)有、（D）

A、食品生產(chǎn)

B、食品加工、食品貯存

C、食品運(yùn)輸及銷售過程

D、以上都是

58.速凍食品是指在-35℃以下，以最快的速度通過最

大的食品冰晶區(qū)，并在最快的時(shí)間內(nèi)一般為10-30min.完成

凍結(jié)過程，食品中心溫度達(dá)到（C）的食品。

A.-12℃；

B.-15℃；

C.-18℃；

D.-20℃

59.食品行業(yè)協(xié)會(huì)是促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展，實(shí)施行業(yè)自律

管理的社會(huì)團(tuán)體，是保證食品安全的重要力量。食品行業(yè)協(xié)

會(huì)不應(yīng)開展的活動(dòng)是（C）。

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A.推動(dòng)行業(yè)誠信建設(shè)；

B.宣傳.普及食品安全知識(shí)；

C.以廣告或者其他形式向消費(fèi)者，推薦食品；

D.引導(dǎo)食品生產(chǎn)經(jīng)營者依法生產(chǎn)經(jīng)營。

60.當(dāng)食鹽濃度超過多少時(shí)，霉菌仍能在食品中生長？

(D)

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

61.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)如何處置超

過保質(zhì)期的食品？(C)

A.降價(jià)銷售

B.捐贈(zèng)給慈善機(jī)構(gòu)

C.銷毀或無害化處理

D.退回給供應(yīng)商

62.國家建立食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測制度，對(duì)食源性疾病.

(A)以及食品中的有害因素進(jìn)行監(jiān)測。

A.食品污染;

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B.食品營養(yǎng)成分;

C.食品添加劑；

D.食品消費(fèi)狀況。

63.以下哪種食品在食用前需要進(jìn)行徹底的烹飪處理

以消除可能的健康風(fēng)險(xiǎn)？（D）

A、新鮮水果

B、新鮮蔬菜

C、豆腐

D、海鮮產(chǎn)品

64.《食品安全法》規(guī)定國家建立食品召回制度。食品

生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)的食品出現(xiàn)（A）的情況，應(yīng)當(dāng)立即停止

生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消

費(fèi)者，并記錄召回和通知情況。

A.不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)；

B.技術(shù)明顯落后于業(yè)界水平；

C.食品口感受到公眾質(zhì)疑；

D.食品嚴(yán)重滯銷。

65.預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽。以下不屬于標(biāo)簽

應(yīng)當(dāng)標(biāo)明事項(xiàng)的是（D）o

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A.保質(zhì)期和貯存條件；

B.生產(chǎn)者的名稱.地址.聯(lián)系方式；

C.所使用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱；

D.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求。

66.農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥施用后，殘存于生物體.農(nóng)副產(chǎn)

品和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體.有毒的代謝物.分解物和雜質(zhì)

等。去除蔬菜水果農(nóng)藥殘留的不正確方法有（Oo

A.浸泡洗滌；

B.整洗;

C.切碎后沖洗；

D.去皮。

67.以下哪種做法能夠降低食品中的重金屬含量？（B）

A、增加烹飪時(shí)間

B、使用純凈水清洗食材

C、添加防腐劑

D、加熱至高溫

68.生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加下列哪種物質(zhì)、（A）

A、藥品

B、既是食品又是藥品的中藥材

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C、食品防腐劑

D、天然食用色素

69.食物中毒的特點(diǎn)是潛伏期短，突然性.集體性暴發(fā),

多數(shù)表現(xiàn)為腸胃炎的癥狀，并和食用某種食物有明顯關(guān)系。

食物中毒時(shí)以下急救處理措施不正確的是（A）o

A.多喝水；

B.洗胃;

C.及時(shí)就醫(yī)；

D.禁止再食用可疑有毒食物。

70.被列入允許使用范圍的食品添加劑應(yīng)該具備的首

要條件是（Oo

A.生產(chǎn)技術(shù)上確有必要；

B.能改善食品質(zhì)量和風(fēng)味；

C.滿足安全可靠性；

D.利于推廣應(yīng)用。

71.食品包裝上的“QS”標(biāo)志代表什么？（A）

A、合格產(chǎn)品

B、綠色食品

C、有機(jī)食品

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D、進(jìn)口食品

72.煎炸食物時(shí)油溫不宜過高的原因是(B)。

A.油溫過高容易使油產(chǎn)生“哈喇味”；

B.油溫過高使油產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì)；

C.容易使被煎炸食物的口感不好；

D.以上說法均正確。

73.加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品

其中心溫度不低于(A)o

A、70℃

B、50℃

C、60℃

74.下列飲食習(xí)慣中，比較健康的是(B)o

A.吃完飯后立刻劇烈運(yùn)動(dòng)；

B.喜歡吃米和雜糧，平衡膳食；

C.長期吃大量油炸食品；

D.常年飲用運(yùn)動(dòng)型飲料。

75.下列關(guān)于健康膳食的說法中，不正確的是(C)o

A.魚.禽.蛋和瘦肉均屬于動(dòng)物性食物，是人類優(yōu)質(zhì)蛋白

的良好來源；

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B.進(jìn)食量和運(yùn)動(dòng)是保持健康體重的兩個(gè)主要因素，都不

可缺少；

C.經(jīng)常不吃早餐對(duì)身體沒有影響，午餐要吃好，保證營

養(yǎng)充足，晚餐要適量；

D.脂肪是人體能量的重要來源之一，但是脂肪攝入過多

是引起肥胖.高血脂等多種慢性疾病的危險(xiǎn)因素之一。

76.在烹飪過程中，以下哪種做法能夠減少營養(yǎng)素的流

失？（D）

A、長時(shí)間高溫烹飪

B、烹飪前將食材切成大塊

C、烹飪時(shí)使用大量水

D、烹飪后立即食用

77.在冷庫中食品堆積、擠壓存放會(huì)妨礙（C）

A、空氣的流速

B、空氣的流通

C、冷空氣的傳導(dǎo)

D、食物的存儲(chǔ)量

78.以下哪種食品在儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)避免與重金屬接觸？（D）

A、新鮮水果

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B、新鮮蔬菜

C、罐裝食品

D、酸性食品（如醋、果汁）

79.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄哪

些內(nèi)容，保證食品可追溯？（D）

A.食品名稱、規(guī)格、數(shù)量

B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)

C.保質(zhì)期、進(jìn)貨日期

D.以上都是

80.燒焦了的魚.肉不能再食用，是因?yàn)槠浜瑢?duì)人體有

極強(qiáng)致癌作用的物質(zhì)，這種物質(zhì)是（A）。

A.苯并茂；

B.二嗯英；

C.黃曲霉毒素；

D.亞硝胺。

81.預(yù)包裝食品標(biāo)簽可以同時(shí)使用拼音和少數(shù)民族文

字，拼音不得（）相應(yīng)漢字。（A）

A:大于

B:小于

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C:等于

D:以上都可以

82.發(fā)芽馬鈴薯的主要致毒成分是（D）o

A.亞麻苦昔；

B.苦杏仁昔；

C.秋水仙堿；

D.龍葵素。

83.下列哪個(gè)物料應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、

專人登記、專柜保存（D）

A、食品

B、調(diào)味品

C、洗滌用品

D、食品添加劑

84.最適合短時(shí)儲(chǔ)存含有肉類.蛋類.奶類等食品的溫

度是（A）o

A.5℃；

B.10℃；

C.15℃；

D.38℃o

第26頁共48頁

85.根據(jù)食品安全法，哪種食品不得上市銷售？（A）

A.超過保質(zhì)期的食品

B.在保質(zhì)期內(nèi)且包裝完好的食品

C.經(jīng)檢驗(yàn)合格的食品

D.進(jìn)口食品

86.最適合短時(shí)儲(chǔ)存含有肉類.蛋類.奶類等食品的溫

度是（A）o

A.5℃

B.10℃

C.15℃

D.38℃

87.食物中毒與其他急性疾病最本質(zhì)的區(qū)別是（D）。

A.潛伏期短；

B.很多人同時(shí)發(fā)??；

C.急性胃腸道癥狀為主；

D.病人曾進(jìn)食同一批某種食物。

88.在食品加工過程中，以下哪種行為是不安全的？（C）

A、使用清潔的水源

B、佩戴手套處理食材

第27頁共48頁

C、在加工過程中吸煙

D、對(duì)加工設(shè)備進(jìn)行定期清潔

89.燒焦的鴨中含有的極強(qiáng)致癌物質(zhì)(A)o

A.苯并花；

B.二惡英；

C.黃曲霉毒素；

D.亞硝胺。

90.下列食品中不得添加任何食品添加劑的品種是(A)o

A.純牛奶；

B.醬油;

C.奶油；

D.火腿。

91.食品企業(yè)直接用于食品生產(chǎn)加工的水必須符合(C)o

A、礦泉水標(biāo)準(zhǔn)要求

B、純凈水標(biāo)準(zhǔn)要求

C、生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求

D、蒸儲(chǔ)水標(biāo)準(zhǔn)要求

92.下列調(diào)味品與患高血壓有關(guān)的是？(B)

第28頁共48頁

A.胡椒面；

B.含鈉鹽；

C.味精；

D.辣椒粉。

93.食品添加劑的使用范圍和添加量應(yīng)符合標(biāo)準(zhǔn)(C)

的要求。

A.GB7718；

B.GB14881；

C.GB2760；

D.GB5408o

94.在食品儲(chǔ)存過程中，哪些因素可能導(dǎo)致食品變質(zhì)？

(BC)

A、適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸?/p>

B、長時(shí)間儲(chǔ)存

C、與有害物質(zhì)的接觸

D、頻繁移動(dòng)和翻動(dòng)

95.糧食不宜加工過細(xì)，原因是(B)o

A.糧食加工過細(xì)，不利于人體消化吸收；

B.糧食加工過細(xì)，營養(yǎng)素丟失嚴(yán)重；

第29頁共48頁

C.糧食加工過細(xì)，不易貯存；

D.加工過細(xì)的糧食容易引起霉變。

96.主要的產(chǎn)熱營養(yǎng)素是(B)o

A.蛋白質(zhì).維生素.無機(jī)鹽；

B.脂類.碳水化合物.蛋白質(zhì)；

C.無機(jī)鹽.水；

D.維生素.膳食纖維。

97.下列哪一種烹調(diào)方法能更好地保存魚肉中的營養(yǎng)

(B)o

A.紅燒；

B.清蒸；

C.油煎；

D.燒烤。

98.下列哪種食物含鈣最豐富(D)o

A.米飯；

B.梨；

C.青菜；

D.牛奶。

99.倉庫出貨順序應(yīng)遵循(A)的原則，必要時(shí)應(yīng)根據(jù)

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不同食品原料的特性確定出貨順序。

A、先進(jìn)先出

B、取放方便

C、先出離出貨口遠(yuǎn)的

100.已獲得食品生產(chǎn)許可證的企業(yè)所生產(chǎn)加工的食品

必須經(jīng)（D）,并加?。ㄙN）.食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志后，

方可出廠銷售。

A.出廠檢驗(yàn)；

B.委托檢驗(yàn)；

C.強(qiáng)制檢驗(yàn)；

D.檢驗(yàn)合格。

101.下列哪種食物含有豐富的胡蘿卜素（A）

A.芒果；

B.牛奶;

C.白蘿卜；

D.豆腐。

102.人體消化吸收的重要器官是（A）。

A.小腸;

B.大腸;

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rBB

C.月;

D.口腔

103.與高血壓的發(fā)生密切相關(guān)的(C)o

A.鈣;

B.鐵；

C.鈉；

D.鋅。

104.細(xì)菌以消耗(C)維持其生命并生長和繁殖。

A、陽光

B、空氣

C、食物

D、水

105.最常見的食物中毒是(D)o

A.毒蕈中毒；

B.化學(xué)性食物中毒；

C.神污染食品而引起的食物中毒；

D.細(xì)菌性食物中毒。

106.哪些因素會(huì)影響食品的安全性？(ABCD)

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A、食品的原料來源

B、食品的加工方法

C、食品的儲(chǔ)存條件

D、食品的包裝材料

107.食物中毒與其他急性疾病最本質(zhì)的區(qū)別是(D)o

A.潛伏期短；

B.很多人同時(shí)發(fā)病；

C.急性胃腸道癥狀為主；

D.病人曾進(jìn)食同一批某種食物。

108.下列哪種是允許使用的食用合成色素(B)

A、姜黃

B、檸檬黃

C、紅曲

D、蟲膠紅酸

109.在河豚魚體內(nèi)，河豚毒素含量最高的是(A)o

A.肝臟；

B.卵巢；

C.皮膚；

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D.血液。

110.以下哪種食品添加劑通常用于防止食品腐?。浚ˋ）

A、苯甲酸鈉

B、檸檬酸

C、食用色素

D、食用香精

111.下列食物中毒類型中，最有明顯季節(jié)性的是（B）。

A.化學(xué)性；

B.細(xì)菌性；

C.真菌性；

D.動(dòng)物性。

112.過量食用杏仁會(huì)造成（B）o

A.腹瀉;

B.呼吸衰竭；

C.失明；

D.嘔吐。

113.促進(jìn)兒童少年發(fā)育最積極的因素（B）。

A.遺傳；

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B.營養(yǎng)和體育鍛煉；

C.生活制度；

D.疾病。

114.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容是什么(D)o

A.保質(zhì)期；

B.生產(chǎn)日期；

C.詳細(xì)的廠址及企業(yè)名稱；

D.以上都必須具有

115.食物代謝解毒的主要部位是(D)o

A.胃；

B.口腔；

C.小腸;

D.肝臟。

116.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)如何確保

食品標(biāo)簽的合規(guī)性？(ABD)

A.真實(shí)標(biāo)注食品的名稱、規(guī)格、凈含量

B.清晰標(biāo)注生產(chǎn)日期、保質(zhì)期

C.標(biāo)注與食品質(zhì)量、安全無關(guān)的信息

D.標(biāo)注所使用的食品添加劑

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117.不能為機(jī)體提供能量的物質(zhì)是(D)o

A.乙醇;

B.蛋白質(zhì)；

C.糖類；

D.維生素。

118.世界公認(rèn)的在食品中可產(chǎn)生的三大致癌物質(zhì)是黃

曲霉毒素.苯并花和硝胺，其中黃曲霉毒素污染主要存在于

下列哪一食物中(A)o

A.發(fā)霉的玉米；

B.炸糊了的薯?xiàng)l；

C.過了保質(zhì)期的牛奶；

D.海魚和貝蛤類食品。

119.飲水消毒常用的化學(xué)藥劑是(C)。

A.氧氣；

B.高鎰酸鉀；

C.氯；

D.臭氧。

120.根據(jù)食品安全法，哪些情形下的食品不得生產(chǎn)經(jīng)

營？(ABC)

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A.超過保質(zhì)期的食品

B.無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品

C.標(biāo)簽上標(biāo)注虛假信息的食品

D.未標(biāo)注營養(yǎng)標(biāo)簽的食品

121.含鐵較少的食品是下列哪種？(C)o

A.鴨血；

B.豬肝；

C.牛奶；

D.木耳。

122.下列哪種維生素屬于水溶性維生素(B)o

A.維生素A；

B.維生素C；

C.維生素D；

D.維生素Eo

123.肉類食品中含有膽固醇最高的部分是(A)o

A.內(nèi)臟;

B.肌肉;

C.骨骼。

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二.判斷題

1.因食品安全犯罪被判有期徒刑以上刑罰的，終身不

得擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員。（J）

2.對(duì)于確認(rèn)的不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，生產(chǎn)經(jīng)營

者不按規(guī)定主動(dòng)召回的，監(jiān)管部門應(yīng)責(zé)令其召回。（J）

3.食品生產(chǎn)企業(yè)可以在貯存食品原料的場所內(nèi)存放個(gè)

人生活物品。（X）

4.食品廣告的內(nèi)容應(yīng)當(dāng)真實(shí)、合法，不得含有虛假或

者夸大的內(nèi)容。（V）

5.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理

制度。（V）

6.食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以自行檢驗(yàn)所生產(chǎn)的食品，無需

委托食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗(yàn)。（義）

7.阿米巴原蟲引起阿米巴痢疾。（J）

8.化學(xué)性危害可以通過原料監(jiān)控.控制使用量和標(biāo)簽

來預(yù)防控制。（J）

9.貝類毒素中毒會(huì)引起惡心.嘔吐.腹瀉.腹痛.頭痛.

短期記憶丟失，神經(jīng)性中毒，運(yùn)動(dòng)肌和呼吸肌乏力.麻痹，

甚至死亡。（V）

10.硼砂可用于面條增韌性。（X）

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n.維生素不屬于人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)。(X)

12.回收食品只要能保證微生物合格和各項(xiàng)指標(biāo)合格

可以作為食品原料進(jìn)行生產(chǎn)。(X)

13.綠色食品標(biāo)志由三部分構(gòu)成，即上方的太陽.下方

的葉片和中心的蔣蕾；A級(jí)綠色食品標(biāo)志與字體為綠色，底

色為白色，AA級(jí)綠色食品標(biāo)志與字體為白色，底色為綠色。

(X)

14.在超市里買的甘蔗，放久了有一部分會(huì)發(fā)紅，我全

吃了，也沒有什么不舒服的地方。所以發(fā)紅的甘蔗只要還甜

還是完全可以吃的。下一餐用餐時(shí)再用清水洗一下就可以了。

(X)

15.水果壞掉了一小部分，切除變色的部分后，余下的

部分是好的，可以吃，不要扔掉，如果把沒有變色的那部分

也扔掉是很大的浪費(fèi)。(X)

16.在家里使用冰箱保存食品時(shí)，冷藏室設(shè)置的溫度應(yīng)

該是在0℃?10℃之間，冷凍室設(shè)置的溫度應(yīng)該是在一

20℃?一1℃之間。(X)

17.吃鮮黃花菜時(shí)，應(yīng)放入水中煮開后棄水，撈出后再

加溫煮熟后方可食用。(J)

18.食品安全的監(jiān)管應(yīng)該是“從農(nóng)田到餐桌”全過程的

監(jiān)管。(X)

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19.吃豆?jié){時(shí)，將生豆?jié){煮沸后即可飲用。（X）

20.冰箱就像食物的保險(xiǎn)箱一樣，食品可以在冰箱里長

期冷藏，不會(huì)變質(zhì)變味。（X）

21.食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)如、辣椒粉添加

蘇丹紅著色，乳及乳制品添加蛋白精、三聚鼠胺，虛高蛋白

含量。（J）

22.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)其生產(chǎn)經(jīng)營

的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體

健康的，應(yīng)當(dāng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營，召回已經(jīng)上市銷售的食品。

（V）

23.霉?fàn)€水果食用時(shí)將腐爛部分挖除還能吃。（X）

24.黃曲霉毒素是由黃曲霉代謝產(chǎn)生的所以分類上屬

于微生物危害。（X）

25.食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色.香?味以及為

防腐.保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者

天然物質(zhì)。（J）

26.少吃肥肉.鹽腌.煙熏和油炸的食品。（J）

27.顏色奇異.味道特別的加工食品，含食品添加劑多。

（V）

28.細(xì)菌性食物中毒多見于夏秋季。（J）

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29.生熟案板分開有利于防止細(xì)菌污染食品。（J）

30.脂肪發(fā)生變質(zhì)主要是由于化學(xué)作用所引起。（J）

31.蛋白質(zhì)分解后所產(chǎn)生的胺類是堿性含氮化合物質(zhì)，

如胺.伯胺.仲胺及叔胺等具有揮發(fā)性和特異的臭味。（V）

32.由微生物引起糖類物質(zhì)發(fā)生的變質(zhì)被稱為發(fā)酵或

酵解。（V）

33.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行食品安全追溯體

系，確保食品來源和流向可追溯。（J）

34.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)保證食品原

料的安全，不得使用未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的肉類。（V）

35.食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以使用超過保質(zhì)期的食品原料、

食品添加劑生產(chǎn)食品。（X）

36.冰箱能保存食品，是因?yàn)楸淅锏牡蜏啬軞缂?xì)菌。

（X）

37.常規(guī)條件下存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品，再次食

用時(shí)可以不需要再加熱。（X）

38.一般食物中都含有極其微量的重金屬，這是不影響

食品安全的。（X）

39.食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加

工和成品供應(yīng)的流程合理布局，食品加工處理流程宜為生進(jìn)

第41頁共48頁

熟出的單一流向。（V）

40.食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具

有相應(yīng)的色、香味等感官性狀。（J）

41.食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品及其原料，應(yīng)當(dāng)按照國家

有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或者檢驗(yàn)報(bào)告，銷售者應(yīng)當(dāng)保證提

供。（J）

42.預(yù)防細(xì)菌性食物中毒原則是、減少細(xì)菌污染、抑制

或減緩細(xì)菌繁殖、食用前徹底加熱殺滅細(xì)菌。（J）

43.大多數(shù)病原菌生長的最適宜溫度為37℃。（V）

44.反復(fù)燒開的水含亞硝酸鹽，不宜飲用。（J）

45.建議少食富含淀粉的油炸食品，因?yàn)橐恍┐祟愂称?/p>

中含有對(duì)人體有潛在致癌性的丙烯酰胺。

46.生熟案板分開有利于防止細(xì)菌污染食品。（J）

47.乳糖不耐受的人食用奶制品會(huì)引起腹瀉。（J）

48.烹飪后的熟食品應(yīng)及時(shí)食用或冷藏，在常溫下存放

時(shí)間不宜超過2小時(shí)。

49.食品微生物檢測中所說的無菌，是指沒有活的微生

物存在。圍.使用劑量，并在食堂就餐場所醒目位置予以公

示。（V）

50.烹飪四季豆時(shí)可先將四季豆放入開水中煮開10分

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鐘以上再炒。

51.單核細(xì)胞增生性李斯特菌容易引起敗血癥。（J）

52.諾沃克病毒引起的疾病與食用蛤（生的和蒸的）.

牡蠣有關(guān)。（J）

53.碳水化合物是為人體提供能量的主要物質(zhì)，可以從

肉.蛋奶類食物中獲取。（X）

54.脂肪類食品變質(zhì)的主要特征為酸度升高.產(chǎn)氣和稍

帶有甜味.醇類氣味等。（X）

55.所有貝類水產(chǎn)品會(huì)產(chǎn)生貝類毒素。（X）

56.剛剛宰殺的肉味道鮮美.營養(yǎng)價(jià)值最高，這種肉品

消費(fèi)觀念是科學(xué)的。（X）

57.大豆及其制品中蛋白質(zhì)消化率最高的是豆?jié){?！岸?/p>

嗯英”容易積累在動(dòng)物的肌肉中。（X）

58.人參.蜂王漿.鹿茸是高級(jí)營養(yǎng)品，學(xué)生常吃有利于

生長發(fā)育可以食用魚膽來保健。（X）

59.牛初乳是乳牛產(chǎn)崽后7天之內(nèi)的乳汁，營養(yǎng)成分高,

同時(shí)含有大量的免疫蛋白，適合用于加工嬰幼兒配方食品。

（X）

60.有的食品儲(chǔ)存時(shí)間長了其性狀會(huì)發(fā)生一些變化。紫

菜儲(chǔ)存時(shí)間稍長會(huì)變綠，這說明已經(jīng)產(chǎn)生毒素，不能食用。

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(X)

61.野生魚自然成長，無需擔(dān)心非法添加劑等人為食品

安全風(fēng)險(xiǎn)，因此一定比人工養(yǎng)殖的更安（義）

62.在我國一些地方，民間有食魚膽可治療高血壓.慢

性支氣管炎和眼病的說法，日常飲食中

63.淘米時(shí)，如果無輕度發(fā)霉，可以用力搓洗。（X）

64.生吃海鮮味道鮮美，是最好的食用方式。（X）

65.只要食品中不檢出致病菌，就是符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)

的食品。（X）

66.食物中可能違法添加非食用物質(zhì)如、腐竹、粉絲、

面粉、竹筍添加吊白塊增白、保鮮、增加口感、防腐。（J）

67.食物中可能違法添加的主要食品有如、海參、鯨魚

等干水產(chǎn)品添加工業(yè)火堿，火鍋中添加罌粟殼等。（J）

68.食物中可能違法添加的非食用物質(zhì)如、小米、玉米

粉、熟肉制品等添加工業(yè)染料著色等。（J）

69.保健食品的標(biāo)簽、說明書及廣告可以宣傳療效作用。

（X）

70.保健食品標(biāo)簽和說明書必須符合下列要求、保健作

用和適宜人群、食用方法和適宜的食用量、儲(chǔ)藏方法、功效

成份的名稱及含量、保健食品批準(zhǔn)文號(hào)、保健食品標(biāo)志。（V）

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71.食品安全管理員應(yīng)有從事食品安全管理工作經(jīng)驗(yàn)，

參加食品安全管理人員培訓(xùn)考核合格，身體健康并具有從業(yè)

人員健康合格證明。（J）

72.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食

品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。（J）