鯨魚島海鮮自助餐廳原材料采購業(yè)財融合流程優(yōu)化設計

湖南商務職業(yè)技術學院畢業(yè)設計

目錄

1鯨魚島海鮮自助餐廳簡介.........................................1

2鯨魚島海鮮自助餐廳原材料采購業(yè)務財務處理現(xiàn)狀分析...............1

2.1鯨魚島海鮮自助餐廳原材料采購業(yè)務處理現(xiàn)狀.................1

2.2鯨魚島海鮮自助餐廳原材料采購業(yè)務對應財務處理現(xiàn)狀.........3

3鯨魚島海鮮自助餐廳原材料采購中存在的問題.......................4

3.1采購流程不完善...........................................4

3.2供應商選擇不完善.........................................4

3.3缺乏完善的內部控制制度...................................4

4鯨魚島海鮮自助餐廳原材料采購業(yè)務處理流程優(yōu)化設計...............5

4.1完善采購流程及管理制度...................................5

4.2優(yōu)化供應商的選擇和管理...................................6

4.3完善內部控制制度.........................................7

5總結...........................................................8

參考資料.........................................................9

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鯨魚島海鮮自助餐廳原材料采購業(yè)財融合流程

優(yōu)化設計

1鯨魚島海鮮自助餐廳簡介

鯨魚島海鮮自助餐廳成立于2019-06-19，，企業(yè)地址位于湖南省株洲市蘆

淞區(qū)大漢悅中心購物中心A區(qū)二層A221號，所屬行業(yè)為餐飲業(yè)，經(jīng)營范圍包

含：快餐服務。蘆淞區(qū)鯨魚島海鮮自助餐廳成立至今一直奉行“做顧客認同的

餐廳”為經(jīng)營理念,以顧客為中心，大眾消費、品質最優(yōu)的原則！全力打造高

性價的餐廳！鯨魚島是一家綜合性的海鮮自助餐廳，餐廳面積在300平方之

間，菜品品類豐富多樣，集自助海鮮、火鍋、鐵板燒、披薩、牛排、甜品、壽

司、酒水飲料等為一體的海鮮自助餐廳。

2鯨魚島海鮮自助餐廳原材料采購業(yè)務財務處理現(xiàn)狀分析

2.1鯨魚島海鮮自助餐廳原材料采購業(yè)務處理現(xiàn)狀

鯨魚島海鮮自助餐廳原材料的采購是根據(jù)自助餐廳以往的當天客流量來確

定采購的產(chǎn)品數(shù)量，然后再根據(jù)食材的保鮮程度、節(jié)假日、天氣等外因因素確

定原材料采購數(shù)量。鯨魚島海鮮自助餐廳的原材料較多，大致分為一下幾類：

鮮活類、刺身類、冰凍類、熟食類、果蔬類、甜品類、調味品類、酒水類。其

中對于海鮮自助餐廳原材料采購中最為重要的就是鮮活海鮮的采購，因為需要

保證產(chǎn)品的新鮮程度，才可以帶給客戶更好的口感，也更符合餐廳的主打口

味。該餐廳鮮活的海鮮主要有：大明蝦、羅氏蝦、梭子蟹、蟶子、海螺、鮑

魚、青口貝等。當然其他產(chǎn)品的原材料采購的途徑、方式也很重要，會直接影

響食品的口感以及餐廳采購的成本價。鯨魚島刺身類的食品有：北極貝、三文

魚、螺肉、金槍魚、甜蝦等；還有一些自助餐廳基本必備的水果、壽司、牛

排、披薩、果汁、甜品等原材料，所以采購的食品還是不少的。以采購鮮活類

原材料舉例，首先要保證產(chǎn)品在送到倉庫時必須是活的、新鮮的，其次選擇

合適的供應商很重要，談好價格、互相信任、形成老客戶都有利于采購。

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目前鯨魚島海鮮自助餐廳的原材料采購流程是：

首先根據(jù)當月的采購需求選擇供應商，合格的供應商直接下采購單，并確

定價格，達成一致后等待供應商回簽采購單，供應商交貨后，采購部門檢驗驗

收，合格的商品驗收入庫，不合格的商品退貨處理；其次不合格的供應商淘

汰。

圖2.1當前鯨魚島海鮮自助餐廳采購流程

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2.2鯨魚島海鮮自助餐廳原材料采購業(yè)務對應財務處理現(xiàn)狀

（1）材料入庫

倉庫辦理采購入庫時，要進行存貨的確認，因為此時已經(jīng)取得存貨的控制

權，并且與該存貨有關的經(jīng)濟利益很可能流入企業(yè)；該存貨的成本能夠可靠地

計量。成本從哪里取得的呢？采購合同（當然是包括購買價款、相關稅費、運

輸費、裝卸費、保險費以及其他可歸屬于存貨采購成本的費用）。分一下幾種

情況：

①貨款已經(jīng)支付,發(fā)票已到,材料已驗收入庫:

借：原材料

應交稅費——應交增值稅（進項稅額）

貸：銀行存款

②貨款尚未支付，發(fā)票已到，材料已驗收入庫:

借：原材料

應交稅費——應交增值稅（進項稅額）

貸：應付賬款

③貨款尚未支付，發(fā)票未到，材料已驗收入庫:

借：原材料

貸：應付賬款——暫估應付賬款

（2）支付貨款

借：應付賬款

貸：銀行存款

（3）材料退貨

①檢驗時候不合格，發(fā)生退貨

此時財務還沒有進行賬務處理，所以這個時候的退貨財務并不需要進行處

理，相關業(yè)務部門需要進行一定的跟蹤記錄。

②沒有收到發(fā)票，入庫后發(fā)生退貨

根據(jù)倉庫做的退料單做如下賬務處理：

借：原材料（紅字）

貸：應付賬款——暫估應付款（紅字）

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3鯨魚島海鮮自助餐廳原材料采購中存在的問題

3.1采購流程不完善

鯨魚島海鮮自助餐廳缺乏一套完善的采購流程，從而缺乏整體性和系統(tǒng)性

的籌劃，采購各個環(huán)節(jié)之間步驟繁瑣，整個采購流程從下單開始，就不僅僅是

采購部門的工作，供應部、倉儲部、財務部、質檢部、生產(chǎn)部、銷售部以及運

輸部門等部門都發(fā)揮著各自的作用。但是由于流程模式過于僵化，導致工作效

率低下。鯨魚島海鮮自助餐廳公司采購訂單流程不健全，讓企業(yè)在成本控制和

收益下都造成了影響。

3.2供應商選擇不完善

鯨魚島海鮮自助餐廳欠缺采購過程中對供應商的管理，并沒有創(chuàng)建完整的

供應商管理系統(tǒng)。根據(jù)對鯨魚島海鮮自助餐廳公司員工調查分析獲知：12%的職

工覺得供應商選擇管理體系十分完善，23%的職工覺得供應商體系相對完善，55%

的職工覺得盡管設立了供應商選擇管理體系，但是也不完善，10%的職工覺得公

司并沒有建立供應商選擇管理體系。不難看出，鯨魚島海鮮自助餐廳雖然也有

供應商選擇體制，并依據(jù)供應商供貨質量對經(jīng)銷商開展綜合考核，但供應商選

擇管理體系并不是完善。因為缺乏定期進行的評估和解決管理體系，供應商信

息不全面，經(jīng)過調查發(fā)覺原因是供應商檔案資料監(jiān)管不到位，信息內容遺失比

較嚴重。

3.3缺乏完善的內部控制制度

鯨魚島海鮮自助餐廳高層管理人員針對內部控制的積極性較弱，對內部控

制度的認同度不太高，因此企業(yè)內部控制度不完善，讓企業(yè)在發(fā)展過程中面臨

非常大的風險性。企業(yè)對于一些特殊的采購流程并沒有明確規(guī)定，針對退換

貨、預訂這類采購流程并沒有完備的管理方法，導致企業(yè)資產(chǎn)流動性變弱，威

脅公司發(fā)展。這類問題存有，主要是因為企業(yè)內控制度不完善，內控制度意識

淡薄，特別是公司高管人員，她們更加重視于銷售額與純利潤，而忽視了基本

建設完備的內控制度。

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4鯨魚島海鮮自助餐廳原材料采購業(yè)務處理流程優(yōu)化設計

4.1完善采購流程及管理制度

制定完備的采購流程能夠有效防止采購中存在的系統(tǒng)漏洞，減少采購過程

風險性。

(1)計劃員根據(jù)采購需求部門的采購計劃單做計劃加總

(2)如物資供應部無計劃員，訂單業(yè)務統(tǒng)一由采購員處理.

(3)采購員接收計劃員傳遞的需求計劃,根據(jù)已定合同訂單、在途貨物、安全

庫存、最大庫存等因素分析缺料信息是否合理,根據(jù)實際需求制定合同訂單，訂

單計劃應考慮需求貨物的時間，供應商備貨周期，物流運輸?shù)纫蛩兀o急的應

早安排，計劃安排具體到日、周、月等。

(4)采購員根據(jù)采購權限由各級領導審批簽字,有預付款的合同辦理預付款手

續(xù)。

(5)合同訂單經(jīng)雙方簽字確認完成后,采購員根據(jù)訂單上要求的供貨日期,時

間段向供貨商反復確認到貨時間直至貨物送達到我公司。

(6)貨物送達我公司倉庫，庫房人員需確定送貨單上是否具備以下信息:供應

商名稱、物品名稱、數(shù)量、價格等，如有信息和實到貨物不符，與采購人員溝

通是否可以收下。

(7)貨物送達餐廳倉庫，由使用部門及質量檢測人員檢驗貨物是否合格，如

有質量問題，應及時與采購人員溝通。

(8)貨物完成驗收手續(xù)后，庫房人員把相關單據(jù)(入庫單，隨貨單等)送達物

資供應部，財務部。

(9)采購員把相關單據(jù)(發(fā)票，供貨合同等)送達財務部。

(10)財務部根據(jù)相關單據(jù)，核對，付款結算。

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圖4.1優(yōu)化后鯨魚島海鮮自助餐廳采購流程

4.2優(yōu)化供應商的選擇和管理

(1)加強供應商選擇

在加強供應商選擇時，首先選定供應商，與供應商初步溝通了解。一直合

作的供應商和候補供應商都收錄在供應商目錄中。供應商和候補供應商的確定

要經(jīng)過采購部門開會討論，并經(jīng)運營部門確認報總經(jīng)理備案通過。鯨魚島海鮮

自助餐廳根據(jù)每年不同的發(fā)展目標、客戶需求以及供應商變化，經(jīng)過開會討論

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對供應商進行評估和調整。評估主要考察供應商供貨質量高低、供貨及時性、

價格高低、溝通情況這幾個方面，評估等級分為A/B/C/D四個等級，如果被評

為C級則有可能被停止供應商資格，如果被評為D級則直接被去除供應商資

格。從實際操作來看，除非供應商本質上發(fā)生了很大的變化或者產(chǎn)品質量下

降，一般合作比較穩(wěn)定，更換供應商的情況較少。

（2）對供應商進行有效激勵

為了維持合作伙伴關系，適當?shù)募钍潜夭豢缮俚?，鯨魚島海鮮自助餐廳

可將評價體系中給供應商的評分做成排行榜，放置于餐廳中，對于優(yōu)秀供應商

來說，相當于免費的正面宣傳；對于表現(xiàn)不好的供應商來說，這是一種鞭策。

對于表現(xiàn)好、得分高的優(yōu)秀供應商，鯨魚島海鮮自助餐廳可將其作為標桿，列

為其他供應商的學習榜樣，并且可以通過一定的手段進行激勵，類似縮短付款

期限、增加訂單等。這樣不但提高了供應商的積極性和配合程度，還促進了其

他供應商的進步，提高其服務水平和原料質量。對于得分低的供應商，則可以

采取末尾淘汰的方式。

（3）加強對供應商的控制

除了有效的激勵，還需要其他手段對供應商實施一定的控制，這樣才能在

供應商之間的競爭中發(fā)現(xiàn)真正物美價廉的供應商，而且最重要的是要控制采購

風險，因為原料的缺失對于餐飲企業(yè)來說是致命的打擊。供應商一旦發(fā)現(xiàn)問

題，尤其是影響食品安全的原料質量問題，就要馬上更換供應商，將采購風險

控制在可承受的范圍內，進而保證餐廳的正常運營。

4.3完善內部控制制度

鯨魚島海鮮自助餐廳為了保證餐廳經(jīng)營健康發(fā)展，完善的內部控制制度必

不可少。良好的內部控制制度不僅可以有效保證餐廳的財務安全，還能在一定

程度上減少餐廳的風險，為餐廳創(chuàng)造一個健康的經(jīng)營環(huán)境。首先，公司的管理

層務必緊密監(jiān)管選購的各個領域，并引入適度的規(guī)章制度來標準采購員。其

次，認真落實不相容職務財務職責，保證每個員工在采購過程中不會有越權行

為，標準員工的工作個人行為。

基于目前經(jīng)營過程中的不足，需要重點關注人才的高效利用，提升人才的

積極性、創(chuàng)造性、主動性，只有公司重視人才培養(yǎng)和能力的提升，才可以為企

業(yè)完善內部控制，進一步實現(xiàn)戰(zhàn)略目標提供條件。因此，可以在人力資源政策

進行改進和調整，從以下方面入手：

首先，根據(jù)不同崗位的任職要求，設置合適的招聘條件。公司理應在招聘

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環(huán)節(jié)考慮清楚采購業(yè)務崗位的特點，采購部門的招聘理應考慮公司的發(fā)展節(jié)

奏，這樣才能夠找到與之、匹配的專業(yè)人才。在招聘過程中，首先對其專業(yè)勝

任能力進行綜合的考量，比如：對于常見的菜品價格要非常熟悉，能夠對采購

流程有清晰的認識、有一定的工作經(jīng)驗、具備較強的實操技能、人際溝通和談

判技能、較強的分析問題和問題解決能力、監(jiān)控裝載的貨物，熱愛工作崗位

等。另外，對于一些較為關鍵的采購崗位要嚴格把關，這些人員的任命必須做

到人崗匹配，要經(jīng)過層層面試與選拔，對求職者的職業(yè)道德進行考察，保證其

絕不做違背職業(yè)道德的事情，并且具備敏銳的市場洞察力和較強的信息收集能

力。

其次，建立有效的激勵措施，當前鯨魚島海鮮自助餐廳需要借助一定的激

勵機制，鼓勵員工加強學習和工作?？梢詫嵤┒ㄆ谥v座、學歷提升培訓等，另

外還要加強對員工價值觀的培養(yǎng)，提高員工綜合素質。

最后，針對員工需要實施定期考核制度，這是非常關鍵的內容。實施績效

管理，績效考核則是不容忽視的環(huán)節(jié)?？冃Э己私Y果將會對員工薪酬產(chǎn)生影

響，這樣才能夠達到激勵員工，提升內部控制管理的效果。采購人員的薪資水

平應根據(jù)績效結果有所浮動，并且薪資構成以“底薪+獎金”的方式設置與發(fā)

放，績效考核包括出勤率、采購計劃完成率、訂貨差錯率、采購資金節(jié)約率、

成本節(jié)約率、供應商履約率等，以此對員工形成更為有效的激勵。同時以半年

為單位向部門發(fā)放獎金，在獎金數(shù)額方面要以績效結果為依據(jù)嚴格有效的執(zhí)

行。

5總結

隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展，市場經(jīng)濟中的競爭越來越激烈，企業(yè)的生存環(huán)境也

越來越嚴峻。為了促進企業(yè)的健康發(fā)展，鯨島海鮮自助餐廳必須加強對采購成

本的控制，實現(xiàn)采購業(yè)務與會計的一體化，全面控制采購過程，減少不必要的

費用，為企業(yè)節(jié)省更多的流動資金，促進企業(yè)效率進一