食品加工行業(yè)衛(wèi)生規(guī)范作業(yè)指導書

食品加工行業(yè)衛(wèi)生規(guī)范作業(yè)指導書TOC\o"1-2"\h\u10559第1章總則 48031.1范圍與適用 456161.1.1本指導書規(guī)定了食品加工行業(yè)衛(wèi)生規(guī)范的基本要求，適用于各類食品加工企業(yè)及其生產(chǎn)作業(yè)環(huán)節(jié)。 4129381.1.2本指導書旨在指導食品加工企業(yè)加強衛(wèi)生管理，保證食品衛(wèi)生安全，預防食物中毒的發(fā)生，保障消費者健康。 4313421.2引用標準 4132131.2.1GB148812013《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》 4224481.2.2GB27602014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》 4138311.2.3GB299212013《食品安全國家標準食品中致病菌限量》 4202211.2.4GB316212018《食品安全國家標準食品生產(chǎn)加工場所衛(wèi)生規(guī)范》 4279261.2.5GB4789系列《食品衛(wèi)生微生物學檢驗方法》 423171.2.6QB/T44752013《食品生產(chǎn)加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》 4324711.2.7相關(guān)法律法規(guī)、部門規(guī)章和規(guī)范性文件 431515第2章食品加工場所環(huán)境衛(wèi)生 4320842.1加工場所設計與布局 486482.1.1設計原則 4170302.1.2布局要求 4183532.2場所環(huán)境衛(wèi)生要求 533102.2.1環(huán)境條件 5241092.2.2衛(wèi)生設施 5271322.3垃圾與廢棄物處理 5247242.3.1垃圾分類 593902.3.2廢棄物處理 516108第3章食品加工設施與設備 5250903.1設施與設備要求 5294393.1.1設施要求 587623.1.2設備要求 5151413.2設備的清洗與消毒 6217623.2.1清洗 641603.2.2消毒 6245633.3設備維護與保養(yǎng) 6227223.3.1日常維護 6128143.3.2定期保養(yǎng) 610417第4章食品原料采購與儲存 651504.1原料采購要求 679454.1.1采購原則 695084.1.2供應商選擇 6130344.1.3采購合同 7110744.1.4原料追溯 760014.2原料驗收與儲存 7257774.2.1原料驗收 7213014.2.2原料儲存 786564.3原料質(zhì)量檢驗 7206614.3.1檢驗標準 7308034.3.2檢驗項目 759554.3.3檢驗方法 784574.3.4檢驗頻率 761844.3.5不合格原料處理 723779第5章食品加工過程衛(wèi)生控制 866855.1加工前的準備 8253735.1.1原料驗收 8238805.1.2原料處理 8106755.1.3設備與工器具準備 893085.1.4人員準備 888485.2加工過程中的衛(wèi)生管理 8295895.2.1加工環(huán)境控制 869325.2.2加工過程控制 873255.2.3衛(wèi)生操作規(guī)范 863705.3交叉污染的預防 898925.3.1物理隔離 897565.3.2時間隔離 9236005.3.3生物防護 920591第6章食品加工人員衛(wèi)生要求 9216156.1人員健康與培訓 9311426.1.1健康要求 9153766.1.2培訓要求 9198606.2個人衛(wèi)生與行為規(guī)范 94956.2.1個人衛(wèi)生 942496.2.2行為規(guī)范 9281846.3工作服及其管理 9212676.3.1工作服要求 976616.3.2工作服管理 10147026.3.3更衣室管理 1030323第7章食品包裝與標識 10178497.1包裝材料要求 10261337.1.1包裝材料選用原則 10140607.1.2包裝材料質(zhì)量要求 10228697.1.3包裝材料檢驗 10295027.2包裝過程衛(wèi)生控制 1087807.2.1包裝環(huán)境要求 10241187.2.2包裝設備衛(wèi)生 10207127.2.3包裝操作衛(wèi)生 10164927.2.4包裝過程控制 11108197.3食品標識與標簽 11220247.3.1標識內(nèi)容 1180747.3.2標簽要求 116437.3.3標識檢驗 1126956第8章食品運輸與配送 11233588.1運輸工具與設備 11210458.1.1運輸工具選擇 1220138.1.2運輸設備要求 12216138.2運輸過程中的衛(wèi)生管理 12119268.2.1運輸前準備 1218548.2.2運輸過程中衛(wèi)生管理 1250708.3配送環(huán)節(jié)衛(wèi)生要求 1217158.3.1配送人員衛(wèi)生要求 1240228.3.2配送工具與設備衛(wèi)生要求 1233958.3.3配送環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理 1320942第9章食品加工廢棄物處理 13306659.1廢棄物分類與儲存 13269939.1.1廢棄物分類 13282559.1.2廢棄物儲存 139869.2廢棄物處理方法 132019.2.1有機廢棄物處理 1349349.2.2包裝廢棄物處理 13152639.2.3加工廢棄物處理 14286959.2.4有害廢棄物處理 1490429.3環(huán)保與資源回收 14194979.3.1環(huán)保措施 14114509.3.2資源回收 1420921第10章衛(wèi)生管理與監(jiān)督 141813910.1衛(wèi)生管理體系的建立與實施 142112710.1.1制定衛(wèi)生管理體系文件 142662010.1.2組織機構(gòu)與職責 142077110.1.3人員培訓與管理 152464710.1.4設施設備管理 151574810.1.5環(huán)境衛(wèi)生管理 15166810.1.6生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理 151825510.2衛(wèi)生監(jiān)測與評價 151426510.2.1制定衛(wèi)生監(jiān)測計劃 153162310.2.2衛(wèi)生監(jiān)測實施 151041510.2.3衛(wèi)生監(jiān)測數(shù)據(jù)分析 152059310.2.4衛(wèi)生評價 151655310.3衛(wèi)生的應急處理與追溯制度 15664810.3.1衛(wèi)生應急處理 151198810.3.2衛(wèi)生報告與調(diào)查 162914310.3.3追溯制度 161439210.3.4持續(xù)改進 16第1章總則1.1范圍與適用1.1.1本指導書規(guī)定了食品加工行業(yè)衛(wèi)生規(guī)范的基本要求，適用于各類食品加工企業(yè)及其生產(chǎn)作業(yè)環(huán)節(jié)。1.1.2本指導書旨在指導食品加工企業(yè)加強衛(wèi)生管理，保證食品衛(wèi)生安全，預防食物中毒的發(fā)生，保障消費者健康。1.2引用標準1.2.1GB148812013《食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》1.2.2GB27602014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》1.2.3GB299212013《食品安全國家標準食品中致病菌限量》1.2.4GB316212018《食品安全國家標準食品生產(chǎn)加工場所衛(wèi)生規(guī)范》1.2.5GB4789系列《食品衛(wèi)生微生物學檢驗方法》1.2.6QB/T44752013《食品生產(chǎn)加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》1.2.7相關(guān)法律法規(guī)、部門規(guī)章和規(guī)范性文件第2章食品加工場所環(huán)境衛(wèi)生2.1加工場所設計與布局2.1.1設計原則食品加工場所的設計應遵循合理布局、便于操作、易于清潔、避免交叉污染的原則。同時應考慮生產(chǎn)流程的合理性和生產(chǎn)效率。2.1.2布局要求（1）生產(chǎn)區(qū)與輔助生產(chǎn)區(qū)應分開設置，避免生產(chǎn)流程中的人流、物流交叉。（2）生產(chǎn)區(qū)內(nèi)應根據(jù)生產(chǎn)過程的不同，設置相應的生產(chǎn)操作間，如原料處理間、加工間、包裝間等。（3）生產(chǎn)操作間應按照生產(chǎn)流程順序布局，保證原料、半成品、成品流向合理。（4）生產(chǎn)區(qū)與倉儲區(qū)應分開設置，并保證倉儲區(qū)的環(huán)境條件符合食品安全要求。2.2場所環(huán)境衛(wèi)生要求2.2.1環(huán)境條件（1）加工場所應保持清潔、衛(wèi)生，地面、墻面、天花板等應平整、無裂縫、易于清潔。（2）加工場所的溫度、濕度、光照、通風等條件應滿足生產(chǎn)需要，并保證食品安全。（3）加工場所應定期進行消毒，殺滅有害微生物。2.2.2衛(wèi)生設施（1）應配置足夠數(shù)量的洗手設施，保證員工手部衛(wèi)生。（2）應設置廢棄物存放設施，便于廢棄物的分類存放和及時清理。（3）應配備防鼠、防蟲設施，防止害蟲侵入。2.3垃圾與廢棄物處理2.3.1垃圾分類廢棄物應進行分類存放，分為有害垃圾、可回收垃圾、廚余垃圾等。2.3.2廢棄物處理（1）有害垃圾應按照國家相關(guān)法律法規(guī)要求，交由有資質(zhì)的單位進行處理。（2）可回收垃圾應進行回收利用，減少資源浪費。（3）廚余垃圾應進行無害化處理，如采用生物處理、填埋等方式。（4）廢棄物處理應記錄在案，便于追溯和監(jiān)管。第3章食品加工設施與設備3.1設施與設備要求3.1.1設施要求（1）加工場所應布局合理，分區(qū)明確，通風良好，光線充足。（2）地面、墻壁、天花板應平整、光滑、易于清潔和消毒，無裂縫、脫落等現(xiàn)象。（3）加工場所應配備足夠的更衣室、洗手間、消毒間等輔助設施。（4）加工場所應設有合理的排水系統(tǒng)，防止污水積存。3.1.2設備要求（1）設備選型應滿足食品加工工藝需求，結(jié)構(gòu)合理，操作簡便，維護方便。（2）設備材料應符合國家食品安全標準，不得對食品產(chǎn)生污染。（3）設備應具備良好的密封功能，防止食品與外部環(huán)境接觸。（4）設備應易于清潔和消毒，避免衛(wèi)生死角。3.2設備的清洗與消毒3.2.1清洗（1）設備使用前后應進行清洗，去除殘留的食品殘渣、污垢等。（2）采用物理或化學方法清洗，如刷洗、噴淋、浸泡等。（3）清洗劑應選擇符合國家食品安全標準的清洗劑，不得對設備造成腐蝕。3.2.2消毒（1）設備清洗后，應進行消毒處理，殺滅致病菌。（2）可采用物理或化學方法消毒，如高溫、紫外線、消毒劑等。（3）消毒劑應選擇符合國家食品安全標準的消毒劑，保證消毒效果。3.3設備維護與保養(yǎng)3.3.1日常維護（1）定期檢查設備運行狀況，發(fā)覺問題及時處理。（2）對易損件進行定期更換，保證設備正常運行。（3）保持設備清潔，避免污染食品。3.3.2定期保養(yǎng)（1）根據(jù)設備使用說明書，進行定期保養(yǎng)，如潤滑、緊固等。（2）定期對設備進行功能檢測，保證其滿足食品安全要求。（3）建立設備維護與保養(yǎng)檔案，記錄設備維護、保養(yǎng)、維修等情況。第4章食品原料采購與儲存4.1原料采購要求4.1.1采購原則食品原料的采購應遵循質(zhì)量優(yōu)先、安全可靠、合法合規(guī)的原則。供應商應具備相應的生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證等資質(zhì)證明。4.1.2供應商選擇（1）應對供應商進行評審，保證其具備穩(wěn)定的供貨能力、良好的信譽和完善的售后服務。（2）應選擇取得國家認證的綠色食品、有機食品等優(yōu)質(zhì)原料供應商。4.1.3采購合同（1）與供應商簽訂采購合同時應明確原料的質(zhì)量標準、數(shù)量、價格、交貨時間等條款。（2）合同中應包含供應商對原料質(zhì)量、安全的承諾和違約責任。4.1.4原料追溯采購的食品原料應具備完整的追溯體系，保證原料來源可查、去向可追、責任可究。4.2原料驗收與儲存4.2.1原料驗收（1）驗收人員應具備相應的專業(yè)知識，按照原料質(zhì)量標準進行驗收。（2）驗收時應檢查原料的外觀、氣味、包裝等，保證原料符合要求。（3）對不符合要求的原料，應予以拒收，并做好記錄。4.2.2原料儲存（1）原料應按照類別、性質(zhì)、要求分區(qū)、分庫儲存，避免交叉污染。（2）儲存場所應保持干燥、通風、避光、防潮、防蟲、防鼠、防霉。（3）易腐原料應儲存在規(guī)定的溫度范圍內(nèi)，保證原料品質(zhì)。4.3原料質(zhì)量檢驗4.3.1檢驗標準原料質(zhì)量檢驗應參照國家、行業(yè)相關(guān)標準和企業(yè)內(nèi)控標準進行。4.3.2檢驗項目檢驗項目包括但不限于：感官指標、理化指標、微生物指標、重金屬及有害物質(zhì)含量等。4.3.3檢驗方法采用國家或行業(yè)推薦的檢驗方法，保證檢驗結(jié)果的準確性和可靠性。4.3.4檢驗頻率根據(jù)原料風險等級、供應商信譽等因素，制定合理的檢驗頻率。4.3.5不合格原料處理對檢驗不合格的原料，應按照相關(guān)規(guī)定進行退貨、銷毀等處理，并追溯原因，采取糾正措施。第5章食品加工過程衛(wèi)生控制5.1加工前的準備5.1.1原料驗收在食品加工前，應對原料進行嚴格驗收，保證原料符合國家相關(guān)標準和規(guī)定。驗收內(nèi)容包括原料的色澤、氣味、新鮮度、合格證明等。5.1.2原料處理對原料進行徹底清洗、消毒等處理，去除表面的污物、微生物等有害物質(zhì)。5.1.3設備與工器具準備保證加工設備、工器具清潔、衛(wèi)生，并進行必要的消毒處理。設備、工器具應符合國家相關(guān)標準和規(guī)定。5.1.4人員準備加工人員應具備相應的衛(wèi)生知識和操作技能，健康狀況良好，持有效的健康證明。進入加工區(qū)域前，應穿戴干凈、整潔的工作服、帽、口罩等。5.2加工過程中的衛(wèi)生管理5.2.1加工環(huán)境控制保持加工環(huán)境的清潔、衛(wèi)生，定期進行消毒。加工區(qū)域應合理布局，避免交叉污染。5.2.2加工過程控制（1）嚴格遵循生產(chǎn)工藝流程，保證食品加工過程中的衛(wèi)生安全。（2）控制加工過程中的溫度、時間等關(guān)鍵參數(shù)，保證食品品質(zhì)。（3）避免加工過程中原料、半成品、成品的直接接觸，減少交叉污染的風險。5.2.3衛(wèi)生操作規(guī)范（1）加工人員應遵循衛(wèi)生操作規(guī)范，操作過程中避免用手直接接觸食品。（2）定期對加工設備、工器具進行清潔、消毒，防止微生物污染。（3）妥善處理加工過程中產(chǎn)生的廢棄物，避免對食品造成污染。5.3交叉污染的預防5.3.1物理隔離（1）加工不同原料、半成品、成品時，應采用物理隔離措施，如使用不同顏色的工器具、標識等。（2）設置獨立的加工區(qū)域，避免不同食品的交叉污染。5.3.2時間隔離（1）合理安排生產(chǎn)計劃，避免在不同食品加工過程中產(chǎn)生時間上的交叉。（2）在必要時，對加工設備進行清潔、消毒，以防止交叉污染。5.3.3生物防護（1）嚴格執(zhí)行人員衛(wèi)生制度，加強個人衛(wèi)生管理。（2）定期對加工環(huán)境、設備、工器具進行生物污染檢測，保證衛(wèi)生安全。（本章完）第6章食品加工人員衛(wèi)生要求6.1人員健康與培訓6.1.1健康要求食品加工人員須持有有效的健康證明，并定期進行健康檢查。患有傳染性疾病、皮膚病以及其他可能影響食品安全疾病的人員，不得從事食品加工工作。6.1.2培訓要求食品加工人員應接受專業(yè)的食品安全培訓，掌握基本的食品安全知識和操作技能。培訓內(nèi)容包括但不限于：衛(wèi)生法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求、食品加工設備的使用和維護等。6.2個人衛(wèi)生與行為規(guī)范6.2.1個人衛(wèi)生食品加工人員在加工食品前，應徹底洗凈雙手，保持指甲短且干凈。不得佩戴手鏈、手鐲等飾品，以免影響食品衛(wèi)生。6.2.2行為規(guī)范食品加工人員在加工過程中，不得吸煙、吃零食、嚼口香糖等，不得在加工區(qū)域隨地吐痰、亂扔垃圾。應遵守工作紀律，保持安靜、整潔的工作環(huán)境。6.3工作服及其管理6.3.1工作服要求食品加工人員應穿戴整潔、干凈的工作服，工作服材質(zhì)應符合國家相關(guān)標準，不得使用可能掉落纖維、毛屑等的材料。6.3.2工作服管理工作服應定期更換、清洗，保持干凈、衛(wèi)生。不得將工作服穿出加工區(qū)域，避免交叉污染。對于特殊崗位，應配備專用的工作服，并明確標識。6.3.3更衣室管理食品加工企業(yè)應設立專門的更衣室，保證工作服的更換、存放符合衛(wèi)生要求。更衣室應保持通風、干燥、清潔，防止細菌滋生。第7章食品包裝與標識7.1包裝材料要求7.1.1包裝材料選用原則食品包裝材料應選用符合國家衛(wèi)生標準及相關(guān)法律法規(guī)要求的材料。應具有良好的食品安全功能，不得使用有毒、有害及可能影響食品品質(zhì)的材料。7.1.2包裝材料質(zhì)量要求包裝材料應符合以下質(zhì)量要求：（1）無異味、無異色、無油漬、無霉變；（2）具有一定的機械強度、韌性和耐熱性；（3）密封功能良好，防止食品受外界污染；（4）易于清洗和消毒，保持衛(wèi)生。7.1.3包裝材料檢驗包裝材料應定期進行檢驗，保證其符合衛(wèi)生要求。檢驗內(nèi)容包括外觀、尺寸、物理功能、化學成分等。7.2包裝過程衛(wèi)生控制7.2.1包裝環(huán)境要求包裝作業(yè)應在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進行，作業(yè)區(qū)域應保持通風、干燥，溫度、濕度適宜。7.2.2包裝設備衛(wèi)生包裝設備應定期清洗、消毒，保證設備表面無污垢、細菌等污染物。7.2.3包裝操作衛(wèi)生包裝操作人員應穿戴整潔的工作服、帽、口罩等，手部衛(wèi)生應符合衛(wèi)生要求。包裝過程中，嚴禁用手直接接觸食品。7.2.4包裝過程控制包裝過程應嚴格控制以下環(huán)節(jié)：（1）包裝速度，保證包裝質(zhì)量；（2）包裝封口，保證密封功能；（3）包裝標識，清晰、準確、完整；（4）包裝成品檢驗，保證包裝無破損、泄漏等現(xiàn)象。7.3食品標識與標簽7.3.1標識內(nèi)容食品標識應包括以下內(nèi)容：（1）食品名稱；（2）配料表；（3）凈含量；（4）生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或有效期；（5）生產(chǎn)廠名、廠址；（6）產(chǎn)品標準號；（7）儲存條件；（8）其他需要標注的內(nèi)容。7.3.2標簽要求食品標簽應符合以下要求：（1）標簽材質(zhì)應符合國家衛(wèi)生標準；（2）標簽內(nèi)容應清晰、真實、準確；（3）標簽顏色、字體、大小應適宜，便于消費者識別；（4）標簽粘貼應牢固，不易脫落。7.3.3標識檢驗食品標識應定期進行檢驗，保證標識內(nèi)容與實際產(chǎn)品相符，無誤導消費者的情況。檢驗內(nèi)容包括標識完整性、準確性、合法性等。第8章食品運輸與配送8.1運輸工具與設備8.1.1運輸工具選擇食品運輸應選用符合衛(wèi)生要求、結(jié)構(gòu)合理、易于清潔和消毒的運輸工具。運輸工具應根據(jù)食品的特性及運輸距離進行合理配置，保證食品在運輸過程中的安全與衛(wèi)生。8.1.2運輸設備要求運輸設備應具備以下要求：（1）設備材質(zhì)應符合國家相關(guān)標準，不得對食品造成污染；（2）設備應具備防潮、保溫、隔熱等功能，保證食品在運輸過程中的溫度和濕度控制；（3）設備應易于清洗、消毒，避免細菌滋生。8.2運輸過程中的衛(wèi)生管理8.2.1運輸前準備（1）檢查運輸工具及設備是否清潔、完好，保證無污染源；（2）根據(jù)食品特性，調(diào)整運輸工具內(nèi)的溫度、濕度等環(huán)境參數(shù)；（3）對運輸工具進行必要的消毒處理。8.2.2運輸過程中衛(wèi)生管理（1）運輸過程中應保持食品與運輸工具內(nèi)壁的距離，避免食品受到擠壓；（2）運輸過程中應定期檢查食品的狀態(tài)，發(fā)覺問題及時處理；（3）運輸過程中應保證食品的溫度、濕度等環(huán)境參數(shù)符合要求，防止食品變質(zhì)。8.3配送環(huán)節(jié)衛(wèi)生要求8.3.1配送人員衛(wèi)生要求（1）配送人員應具備良好的個人衛(wèi)生習慣，定期進行健康檢查；（2）配送人員在接觸食品時應穿戴清潔的工作服、帽、口罩等；（3）配送人員應掌握基本的食品安全知識，提高食品安全意識。8.3.2配送工具與設備衛(wèi)生要求（1）配送工具應定期進行清潔、消毒，保證無污染；（2）配送設備應符合衛(wèi)生要求，避免對食品造成污染；（3）配送過程中的保溫、隔熱等措施應到位，保證食品在配送過程中的品質(zhì)。8.3.3配送環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理（1）配送過程中應遵循先進先出原則，保證食品的新鮮度；（2）配送過程中應避免食品受到陽光直射、雨淋等自然因素影響；（3）配送過程中應定期對配送人員進行培訓，提高其食品安全意識。第9章食品加工廢棄物處理9.1廢棄物分類與儲存9.1.1廢棄物分類食品加工廢棄物應根據(jù)其性質(zhì)和危害程度進行分類，主要包括以下幾類：（1）有機廢棄物：如剩菜剩飯、過期食品、不合格品等；（2）包裝廢棄物：如塑料袋、紙箱、瓶罐等；（3）加工廢棄物：如肉骨、魚鱗、果蔬皮等；（4）有害廢棄物：如廢電池、廢燈管、過期藥品等；（5）其他廢棄物：如粉塵、污泥、廢水等。9.1.2廢棄物儲存各類廢棄物應分別儲存，并采取以下措施：（1）設立專門的廢棄物儲存區(qū)域，標識清晰，易于識別；（2）儲存容器應干凈、完好、密封，避免廢棄物泄漏、揮發(fā)；（3）廢棄物儲存區(qū)域應保持清潔、通風，防止異味、蚊蟲等；（4）廢棄物儲存時間不得超過規(guī)定期限，及時處理。9.2廢棄物處理方法9.2.1有機廢棄物處理有機廢棄物可通過以下方法處理：（1）生物處理：如堆肥、厭氧消化等；（2）飼料化處理：如喂養(yǎng)家禽、家畜等；（3）能源化處理：如生物質(zhì)發(fā)電等。9.2.2包裝廢棄物處理包裝廢棄物可采取以下方法處理：（1）回收利用：如廢紙、塑料瓶等；（2）資源化處理：如焚燒發(fā)電、熱解等；（3）環(huán)保處理：如降解、填埋等。9.2.3加工廢棄物處理加工廢棄物可通過以下方法處理：（1）物理處理：如破碎、壓榨等；（2）化學處理：如中和、氧化等；（3）生物處理：如酶解、發(fā)酵等。9.2.4有害廢棄物處理有害廢棄物應按照國家和地方相關(guān)法規(guī)進行專門處理，如：（1）廢電池、廢燈管等應由有資質(zhì)的單位進行回收處理；（2）過期藥品應交由專業(yè)機構(gòu)進行處理。9.3環(huán)保與資源回收9.3.1環(huán)保措施（1）加強廢棄物處理設施的管理，保證其正常運行；（2）制定廢棄物處理應急預案，防止環(huán)境污染；（3）定期