多糖-蛋白質(zhì)復(fù)配體系凝膠綜述1900字

多糖-蛋白質(zhì)復(fù)配體系凝膠綜述空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，液體或氣體充斥在結(jié)構(gòu)空隙中錯誤：未找到引用源。究表明，乳清分離蛋白在濃度12%以上、溫度70-90℃、pH在4.6-6.0時(shí)能夠形成凝膠錯誤!未找到引用源。。形成的乳清分離蛋白凝膠可以用來提高產(chǎn)品的彈性、咀嚼性及硬度，這在肉類制1.2多糖凝膠劑量、加工工藝以及其它食品成分相互作用(比如蛋白質(zhì))等因素的影響。不同多糖對食品的膠、魔芋膠阿拉伯膠、瓊脂等錯誤!未找到引用源。的種類及濃度等因素決定。乳清分離蛋白受熱形成凝膠的溫度較低，一般在65℃以上就會發(fā)生凝膠化，單獨(dú)的乳清分離蛋白在12%以上能夠形成凝膠。在食品體系中，能夠形成凝膠最重要的條件是pH值、鹽離子以及多膠的形成。蛋白質(zhì)和多糖能夠形成聯(lián)合型、鑲嵌型以及相分離型的復(fù)合凝膠錯誤：未找到引用源。(1)聯(lián)合型：多糖與蛋白之間發(fā)生相互作用而形成的一種共價(jià)交聯(lián)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。(2)鑲嵌型：多糖與蛋白分別形成獨(dú)立的連續(xù)存在的凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。(3)相分離型：由于熱力不相容性而導(dǎo)致多糖與蛋白分別形成的凝膠結(jié)構(gòu)。多糖能與乳清分離蛋白的主要成分β-乳球蛋白(β-Lg)通過分子間相互作用力形成鏈狀結(jié)構(gòu)，從而改變?nèi)榍宸蛛x蛋白的粘度。有研究表明在乳清分離蛋白中添加果膠和K-卡拉膠蛋白質(zhì)和多糖成膠機(jī)理是蛋白質(zhì)受熱變性伸展、蛋白質(zhì)多糖聚集、聚集體交聯(lián)形成凝膠錯誤!未找到引用源。。促使蛋白質(zhì)多糖聚集的主要原因是蛋白質(zhì)與多糖之間的相互作用，其中包括：疏水作用、氫鍵作用、二硫鍵作用及靜電作用等。靜電吸引作用力、疏水作用力、氫鍵及二硫鍵作用力需要克服分子間的各種排斥力，如靜電排斥力，當(dāng)這些作用力大于排斥力時(shí)分子間才能發(fā)生交聯(lián)反應(yīng)，否則不能發(fā)生。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)和多糖帶有相反電荷時(shí)，可以通過靜電作用形成蛋白與多糖的復(fù)合凝膠錯誤：未找到引用源。。不同種類的多糖膠和蛋白質(zhì)形成的機(jī)理不同，導(dǎo)致凝膠結(jié)構(gòu)不同，最終導(dǎo)致凝膠性質(zhì)不1.5食物質(zhì)構(gòu)質(zhì)構(gòu)作為評判食品的四種重要品質(zhì)要素之一，與外觀、營養(yǎng)、風(fēng)味并列。除營養(yǎng)外其他三個(gè)都代表著感官對食物的評價(jià)，而質(zhì)構(gòu)與味覺、嗅覺等化學(xué)知覺無關(guān)，它代表了食品的口如豬肉、海蜇、皮蛋等對它們來說質(zhì)構(gòu)性質(zhì)是十分關(guān)鍵的。而對于糖果、大部分的蔬菜、水果等食品而言它們的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)很重要但不是最關(guān)鍵的。還有一些食品的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)微不足道，例如部分湯品、飲品等。質(zhì)構(gòu)分析為物理性分析，是指接觸而感知到的一系列物理感知。與物體受力后的變形、破裂、流動等有關(guān)。食品質(zhì)構(gòu)包含的指標(biāo)有很多如硬度、脆性、彈性、回彈力、粘合性、粘結(jié)力、粘稠度、彎曲能力、破裂/斷裂力、酥脆性、脆度、咀嚼性、膠粘性、拉伸強(qiáng)度、延展性等。進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析對蛋白凝膠以后的應(yīng)用而言尤為重要。多糖是一種十個(gè)或以上的單糖通過糖苷鍵鏈接起來的一種超分子聚合物。大都數(shù)多糖易溶于水，在充分水合后呈膠凍、粘稠、滑膩狀，展現(xiàn)出持水、膠凝、增稠、凝聚等性質(zhì)，不同的多糖用不同結(jié)構(gòu)，甚至在不同的環(huán)境中一