開封市第一屆職業(yè)技能大賽中式烹調(diào)師項目技術(shù)文件（省賽）

開封市第一屆職業(yè)技能競賽

中式烹調(diào)師項目

（省賽精選）

技

術(shù)

工

作

文

件

開封市第一屆職業(yè)技能大賽組委會技術(shù)工作組

2023年1月

1

目錄

一、技術(shù)描述……………………3

（一）項目概要…………………3

（二）基本知識與能力要求……3

二、試題及評判標準……………5

（一）試題………5

（二）比賽時間及試題具體內(nèi)容………………5

（三）評判標準…………………7

（四）評判方法…………………11

三、競賽細則……………………12

（一）競賽流程…………………12

（二）競賽日程…………………12

（三）成績評定…………………13

（四）賽場紀律…………………13

（五）處罰措施…………………14

四、競賽場地、設(shè)施設(shè)備等安排………………15

（一）賽場規(guī)格要求……………15

（二）場地與布局………………16

（三）基礎(chǔ)設(shè)施清單……………17

五、安全、健康要求……………18

（一）比賽環(huán)境…………………18

（二）選手安全防護……………19

（一）疫情防控…………………20

附件1：送評菜品說明表…………22

附件2：自帶工具清單表…………23

附件3：自帶原料清單表…………24

2

一、技術(shù)描述

（一）項目概要

中式烹調(diào)師項目主要檢驗參賽選手綜合操作水平烹調(diào)技藝、

冷拼雕刻、菜品研發(fā)和設(shè)計、現(xiàn)場應(yīng)變能力、規(guī)范操作水平及創(chuàng)

新創(chuàng)意能力水平，可以促進河南省餐飲行業(yè)從業(yè)人員技術(shù)水平提

升，增進本行業(yè)的高素質(zhì)技能型人才交流。參賽選手須按競賽方

案的要求，現(xiàn)場制作完成三個項目的菜品，分別為：一道花色冷

拼；一道禽鳥類食品雕刻；一道創(chuàng)意菜品。

競賽作品按編號評分的形式進行評判。按得分高低，評出本

次競賽的獲獎選手。

（二）基本知識與能力要求

表1參賽選手應(yīng)具備的能力要求

相關(guān)要求

權(quán)重比例(%)

烹飪原料初加工

1

貝類、爬行類、軟體類原料的加工方法及技術(shù)要求

蝦蟹類原料的加工方法及技術(shù)要求

菌類、藻類原料的加工方法及技術(shù)要求

基本

知識堿水漲發(fā)加工的概念及原理

20

中式火腿的分檔方法

動物性干制原料的堿發(fā)方法及技術(shù)要求

能對貝類、爬行類、軟體類原料進行宰殺、清洗整理

工作

能力能對蝦蟹類原料進行宰殺、清洗整理

3

能對菌類、藻類進行清洗整理

能對中式火腿進行清理和分檔加工

能對干制魷魚、墨魚進行堿水漲發(fā)

原料分檔與切割

2

整料脫骨的方法及要求

基本

知識各種茸泥的制作要領(lǐng)

20

能對整雞、整鴨、整魚等原料進行整料脫骨處理

工作

能力能運用動植物性原料制作各種蓉泥

原料調(diào)配與預(yù)制加工

3

包、卷、扎、疊、瓤、穿、塑等手法的技術(shù)要求

花色冷菜的拼擺原則及方法

味覺的基本概念

勾芡的目的、方法及技術(shù)要求

基本食用色素的種類及使用原則

知識

果香味、醋椒味、魚香味等味型的調(diào)配方法及技術(shù)要求

制湯的基本原理及注意事項

30

凍膠的分類及制作要領(lǐng)

蓉膠制品的特點、種類及技術(shù)要求

能運用天然色素對菜肴進行調(diào)色處理

能調(diào)制茶香味、果香味、醋椒味、魚香味等味型

能對菜肴進行增稠處理

工作

能力能制作清湯、奶湯、濃湯

能制作瓊脂、魚膠、皮凍類菜肴

能制作魚、蝦、雞類蓉膠菜品

4

菜肴制作

4

宴會熱菜的構(gòu)成及組配原則

基本拔絲、蜜汁、扒、煨、燉等烹調(diào)方法及技術(shù)要求

知識

30

掛霜、琉璃、熏、糟等烹調(diào)方法的技術(shù)要求

能運用種烹調(diào)方法烹制特色菜肴

工作10

能力能運用掛霜、琉璃、熏、糟等方法制作特色冷菜

合計

100

二、試題與評判標準

（一）試題

中式烹調(diào)師技能操作競賽依照國家職業(yè)技能標準三級/高

級技能考核標準，適當(dāng)增設(shè)的新技術(shù)、新工藝操作內(nèi)容，分為三

個競賽項目，要求在規(guī)定時間內(nèi)完成操作，作品完成后與作品說

明表（附件1）一并提交送評。

（二）比賽時間及試題具體內(nèi)容

1.比賽時間安排：中式烹調(diào)師技能操作競賽采用現(xiàn)場實踐操

作方式，競賽時間為180分鐘，不得延時。

2.試題內(nèi)容：

每位參賽選手在規(guī)定時間內(nèi)完成以下三個模塊操作：

（1）花色冷拼：

用6種以上（含6種）原料，現(xiàn)場制作1款花色冷拼（餐具最

長尺寸不大于60cm，品嘗碟為2人量），不可使用色素及非食用

5

原料。具體要求如下：

1)自備參賽作品所使用的原料可提前預(yù)制，但不可改刀成型；

2)參賽作品不可使用牙簽、木簽、布料等輔助裝飾材料，不

可使用人工花、鮮花、泥土、沙石、珠子等相類似物品；

3)參賽作品形態(tài)不可體現(xiàn)任何廣告或宗教意識；

4)參賽者須在比賽時間內(nèi)完成作品制作及清洗工作臺。

（2）禽鳥類食品雕刻：

1)選手使用現(xiàn)場提供的心里美蘿卜、胡蘿卜、象牙白蘿卜、青

蘿卜各（約400-500克）制作一款高度不高于35厘米的雕刻作品；

2)作品要與拼盤主題呼應(yīng)、搭配合理，注重實用，易于推廣，

具有一定創(chuàng)新意識；

3)作品使用支撐物及粘合劑不得暴露于表面；

4)作品使用現(xiàn)場提供的十二寸圓盤盛裝；

5）雕刻工具自備。

（3）中餐創(chuàng)意菜

參賽選手現(xiàn)場制作一道創(chuàng)意熱菜菜品，具體要求如下：

1)創(chuàng)意菜品以8人量為標準，另附兩人量品嘗碟。

2)自備參賽作品所使用的原料、餐具器皿，餐盤尺寸不限。

3)現(xiàn)場提供常用調(diào)味料（大豆色拉油、食鹽、生抽、老抽、

白醋、陳醋、淀粉、雞蛋、料酒、蔥、姜、蒜等）。自帶特殊調(diào)

料須滿足正規(guī)廠家生產(chǎn)且未拆封的要求。

4)參賽作品用料嚴格實行“三不”原則，即不使用燕窩、干鮑、

6

魚翅等高檔原料，不使用國家明令保護的動植物，不違規(guī)使用添

加劑。自帶食材須滿足以下規(guī)定：

A.蔬菜：可洗凈，剝皮，不能切割，未經(jīng)制熟；

B.魚類：可去除內(nèi)臟和鱗片，但不可改刀；

C.貝類：可洗凈，需連殼，未經(jīng)制熟；

D.甲殼類：生鮮或煮熟，但不可剝開；

E.鮮肉類或家禽肉：肉可去骨，但不可切割；骨頭可以切割

成小塊；

F.湯底：基本湯底，未經(jīng)濃縮和調(diào)味，未加配料和調(diào)味品；

G.果肉：可以帶入果泥，但必須現(xiàn)場加工，不能直接用作醬

汁；

H.干貨食材：可漲發(fā)好，但必須在比賽現(xiàn)場加調(diào)味及烹煮。

（三）評判標準

1.花色冷拼

按口味與質(zhì)感、刀工與刀法、拼擺與形態(tài)、創(chuàng)意與實用四個

方面進行評判。評分標準如下：

表2：花色冷拼作品評分標準

評分標準

序號評分項分值

評判點得分標準

①調(diào)味10分

調(diào)味得當(dāng)，口味純正，主味

口味與

分突出，質(zhì)感符合應(yīng)有要求，②質(zhì)感分

1質(zhì)感3010

體現(xiàn)地方特色

③地方特色10分

7

①刀法10分

刀工與刀法細致，刀紋清晰，刀距

分②刀紋分

2刀法30適度均勻10

③刀距10分

①拼擺造型10分

拼擺得當(dāng)，蓋面整齊，造型

拼擺與

分美觀，色彩搭配和諧美觀，②色彩分

3形態(tài)2510

有較高的技術(shù)技巧

③技術(shù)技巧5分

①創(chuàng)意5分

原料使用符合要求，注重營

創(chuàng)意與

分養(yǎng)，搭配合理，創(chuàng)意突出，②營養(yǎng)搭配分

4實用155

適合推廣

③推廣價值5分

2.禽鳥類食品雕刻

按照禽鳥神態(tài)、雕刻刀工、形態(tài)與題材、設(shè)計創(chuàng)意四個方面

進行評判，評分標準如下：

表3：禽鳥類食品雕刻評分標準

評分標準

序

評分項分值

號

評判點得分標準

1色彩神韻分

30分15

1禽鳥神態(tài)造型美觀、動態(tài)各異、惹人喜愛

2造型15分

1刀工分

40分15

2雕刻刀工刀工嫻熟、層次分明、特點鮮明

2手法25分

1造型15分

20分

3形態(tài)與題材組裝完整、題材新穎、姿態(tài)精美

2推廣5分

分主題突出，作品富有寓意，盛器衛(wèi)1創(chuàng)意5分

設(shè)計與創(chuàng)意10

4生

②衛(wèi)生5分

8

3.中餐創(chuàng)意菜品

按照口味與質(zhì)感、工藝與火候、創(chuàng)意與實用，形態(tài)與色澤四

個方面進行評判，評分標準如下：

表4中餐創(chuàng)意菜品評分標準

評分標準

序號評分項分值

評判點得分標準

①調(diào)味15分

調(diào)味得當(dāng)，主味突出，質(zhì)感

口味與

分符合應(yīng)有要求，體現(xiàn)地方特②質(zhì)感15分

1質(zhì)感35

色

③地方特色5分

①烹法5分

②火候分

工藝與烹法恰當(dāng)，火候適宜，特點15

分

2火候30鮮明，區(qū)域技法明顯

③特點5分

④區(qū)域技法5分

設(shè)計合理，技藝新穎，有較

創(chuàng)意與①創(chuàng)意10分

分高的技術(shù)技巧，創(chuàng)意突出，

3實用20

適合推廣②實用推廣價值10分

①刀工5分

形態(tài)與刀工均勻，色彩自然，造型

分②色彩5分

4色澤15美觀

③造型5分

4.現(xiàn)場操作扣分標準

由檢錄裁判員負責(zé)對所有參賽選手所攜帶的物品進行全面

檢查，任何不符合規(guī)定的物品和工具不得進入賽場；賽場裁判員

如發(fā)現(xiàn)有私藏夾帶等作弊行為，裁判員有權(quán)沒收該物品或原材料，

9

同時經(jīng)裁判長審核，其現(xiàn)場制作得分計為0分。

由賽場裁判員對選手菜點制作過程進行全程監(jiān)督并做出獨

立評分。評分辦法是通過裁判記錄選手違規(guī)情節(jié)，并依據(jù)違規(guī)情

節(jié)扣分細則進行扣分，滿分為100分，扣完為止。

表5現(xiàn)場操作違規(guī)和不規(guī)范操作內(nèi)容及扣分標準

違規(guī)或不規(guī)范

序號相應(yīng)扣分標準

操作內(nèi)容

5分鐘內(nèi)，每分鐘扣2分，最高扣10分；

1超時

5分鐘后終止考試操作，選手離場

干凈平整，無明顯褶皺的白色長袖廚師服

黑色或格子的廚師褲

佩戴廚師帽

2制服及著裝

干凈的圍裙

黑色的廚師工作鞋（防滑，防重物）

違反1項扣1分，最高扣5分

無用水操作，水龍頭長流水，每次扣1分，最高扣5分

3不關(guān)火、長流水

無加熱操作時爐灶火不關(guān)閉，每次扣1分，最高扣5分

把可使用原材料廢棄放入垃圾桶扣1分

4浪費原料

沒有充分利用原料，產(chǎn)生過多的廚余垃圾扣1分

多做挑選

5每一件菜品多做挑選扣5分，最高扣10分

失飪重做

6每一件菜品失飪重做扣5分，最高扣10分

不服從指揮

7不服從現(xiàn)場裁判員指揮每次扣5分，最高扣10分

10

不規(guī)范操作導(dǎo)致設(shè)備損壞、影響其他選手操作等行為，每

次扣分，最高扣分

8安全事故15

因選手的責(zé)任造成火災(zāi)扣100分，終止考試，選手離場

有長指甲，指甲染色或裝飾，手指或手腕上有飾品扣2分

個人不符合《食品安全法》的衛(wèi)生行為，扣5分

9不衛(wèi)生行為

操作中生熟不分、臺面臟亂，不按顏色使用砧板扣5分

賽畢不打掃衛(wèi)生扣5分

餐具超標

10冷菜主盆餐具直徑超過60cm，扣2分

經(jīng)現(xiàn)場裁判組長和裁判長認定為作弊行為（如操作過程中

發(fā)現(xiàn)夾帶原料和成品、偷換作品、破壞其他代表隊選手作

11其他作弊行為

品等行為），扣100分，并終止操作，選手離場

備注：累計扣分不超過100分

（四）評判方法

1.計分時去掉一個最高分和一個最低分，其余得分的算術(shù)平

均值作為參賽隊最后得分，保留小數(shù)點后兩位（四舍五入）。

2.同一組裁判員對同一作品給出的最高分與最低分，原則上

相差不能超過5分，否則裁判長須要求裁判員寫出說明，或者重

新打分。

表6中式烹調(diào)師項目分項成績權(quán)重表

項目賽項分項目裁判打分權(quán)重滿分總分

花色冷拼100分35%

中式烹調(diào)師實踐操作項目食品雕刻100分30%100分100分

創(chuàng)意菜品100分35%

11

三、競賽細則

(一)競賽流程

抽簽（進場順序）

檢錄

抽簽（工位）

技能操作

送交作品、加密

完成作品、清理衛(wèi)生離場

作品展示

（二）競賽日程

表7：第一天競賽時間安排表

時間內(nèi)容參加人員地點

上午

實操現(xiàn)場熟悉設(shè)備選手、領(lǐng)隊實操賽場

10:30-11:30

下午

第一組參賽選手實操賽場

13:30-16:00

第二組參賽選手實操賽場

16:30-19:00

12

表8第二天競賽時間安排表

時間內(nèi)容參加人員地點

第三組參賽選手實操賽場

8:30-11:00

第四組參賽選手實操賽場

13:00-15:30

備注:根據(jù)工位數(shù)和參賽選手人數(shù)增、減競賽場次。

（三）成績評定

1.中式烹調(diào)師競賽需裁判4人或6人（其中裁判長1人、

現(xiàn)場1人、競賽作品裁判2人或4人）。

2.成績審核

(1)初審。裁判長對競賽成績進行抽查審核，確認無誤后提交

競賽組委會。

(2)錄入。競賽組委會將裁判長提交的競賽總成績的最終結(jié)果

錄入賽務(wù)管理系統(tǒng)。

(3)復(fù)審。競賽組委會對錄入后的成績數(shù)據(jù)進行復(fù)審。

(4)生效。競賽總成績經(jīng)裁判長、督導(dǎo)員簽字，加蓋公章后生

效。

(四)賽場紀律

1.參賽選手應(yīng)提前15分鐘到場，進入賽場前，由競賽裁判、

工作人員查驗證件，選手應(yīng)按抽簽號就位。競賽開始指令發(fā)出后，

遲到15分鐘及以上者不得入場，按自動棄權(quán)處理；競賽開始

13

30分鐘后方可離開賽場，但不得在賽場周圍逗留、喧嘩。

2.參賽選手應(yīng)服從現(xiàn)場裁判指揮，保持肅靜，不準交頭接耳，

不得有任何影響大賽公平公正的作弊行為；違者由組委會取消競

賽成績。

3.競賽過程中，參賽選手如有問題應(yīng)向現(xiàn)場裁判舉手示意，

由現(xiàn)場裁判負責(zé)按照規(guī)定處理或上報?，F(xiàn)場裁判對涉及競賽試題

內(nèi)容的問題，不得有任何解釋或暗示行為。

4.競賽過程中，經(jīng)組委會與督導(dǎo)員特許人員（領(lǐng)導(dǎo)、媒體等）

應(yīng)佩帶規(guī)定標志入場，否則不得進入競賽現(xiàn)場。其他人員只允許

在組委會指定區(qū)域觀摩。

5.參賽選手在競賽期間可休息、飲水、上洗手間，但其耗時

一律計入競賽時間。

6.中式烹調(diào)師技能操作競賽菜肴操作完后，參賽選手應(yīng)將菜

品交與裁判，然后清理個人工位的衛(wèi)生，并在競賽現(xiàn)場記錄表上

簽字確認。

7.競賽結(jié)束指令發(fā)出后，參賽選手應(yīng)立即停止操作。若繼續(xù)

操作，則按規(guī)定扣分。現(xiàn)場裁判將現(xiàn)場記錄表，現(xiàn)場簽字后移交

核分人員。

（五）處罰措施

1.參賽選手造成重大安全事故的，取消其獲獎資格。

2.參賽選手有發(fā)生重大安全事故隱患，經(jīng)賽場工作人員提示、

警告無效的，裁判可口頭告知終止競賽。

14

3.競賽工作人員違反工作制度，造成重大安全事故、情節(jié)惡

劣的，移交司法機關(guān)處理。

四、競賽場地、設(shè)施設(shè)備等安排

（一）賽場規(guī)格要求

表9競賽賽場配置

場地配置項目單位配置說明備注

總面積m2475照明相當(dāng)于200勒克斯

其中：熱菜間m2>120

配菜間m2>70

冷菜間m235配洗手池

考試準備間m2>35

洗滌消毒間m2>35配消毒設(shè)備

庫房m2120

評分室m220

用電、使用燃氣安全開關(guān)控制方便，標示清楚，使用安全

通風(fēng)狀況通風(fēng)窗口足夠，通風(fēng)良好

疏散大門及通道室內(nèi)人員能夠在2分鐘內(nèi)疏散

排水暢通能夠保持地面干爽

15

（二）場地布局圖

圖1：競賽場地布局圖

16

圖2：競賽工位示意圖

（三）基礎(chǔ)設(shè)施清單

表10：1人工位基礎(chǔ)設(shè)施清單

序號設(shè)備名稱推薦型號單位數(shù)量產(chǎn)地備注

1不銹鋼案臺180cm×82cm×張2

85cm

2不銹鋼油盆35cm個2

3雙頭天然氣灶180cm×80cm×臺2

80cm

4漏勺不銹鋼35cm個1

5油絲不銹鋼35cm個1

6砧板大圓個1

7砧板五種顏色套1

8蒸柜110cm×76cm×臺1共用

170cm

9分類垃圾桶直徑50高60個2

10炒鍋直徑48cm口2

11勺子長柄50cm把1

12儲物貨架120cm×40cm×個1

180cm

13圓盤9吋個6

14品嘗碟6吋個2

15冰箱165cm×80cm×臺1共用

198cm

16碼斗15cm直徑個10

17手布25cm×40cm條2

18調(diào)料盒8cm×8cm×5cm個8

17

備注：以上為每個工位提供的設(shè)備，如有特殊設(shè)備需求需向競賽組委會申請。

以下砧板顏色是世界技能大賽的基本指南要求：

紅色生肉類

藍色生海鮮類

黃色生家禽類

綠色蔬果類

白色即食類

注：1.未明確在選手攜帶工具清單中的，一律不得帶入賽場。

2.賽場配發(fā)的各類工具、材料，選手一律不得帶出賽場。

五、安全、健康要求

（一）比賽環(huán)境

1.執(zhí)委會須在賽前組織專人對比賽現(xiàn)場進行考察，并對安全

工作提出明確要求。賽場的布置，賽場內(nèi)的器材、設(shè)備，應(yīng)符合

國家有關(guān)安全規(guī)定。如有必要，也可進行賽場仿真模擬測試，以

發(fā)現(xiàn)可能出現(xiàn)的問題。承辦單位賽前須按照執(zhí)委會要求排除安全

隱患。

2.賽場周圍要設(shè)立警戒線，防止無關(guān)人員進入發(fā)生意外事件。

比賽現(xiàn)場內(nèi)應(yīng)參照相關(guān)職業(yè)崗位的要求為選手提供必要的勞動

保護。在具有危險性的操作環(huán)節(jié)，裁判員要嚴防選手出現(xiàn)錯誤操

作。

18

3.承辦單位應(yīng)提供保證應(yīng)急預(yù)案實施的條件。對于比賽內(nèi)容

涉及大用電量電器、易發(fā)生火災(zāi)等情況，必須明確制度和預(yù)案，

并配備急救人員與設(shè)施。

4.執(zhí)委會須會同承辦單位制定開放賽場和體驗區(qū)的人員疏

導(dǎo)方案。賽場環(huán)境中存在人員密集、車流人流交錯的區(qū)域，除了

設(shè)置齊全的指示標志外，須增加引導(dǎo)人員，并開辟備用通道。

5.大賽期間，承辦單位須在賽場管理的關(guān)鍵崗位，增加力量，

建立安全管理日志。比賽期間向當(dāng)?shù)毓病⑾啦块T報告，并有

公安人員現(xiàn)場駐點和消防預(yù)警措施。

6.賽場組織與管理員應(yīng)制定安保須知、安全隱患規(guī)避方法及

突發(fā)事件預(yù)案，設(shè)立緊急疏散路線及通道等。確保比賽期間所有

進入賽點車輛、人員憑證入內(nèi)。嚴禁攜帶易燃易爆等危險品及比

賽嚴令禁止的物品進入場地。場地設(shè)備設(shè)施均可安全使用。

（二）選手安全防護要求

1.職業(yè)著裝

名稱圖示備注

口罩專業(yè)醫(yī)用口罩使用

安全鞋必須防滑、防砸、防穿刺、絕緣

19

必須是長袖、廚師服必須貼身不松垮純棉、舒

廚師服

適透氣、必須是白色的。

無仿布廚師中帽、樹脂纖維透氣，長發(fā)不得外

廚師帽

露

廚師圍裙半身圍裙（白色）

廚師長褲寬松、中腰、黑色、松緊褲腰

2.參賽選手應(yīng)嚴格遵守設(shè)備安全操作規(guī)程。

3.參賽選手停止操作時，應(yīng)關(guān)閉設(shè)備電源及水源。

4.有毒有害物品的管制：禁止選手及所有參加賽事的人員攜

帶任何有毒有害物品進入競賽現(xiàn)場。

(三)疫情防控

1.入校條件

（1）參賽選手、輔導(dǎo)教師、領(lǐng)隊、賽場工作人員、裁判進行

賽前14天健康監(jiān)測，賽前三天如有發(fā)燒、咳嗽等癥狀者不得參

與此次競賽活動（選手不進行名額遞補）。

（2）出入低風(fēng)險地區(qū)的參賽師生需接受體溫檢測，準備行程

碼、健康碼、核酸檢測證明紙質(zhì)版，