中國計(jì)量大學(xué)《食品感官檢驗(yàn)》2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷

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2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷院(系)_______班級(jí)_______學(xué)號(hào)_______姓名_______題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共30個(gè)小題，每小題1分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品的礦物質(zhì)在加工和儲(chǔ)存過程中可能發(fā)生損失。以下哪種加工方式容易導(dǎo)致礦物質(zhì)的流失？（）A.焯水B.烘烤C.油炸D.蒸煮2、食品中的風(fēng)味物質(zhì)可以通過感官評(píng)價(jià)來進(jìn)行分析。在進(jìn)行感官評(píng)價(jià)時(shí)，以下哪種評(píng)價(jià)方法可以更準(zhǔn)確地量化評(píng)價(jià)結(jié)果？（）A.排序法B.評(píng)分法C.描述法D.閾值法3、食品中的維生素容易在加工和儲(chǔ)存過程中損失。以下哪種維生素對(duì)光和氧較為敏感，容易被破壞？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素CD.維生素E4、食品中的蛋白質(zhì)在加工和儲(chǔ)存過程中會(huì)發(fā)生變性。以下哪種加工條件最容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性？（）A.高溫B.強(qiáng)酸C.強(qiáng)堿D.以上都是5、在食品加工過程中，酶的應(yīng)用越來越廣泛。以下哪種酶常用于果汁的澄清處理？（）A.蛋白酶B.淀粉酶C.果膠酶D.脂肪酶6、對(duì)于食品中的多糖，以下哪種具有增稠、凝膠等特性，常用于食品的質(zhì)地改良：（）A.淀粉B.糖原C.菊粉D.肝素7、在食品的干燥處理過程中，有多種干燥方法可供選擇。以下哪種干燥方法能夠較好地保留食品的色香味和營養(yǎng)成分？（）A.熱風(fēng)干燥B.真空冷凍干燥C.噴霧干燥D.微波干燥8、食品中的多糖具有多種功能和應(yīng)用。關(guān)于食品中常見多糖的性質(zhì)和用途，以下哪項(xiàng)說法是不正確的？（）A.淀粉可以作為食品的增稠劑B.纖維素對(duì)人體沒有營養(yǎng)價(jià)值C.果膠在果醬和果凍制作中起重要作用D.多糖的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)決定其在食品中的功能9、食品的質(zhì)構(gòu)特性會(huì)影響其口感和品質(zhì)。以下哪種儀器常用于測(cè)量食品的硬度和彈性？（）A.色差儀B.質(zhì)構(gòu)儀C.流變儀D.分光光度計(jì)10、當(dāng)研究食品中的抗氧化劑時(shí)，以下哪種天然抗氧化劑廣泛存在于水果和蔬菜中：（）A.維生素EB.維生素CC.類黃酮D.胡蘿卜素11、在食品質(zhì)量檢測(cè)中，以下哪種儀器常用于精確測(cè)定食品中的微量重金屬元素含量：（）A.氣相色譜儀B.高效液相色譜儀C.原子吸收光譜儀D.紅外光譜儀12、食品中的風(fēng)味物質(zhì)相互作用會(huì)影響食品的整體風(fēng)味。在甜味和酸味的相互作用中，以下哪種描述是正確的？（）A.甜味可以增強(qiáng)酸味B.酸味可以增強(qiáng)甜味C.甜味和酸味相互抑制D.甜味和酸味相互獨(dú)立，互不影響13、食品中的膳食纖維可以分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。對(duì)于它們的生理功能和食物來源，以下哪項(xiàng)描述是不準(zhǔn)確的？（）A.可溶性膳食纖維有助于降低膽固醇B.不可溶性膳食纖維促進(jìn)腸道蠕動(dòng)效果更好C.蔬菜中主要含有不可溶性膳食纖維，水果中主要含有可溶性膳食纖維D.膳食纖維的生理功能只與攝入量有關(guān)，與種類無關(guān)14、對(duì)于食品中的食品接觸材料，以下哪種材料需要特別關(guān)注其遷移到食品中的有害物質(zhì)：（）A.塑料B.金屬C.玻璃D.陶瓷15、食品的微生物污染是影響食品安全的重要因素之一。以下哪種微生物容易在食品中產(chǎn)生毒素，對(duì)人體造成嚴(yán)重危害？（）A.大腸桿菌B.金黃色葡萄球菌C.黃曲霉D.乳酸菌16、在食品的加工過程中，可能會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。以下哪種物質(zhì)是高溫油炸食品中常見的有害物質(zhì)？（）A.苯并芘B.亞硝酸鹽C.蘇丹紅D.三聚氰胺17、食品中的香氣物質(zhì)可以通過萃取的方法進(jìn)行提取。以下哪種萃取方法常用于提取揮發(fā)性香氣成分？（）A.溶劑萃取B.超臨界流體萃取C.固相微萃取D.以上都是18、當(dāng)開發(fā)低脂肪食品時(shí)，以下哪種替代品可以模擬脂肪的口感和質(zhì)地，同時(shí)降低熱量攝入？（）A.蔗糖聚酯B.麥芽糖醇C.聚葡萄糖D.魔芋粉19、食品加工新技術(shù)不斷涌現(xiàn)。以下哪種技術(shù)在食品保鮮方面具有高效、環(huán)保的特點(diǎn)？（）A.納米保鮮技術(shù)B.超聲波保鮮技術(shù)C.磁場(chǎng)保鮮技術(shù)D.電場(chǎng)保鮮技術(shù)20、食品中的礦物質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素之一。對(duì)于食品中礦物質(zhì)的吸收和利用，以下哪項(xiàng)表述是錯(cuò)誤的？（）A.某些礦物質(zhì)之間存在相互促進(jìn)或抑制的吸收關(guān)系B.食物的加工方式可能影響礦物質(zhì)的生物利用率C.礦物質(zhì)在人體內(nèi)的吸收完全取決于其攝入量D.維生素能促進(jìn)部分礦物質(zhì)的吸收21、食品加工工藝對(duì)食品的品質(zhì)有重要影響。在制作面包時(shí)，以下哪個(gè)加工步驟對(duì)于面包的蓬松度起著決定性作用？（）A.面團(tuán)發(fā)酵B.揉面C.烘烤D.整形22、食品的擠壓膨化產(chǎn)品具有多孔的結(jié)構(gòu)。以下哪種因素對(duì)產(chǎn)品孔隙的形成和大小起著關(guān)鍵作用？（）A.物料組成B.擠壓壓力C.模具形狀D.以上都是23、對(duì)于食品中的油脂，以下哪種指標(biāo)常用于衡量其氧化程度和變質(zhì)情況：（）A.酸價(jià)B.過氧化值C.碘值D.皂化值24、食品中的微生物生長受到多種因素的影響。在食品的pH值方面，以下哪種pH值范圍最不利于大多數(shù)微生物的生長？（）A.pH<4.5B.pH4.5-7.0C.pH7.0-9.0D.pH>9.025、食品的凝膠特性在很多食品中都有體現(xiàn)。以下哪種食品的凝膠形成主要依靠蛋白質(zhì)的相互作用？（）A.果凍B.肉凍C.豆腐D.果膠凝膠26、食品感官評(píng)價(jià)是評(píng)估食品質(zhì)量的重要方法之一。在進(jìn)行食品感官評(píng)價(jià)時(shí)，以下關(guān)于評(píng)價(jià)人員的選擇和培訓(xùn)，哪項(xiàng)表述是不準(zhǔn)確的？（）A.評(píng)價(jià)人員應(yīng)具有正常的感官功能B.經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)能提高評(píng)價(jià)的準(zhǔn)確性C.評(píng)價(jià)人員的年齡和性別不會(huì)影響評(píng)價(jià)結(jié)果D.定期對(duì)評(píng)價(jià)人員進(jìn)行考核和篩選27、食品中的維生素在烹飪過程中容易損失。在蔬菜的烹飪中，以下哪種烹飪方法能夠最大程度地保留維生素？（）A.油炸B.水煮C.清蒸D.爆炒28、在食品的微波加工中，以下哪種食品成分對(duì)微波的吸收能力最強(qiáng)，從而能夠快速升溫？（）A.水B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.碳水化合物29、食品中的風(fēng)味閾值是指能夠感知到特定風(fēng)味的最低濃度。對(duì)于風(fēng)味閾值的影響因素和應(yīng)用，以下哪項(xiàng)描述是錯(cuò)誤的？（）A.個(gè)體差異會(huì)影響風(fēng)味閾值B.風(fēng)味物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)決定其風(fēng)味閾值C.風(fēng)味閾值可用于食品配方的優(yōu)化D.風(fēng)味閾值在不同食品體系中是固定不變的30、食品包裝材料的選擇對(duì)食品質(zhì)量有重要影響。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能和耐熱性，常用于蒸煮食品的包裝？（）A.聚乙烯（PE）B.聚丙烯（PP）C.聚酯（PET）D.聚酰胺（PA）二、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）詳細(xì)論述食品加工中的廢棄物處理和資源回收利用，以及對(duì)環(huán)境可持續(xù)性的貢獻(xiàn)。2、（本題5分）深入探討食品中的食品香料的提取和精制方法，以及對(duì)香料品質(zhì)的影響。3、（本題5分）全面分析食品干燥技術(shù)的種類、原理和優(yōu)缺點(diǎn)，以及如何選擇合適的干燥方法。4、（本題5分）深入探討食品發(fā)酵工程中微生物的作用機(jī)制，以及如何通過控制發(fā)酵條件來優(yōu)化食品發(fā)酵的質(zhì)量和產(chǎn)量。5、（本題5分）全面分析食品的香氣提取和分析方法，以及如何利用香氣成分改善食品的風(fēng)味。三、簡答題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）解釋食品的防腐劑及其作用機(jī)理。2、（本題5分）詳細(xì)說明食品加工過程中的廢水處理方法和工藝流程，以及環(huán)保要求。3、（本題5分）解釋食品的抗氧化劑的天然來源有哪些？4、（本題5分）解釋食品中結(jié)晶分離技術(shù)的原理和影響因素，以及在食品工業(yè)中的應(yīng)用。5、（本題5分）什么是食品的擠壓餅干？有哪些特點(diǎn)？四、案例分析題（本大題共2個(gè)小題，共20分)1、（本題10分）一家海鮮干貨企業(yè)的蝦皮產(chǎn)品在儲(chǔ)存過程