2024年餐廳服務員（高級）職業(yè)鑒定理論考試題庫（含答案）

2024年餐廳服務員（高級）職業(yè)鑒定理論考試題庫（含答案）

一、單選題

1.企業(yè)（）已成為競爭的重要內容，自毀企業(yè)形象，無疑將失去顧客。

A、員工和素因

B、產(chǎn)品和售價

C、管理和技木

D、形象和信譽

答案：D

2.（）醬油是美國人最常用的調味品。

A、辣

B、黃豆

C、雞汁

D、普通

答案：A

3.在自然界中只有由多種食物構成的膳食，營養(yǎng)素才會種類齊全,數(shù)量充足、且

（）,才利于人體吸收利用，被稱為平衡膳食。

A、價格偏高

B、比例適宜

C、口味多樣

D、有一定的糖分

答案：B

4.下列（）食品不屬偽造食品。

A、用虛假廣告宣傳各種營養(yǎng)品

B、用貼有五糧液商標的酒瓶裝劣質白酒

C、用工業(yè)酒精兌制白酒

D、大米中摻熒光粉

答案：D

5.良好的餐廳服務和優(yōu)質的（）都是客人需要的，所以它們應該互為補充，相輔

相成。

A、餐廳氣氛

B、衛(wèi)生狀況

C、美味佳肴

D、菜肴價格

答案：C

解析：答案解析：對于餐廳而言，客人的需求主要包括服務和餐飲本身。良好的

餐廳服務能給客人帶來舒適的體驗，而美味佳肴則是滿足客人飲食需求的核心。

優(yōu)質的衛(wèi)生狀況是基本要求，菜肴價格并非客人首要關注的重點，餐廳氣氛也屬

于附加因素。所以，美味佳肴與良好的餐廳服務同樣重要，互為補充，相輔相成。

因此，選項C是正確的答案。

6.一般而言，餐廳檔次和需要的人力資源的關系是（）。

A、檔次越高需要的人力資源越多

B、檔次越高需要的人力資源越少

C、檔次和需要的人力資源沒有關系

D、檔次和人力資源需求的數(shù)量成反比

答案：C

7.禮貌是表示尊重的言行規(guī)范，禮節(jié)是表示（）。

A、共同遵守的社會公德

B、表示尊重的形式要求

C、崗位責任制中的要求

D、服務的標準

答案：B

8.上海菜的口味注重真味，講究（）而多層次，質感鮮明，款式新穎而精致，由

此而形成了引導趨勢的海派風格。

A、酸、甜、苦、辣、咸五味具全

B、清淡

C、味咸色重

D、味濃

答案：B

9.不屬于餐廳服務員運用語言表示情感因素重要性的是（）。

A、提高企業(yè)的效益

B、增加服務員的晉升機會

C、樹立企業(yè)形象

D、展示服務員的操作技能

答案：D

10.當服務員把湯菜汁撒在客人身上后，服務員要立即為客人擦拭，要注意如是

女客人，要由（）為客人擦拭。

A、男領班

B、餐廳經(jīng)理

C、女服務員

D、男服務員

答案：C

11.孔府家酒于（）年在比利時布魯塞爾獲金獎。

A、1984

B、1986

C、1988

D、1990

答案：D

12.在生產(chǎn)與經(jīng)營過程中，為了保證食品的質量，冷凍室溫度應控制0以下。

A、-30℃

B、-20℃

G-18℃

D、-15℃

答案：C

13.顧客的需求一般來說（）o

A、具有層次性

B、主要是滿足生理需求

C、主要是滿足心理需求

D、不具有層次性

答案：D

14.制定的培訓目標要具體（），能實現(xiàn)，并符合實際需求。

A、可比較

B、可衡量

C、可對照

D、可參考

答案：B

解析:答案解析:培訓目標應當具有明確的屬性，以便于評估和衡量其達成程度。

“可衡量”意味著目標能夠通過具體的標準、指標或方法進行量化或評估，從而

清晰地判斷目標是否實現(xiàn)以及實現(xiàn)的程度。“可比較”“可對照”“可參考”都

不如“可衡量”能準確地體現(xiàn)培訓目標應具備的可評估性。所以，正確答案是Bo

15.紹興加飯酒乙醇含量為17°~18。，含糖量為（）左右。

A、0.26

B、0.27

C、0.28

D、0.29

答案：D

16.高檔國宴選用紫紅色（）臺裙會使宴會氣氛顯得即莊重又高雅。

A、燈心絨

B、華達呢

C、金絲絨

D、平絨

答案：C

17.菜單的門面是指菜單的（）

A、封面

B、封底

C、圖片

D、文字

答案：A

18.餐廳服務員要對尋求知識的客人介紹餐廳的歷史，菜肴典故，（）及風土人

情等。

A、用餐須知

B、客人意見

C、經(jīng)營特色

D、服務方法

答案：C

19.適量攝入?？纱碳つc蠕動，能有效防治便秘。

A、脂肪

B、維生素

C、膳食纖維

D、蛋白質

答案：C

20.營養(yǎng)配菜應注意菜肴顏色的搭配，一種是（）搭配，另一種是順色搭配。

A、異色

B、同色

C、紅色

D、白色

答案：A

21.（）式宴會廳的建筑風格為文藝復興和巴洛克風格，即教堂的建筑風格。

A、美國

B、俄國

C、法國

D、意大利

答案：D

22.上海菜中的脆鰭應跟用（）味碟。

A、鮮蔥絲

B、辣椒絲

C、鮮姜絲

D、咸菜絲

答案：C

23.采用（）培訓，要求訓導師要有良好的應變、臨場發(fā)揮和控制能力。

A、討論法

B、講授法

C、表演法

D、示教法

答案：A

24.膳食中熱量來自糧谷類'薯類、（）和動物性食物。

A、菌類

B、豆腐

G土豆

D、豆類

答案：D

25.中國茅臺酒是世界（）名酒之一。

A、五大

B、三大

G四大

D、六大

答案：B

解析：答案解析：在國際上，對于名酒的評判有一定的標準和共識。中國茅臺酒

以其獨特的釀造工藝、悠久的歷史和卓越的品質，被廣泛認為是世界三大名酒之

與法國科涅克白蘭地、英國蘇格蘭威士忌齊名。因此，選項B是正確的答案。

26.（）是北京小吃的代表食品。

A、焦圈、豆汁

B、蝦餃

C、酸辣粉

D、赤豆糕

答案：A

27.火腿的英文是（）。

A、eeI

B、pork

C、hem

D、beef

答案：c

解析：火腿的英文是“ham”，與選項C“hem”最為接近，盡管“hem”在英語

中通常表示“邊緣”或“縫邊”的意思，但在沒有精確匹配的情況下，通常選擇

最相近的詞匯。選項A“eel”是鰻魚的意思，選項B“pork”是豬肉的意思，選

項D“beef”是牛肉的意思，均與火腿無直接關聯(lián)。因此，正確答案是C。

28.蛋類食品可提供極為豐富的必須氨基酸，利用率可達99.6%,完全蛋白質的

含量在（）%之間。

A、8~10

B、8~11

C、9~12

D、13~15

答案：D

29.提高勞動生產(chǎn)率的首要因素是培養(yǎng)員工樹立正確的經(jīng)營觀念，積極開拓市場,

節(jié)約開支，提高餐廳的（）

A、純利

B、毛利

C\營業(yè)額

D、銷售額

答案：B

30.食物中毒的大部分病人的癥狀相似，多為0o

A、急性胃腸炎癥狀

B、惡心

C、嘔吐

D、頭暈

答案：A

31.()是為客人留下良好第一印象的最佳時機。

A、會議準備

B、會議場地布置

C、會議檢查

D、引領客人

答案：D

32.在一般情況下，扒房是由()接受客人點菜。

A、服務員

B\傳菜員

C、領班

D、主管

答案：C

33.企業(yè)()已成為競爭的重要內容，自毀企業(yè)形象，無疑將失去顧客。

A、員工和素質

B、產(chǎn)品和售價

C、管理和技術

D、形象和信譽

答案：D

34.（）人做主食花樣多，有“一面百樣吃”的說法。

A、上海

B、山西

C、江蘇

D、福建

答案：B

35.食品生產(chǎn)經(jīng)營者對（）情況應依法承擔民事賠償責任。

A、因其他違法行為給他人造成損害的

B、無健康證上崗的

C、在工作中吸煙，飲酒

D、以暴力威脅方法阻礙食品衛(wèi)生監(jiān)督管理人員依法執(zhí)行公務的

答案：A

36.西洋式插花藝術一般以歐美一些國家為代表。主要特點有構圖格式化，形式

有三角形、扇形、球形、（）、橢圓形和新月形等，花材排列整齊，形成豐滿的

各種圖形。

A、五角形

B、菱形

C\多邊形

D、圓形

答案：B

37.中國插花藝術的原則是，在保存花材（），靈活插制，隨意造型，以達到“雖

由人作，宛自天開，天人和一”的自然境界。

A、干枯以后

B、蠟封以后

C、原有自然狀態(tài)下

D、人工精心處理后

答案：C

38.下列（）不是餐飲工作的特點。

A、消費者評價的綜合性

B、間隙性

G連續(xù)性

D、勞動強度不均衡

答案：C

39.服務上的0具體表現(xiàn)為同一員工在不同時間、不同場合或對于不同對象所提

供的同一餐飲產(chǎn)品或服務往往水平不一、質量不同。

A、無形性

B、差異性

C、復雜性

D、多樣性

答案：B

解析：答案解析：餐飲服務的差異性是指服務的質量會因為服務人員、時間、場

合和服務對象的不同而有所差異。同一員工在不同時間'不同場合或對不同對象

提供的服務水平和質量不同，這正體現(xiàn)了服務的差異性特點。而無形性是指服務

的抽象和不可觸摸；復雜性強調服務涉及多種因素和環(huán)節(jié)；多樣性側重服務的種

類和形式多樣。所以，選項B是正確答案。

40.餐廳不為客人保管食物，是為了（）。

A、提高餐廳的利潤

B、對客人的健康負責

C、樹立企業(yè)的形象

D、維護服務員的利益

答案：B

41.餐具洗消工序分為4道，其中第三道工序為（）。

A、去殘渣

B、凈水沖

C、洗滌劑洗刷

D、熱力消毒

答案：B

42.河南菜具有鮮香清淡，（）分明，色彩典雅，質味適中的風味特色。

A、四季

B、價格

C、品種

D、顏色

答案：A

43.常用服務用語要素包括:表謙表敬的謙詞敬語，莊重典雅的措辭，（）以及溫

和委婉的語氣等。

A、親切柔和的表情

B、親切柔和的姿勢

C、親切柔和的曲調

D、親切柔和的語調

答案：D

44.如果企業(yè)能精簡人員或者雇用（），勞動分配率就會降低，勞動分配率越低，

則勞動生產(chǎn)率越高。

A、高薪職工時

B、低薪職工

C、義務工

D、臨時工

答案：B

45.在布置多桌宴會時，餐桌間的通道應不小于0。

A、1m

B\1.2m

C、1.5m

D\2m

答案：B

46.西餐零點服務的特點之一是（）訂餐。

A、客人根據(jù)宣傳單

B、客人根據(jù)酒單

C、客人根據(jù)飲料單

D、客人根據(jù)菜單

答案：D

47.西餐零點餐后客人結帳，服務員應用適當?shù)姆绞桨褞嗡徒o客人，并（）真

誠感謝客人惠顧。

A、催促客人立即結帳

B、按服務程序請客人結賬

C、示意客人按消費金額收取小費

D、大聲告訴客人用餐費用

答案：B

48.蛋類食品可提供極為豐富的必須氨基酸，利用率可達％,完全蛋白質的含量在

（）%之間。

A、8~10

B、8~11

C、9~12

D、13~15

答案：D

49.酒液橙黃色至深褐色，清亮透明是高檔優(yōu)質（）酒色的質量標準。

A、啤酒

B、白蘭地

C、白酒

D、黃酒

答案：D

50.一般情況下，單頁菜單的。最受客人注意，因此在編制菜單時，應設法把那

些重點推銷的菜品安排在最顯眼的位置。

A、中央部位

B、上半部

G下半部

D、右上角

答案：A

解析：答案解析：在人們?yōu)g覽單頁菜單的習慣中，通常視線會首先聚焦在頁面的

中央部位。這是因為人的視覺注意力在平面上更容易集中在中心區(qū)域。把重點推

銷的菜品安排在這個位置，能最大程度吸引客人的注意，提高菜品的被選擇概率。

所以，選項A是正確的答案。

51.西鳳酒乙醇含量為60°數(shù)清香型就已有（）多年歷史。

A、2100

B、2300

C、2500

D、2700

答案：D

52.職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)的人，在（）過程中，所應遵循的與其職業(yè)活動

緊密聯(lián)系的道德原則和規(guī)范的總和。

A、工作和勞動

B、學習和生活

C、與人交往

D、所有活動

答案：A

53.餐廳服務員的衣冠整潔、談吐文雅、使用敬語等內容，是體現(xiàn)了餐廳服務員

職業(yè)道感規(guī)范中的（）。

A、熱情友好，賓客至上

B、不卑不亢，一視同仁

C、敬業(yè)愛崗，忠于職守

D、文明禮貌，熱忱服務

答案：B

解析：本題目描述了餐廳服務員在儀表、語言和態(tài)度上應達到的標準，這些內容

屬于服務行業(yè)的基本職業(yè)規(guī)范。根據(jù)這些描述，我們可以分析選項：A選項“熱

情友好，賓客至上”雖然符合服務行業(yè)的一般原則，但并未直接對應到衣冠整潔、

談吐文雅等具體行為。B選項“不卑不亢，一視同仁”體現(xiàn)了服務員在提供服務

時，不論客人身份如何，都應保持恰當?shù)膬x表和態(tài)度，與題目描述相符。C選項

“敬業(yè)愛崗，忠于職守”主要強調職業(yè)態(tài)度和忠誠，與具體行為表現(xiàn)關系不大。

D選項“文明禮貌，熱忱服務”雖然包含“文明禮貌”，但“熱忱服務”更側重

于服務的熱情度，而非儀表和態(tài)度。因此，正確答案為B。

54.通常，西餐服務中的面包、黃油在客人訂食品單（）提供。

A、以前

B、以后

C、當中

D、同時

答案：A

解析：在西餐服務中，按照傳統(tǒng)的服務流程，服務員會在客人點餐之前，先將面

包和黃油上桌，以供客人在等待正式菜品上桌時享用。這樣做不僅符合西餐的服

務禮儀，還能讓客人在等待期間有所食用，避免長時間的等待造成的不適。因此，

正確答案是A,即在客人訂食品單以前提供面包和黃油。

55.（）反映了一個餐廳的精神風貌和文化修養(yǎng)，體現(xiàn)了餐廳及員工對客人的基本

態(tài)度O

A、服務態(tài)度

B、服務技巧

G清潔衛(wèi)生

D、禮貌禮節(jié)

答案：D

56.當餐廳開餐時突然發(fā)生停電事故，餐廳服務員要告訴客人（），以免出現(xiàn)事

故。

A、最好不要隨便走動

B、立即拔打110求助

C、大聲叫喊以減少恐懼心理

D、借機打鬧活躍氣氛

答案：A

57.客人來到餐廳時，如是()，服務員應道出客人的姓名，然后確認預定。

A、用餐的

B、團隊客人

C、常客

D、第一次來

答案：C

58.制作一份菜單需要聯(lián)系藝術設計師,文字撰稿人以及()。

A、出版商

B、印刷商

C、供貨商

D、總經(jīng)理

答案：B

59.烹調馬鈴薯時加些醋，以破壞()。

A、龍葵堿

B、黃曲霉素

C、草酸

D、真國用素

答案：B

60.培根肉土豆是()的著名菜肴。

A、法國

B、美國

C、英國

D、意大利

答案：C

61.0是元宵節(jié)之夜的民間活動。

A、賽龍舟

B、賞月

C、守歲

D、猜燈迷

答案：D

解析：元宵節(jié)，又稱為“上元節(jié)”或“燈節(jié)”，是中國傳統(tǒng)節(jié)日之一，其特色活

動包括賞花燈、吃元宵、猜燈謎等。A選項“賽龍舟”是端午節(jié)的傳統(tǒng)活動；B

選項“賞月”雖在多個節(jié)日中都有，但并非元宵節(jié)特有；C選項“守歲”則是除

夕夜的習俗。而D選項“猜燈迷”正是元宵節(jié)之夜的一項民間活動，與賞花燈緊

密相關，是元宵節(jié)文化的重要組成部分。因此，正確答案為D。

62.使用()時，中頁的中部是最顯眼之處，應列上餐廳最需要推銷的菜品。

A、單頁菜單

B、對折菜單

C、三折菜單

D、四頁菜單

答案：C

63.()是生命的燃料，是地球上所有動物的食物鏈的始端。

A、蛋白質

B、維生素

C、碳水化合物

D、脂肪

答案：C

64.餐廳服務人員應該勤剪指甲，指甲長度不得超過()厘米;不得涂指甲油;打甲

縫里不得有明顯的污垢。

A、0.1

B、0.2

C、0.3

D、0.4

答案：A

65.魚類食品為()主要來源，也供給少量脂肪和豐富的無機鹽。

A、礦物質

B、蛋白質

C、纖維素

D、維生素

答案：B

66.冷餐會每次舉辦的時間約為()分鐘左右。

A、60

B、90

C、120

D、150

答案：B

67.山東黃酒釀造的主要原料是（）。

A、大米

B、玉米

C\糯米

D、黍米

答案：D

68.花茶主要用綠茶為原茶經(jīng)干燥加入（）窖制而成的。

A、干花

B、鮮花

C、蘭花

D、牡丹花

答案：B

69.下列（）員工不屬于涉及固定費用的員工。

A、服務員

B、主管

C、業(yè)務骨干

D、廚師長

答案：A

70.夏季肉制品出鍋后（）小時內若不食用，必須回鍋加熱。

A、14

B、18

C、24

D、12

答案：C

71.桂花象征著金銀富貴、官運亨通、文思長進和（）。

A、元宵佳節(jié)

B、中秋團圓

C、國慶佳節(jié)

D、新春佳節(jié)

答案：B

72.在冷餐會進行中，（）用托盤巡回敬送酒水，清潔餐臺，補充餐具和用品，

分送紀念品，請客人留言，禮貌道別等。

A、酒水臺服務員

B、菜臺服務員

C、迎賓員

D、區(qū)域巡視員

答案：D

73.在市場經(jīng)濟條件下，市場競爭日益激烈，企業(yè)間的競爭實質上是（）的競爭。

A、服務質量

B、服務意識

C、服務技能

D、服務水平

答案：A

74.淮揚菜由淮揚、()、蘇錫、徐海等幾大地方風味組成。

A、金陵

B、常州

C、蘇州

D、揚州

答案：A

75.()能夠起到緩解客人與廚房工作的矛盾的作用。

A、餐廳服務員的優(yōu)質服務

B、客人的高標準消費

C、餐廳良好的就餐環(huán)境

D、滿足客人的無理要求

答案：A

76.如服務員將菜湯的汁撒在客人身上，服務員應該立即拿一塊()為客人擦拭。

A、濕餐巾

B、擦布

C、濕毛巾

D\干毛巾

答案：D

77.點菜時，服務人員應禮貌地站在客人的側后方()厘米處，認真傾聽客人選定

的菜點名稱，并及時記錄。

A、30

B、40

C、50

D、60

答案：C

78.對于無意損壞餐具的進餐客人首先服務員應該耐心和氣地給予安慰，并馬上

。。

A、讓客人交賠款

B、用掃帚掃干凈

C、為客人送上新的餐具

D、告訴客人賄款額

答案：C

79.沙城白葡萄酒產(chǎn)于河北省懷來縣沙城酒廠，乙醇含量為（）。

A、15°

B、16°

C、17°

D、18°

答案：B

80.下列（）不是尋求環(huán)境優(yōu)雅的客人就餐的目的。

A、延伸社會生活

B、尋求良好人際關系

C、品嘗風味菜肴

D、尋求身心愉快的空間

答案：c

81.shark'sfin的中文意思是()。

A、魚翅

B、魚子

C、青魚

D、黃魚

答案：A

82.()的人在處理利益關系時，會表現(xiàn)出先公后私和大公無私。

A、思想高尚

B、道德高尚

C、品德昌j尚

D、信仰高尚

答案：B

83.雞尾酒常用的命名方法有五種，下列不屬于五種之一的是()。

A、按飲用時間命名

B、按酒的色、香'味、功效命名

C、以雞尾酒的材料命名

D、以人命、地名、公司名等命名

答案：A

84.一般輕體力勞動者，每日約攝入各類食物大約1500g,才能基本保證()的

數(shù)量要求。

A、理想膳食

B、定時定量

C、高熱膳食

D、平衡膳食

答案：D

85.在宴會廳堂，光線一般以暖色為佳，它可以引起人們的食欲，而冷色則使人

。。

A、心情狂躁

B、興奮

C、食欲減退

D、只想飲酒

答案：C

86.西餐宴會的餐臺布置一般使用()。

A、螺旋形臺

B、長臺

C、弧形臺

D、1/4圓臺

答案：B

87.()應以橫線將菜單對分，菜單的上半部是重點推銷區(qū)。

A、單頁菜單

B、對折菜單

C、三折菜單

D、四頁菜單

答案：A

88.西餐服務（），服務員應向客人征詢是否需要提供餐前酒、雞尾酒服務。

A、客人看菜單時

B、客人看展臺時

C、客人喝酒水時

D、吃面包時

答案：A

89.小型宴會上菜時，冷盤需在宴會開始前。分鐘上好，客人人座開席后，當冷

盤吃去1/2或1/3左右時，開始上第一道熱菜。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：A

90.（）是餐廳服務的基礎和保證。

A、服務態(tài)度

B、服務技巧

G清潔衛(wèi)生

D、食品質量

答案：D

91.宴會設置的服務崗位有迎賓服務員、看臺服務員、傳菜服務員及宴會組織（）

人員等。

A、參觀

B、監(jiān)督

C、調查

D、指揮

答案：D

92.一般情況下（）人左右的宴會可選擇E形臺和梳子形臺。

A、20

B、40

C、60

D、80

答案：C

93.職業(yè)道德具有（）的特點。

A、廣泛性

B、規(guī)范性

C、實踐性

D、具體性

答案：B

94.餐廳服務員要（）廚師的辛勤工作，這對協(xié)調餐廳工作是很重要的

A、幫助

B、尊重

C、協(xié)助

D、看重

答案：B

解析：在餐廳環(huán)境中，服務員與廚師是兩個相互依賴的崗位。服務員的主要職責

是服務顧客，而廚師則負責烹飪美食。在協(xié)調餐廳工作時，服務員應當認識到廚

師工作的重要性和艱辛，并給予相應的尊重。尊重廚師的辛勤工作不僅能提升廚

師的工作積極性和滿意度，也有助于提高整個餐廳的服務質量和團隊凝聚力。選

項B“尊重”最符合這一情境，因此是正確答案。

95.在交談過程中，肢體語言對溝通效果起著()作用。

A、主要

B、輔助

C、很少

D、一定

答案：B

解析：答案解析：在交談中，語言表達是傳遞信息的主要方式，肢體語言雖然也

能傳遞信息，但相較于語言表達，其處于輔助地位。肢體語言可以增強、補充或

強調語言所表達的內容，但不能替代語言成為主要的溝通方式。所以，肢體語言

對溝通效果起著輔助作用，選項B正確。

96.衣服上面的嘔吐物可先用()潤濕，再進行擦拭即可。

A、50%酒精

B、10%氨水

C、5%大蘇打液

D、檸檬酸液

答案：B

97.下列（）做法不是性急求快賓客的要求。

A、快找座位

B、快開菜單

C、快上酒水菜肴

D、上菜時報菜名說話速度快

答案：D

98.西餐宴會擺設餐臺時無論采用哪種臺型，都需注意餐桌間距離不少于（）厘米

A、100

B、150

C、200

D、220

答案：C

99.法式服務擺放公用具時，擺放佐餐用的糖盅、胡椒罐、鹽罐，不擺放（）

A、花盆

B、咖啡杯

C、燭臺

D、鮮花

答案：B

100.對在職餐廳服務員的（）應放在非常重要的位置。

A、專業(yè)技術的教育

B、職業(yè)技能的教育

C、思想道德的教育

D、業(yè)務知識的教育

答案：C

101.餐廳服務員使用服務語言還要注意客人的性別，年齡，（），環(huán)境等多種因

素。

A、氣質

B、心理

C、生理

D、身體

答案：B

102.對飲用水消毒最好選用（）方法消毒。

A、煮沸消毒

B、紅外線消毒

C、紫外線消毒

D、巴氏消毒

答案：C

103.只有加強社會主義職業(yè)道德建設，才能更好地很進社會主義（）正常發(fā)展。

A、人際關系

B、法律建設

C、市場經(jīng)濟

D、治安建沒

答案：C

104.餐飲服務中，由于各種原因，可能出現(xiàn)個別客人反映菜肴不熟。其處理方法

是，假如是屬客人不了解某種菜肴的風味特點，應（）。

A、不做解釋拿回廚房加工

B、告之客人不喜歡可退掉菜肴

C、先道歉，耐心解釋菜肴的特點及食用方法

D、不予理睬

答案：C

105.沖泡綠茶的適宜水溫應該在（）攝氏度左右。

A、55

B、65

C、75

D、85

答案：D

106.中國茅臺酒的香氣成分多達（）。

A、90多種

B、100多種

Cx110多種

Dv120多種

答案：C

107.根據(jù)節(jié)令的變化,人們比較喜歡在冬春季節(jié)飲,制作菜肴多用（）以及火鍋等。

A、白酒;燒、扒

B、白酒;炒菜、冷

G啤酒;燒、扒

D、啤酒;炒菜、冷盤

答案：A

108.竭誠為客人服務，服務員要樹立超前服務是意識，一切想在客人的（）。

A、預料之中

B、預料之前

C、命令之前

D、提出要求之前

答案：B

109.夏季肉制品出鍋后，24小時內不食用必須（）。

A、倒掉

B、趁熱放入冰箱保存

C、放入冷凍箱中儲存

D、回鍋加熱

答案：D

110.菌藻類食品不僅美味可口，是佐味之上品，而且富含蛋白質、多種（）和維

生素。

A、賴氨酸

B、氨基酸

C、無機鹽

D、碳水化合物

答案：B

111.葵花是有朝氣的象征，代表著（）

A、滿園春色

B、大地盎然

C、生機勃勃

D、金銀富貴

答案：C

112.雞尾酒杯可以是各種形狀的異形杯，但（）

A、帶任何花紋和色彩

B、可用塑料杯

C、不可用高腳杯

D、一定是高腳杯、便于手握

答案：D

113.西餐用餐餐具的配用均以（）而定。

A、客人數(shù)量

B、用餐標準

C、菜單內容

D、飲食習慣

答案：C

114.宮殿式建筑宴會廳（）

A、幽雅僻靜

B、有號1臺樓閣

C、有山石流水

D、富麗堂皇

答案：D

解析：宮殿式建筑宴會廳通常指的是模仿古代宮殿建筑風格設計的宴會場所，這

種建筑風格追求的是豪華、氣派和莊重的氛圍。選項A“幽雅僻靜”通常與園林

或私人居所相關，并不適用于宮殿式建筑宴會廳；選項B“有亭臺樓閣”雖然可

能存在于宮殿式建筑中，但并非其主要特征；選項C“有山石流水”更多見于園

林建筑；而選項D“富麗堂皇”恰好描述了宮殿式建筑宴會廳的典型風格，即豪

華、壯觀、富麗。因此，正確答案為D。

115.紅茶有豐富的蛋白質和糖，可給人增加（），還有助于消化，有去油膩的作

用。

A、記憶力

B、膽量

C、熱量和營養(yǎng)

D、觀察力

答案：C

116.美式早餐通常（），且分量較大。

A、無蛋無肉

B、有蛋無肉

C、無蛋有肉

D、有蛋有肉

答案：D

117.掌握不同花卉品種的特征是做好插花（）的關鍵。

A、造型與色彩

B、體積與形狀

C、檔次與規(guī)格

D、藝術與風格

答案：C

118.粵菜用料廣博奇異，選料精細，（）甚多。

A、海味肴饌

B、山珍肴饌

C、野味肴饌

D、菌類肴饌

答案：C

119.通過餐廳服務員的（）服務，可讓客人感到滿意。

A、熱情

B、嫻熟

C、主動

D、周到

答案：C

120.（）多用于正餐菜單，應當選用質地精良、厚實的重磅覆膜紙，使用時間長,

價格較高。

A、宴會菜單

B、一次性菜單

C、長久性菜單

D、即時性菜單

答案：C

121.自助餐臺的臺布要下垂至離地面()厘米處，既要遮住臺角，又不能讓人踩著

鋪好臺布后再圍上臺裙。

A、2

B、5

C、7~8

D、10

答案：B

122.()是營養(yǎng)豐富、易消化吸收的食品，能充分保證初生嬰兒的生長發(fā)育。

A、奶類

B、谷類

C、蔬果類

D、豆類

答案：A

123.北京特制啤酒，乙醇含量為3.5°,酒液為()色。

A、淡黃

B、淺黃

C、深黃

D、金黃

答案：A

解析：北京特制啤酒作為一種特定的啤酒類型，其顏色通常是基于其釀造工藝和

原料決定的。在給出的選項中，淡黃、淺黃、深黃和金黃都是描述顏色的詞匯,

但具體到北京特制啤酒，其酒液顏色通常是較為清淡的。根據(jù)常見的啤酒類型和

顏色描述，淡黃色更符合北京特制啤酒的一般特征。因此，正確答案是A選項,

即淡黃色。

124.()既是網(wǎng)絡營銷的基本職能，又是一種實用的操作手段。

A、建立網(wǎng)站

B、網(wǎng)絡產(chǎn)品

C、信息發(fā)布

D、網(wǎng)絡評價

答案：C

125.下列()做法不屬于“超前服務”。

A、為客人鋪路防滑

B、為外地客人提供旅游指南

C、客人落座后上菜單

D、為帶行李的客人提取重物。

答案：C

126.()可以用來消除熨燙出現(xiàn)的痕跡。

A、蘇打粉

B、淀粉

G石灰粉

D、砂糖

答案：A

127.不屬于非計劃性消費特點的是（）。

A、屬于經(jīng)濟型消費

B、比較講究排場

C、飲食消費的情況比較復雜

D、偶然性較大

答案：A

128.一般有生理缺陷的客人，自尊心比正常人（）餐廳服務員要給予特別關照，但

不能過分。

A、稍弱

B、更弱

C、更強

D、一樣

答案：C

解析：答案解析：一般來說，有生理缺陷的客人由于自身的特殊情況，往往會更

加在意他人的看法和對待方式，希望通過自身的表現(xiàn)來獲得他人的認可和尊重，

所以其自尊心通常會更強。餐廳服務員在給予特別關照時要注意方式方法，避免

讓客人感到不適。因此，選項C是正確的答案。

129.餐廳服務人員應熟悉（），即要求其學習和掌握一些法律方面的知識（企業(yè)

法經(jīng)濟法、民法等）。

A、菜肴酒水知識

B、食品營養(yǎng)知識

C、社會科學知識

D、習俗知識

答案：A

130.泡沫多，持久（）是高檔優(yōu)質黃啤酒質量標準之一。

A、沫白細膩

B、微黃細膩

C、泡沫粗大

D、不掛杯

答案：A

131.福建菜清鮮、淡爽，偏于甜酸，廈門菜講究調料，善用（）。

A、甜辣

B、香辣

C、酸辣

D、咸辣

答案：A

解析：答案解析：福建菜，尤其是廈門菜，具有獨特的風味特點。廈門菜在調味

方面注重講究，而當?shù)氐娘嬍沉晳T和食材特點使得其在辣味的運用上傾向于甜辣。

甜辣口味既能增添菜品的豐富口感，又符合當?shù)貙τ诳谖兜钠?。與香辣、酸辣、

咸辣相比，甜辣更能體現(xiàn)廈門菜的特色。因此，選項A是正確的答案。

132.規(guī)模較小的餐飲企業(yè)，如自助餐館等，經(jīng)常選用（）。

A、早餐菜單

B、套餐菜單

C、即時性菜單

D、零點菜單

答案：C

133.盲人的客人來用餐，服務員（）做法是不對的。

A、點菜時，將菜單讀給他們聽井告知價格

B、解答客人對菜肴的詢問時，盡量用描述性語言

C、菜上桌后告訴具體擺放的位置，讓客人能摸到

D、安排客人座位應離門口和通道近些

答案：D

134.百合花開挺拔飽滿，它象征著（），是“百年合好”題材中不可缺少的主要

花卉。

A、一生平靜

B、安全有效

C、平安合好

D、健康是好

答案：C

135.情景培訓法不能體現(xiàn)的優(yōu)點是（）。

A、在短時間內，將特定的知識信息傳遞給群體學員

B、使學員對對客服技巧有直接感受

C、有助于現(xiàn)場評估

D、激發(fā)學員對情景表演產(chǎn)生興趣

答案：A

136.西餐零點餐后客人要求結帳時，服務員做法不對的是（）。

A、真誠感謝客人的惠顧

B、按服務程序請客人結帳

C、讓客人自取帳單以確保準確

D、用適當?shù)姆绞桨褞谓o客人

答案：C

137.餐飲部門的管理人員是指主管以上的人員。其人員編制方法主要采用（）

A、崗位定員法

B、比例定員法

C、定額定員法

D、職責范圍定員法

答案：C

138.餐廳用餐的客人不論時間是否充裕，都希望餐廳的服務工作快捷，并且是（）

A、快速的

B、敏捷的

C、高效率的

D、衛(wèi)生的

答案：C

139.根據(jù)特別活動而設的自助餐應按其。進行環(huán)境和餐桌布置。

A、餐廳形狀

B、客人要求

C、主題

D、季節(jié)

答案：C

140.豆類食品蛋白質的含量很高，赤豆達（）%左右。

A、13

B、15

C、17

D、19

答案：D

141.棉制品直接熨燙的溫度應該是（）°C。

A、175~192

B、195~220

C、200~250

D、100~180

答案：A

142.下列（）項不屬于客人就餐心理需求。

A、求食品飲料價格實惠

B、求新

C、求知

D、求清楚食品的成本核算方法

答案：D

143.四川菜主要由成都菜、（）、自貢菜和佛齋菜組成。

A、內江

B、萬縣

C、江凌

D\重慶

答案：D

144.紹興加飯酒，乙醇含量為()，含糖量為29%左右。

A、16。~170

B、170~180

C、180~19。

D、19°-20°

答案：B

145.冷餐會的酒水飲料臺多設置在宴會廳的四角，一般0人設置一個。

A、40~60

B、50~70

C、60~80

D、70~90

答案：C

146.()在環(huán)境布置及臺面布置上既要舒適、干凈，又要突出隆重熱烈的氣氛。

A、主題餐廳

B、宴會廳

C、自助餐廳

D、多功能廳

答案：B

147.()是餐飲企業(yè)為客人提供各類菜肴種類、菜肴價格的一覽表和清單。

A、菜單

B、酒單

C、飲料單

D、銷售單

答案：A

148.女服務員站立時，雙腳呈“V”字形，腳尖開度為()左右。

A、20度

B、30度

C、40度

D、50度

答案：D

149.會前檢查包括提前0分鐘打開會議室等內容。

A、10

B、20

C、30

D、60

答案：C

150.在多桌西餐宴會廳圣誕晚宴上不應該()

A、餐廳布局要高效節(jié)約、不浪費空間，以適應較高的座位周轉半

B、顧客就餐座椅原則上應以舒適、小巧為主，且應堅因

C、為了方便主桌貴賓的觀看演出，主桌按課堂式安排，面向舞臺

D、由于顧客流動量大，大多采用自助餐形式服務

答案：C

151.（）擅長制作山珍野味，精干燒、燉、煙熏和糖調，重油，重色，重火功，原

原味，山鄉(xiāng)風味濃郁。

A、浙江菜

B、江蘇菜

C、安徽菜

D、廣東菜

答案：C

152.北京的代表名菜除了蟹黃獅頭、炒芙蓉雞片,掛爐烤鴨外，還有（）。

A、松仁魚米

B、三元牛頭

C、荷包魚翅

D、醬爆雞丁

答案：B

153.高檔玻璃餐酒具要經(jīng)常檢查，妥善保養(yǎng)。酒杯用過后都要及時（），消毒,

然后用干凈餐巾布擦干。

A、過水

B、清點

C、清洗

D、擦拭

答案：C

154.白葡萄酒杯容量約為（）。

A、140ml

B、170ml

C、210ml

D、260ml

答案：B

155.要想做到營養(yǎng)配餐，關鍵是要（）。

A、平衡膳食

B、吃好

C、營養(yǎng)豐富

D、結構多樣

答案：A

156.在職餐廳服務員的專業(yè)素質是一種（）應放在非常重要的位置。

A、專業(yè)技術的教育

B、職業(yè)技能的教育

C、思想道德的教育

D、業(yè)務知識的教育

答案：C

157.（）是目前比較常見的消毒方法，要求電子消毒設備內溫度要達到120℃,

持續(xù)30分鐘，用前再取出。

A、煮沸消毒法

B、高鎰酸鉀溶液消毒法

C、電子消毒法

D、蒸汽消毒法

答案：C

158.元代的插花風格逐漸擺脫宋代理學的影響，常用花材的寓意與()來表達作

品的主題，人門稱之為“心象花”。

A、諧音

B、種植方法

C、定義

D、名義

答案：A

159.冷餐會收餐臺常用小圓桌和小方桌，一般0人設置一個。

A、20~40

B、30~50

C、40~60

D、50~70

答案：A

160.西紅柿去皮的方法是()。

A、冷水泡

B、熱水燙

C、開水煮

D、火烤

答案：B

161.()是餐廳菜單的主角，沒有它們，就可能無法很好地突出餐飲特色和餐飲檔

次。

A、頭菜

B、重點菜點

C、湯品

D、熱菜類

答案：B

162.正常膳食主食的熱量最少占總熱量的()％。

A、20~30

B、30~40

C、40~50

D、50~60

答案：D

163.按衛(wèi)生操作習慣，正確拿酒杯的方法是拿()。

A、杯口

B、杯底

C、靠近杯的底部

D、杯的上半部

答案：C

164.在生產(chǎn)中，即使使用符合衛(wèi)生標準的水源，由于方法不當也會導致()范圍

擴大。

A、寄生蟲污染

B、化學污染

C、微生物的污染

D、放射性污染

答案：C

165.餐廳服務員在服務中能否得到客人的贊許或認可，很大程度上取決于是否懂

得如何去保護、滿足客人的（）要求。

A、自信心

B、自尊心

C、自制力

D、自主性

答案：B

166.非計劃性的飲食消費，對消費者來說不是生活必需的。所以，從心理.上講

是請客和品位兼而有之，因此，顧客一般比較（）

A、講究排場

B、講究氣氛

C、講究味道

D、講究衛(wèi)生

答案：A

167.禁止經(jīng)營腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、混有異物等可能對人體健康有

害的食是體現(xiàn)了餐廳服務員職業(yè)道德規(guī)范中的（）

A、熱情友好，賓客至上

B、真誠公道，信譽第一

C、敬業(yè)愛崗，忠于職守

D、遵紀守法，廉潔奉公

答案：D

168.以下適用于大型宴會、高級宴會的餐臺擺放的是（）。

A、花壇式花臺

B、古錢式花臺

C、七星花臺

D、梅花形花臺

答案：A

169.蛋類食品可提供極為豐富的（），而且組成比例非常適合人體需要，利用率

可達99.6%o

A、脂肪

B、必需氨基酸

C、膽固醇

D、糖

答案：B

170.西餐宴會開餐前（）分鐘上齊面包和黃油。面包放在面包盤中，注意客人的面

包數(shù)量應一致，黃油盅擺在面包盤上方。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：A

171.飲食是人類的第一需求，只有吃飽、吃好、吃的有營養(yǎng)，符合人體需要，才

能保證人的身體健康和人的（）

A、生活質量

B、生命質量

C、生活品質

D、生命品質

答案：B

172.以（）為主，是朝鮮族人的口味。

A、咸鮮

B、咸辣

C、麻辣

D、酸甜

答案：B

173.設計宴席菜肴要注重營養(yǎng)搭配。一般情況下，在理想膳食中，脂肪含量應占

0.

A、7%~25%

B、60%~70%

C、12%~14%

D、20%~30%

答案：A

174.（）是英國人的常用飲料。

A、花茶

B、可樂

C、雪碧

D、咖啡、紅茶

答案：D

175.以下所列屬于古典英式宴會廳內的典型特征是（）。

A、有著深色的護墻板，墻面與壁爐的裝飾協(xié)調

B、裝飾性強，纖細、輕巧、華麗和煩瑣

C、墮爐均以大理石為面，觀賞品多以油畫為主

D、宴會廳內以銅色為主基調，大量使用銅和黃金

答案：A

176.服務人員正確的行走姿勢是身體重心前傾3~5度，雙臂自然前后擺動，幅度

不超過0左右。

A、30厘米

B、35厘米

C、40厘米

D、45厘米

答案：B

177.京菜融合了（）、蒙、滿、回民族的烹飪技藝，吸收了全國主要地方風味,

尤其是山東風味，形成了自己的特色。

A、藏

B、漢

C\壯

D、±

答案：B

178.香檳杯的容量為（）。

A、70~150ml

B、75160mL

C、80165Ml

D、85~170mL

答案：D

179.滿足顧客消費心理的途徑包括（）。

A、提高服務技能，提供優(yōu)質服務

B、滿足客人的所有要求

C、為客人提供個性化服務

D、給客人提供標準化的服務

答案：C

180.我們?yōu)榭腿颂峁╈`活服務的原因是（）。

A、餐廳面積過大

B、客人用餐目的不同

C、服務員的年齡不同

D、餐廳設備完善

答案：B

181.谷物食品是我國人民膳食中最經(jīng)濟的熱量來源，膳食中（）的一半是谷物提

供的。

A、維生素

B、水

C、脂肪

D、蛋白質

答案：D

182.插花的注意事項要求花朵的主花、輔花要搭配得當，顏色搭配要協(xié)調，以免

喧賓奪主，花與草的搭配做到草襯花、花依葉、草密而不豐、稀而不疏。有毒的

花卉不宜做插花及餐臺用花，如一點紅、（）等。

A、馬蹄蓮

B、蓬萊松

C、夾竹桃

D、春雨葉

答案：C

183.對有意損壞餐具的客人，服務員應該指出其錯誤的同時，要求他（）。

A、半價賠償

B、加價賠償

C、照價賠償

D、無須賠償

答案：C

184.清宮菜、清真菜、朝鮮族菜等一般屬于（）供應的產(chǎn)品。

A、正餐廳

B、風味餐廳

C、主題餐廳

D、多功能廳

答案：B

185.粵菜中的大會五絲蛇羹，應跟用（）味碟。

A、黑胡椒粉

B、白胡椒粉

C、花椒粉

D、姜粉

答案：B

186.山東黃酒，乙醇含量為11.5。，含糖量為（）左右。

A、5%

B、0.1

C、0.15

D、0.2

答案：B

解析：答案解析：山東黃酒具有一定的特色，其乙醇含量為11.5。時，通常對

應的含糖量在較低水平。經(jīng)過長期的實踐和檢測，在這種乙醇含量下，其含糖量

約為0.1左右。所以，選項B是正確的答案。

187.緊壓茶屬加工復制茶類，它用黑茶、綠茶、（）等作原料，再經(jīng)蒸壓制成各

種不同形狀的茶磚或塊。

A、紅茶

B、白茶

C、黃茶

D、烏龍茶

答案：A

188.常見的意大利菜有0。

A、米蘭牛排

B、黃油雞卷

C、通心粉素菜湯

D、鐵扒干貝

答案：C

189.橙色人們視其為具有明亮、華麗、高貴、（）之感。

A、厚重

B、實在

C、幽雅

D、莊重

答案：D

190.餐廳服務員為滿足客人求新求知的心理需求，必須掌握（）知識。

A、餐廳菜單內容或菜肴的食用方法

B、菜肴的成本核算

C、菜肴的毛利率

D、餐廳的經(jīng)營方法

答案：A

191.中餐宴會擺臺一般選用大圓臺，質地有木質和金屬支架軟面兩種。一般8~1

0位客人所選餐桌直徑為()厘米。

A、160

B、180

C、200

D、220

答案：B

192.為保證宴會順利進行，必須進行安全檢查，下列()是安全檢查的內容之一。

A、服務員擺臺是否規(guī)范

B、餐廳的溫度

C、餐巾花的選擇

D、太平門的標志是否清晰

答案：D

193.()不屬于廣東菜的特點。

A、野味饌肴甚多

B、喜用"三椒”

C、用料廣博奇異

D、選料精細

答案：B

194.()是一種快速且經(jīng)濟的餐飲服務方式，一名服務員可以同時為很多客人服務,

成本較低。

A\美式服務

B、英式服務

C、法式服務

D、俄式服務

答案：A

195.維吾爾族人吃壤是有講究的應（）。

A、用刀切成小塊送入中口

B、拿著整個壤咬食

C、用手掰開后再食用

D、每人按自己的習慣食用

答案：C

196.如果企業(yè)能精簡人員或者雇用（），勞動分配率就會降低，勞動分配率越低,

勞動生產(chǎn)率越高。

A\高薪職工

B、低薪職工

C、義務工

D、臨時工

答案：B

197.大型宴會，值臺服務員在開宴前（）分鐘左右擺好冷盤。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：C

198.“慎獨”說法不正確的是（）。

A、有人在與無人在一個樣

B、做事要慎重并獨立

C、是一種高尚的道德品質

D、是一個人在無人監(jiān)督下不做不利于國家、社會和他人的壞事

答案：B

199.peach的中文意思是（）。

A、柚子

B、櫻桃

C、橘子

D、桃子

答案：D

200.（）主要是隨泥土或動物糞便污染食品，它的生長繁殖需在無氧情況下厭氧生

長。

A、葡萄球菌

B、肉毒桿菌

C、沙門氏菌

D、真國用素

答案：B

201.明代插花進一步發(fā)展了利用花卉的數(shù)量'。、取數(shù)字之特點突出插花藝術

之所在。

A、品種

B、種植方法

C、生長期

D、土壤的酸堿度

答案：A

202.中檔中餐宴會一般（）名服務員要為10位客人提供餐臺的就餐服務。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：A

203.隱含著“百年好合，百事合心”之意的是（）。

A、荷花

B、桂花

C、百合

D、水仙

答案：C

204.上海菜的口味注重真味，講究清淡而多層次，0鮮明，款式新穎而精致,

由此而形成了引導趨勢的海派風格。

A、質量

B、數(shù)量

C、烹調

D、質感

答案：D

205.法式西餐宴會廳內喜歡使用大型水晶玻璃吊燈，它能產(chǎn)生一種閃爍的光澤,

給人以（）

A、豪華之感

B、晶瑩之感

C、輝煌之感

D、明亮之感

答案：C

206.在生產(chǎn)與經(jīng)營過程中，為了保證食品的質量和員工的身體健康，廚房和餐廳

相對濕度應該保持在0。

A、30%~40%

B、50%~60%

C、40%~65%

D、40%~50%

答案：C

207.采用“討口方法起名的菜肴，應該說明其（）和輔料的確切名稱。

A、調料

B、配料

C、香料

D、主料

答案：D

208.一名餐廳服務員在上崗之初應進行不少于（）的培訓。

Ax1天

B、3天

C、5天

D、7天

答案：B

209.象征剛強不屈的意志的是（）

A、荷花

B、牡丹

C、菊花

D、蘭花

答案：A

210.食品的基本條件是無毒無害，感官性狀良好和（）。

A、價格低廉

B、包裝講究

C、食用方便

D、有營養(yǎng)價值

答案：D

211.（）是廣東菜的代表名菜。

A、宮保雞丁

B、油爆雙脆

C、糖醋咕嚕肉

D、松鼠桂魚

答案：C

212.如果企業(yè)能精簡人員或者雇用（），勞動分配率就會降低，勞動分配率越低，

則勞動生產(chǎn)率就越高。

A\高薪職工

B、底薪職工

C、義務工

D、臨時工

答案：A

213.高檔宴會布置場地時，宴會的（）因素無需考慮。

A、規(guī)格

B、標準

C、性質

D、菜肴的品種

答案：D

214.使用（）的餐廳一般要求就餐客人人數(shù)較多而且經(jīng)常流動，這種菜單對于用餐

者相對穩(wěn)定的餐廳則不適用。

A、固定菜單

B、循環(huán)菜單

C、混合式菜單

D、宴會菜單

答案：A

215.選擇臺裙時應考慮臺布的顏色和質地，大小應以鋪好后距地面。厘米為宜。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：A

216.常用于插花容器的種類很多，以下四項中（）不是插花的容器。

A、景泰藍類容器

B、玻璃類容器

C、漆器類容器

D、毛皮類容器

答案：B

217.保障勞動者的。是勞動法的首要原則。

A、勞動權

B、勞動條件

C、民主管理

D、民主和自由

答案：A

218.下列不屬于個人衛(wèi)生“四勤”要求的是（）。

A、勤化妝

B、勤剪指甲

C、勤換衣服被褥

D、勤換洗工作服

答案：A

219.宴會是（）的一種重要方式，也是一種重要交際形式。

A、餐廳服務

B、商品銷售

C、飲食產(chǎn)品銷售

D、公共關系

答案：C

220.每逢喜慶之日，日本人要吃（）其吃法是:蒸好后再撒上芝麻鹽，很有特色。

A、紅豆飯

B、年糕

C、蛋糕

D、麻團

答案：A

221.道德是指人們行為應遵循的原則和標準，是（）一種特殊的行為規(guī)范。

A、改變生存環(huán)境

B、處理人們之間各種關系

C、提高思想覺悟

D、促進社會經(jīng)濟發(fā)展

答案：B

222.告示性信息除了菜單（）和價格等必不可少的內容外還包括餐廳的名字、特

色風味等。

A、名稱

B、文字

C、圖片

D、風味

答案：A

223.服務員的（）做法，對真誠表達對客人的美好情感不起作用。

A、語言、表情和手勢的選擇

B、具有感情色彩詞匯的運用

C、微笑等形體語言的表露

D、得體的裝著及多樣貴重飾物的佩戴

答案：D

224.儀表儀容就個人而言，標志著個人的道德修養(yǎng)、文化水平、（）和文明程度。

A、身份地位

B、審美觀

C、收入高低

D、學術水平

答案：B

225.美國人比較喜歡飲速溶茶，如綠茶、鳥龍茶及（）。

A、花茶

B、白茶

C、紅茶

D、緊壓茶

答案：C

226.餐廳插花形式應根據(jù)餐桌的樣式不同而不同，方桌應使用合適的花瓶插上一

兩枝鮮花，（）的圓餐臺或長臺使用的插花均應用四面觀賞的形式體現(xiàn)出來。

A、酒吧

B、便餐

C、宴會

D、小吃

答案：C

227.使用蠟封法首先把花的（）用剪刀斜面剪至適宜插花高度的位置，然后將石

蠟點燃，側拿起，將蠟珠滴在花莖的切面處，待切面處滴滿后封好，立即放入清

水中。

A、至-H立-2-而LL1

B、花芯

C、花蕾

D、花枝葉

答案：A

228.自助餐臺擺放時，一般0放于自助餐臺最前端（即靠近入口處的一端），注意

疊放要整齊，不可堆放太高，以免倒塌。

A、湯碗

B、餐盤

C\杯子

D\筷子

答案：B

229.白茶是用優(yōu)種的茶樹大白、水仙白、小白等的()經(jīng)加工而成。

A、落地樹葉

B、嫩幼芽尖

C、老樹葉

D、幼芽根部

答案：B

230.廉潔奉公()o

A、是對飯店高級管理人員的要求

B、提示用餐客人不要用公款消費

C、不能利用工作之便謀求私欲

D、指工作中應公私兼顧

答案：C

231.伊斯蘭教的重要節(jié)日之一是()。

A、愚人節(jié)

B\開齋節(jié)

C、情人節(jié)

D、成道節(jié)

答案：B

232.禮節(jié)、禮貌、禮儀三者之間()o

A、相輔相成，密不可分

B、沒有任何聯(lián)系

C、是同一內容的三種名稱不屬同義詞

D、是前題，過程，結果的關系

答案：A

233.白蘭地杯容量為227mL左右，飲用白蘭地時一般只倒（）左右。

A、22mL

B、24mL

C、26mL

D、28mL

答案：D

234.零點餐上菜時，第一道熱菜一般在（）上到客人餐桌上，也可以根據(jù)客人要服

務人員根據(jù)客人的要求靈活掌握。

A、10分鐘之內

B、15分鐘或20分鐘之內

C、25分鐘之內

D、30分鐘之內

答案：A

235.環(huán)境布置要顯示隆重、莊重、友好、熱情氣氛適用于（）。

A、婚宴

B、壽旻

C、歡迎宴

D、國宴及政府機構舉辦的重要宴會

答案：D

236.根據(jù)餐飲（），菜單可分為早餐菜單、午餐菜單和晚餐菜單。

A、時間

B、形式

C、內容

D、特點

答案：A

237.以下（）屬于單面觀式插花。

A、放射形插花

B、半球型插花

C、平面插花

D、三面觀式插花

答案：A

238.常見的黃酒、啤酒、葡萄酒、日本清酒及大部分果酒等都屬于0。

A、蒸鐳酒

B、發(fā)酵酒

G配制酒

D、浸制酒

答案：B

239.下列（）是服務員個人衛(wèi)生制度所不允許的。

A、女服務員梳披肩發(fā)

B、不留長指甲

C、不染指甲

D、男服務員沒有大鬢角

答案：A

240.山西的代表名菜有香酥鴨、奶油扒龍須及（）等。

A、金臺錢蘑

B、金針蘑

C、金錢猴頭蘑

D、金錢扒鮮蘑

答案：A

241.（）是我國人民膳食中最經(jīng)濟的熱量來源。

A、谷類

B、蔬菜類

G豆類

D、蛋類

答案：A

242.插花所選用的花草使用前（）工作是可以不做的。

A、去掉雜物和枯萎黃葉

B、給花枝剪枝

C、草要修形

D、計算插花的成本

答案：D

243.英國人不喜愛的食品是（）。

A、蛋品

B、用動物內臟做成的菜肴

G野味食品

D、甜點心

答案：B

244.中國茅臺酒中的香氣成分多達（）

A、90多種

B、100多種

Cx110多種

D、120多種

答案：C

245.用餐客人急于去趕車、船，以下錯誤的處理是（）。

A、仍然按標準操作流程服務，因為對所有的客人應該一視同仁

B、介紹客人吃些烹調簡單、快捷的菜式品種

C、親自到廚房安排先做或在菜單上蓋上特殊印鑒，提醒廚房盡早出菜

D、服務快捷、靈敏，盡量滿足客人要求

答案：D

246.西餐中的（）均須趁熱供應，并隨時準備添加。在客人離桌前，所有酒杯均應

保持原位不動，待客離去后再撤。

A、黃油和面包

B、咖啡與茶

C、各式菜肴

D、各種酒水

答案：B

247.西式建筑又稱現(xiàn)代式建筑，是近代從西方傳入我國的一種建筑形式。其特點

是多為幾何形體和（）結構。

A、斜線

B、弧線

C、虛線

D、直線

答案：D

248.中餐菜單常以0分類、如冷盤、肉類、海鮮類、禽類、面點類、湯類等。

A、進餐順序

B、食品內容

C、烹飪方式

D、食用方式

答案：B

249.藏族牧民一日四餐，第四餐晚八點吃食品以（）為主。

A、酸奶

B、酥油茶

C、粥

D、肉食

答案：C

250.行銷海內外的烏龍茶極品——“鐵觀音”在（）特產(chǎn)中獨樹一幟。

A、福建

B、江蘇

C、江西

D、廣東

答案：A

251.單桌西餐宴會廳布局不應該（）。

A、分為休息區(qū)、用餐區(qū)

B、用餐區(qū)分為男士會客區(qū)、女士會客區(qū)

C、休息區(qū)之間有餐前雞尾酒臺

D、男主人位安排在壁爐前

答案：B

252.干白葡萄酒的飲用溫度范圍一般在（）。

A、0~4℃

B、4~8℃

G8~10℃

D、15~24℃

答案：C

253.西餐服務客人在訂了葡萄酒之后，服務員要提供葡萄酒的展示、開啟'品評

酒質、（）等服務。

A、斟酒

B、收費

C\報價

D、斟酒和收費

答案：A

254.西餐宴會的餐臺布置一般使用長臺、（）、人數(shù)多的情況下有時也采用圓桌

的形式。

A、半圓形臺

B、橢圓形臺

C、“E”字形臺

D、“回”字形臺

答案：B

255.香檳酒或起泡葡萄酒中的二氧化碳是以葡萄酒加（）而產(chǎn)生的。

A、糖發(fā)酵

B、醇發(fā)酵

C、氧發(fā)酵

D、熱發(fā)酵

答案：A

256.客人點完菜后，服務員按照女士優(yōu)先的原則上（）

A、調味品

B、鮮花

C、黃油和面包

D、酒水和色拉

答案：C

257.（）是進行宴會預訂較為有效的方法。它常用于大中型宴會'重要宴會和貴賓

宴

A、面談

B、電話預訂

C、登門拜訪

D、信函

答案：A

解析：答案解析：在進行大中型宴會、重要宴會和貴賓宴的預訂時，面談這種方

式能夠更加直接、全面和準確地溝通宴會的各項細節(jié)。通過面談，預訂人員可以

與客戶當面交流，清晰了解客戶的需求、期望和特殊要求，同時能夠及時回答客

戶的疑問，提供個性化的服務方案。相比之下，電話預訂可能存在信息傳達不準

確、不全面的問題；登門拜訪成本較高且不夠便捷；信函則時效性較差。所以,

選項A是較為有效的方法。

258.使用煤（天然）氣火熄滅時，正確的操作是（）。

A、用嘴吹滅

B、見不到明火即可

C、關閉煤氣開關

D、完全關閉總閘

答案：D

259.西洋式插花藝術一般以（）各國為代表。

A、亞洲

B、非洲

C、歐美

D\大洋洲

答案：C

260.上海菜的口味注重真味，講究清淡而多層次，質感鮮明，款式新穎而精致,

由此而形成了引導趨勢的（）風格。

A、閩菜

B、淮揚

C、海派

D、蒸菜

答案：C

261.（）的右上角為重點推銷區(qū)，應安排重要菜肴。

A、單頁菜單

B、對折菜單

C、三折菜單

D、四頁菜單

答案：B

262.紅葡萄酒杯容量約為（）。

A、217ml

B、220ml

C、227ml

D、230ml

答案：C

263.西餐擺臺中，擺放金銀器皿時應（）。

A、使用專用工具

B、專人擺放

C、佩戴手套

D、輕拿輕放

答案：C

264.（）不是濟南菜的特點。

A、芟大油厚，咸辣香軟

B、長于制湯

C、講究用湯

D、制作精細

答案：A

265.粵菜用料廣博奇異，選料精細，（）甚多。

A、海味肴饌

B、山珍肴饌

C、野味肴饌

D、菌類肴饌

答案：C

266.下列（）不屬于服務員對所服務的菜肴應了解的內容。

A、菜肴的口味

B、菜點的文化典故

C、每盤菜肴的重量

D、菜肴的烹調方法

答案：C

267.餐廳所用金器餐具擺臺時服務員操作正確的是（）。

A、應戴白手套

B、應穿白色工作服

C、雙手用酒精泡后，再拿餐具

D、絕對不能戴手套，徒手操作

答案：A

268.成人每日脂類的攝入量約在（），應占膳食總熱量的20~25%。

A、30g

B、90g

C、50g

D、70g

答案：C

269.宴會不僅是一種高級消費方式，也是體現(xiàn)餐廳（）的重要形式之一。

A、菜肴水平

B、環(huán)境水平

C、服務水平

D、管理水平

答案：C

270.五糧液酒屬（）酒，其乙醇含量有38°和58°兩種。

A、醬香型

B、濃香型

C、窖香型

D、清香型

答案：B

271.下列屬于宴會前衛(wèi)生檢查的內容是()。

A、服務人員是否按規(guī)定著裝

B、每桌餐酒具是否齊全

C、餐臺擴音器音量的調整

D、燈具是否完好

答案：A

272.圓形托盤一般是餐廳最常見的托盤，因用途不同，尺寸也有所差異。一般圓

形托盤的直徑在()厘米之間。

A、20~40

B、30~50

C、40~50

D、50~60

答案：B

273.宴會服務操作時避免0。

A、三輕一快

B、左右開弓

C、托盤服務

D、及時小結

答案：B

解析：答案解析：在宴會服務操作中，“三輕一快”是提倡的服務方式，能提供

良好的服務體驗；托盤服務是常見的服務手段；及時小結有助于總結經(jīng)驗提升服

務質量。而“左右開弓”這種方式容易導致服務混亂、出錯，不符合宴會服務的

規(guī)范和要求。所以，選項B是正確答案。

274.服務員與客人交談時()做法是不對的。

A、語音適量

B、速度適當

C、語言標準

D、高聲與客人交談

答案：D

275.餐廳營銷語言“客人們都反映我們這里的，xxx,做得很好,您愿意來一份嗎?”

使用的是()。

A、選擇問句法

B、語后加法

C、語言減法

D、借人之口法

答案：D

276.()是宴會很重要的一個特征，它主要指宴會的形式。

A、社交性

B、規(guī)格化

C、聚餐式

D、禮儀性

答案：C

277.國色天香是對（）形容。

A、牡丹

B、荷花

C、菊花

D、月季花

答案：A

278.（）是一項技術性很強的工作，它包括市場調研、目標市場確立、菜品開發(fā)、

價格制定等技術操作各環(huán)節(jié)。

A、菜單設計

B、餐廳裝潢

C、廣告宣傳

D、餐飲推廣

答案：A

279.營養(yǎng)配菜應注重菜肴的（）搭配。

A、纖維素

B、口味

C、造型

D、器皿大小

答案：A

280.（）的最大特點是表達主人感謝的誠意，所以宴會檔次相對較高，就餐環(huán)境要

求優(yōu)雅、安靜。

A、答謝宴會

B、吾■慶旻會

C、節(jié)日宴會

D、紀念宴會

答案：A

解析：本題考察的是對宴會類型的理解。根據(jù)題目描述，“表達主人感謝的誠意，

宴會檔次相對較高，就餐環(huán)境要求優(yōu)雅、安靜”，這些特點與答謝宴會的性質相

符。答謝宴會通常是為了表達感謝之情而舉辦的，因此其最大特點是表達主人的

感謝誠意。而喜慶宴會、節(jié)日宴會和紀念宴會雖然也可能有優(yōu)雅、安靜的環(huán)境,

但它們的主題和最大特點并不主要是表達感謝。因此，正確答案是A,答謝宴會。

281.餐廳定編需要確定各崗位所需配備的人員數(shù)目和對（）

A、人員素質的要求

B、年齡的要求

C、學歷的要求

D、經(jīng)驗的要求

答案：A

282.不管是順色搭配還是異色搭配都要把菜肴的（）的色澤搭配協(xié)調。

A、主料、配料

B、主料、調料

C、主料、裝飾物

D、調料'配料

答案：A

283.水平插花是（）。

A、整個插花輪廓線應圓滑無明顯的凹凸

B、三面觀賞對稱構圖的造型

C、所用的花材長度應基本一致

D、中央部位的花枝不可太高，周圍的花枝漸低

答案：D

284.搞好餐桌的設計與擺放是很重要的，通常高檔宴會（）占地面積為12~15

平米。

A、每人

B、每桌

C、每餐

D、每次

答案：B

285.如果企業(yè)收入增加，節(jié)約開支，（），職工人數(shù)不變，那么企業(yè)的勞動生產(chǎn)

力就提高了。

A、提高了毛利額

B、減少了毛利額

C、庫存量增加

D、生產(chǎn)費用加大

答案：A

286.個性化服務是指為顧客提供具有個人特點的（）服務。

A、差異化

B、同質化

C、標準化

D、補償性

答案：A

解析：個性化服務強調的是針對每位顧客提供獨特、符合其個人需求和特點的服

務。差異化服務意味著根據(jù)顧客的不同需求和偏好，提供有區(qū)別的服務，這正是

個性化服務的核心。同質化服務意味著所有顧客都接受相同的服務，不考慮他們

的個人差異；標準化服務則是為了保持服務質量和效率，對服務流程和內容制定

統(tǒng)一標準；補償性服務通常是在某種服務失誤或不足后，為彌補顧客損失而提供

的服務。因此，根據(jù)個性化服務的定義，正確答案是A,即差異化。

287.西餐零點服務餐廳服務員為客人送菜單時要按照先賓后主，（）。

A、老人優(yōu)先的原則

B、女士優(yōu)先的原則

C、小孩優(yōu)先的原則

D、主人優(yōu)先的原則

答案：B

288.造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，或者因其他違法行為給他人造成損

害的，應依法承擔（）責任。

A、刑事責任

B、民事責任

C、行政責任

D、經(jīng)濟責任

答案：B

289.在中餐宴會廳堂（）。

A、光線暗淡比光線明亮效果好

B、暖色可以引起人們的食欲

C、使用日光燈比用白熾燈好

D、白熾燈會使菜肴顏色產(chǎn)生偏差，降低就餐者的食欲

答案：B

290.常見的中國白酒、威士忌、金酒、白蘭地、朗姆酒、伏特加等都屬于0。

A、蒸鐳酒

B、發(fā)酵酒

G配制酒

D、浸制酒

答案：A

291.英國的著名菜肴有（）。

A、雞肉色拉

B、面包布丁

C、丁香火腿

D、愛爾蘭巾會羊肉

答案：D

292.沙城白葡萄酒產(chǎn)于（）沙城酒廠。

A、河北省懷來縣

B、河南省汝陽縣

C、山東省煙臺市

D、江蘇省泗陽縣

答案：A

293.蛋類食品可提供極為豐富的必須氨基酸，利用率可達()%,完全蛋白質的

含量在13~15%之間。

A、90.6

B、99.6

C、92.6

D、96.6

答案：B

294.()比較適合承接提前較長時間的宴會預訂。

A、宴會銷售部

B、宴會預訂部

C、餐飲部

D、公關部

答案：A

295.冷餐會的點心水果臺可圓可方，一般()人設置一個。

A、20~30

B、30~40

C、40~50

D、5060

答案：C

296.非計劃性的飲食消費，對消費者來說不是生活必需的，所以從心理上講是請

客和品味兼而有之，因此顧客一般比較（）。

A、講究排場

B、講究氣氛

C、講究味道

D、講究衛(wèi)生

答案：A

297.西餐零點服務當客人訂餐時服務員要告訴客人，牛排在烹調時有四種成熟度,

是全熟，（），半熟和三成熟。

A、過熟

B、七成熟

C、一成熟

D、五成熟

答案：B

298.雞肝中維生素A的含量相當于羊肝或者牛肝的（）

A、1~6倍

B、2~6倍

C、1~5倍

D、3~5倍

答案：A

299.dicedmeat的中文意思是()。

A、肉丁

B、肉絲

C、肉餡

D、肉末

答案：A

300.高檔宴會擺臺的特點之一是餐具要用()、銀、玉器、水晶類等器皿。

A、金