2024年初級中式烹調(diào)師職業(yè)鑒定考試題庫-上（單選題）

2024年初級中式烹調(diào)師職業(yè)鑒定考試題庫-上（單選題匯總）

一、單選題

1.0,蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。

A、魚鱗越小

B、魚鱗越多

C、魚鱗越大

D、魚鱗越細

答案：A

解析：根據(jù)題干中的條件“蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好”，可以得出結(jié)

論：魚鱗中的蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。而魚鱗大小與蛋白質(zhì)含量之

間的關(guān)系是，魚鱗越小，蛋白質(zhì)含量越高。因此，選項A“魚鱗越小”是正確答

案。選項B“魚鱗越多”與題干條件無關(guān)；選項C“魚鱗越大”與題干條件相反；

選項D“魚鱗越細”與題干條件無關(guān)。

2.炭疽桿菌耐性差，在60℃時即可被殺死，但形成芽抱后在（）時才能被殺死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

答案：C

解析：炭疽桿菌的芽胞具有很強的抵抗力，普通消毒方法不易將其殺死，需要較

高的溫度，通常在140℃時才能將其殺死，所以答案是C。

3.芙蓉魚片應(yīng)0加入發(fā)蛋。

A、魚肉上勁前

B、魚肉上勁后

C、魚肉靜置后

D、魚肉靜置前

答案：B

解析：芙蓉魚片是一道常見的川菜，其中的魚片需要上勁，即加入淀粉等材料使

其變得有彈性。而在加入發(fā)蛋時，應(yīng)該在魚肉上勁后進行，這樣可以保證魚片的

口感更加鮮嫩，且發(fā)蛋能夠更好地附著在魚片上。因此，本題的正確答案為B。

4.調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或0。

A、高筋粉

B、無筋粉

C、中筋粉

D、全麥粉

答案：B

解析:調(diào)制蛋泡糊需要使用無筋粉，因為無筋粉含有較少的蛋白質(zhì),不易形成筋，

能夠使蛋泡糊更加松軟。高筋粉和中筋粉含有較多的蛋白質(zhì)，容易形成筋，不適

合用于制作蛋泡糊。全麥粉含有較多的纖維和膚皮，不適合用于制作蛋泡糊。因

此，本題的正確答案為B。

5.影響鈣吸收的不利因素是（）。

A\肌體正確鈣的需要最大

B、膳食中蛋白質(zhì)增加

C、膳食中草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

答案：C

解析：草酸、植物酸等會與鈣結(jié)合形成不溶性的復(fù)合物，從而影響鈣的吸收，C

選項正確；肌體對鈣的需要量大時通常會促進鈣的吸收，A選項錯誤；膳食中蛋

白質(zhì)增加一般對鈣吸收影響不大，B選項錯誤；膳食中乳糖能促進鈣的吸收，D

選項錯誤。故正確答案是C。

6.中國著名的云南火腿主要產(chǎn)于()。

A、如皋

B、江都

C、宣威

D、義烏

答案：C

解析：云南火腿是中國著名的特色食品之一，而宣威是云南火腿的主要產(chǎn)地之一。

宣威以其優(yōu)質(zhì)的火腿制作工藝和獨特的風味而聞名。此外，如皋、江都和義烏雖

然也是中國的一些地方，但它們并不是云南火腿的主要產(chǎn)地。如皋以長壽之鄉(xiāng)和

盆景藝術(shù)而聞名；江都以水利工程和歷史文化而著稱；義烏則是全球最大的小商

品批發(fā)市場之一。因此，選擇C選項。

7.水產(chǎn)品中富含微量元素，是人體多種微量元素的理想食物來源。魚類含豐富的

鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機鹽，其中又以()含量為最高。

A、磷

B、鈣

C\碘

D、鈉

答案：B

解析：本題考查水產(chǎn)品中含有哪些無機鹽，以及哪種無機鹽的含量最高。根據(jù)題

干中的提示，魚類含有豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機鹽，而最高含量的

無機鹽是哪一種呢？根據(jù)常識可知，鈣是人體必需的微量元素之一，而且在魚類

中含量較高，因此選項B鈣的含量最高，是正確答案。選項A磷、選項C碘、選

項D鈉在魚類中也有一定的含量，但不如鈣含量高。因此，本題的正確答案是Bo

8.高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有兩種,

一種是中溫將原料加熱成熟；另一種是高溫(0)將原料加熱至脆。

A、110-160℃

B、140-180℃

C、160~200℃

D、180-210℃

答案：B

解析：高溫油炸法一般采用兩次炸法，第一次中溫將原料加熱成熟，第二次高溫

將原料加熱至脆。根據(jù)選項可知，B選項的油溫范圍為140?180℃,符合高溫油

炸法的第二次炸法的油溫要求，因此選B。

9.燒烤時，不應(yīng)使用0為能源。

A、天然氣

B、煤

C、煤氣

D、電

答案：B

解析：燒烤時使用煤作為能源是不安全的，因為煤燃燒時會產(chǎn)生一些有害氣體,

如一氧化碳和二氧化硫等，對人體健康有害。而天然氣和煤氣都是比較安全的燒

烤能源，因為它們?nèi)紵龝r產(chǎn)生的有害氣體較少。電也是一種安全的燒烤能源，但

需要使用電烤爐等設(shè)備，不太適合戶外燒烤。因此，正確答案為B,不應(yīng)使用煤

作為燒烤能源。

10.鹽煽雞在炒鹽時，應(yīng)將鹽炒到()的程度。

A、100度左右

B、燙手

C、發(fā)黑

D、發(fā)紅

答案：D

解析：鹽病雞是一道傳統(tǒng)的中式烤雞菜品，其中的鹽帽是非常關(guān)鍵的一步。在烤

之前，需要將雞涂上一層鹽，然后用鍋炒熱鹽，使其變得更加干燥，這樣可以讓

鹽更好地滲透到雞肉中，增加雞肉的鮮美度。因此，正確的答案應(yīng)該是D,即將

鹽炒到發(fā)紅的程度。這時的鹽已經(jīng)達到了比較高的溫度，可以更好地發(fā)揮其作用。

如果鹽炒得不夠熱，可能會導(dǎo)致雞肉口感不佳，影響整道菜品的口感。

11.傳統(tǒng)冷菜裝盤的基本步驟一般可以分為墊底、圍邊和()。

A、裝飾

B、整理

C、蓋面

D、鑲邊

答案：C

解析：傳統(tǒng)冷菜裝盤的基本步驟一般可以分為三步：墊底、圍邊和蓋面。墊底是

指在盤底鋪上一層薄薄的食材，如蔬菜葉子,豆芽等，以增加色彩和層次感；圍

邊是指在盤邊圍上一圈食材，如蔬菜、水果等，以增加美感和立體感；蓋面是指

在食材上面蓋上一層薄薄的食材，如蔬菜葉子、豆芽等，以增加美感和保鮮效果。

因此，答案為C,蓋面。

12.在烹調(diào)魚時，加入醋與酒，可以中和魚腥味中呈()的成分，從而減輕腥氣味。

A、腥氣味

B、異味

C、堿性

D、酸腥味

答案：C

解析：本題考查的是化學(xué)知識。魚腥味是由于魚肉中的胺類物質(zhì)和游離氨等堿性

物質(zhì)所致，而醋和酒都是酸性物質(zhì)，可以中和這些堿性物質(zhì)，從而減輕腥氣味。

因此，本題的正確答案為C。其他選項都與題干描述不符。

13.關(guān)于腌制適用性的說法，錯誤的是0。

A、適用于動物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、適用于原料，不適用于成品

答案：A

解析：腌制是一種常見的食品加工方法，可以延長食品的保質(zhì)期和改善口感。關(guān)

于腌制適用性的說法，正確的是適用于動物性和植物性原料，不限于大小和生熟

程度。因此，選項A中的說法是錯誤的。選項B、C、D中的說法都是正確的。腌

制可以用于小件和大件原料，生料和熟料，以及原料和成品。因此，選項B、C、

D都不是錯誤的說法。

14.適宜用于干煽方法烹調(diào)的原料是（）。

A、選用質(zhì)地細嫩的原料

B、選用沒有水分的原料

C、選用組織柔韌的動植物原料

D、選用組織柔韌的植物原料

答案：C

解析：干煽是一種烹調(diào)方法，通常用于炒制肉類或蔬菜，使其表面變得干燥、酥

脆，口感更佳。因此，適宜用于干煽方法烹調(diào)的原料應(yīng)該具有柔韌的組織，這樣

在高溫下烹調(diào)時不容易變得過于干燥或硬化。選用質(zhì)地細嫩的原料（選項A）可

能會在高溫下變得過于軟爛，不適合干煽方法烹調(diào)。選用沒有水分的原料（選項

B）則無法在高溫下烹調(diào)，容易燒焦。因此，選項C“選用組織柔韌的動植物原

料”是正確答案。選項D“選用組織柔韌的植物原料”雖然也符合柔韌的要求，

但是排除了動物原料，不全面，因此不是最佳答案。

15.水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成，（）。

A、淀粉45%,水55%

B、淀粉50%,水50%

C、淀粉55%,水45%

D、淀粉60%,水40%

答案：C

解析：水粉糊是由淀粉和水調(diào)配而成的，因此正確答案應(yīng)該是淀粉和水的比例。

根據(jù)常識和實際生產(chǎn)經(jīng)驗，淀粉的含量應(yīng)該在50%左右，因此選項B和D可以排

除。剩下的選項A和C中，淀粉的含量分別為45%和55%,根據(jù)實際生產(chǎn)經(jīng)驗，

淀粉的含量應(yīng)該在50%左右，因此選項A和C中，淀粉含量較接近50%,但是選

項C中淀粉含量更高，因此選項C是正確答案。

16.目前在我國淡水養(yǎng)殖業(yè)中的大型蝦類品種是()。

A、太湖白蝦

B、對蝦

C、米蝦

D、羅氏沼蝦

答案：D

解析：太湖白蝦,對蝦、米蝦和羅氏沼蝦都是我國常見的淡水蝦類，但它們的體

型大小有所差異。太湖白蝦、對蝦和米蝦的體型相對較小，一般體長在幾厘米到

十幾厘米之間。而羅氏沼蝦則是一種大型蝦類，其體長可以達到20厘米以上。

因此，在我國淡水養(yǎng)殖業(yè)中的大型蝦類品種是羅氏沼蝦,其生長速度快、食性廣、

養(yǎng)殖周期短、產(chǎn)量高，是一種重要的淡水養(yǎng)殖蝦類。綜上所述，正確答案是選項

Do

17.傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團必須()。

A、加適量酸

B、加大量酸

C\加適量堿

D\加大量堿

答案：C

解析：傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團必須加適量堿。面肥是指將面粉和水混合后，經(jīng)過

一定時間的發(fā)酵,形成的一種酸性面糊。在制作面包時,需要將面肥和面粉混合，

再加入適量的水和其他材料，揉成面團，進行二次發(fā)酵后烘焙。由于面肥是酸性

的，如果不加堿性物質(zhì)進行調(diào)節(jié)，面團的酸堿度不平衡，會影響面團的發(fā)酵和面

包的質(zhì)量。因此，在傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團必須加適量堿，以調(diào)節(jié)面團的酸堿度，

保證面包的質(zhì)量。選項A和B都是加酸，會使酸堿度更加不平衡，不符合要求。

選項D加大量堿也會使酸堿度過度偏向堿性，不利于面團的發(fā)酵和面包的質(zhì)量。

因此，選項C加適量堿是正確的。

18.影響原料品質(zhì)變化的物理因素是（）。

A、分解酶

B、藥物殘留物

C、呼吸作用

D、溫度

答案：D

解析：本題考查的是影響原料品質(zhì)變化的物理因素。選項A分解酶屬于化學(xué)因素,

選項B藥物殘留物屬于化學(xué)因素，選項C呼吸作用屬于生物因素，而選項D溫度

屬于物理因素。溫度的變化會影響原料的物理性質(zhì)，如顏色、質(zhì)地、含水量等,

從而影響原料的品質(zhì)。因此，本題的正確答案是D。

19.適宜制作燒烤食品的、耐熱性能較強的糖類品種是（）。

A\蔗糖

B、果糖

C、蜂糖

D、麥芽糖

答案：D

解析：本題考查的是燒烤食品中適宜使用的耐熱性較強的糖類品種。選項中，蔗

糖、果糖、蜂糖都不是耐熱性較強的糖類品種，而麥芽糖則是一種耐熱性較強的

糖類品種，因此答案為D。麥芽糖在高溫下不易分解，適合用于燒烤食品的制作。

20.能夠用于加工純正色拉油的油料是（）。

A、花生油

B、菜籽油

C、黃油

D、大豆油

答案：D

解析：色拉油是指各種植物原油經(jīng)脫膠、脫色、脫臭（脫脂）等加工程序精制而

成的高級食用植物油。A選項：花生油的脂肪酸構(gòu)成比較好，易于人體消化吸收，

但是花生油中含有黃曲霉毒素，如果精煉不徹底，可能會對人體健康造成危害。

B選項：菜籽油中含有芥酸和芥子苴等物質(zhì)，這些物質(zhì)對人體的生長發(fā)育不利，

因此也不能用于加工純正色拉油。C選項：黃油是用牛奶加工出來的一種固態(tài)油

脂，主要用作調(diào)味品，不能用于加工色拉油。D選項：大豆油是從大豆中壓榨提

取出來的一種油，通常呈淡黃色，清澈透明。大豆油中含有豐富的亞油酸等不飽

和脂肪酸，能夠降低血脂和膽固醇，對人體健康有益。經(jīng)過精煉的大豆油可以用

于加工純正色拉油。因此，正確答案是D。

21.禽類品種的初步加工環(huán)節(jié)主要有（）。

A、宰殺

B、煨毛

C、分割

D、剔骨

答案：A

解析：禽類品種初步加工的第一步通常就是宰殺，只有先進行宰殺才能開展后續(xù)

如煨毛、分割、剔骨等環(huán)節(jié)，所以主要的初步加工環(huán)節(jié)應(yīng)是宰殺，A選項正確。

B選項煨毛、C選項分割、D選項剔骨都是宰殺之后的工序，不能作為初步加工

的主要環(huán)節(jié)。故答案選A。

22.蛋白質(zhì)在水中加熱過程中肽鍵被破壞，水解生成低聚肽的多種（）。

A、核甘酸

B、氨基酸

C、親水月父體

D、糊精

答案：B

解析：本題考查蛋白質(zhì)在水中加熱過程中的變化。蛋白質(zhì)是由多個氨基酸通過肽

鍵連接而成的大分子，加熱后肽鍵會被破壞，使蛋白質(zhì)分解成低聚肽或氨基酸。

因此，本題的答案為B,即蛋白質(zhì)在水中加熱過程中會水解生成氨基酸。選項A

核昔酸與蛋白質(zhì)無關(guān)，選項C親水膠體是一種膠體物質(zhì)，與蛋白質(zhì)的加熱變化無

關(guān)，選項D糊精也與蛋白質(zhì)的加熱變化無關(guān)。因此，本題的正確答案為B。

23.牛肋條肉的特點是()，結(jié)締組織豐富，屬三級牛肉。

A、肉質(zhì)堅實

B、肥肉為主

C、肥瘦相間

D、瘦肉為主

答案：C

解析：本題考查的是對牛肋條肉的特點的理解。牛肋條肉是一種結(jié)締組織豐富的

肉類，屬于三級牛肉。選項A的“肉質(zhì)堅實”不符合牛肋條肉的特點，排除；選

項B的“肥肉為主”也不符合牛肋條肉的特點，排除；選項C的“肥瘦相間”符

合牛肋條肉的特點，是正確答案；選項D的“瘦肉為主”也不符合牛肋條肉的特

點，排除。因此，本題的正確答案是C。

24.在刀法中，推切的應(yīng)用范圍是0。

A、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等

B、適用于體積薄小，質(zhì)地細嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等

C、適用于切具有細嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等

D、適用于質(zhì)地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

答案：C

解析：推切是一種刀法，適用于切具有細嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛

肉、肝、腰等。因為這些原料的纖維比較細嫩，有一定的韌性，如果用其他刀法

容易將其切斷，影響口感。而推切則可以將原料切成薄片，保持其原有的纖維和

韌性，使口感更佳。因此，本題的正確答案為C。其他選項中，A描述的是切絲

的應(yīng)用范圍，B描述的是切片的應(yīng)用范圍，D描述的是切塊的應(yīng)用范圍。

25.以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是()。

A、婆參

B、港石參

C、欖參

D、梅花參

答案：D

解析：漲發(fā)凈料率是指海參在加工過程中，經(jīng)過水泡后的重量與原重量的比值。

漲發(fā)凈料率越高，說明海參的肉質(zhì)越飽滿，品質(zhì)越好。根據(jù)題目所給條件，漲發(fā)

凈料率為300%,說明加工后的海參重量是原重量的3倍。因此，答案為D選項

的梅花參，因為梅花參是海參中漲發(fā)凈料率最高的品種之一，通常能夠達到300%

以上的漲發(fā)凈料率。而其他選項的漲發(fā)凈料率都不夠高，因此不符合題目要求。

26.脆炸直蝦質(zhì)量要求是起發(fā)好，表面圓滑、疏松、眼細且均勻，色澤金黃，耐

脆，無0。

A、酸味

B、油膩味

C、夾痕

D、苦澀味或酸味

答案：D

解析：本題考查對脆炸直蝦的質(zhì)量要求的理解。根據(jù)題干中的描述，脆炸直蝦的

質(zhì)量要求包括起發(fā)好、表面圓滑,疏松、眼細且均勻、色澤金黃、耐脆等，而且

還有一個重要的要求，就是“無0”。根據(jù)選項，只有D選項符合題意，因為苦

澀味或酸味都會影響脆炸直蝦的口感和質(zhì)量，所以不能出現(xiàn)在脆炸直蝦中。因此,

本題的正確答案是Do

27.色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對人們的()產(chǎn)生極大的影響。

A、心態(tài)

B、消化吸收

C、生理

D、心理

答案：D

解析：本題考查色彩對人們心理的影響。色彩是菜肴質(zhì)量的重要方面之一，不僅

能夠影響人們的食欲，還能夠?qū)θ藗兊男睦懋a(chǎn)生影響。因此，正確答案為D,即

心理。選項A、B、C都與題干內(nèi)容相關(guān)，但是都沒有涉及到色彩對人們心理的影

響，因此都不是正確答案。

28.一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的營養(yǎng)素是()

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神經(jīng)磷脂

答案：C

解析：本題考查的是能夠直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的營養(yǎng)素。根據(jù)生物學(xué)

知識可知，葡萄糖是一種能夠直接提供熱能的營養(yǎng)素，因此選項C為正確答案。

脂肪酸和氨基酸雖然也能提供能量，但它們需要經(jīng)過代謝過程才能轉(zhuǎn)化為能量,

不能直接提供熱能。神經(jīng)磷脂雖然是神經(jīng)系統(tǒng)的重要組成部分，但它并不是能夠

直接提供熱能的營養(yǎng)素。因此，選項A、B、D均不正確。綜上所述，本題的正確

答案為C。

29.堿發(fā)后的原料一定要進行()處理后才能食用。

A、瀝干水分

B、泡凈堿味

C、沸水煮透

D、去除內(nèi)臟

答案：B

解析：堿發(fā)是一種傳統(tǒng)的食材處理方法，常用于魚類、蝦類等海鮮食材。在堿發(fā)

過程中，食材會被浸泡在含堿的水中，使其變得柔軟、易于消化。但是，堿發(fā)后

的食材會帶有一定的堿味，需要進行處理后才能食用。因此，選項B泡凈堿味是

正確的答案。選項A瀝干水分、選項C沸水煮透、選項D去除內(nèi)臟都不是處理堿

發(fā)后食材的正確方法。

30.煙酰胺是一種良好的()o

A、煙香劑

B、發(fā)色劑

C、香料

D、紅色素

答案：B

解析：本題考查對煙酰胺的了解。煙酰胺是一種維生素B3,也稱為煙酸或尼克

酸，具有促進皮膚健康、改善血液循環(huán)、降低膽固醇等作用，常被添加在化妝品、

保健品等中。而選項中只有B選項提到了煙酰胺的用途，因此答案為B。其他選

項與煙酰胺無關(guān)。

31.烹飪中運用較多的干肉皮是0。

A、牛皮

B、羊皮

C、驢皮

D、豬皮

答案：D

解析：本題考查的是烹飪中常用的干肉皮，選項中只有豬皮是常見的食材，因此

答案為D。其他選項牛皮、羊皮、驢皮雖然也可以食用，但在烹飪中使用較少。

32.適宜漲發(fā)海帶的加工方法是()。

A、開水嫻泡

B、小火嫻煮

C、旺火蒸制

D、清水浸泡

答案：D

解析：海帶中含有褐藻膠等物質(zhì)，直接用開水爆泡、小火爆煮或旺火蒸制可能會

導(dǎo)致海帶表面被煮爛但內(nèi)部仍不易泡發(fā)好，而清水浸泡可以使海帶慢慢吸收水分

自然漲發(fā)。所以清水浸泡是適宜漲發(fā)海帶的加工方法，故答案選D。

33.簡單的說“()是指將各種加工成形的原料加以適當?shù)呐浜系墓に囘^程”。

A、初步加工

B、菜肴組配

C、冷菜拼擺

D、烹調(diào)工藝

答案：B

解析：本題考查的是對于“()是指將各種加工成形的原料加以適當?shù)呐浜系墓に?/p>

過程”的理解。根據(jù)題干中的描述，可以得知這是一個關(guān)于菜肴制作的工藝過程。

而選項中只有B“菜肴組配”符合這個描述，因此答案為Bo其他選項的含義為：

A.初步加工是指對于原料進行初步的處理，如去皮、去骨等；C.冷菜拼擺是指將

已經(jīng)加工好的冷菜進行拼盤擺放;D.烹調(diào)工藝是指對于原料進行烹調(diào)，如煮、炒、

烤等。

34.魚在7°C左右時保存574天，可以稱為()。

A、鮮魚

B、冷卻魚

C、冷凍魚

答案：B

解析：選項A鮮魚是指活魚死后未經(jīng)冷凍處理，直接進行銷售或食用的魚，一般

保存時間較短。選項B冷卻魚是指將魚體溫度降低至0℃左右，并在該溫度下進

行儲存和運輸?shù)聂~。這種處理方式可以延長魚的保質(zhì)期，但仍需在較短時間內(nèi)食

用。選項C冷凍魚則是將魚體溫度降至-18℃以下，使其凍結(jié)并進行儲存和運輸

的魚。冷凍魚可以在較長時間內(nèi)保持其品質(zhì)和口感，但解凍后需盡快食用。根據(jù)

題目中給出的信息，魚在-1°C左右保存574天，這種儲存溫度和時間符合冷卻

魚的定義，因此答案是B。

35.人體內(nèi)的微量元素是()。

A、鈣

B、磷

G碘

D、鈉

答案：C

解析：微量元素是指人體內(nèi)所需量極少的元素，但是對于人體的生長發(fā)育、代謝

等方面起著重要的作用。鈣,磷'鈉等元素雖然在人體內(nèi)也是必需元素，但是它

們的需求量相對較大，不屬于微量元素。而碘是人體內(nèi)必需的微量元素之一，它

是甲狀腺激素的重要組成部分，對于人體的代謝、生長發(fā)育等方面都有著重要的

作用。因此，本題的正確答案為C.碘。

36.以假種皮為食用對象的水果是()。

A、蘋果

B、橘子

C、桃子

D、龍眼

答案：D

解析：以假種皮為食用對象的水果是龍眼。龍眼的種皮是可以食用的，而且有一

定的藥用價值。蘋果、橘子、桃子的種皮都不適合食用。因此，本題的正確答案

是Do

37.《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外，還是一部關(guān)于()方面的權(quán)威著

作。

A、食療

B、飲食

C、菜單

D、飲膳

答案：A

解析：本題考查對《本草綱目》的了解。《本草綱目》是中國古代一部著名的醫(yī)

藥書籍，由明代著名藥學(xué)家李時中所撰寫，收錄了大量的藥物和藥方。其中，也

包括了許多關(guān)于食物的內(nèi)容，如食物的功效、禁忌等，因此選項A“食療”是正

確答案。選項B“飲食”和選項D“飲膳”雖然與食物有關(guān)，但并不是《本草綱

目》的主要內(nèi)容。選項C“菜單”與本題無關(guān)。

38.煲仔醬配方中的主要醬料是0。

A、豆瓣醬

B、花生醬

C、磨豉醬

D、柱候醬

答案：D

解析：本題考查煲仔飯的配料，要求考生了解煲仔飯的制作過程和常用的醬料。

正確答案為D,柱候醬是煲仔飯中常用的主要醬料之一，它是由豆醬、芝麻醬、

花生醬、辣椒醬等多種醬料混合而成，具有濃郁的豆香味和辣味，能夠增加煲仔

飯的口感和風味。其他選項中，豆瓣醬、花生醬和磨豉醬雖然也常用于煲仔飯的

制作中，但不是主要的醬料。因此，本題正確答案為D。

39.《呂氏春秋.本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著，早在()年前，

我國的烹飪文化已領(lǐng)先世界。

A、1000

B、1500

G2000

D、3000

答案：C

解析：根據(jù)題干中提到的《呂氏春秋.本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理

論專著，可以推斷出這篇專著的創(chuàng)作時間應(yīng)該比較早。而根據(jù)選項中給出的年份,

可以發(fā)現(xiàn)只有C選項的2000年前，才能符合這個條件。因此，答案為C。

40.下列選項中屬于肉類組織含氮浸出物的是()。

A、乳酸

B、琥珀酸

C、葡萄糖

D、口票吟

答案：D

解析：本題考查的是肉類組織含氮浸出物的成分。肉類組織含氮浸出物主要包括

肌肉蛋白、核酸、肌酸等，其中喋口令是核酸的組成部分，因此屬于肉類組織含氮

浸出物的成分。而乳酸、琥珀酸、葡萄糖均不屬于肉類組織含氮浸出物的成分。

因此，本題的正確答案為D。

41.兩種或兩種以上不同屬性的呈化學(xué)物質(zhì)的味，以適當?shù)谋壤嗷旌?，同時作

用于人的味覺，使其中的一種味感明顯增強的現(xiàn)象，稱為味的()作用。

A、正確比

B、轉(zhuǎn)換

C、突出

D、相乘

答案：C

解析：味的突出作用是指兩種或兩種以上不同屬性的呈化學(xué)物質(zhì)的味，以適當?shù)?/p>

比例相混合,會使其中一種味感明顯增強。該題描述的正是味的突出作用的定義。

而選項A的“正確比”表述不準確；選項B的轉(zhuǎn)換作用與題中所描述現(xiàn)象不符;

選項D的相乘作用也不符合題干中描述的特征。所以正確答案選Co

42.清湯魚面口感爽滑的原因是()。

A、每次煮面較少

B、面粉過細夢

C、用淀粉做撲面

D、用面粉做撲面

答案：C

解析：清湯魚面口感爽滑的原因是用淀粉做撲面。淀粉具有較好的黏性和彈性,

能夠增加面條的韌性和彈性，使面條更加爽滑。而用面粉做撲面則會使面條過于

粘稠，口感不佳。每次煮面較少和面粉過細夢都不會直接影響口感。因此，選項

C是正確答案。

43.在評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，常以全蛋作為()。

A、參考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白

答案：A

解析：本題考查的是蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價方法。全蛋是一種完全蛋白，其中含

有人體所需的全部氨基酸，因此常被用作參考蛋白來評價其他蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

選項A正確，其他選項均不符合題意。因此，本題答案為A。

44.蝦蟹屬于0。

A、甲殼類動物

B、軟體類動物

C、棘皮類動物

D、腔腸類動物

答案：A

解析:本題考查的是蝦蟹的分類歸屬。蝦蟹是一類甲殼類動物，屬于節(jié)肢動物門，

甲殼亞門，十足目，其中包括蝦、蟹、龍蝦、螃蟹等。因此，本題的正確答案為

Ao

45.粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類一般是。進行的。

A、根據(jù)味型

B、根據(jù)具體菜品

C、根據(jù)色澤

D、根據(jù)加工方法

答案：B

解析：本題考查粵菜中復(fù)合調(diào)味汁的分類方法。根據(jù)題干中的“一般是"，可以

推斷出不同的分類方法可能都存在，但是題目要求選擇“一般”的分類方法，即

最常用的分類方法。根據(jù)粵菜的特點，許多菜品都有自己獨特的復(fù)合調(diào)味汁，因

此根據(jù)具體菜品進行分類是最常用的方法，也是最符合實際情況的方法。因此，

本題的正確答案為B。其他選項的分類方法在實際應(yīng)用中也可能存在，但是不是

最常用的方法。

46.關(guān)于脆皮炸的討論，只有()是正確的。

A、原料炸前須先用鹵水滾至熟透

B、急用時，上糖漿后即可炸制

C、選用三鳥為原料

D、可以淮鹽、隱汁為佐料

答案：D

解析：本題考查對脆皮炸的制作方法和佐料的了解。選項A錯誤，因為鹵水滾至

熟透會使原料變軟，不利于脆皮的形成；選項B錯誤，因為上糖漿后原料表面會

變得粘稠，不利于炸制；選項C錯誤，因為原料的選擇并不影響脆皮的制作；選

項D正確，淮鹽和隱汁都是常用的脆皮炸的佐料，可以增加口感和風味。因此,

答案為D。

47.整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬斷頸骨、出翅膀骨、出軀干骨'()、翻轉(zhuǎn)雞

皮。

A、出頸骨

B、出雞腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

答案：B

解析：根據(jù)題目中給出的步驟，已經(jīng)出翅膀骨和軀干骨，接下來應(yīng)該出的是雞腿

骨，因此選項B為正確答案。而選項A的頸骨已經(jīng)在第一步中被斬斷，選項C

的脊椎骨和選項D的胸骨也不符合整雞出骨的步驟。

48.可用（）清除蔬菜葉片上的蟲卵。

A、汆水

B、熏蒸

C、2%食鹽水洗滌

D、0.5%鹽酸溶液洗滌

答案：C

解析：本題考查的是清除蔬菜葉片上的蟲卵的方法。選項中，汆水和熏蒸都不能

有效清除蟲卵，因為蟲卵的表面有一層保護膜，不易被破壞。而鹽水可以破壞蟲

卵表面的保護膜，從而清除蟲卵。選項C中的2%食鹽水洗滌是一種常見的清洗

蔬菜的方法，可以有效清除蟲卵，因此選C。選項D中的0.5%鹽酸溶液洗滌雖

然也可以清除蟲卵，但是使用過程中需要注意稀釋比例和使用方法，不太適合一

般家庭使用。

49.大型的天然牛肝菌主要產(chǎn)于我國的（）。

A、黑龍江省

B、江蘇省

C、云南省

D、河北省

答案：C

解析：牛肝菌是一種野生食用菌，云南是中國野生菌的主要產(chǎn)區(qū)之一，當?shù)氐臍?/p>

候和地理條件非常適合牛肝菌的生長。云南的大型天然牛肝菌產(chǎn)量較高，品質(zhì)也

較好，因此在中國享有很高的聲譽。雖然其他省份也可能有野生牛肝菌生長，但

大型的天然牛肝菌主要產(chǎn)于云南省。所以，這道題的答案是C。

50.對蝦的生命周期為（）。

Av1年

B、2年

C、3年

D、4年

答案：A

解析：本題考查對蝦的生命周期。對蝦是一種甲殼類動物，其生命周期一般為1

年左右。因此，本題的正確答案為A。

51.反斜刀法右側(cè)的角度一般是0。

A、50—60度

B、40--50度

G70-—80度

D、130—140度

答案：D

解析：反斜刀法是擊劍中的一種技術(shù)動作，主要用于進攻對手的側(cè)面。在反斜刀

法中，右側(cè)的角度是指劍尖與身體的夾角，一般是向后傾斜的，因此角度較大。

根據(jù)選項，只有D選項的角度范圍符合反斜刀法右側(cè)的角度一般較大的特點，因

此答案為Do

52.()的煮制，多用中火和大火。

A、魚湯

B、白湯

C、濃湯

D、雞湯

答案：B

解析:本題考查的是烹飪方法。根據(jù)題目中的提示“()的煮制，多用中火和大火”，

可以得出答案為B,即白湯。白湯是一種基礎(chǔ)湯底，通常由雞骨、豬骨等煮制而

成，煮制時需要用中火和大火，以便將骨頭中的營養(yǎng)成分充分釋放出來。其他選

項中，魚湯、濃湯和雞湯的煮制方法各不相同，因此不符合題目中的提示。

53.以下屬于非標準刀法的是()

A、制刀法

B、斜刀法

G剁刀法

D、劈刀法

答案：A

解析：本題考查的是刀法的分類和特點。刀法是武術(shù)中的一種技術(shù)，常見的刀法

有標準刀法和非標準刀法兩種。標準刀法是指經(jīng)過規(guī)范化、系統(tǒng)化、標準化處理

的刀法，具有一定的規(guī)律和特點，如太極刀、峨眉刀等。非標準刀法則是指沒有

經(jīng)過規(guī)范化、系統(tǒng)化、標準化處理的刀法，具有一定的個性和特點，如刁鉆、奇

妙、變幻莫測等。根據(jù)題目所給選項，制刀法、斜刀法、剁刀法、劈刀法都是非

標準刀法，但只有制刀法是非標準刀法，因為制刀法是一種沒有經(jīng)過規(guī)范化、系

統(tǒng)化、標準化處理的刀法，沒有固定的規(guī)律和特點，屬于個人創(chuàng)造的刀法。而其

他三種刀法都有一定的規(guī)律和特點，如斜刀法是以斜刀為主要武器，以斜刀的斜

勢切割為主要技術(shù)特點；剁刀法是以砍刀為主要武器，以砍刀的砍勢為主要技術(shù)

特點；劈刀法是以刀為主要武器，以刀的劈勢為主要技術(shù)特點。因此，本題的正

確答案是Ao

54.污染食品的細菌能否繁殖生長的主要因素是()。

A、水分

B、光線

C、濕度

D、營養(yǎng)

答案：D

解析：本題考查污染食品的細菌繁殖生長的主要因素。細菌的生長需要適宜的營

養(yǎng)物質(zhì)，因此選項D營養(yǎng)是正確答案。水分、光線、濕度等因素對細菌的生長也

有一定影響，但不是主要因素。因此，本題正確答案為Do

55.烹調(diào)師應(yīng)該具有強烈的法律意識，其主要含義是()。

A、忠于職守，愛崗敬業(yè)

B、講究質(zhì)量，注重信譽

C、尊師愛徒，團結(jié)協(xié)作

D、遵紀守法，講究公德

答案：D

解析:

本題考查烹調(diào)師應(yīng)該具備的素質(zhì)和能力。選項A、B、C都是烹調(diào)師應(yīng)該具備的素

質(zhì)和能力，但是題目要求選擇“強烈的法律意識”，因此選項D“遵紀守法，講

究公德”是正確答案。烹調(diào)師在工作中需要遵守相關(guān)的法律法規(guī)，如食品安全法

等，同時也需要講究公德，遵守職業(yè)道德規(guī)范。因此，選項D是正確答案。

56.從魚的口腔中將內(nèi)臟取出的方法是先在魚的()割一刀，將內(nèi)臟割斷。

A、胸部

B、背部

C、臍部

D、小腹

答案：C

解析：從魚的口腔中將內(nèi)臟取出需要通過腹部進行操作，因此選項A、B、D都不

符合。而臍部是連接魚的腹部和尾部的部位，也是內(nèi)臟的位置，因此選項C是正

確的。

57.產(chǎn)品成長期定價策略的主要目的是()。

A、選擇恰當時機運用價格手段拓展產(chǎn)品市場

B、運用變動成本對飲食產(chǎn)品進行定價

C、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額

D、采取措施抵御模仿者進入產(chǎn)品市場

答案：A

解析:本題考查的是產(chǎn)品成長期定價策略的主要目的。根據(jù)常識和相關(guān)知識可知,

產(chǎn)品成長期是指產(chǎn)品市場逐漸擴大，市場份額逐漸增加的階段，此時企業(yè)需要采

取合適的定價策略來拓展市場。因此，選項A“選擇恰當時機運用價格手段拓展

產(chǎn)品市場”是正確的。選項B“運用變動成本對飲食產(chǎn)品進行定價”和選項C“通

過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額”雖然也涉及到定價策略，但并不是產(chǎn)品成長

期定價策略的主要目的。選項D“采取措施抵御模仿者進入產(chǎn)品市場”雖然也是

產(chǎn)品成長期需要考慮的問題，但并不是定價策略的主要目的。因此，本題的正確

答案是Ao

58.水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值較高，比禽類更易消化，含較多的完全蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的

利用率可達到()。

A、70%~80%

B、80%~85%

G85%?95%

D、90%?95%

答案：C

解析：本題考查水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值及蛋白質(zhì)利用率。水產(chǎn)品是一種營養(yǎng)價值較高

的食品，相比禽類更易消化，含有較多的完全蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的利用率是指人體

對蛋白質(zhì)的吸收利用程度，一般來說，蛋白質(zhì)的利用率越高，說明蛋白質(zhì)的營養(yǎng)

價值越高。根據(jù)相關(guān)研究，水產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)利用率可達到85%?95%,因此選

項C為正確答案。

59.湯的主要作用是增加菜肴的()。

A、苦味

B、咸味

C、鮮味

D、香味

答案：c

解析：湯是菜肴中常用的調(diào)味品之一，它可以增加菜肴的口感和味道。其中，湯

的主要作用是增加菜肴的鮮味，因為湯中含有豐富的鮮味物質(zhì)，如氨基酸,核昔

酸等，能夠增強菜肴的鮮味，使其更加美味可口。而苦味、咸味、香味等都是湯

中可能存在的味道，但它們并不是湯的主要作用。因此，本題的正確答案是C。

60.觸電對危害程度與電流頻率、通過電流大小、電流通過人體的部位、()等都

有直接的關(guān)系。

A、導(dǎo)電能力

B、電線位置

C、電流通過時間長短

D、觸電形式

答案：C

解析：本題考察的是觸電對危害程度與哪些因素有直接的關(guān)系。根據(jù)題干中的提

示，我們可以排除選項A和B,因為導(dǎo)電能力和電線位置并不直接影響觸電對危

害程度的大小。選項D中的觸電形式雖然會影響危害程度，但并不是本題中與電

流頻率、通過電流大小、電流通過人體的部位直接相關(guān)的因素。因此，正確答案

應(yīng)該是C,即電流通過時間長短與觸電對危害程度有直接的關(guān)系。電流通過時間

越長，對人體的危害程度就越大。

61.西湖醋魚要將魚身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為()。

A、單片

B、軟片

C、雄片

D、雌片

答案：C

解析：西湖醋魚是一道著名的杭州菜，將魚身劈成兩半后，帶脊骨的一半稱為“雄

片”，不帶脊骨的一半稱為“軟片”。因為雄片的形狀像男性的生殖器官，所以

被稱為“雄片”。因此，本題的正確答案為C。

62.面粉中幾科不含有（）。

A、維生素C

B、維生素A

C、維生素B

D、維生素E

答案：A

解析：本題考查對面粉中維生素成分的了解。維生素C是一種水溶性維生素，主

要存在于水果、蔬菜等食物中，而面粉屬于谷類食品，不含有維生素C。因此，

選項A為正確答案。選項B、C、D中，維生素A、B、E都屬于脂溶性維生素，也

不會存在于面粉中。

63.《黃帝內(nèi)經(jīng)》是我國現(xiàn)存的一部最早的（）專著。

A、飲食

B、醫(yī)學(xué)

C、菜譜

D、營養(yǎng)

答案：B

解析：本題考查對《黃帝內(nèi)經(jīng)》的基本了解?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》是我國古代醫(yī)學(xué)經(jīng)典

之一，是一部系統(tǒng)闡述中醫(yī)理論和實踐的醫(yī)學(xué)專著，因此選項B“醫(yī)學(xué)”為正確

答案。選項A“飲食”和D“營養(yǎng)”雖然與醫(yī)學(xué)有關(guān)，但不是《黃帝內(nèi)經(jīng)》的主

要內(nèi)容。選項C“菜譜”與《黃帝內(nèi)經(jīng)》無關(guān)。因此，本題正確答案為B。

64.食鹽的主要成分是()。

A、氯化鉀

B、碘化鉀

C、硫酸鎂

D、氯化鈉

答案：D

解析：食鹽是指普通食用鹽，其主要成分是氯化鈉，因此選項D為正確答案。選

項A的氯化鉀是一種化合物，雖然也可以用于食品加工，但不是食鹽的主要成分;

選項B的碘化鉀是一種含碘化合物，雖然可以用于預(yù)防碘缺乏病，但也不是食鹽

的主要成分；選項C的硫酸鎂是一種化合物，雖然可以用于治療便秘和緩解肌肉

疲勞，但也不是食鹽的主要成分。因此，本題的正確答案是D。

65.必須符合食品衛(wèi)生要求，盡可能保存原料的營養(yǎng)成分，原料形狀應(yīng)完整、美

觀，保證菜肴的色、香、味不受影響是鮮活原料()的原則。

A、精細加工

B、定型加工

C、初步加工

D、最后加工

答案：C

解析：本題考查的是鮮活原料的加工原則。根據(jù)題干中的“盡可能保存原料的營

養(yǎng)成分，原料形狀應(yīng)完整、美觀，保證菜肴的色'香'味不受影響”，可以推斷

出應(yīng)該采用初步加工的方法，即對原料進行簡單的清洗、切割等處理，以保持原

料的新鮮度和營養(yǎng)成分。因此，選項C“初步加工”符合題意，是正確答案。而

其他選項，如精細加工、定型加工、最后加工等，都不符合鮮活原料的加工原則。

66.制作傳統(tǒng)調(diào)料甜面醬的主要原料是()。

A、小麥粉

B、大豆粉

C、米粉

D、玉米淀粉

答案：A

解析：本題考查的是制作傳統(tǒng)調(diào)料甜面醬的主要原料，正確答案為A,即小麥粉。

甜面醬是中國傳統(tǒng)調(diào)味品之一，主要用于烤肉、涮肉、涮火鍋等食品的蘸料。甜

面醬的制作原料主要包括小麥粉、豆醬、糖、醬油,芝麻醬等，其中小麥粉是甜

面醬的主要原料，用于制作面醬的基礎(chǔ)。因此，本題的正確答案為A。

67.水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)()為主。

A、生肥膘

B、熟肥膘

C、半熟的肥膘

D、生、熟各半

答案：B

解析：這道題考察的是對水晶蝦球的制作過程的了解。水晶蝦球是一道以蝦仁為

主要原料制作的小吃，其中添加的肥膘是為了增加口感和香味。根據(jù)常識和實際

制作經(jīng)驗，添加的肥膘應(yīng)該是熟肥膘，因為生肥膘不易消化，半熟的肥膘口感不

佳，而生、熟各半的肥膘也不太符合實際制作的需要。因此，正確答案為B。

68.不屬于大豆的原料是0。

A、黑豆.

B、黃豆

G蕓豆

D、青豆

答案：C

解析：本題考查對大豆及其相關(guān)豆類的了解。大豆是一種重要的糧食作物和油料

作物，其主要品種有黑豆、黃豆、青豆等。而蕓豆則屬于另一類豆類，與大豆不

同。因此，選項C“蕓豆”不屬于大豆的原料。其他選項均為大豆的品種，屬于

大豆的原料。故本題答案為C。

69.拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)，最后形成0。

A、焦化的糖漿

B、濃稠的糖漿

C、無定型的結(jié)晶體

D、無定型的玻璃體

答案：D

解析：拔絲炒糖是一種傳統(tǒng)的糖果制作方法，其目的是通過加熱使蔗糖結(jié)晶體轉(zhuǎn)

變?yōu)橐簯B(tài)，然后迅速冷卻形成無定型的玻璃體。因此，答案為D。選項A和B都

是形容糖漿的，但并不符合拔絲炒糖的制作過程和最終形態(tài)。選項c雖然提到了

結(jié)晶體，但沒有涉及加熱和冷卻的過程，也不符合題意。

70.()是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴，除花色冷盤外，主要用于拼盤和

花色冷盤的圍碟。

A、多種原料冷盤

B、多種原料熱菜

C、單一原料拼盤

D、象形拼盤

答案：A

解析：多種原料冷盤是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴，除花色冷盤外，主

要用于拼盤和花色冷盤的圍碟。該類型的菜品通常注重原料的搭配和色彩的組合,

以達到美觀和美味的效果。而多種原料熱菜則是以多種原料烹制而成的熱菜，不

屬于涼菜范疇。單一原料拼盤是指以一種原料組成的拼盤，與題目描述不符。象

形拼盤則是通過對原料的雕刻和造型，使菜肴呈現(xiàn)出各種形象，也與題目描述不

同。因此，正確答案是A。

71.()是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，

再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。

A、燒

B、大會

C、蝌

D、煮

答案：A

解析：本題考查的是烹飪方法的認知。題目中描述的是將原料放入水或湯中，大

火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。根

據(jù)這個描述，我們可以知道這種加工方法是燒。因此，答案為A。其他選項的含

義如下：B/會：將食材放入鍋中，加入適量的水或湯，用小火慢慢燒煮，使食材

入味。C.炳：將食材和調(diào)料放入鍋中，加入適量的水或湯，用小火慢慢燒煮，使

食材入味。D.煮：將食材放入鍋中，加入適量的水或湯，用大火煮熟。

72.茴香、丁香、草果等干制香料，加熱()溶出的香味越多，香氣味越濃郁。

A、火力越大

B、火力越小

C、時間越長

D、時間越短

答案：C

解析：本題考查的是干制香料的加熱溶出香味的規(guī)律。根據(jù)常識和實驗經(jīng)驗，加

熱時間越長，香料中的香味成分就越容易被溶出，香氣味也就越濃郁。因此，本

題的正確答案是C,即時間越長。而火力大小對于溶出香味的影響不如時間長短

明顯，因此選項A和B都不正確。時間越短也不利于香味成分的溶出，因此選項

D也不正確。

73.刀工主要是對完整原料進行分解切割，使之成為()所需要的基本形體。

A、菜肴

B、單獨

C、組配菜肴

D、烹飪

答案：c

解析：刀工是指廚師根據(jù)菜肴制作的要求，運用各種刀具將原料切割成一定形狀

的過程。其目的是為了便于后續(xù)的烹飪和調(diào)味，使其能夠更好地入味'成熟和美

觀。在切割原料時，廚師需要考慮到菜肴的整體效果，將原料分解成適合的形狀

和大小，以便于后續(xù)的組配和烹飪。例如，對于肉類原料，廚師需要將其切成薄

片、絲、丁等形狀，以便于快速烹飪和入味；對于蔬菜原料，廚師需要將其切成

塊狀、絲狀、片狀等形狀，以便于烹飪和調(diào)味。此外，刀工還需要考慮到安全和

衛(wèi)生問題。廚師需要使用鋒利的刀具，并保持正確的切割姿勢，以避免受傷。同

時，切割后的原料需要及時清洗和保存，以保證食品安全。因此，刀工主要是對

完整原料進行分解切割，使之成為組配菜肴所需要的基本形體，正確答案是選項

Co

74.使用蔗糖進行調(diào)理單一甜味，可以形成甜味相乘作用的原料是（）。

A、甘草酸氨

B、檸檬酸

C、食鹽

D、硝酸納

答案：A

解析：根據(jù)食品化學(xué)原理，蔗糖與其他具有協(xié)同增效作用的物質(zhì)混合使用時，會

產(chǎn)生甜味相乘作用，使得甜味更加濃郁。甘草酸氨是一種天然甜味劑，它與蔗糖

混合使用時可以增強甜味感。而檸檬酸是一種酸味劑,食鹽和硝酸納則是咸味劑,

它們與蔗糖混合使用并不能形成甜味相乘作用。因此，正確答案是選項A。

75.含油脂的食品在儲存過程中受0的作用而發(fā)生油脂的酸敗。

A、醛

B、醇

G酸

D、微生物

答案：D

解析:本題考查的是含油脂的食品在儲存過程中發(fā)生油脂的酸敗的原因。選項中，

醛和醇都不是導(dǎo)致油脂酸敗的原因，因此排除選項A和B。而酸可以導(dǎo)致油脂酸

敗，但是在儲存過程中，食品中的酸度通常不足以導(dǎo)致油脂酸敗，因此排除選項

Co因此，正確答案為D,即微生物的作用可以導(dǎo)致含油脂的食品在儲存過程中

發(fā)生油脂的酸敗。微生物會分解油脂中的脂肪酸,產(chǎn)生酸性物質(zhì)，導(dǎo)致食品變質(zhì)。

76.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在便于企業(yè)的生產(chǎn)成本控制、便于食

品原料采購、提高菜點銷售數(shù)量預(yù)測水平和()。

A、便于原料庫存管理

B、便于廚房人員管理

C、便于比較銷售情況并加以改進

D、便于原料使用率的提高

答案：C

解析：本題考查飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的。根據(jù)題干中提到的便于企業(yè)的生

產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購、提高菜點銷售數(shù)量預(yù)測水平，可以得出這些都

是制訂生產(chǎn)計劃的目的之一。而選項A、B、D都與原料采購、生產(chǎn)成本控制有關(guān)，

但是沒有提到提高菜點銷售數(shù)量預(yù)測水平，因此不是正確答案。選項C提到了比

較銷售情況并加以改進，這與提高菜點銷售數(shù)量預(yù)測水平有關(guān)，因此是正確答案。

因此，本題答案為C。

77.紙包炸原料下鍋的最佳油溫是()。

A、120℃

B、150℃

G180℃

D、210℃

答案：B

解析：紙包炸原料下鍋時，需要將原料放入油鍋中進行炸制。不同的食材需要不

同的油溫來達到最佳的炸制效果。一般來說，油溫過低會導(dǎo)致食材炸不熟，口感

不佳；油溫過高則容易使食材炸糊，影響口感。因此，選擇合適的油溫非常重要。

根據(jù)經(jīng)驗，紙包炸原料下鍋的最佳油溫一般在150℃左右。因此，本題的正確答

案為B。

78.炬()的方法是：燒沸鍋內(nèi)清水，加入食用油，待水滾沸后加入原料猛火炬約

一分鐘至，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內(nèi)。

A、芥菜膽

B、鮮菇

C、白菜膽

D、涼瓜

答案：C

解析：本題考查的是炒菜的方法和技巧。根據(jù)題干中的描述，俎菜的方法是先燒

沸鍋內(nèi)的清水，加入食用油，待水滾沸后加入原料猛火炬約一分鐘至，撈起漂涼,

疊齊，放在筲箕內(nèi)。因此，正確的選項應(yīng)該是需要炒的菜品，而且是帶有“膽”

的菜品，因為“膽”類菜品通常需要炒制后才能食用。根據(jù)選項中的內(nèi)容，只有

白菜膽符合這個條件，因此答案為C。

79.當肌體內(nèi)含糖充足時，肌體首先利用糖供給熱能而避免人利用（）作為燃料。

A、油脂

B、蛋白質(zhì)

C、淀粉

D、糖原

答案：B

解析:蛋白質(zhì)是肌體內(nèi)重要的結(jié)構(gòu)和功能物質(zhì)，同時也可以作為能量來源。然而，

當肌體有足夠的糖分供應(yīng)時,糖分會被優(yōu)先利用來提供能量,而不是分解蛋白質(zhì)。

這是因為分解蛋白質(zhì)來獲取能量會帶來一些不利影響。首先，蛋白質(zhì)的分解會導(dǎo)

致肌肉組織的損失，這對于身體健康和功能是不利的。其次，蛋白質(zhì)的合成和修

復(fù)對于肌體的生長、發(fā)育和維持正常功能至關(guān)重要，如果過度分解蛋白質(zhì)，可能

會影響這些過程。相比之下，糖分（如葡萄糖）更容易被肌體轉(zhuǎn)化為能量，并且

在能量供應(yīng)方面更為高效。因此，當肌體內(nèi)含糖充足時，肌體傾向于利用糖來供

給熱能，而盡量避免分解蛋白質(zhì)作為燃料。此外，油脂和淀粉也是潛在的能量來

源，但它們的利用方式和優(yōu)先級可能會受到其他因素的影響。綜上所述，正確答

案是Bo

80.蝦的品質(zhì)是根據(jù)（）、色澤、肉質(zhì)三個方面來檢驗的。

A、硬度

B、氣味

C、外形

D\重量

答案：C

解析：本題考查蝦的品質(zhì)檢驗方法。根據(jù)題干中的描述，蝦的品質(zhì)檢驗需要考慮

三個方面，分別是（）、色澤、肉質(zhì)。根據(jù)選項，只有外形符合題干中的描述,

因此選項C為正確答案。選項A硬度，雖然也是評價蝦質(zhì)量的一個指標，但并不

是題干中提到的三個方面之一；選項B氣味，蝦的氣味也是評價蝦質(zhì)量的一個指

標，但并不是題干中提到的三個方面之一；選項D重量，蝦的重量也是評價蝦質(zhì)

量的一個指標，但并不是題干中提到的三個方面之一。因此，選項C是本題的正

確答案。

81.宴會成本主要是指構(gòu)成宴會（）的耗費之和。

A、原材料

B、營業(yè)費用

C、各項費用

D、毛利額

答案：A

解析：本題考查的是宴會成本的構(gòu)成。宴會成本主要包括原材料、人工、能源、

設(shè)備、場地租賃等方面的費用。而選項中只有A選項提到了原材料，因此答案為

Ao

82.鋤切一般適用小形顆粒狀和（）原料。

A、滑嫩

B、脆性

C、帶薄殼

D、絲狀

答案：C

解析：本題考查的是鋤切適用于哪種類型的原料。鋤切是一種機械加工方法，適

用于小形顆粒狀和帶薄殼的原料。選項A滑嫩、選項B脆性、選項D絲狀的原料

都不適合鋤切。因此，本題的正確答案是C。

83.下列選項中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是0。

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠

C、食物搭配的種屬少

D、幾種食物同食

答案：C

解析：蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素之一，它參與構(gòu)成人體組織和細胞，維持人體

正常代謝和生理功能。為了提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，我們需要注意食物的搭配。

選項A和B都是多樣化的食物搭配，可以提供不同種類和種屬的蛋白質(zhì)，有利于

提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。選項D幾種食物同食也可以提供不同種類的蛋白質(zhì)，有

利于提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。而選項C食物搭配的種屬少，意味著提供的蛋白質(zhì)

種類單一，不利于提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。因此，選項C是不利于提高蛋白質(zhì)營

養(yǎng)價值的選項。

84.嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入()形成的。

A、蛋清

B、打發(fā)的蛋清

G肥膘

D\圖湯

答案：B

解析：嫩質(zhì)茸膠是一種食品添加劑，主要用于增加食品的口感和質(zhì)感。軟質(zhì)茸膠

是一種由動物骨骼,軟骨或皮膚等制成的膠質(zhì)，具有黏性和彈性，常用于制作糖

果、果凍等食品。而嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入打發(fā)的蛋清形成的。打

發(fā)的蛋清具有豐富的蛋白質(zhì)和氣泡，能夠增加食品的體積和口感，使其更加柔軟、

嫩滑。因此，選項B打發(fā)的蛋清是正確答案。選項A蛋清、選項C肥膘、選項D

高湯都不是嫩質(zhì)茸膠的成分。

85.低溫油炸法在加熱前一般有()兩種，油溫的控制是低溫油炸法的關(guān)鍵。

A、高麗糊

B、發(fā)粉糊

C、發(fā)蛋糊和紙包

D、蛋泡糊沾面包渣

答案：C

解析：本題考查低溫油炸法的基本知識。低溫油炸法是指在油溫低于180℃的情

況下進行油炸，這種方法可以減少油炸食品中的致癌物質(zhì)的生成，同時也可以保

持食品的營養(yǎng)成分。在加熱前，一般有兩種發(fā)粉糊和高麗糊，這是為了增加食品

的口感和色澤。而在低溫油炸法中，油溫的控制是非常關(guān)鍵的，因為油溫過高會

導(dǎo)致食品表面燒焦，而油溫過低則會導(dǎo)致食品吸油過多，口感變差。因此，正確

答案為C,即發(fā)蛋糊和紙包。蛋泡糊沾面包渣不是低溫油炸法中常用的加熱前處

理方法。

86.下列果菜中屬于瓠果類的是0。

A、黃瓜

B、辣椒

C、茄子

D、四季豆

答案：A

解析：瓠果類是指果實外殼堅硬，內(nèi)部有纖維和種子的植物，如南瓜、西瓜、黃

瓜等。而辣椒、茄子、四季豆都屬于茄果類或豆果類，不屬于瓠果類。因此，本

題的正確答案是Ao

87.白煮菜是原料冷卻后，經(jīng)刀工處理裝盤，另跟0上桌。

A、辣醬油

B、醬料

C、味碟

D、椒鹽

答案：C

解析：根據(jù)題干中的“裝盤，另跟0上桌”可以推斷出空格處應(yīng)該填寫一種配菜

或調(diào)味品。而根據(jù)白煮菜的特點，通常會搭配一些清淡的味道來提升口感，因此

選項中的辣醬油和椒鹽都不太符合。而醬料的種類較多，無法確定具體是哪一種

醬料，因此也不太合適。因此，正確答案應(yīng)該是c,即味碟，這是一種常見的搭

配白煮菜的配菜，通常包括蒜泥、醬油、醋等多種調(diào)味品。

88.市場競爭機制強化了()對生產(chǎn)和經(jīng)營的促進作用。

A、團結(jié)互助

B、信譽第一

C、職業(yè)道德

D、愛崗敬業(yè)

答案：C

解析：市場競爭機制是指市場經(jīng)濟中，企業(yè)之間通過價格、質(zhì)量、服務(wù)等方面的

競爭，來促進生產(chǎn)和經(jīng)營的發(fā)展。而職業(yè)道德是企業(yè)在市場競爭中必須遵守的基

本準則，它涉及到企業(yè)的誠信、責任、公正、尊重等方面，是企業(yè)在市場競爭中

贏得消費者信任和支持的重要因素。因此，市場競爭機制強化了職業(yè)道德對生產(chǎn)

和經(jīng)營的促進作用。選項A、B、D雖然也是企業(yè)在市場競爭中需要遵守的準則，

但它們并不是市場競爭機制強化的重點，因此不是本題的正確答案。

89.低溫油焙制干魚肚（提片）的時間，約以（）分鐘為宜。

A、10-20

B、20~40

C、40-60

D、60-80

答案：B

解析：本題考查對低溫油焙制干魚肚的了解。干魚肚是一種傳統(tǒng)的海產(chǎn)品，其制

作過程中需要進行低溫油焙制。根據(jù)經(jīng)驗，干魚肚的制作時間應(yīng)該在20?40分

鐘左右，因此選項B為正確答案。選項A時間過短，無法使魚肚完全焙熟；選項

C和D時間過長，會導(dǎo)致魚肚變硬、口感變差。

90.用食鹽腌漬原料時，食鹽的比例應(yīng)當有效的控制在（）。

A、5%-10%

B、10%-20%

G20%-30%

D、30%-40%

答案：A

解析：本題考查的是食品加工中對食鹽比例的控制。食鹽腌漬原料是一種常見的

食品加工方式，可以增加食品的口感和保鮮效果。但是如果食鹽比例過高，不僅

會影響食品的口感，還會對人體健康造成不良影響。根據(jù)國家標準《食品安全國

家標準食品添加劑使用標準》（GB2760-2014）,食鹽在腌漬加工中的使用量應(yīng)

控制在5%~10%之間，因此本題的正確答案為Ao

91.由于春夏氣溫較高，食品調(diào)味原則以（）為好。

A、清淡

B、濃郁

C、清香

D、苦澀

答案：A

解析：本題考查的是根據(jù)氣溫變化，選擇合適的食品調(diào)味原則。春夏氣溫較高,

人體新陳代謝旺盛，容易出汗，因此食品調(diào)味原則以清淡為好，避免過于油膩或

刺激性的食物，以免加重身體負擔。因此，本題答案為A,即清淡。

92.加工樟茶鴨子需進行的前期處理方法是（）。

A、水焯

B、蒸制

C、油炸

D、油滑

答案：B

解析:樟茶鴨子是四川地區(qū)川菜宴席的一款特色傳統(tǒng)名菜。其制作過程較為復(fù)雜,

一般需要經(jīng)過腌、熏、蒸、炸四道工序。逐一分析各個選項：-選項A：水焯是

一種將食材放入開水中快速煮熟的處理方法，常用于蔬菜和肉類的初步加工，但

對于樟茶鴨子來說，水焯并不能使其達到所需的口感和風味。-選項B：蒸制是

將食材放入蒸鍋中，利用蒸汽的熱量將其蒸熟的方法。對于樟茶鴨子來說，蒸制

可以使其肉質(zhì)更加鮮嫩，同時也有助于去除多余的油脂，使鴨子更加健康美味。

-選項C：油炸是將食材放入高溫油中炸制的方法，常用于制作酥脆的食品。然

而，樟茶鴨子的制作過程中通常在最后一步進行油炸，以使其外皮變得金黃酥脆,

而不是在前期處理中使用。-選項D：油滑是一種將食材在熱油中快速滑動的處

理方法，常用于炒鍋中的炒菜過程。但是，對于樟茶鴨子來說，這種處理方法并

不能達到前期處理的目的。綜上所述，正確答案是選項B。蒸制可以作為樟茶鴨

子的前期處理方法之一，有助于保持其鮮嫩口感和獨特風味。

93.()不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。

A、飽和脂肪酸含量高

B、不飽和脂肪酸含量高

C'熔點低

D、維生素含量多

答案：A

解析：本題考察的是植物油和動物油的營養(yǎng)價值比較。根據(jù)題干中的選項，我們

可以分析出以下幾點：A.飽和脂肪酸含量高：飽和脂肪酸是一種不可缺少的脂肪

酸，但是過量攝入會增加心血管疾病的風險，因此高含量的飽和脂肪酸會降低油

的營養(yǎng)價值。B.不飽和脂肪酸含量高:不飽和脂肪酸是一種對人體有益的脂肪酸,

可以降低膽固醇，預(yù)防心血管疾病等，因此高含量的不飽和脂肪酸會提高油的營

養(yǎng)價值。C.熔點低：熔點低的油易于被人體吸收，但是過低的熔點會導(dǎo)致油在高

溫下易于氧化,產(chǎn)生有害物質(zhì)，因此熔點低并不一定是提高油的營養(yǎng)價值的因素。

D.維生素含量多：維生素是人體必需的營養(yǎng)素，含量多的油會提高其營養(yǎng)價值。

綜上所述，選項A是正確答案，因為高含量的飽和脂肪酸會降低油的營養(yǎng)價值。

94.明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，（）。

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略帶微酸

D、酸味濃厚

答案：C

解析：本題考查的是明醋的特點，即在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋

香濃郁。根據(jù)常識和餐飲知識，明醋的口感應(yīng)該是略帶微酸，而不是先咸后酸、

酸中回甜或酸味濃厚。因此，選項C“略帶微酸”為正確答案。

95.跟刀剁是指刀和0—起揚起剁下。

A、菜墩

B、原料

C、手臂

D、餐具

答案：B

解析：本題考查對于“跟刀剁”的理解，正確答案為B原料。跟刀剁是一種烹飪

技巧，指在烹飪過程中，廚師手持刀具，將原料一起揚起，再剁下，以達到均勻

切割的效果。選項A菜墩、C手臂、D餐具都不符合常理，因此排除。選項B原

料是烹飪中常見的食材，也是跟刀剁的必備對象，因此是正確答案。

96.豬后腿中的股骨又可叫做()。

A、小腿骨

B、大腿骨

C、腕骨

D、跑骨

答案：B

解析：本題考查的是豬后腿中的股骨的名稱。股骨是人和動物身體中最長,最強

壯的骨骼之一，位于大腿部，連接骸關(guān)節(jié)和膝關(guān)節(jié)。因此，選項B大腿骨是正確

答案。選項A小腿骨、選項C腕骨、選項D跑骨都不是豬后腿中的股骨。

97.屬于白焯法的必要工藝是()。

A、爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味

B、把生料放進沸水中猛火焯制

C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料

D、如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油

答案：A

解析：本題考查的是白焯法的必要工藝。白焯法是指將食材放入沸水中焯燙，使

其變色、變軟、去腥味的一種烹調(diào)方法。根據(jù)選項，只有A選項提到了焯燙前的

必要工藝，即爆炒姜件、蔥條，烹酒后加湯滾出香味。因此，答案為A。B選項

是焯燙的方法，c選項是焯熟后的處理方法，D選項是錯誤的，因為焯水中加入

食用油會影響焯燙的效果。

98.塌法是()兩種烹飪方法的混合形成技法。

A、水和油

B、油和氣

G炸和燔

D、煎和燉

答案：A

解析：本題考查的是烹飪方法中的一種混合形成技法一一塌法。根據(jù)題干中的描

述，塌法是由兩種烹飪方法混合形成的，因此我們需要分析選項中哪些是可以混

合的烹飪方法。A選項中的水和油是兩種不同的液體，可以混合使用，但是并不

是烹飪方法，因此排除。B