2024年初級(jí)中式烹調(diào)師職業(yè)鑒定考試題庫-上（單選題）

2024年初級(jí)中式烹調(diào)師職業(yè)鑒定考試題庫-上（單選題匯總）

一、單選題

1.0,蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。

A、魚鱗越小

B、魚鱗越多

C、魚鱗越大

D、魚鱗越細(xì)

答案：A

解析：根據(jù)題干中的條件“蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好”，可以得出結(jié)

論：魚鱗中的蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。而魚鱗大小與蛋白質(zhì)含量之

間的關(guān)系是，魚鱗越小，蛋白質(zhì)含量越高。因此，選項(xiàng)A“魚鱗越小”是正確答

案。選項(xiàng)B“魚鱗越多”與題干條件無關(guān)；選項(xiàng)C“魚鱗越大”與題干條件相反；

選項(xiàng)D“魚鱗越細(xì)”與題干條件無關(guān)。

2.炭疽桿菌耐性差，在60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽抱后在（）時(shí)才能被殺死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

答案：C

解析：炭疽桿菌的芽胞具有很強(qiáng)的抵抗力，普通消毒方法不易將其殺死，需要較

高的溫度，通常在140℃時(shí)才能將其殺死，所以答案是C。

3.芙蓉魚片應(yīng)0加入發(fā)蛋。

A、魚肉上勁前

B、魚肉上勁后

C、魚肉靜置后

D、魚肉靜置前

答案：B

解析：芙蓉魚片是一道常見的川菜，其中的魚片需要上勁，即加入淀粉等材料使

其變得有彈性。而在加入發(fā)蛋時(shí)，應(yīng)該在魚肉上勁后進(jìn)行，這樣可以保證魚片的

口感更加鮮嫩，且發(fā)蛋能夠更好地附著在魚片上。因此，本題的正確答案為B。

4.調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或0。

A、高筋粉

B、無筋粉

C、中筋粉

D、全麥粉

答案：B

解析:調(diào)制蛋泡糊需要使用無筋粉，因?yàn)闊o筋粉含有較少的蛋白質(zhì),不易形成筋，

能夠使蛋泡糊更加松軟。高筋粉和中筋粉含有較多的蛋白質(zhì)，容易形成筋，不適

合用于制作蛋泡糊。全麥粉含有較多的纖維和膚皮，不適合用于制作蛋泡糊。因

此，本題的正確答案為B。

5.影響鈣吸收的不利因素是（）。

A\肌體正確鈣的需要最大

B、膳食中蛋白質(zhì)增加

C、膳食中草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

答案：C

解析：草酸、植物酸等會(huì)與鈣結(jié)合形成不溶性的復(fù)合物，從而影響鈣的吸收，C

選項(xiàng)正確；肌體對(duì)鈣的需要量大時(shí)通常會(huì)促進(jìn)鈣的吸收，A選項(xiàng)錯(cuò)誤；膳食中蛋

白質(zhì)增加一般對(duì)鈣吸收影響不大，B選項(xiàng)錯(cuò)誤；膳食中乳糖能促進(jìn)鈣的吸收，D

選項(xiàng)錯(cuò)誤。故正確答案是C。

6.中國著名的云南火腿主要產(chǎn)于()。

A、如皋

B、江都

C、宣威

D、義烏

答案：C

解析：云南火腿是中國著名的特色食品之一，而宣威是云南火腿的主要產(chǎn)地之一。

宣威以其優(yōu)質(zhì)的火腿制作工藝和獨(dú)特的風(fēng)味而聞名。此外，如皋、江都和義烏雖

然也是中國的一些地方，但它們并不是云南火腿的主要產(chǎn)地。如皋以長壽之鄉(xiāng)和

盆景藝術(shù)而聞名；江都以水利工程和歷史文化而著稱；義烏則是全球最大的小商

品批發(fā)市場(chǎng)之一。因此，選擇C選項(xiàng)。

7.水產(chǎn)品中富含微量元素，是人體多種微量元素的理想食物來源。魚類含豐富的

鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機(jī)鹽，其中又以()含量為最高。

A、磷

B、鈣

C\碘

D、鈉

答案：B

解析：本題考查水產(chǎn)品中含有哪些無機(jī)鹽，以及哪種無機(jī)鹽的含量最高。根據(jù)題

干中的提示，魚類含有豐富的鈣、磷、鈉、氯、鎂等多種無機(jī)鹽，而最高含量的

無機(jī)鹽是哪一種呢？根據(jù)常識(shí)可知，鈣是人體必需的微量元素之一，而且在魚類

中含量較高，因此選項(xiàng)B鈣的含量最高，是正確答案。選項(xiàng)A磷、選項(xiàng)C碘、選

項(xiàng)D鈉在魚類中也有一定的含量，但不如鈣含量高。因此，本題的正確答案是Bo

8.高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有兩種,

一種是中溫將原料加熱成熟；另一種是高溫(0)將原料加熱至脆。

A、110-160℃

B、140-180℃

C、160~200℃

D、180-210℃

答案：B

解析：高溫油炸法一般采用兩次炸法，第一次中溫將原料加熱成熟，第二次高溫

將原料加熱至脆。根據(jù)選項(xiàng)可知，B選項(xiàng)的油溫范圍為140?180℃,符合高溫油

炸法的第二次炸法的油溫要求，因此選B。

9.燒烤時(shí)，不應(yīng)使用0為能源。

A、天然氣

B、煤

C、煤氣

D、電

答案：B

解析：燒烤時(shí)使用煤作為能源是不安全的，因?yàn)槊喝紵龝r(shí)會(huì)產(chǎn)生一些有害氣體,

如一氧化碳和二氧化硫等，對(duì)人體健康有害。而天然氣和煤氣都是比較安全的燒

烤能源，因?yàn)樗鼈內(nèi)紵龝r(shí)產(chǎn)生的有害氣體較少。電也是一種安全的燒烤能源，但

需要使用電烤爐等設(shè)備，不太適合戶外燒烤。因此，正確答案為B,不應(yīng)使用煤

作為燒烤能源。

10.鹽煽雞在炒鹽時(shí)，應(yīng)將鹽炒到()的程度。

A、100度左右

B、燙手

C、發(fā)黑

D、發(fā)紅

答案：D

解析：鹽病雞是一道傳統(tǒng)的中式烤雞菜品，其中的鹽帽是非常關(guān)鍵的一步。在烤

之前，需要將雞涂上一層鹽，然后用鍋炒熱鹽，使其變得更加干燥，這樣可以讓

鹽更好地滲透到雞肉中，增加雞肉的鮮美度。因此，正確的答案應(yīng)該是D,即將

鹽炒到發(fā)紅的程度。這時(shí)的鹽已經(jīng)達(dá)到了比較高的溫度，可以更好地發(fā)揮其作用。

如果鹽炒得不夠熱，可能會(huì)導(dǎo)致雞肉口感不佳，影響整道菜品的口感。

11.傳統(tǒng)冷菜裝盤的基本步驟一般可以分為墊底、圍邊和()。

A、裝飾

B、整理

C、蓋面

D、鑲邊

答案：C

解析：傳統(tǒng)冷菜裝盤的基本步驟一般可以分為三步：墊底、圍邊和蓋面。墊底是

指在盤底鋪上一層薄薄的食材，如蔬菜葉子,豆芽等，以增加色彩和層次感；圍

邊是指在盤邊圍上一圈食材，如蔬菜、水果等，以增加美感和立體感；蓋面是指

在食材上面蓋上一層薄薄的食材，如蔬菜葉子、豆芽等，以增加美感和保鮮效果。

因此，答案為C,蓋面。

12.在烹調(diào)魚時(shí)，加入醋與酒，可以中和魚腥味中呈()的成分，從而減輕腥氣味。

A、腥氣味

B、異味

C、堿性

D、酸腥味

答案：C

解析：本題考查的是化學(xué)知識(shí)。魚腥味是由于魚肉中的胺類物質(zhì)和游離氨等堿性

物質(zhì)所致，而醋和酒都是酸性物質(zhì)，可以中和這些堿性物質(zhì)，從而減輕腥氣味。

因此，本題的正確答案為C。其他選項(xiàng)都與題干描述不符。

13.關(guān)于腌制適用性的說法，錯(cuò)誤的是0。

A、適用于動(dòng)物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、適用于原料，不適用于成品

答案：A

解析：腌制是一種常見的食品加工方法，可以延長食品的保質(zhì)期和改善口感。關(guān)

于腌制適用性的說法，正確的是適用于動(dòng)物性和植物性原料，不限于大小和生熟

程度。因此，選項(xiàng)A中的說法是錯(cuò)誤的。選項(xiàng)B、C、D中的說法都是正確的。腌

制可以用于小件和大件原料，生料和熟料，以及原料和成品。因此，選項(xiàng)B、C、

D都不是錯(cuò)誤的說法。

14.適宜用于干煽方法烹調(diào)的原料是（）。

A、選用質(zhì)地細(xì)嫩的原料

B、選用沒有水分的原料

C、選用組織柔韌的動(dòng)植物原料

D、選用組織柔韌的植物原料

答案：C

解析：干煽是一種烹調(diào)方法，通常用于炒制肉類或蔬菜，使其表面變得干燥、酥

脆，口感更佳。因此，適宜用于干煽方法烹調(diào)的原料應(yīng)該具有柔韌的組織，這樣

在高溫下烹調(diào)時(shí)不容易變得過于干燥或硬化。選用質(zhì)地細(xì)嫩的原料（選項(xiàng)A）可

能會(huì)在高溫下變得過于軟爛，不適合干煽方法烹調(diào)。選用沒有水分的原料（選項(xiàng)

B）則無法在高溫下烹調(diào)，容易燒焦。因此，選項(xiàng)C“選用組織柔韌的動(dòng)植物原

料”是正確答案。選項(xiàng)D“選用組織柔韌的植物原料”雖然也符合柔韌的要求，

但是排除了動(dòng)物原料，不全面，因此不是最佳答案。

15.水粉糊主要是用淀粉和水調(diào)配而成，（）。

A、淀粉45%,水55%

B、淀粉50%,水50%

C、淀粉55%,水45%

D、淀粉60%,水40%

答案：C

解析：水粉糊是由淀粉和水調(diào)配而成的，因此正確答案應(yīng)該是淀粉和水的比例。

根據(jù)常識(shí)和實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，淀粉的含量應(yīng)該在50%左右，因此選項(xiàng)B和D可以排

除。剩下的選項(xiàng)A和C中，淀粉的含量分別為45%和55%,根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，

淀粉的含量應(yīng)該在50%左右，因此選項(xiàng)A和C中，淀粉含量較接近50%,但是選

項(xiàng)C中淀粉含量更高，因此選項(xiàng)C是正確答案。

16.目前在我國淡水養(yǎng)殖業(yè)中的大型蝦類品種是()。

A、太湖白蝦

B、對(duì)蝦

C、米蝦

D、羅氏沼蝦

答案：D

解析：太湖白蝦,對(duì)蝦、米蝦和羅氏沼蝦都是我國常見的淡水蝦類，但它們的體

型大小有所差異。太湖白蝦、對(duì)蝦和米蝦的體型相對(duì)較小，一般體長在幾厘米到

十幾厘米之間。而羅氏沼蝦則是一種大型蝦類，其體長可以達(dá)到20厘米以上。

因此，在我國淡水養(yǎng)殖業(yè)中的大型蝦類品種是羅氏沼蝦,其生長速度快、食性廣、

養(yǎng)殖周期短、產(chǎn)量高，是一種重要的淡水養(yǎng)殖蝦類。綜上所述，正確答案是選項(xiàng)

Do

17.傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團(tuán)必須()。

A、加適量酸

B、加大量酸

C\加適量堿

D\加大量堿

答案：C

解析：傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團(tuán)必須加適量堿。面肥是指將面粉和水混合后，經(jīng)過

一定時(shí)間的發(fā)酵,形成的一種酸性面糊。在制作面包時(shí),需要將面肥和面粉混合，

再加入適量的水和其他材料，揉成面團(tuán)，進(jìn)行二次發(fā)酵后烘焙。由于面肥是酸性

的，如果不加堿性物質(zhì)進(jìn)行調(diào)節(jié)，面團(tuán)的酸堿度不平衡，會(huì)影響面團(tuán)的發(fā)酵和面

包的質(zhì)量。因此，在傳統(tǒng)的面肥發(fā)酵后面團(tuán)必須加適量堿，以調(diào)節(jié)面團(tuán)的酸堿度，

保證面包的質(zhì)量。選項(xiàng)A和B都是加酸，會(huì)使酸堿度更加不平衡，不符合要求。

選項(xiàng)D加大量堿也會(huì)使酸堿度過度偏向堿性，不利于面團(tuán)的發(fā)酵和面包的質(zhì)量。

因此，選項(xiàng)C加適量堿是正確的。

18.影響原料品質(zhì)變化的物理因素是（）。

A、分解酶

B、藥物殘留物

C、呼吸作用

D、溫度

答案：D

解析：本題考查的是影響原料品質(zhì)變化的物理因素。選項(xiàng)A分解酶屬于化學(xué)因素,

選項(xiàng)B藥物殘留物屬于化學(xué)因素，選項(xiàng)C呼吸作用屬于生物因素，而選項(xiàng)D溫度

屬于物理因素。溫度的變化會(huì)影響原料的物理性質(zhì)，如顏色、質(zhì)地、含水量等,

從而影響原料的品質(zhì)。因此，本題的正確答案是D。

19.適宜制作燒烤食品的、耐熱性能較強(qiáng)的糖類品種是（）。

A\蔗糖

B、果糖

C、蜂糖

D、麥芽糖

答案：D

解析：本題考查的是燒烤食品中適宜使用的耐熱性較強(qiáng)的糖類品種。選項(xiàng)中，蔗

糖、果糖、蜂糖都不是耐熱性較強(qiáng)的糖類品種，而麥芽糖則是一種耐熱性較強(qiáng)的

糖類品種，因此答案為D。麥芽糖在高溫下不易分解，適合用于燒烤食品的制作。

20.能夠用于加工純正色拉油的油料是（）。

A、花生油

B、菜籽油

C、黃油

D、大豆油

答案：D

解析：色拉油是指各種植物原油經(jīng)脫膠、脫色、脫臭（脫脂）等加工程序精制而

成的高級(jí)食用植物油。A選項(xiàng)：花生油的脂肪酸構(gòu)成比較好，易于人體消化吸收，

但是花生油中含有黃曲霉毒素，如果精煉不徹底，可能會(huì)對(duì)人體健康造成危害。

B選項(xiàng)：菜籽油中含有芥酸和芥子苴等物質(zhì)，這些物質(zhì)對(duì)人體的生長發(fā)育不利，

因此也不能用于加工純正色拉油。C選項(xiàng)：黃油是用牛奶加工出來的一種固態(tài)油

脂，主要用作調(diào)味品，不能用于加工色拉油。D選項(xiàng)：大豆油是從大豆中壓榨提

取出來的一種油，通常呈淡黃色，清澈透明。大豆油中含有豐富的亞油酸等不飽

和脂肪酸，能夠降低血脂和膽固醇，對(duì)人體健康有益。經(jīng)過精煉的大豆油可以用

于加工純正色拉油。因此，正確答案是D。

21.禽類品種的初步加工環(huán)節(jié)主要有（）。

A、宰殺

B、煨毛

C、分割

D、剔骨

答案：A

解析：禽類品種初步加工的第一步通常就是宰殺，只有先進(jìn)行宰殺才能開展后續(xù)

如煨毛、分割、剔骨等環(huán)節(jié)，所以主要的初步加工環(huán)節(jié)應(yīng)是宰殺，A選項(xiàng)正確。

B選項(xiàng)煨毛、C選項(xiàng)分割、D選項(xiàng)剔骨都是宰殺之后的工序，不能作為初步加工

的主要環(huán)節(jié)。故答案選A。

22.蛋白質(zhì)在水中加熱過程中肽鍵被破壞，水解生成低聚肽的多種（）。

A、核甘酸

B、氨基酸

C、親水月父體

D、糊精

答案：B

解析：本題考查蛋白質(zhì)在水中加熱過程中的變化。蛋白質(zhì)是由多個(gè)氨基酸通過肽

鍵連接而成的大分子，加熱后肽鍵會(huì)被破壞，使蛋白質(zhì)分解成低聚肽或氨基酸。

因此，本題的答案為B,即蛋白質(zhì)在水中加熱過程中會(huì)水解生成氨基酸。選項(xiàng)A

核昔酸與蛋白質(zhì)無關(guān)，選項(xiàng)C親水膠體是一種膠體物質(zhì)，與蛋白質(zhì)的加熱變化無

關(guān)，選項(xiàng)D糊精也與蛋白質(zhì)的加熱變化無關(guān)。因此，本題的正確答案為B。

23.牛肋條肉的特點(diǎn)是()，結(jié)締組織豐富，屬三級(jí)牛肉。

A、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)

B、肥肉為主

C、肥瘦相間

D、瘦肉為主

答案：C

解析：本題考查的是對(duì)牛肋條肉的特點(diǎn)的理解。牛肋條肉是一種結(jié)締組織豐富的

肉類，屬于三級(jí)牛肉。選項(xiàng)A的“肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)”不符合牛肋條肉的特點(diǎn)，排除；選

項(xiàng)B的“肥肉為主”也不符合牛肋條肉的特點(diǎn)，排除；選項(xiàng)C的“肥瘦相間”符

合牛肋條肉的特點(diǎn)，是正確答案；選項(xiàng)D的“瘦肉為主”也不符合牛肋條肉的特

點(diǎn)，排除。因此，本題的正確答案是C。

24.在刀法中，推切的應(yīng)用范圍是0。

A、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等

B、適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等

C、適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等

D、適用于質(zhì)地堅(jiān)韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等

答案：C

解析：推切是一種刀法，適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛

肉、肝、腰等。因?yàn)檫@些原料的纖維比較細(xì)嫩，有一定的韌性，如果用其他刀法

容易將其切斷，影響口感。而推切則可以將原料切成薄片，保持其原有的纖維和

韌性，使口感更佳。因此，本題的正確答案為C。其他選項(xiàng)中，A描述的是切絲

的應(yīng)用范圍，B描述的是切片的應(yīng)用范圍，D描述的是切塊的應(yīng)用范圍。

25.以下海參中，漲發(fā)凈料率為300%的是()。

A、婆參

B、港石參

C、欖參

D、梅花參

答案：D

解析：漲發(fā)凈料率是指海參在加工過程中，經(jīng)過水泡后的重量與原重量的比值。

漲發(fā)凈料率越高，說明海參的肉質(zhì)越飽滿，品質(zhì)越好。根據(jù)題目所給條件，漲發(fā)

凈料率為300%,說明加工后的海參重量是原重量的3倍。因此，答案為D選項(xiàng)

的梅花參，因?yàn)槊坊▍⑹呛⒅袧q發(fā)凈料率最高的品種之一，通常能夠達(dá)到300%

以上的漲發(fā)凈料率。而其他選項(xiàng)的漲發(fā)凈料率都不夠高，因此不符合題目要求。

26.脆炸直蝦質(zhì)量要求是起發(fā)好，表面圓滑、疏松、眼細(xì)且均勻，色澤金黃，耐

脆，無0。

A、酸味

B、油膩味

C、夾痕

D、苦澀味或酸味

答案：D

解析：本題考查對(duì)脆炸直蝦的質(zhì)量要求的理解。根據(jù)題干中的描述，脆炸直蝦的

質(zhì)量要求包括起發(fā)好、表面圓滑,疏松、眼細(xì)且均勻、色澤金黃、耐脆等，而且

還有一個(gè)重要的要求，就是“無0”。根據(jù)選項(xiàng)，只有D選項(xiàng)符合題意，因?yàn)榭?/p>

澀味或酸味都會(huì)影響脆炸直蝦的口感和質(zhì)量，所以不能出現(xiàn)在脆炸直蝦中。因此,

本題的正確答案是Do

27.色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對(duì)人們的()產(chǎn)生極大的影響。

A、心態(tài)

B、消化吸收

C、生理

D、心理

答案：D

解析：本題考查色彩對(duì)人們心理的影響。色彩是菜肴質(zhì)量的重要方面之一，不僅

能夠影響人們的食欲，還能夠?qū)θ藗兊男睦懋a(chǎn)生影響。因此，正確答案為D,即

心理。選項(xiàng)A、B、C都與題干內(nèi)容相關(guān)，但是都沒有涉及到色彩對(duì)人們心理的影

響，因此都不是正確答案。

28.一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的營養(yǎng)素是()

A、脂肪酸

B、氨基酸

C、葡萄糖

D、神經(jīng)磷脂

答案：C

解析：本題考查的是能夠直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)的營養(yǎng)素。根據(jù)生物學(xué)

知識(shí)可知，葡萄糖是一種能夠直接提供熱能的營養(yǎng)素，因此選項(xiàng)C為正確答案。

脂肪酸和氨基酸雖然也能提供能量，但它們需要經(jīng)過代謝過程才能轉(zhuǎn)化為能量,

不能直接提供熱能。神經(jīng)磷脂雖然是神經(jīng)系統(tǒng)的重要組成部分，但它并不是能夠

直接提供熱能的營養(yǎng)素。因此，選項(xiàng)A、B、D均不正確。綜上所述，本題的正確

答案為C。

29.堿發(fā)后的原料一定要進(jìn)行()處理后才能食用。

A、瀝干水分

B、泡凈堿味

C、沸水煮透

D、去除內(nèi)臟

答案：B

解析：堿發(fā)是一種傳統(tǒng)的食材處理方法，常用于魚類、蝦類等海鮮食材。在堿發(fā)

過程中，食材會(huì)被浸泡在含堿的水中，使其變得柔軟、易于消化。但是，堿發(fā)后

的食材會(huì)帶有一定的堿味，需要進(jìn)行處理后才能食用。因此，選項(xiàng)B泡凈堿味是

正確的答案。選項(xiàng)A瀝干水分、選項(xiàng)C沸水煮透、選項(xiàng)D去除內(nèi)臟都不是處理堿

發(fā)后食材的正確方法。

30.煙酰胺是一種良好的()o

A、煙香劑

B、發(fā)色劑

C、香料

D、紅色素

答案：B

解析：本題考查對(duì)煙酰胺的了解。煙酰胺是一種維生素B3,也稱為煙酸或尼克

酸，具有促進(jìn)皮膚健康、改善血液循環(huán)、降低膽固醇等作用，常被添加在化妝品、

保健品等中。而選項(xiàng)中只有B選項(xiàng)提到了煙酰胺的用途，因此答案為B。其他選

項(xiàng)與煙酰胺無關(guān)。

31.烹飪中運(yùn)用較多的干肉皮是0。

A、牛皮

B、羊皮

C、驢皮

D、豬皮

答案：D

解析：本題考查的是烹飪中常用的干肉皮，選項(xiàng)中只有豬皮是常見的食材，因此

答案為D。其他選項(xiàng)牛皮、羊皮、驢皮雖然也可以食用，但在烹飪中使用較少。

32.適宜漲發(fā)海帶的加工方法是()。

A、開水嫻泡

B、小火嫻煮

C、旺火蒸制

D、清水浸泡

答案：D

解析：海帶中含有褐藻膠等物質(zhì)，直接用開水爆泡、小火爆煮或旺火蒸制可能會(huì)

導(dǎo)致海帶表面被煮爛但內(nèi)部仍不易泡發(fā)好，而清水浸泡可以使海帶慢慢吸收水分

自然漲發(fā)。所以清水浸泡是適宜漲發(fā)海帶的加工方法，故答案選D。

33.簡單的說“()是指將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜系墓に囘^程”。

A、初步加工

B、菜肴組配

C、冷菜拼擺

D、烹調(diào)工藝

答案：B

解析：本題考查的是對(duì)于“()是指將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜系墓に?/p>

過程”的理解。根據(jù)題干中的描述，可以得知這是一個(gè)關(guān)于菜肴制作的工藝過程。

而選項(xiàng)中只有B“菜肴組配”符合這個(gè)描述，因此答案為Bo其他選項(xiàng)的含義為：

A.初步加工是指對(duì)于原料進(jìn)行初步的處理，如去皮、去骨等；C.冷菜拼擺是指將

已經(jīng)加工好的冷菜進(jìn)行拼盤擺放;D.烹調(diào)工藝是指對(duì)于原料進(jìn)行烹調(diào)，如煮、炒、

烤等。

34.魚在7°C左右時(shí)保存574天，可以稱為()。

A、鮮魚

B、冷卻魚

C、冷凍魚

答案：B

解析：選項(xiàng)A鮮魚是指活魚死后未經(jīng)冷凍處理，直接進(jìn)行銷售或食用的魚，一般

保存時(shí)間較短。選項(xiàng)B冷卻魚是指將魚體溫度降低至0℃左右，并在該溫度下進(jìn)

行儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)聂~。這種處理方式可以延長魚的保質(zhì)期，但仍需在較短時(shí)間內(nèi)食

用。選項(xiàng)C冷凍魚則是將魚體溫度降至-18℃以下，使其凍結(jié)并進(jìn)行儲(chǔ)存和運(yùn)輸

的魚。冷凍魚可以在較長時(shí)間內(nèi)保持其品質(zhì)和口感，但解凍后需盡快食用。根據(jù)

題目中給出的信息，魚在-1°C左右保存574天，這種儲(chǔ)存溫度和時(shí)間符合冷卻

魚的定義，因此答案是B。

35.人體內(nèi)的微量元素是()。

A、鈣

B、磷

G碘

D、鈉

答案：C

解析：微量元素是指人體內(nèi)所需量極少的元素，但是對(duì)于人體的生長發(fā)育、代謝

等方面起著重要的作用。鈣,磷'鈉等元素雖然在人體內(nèi)也是必需元素，但是它

們的需求量相對(duì)較大，不屬于微量元素。而碘是人體內(nèi)必需的微量元素之一，它

是甲狀腺激素的重要組成部分，對(duì)于人體的代謝、生長發(fā)育等方面都有著重要的

作用。因此，本題的正確答案為C.碘。

36.以假種皮為食用對(duì)象的水果是()。

A、蘋果

B、橘子

C、桃子

D、龍眼

答案：D

解析：以假種皮為食用對(duì)象的水果是龍眼。龍眼的種皮是可以食用的，而且有一

定的藥用價(jià)值。蘋果、橘子、桃子的種皮都不適合食用。因此，本題的正確答案

是Do

37.《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外，還是一部關(guān)于()方面的權(quán)威著

作。

A、食療

B、飲食

C、菜單

D、飲膳

答案：A

解析：本題考查對(duì)《本草綱目》的了解?！侗静菥V目》是中國古代一部著名的醫(yī)

藥書籍，由明代著名藥學(xué)家李時(shí)中所撰寫，收錄了大量的藥物和藥方。其中，也

包括了許多關(guān)于食物的內(nèi)容，如食物的功效、禁忌等，因此選項(xiàng)A“食療”是正

確答案。選項(xiàng)B“飲食”和選項(xiàng)D“飲膳”雖然與食物有關(guān)，但并不是《本草綱

目》的主要內(nèi)容。選項(xiàng)C“菜單”與本題無關(guān)。

38.煲仔醬配方中的主要醬料是0。

A、豆瓣醬

B、花生醬

C、磨豉醬

D、柱候醬

答案：D

解析：本題考查煲仔飯的配料，要求考生了解煲仔飯的制作過程和常用的醬料。

正確答案為D,柱候醬是煲仔飯中常用的主要醬料之一，它是由豆醬、芝麻醬、

花生醬、辣椒醬等多種醬料混合而成，具有濃郁的豆香味和辣味，能夠增加煲仔

飯的口感和風(fēng)味。其他選項(xiàng)中，豆瓣醬、花生醬和磨豉醬雖然也常用于煲仔飯的

制作中，但不是主要的醬料。因此，本題正確答案為D。

39.《呂氏春秋.本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著，早在()年前，

我國的烹飪文化已領(lǐng)先世界。

A、1000

B、1500

G2000

D、3000

答案：C

解析：根據(jù)題干中提到的《呂氏春秋.本味篇》是歷史上有記載的第一篇烹飪理

論專著，可以推斷出這篇專著的創(chuàng)作時(shí)間應(yīng)該比較早。而根據(jù)選項(xiàng)中給出的年份,

可以發(fā)現(xiàn)只有C選項(xiàng)的2000年前，才能符合這個(gè)條件。因此，答案為C。

40.下列選項(xiàng)中屬于肉類組織含氮浸出物的是()。

A、乳酸

B、琥珀酸

C、葡萄糖

D、口票吟

答案：D

解析：本題考查的是肉類組織含氮浸出物的成分。肉類組織含氮浸出物主要包括

肌肉蛋白、核酸、肌酸等，其中喋口令是核酸的組成部分，因此屬于肉類組織含氮

浸出物的成分。而乳酸、琥珀酸、葡萄糖均不屬于肉類組織含氮浸出物的成分。

因此，本題的正確答案為D。

41.兩種或兩種以上不同屬性的呈化學(xué)物質(zhì)的味，以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌?，同時(shí)作

用于人的味覺，使其中的一種味感明顯增強(qiáng)的現(xiàn)象，稱為味的()作用。

A、正確比

B、轉(zhuǎn)換

C、突出

D、相乘

答案：C

解析：味的突出作用是指兩種或兩種以上不同屬性的呈化學(xué)物質(zhì)的味，以適當(dāng)?shù)?/p>

比例相混合,會(huì)使其中一種味感明顯增強(qiáng)。該題描述的正是味的突出作用的定義。

而選項(xiàng)A的“正確比”表述不準(zhǔn)確；選項(xiàng)B的轉(zhuǎn)換作用與題中所描述現(xiàn)象不符;

選項(xiàng)D的相乘作用也不符合題干中描述的特征。所以正確答案選Co

42.清湯魚面口感爽滑的原因是()。

A、每次煮面較少

B、面粉過細(xì)夢(mèng)

C、用淀粉做撲面

D、用面粉做撲面

答案：C

解析：清湯魚面口感爽滑的原因是用淀粉做撲面。淀粉具有較好的黏性和彈性,

能夠增加面條的韌性和彈性，使面條更加爽滑。而用面粉做撲面則會(huì)使面條過于

粘稠，口感不佳。每次煮面較少和面粉過細(xì)夢(mèng)都不會(huì)直接影響口感。因此，選項(xiàng)

C是正確答案。

43.在評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值時(shí)，常以全蛋作為()。

A、參考蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、完全蛋白

答案：A

解析：本題考查的是蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)方法。全蛋是一種完全蛋白，其中含

有人體所需的全部氨基酸，因此常被用作參考蛋白來評(píng)價(jià)其他蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。

選項(xiàng)A正確，其他選項(xiàng)均不符合題意。因此，本題答案為A。

44.蝦蟹屬于0。

A、甲殼類動(dòng)物

B、軟體類動(dòng)物

C、棘皮類動(dòng)物

D、腔腸類動(dòng)物

答案：A

解析:本題考查的是蝦蟹的分類歸屬。蝦蟹是一類甲殼類動(dòng)物，屬于節(jié)肢動(dòng)物門，

甲殼亞門，十足目，其中包括蝦、蟹、龍蝦、螃蟹等。因此，本題的正確答案為

Ao

45.粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類一般是。進(jìn)行的。

A、根據(jù)味型

B、根據(jù)具體菜品

C、根據(jù)色澤

D、根據(jù)加工方法

答案：B

解析：本題考查粵菜中復(fù)合調(diào)味汁的分類方法。根據(jù)題干中的“一般是"，可以

推斷出不同的分類方法可能都存在，但是題目要求選擇“一般”的分類方法，即

最常用的分類方法。根據(jù)粵菜的特點(diǎn)，許多菜品都有自己獨(dú)特的復(fù)合調(diào)味汁，因

此根據(jù)具體菜品進(jìn)行分類是最常用的方法，也是最符合實(shí)際情況的方法。因此，

本題的正確答案為B。其他選項(xiàng)的分類方法在實(shí)際應(yīng)用中也可能存在，但是不是

最常用的方法。

46.關(guān)于脆皮炸的討論，只有()是正確的。

A、原料炸前須先用鹵水滾至熟透

B、急用時(shí)，上糖漿后即可炸制

C、選用三鳥為原料

D、可以淮鹽、隱汁為佐料

答案：D

解析：本題考查對(duì)脆皮炸的制作方法和佐料的了解。選項(xiàng)A錯(cuò)誤，因?yàn)辂u水滾至

熟透會(huì)使原料變軟，不利于脆皮的形成；選項(xiàng)B錯(cuò)誤，因?yàn)樯咸菨{后原料表面會(huì)

變得粘稠，不利于炸制；選項(xiàng)C錯(cuò)誤，因?yàn)樵系倪x擇并不影響脆皮的制作；選

項(xiàng)D正確，淮鹽和隱汁都是常用的脆皮炸的佐料，可以增加口感和風(fēng)味。因此,

答案為D。

47.整雞出骨的步驟是：劃破頸皮斬?cái)囝i骨、出翅膀骨、出軀干骨'()、翻轉(zhuǎn)雞

皮。

A、出頸骨

B、出雞腿骨

C、出脊椎骨

D、出胸骨

答案：B

解析：根據(jù)題目中給出的步驟，已經(jīng)出翅膀骨和軀干骨，接下來應(yīng)該出的是雞腿

骨，因此選項(xiàng)B為正確答案。而選項(xiàng)A的頸骨已經(jīng)在第一步中被斬?cái)?，選項(xiàng)C

的脊椎骨和選項(xiàng)D的胸骨也不符合整雞出骨的步驟。

48.可用（）清除蔬菜葉片上的蟲卵。

A、汆水

B、熏蒸

C、2%食鹽水洗滌

D、0.5%鹽酸溶液洗滌

答案：C

解析：本題考查的是清除蔬菜葉片上的蟲卵的方法。選項(xiàng)中，汆水和熏蒸都不能

有效清除蟲卵，因?yàn)橄x卵的表面有一層保護(hù)膜，不易被破壞。而鹽水可以破壞蟲

卵表面的保護(hù)膜，從而清除蟲卵。選項(xiàng)C中的2%食鹽水洗滌是一種常見的清洗

蔬菜的方法，可以有效清除蟲卵，因此選C。選項(xiàng)D中的0.5%鹽酸溶液洗滌雖

然也可以清除蟲卵，但是使用過程中需要注意稀釋比例和使用方法，不太適合一

般家庭使用。

49.大型的天然牛肝菌主要產(chǎn)于我國的（）。

A、黑龍江省

B、江蘇省

C、云南省

D、河北省

答案：C

解析：牛肝菌是一種野生食用菌，云南是中國野生菌的主要產(chǎn)區(qū)之一，當(dāng)?shù)氐臍?/p>

候和地理?xiàng)l件非常適合牛肝菌的生長。云南的大型天然牛肝菌產(chǎn)量較高，品質(zhì)也

較好，因此在中國享有很高的聲譽(yù)。雖然其他省份也可能有野生牛肝菌生長，但

大型的天然牛肝菌主要產(chǎn)于云南省。所以，這道題的答案是C。

50.對(duì)蝦的生命周期為（）。

Av1年

B、2年

C、3年

D、4年

答案：A

解析：本題考查對(duì)蝦的生命周期。對(duì)蝦是一種甲殼類動(dòng)物，其生命周期一般為1

年左右。因此，本題的正確答案為A。

51.反斜刀法右側(cè)的角度一般是0。

A、50—60度

B、40--50度

G70-—80度

D、130—140度

答案：D

解析：反斜刀法是擊劍中的一種技術(shù)動(dòng)作，主要用于進(jìn)攻對(duì)手的側(cè)面。在反斜刀

法中，右側(cè)的角度是指劍尖與身體的夾角，一般是向后傾斜的，因此角度較大。

根據(jù)選項(xiàng)，只有D選項(xiàng)的角度范圍符合反斜刀法右側(cè)的角度一般較大的特點(diǎn)，因

此答案為Do

52.()的煮制，多用中火和大火。

A、魚湯

B、白湯

C、濃湯

D、雞湯

答案：B

解析:本題考查的是烹飪方法。根據(jù)題目中的提示“()的煮制，多用中火和大火”，

可以得出答案為B,即白湯。白湯是一種基礎(chǔ)湯底，通常由雞骨、豬骨等煮制而

成，煮制時(shí)需要用中火和大火，以便將骨頭中的營養(yǎng)成分充分釋放出來。其他選

項(xiàng)中，魚湯、濃湯和雞湯的煮制方法各不相同，因此不符合題目中的提示。

53.以下屬于非標(biāo)準(zhǔn)刀法的是()

A、制刀法

B、斜刀法

G剁刀法

D、劈刀法

答案：A

解析：本題考查的是刀法的分類和特點(diǎn)。刀法是武術(shù)中的一種技術(shù)，常見的刀法

有標(biāo)準(zhǔn)刀法和非標(biāo)準(zhǔn)刀法兩種。標(biāo)準(zhǔn)刀法是指經(jīng)過規(guī)范化、系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化處理

的刀法，具有一定的規(guī)律和特點(diǎn)，如太極刀、峨眉刀等。非標(biāo)準(zhǔn)刀法則是指沒有

經(jīng)過規(guī)范化、系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化處理的刀法，具有一定的個(gè)性和特點(diǎn)，如刁鉆、奇

妙、變幻莫測(cè)等。根據(jù)題目所給選項(xiàng)，制刀法、斜刀法、剁刀法、劈刀法都是非

標(biāo)準(zhǔn)刀法，但只有制刀法是非標(biāo)準(zhǔn)刀法，因?yàn)橹频斗ㄊ且环N沒有經(jīng)過規(guī)范化、系

統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化處理的刀法，沒有固定的規(guī)律和特點(diǎn)，屬于個(gè)人創(chuàng)造的刀法。而其

他三種刀法都有一定的規(guī)律和特點(diǎn)，如斜刀法是以斜刀為主要武器，以斜刀的斜

勢(shì)切割為主要技術(shù)特點(diǎn)；剁刀法是以砍刀為主要武器，以砍刀的砍勢(shì)為主要技術(shù)

特點(diǎn)；劈刀法是以刀為主要武器，以刀的劈勢(shì)為主要技術(shù)特點(diǎn)。因此，本題的正

確答案是Ao

54.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長的主要因素是()。

A、水分

B、光線

C、濕度

D、營養(yǎng)

答案：D

解析：本題考查污染食品的細(xì)菌繁殖生長的主要因素。細(xì)菌的生長需要適宜的營

養(yǎng)物質(zhì)，因此選項(xiàng)D營養(yǎng)是正確答案。水分、光線、濕度等因素對(duì)細(xì)菌的生長也

有一定影響，但不是主要因素。因此，本題正確答案為Do

55.烹調(diào)師應(yīng)該具有強(qiáng)烈的法律意識(shí)，其主要含義是()。

A、忠于職守，愛崗敬業(yè)

B、講究質(zhì)量，注重信譽(yù)

C、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作

D、遵紀(jì)守法，講究公德

答案：D

解析:

本題考查烹調(diào)師應(yīng)該具備的素質(zhì)和能力。選項(xiàng)A、B、C都是烹調(diào)師應(yīng)該具備的素

質(zhì)和能力，但是題目要求選擇“強(qiáng)烈的法律意識(shí)”，因此選項(xiàng)D“遵紀(jì)守法，講

究公德”是正確答案。烹調(diào)師在工作中需要遵守相關(guān)的法律法規(guī)，如食品安全法

等，同時(shí)也需要講究公德，遵守職業(yè)道德規(guī)范。因此，選項(xiàng)D是正確答案。

56.從魚的口腔中將內(nèi)臟取出的方法是先在魚的()割一刀，將內(nèi)臟割斷。

A、胸部

B、背部

C、臍部

D、小腹

答案：C

解析：從魚的口腔中將內(nèi)臟取出需要通過腹部進(jìn)行操作，因此選項(xiàng)A、B、D都不

符合。而臍部是連接魚的腹部和尾部的部位，也是內(nèi)臟的位置，因此選項(xiàng)C是正

確的。

57.產(chǎn)品成長期定價(jià)策略的主要目的是()。

A、選擇恰當(dāng)時(shí)機(jī)運(yùn)用價(jià)格手段拓展產(chǎn)品市場(chǎng)

B、運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)

C、通過合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額

D、采取措施抵御模仿者進(jìn)入產(chǎn)品市場(chǎng)

答案：A

解析:本題考查的是產(chǎn)品成長期定價(jià)策略的主要目的。根據(jù)常識(shí)和相關(guān)知識(shí)可知,

產(chǎn)品成長期是指產(chǎn)品市場(chǎng)逐漸擴(kuò)大，市場(chǎng)份額逐漸增加的階段，此時(shí)企業(yè)需要采

取合適的定價(jià)策略來拓展市場(chǎng)。因此，選項(xiàng)A“選擇恰當(dāng)時(shí)機(jī)運(yùn)用價(jià)格手段拓展

產(chǎn)品市場(chǎng)”是正確的。選項(xiàng)B“運(yùn)用變動(dòng)成本對(duì)飲食產(chǎn)品進(jìn)行定價(jià)”和選項(xiàng)C“通

過合理的低價(jià)維持產(chǎn)品的市場(chǎng)份額”雖然也涉及到定價(jià)策略，但并不是產(chǎn)品成長

期定價(jià)策略的主要目的。選項(xiàng)D“采取措施抵御模仿者進(jìn)入產(chǎn)品市場(chǎng)”雖然也是

產(chǎn)品成長期需要考慮的問題，但并不是定價(jià)策略的主要目的。因此，本題的正確

答案是Ao

58.水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值較高，比禽類更易消化，含較多的完全蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的

利用率可達(dá)到()。

A、70%~80%

B、80%~85%

G85%?95%

D、90%?95%

答案：C

解析：本題考查水產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值及蛋白質(zhì)利用率。水產(chǎn)品是一種營養(yǎng)價(jià)值較高

的食品，相比禽類更易消化，含有較多的完全蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)的利用率是指人體

對(duì)蛋白質(zhì)的吸收利用程度，一般來說，蛋白質(zhì)的利用率越高，說明蛋白質(zhì)的營養(yǎng)

價(jià)值越高。根據(jù)相關(guān)研究，水產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)利用率可達(dá)到85%?95%,因此選

項(xiàng)C為正確答案。

59.湯的主要作用是增加菜肴的()。

A、苦味

B、咸味

C、鮮味

D、香味

答案：c

解析：湯是菜肴中常用的調(diào)味品之一，它可以增加菜肴的口感和味道。其中，湯

的主要作用是增加菜肴的鮮味，因?yàn)闇泻胸S富的鮮味物質(zhì)，如氨基酸,核昔

酸等，能夠增強(qiáng)菜肴的鮮味，使其更加美味可口。而苦味、咸味、香味等都是湯

中可能存在的味道，但它們并不是湯的主要作用。因此，本題的正確答案是C。

60.觸電對(duì)危害程度與電流頻率、通過電流大小、電流通過人體的部位、()等都

有直接的關(guān)系。

A、導(dǎo)電能力

B、電線位置

C、電流通過時(shí)間長短

D、觸電形式

答案：C

解析：本題考察的是觸電對(duì)危害程度與哪些因素有直接的關(guān)系。根據(jù)題干中的提

示，我們可以排除選項(xiàng)A和B,因?yàn)閷?dǎo)電能力和電線位置并不直接影響觸電對(duì)危

害程度的大小。選項(xiàng)D中的觸電形式雖然會(huì)影響危害程度，但并不是本題中與電

流頻率、通過電流大小、電流通過人體的部位直接相關(guān)的因素。因此，正確答案

應(yīng)該是C,即電流通過時(shí)間長短與觸電對(duì)危害程度有直接的關(guān)系。電流通過時(shí)間

越長，對(duì)人體的危害程度就越大。

61.西湖醋魚要將魚身劈成兩半，帶脊骨的一半稱為()。

A、單片

B、軟片

C、雄片

D、雌片

答案：C

解析：西湖醋魚是一道著名的杭州菜，將魚身劈成兩半后，帶脊骨的一半稱為“雄

片”，不帶脊骨的一半稱為“軟片”。因?yàn)樾燮男螤钕衲行缘纳称鞴?，所?/p>

被稱為“雄片”。因此，本題的正確答案為C。

62.面粉中幾科不含有（）。

A、維生素C

B、維生素A

C、維生素B

D、維生素E

答案：A

解析：本題考查對(duì)面粉中維生素成分的了解。維生素C是一種水溶性維生素，主

要存在于水果、蔬菜等食物中，而面粉屬于谷類食品，不含有維生素C。因此，

選項(xiàng)A為正確答案。選項(xiàng)B、C、D中，維生素A、B、E都屬于脂溶性維生素，也

不會(huì)存在于面粉中。

63.《黃帝內(nèi)經(jīng)》是我國現(xiàn)存的一部最早的（）專著。

A、飲食

B、醫(yī)學(xué)

C、菜譜

D、營養(yǎng)

答案：B

解析：本題考查對(duì)《黃帝內(nèi)經(jīng)》的基本了解。《黃帝內(nèi)經(jīng)》是我國古代醫(yī)學(xué)經(jīng)典

之一，是一部系統(tǒng)闡述中醫(yī)理論和實(shí)踐的醫(yī)學(xué)專著，因此選項(xiàng)B“醫(yī)學(xué)”為正確

答案。選項(xiàng)A“飲食”和D“營養(yǎng)”雖然與醫(yī)學(xué)有關(guān)，但不是《黃帝內(nèi)經(jīng)》的主

要內(nèi)容。選項(xiàng)C“菜譜”與《黃帝內(nèi)經(jīng)》無關(guān)。因此，本題正確答案為B。

64.食鹽的主要成分是()。

A、氯化鉀

B、碘化鉀

C、硫酸鎂

D、氯化鈉

答案：D

解析：食鹽是指普通食用鹽，其主要成分是氯化鈉，因此選項(xiàng)D為正確答案。選

項(xiàng)A的氯化鉀是一種化合物，雖然也可以用于食品加工，但不是食鹽的主要成分;

選項(xiàng)B的碘化鉀是一種含碘化合物，雖然可以用于預(yù)防碘缺乏病，但也不是食鹽

的主要成分；選項(xiàng)C的硫酸鎂是一種化合物，雖然可以用于治療便秘和緩解肌肉

疲勞，但也不是食鹽的主要成分。因此，本題的正確答案是D。

65.必須符合食品衛(wèi)生要求，盡可能保存原料的營養(yǎng)成分，原料形狀應(yīng)完整、美

觀，保證菜肴的色、香、味不受影響是鮮活原料()的原則。

A、精細(xì)加工

B、定型加工

C、初步加工

D、最后加工

答案：C

解析：本題考查的是鮮活原料的加工原則。根據(jù)題干中的“盡可能保存原料的營

養(yǎng)成分，原料形狀應(yīng)完整、美觀，保證菜肴的色'香'味不受影響”，可以推斷

出應(yīng)該采用初步加工的方法，即對(duì)原料進(jìn)行簡單的清洗、切割等處理，以保持原

料的新鮮度和營養(yǎng)成分。因此，選項(xiàng)C“初步加工”符合題意，是正確答案。而

其他選項(xiàng)，如精細(xì)加工、定型加工、最后加工等，都不符合鮮活原料的加工原則。

66.制作傳統(tǒng)調(diào)料甜面醬的主要原料是()。

A、小麥粉

B、大豆粉

C、米粉

D、玉米淀粉

答案：A

解析：本題考查的是制作傳統(tǒng)調(diào)料甜面醬的主要原料，正確答案為A,即小麥粉。

甜面醬是中國傳統(tǒng)調(diào)味品之一，主要用于烤肉、涮肉、涮火鍋等食品的蘸料。甜

面醬的制作原料主要包括小麥粉、豆醬、糖、醬油,芝麻醬等，其中小麥粉是甜

面醬的主要原料，用于制作面醬的基礎(chǔ)。因此，本題的正確答案為A。

67.水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)()為主。

A、生肥膘

B、熟肥膘

C、半熟的肥膘

D、生、熟各半

答案：B

解析：這道題考察的是對(duì)水晶蝦球的制作過程的了解。水晶蝦球是一道以蝦仁為

主要原料制作的小吃，其中添加的肥膘是為了增加口感和香味。根據(jù)常識(shí)和實(shí)際

制作經(jīng)驗(yàn)，添加的肥膘應(yīng)該是熟肥膘，因?yàn)樯时觳灰紫?，半熟的肥膘口感?/p>

佳，而生、熟各半的肥膘也不太符合實(shí)際制作的需要。因此，正確答案為B。

68.不屬于大豆的原料是0。

A、黑豆.

B、黃豆

G蕓豆

D、青豆

答案：C

解析：本題考查對(duì)大豆及其相關(guān)豆類的了解。大豆是一種重要的糧食作物和油料

作物，其主要品種有黑豆、黃豆、青豆等。而蕓豆則屬于另一類豆類，與大豆不

同。因此，選項(xiàng)C“蕓豆”不屬于大豆的原料。其他選項(xiàng)均為大豆的品種，屬于

大豆的原料。故本題答案為C。

69.拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)，最后形成0。

A、焦化的糖漿

B、濃稠的糖漿

C、無定型的結(jié)晶體

D、無定型的玻璃體

答案：D

解析：拔絲炒糖是一種傳統(tǒng)的糖果制作方法，其目的是通過加熱使蔗糖結(jié)晶體轉(zhuǎn)

變?yōu)橐簯B(tài)，然后迅速冷卻形成無定型的玻璃體。因此，答案為D。選項(xiàng)A和B都

是形容糖漿的，但并不符合拔絲炒糖的制作過程和最終形態(tài)。選項(xiàng)c雖然提到了

結(jié)晶體，但沒有涉及加熱和冷卻的過程，也不符合題意。

70.()是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴，除花色冷盤外，主要用于拼盤和

花色冷盤的圍碟。

A、多種原料冷盤

B、多種原料熱菜

C、單一原料拼盤

D、象形拼盤

答案：A

解析：多種原料冷盤是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴，除花色冷盤外，主

要用于拼盤和花色冷盤的圍碟。該類型的菜品通常注重原料的搭配和色彩的組合,

以達(dá)到美觀和美味的效果。而多種原料熱菜則是以多種原料烹制而成的熱菜，不

屬于涼菜范疇。單一原料拼盤是指以一種原料組成的拼盤，與題目描述不符。象

形拼盤則是通過對(duì)原料的雕刻和造型，使菜肴呈現(xiàn)出各種形象，也與題目描述不

同。因此，正確答案是A。

71.()是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，

再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。

A、燒

B、大會(huì)

C、蝌

D、煮

答案：A

解析：本題考查的是烹飪方法的認(rèn)知。題目中描述的是將原料放入水或湯中，大

火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。根

據(jù)這個(gè)描述，我們可以知道這種加工方法是燒。因此，答案為A。其他選項(xiàng)的含

義如下：B/會(huì)：將食材放入鍋中，加入適量的水或湯，用小火慢慢燒煮，使食材

入味。C.炳：將食材和調(diào)料放入鍋中，加入適量的水或湯，用小火慢慢燒煮，使

食材入味。D.煮：將食材放入鍋中，加入適量的水或湯，用大火煮熟。

72.茴香、丁香、草果等干制香料，加熱()溶出的香味越多，香氣味越濃郁。

A、火力越大

B、火力越小

C、時(shí)間越長

D、時(shí)間越短

答案：C

解析：本題考查的是干制香料的加熱溶出香味的規(guī)律。根據(jù)常識(shí)和實(shí)驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)，加

熱時(shí)間越長，香料中的香味成分就越容易被溶出，香氣味也就越濃郁。因此，本

題的正確答案是C,即時(shí)間越長。而火力大小對(duì)于溶出香味的影響不如時(shí)間長短

明顯，因此選項(xiàng)A和B都不正確。時(shí)間越短也不利于香味成分的溶出，因此選項(xiàng)

D也不正確。

73.刀工主要是對(duì)完整原料進(jìn)行分解切割，使之成為()所需要的基本形體。

A、菜肴

B、單獨(dú)

C、組配菜肴

D、烹飪

答案：c

解析：刀工是指廚師根據(jù)菜肴制作的要求，運(yùn)用各種刀具將原料切割成一定形狀

的過程。其目的是為了便于后續(xù)的烹飪和調(diào)味，使其能夠更好地入味'成熟和美

觀。在切割原料時(shí)，廚師需要考慮到菜肴的整體效果，將原料分解成適合的形狀

和大小，以便于后續(xù)的組配和烹飪。例如，對(duì)于肉類原料，廚師需要將其切成薄

片、絲、丁等形狀，以便于快速烹飪和入味；對(duì)于蔬菜原料，廚師需要將其切成

塊狀、絲狀、片狀等形狀，以便于烹飪和調(diào)味。此外，刀工還需要考慮到安全和

衛(wèi)生問題。廚師需要使用鋒利的刀具，并保持正確的切割姿勢(shì)，以避免受傷。同

時(shí)，切割后的原料需要及時(shí)清洗和保存，以保證食品安全。因此，刀工主要是對(duì)

完整原料進(jìn)行分解切割，使之成為組配菜肴所需要的基本形體，正確答案是選項(xiàng)

Co

74.使用蔗糖進(jìn)行調(diào)理單一甜味，可以形成甜味相乘作用的原料是（）。

A、甘草酸氨

B、檸檬酸

C、食鹽

D、硝酸納

答案：A

解析：根據(jù)食品化學(xué)原理，蔗糖與其他具有協(xié)同增效作用的物質(zhì)混合使用時(shí)，會(huì)

產(chǎn)生甜味相乘作用，使得甜味更加濃郁。甘草酸氨是一種天然甜味劑，它與蔗糖

混合使用時(shí)可以增強(qiáng)甜味感。而檸檬酸是一種酸味劑,食鹽和硝酸納則是咸味劑,

它們與蔗糖混合使用并不能形成甜味相乘作用。因此，正確答案是選項(xiàng)A。

75.含油脂的食品在儲(chǔ)存過程中受0的作用而發(fā)生油脂的酸敗。

A、醛

B、醇

G酸

D、微生物

答案：D

解析:本題考查的是含油脂的食品在儲(chǔ)存過程中發(fā)生油脂的酸敗的原因。選項(xiàng)中，

醛和醇都不是導(dǎo)致油脂酸敗的原因，因此排除選項(xiàng)A和B。而酸可以導(dǎo)致油脂酸

敗，但是在儲(chǔ)存過程中，食品中的酸度通常不足以導(dǎo)致油脂酸敗，因此排除選項(xiàng)

Co因此，正確答案為D,即微生物的作用可以導(dǎo)致含油脂的食品在儲(chǔ)存過程中

發(fā)生油脂的酸敗。微生物會(huì)分解油脂中的脂肪酸,產(chǎn)生酸性物質(zhì)，導(dǎo)致食品變質(zhì)。

76.飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的主要體現(xiàn)在便于企業(yè)的生產(chǎn)成本控制、便于食

品原料采購、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測(cè)水平和()。

A、便于原料庫存管理

B、便于廚房人員管理

C、便于比較銷售情況并加以改進(jìn)

D、便于原料使用率的提高

答案：C

解析：本題考查飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的。根據(jù)題干中提到的便于企業(yè)的生

產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購、提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測(cè)水平，可以得出這些都

是制訂生產(chǎn)計(jì)劃的目的之一。而選項(xiàng)A、B、D都與原料采購、生產(chǎn)成本控制有關(guān)，

但是沒有提到提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測(cè)水平，因此不是正確答案。選項(xiàng)C提到了比

較銷售情況并加以改進(jìn)，這與提高菜點(diǎn)銷售數(shù)量預(yù)測(cè)水平有關(guān)，因此是正確答案。

因此，本題答案為C。

77.紙包炸原料下鍋的最佳油溫是()。

A、120℃

B、150℃

G180℃

D、210℃

答案：B

解析：紙包炸原料下鍋時(shí)，需要將原料放入油鍋中進(jìn)行炸制。不同的食材需要不

同的油溫來達(dá)到最佳的炸制效果。一般來說，油溫過低會(huì)導(dǎo)致食材炸不熟，口感

不佳；油溫過高則容易使食材炸糊，影響口感。因此，選擇合適的油溫非常重要。

根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，紙包炸原料下鍋的最佳油溫一般在150℃左右。因此，本題的正確答

案為B。

78.炬()的方法是：燒沸鍋內(nèi)清水，加入食用油，待水滾沸后加入原料猛火炬約

一分鐘至，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內(nèi)。

A、芥菜膽

B、鮮菇

C、白菜膽

D、涼瓜

答案：C

解析：本題考查的是炒菜的方法和技巧。根據(jù)題干中的描述，俎菜的方法是先燒

沸鍋內(nèi)的清水，加入食用油，待水滾沸后加入原料猛火炬約一分鐘至，撈起漂涼,

疊齊，放在筲箕內(nèi)。因此，正確的選項(xiàng)應(yīng)該是需要炒的菜品，而且是帶有“膽”

的菜品，因?yàn)椤澳憽鳖惒似吠ǔＰ枰粗坪蟛拍苁秤?。根?jù)選項(xiàng)中的內(nèi)容，只有

白菜膽符合這個(gè)條件，因此答案為C。

79.當(dāng)肌體內(nèi)含糖充足時(shí)，肌體首先利用糖供給熱能而避免人利用（）作為燃料。

A、油脂

B、蛋白質(zhì)

C、淀粉

D、糖原

答案：B

解析:蛋白質(zhì)是肌體內(nèi)重要的結(jié)構(gòu)和功能物質(zhì)，同時(shí)也可以作為能量來源。然而，

當(dāng)肌體有足夠的糖分供應(yīng)時(shí),糖分會(huì)被優(yōu)先利用來提供能量,而不是分解蛋白質(zhì)。

這是因?yàn)榉纸獾鞍踪|(zhì)來獲取能量會(huì)帶來一些不利影響。首先，蛋白質(zhì)的分解會(huì)導(dǎo)

致肌肉組織的損失，這對(duì)于身體健康和功能是不利的。其次，蛋白質(zhì)的合成和修

復(fù)對(duì)于肌體的生長、發(fā)育和維持正常功能至關(guān)重要，如果過度分解蛋白質(zhì)，可能

會(huì)影響這些過程。相比之下，糖分（如葡萄糖）更容易被肌體轉(zhuǎn)化為能量，并且

在能量供應(yīng)方面更為高效。因此，當(dāng)肌體內(nèi)含糖充足時(shí)，肌體傾向于利用糖來供

給熱能，而盡量避免分解蛋白質(zhì)作為燃料。此外，油脂和淀粉也是潛在的能量來

源，但它們的利用方式和優(yōu)先級(jí)可能會(huì)受到其他因素的影響。綜上所述，正確答

案是Bo

80.蝦的品質(zhì)是根據(jù)（）、色澤、肉質(zhì)三個(gè)方面來檢驗(yàn)的。

A、硬度

B、氣味

C、外形

D\重量

答案：C

解析：本題考查蝦的品質(zhì)檢驗(yàn)方法。根據(jù)題干中的描述，蝦的品質(zhì)檢驗(yàn)需要考慮

三個(gè)方面，分別是（）、色澤、肉質(zhì)。根據(jù)選項(xiàng)，只有外形符合題干中的描述,

因此選項(xiàng)C為正確答案。選項(xiàng)A硬度，雖然也是評(píng)價(jià)蝦質(zhì)量的一個(gè)指標(biāo)，但并不

是題干中提到的三個(gè)方面之一；選項(xiàng)B氣味，蝦的氣味也是評(píng)價(jià)蝦質(zhì)量的一個(gè)指

標(biāo)，但并不是題干中提到的三個(gè)方面之一；選項(xiàng)D重量，蝦的重量也是評(píng)價(jià)蝦質(zhì)

量的一個(gè)指標(biāo)，但并不是題干中提到的三個(gè)方面之一。因此，選項(xiàng)C是本題的正

確答案。

81.宴會(huì)成本主要是指構(gòu)成宴會(huì)（）的耗費(fèi)之和。

A、原材料

B、營業(yè)費(fèi)用

C、各項(xiàng)費(fèi)用

D、毛利額

答案：A

解析：本題考查的是宴會(huì)成本的構(gòu)成。宴會(huì)成本主要包括原材料、人工、能源、

設(shè)備、場(chǎng)地租賃等方面的費(fèi)用。而選項(xiàng)中只有A選項(xiàng)提到了原材料，因此答案為

Ao

82.鋤切一般適用小形顆粒狀和（）原料。

A、滑嫩

B、脆性

C、帶薄殼

D、絲狀

答案：C

解析：本題考查的是鋤切適用于哪種類型的原料。鋤切是一種機(jī)械加工方法，適

用于小形顆粒狀和帶薄殼的原料。選項(xiàng)A滑嫩、選項(xiàng)B脆性、選項(xiàng)D絲狀的原料

都不適合鋤切。因此，本題的正確答案是C。

83.下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的是0。

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)

C、食物搭配的種屬少

D、幾種食物同食

答案：C

解析：蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素之一，它參與構(gòu)成人體組織和細(xì)胞，維持人體

正常代謝和生理功能。為了提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，我們需要注意食物的搭配。

選項(xiàng)A和B都是多樣化的食物搭配，可以提供不同種類和種屬的蛋白質(zhì)，有利于

提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。選項(xiàng)D幾種食物同食也可以提供不同種類的蛋白質(zhì)，有

利于提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。而選項(xiàng)C食物搭配的種屬少，意味著提供的蛋白質(zhì)

種類單一，不利于提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。因此，選項(xiàng)C是不利于提高蛋白質(zhì)營

養(yǎng)價(jià)值的選項(xiàng)。

84.嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入()形成的。

A、蛋清

B、打發(fā)的蛋清

G肥膘

D\圖湯

答案：B

解析：嫩質(zhì)茸膠是一種食品添加劑，主要用于增加食品的口感和質(zhì)感。軟質(zhì)茸膠

是一種由動(dòng)物骨骼,軟骨或皮膚等制成的膠質(zhì)，具有黏性和彈性，常用于制作糖

果、果凍等食品。而嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入打發(fā)的蛋清形成的。打

發(fā)的蛋清具有豐富的蛋白質(zhì)和氣泡，能夠增加食品的體積和口感，使其更加柔軟、

嫩滑。因此，選項(xiàng)B打發(fā)的蛋清是正確答案。選項(xiàng)A蛋清、選項(xiàng)C肥膘、選項(xiàng)D

高湯都不是嫩質(zhì)茸膠的成分。

85.低溫油炸法在加熱前一般有()兩種，油溫的控制是低溫油炸法的關(guān)鍵。

A、高麗糊

B、發(fā)粉糊

C、發(fā)蛋糊和紙包

D、蛋泡糊沾面包渣

答案：C

解析：本題考查低溫油炸法的基本知識(shí)。低溫油炸法是指在油溫低于180℃的情

況下進(jìn)行油炸，這種方法可以減少油炸食品中的致癌物質(zhì)的生成，同時(shí)也可以保

持食品的營養(yǎng)成分。在加熱前，一般有兩種發(fā)粉糊和高麗糊，這是為了增加食品

的口感和色澤。而在低溫油炸法中，油溫的控制是非常關(guān)鍵的，因?yàn)橛蜏剡^高會(huì)

導(dǎo)致食品表面燒焦，而油溫過低則會(huì)導(dǎo)致食品吸油過多，口感變差。因此，正確

答案為C,即發(fā)蛋糊和紙包。蛋泡糊沾面包渣不是低溫油炸法中常用的加熱前處

理方法。

86.下列果菜中屬于瓠果類的是0。

A、黃瓜

B、辣椒

C、茄子

D、四季豆

答案：A

解析：瓠果類是指果實(shí)外殼堅(jiān)硬，內(nèi)部有纖維和種子的植物，如南瓜、西瓜、黃

瓜等。而辣椒、茄子、四季豆都屬于茄果類或豆果類，不屬于瓠果類。因此，本

題的正確答案是Ao

87.白煮菜是原料冷卻后，經(jīng)刀工處理裝盤，另跟0上桌。

A、辣醬油

B、醬料

C、味碟

D、椒鹽

答案：C

解析：根據(jù)題干中的“裝盤，另跟0上桌”可以推斷出空格處應(yīng)該填寫一種配菜

或調(diào)味品。而根據(jù)白煮菜的特點(diǎn)，通常會(huì)搭配一些清淡的味道來提升口感，因此

選項(xiàng)中的辣醬油和椒鹽都不太符合。而醬料的種類較多，無法確定具體是哪一種

醬料，因此也不太合適。因此，正確答案應(yīng)該是c,即味碟，這是一種常見的搭

配白煮菜的配菜，通常包括蒜泥、醬油、醋等多種調(diào)味品。

88.市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制強(qiáng)化了()對(duì)生產(chǎn)和經(jīng)營的促進(jìn)作用。

A、團(tuán)結(jié)互助

B、信譽(yù)第一

C、職業(yè)道德

D、愛崗敬業(yè)

答案：C

解析：市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制是指市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中，企業(yè)之間通過價(jià)格、質(zhì)量、服務(wù)等方面的

競(jìng)爭(zhēng)，來促進(jìn)生產(chǎn)和經(jīng)營的發(fā)展。而職業(yè)道德是企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中必須遵守的基

本準(zhǔn)則，它涉及到企業(yè)的誠信、責(zé)任、公正、尊重等方面，是企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中

贏得消費(fèi)者信任和支持的重要因素。因此，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制強(qiáng)化了職業(yè)道德對(duì)生產(chǎn)

和經(jīng)營的促進(jìn)作用。選項(xiàng)A、B、D雖然也是企業(yè)在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中需要遵守的準(zhǔn)則，

但它們并不是市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制強(qiáng)化的重點(diǎn)，因此不是本題的正確答案。

89.低溫油焙制干魚肚（提片）的時(shí)間，約以（）分鐘為宜。

A、10-20

B、20~40

C、40-60

D、60-80

答案：B

解析：本題考查對(duì)低溫油焙制干魚肚的了解。干魚肚是一種傳統(tǒng)的海產(chǎn)品，其制

作過程中需要進(jìn)行低溫油焙制。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，干魚肚的制作時(shí)間應(yīng)該在20?40分

鐘左右，因此選項(xiàng)B為正確答案。選項(xiàng)A時(shí)間過短，無法使魚肚完全焙熟；選項(xiàng)

C和D時(shí)間過長，會(huì)導(dǎo)致魚肚變硬、口感變差。

90.用食鹽腌漬原料時(shí)，食鹽的比例應(yīng)當(dāng)有效的控制在（）。

A、5%-10%

B、10%-20%

G20%-30%

D、30%-40%

答案：A

解析：本題考查的是食品加工中對(duì)食鹽比例的控制。食鹽腌漬原料是一種常見的

食品加工方式，可以增加食品的口感和保鮮效果。但是如果食鹽比例過高，不僅

會(huì)影響食品的口感，還會(huì)對(duì)人體健康造成不良影響。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國

家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）,食鹽在腌漬加工中的使用量應(yīng)

控制在5%~10%之間，因此本題的正確答案為Ao

91.由于春夏氣溫較高，食品調(diào)味原則以（）為好。

A、清淡

B、濃郁

C、清香

D、苦澀

答案：A

解析：本題考查的是根據(jù)氣溫變化，選擇合適的食品調(diào)味原則。春夏氣溫較高,

人體新陳代謝旺盛，容易出汗，因此食品調(diào)味原則以清淡為好，避免過于油膩或

刺激性的食物，以免加重身體負(fù)擔(dān)。因此，本題答案為A,即清淡。

92.加工樟茶鴨子需進(jìn)行的前期處理方法是（）。

A、水焯

B、蒸制

C、油炸

D、油滑

答案：B

解析:樟茶鴨子是四川地區(qū)川菜宴席的一款特色傳統(tǒng)名菜。其制作過程較為復(fù)雜,

一般需要經(jīng)過腌、熏、蒸、炸四道工序。逐一分析各個(gè)選項(xiàng)：-選項(xiàng)A：水焯是

一種將食材放入開水中快速煮熟的處理方法，常用于蔬菜和肉類的初步加工，但

對(duì)于樟茶鴨子來說，水焯并不能使其達(dá)到所需的口感和風(fēng)味。-選項(xiàng)B：蒸制是

將食材放入蒸鍋中，利用蒸汽的熱量將其蒸熟的方法。對(duì)于樟茶鴨子來說，蒸制

可以使其肉質(zhì)更加鮮嫩，同時(shí)也有助于去除多余的油脂，使鴨子更加健康美味。

-選項(xiàng)C：油炸是將食材放入高溫油中炸制的方法，常用于制作酥脆的食品。然

而，樟茶鴨子的制作過程中通常在最后一步進(jìn)行油炸，以使其外皮變得金黃酥脆,

而不是在前期處理中使用。-選項(xiàng)D：油滑是一種將食材在熱油中快速滑動(dòng)的處

理方法，常用于炒鍋中的炒菜過程。但是，對(duì)于樟茶鴨子來說，這種處理方法并

不能達(dá)到前期處理的目的。綜上所述，正確答案是選項(xiàng)B。蒸制可以作為樟茶鴨

子的前期處理方法之一，有助于保持其鮮嫩口感和獨(dú)特風(fēng)味。

93.()不是植物油比動(dòng)物油營養(yǎng)價(jià)值高的原因。

A、飽和脂肪酸含量高

B、不飽和脂肪酸含量高

C'熔點(diǎn)低

D、維生素含量多

答案：A

解析：本題考察的是植物油和動(dòng)物油的營養(yǎng)價(jià)值比較。根據(jù)題干中的選項(xiàng)，我們

可以分析出以下幾點(diǎn)：A.飽和脂肪酸含量高：飽和脂肪酸是一種不可缺少的脂肪

酸，但是過量攝入會(huì)增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，因此高含量的飽和脂肪酸會(huì)降低油

的營養(yǎng)價(jià)值。B.不飽和脂肪酸含量高:不飽和脂肪酸是一種對(duì)人體有益的脂肪酸,

可以降低膽固醇，預(yù)防心血管疾病等，因此高含量的不飽和脂肪酸會(huì)提高油的營

養(yǎng)價(jià)值。C.熔點(diǎn)低：熔點(diǎn)低的油易于被人體吸收，但是過低的熔點(diǎn)會(huì)導(dǎo)致油在高

溫下易于氧化,產(chǎn)生有害物質(zhì)，因此熔點(diǎn)低并不一定是提高油的營養(yǎng)價(jià)值的因素。

D.維生素含量多：維生素是人體必需的營養(yǎng)素，含量多的油會(huì)提高其營養(yǎng)價(jià)值。

綜上所述，選項(xiàng)A是正確答案，因?yàn)楦吆康娘柡椭舅釙?huì)降低油的營養(yǎng)價(jià)值。

94.明醋是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，（）。

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略帶微酸

D、酸味濃厚

答案：C

解析：本題考查的是明醋的特點(diǎn)，即在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋

香濃郁。根據(jù)常識(shí)和餐飲知識(shí)，明醋的口感應(yīng)該是略帶微酸，而不是先咸后酸、

酸中回甜或酸味濃厚。因此，選項(xiàng)C“略帶微酸”為正確答案。

95.跟刀剁是指刀和0—起揚(yáng)起剁下。

A、菜墩

B、原料

C、手臂

D、餐具

答案：B

解析：本題考查對(duì)于“跟刀剁”的理解，正確答案為B原料。跟刀剁是一種烹飪

技巧，指在烹飪過程中，廚師手持刀具，將原料一起揚(yáng)起，再剁下，以達(dá)到均勻

切割的效果。選項(xiàng)A菜墩、C手臂、D餐具都不符合常理，因此排除。選項(xiàng)B原

料是烹飪中常見的食材，也是跟刀剁的必備對(duì)象，因此是正確答案。

96.豬后腿中的股骨又可叫做()。

A、小腿骨

B、大腿骨

C、腕骨

D、跑骨

答案：B

解析：本題考查的是豬后腿中的股骨的名稱。股骨是人和動(dòng)物身體中最長,最強(qiáng)

壯的骨骼之一，位于大腿部，連接骸關(guān)節(jié)和膝關(guān)節(jié)。因此，選項(xiàng)B大腿骨是正確

答案。選項(xiàng)A小腿骨、選項(xiàng)C腕骨、選項(xiàng)D跑骨都不是豬后腿中的股骨。

97.屬于白焯法的必要工藝是()。

A、爆炒姜件，蔥條，烹酒后加湯滾出香味

B、把生料放進(jìn)沸水中猛火焯制

C、焯熟后瀝盡水分，上碟，撒上配料

D、如果焯的是蔬菜，焯水中須加入食用油

答案：A

解析：本題考查的是白焯法的必要工藝。白焯法是指將食材放入沸水中焯燙，使

其變色、變軟、去腥味的一種烹調(diào)方法。根據(jù)選項(xiàng)，只有A選項(xiàng)提到了焯燙前的

必要工藝，即爆炒姜件、蔥條，烹酒后加湯滾出香味。因此，答案為A。B選項(xiàng)

是焯燙的方法，c選項(xiàng)是焯熟后的處理方法，D選項(xiàng)是錯(cuò)誤的，因?yàn)殪趟屑尤?/p>

食用油會(huì)影響焯燙的效果。

98.塌法是()兩種烹飪方法的混合形成技法。

A、水和油

B、油和氣

G炸和燔

D、煎和燉

答案：A

解析：本題考查的是烹飪方法中的一種混合形成技法一一塌法。根據(jù)題干中的描

述，塌法是由兩種烹飪方法混合形成的，因此我們需要分析選項(xiàng)中哪些是可以混

合的烹飪方法。A選項(xiàng)中的水和油是兩種不同的液體，可以混合使用，但是并不

是烹飪方法，因此排除。B