香辣炒雞快餐店采購環(huán)節(jié)的內部控制控制的優(yōu)化設計

湖南商務職業(yè)技術學院畢業(yè)設計

目錄

1香辣炒雞快餐店簡介...............................................1

2香辣炒雞快餐店成本控制現狀......................................1

3香辣炒雞快餐店的進貨成本問題....................................2

3.1主要成員進貨成本控制意識低.................................2

3.2供應商依賴線上.............................................3

3.3原材料購入難以與市場需求相協(xié)調.............................4

3.4提供服務過于單一...........................................5

3.5沒有合理的采購成本控制方法.................................6

4香辣炒雞快餐店采購環(huán)節(jié)的內部優(yōu)化................................6

4.1增強主要成員進貨成本控制意識并與現實經驗相結合.............6

4.2擴大進貨渠道...............................................7

4.3通過線上線下信息反饋控制材料采購數量.......................8

4.4拓寬業(yè)務經營范圍...........................................8

4.5采用先進的采購成本控制方法.................................9

5總結............................................................9

參考資料..........................................................11

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香辣炒雞快餐店采購環(huán)節(jié)內部控制優(yōu)化設計

1香辣炒雞快餐店簡介

香辣炒雞是位于湖南省長沙市岳麓區(qū)天頂街道青山鎮(zhèn)青山路897號的一個

小型餐飲店，占地約40平方米，注冊資金約5萬，建立時間為2022年。主營

業(yè)務為餐飲服務，主要人員有服務員2人，廚師2人，為家庭小作坊式的餐飲

店，工作時間不固定，人員不輪動。兩名服務員分別由進貨員和店長兼任，店

長同時兼任收銀。

香辣炒雞快餐店的主要消費人群是附近湖南商務職業(yè)技術學院的師生群體

以及附近的居民，主要提供雞肉等肉雞進行加工后的原材料制作的各種炒菜加

以米飯作為主食提供給。營養(yǎng)美味，深受消費者喜愛。

圖一香辣炒雞正面圖

2香辣炒雞快餐店成本控制現狀

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圖二內部圖

香辣炒雞快餐店的進貨成本主要由原材料進價以及儲存成本構成。通過香

辣炒雞快餐店的服務生了解到香辣炒雞快餐店的進貨程序為老板每日檢查原料

存貨，預估第二天的原材料消耗并在原材料耗盡前一天到兩天通過網絡平臺購

物進行原材料的購入，到貨后由服務生前往網點提貨完成原材料購入。

由于學校附近市場競爭壓力大，同類競品多，客流量不固定，進貨時間并

不穩(wěn)定，同時也存在大量顧客同時間進店導致的原材料消耗殆盡需要臨時進貨

的情況，但由于餐飲業(yè)的特殊性不允許原材料提前長期儲存。

所以，為了能夠在激烈的市場競爭中獲取優(yōu)勢，提高經濟效益；優(yōu)化進貨

程序，控制進貨成本變得尤為重要。

在經濟發(fā)展收到疫情影響之后的現在，采購成本成為了商家經營成本中最

大的部分，一般在40%—70%之間。因此控制成本對于商家是十分重要的。

3香辣炒雞快餐店的進貨成本問題

3.1主要成員進貨成本控制意識低

香辣炒雞快餐店屬于家庭小作坊式的小型餐飲店，經營規(guī)模較小，經營模式

較為落后，主要人員有收銀員與店長，兩人兼任服務員，同時還有兩位廚師，

四人均不具有成本控制的知識基礎，沒有進行市場調研優(yōu)化進貨渠道的意識。

由此產生的成本上升倒逼商家提高菜品價格降低自己的市場競爭力。

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表1主要材料采購單

序號品名及規(guī)格單位數量單價金額

1筒子骨件1165165

2雞翅根件2170340

3雞胸肉件2135270

4老雞架件24284

5合計859

3.2供應商依賴線上

圖三、圖四采購收貨單

控制采購成本的重要一環(huán)，供應商的管理是十分重要的。供應商的好壞幾乎

直接決定了采購成本的高低。香辣炒雞快餐店沒有固定的線下原材料供應商，

也沒有搭建線下進貨渠道有備無患的意識，每次原材料的進貨必須依賴店長與

廚師對后續(xù)原材料消耗的主觀預估并在線上提前進行訂購，由于學生顧客隨意

性較強，其大量進店消費時沒有足夠的原材料供應可能導致客戶流失。同時可

能失去潛在客戶導致損失經濟利益，但是大量進購原材料又存在原材料過剩過

期導致的經營成本上升的可能，單純依賴線上進貨容易導致原材料供應與實際

需求不符，對經營活動產生不利影響。

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如圖購入原材料的時間分別為3月18日，3月27日，3月31日，購入時間

時而分散時而集中，存在原材料購入數量不穩(wěn)定的現象。

圖五原材料采購到貨單

3.3原材料購入難以與市場需求相協(xié)調

香辣炒雞快餐店的原材料購入依賴于采購者（即店長）的主觀判斷，然而采

購者對于原材料采購的數量判斷來自于從本次采購時間到上次采購時間內消耗

原材料的總結，但是由于學生消費者的隨意性與小吃街市場的激烈競爭，常常

會出現大量學生在某家店面消費一段時間后突然轉向另外一家店面消費的情況。

消費者變幻莫測的需求讓香辣炒雞快餐店的原材料購入常常與消費市場出現脫

節(jié)，導致原材料購入不足與原材料供應過剩的情況時常出現。這樣就使得快餐

店不得不緊急購入原材料或者放棄積存的原材料，導致資金的冗余支出，提高

了進貨成本，影響快餐店利潤。

如3月27日與3月31日均存在購進嘉大紅殼鮮雞蛋一箱，相隔僅僅4天，但是下次購

買時間為4月21日，相隔時間21日，隨意性較大的消費者影響了店長的判斷，使其對未

來的收入預期偏向于良好，但市場的變動使得原材料雞蛋消耗水平下降，通過詢問店長得

知3月27日至4月3日大量消費者選擇雞蛋類菜品導致其雞蛋存貨大量消耗，甚至出現雞

蛋不足無法供應菜品的情況，但在4月3日至4月9日回歸正常消耗，之后雞蛋類菜品反

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而陷入滯銷，為了防止食物浪費店長不得不將雞蛋用于家庭食用，店長本人回答：“最近

一直在吃雞蛋”后續(xù)為了防止出現菜品無法供應再次購入雞蛋。

表2其他材料采購單

序號品名及規(guī)格單位數量單價（元）金額

1綠豆芽袋13.103.10

2芹菜小西芹袋15.675.67

3娃娃菜包24.008.00

4水果黃瓜食堂菜袋112.9012.90

5黃心大土豆袋16.056.05

6道道全香濃菜籽油瓶182.9082.90

7江南糧倉非轉一級瓶161.5061.50

壓榨菜籽油

8青竹優(yōu)品抽取式面瓶131.9031.90

巾紙

9合計212.02

3.4提供服務過于單一

香辣炒雞快餐店只提供主食菜品與米飯，但是附近的消費者的早餐更傾向于

包子油條，豆?jié){和粥類，然而香辣炒雞快餐店提供的主食并不適合作為早餐食

用，降低了店面利用率。同時在其他快餐店幾乎都均供應飲料購買的情況下香

辣炒雞快餐店只提供免費飲用水，降低了消費者的消費體驗，增加了消費者流

失的可能，降低了消費者留存率，無形中損失了經濟利益。如校內的F+雞排飯，

麻辣香鍋等由于免費的飲料供給使得菜品風味更佳，校外的楊國福麻辣燙提供

飲料購買，便利了消費者。校外的杭州小籠包快餐店不僅提供小籠包，蒸餃等

作為早點，還提供黃燜雞米飯作為中餐與晚餐主食。

通過問卷調查發(fā)現，3月27日前往香辣炒雞快餐店用餐的34位消費者中，沒

有消費者選擇會在該快餐店吃早餐，對于是否會再次進行消費5位回答“會”，

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20位回答“可能會”，9位回答“不會”。其中第一類消費者中有2人，第二

類消費者中有13人，第三類消費者9人認為寡淡的飲用水影響了他們的就餐體

驗。34人中有12人自帶可樂，橙汁等飲料。

因此，多種類的進貨與多業(yè)務的展開也是很重要的。

3.5沒有合理的采購成本控制方法

香辣炒雞快餐店沒有合理的采購成本控制方法，一般保持“零庫存”，盡量

不留存原材料，這是受制于肉類產品不宜貯藏，且零庫存不容易浪費原材料，

但是過于堅持容易導致原材料不足無法制作菜品提供服務導致經濟利益流失，

因此應當使用合適的采購成本控制方法來管理原材料的購入與存儲。

3月27日客流量突破70人/天，通過店長和問卷調查了解到，調查的34位消

費者中，有3位表示吃的并非自己一開始想要點的菜，調研中3人均表示下次

不會再進店消費，進行消費也是出于不愿意再尋找想吃的店以及進店點單不消

費有些尷尬。

表3其他材料進貨單

序號品名及規(guī)格單位數量單價總價

1白皮青蒜斤4.361.134.93

2青椒斤2.021.388.27

3食堂雜色紅椒箱5.9935.6035.60

4【龍牌】原抽老抽瓶127.4527.45

5餐飲酒店茶樓抽紙件127.9027.90

6嘉大紅殼鮮雞蛋箱1281.80281.80

7總計385.93（優(yōu)惠后）

4香辣炒雞快餐店采購環(huán)節(jié)的內部優(yōu)化

4.1增強主要成員進貨成本控制意識并與現實經驗相結合

香辣炒雞快餐店以家庭小作坊式的經營方式經營，員工普遍依靠市井經驗

向消費者提供服務，雖然可以獲得短期的較高消費者留存，但是長此以往很難

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保證穩(wěn)定的經濟利益，因此經營者與采購員的知識技能培養(yǎng)就顯得尤為重要，

利用好臨近大學的優(yōu)勢進行技能的培養(yǎng)并與實際經營相結合，提高主要成員的

進貨成本控制意識，達到控制采購成本的目的，提高利潤。

采購人員的學識可以在線上采購環(huán)節(jié)節(jié)省資金（計算購物平臺最優(yōu)惠的“疊

券”），市井經驗也可以在線下購入原材料渠道中爭取更加優(yōu)惠的價格，兩者

合一能夠更多的減少成本，增加利潤。

其一，通過拼多多APP的“多多果園”等活動獲取更加低廉的原材料，如

通過“多多果園”獲取的滿減券可以獲得滿99減8，滿199減16等優(yōu)惠，將近

九二折的優(yōu)惠積少成多為快餐店節(jié)約原材料采購成本。

其二，通過“長期合作”，“大量訂單”，“抹零”并以與其他供應商“可

能存在的合作”等話術向供應商獲取更優(yōu)惠的折扣降低原材料采購成本。

4.2擴大進貨渠道

目前為止香辣炒雞快餐店的原材料供應商仍然以網絡購物平臺線上購入原

材料為主，其原因是為了更加優(yōu)惠的價格，但是平臺購物需要提前一天進行購

買，因此需要線下供應商在原材料缺乏時補送原材料來維持經營所需。同時減

少網購平臺購入原材料，可以降低原材料的冗余。對線下供應商也應當進行調

研確認資質與口碑以免劣質原材料影響服務質量，同時兼顧低廉優(yōu)惠的價格以

提高收益降低成本。線上線下供應商結合穩(wěn)定并降低原材料購入成本。

首先在網絡購物平臺進行的原材料購入仍然要作為主要的原材料購入渠道，

原因是網絡平臺更便于維權，且減少線下運輸成本，但是為了穩(wěn)定的原材料供

應應當聯系多個供應商進行貨比三家，爭取獲得物美價廉的原材料（線上：拼

多多，美團，興盛優(yōu)選等電商平臺。線下：青山生鮮，窯塘生鮮市場，咸嘉湖

三角坪生鮮市場等生鮮門店與生鮮市場），在降低材料冗余導致的浪費的同時

以應對客流量大時的原材料需求。而且快餐店可以通過與興盛優(yōu)選等電子商務

平臺進行簽約，獲取更優(yōu)惠的貨款支付條件與原材料供應價格。

其次，了解并掌握原材料的市場價格，有助于快餐店提前囤貨應對材料漲

價造成采購成本上升。

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最后，不能單純的認為原材料的采購價格降低了就是降低了采購成本，多

批次的采購耗用的人力，制作的菜品可能出現的質量問題導致的消費者流失與

后續(xù)維權等都可能傷害快餐店實際上的經濟利益。

選取合適的供應商也是采購環(huán)節(jié)成本控制的重要環(huán)節(jié)，首先要觀察原材料

供應商的信譽（網絡平臺也不能掉以輕心，刷單的出現讓網絡平臺的評分可信

度降低），快餐店不能接受高價低質的原材料，為了經濟利益快餐店更傾向于

合理甚至低價的高品質原材料，這就需要采購人員的專業(yè)水平了。

線下供應商則更需要篩選出服務態(tài)度與應變能力較強的供應商，因為線下

供應商更多的是為了在大量消費者進店時的緊急原材料供應，所以需要供應商

臨時調取貨物。

4.3通過線上線下信息反饋控制材料采購數量

為了獲取準確的市場信息來控制原材料的儲存和采購成本，香辣炒雞快餐

店可以通過美團等外賣訂單與線下訂單預估原材料購進數量。

可以通過線上推廣活動的名義借助小程序收集消費者對于菜品的偏好，消

費者再次進行消費的意愿，對某樣菜品的消費意愿等信息，了解消費者對菜品

的偏好來控制原材料購進數量，減少原材料儲存成本的同時減少原材料可能產

生的積存。并且進行信息收集的同時可以使用填表贈送優(yōu)惠券的活動促進業(yè)務

的拓寬。如：

表4消費者調查問卷

請問您本次用餐體驗如何？非常好一般非常差

請問本次用餐的菜品風味如何？非常好一般非常差

請問您再次消費的意愿？愿意一般不愿意

通過上述問卷可以總結出消費者對于某菜品的偏好程度，從而調整原材料購

入數量來控制原材料采購成本。

4.4拓寬業(yè)務經營范圍

單純的主食供應市場競爭激烈，同時其他同類餐飲店也在為了消費者留存

率不停的優(yōu)化服務，為了不落后于人，香辣炒雞快餐店應該提供輔食與飲料的

購買服務，同時提供主流的早餐服務增加店面的利用效率，多項業(yè)務支撐增加

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穩(wěn)定性，在競爭激烈的市場上攫取更多的經濟利益。與此同時，多多進行學習，

觀察吸引消費者的門店優(yōu)勢不斷學習，同時不斷淘汰經濟效益差的業(yè)務，降低

進貨成本，增加利潤。

具體可以通過將菜品價格提高再以就餐贈送飲料的方式進行隱形的捆綁銷

售，或通過“先漲后跌”的方式吸引消費者進店消費。業(yè)務開展前期可以通過

促銷活動吸引消費者進店消費形成消費習慣，保持消費者留存率，可以通過消

費享優(yōu)惠的活動將早餐與午餐連接，如在店內吃早餐可享中餐折扣等促銷手段

推動業(yè)務開展。

4.5采用先進的采購成本控制方法

如ABC控制法，通過分類排隊分清原材料占用資金的多少，分清重點和一

般，確定相應的管理方式。將油等調料，蔥姜等配料，雞肉等主食材料分列為ABC

三類并將其所占資金的比重分為10%，20%，70%，同時將原材料品種數占全部的

原材料品種的比重分為70%，20%，10%。

在此分類的基礎上，對油等調料實行簡化管理，進行集中訂貨，適當加大

每次進貨量，減少采購成本，增加儲備，避免缺貨的同時減少運輸耗用人力和

多次運輸的運費。對于姜蒜等配料，可以實行常規(guī)控制，按照確定經濟訂貨量，

也可以采用定量訂貨控制法。對主食材料應當實行重點控制，對主食材料的庫

存進行定