焙烤工藝學(xué)-第一節(jié)課

北京一輕高級(jí)技術(shù)學(xué)校教案任課教師：許月科目：焙烤食品工藝學(xué)編號(hào)：1授課章節(jié)名稱概述審批簽字授課班級(jí)2011食高授課時(shí)數(shù)2授課時(shí)間第一周（1）授課方法講授、啟發(fā)、對(duì)比教具多媒體教學(xué)目的及要求掌握焙烤食品、焙烤工藝的概念2、教學(xué)重點(diǎn)、難點(diǎn)重點(diǎn)：焙烤的概念難點(diǎn)：焙烤食品的分類、作業(yè)焙烤食品的分類教學(xué)過程一、復(fù)習(xí)提問(具體問題)1、大家說一說：對(duì)焙烤有什么認(rèn)識(shí)和了解？2、列舉常見的焙烤食品？二、導(dǎo)入：同學(xué)們大家好，我是許月，這學(xué)期的焙烤工藝學(xué)由我?guī)ьI(lǐng)大家一起學(xué)習(xí)。第一次跟大家見面，我心里很是激動(dòng)，我在想你們這個(gè)年紀(jì)真好。年輕、有活力、有朝氣跟你們?cè)谝黄鹱屛也挥傻靡材贻p了幾歲，也想回到你們的年紀(jì)，我很羨慕你們。在跟你們一樣大的時(shí)候我也有理想，有夢(mèng)，同樣有時(shí)候也暢想自己未來會(huì)是什么樣子的。同學(xué)們，你們有沒有想過自己將來會(huì)成為怎樣的人呢？你們?cè)覆辉敢鈱⒆约旱膲?mèng)想分享給我呢？老師很希望走進(jìn)您們的世界幫助你們實(shí)現(xiàn)自己的夢(mèng)。那么哪一位同學(xué)愿意讓我第一個(gè)認(rèn)識(shí)他呢？。。。那好，我就有請(qǐng)?jiān)蹅儼嗟陌嚅L(zhǎng)先自我介紹一下，可以談自己的理想、也可談?wù)勛约杭倨诘囊娐劇４蠹艺f了這么多，有沒有想當(dāng)面包師的呢？我想大家之所以可以做到這里，跟我一起學(xué)習(xí)食品這門課程，或多或少都會(huì)有自己的原因，老是想：如果大家把剛才積極討論的熱情的一半放到今天我們這門課的學(xué)習(xí)上，相信大家都會(huì)有很大的收獲。那么焙烤工藝學(xué)到底是什么課呢？能教會(huì)大家什么呢？相信大家一定都吃過面包、糕點(diǎn)吧！說到面包、糕點(diǎn)，大家一定知道北京的稻香村吧？那么面包是如何生產(chǎn)出來的呢？他是何時(shí)才有的呢？我們國(guó)家是面包的發(fā)源的嗎？稻香村又是何時(shí)才有的呢？下面我們就通過焙烤工藝學(xué)的學(xué)習(xí)解決以上問題。下面我們進(jìn)入面包的世界。新課（主要內(nèi)容）概述1、焙烤食品的概念焙烤是以谷物為主原料，采用焙烤工藝來加工熟制的一大類食品。從這個(gè)概念中我們可以看出焙烤的主原料為谷物，并且是經(jīng)過定型和熟制的一大類食品。這種類型比如我們常見的面包，燒餅都是焙烤工藝的杰作。1）.焙烤工藝----一般指采用遠(yuǎn)紅外線、近紅外線、微波、熱空氣等能量對(duì)食品進(jìn)行加工的工藝。廣義上還指濕熱蒸汽的加熱，如饅頭的制作?，F(xiàn)常用于焙烤的設(shè)備有遠(yuǎn)紅外線電烤爐、燃?xì)饪緺t、微波烤爐、炭（煤）爐等；2.）.焙烤制品----一般指面糖制品中采用焙烤工藝的那部分食品.如最常見的面包類\蛋糕類\餅類等.非面糖制品中采用焙烤工藝的肉類\禽類食品不包括在其中.此外面糖制品中采用油炸工藝的,如方面便\油條等一般不包括在其中.通常泛指的“點(diǎn)心”范圍很龐雜一般指采用焙烤工藝\油炸工藝\蒸煮工藝\等加工的面糖類\肉食類和素食類制品.尤其是“中式點(diǎn)心”包羅的范圍更廣.面“西式點(diǎn)心”則一般指焙烤類制品\冷飲和沙拉等.2、焙烤食品的歷史和和現(xiàn)狀——月餅的歷史來歷據(jù)人們發(fā)現(xiàn)，大約6000年前埃及就有了用谷物制作的類似的面包的食品，在公元前1175年，古埃及首都底比斯的宮殿壁畫上，考古學(xué)家就發(fā)現(xiàn)的制作面包的圖案。據(jù)說這一面包技術(shù)傳到了希臘。希臘人發(fā)揮了她們的聰明才智，在公元前1000年就用大麥粉制成了烙餅。公元前8世紀(jì)，他們從埃及人手中學(xué)會(huì)了發(fā)酵面包的方法。隨著面包的發(fā)展，希臘人往面團(tuán)里添加蜂蜜，雞蛋，奶酪，于是，蛋糕也就產(chǎn)生了，同學(xué)們可以發(fā)現(xiàn)，當(dāng)時(shí)的埃及人和希臘人是多么有創(chuàng)造力，如果沒有他們的發(fā)創(chuàng)意，就沒有我們今天的美味食品，所以說，偉大的發(fā)明和創(chuàng)造的雛形都來源于我們身邊的事物，偉大之所以讓人銘記就是因?yàn)樗淖兞宋覀兊纳?，給我們的生活帶來了便捷。在做的每一位學(xué)生都充滿了朝氣、充滿了創(chuàng)造力，通過我們的努力，我相信在不久的將來我們其中的某一位學(xué)生也會(huì)做出讓歷史銘記的事情。老師期待那一天的到來。下面我們來講講月餅的歷史月餅最初是用來祭奉月神的祭品，后來人們逐漸把中秋賞月與品嘗月餅，作為家人團(tuán)圓的象征，慢慢月餅也就成了節(jié)日的禮品。唐高祖年間，大將軍李靖征討匈奴得勝，八月十五凱旋而歸。當(dāng)時(shí)有經(jīng)商的吐魯番人向唐朝皇帝獻(xiàn)餅祝捷。高祖李淵接過華麗的餅盒，拿出圓餅，笑指空中明月說：“應(yīng)將胡餅邀蟾蜍”。說完把餅分給群臣一起吃。隨后民間出現(xiàn)了從事胡餅生產(chǎn)的餅師，京城長(zhǎng)安也開始出現(xiàn)糕餅鋪，胡餅開始在民間流傳。有一年中秋之夜，唐太宗和楊貴妃賞月吃胡餅時(shí)，唐太宗嫌“胡餅”名字不好聽，楊貴妃仰望皎潔的明月，心潮澎湃，隨口而出“月餅”，從此“月餅”的名稱便在民間逐漸流傳開。這就是月餅的歷史。說到吃的我看大家都比較感興趣，那么如此的美味大家要不要了解他的制作工藝呢？當(dāng)然在學(xué)過我們這門課程之后，我相信大家可以通過自己的雙手制作出屬于自己風(fēng)格的食品（月餅、面包、糕點(diǎn)等）?；蛟S我們之中的某一位將會(huì)成為一名優(yōu)秀的蛋糕大師傅，做出美味的食品供人們品嘗。據(jù)史書上講：我們的祖先是用小麥磨成粉之后，摻水之后制作成糊狀的面糊，然后放在圖要上烤成餅狀，成品又脆又硬。北方的烙餅、鍋盔都是我國(guó)特有的焙烤食品。另外中式點(diǎn)心也是我國(guó)焙烤食品的代表之一，其中月餅早已馳名中外。值得一提的是我國(guó)蒸煮技術(shù)的發(fā)展，代替了焙烤的工藝，主要的產(chǎn)品就是饅頭，并且古代的饅頭都是有餡的，就相當(dāng)于今天的包子，所以廣義的講也算是焙烤產(chǎn)品。3、焙烤食品的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì)——稻香村的歷史現(xiàn)狀和未來焙烤食品已有二千多年的歷史,起源于歐洲,由西方人主食發(fā)展而來,二十世紀(jì)初已實(shí)現(xiàn)工廠化大生產(chǎn).發(fā)展趨勢(shì)有:1)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型:強(qiáng)化賴氨酸\維生素A\C\D以及鐵\鋅等礦物質(zhì),以彌補(bǔ)小麥面的營(yíng)養(yǎng)缺陷.2)低熱量型焙烤制品大多數(shù)屬于“三高”食品,主要以甜菊苷\(chéng)蛋白糖等天然甜劑代替白糖;以植物油生產(chǎn)的起酥油代替動(dòng)物油;以纖維素粉\果渣摻入面粉;以全麥粉代替精白面粉等.3)包裝輕巧型:主要以餅干為主.可以方便食用和防止回潮.4)花樣型:如通過添加果蔬汁\果醬\果仁\果脯\脫脂大豆粉\肉制品\巧克力漿等花樣品種.5)保鮮型:除餅干外,其他焙烤制品大都屬于潮濕性食品,在正常室溫下易霉變,保質(zhì)期一般為一個(gè)星期.現(xiàn)可通過微波殺菌\氣體置換包裝等保鮮技術(shù)實(shí)現(xiàn)6個(gè)月的保質(zhì)期.說了這么多種類的焙烤食品，大家一定覺得有點(diǎn)理論過強(qiáng)啦。咱們這門課程就是理論與實(shí)踐的結(jié)合，光有理論是不夠的，必須理論與實(shí)踐相結(jié)合。下面老師給大家聯(lián)系一下實(shí)際。老師作為食品行業(yè)圈子內(nèi)的人，給大家講講稻香村的事情?！暗鞠愦濉倍颊f是北京的特產(chǎn)，北京的很多名吃都出自稻香村，但是稻香村真正的來源在江南,有的學(xué)生說不對(duì)，稻香村就是北京的。稻香村最早在江南，是乾隆爺下江南吃那里的名吃，感覺味道不錯(cuò)，感覺稻香村的點(diǎn)心有獨(dú)到之處，這么好的東西北京也要有啊，否則我吃不到啊，為了個(gè)點(diǎn)心我還要再跑趟江南，不劃算。特下御旨請(qǐng)師傅到北京開店[（稻香村，座落在觀前街東側(cè)，創(chuàng)始于清乾隆三十八年(公元1773年)]，從此北京才有了稻香村。也就是這個(gè)時(shí)候稻香村分家啦！現(xiàn)在市場(chǎng)上的蘇稻、北稻、保定稻香村、其實(shí)都是那個(gè)時(shí)候的分支。說道這里這一塊扁不能有這么多人爭(zhēng)啊，最后只能屬于一個(gè)家啊，自此，各家企業(yè)開始了稻香村的爭(zhēng)奪。話說回來啦，人家蘇稻可是正根，但是，北京稻香村已經(jīng)有了很大的規(guī)模，哪里肯將這老字號(hào)拱手相讓呢!無奈打官司吧！最后弄得法院也很無奈，特將北京稻香村力為商標(biāo)。生產(chǎn)地址：北京市·昌平區(qū)·北七家鎮(zhèn)八仙莊工業(yè)園；蘇稻也不能放棄北京市場(chǎng)啊，也在通州區(qū)臺(tái)湖建廠，公司名稱就是稻香村。通過這個(gè)故事我只想告訴大家，如今北京稻香村有22個(gè)直營(yíng)店，24家加盟店，4萬平米原料加工基地。。。。。。起源卻是當(dāng)年一個(gè)做糕點(diǎn)的師傅，真是不敢想象吧，其實(shí)很多事情就是如此的神奇，或許不知不覺中你們也在創(chuàng)造著神奇，也許將來的某一天，你們一樣可以成為制作剛糕點(diǎn)的大師傅，創(chuàng)造屬于自己的企業(yè)。4、焙烤食品的分類（一）、按發(fā)酵和膨化程度的分類1、用培養(yǎng)酵母或野生酵母使之膨化的制品

包括面包、蘇打餅干、燒餅等。2、用化學(xué)方法膨松的制品

這里指各種蛋糕、炸面包圈、油條、餅干等?？傊抢没瘜W(xué)疏松劑小蘇打、碳酸氫銨等產(chǎn)生的二氧化碳使制品膨化。3、利用空氣進(jìn)行膨化的制品

天使蛋糕(AngelFoodCake)、海綿蛋糕（SpongeCake）等不用化學(xué)疏松劑的食品。4、利用水分氣化進(jìn)行膨化的制品

主要指一些類似膨化食品的小吃，它不用發(fā)酵也不用化學(xué)疏松劑。（二）、按照生產(chǎn)工藝特點(diǎn)分類1、面包類（Bread）包括聽型面包、硬式面包、軟式面包、主食面包、果子面包等。2、松餅類

包括牛角可松（Crpossanmts）、丹麥?zhǔn)剿娠灒―anishPastry）、派類（Pie）及我國(guó)的千層油餅等。3、蛋糕類。4、餅干類。5、點(diǎn)心類。最后我們介紹北京十三絕中的。糖火燒糖火燒是北京人常吃的早點(diǎn)小吃之一，已有300多年歷史，以大順齋的糖火燒最出名。糖火燒香甜味厚，綿軟不粘，適合老年人食用。缸爐燒餅原為河北省小吃，后傳入北京，成為北京小吃。其特點(diǎn)是用缸作成爐子，將燒餅生坯直接貼在缸壁上烤熟而得名。有興趣的同學(xué)可以利用假期去品品北京的名吃。感受老北京