大學食堂承包經(jīng)營服務經(jīng)營保障方案

大學食堂承包經(jīng)營服務經(jīng)營保障服務方案

一、總體經(jīng)營目標、思路

1、項目分析

(1)項目基本情況

江蘇XX大學泉山校區(qū)在校生19000余人，校區(qū)內(nèi)有泉山一食堂、

二食堂、三食堂、五食堂等四個大食堂(xx暫未營業(yè))，一個園丁

餐廳及部分風味小吃窗口。

泉山xx坐落于玉泉河西南側(cè)，處于學生宿舍區(qū)，建筑面積約為

2

1500mo其中餐廳面積約700nl2,操作間等面積約800m②，可容納就餐

座位300余個，P0S機18臺，配置有中央空調(diào)一套，其他設施設備

若干。

(2)經(jīng)營服務期限

四個學年，自2017年暑假開始，至2021暑假開始止。采取“2+

2”模式，分兩個階段。即首簽合同期限為兩學年(2017年暑假開始,

2019年暑假止)，續(xù)簽合同期限為兩學年。首簽期滿后，無違法、

違規(guī)、違約和安全責任事故的，方可繼續(xù)履行后兩個學年合同，否則

合同予以終止。

(3)經(jīng)營范圍及品種

①經(jīng)營范圍包含學生食堂日常經(jīng)營與配套服務，食堂內(nèi)設施設備

巡檢維護，經(jīng)營期間的安全責任。日常經(jīng)營具體包含西餐、中式簡餐、

水果沙拉，自制糕點、飲品、休閑食品，書吧、水吧等，可承接小型

會議或活動。

②泉山XX內(nèi)經(jīng)營西餐、中式簡餐、水果沙拉，自制糕點、飲品、

休閑食品，書吧、水吧等，定位為中高檔綜合性餐飲休閑書吧，嚴禁

超范圍經(jīng)營。如需新增品種須經(jīng)我校后勤集團飲食服務中心批準后方

可經(jīng)營，如不經(jīng)批準私自增加新品種，將予處罰。

（4）承包方式

1）日常經(jīng)營及配套服務外包。

2）自主經(jīng)營，自負盈虧，自擔風險。

（5）現(xiàn)有設施

1）能源：

①止使用液化氣或煤炭類、固體生物質(zhì)類燃料.

②按徐州市銅山區(qū)居民用水用電標準計費。

2）設施設備：

①納入本項目的食堂建筑及其配套設備（具體需要現(xiàn)場勘察，中

標后雙方交驗）由江蘇xx大學免費提供。依據(jù)承包人經(jīng)營方案，日

常經(jīng)營中的其他廚房、售賣、供餐設備需要承包人自行自費配備。

②建筑室內(nèi)裝飾裝潢，由承包人依據(jù)其投標文件明確并獲得招標

人同意的設計方案，自行施工、驗收、使用，并承擔由于此項工程發(fā)

生的全部費用。

③承包期間納入食堂經(jīng)營使用，由招標人免費提供的建筑及其附

屬設施、其他設備，承包人負有巡檢、報修責任。承包人經(jīng)營期間自

行投入的設施設備自負其責。

④江蘇xx大學要求承包人經(jīng)營中實行“名廚亮灶”。就餐師生

在餐廳可以看到菜肴現(xiàn)場加工、生產(chǎn)過程，可以看到工作人員實時工

作狀態(tài)。方案實施配備的設備、設施本體及安裝調(diào)試等費用由承包人

承擔。

(6)食材供應

1)經(jīng)營期間全部食材均由江蘇xx大學后勤集團集中采購供應。

所使用的米飯由江蘇XX大學后勤集團米飯生產(chǎn)車間按成本價供應。

2)嚴禁承包者自行采購，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，嚴肅處理。第一次處1000

元罰款，第二次處2000元罰款，嚴重者可取消承包合同。特殊情況

需要自行采購的食材，須書面?zhèn)浒笀蠼?jīng)后勤集團批準。

2、經(jīng)營理念

以服務學生及教職工為核心，靠優(yōu)質(zhì)的服務，靠不斷翻新飯菜品

種花樣，贏得榮譽；以實惠、衛(wèi)生、可口，薄利多銷為基本原則；聽

從江蘇xx大學后勤集團的管理，遵守各項法律、法規(guī)和規(guī)章制度，

按《食品衛(wèi)生法》，嚴格操作規(guī)程。保證讓學校放心，讓學生及教職

工滿意。

(1)安全飲食：

①建立“蔬菜化驗室”；

②建立完善的管控體制；

③陽光廚房

食堂操作間和學生及教職工就餐現(xiàn)場安裝監(jiān)控設備，對食堂關鍵

區(qū)域和各個環(huán)節(jié)進行實時監(jiān)控，若發(fā)生違反食品安全操作立即做出整

改，接受所有學生及教職工監(jiān)督及指正。

④放心廚房

每個月可以由學校組織學生及教職工對食堂的衛(wèi)生、食品進行開

放式檢查、參觀，在交流中，我們不斷完善自己，爭取做到讓廣大學

生及教職工能夠放心、安心飲食的餐廳。

(2)營養(yǎng)美食

由本公司專業(yè)營養(yǎng)師和廚師團隊共同打造“科學、營養(yǎng)”的菜譜。

(3)融合餐飲文化

飲食文化、學校文化、花卉文化。

3、經(jīng)營目標

總體經(jīng)營目標：三方滿意(學生滿意、學校滿意、社會滿意)。

(1)切實保障學生及教職工的飲食需求。綜合學校現(xiàn)有學生及

教職工人數(shù)、食堂數(shù)量和建筑面積、未來發(fā)展等因素合理配置經(jīng)營規(guī)

模，提供全面、優(yōu)質(zhì)的餐飲服務，滿足各層次學生的就餐需求。

(2)從軟硬件著手建設食堂，使之成為“硬件達標、軟件一流、

三方滿意”的高標準食堂，為學校的和諧與發(fā)展提供有力的后勤支持

和保障。促進食堂的“文化育人”的功能，使之服務好學生及教職工

生活和學校的工作，保證食堂的服務水平能滿足學?？焖侔l(fā)展的要

求。

(3)在保證飲食安全、衛(wèi)生和滿足學生及教職工不同飲食需求

的前提下，以科學、高效的管理力創(chuàng)優(yōu)異的經(jīng)營業(yè)績，以實際行動回

報學校的支持與信任；努力實現(xiàn)食堂社會、經(jīng)濟效益的雙豐收，實現(xiàn)

餐廳的保值、增值；傾力打造飲食的高端品牌形象，達成甲、乙雙方

發(fā)展、共贏的合作目標。

我們的服務理念是：密切配合江蘇xx大學后勤集團，不斷追求

品質(zhì)的提高與菜式的創(chuàng)新，使學生及教職工們生活滿意，管理者工作

省心。

我們的服務承諾是：奉獻優(yōu)質(zhì)服務，提供全面營養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)

生，提高膳食質(zhì)量。

4、質(zhì)量目標

(1)經(jīng)營指標

每學年度營業(yè)總收入不少于200萬元。

(2)經(jīng)營質(zhì)量標準

①經(jīng)營場所

各功能區(qū)間齊全，功能發(fā)揮正常。必要的場所裝飾及有效的設施

設備維護。場所干凈，就餐環(huán)境整潔，設施設備運轉(zhuǎn)正常、維護正常。

各類垃圾收集、清運符合餐飲行業(yè)技術(shù)要求。

②經(jīng)營設備配備

齊全、完好，可以正常使用。

③食品質(zhì)量

符合我國餐飲行業(yè)食品質(zhì)量標準。

④安全

從業(yè)人員符合管理規(guī)定，安全生產(chǎn)、按規(guī)程操作。設施設備沒有

安全隱患。

一6一

5、經(jīng)營思路

我們在江蘇XX大學泉山校區(qū)XX的整個設計過程中做好每一個細

節(jié)，讓每一位就餐人員都永遠記得此次就餐感受。我們對臺灣、日本、

香港的食堂經(jīng)過多次考察，吸取了眾多經(jīng)驗。此次將使用我方優(yōu)秀的

設計師，設計出一流的餐廳布局動線，并使用一流設備，打造溫馨、

便捷、安全放心的就餐環(huán)境！

從就餐大廳開始，桌椅一定各有特色但都不乏舒適，一定要有明

亮的燈光，在各個角落都十分舒適。整體環(huán)境風格明亮、時尚、現(xiàn)代、

簡潔，打破以往普通食堂僅僅為滿足客人溫飽而設計的理念，我們希

望貴校人員就餐時候，不光是為了裹腹前來，而是享受此次的就餐感

受。大家可以看到隨處都有大面積的綠色植物，讓大家來了之后為之

一振，心情愉悅。我們也希望貴校職工師生也可以把這里當做一個休

閑的“咖啡”時光廳友好交談的場所。

出品對于我們來說不僅僅是食物，也是我們一個追求極致就餐感

受的體現(xiàn)。我們采用可追溯的食材，安全衛(wèi)生的食材供應，貫徹不時

不食的飲食理念，只使用當季最新鮮的食材，每天源源不斷為客人提

供最新鮮、營養(yǎng)的美食。我們將結(jié)合多年的技術(shù)力量，打造一個全新

的校園配餐產(chǎn)品新度！

我們將積極推行價格平民化，菜式，服務市場化的方針。在菜式

方面廣納市場流行元素，保留傳統(tǒng)經(jīng)典的菜式，淘汰繁瑣，冗長的菜

品，引入市場歡迎的流行菜肴。同時以快餐為基礎推出公司有自行特

色的產(chǎn)品。

和以往傳統(tǒng)守舊食堂有所不同，我們將根據(jù)多年的餐飲專業(yè)出品

經(jīng)驗，凝聚各類精華菜品薈萃環(huán)球美食，在這里你不僅可以吃到最適

合本地口味的經(jīng)典大眾化菜品系列，還能吃到正宗韓國石鍋拌飯、冷

面、日式定食、壽司、烏冬面、法式鐵板飯、意式煽飯和合種意面、

西餐牛排披薩、漢堡雞翅薯條類、小吃類火鍋米線、麻辣湯、麻辣干

鍋、酸辣粉、各種面類、中華名點甜品蛋糕、面包、飲品、奶茶、鮮

果汁、冰品類、咖啡類等等，這種多元化的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，我們認為是其

他企業(yè)不可提供的！

我公司擬將xx劃分為七個檔口：

一號：烘培時光，咖啡，甜品；

二號：西餐，洋蔥咖喔；

三號：日式，和風雨露；

四號：韓式，九石韓；

五號：粵式避風塘；

六號：陜味香；

七號：川湘匯。

我公司的經(jīng)營亮點：在第六餐廳內(nèi)，設置牙縫音樂燒烤；優(yōu)勢：

可以讓學生在校內(nèi)吃到保證質(zhì)量的無煙燒烤;

二、經(jīng)營策略

1、合理設計和安排人力資源

根據(jù)各員工特長，合理安排，人盡其才，責任到人，最大限度地

發(fā)揮團隊精神和個人的潛能，為企業(yè)謀取最大利益。

企業(yè)的競爭是人才的競爭，人是企業(yè)最寶貴的資源，對人的管理

是管理的根本內(nèi)容。在廚師隊伍中挑選骨干力量，把權(quán)力下放，同時

賦予相應的職責，給他們委以重任往往會起到事半功倍的效果。

2、建立出品質(zhì)量監(jiān)控制度

(1)所有飲食實行過程監(jiān)控。即食物從進入我公司一切均有負

責人，完成相關程序進行簽字，窗口所列飲食均可溯源。

(2)工作程序化。所有上一道工序?qū)ο乱坏拦ば蜇撠?，從粗?/p>

工到細加工一環(huán)扣一環(huán)。

(3)當菜品出現(xiàn)退飯、投訴等質(zhì)量問題時，實行嚴格的責任處

rxn

TUO

3、進行新品研發(fā)

經(jīng)常性的推陳出新是經(jīng)營上的需要，也能促進廚師技術(shù)不斷提

高，為廣大學生及教職工改善飲食。

(1)點餐率較高的飲食，要鞏固，保持和不斷提高，使之成為

品牌風味。

(2)每周不定期抽查菜品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不足，及時改進，對抽查

優(yōu)秀者予以書面表揚，以資鼓勵。

(3)由廚師長組織骨干力量，定期研發(fā)，推出新菜。原則上每

半月一次。

(4)試制新菜原則上首先以書面形式報廚師長同意，并注明菜

名，烹調(diào)時間、味型、成本，然后由廚師長統(tǒng)一安排試制，并經(jīng)經(jīng)理

組織的評定組聯(lián)合品嘗，提出改進意見再決定是否推出。目的是有的

放矢，不致于使相同味型的菜過濫，降低整體效果。

(5)定期派出廚師到別的餐飲企業(yè)對口交流，積極引進新菜。

(6)對創(chuàng)新飲食口味及各類的廚師予以獎勵，并書面或通報表

揚，對于一季度內(nèi)無新菜推出者予以通報并且基本工資下浮一定比

例。

4、建立激勵制度

建立有效的激勵制度，增強員工的歸屬感；是廚政管理的重要手

段。

(1)環(huán)境氣氛激勵：營造良好融洽環(huán)境氣氛，充分體現(xiàn)積極向

上、競爭上崗，按勞計酬、按貢獻計酬的原則。

(2)目標理想激勵：根據(jù)企業(yè)經(jīng)營狀況，設計一定的工作目標,

再按部門，崗位細分到每個員工，當完成既定目標給予一定獎勵。

(3)榮譽的獎勵：工作突出的員工，骨干，應給予一定的榮譽,

樹立榜樣。

5、建立食品衛(wèi)生管理制度

(1)衛(wèi)生狀況納入員工日?？己嗽u估，實行扣分制。

(2)按崗位劃分衛(wèi)生責任區(qū)，責任到人，衛(wèi)生包干。

(3)食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制，嚴防食物中毒事件發(fā)生。

(4)個人的衛(wèi)生習慣按崗位責任制規(guī)范

(5)以上通過獎懲條例實現(xiàn)。

6、考勤與勞動紀律管理

考勤與勞動紀律關系到每個員工對待工作的態(tài)度，以及企業(yè)和員

工的自身形像，有必要制度化，通過獎罰條例來實現(xiàn)。

7、廚房安全管理(勞動安全)

(1)新員工必須先培訓后上崗。

(2)廚房設備，操作規(guī)范化，嚴防各種工傷事故出現(xiàn)。

(3)嚴防火災。

(4)嚴格按照應急預案執(zhí)行。

8、嚴格把控各環(huán)節(jié)關鍵點

(1)加工環(huán)節(jié)

蔬菜類去盡黃葉和雜物，洗滌須一浸、二洗、三清、四進筐；肉

類去凈殘毛、污垢，家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟等物。食材切配要求精細,

切配過程嚴格執(zhí)行相關檢驗，當天菜式由主廚詳細填寫在看板上，食

品以即制即售為佳，制作完成至出售一般不要超過2小時，既要保證

菜式的質(zhì)量，又要確保菜式的味道，還要把握好烹調(diào)進度，確保供餐

高峰的供給量能滿足要求，供餐收尾后又沒有過多的浪費。

(2)衛(wèi)生環(huán)節(jié)

建立食品衛(wèi)生管理制度，嚴格要求從業(yè)人員身體健康，保證個人

衛(wèi)生，所有工作人員在供餐時必須戴好口罩，需要用手接觸食品時必

須戴上一次性衛(wèi)生手套；食堂必須通風、干燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序,

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爐灶、蒸柜等廚房設備每天清潔，工作臺、貨架、調(diào)料臺隨時保證清

洗干凈，餐廳內(nèi)的桌椅必須保持干凈，專人回收餐具，不得亂放亂扔,

每周必須對飯?zhí)眠M行一次徹底的衛(wèi)生大掃除，確保無蒼蠅、蚊子、老

鼠、嶂螂等害蟲；大米、面粉、豆類、谷類等主食物品的存放量以每

周為最高貯存；用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標識清楚,

做到分開使用；生、熟食品使用的刀具、砧板、勺子、湯勺、菜勺、

鏟子嚴格分開使用，使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經(jīng)

過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處

理，經(jīng)檢查符合衛(wèi)生標準的方可投入使用；冰箱、消毒柜等設備要定

期清潔、檢查并保證冷藏、消毒效果。

(3)服務環(huán)節(jié)

服務人員在工作時必須穿戴整齊，態(tài)度和藹，面帶微笑，上班時

間嚴禁抽煙、喝酒，嬉笑打鬧，吵架、打架、賭博等行為。用心服務,

文明禮貌的為公司員工供餐

(4)監(jiān)督環(huán)節(jié)：

建立食品質(zhì)量監(jiān)督制度，主動接受客戶監(jiān)督。公司定期或不定時

的對各個現(xiàn)場的運作(包括：食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、過程衛(wèi)生、安全

隱患等)進行隨機抽查，隨時接受貴公司的改善意見，并及時妥善處

理。

9、規(guī)范化的管理及廚房工作計劃

公司統(tǒng)一式化管理：實行6s管理，同時引入IS09000國際質(zhì)量

管理體系，使質(zhì)量管理程序化、規(guī)范化、標準化。

(1)原料的標準化：對所使用的原料從外觀、切配、衛(wèi)生、營

養(yǎng)等方面建立嚴格的監(jiān)管標準。

(2)加工生產(chǎn)的標準化：對每一道加工程序(包括原料的稱取)，

加工的原料(如時間、溫度等)都制定出詳細的要求標準和操作規(guī)范。

(3)出品質(zhì)量的標準化：所有出品均制定嚴格的質(zhì)量標準，包

括規(guī)格、質(zhì)量、保鮮時間等，都有嚴格規(guī)定和相應的監(jiān)管方法。

(4)衛(wèi)生標準化：廚房操作人員的個人衛(wèi)生和廚房的布局以及

操作時的衛(wèi)生均制定科學，詳細的規(guī)范標準。

(5)在公司規(guī)范管理程序和廚師長的計劃安排下，服務學校員

工伙食的優(yōu)質(zhì)菜點，開創(chuàng)獨特的餐飲風格。

(6)生產(chǎn)組織：在廚師長的指導下，組織原料，分工落實任務,

確定崗位職責。

(7)生產(chǎn)控制：在班長的帶領下，進行原料加工和切配處理，

然后進行菜品銷售。

(8)生產(chǎn)分析：廚師長組織廚師進行成本分析，質(zhì)量分析，銷

售分析?？偨Y(jié)經(jīng)驗，修改不足，反饋主管人員，再返還下一步工作，

生產(chǎn)計劃過程。

三、經(jīng)營方案

1、經(jīng)營方案概述

(1)端正經(jīng)營理念。

堅持高校食堂公益性、服務性原則，堅持保本微利，提供優(yōu)質(zhì)餐

飲服務。

(2)產(chǎn)品組成及經(jīng)營品種

產(chǎn)品組成：主食、面食、特色風味小吃、中式川湘菜品、西式鐵

板意面、水吧烘焙；

經(jīng)營品種：花樣繁多的日式料理、芳香四溢的韓式快餐、鮮香麻

辣的川湘菜肴、西式意式、中華名點、烘焙水吧、川西小吃總計品種

不低于120種。

(3)控制。

學生食堂有效控制成本核算，毛利潤不超過40%。為廣大師生提

供質(zhì)優(yōu)價廉的飲食服務。

(4)價格標準

產(chǎn)品售價區(qū)間10---30元，飯菜價格實惠，高中低價菜嚴格執(zhí)行

5:4:1的比例合理搭配,

每天提供免費飲品、湯品.保證經(jīng)營期間價格穩(wěn)定。

(5)供餐時間

在規(guī)定時間段內(nèi)，所有品種量供應，具體時間段為10:00-一22:00

同時積極配合學校做好其他供餐工作。

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2、總體經(jīng)營方案

我公司通過多年探索與研究，對生產(chǎn)過程工業(yè)化(標準化)管理

總結(jié)了一套系統(tǒng)管理方法，此方法針對餐飲食品的標準化要求，餐飲

的生產(chǎn)與服務流程可響應進行了標準化的實施，如引入中央廚房設施

設備對菜肴加工進行實施控制，對食品本身和生產(chǎn)流程進行模塊化和

數(shù)字化管理。

目前，在我公司這種標準化工業(yè)流程得到了實質(zhì)上的應用，并取

得突破性的成效，努力為江蘇示范大學泉山校區(qū)食堂創(chuàng)造示范單位模

范食堂，我公司主要從如下幾點采取措施：

(1)衛(wèi)生管理措施

建立衛(wèi)生崗位責任制，明確各食堂，各崗位的衛(wèi)生職責，把責任

落實到人，實行衛(wèi)生工作與工資掛鉤，獎優(yōu)罰劣，建立衛(wèi)生檢查制度,

實行日查、周查、月份析、季評比。以經(jīng)常檢查督促，來加強考核與

評比。

①日查一一以公司食堂為單位，由廚師長負責。

②周檢--一每星期一上午由主管衛(wèi)生人員，進行衛(wèi)生質(zhì)量安全大

檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。

③月分析一一分析綜合月查，周檢的工作情況，提出建議和改進,

上報公司領導決定。

④季評比一一每季度公司進行商討評比競賽，優(yōu)勝者給予獎金。

(2)設備管理措施

1)設備使用安全管理

①制定各種加工設備安全操作作業(yè)指導書，并粘貼在設備附近，

隨時指導和提醒工作人員按規(guī)范安全操作。

②所有員工對各種加工設備，消防器材的安全操作規(guī)程及其注意

事項必須經(jīng)過培訓，考試合格后方可上崗。

2）設備保養(yǎng)管理

①在交接時做好設備狀況記錄，以確保有效監(jiān)督設備的使用情

況。

②制定每周檢查制度，發(fā)現(xiàn)設備故障及時調(diào)派維修人員進行檢

修。

③制定每月保養(yǎng)制度，每月定期對所有設備進行保養(yǎng)，并進行相

關記載。

④個人保養(yǎng)負責制，將所有設備保養(yǎng)分配到個人，控制設備故障

及檢修發(fā)生率，防止和杜絕不愛惜財產(chǎn)或故意損壞的行為發(fā)生。

（3）資源管理措施

為更好的節(jié)約成本，有效的控制能源消耗，制定能源節(jié)約獎，根

據(jù)能源的實際使用情況，制定節(jié)約有獎，浪費有罰的獎罰制度，這樣

才能充分調(diào)動員工主動自覺地去控制能源使用，更激發(fā)員工能在如何

更有效地使用能源的問題上動腦筋，想辦法，創(chuàng)新招。

（4）食品管理措施

公司以國際公認的管理系統(tǒng)HACCP（HazardAnalysisand

CriticalControlpint即危害分析關健控制點）體系為基準，發(fā)展

和提高食堂的食品安全體系。食堂所有食品及材料的來源均受到公司

-Io-

采購部門的嚴密監(jiān)控。我們在配合客戶實際需求的基礎上制訂了食品

衛(wèi)生程序，公司全體員工均具備識別、控制和處理食品衛(wèi)生事件的能

力。

（4）出品創(chuàng)新措施

由公司營養(yǎng)調(diào)配，產(chǎn)品研發(fā)中心的營養(yǎng)學專家與主廚根據(jù)學生實

際需求共同商定提供的參考菜譜，然后由廚師長根據(jù)食堂實際情況及

季節(jié)變化調(diào)整而擬訂每周菜譜，菜式不僅要求美味可口，而且更加強

調(diào)營養(yǎng)均衡合理搭配。

1）餐廳管理人每月制訂調(diào)查問卷，針對服務、菜式、口味等方

面對部分就餐人員進行調(diào)查，根據(jù)調(diào)查結(jié)果進行分析、判斷，不斷改

進。

2）要求所有廚房對每一個菜式均按照公司特制的標準菜譜操作,

保證菜式符合統(tǒng)一標準。

3）公司對下屬所有食堂的廚師進行不同的營養(yǎng)菜品搭配，從而

保證食堂的菜式口味具有創(chuàng)新及新鮮感。

（5）監(jiān)督管理措施

1）合作前期由我公司營養(yǎng)分析師、廚師長和項目管理負責人，

協(xié)助貴方的主管進現(xiàn)場工作指導一周，主要衛(wèi)生管理，安全管理，出

品質(zhì)量，營養(yǎng)調(diào)配，成本控制等方面進行專業(yè)指導和監(jiān)督管理。

2）公司專設檢察小組，其主要職責是監(jiān)督，檢查評估和工作指

導，實施定期和不定期進行衛(wèi)生、服務出品質(zhì)量等方面工作監(jiān)督考核

和評估。

3)由我公司項目負責人及行政總廚同貴方的管理人員進行定期

召開膳食管理會議，聽取貴公司管理人員的建議，并總結(jié)、分析存在

的問題。

4)公司設立專線投訴電話和員工意見箱，積極接受投訴與監(jiān)督,

及時處理投訴意見和反饋信息。

(6)質(zhì)量控制管理措施

若有需要，我們可以與學校共同成立膳食委員會，我方將派出分

區(qū)經(jīng)理、餐廳經(jīng)理、廚師長作為代表參加。

膳食委員會每月舉行會議，對學生及教職工餐飲服務進行總結(jié)及

計劃，會議記錄由雙方簽字確認后留存，并定期檢討會議的決策是否

得到了落實執(zhí)行，并形成評估報告。

除此之外，我們的系統(tǒng)程序已經(jīng)開發(fā)并執(zhí)行了一些質(zhì)量控制管理

策略，并且我們的系統(tǒng)程序已經(jīng)將不同的工作方法整合成為一個多元

化、多用途且廣泛使用的平臺。這個解決辦法既可用于運營管理，也

可以對供應商進行管理。

本質(zhì)量管理解決方案從兩點擴大了質(zhì)量控制：

方法一：定期質(zhì)量檢查

檢查表格和工作報告來自管理信息系統(tǒng)，并檢查日常運營工作的

質(zhì)量。

方法二：質(zhì)量調(diào)查及訪問

定期地我們會提交一份質(zhì)量調(diào)查表給使用人，并會拜訪任一個人

或是任一組。通過做這樣的調(diào)查了解客戶對我們運營工作、服務態(tài)度

及穩(wěn)定性等方面的質(zhì)量滿意度并獲取相應信息。

首先，我們有認可的系統(tǒng)方案作為每一質(zhì)量控制工作的執(zhí)行基

準。其次，我們將以這兩點作為質(zhì)量改進、工作定義的關鍵要點，并

依照這些關鍵要點得出新的改進策略，并呈獻給客戶。客戶將從中獲

知改進策略的這兩點的細節(jié)，且這個改進策略將更新我們的運營計劃

并于下一個月實施。

（7）食品留樣

為了保障學生及教職工們的用餐安全，我公司實行食品留樣制

度，由專人負責，每餐每種食物留樣50克，留樣時間：48小時。

I沙卻濃瓜留樣能）

［保存484對）［.至儲姓留樣）

（8）培訓

1）內(nèi)容包括：價值觀/職責/技能/管理/語言/服務/Qe/

5so

各營運點的主廚每半年至少一次參加由我公司總部行政主廚主

持的廚務、出品培訓。

2）衛(wèi)生安全培訓

衛(wèi)生與安全部門的專家負責提供衛(wèi)生、消防培訓I。

上崗之前，員工必須了解基本的衛(wèi)生知識，同時學習我公司衛(wèi)生

方面具體的規(guī)章制度。為了檢驗他們的掌握程度，所有被培訓者都需

要通過一次筆試。

3）外部培訓

我們分批挑選有潛質(zhì)的廚務人員，參加外部專業(yè)機構(gòu)的高級廚師

培訓班、營養(yǎng)師培訓班，費用由我公司支付。

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3、食堂經(jīng)營管理流程

(1)廚房規(guī)范化操作程序

因各飯?zhí)玫膶嶋H操作環(huán)境和供餐方式的不同而有所區(qū)別，綜合廚

師規(guī)范化操作程序，可以用“準備工作、操作要求、出品保障、善后

操作、衛(wèi)生要求”五句話來概括。

1)準備工作

①確定好當日菜式口味與菜式搭配要求，菜式操作人員的分派，

做到定人、定菜、定質(zhì)量，提高廚師操作過程中的責任心。

②廚師要參與倉管對菜類、配菜、香料按菜單數(shù)量，菜式要求標

準驗收，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，做到調(diào)、配料按菜式操作需求量來領取。

③爐灶操作前安全檢查：主要對油路與油量，電器開關與線路，

消防器材的位置了解，熟悉操作過程中出現(xiàn)隱患及時排除，熟悉爐灶

維修。

④操作前的用具，用品檢查，主要是對爐灶操作用具，裝菜盤，

熟菜擺放區(qū)進行整理與清潔，調(diào)配料是否放到現(xiàn)場。

2)操作要求

①廚師操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、配料量、肉量、香料

量，操作過程中要按確定的標準投放，并合理分派好三餐與夜宵的用

量。

②菜式烹調(diào)方法的確定，確定味型，每周菜譜確定后廚師要認真

研究探討每天菜式味型，菜試搭配，需用的配料品種，烹調(diào)方法。

③勤于觀察掌握好每餐、每批就餐人數(shù)規(guī)律，并按實際需要去操

作確保剩菜量最少。

3）出品保障

①首先要檢查菜式是否按規(guī)定的要求操作。

②每盤菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味，菜肴口味首先要達

到自己滿意程度。

③供餐前主管、組長要參與菜品的品嘗，及時向廚師提出自己的

看法，便于廚師及時調(diào)整。

④供餐過程中，廚師要親自到餐廳問詢員工，對菜式的意見，并

做好記錄后加以分析，總結(jié)，在下次的操作中加以改善。

⑤在操作過程中按照大多數(shù)人的意見進行改善，滿足大部份人的

要求，這些都是出品保障的關鍵因素。

4）善后操作

剩余菜類的妥善處理：

①過水：供餐結(jié)束后剩余肉菜類、瓜果類要及時過水來確保此菜

類新鮮度的延長。

②風冷：用于下餐炒熟的肉類及時風冷便于提早放入冰柜冷藏，

來確保肉類新鮮度的延長。

③冷藏：用下餐炒熟的肉類及相應蔬菜類，根據(jù)衛(wèi)生標準與廚房

條件進行分類冷藏。

④蓋罩：對于剩余配料、油類及可放置外面的菜類，應在下班前

加蓋沙布或網(wǎng)罩，避免被污染。

⑤倒棄：對于不能用于下餐的蔬菜、肉類和異變的菜類，應及時

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給予倒棄處理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。

⑥隔離：切實做好四隔離工作即：“生與熟隔離、食品與雜物、

藥物隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離”，避免交叉感染。

5）衛(wèi)生要求

下班前打掃自己所負責的區(qū)域，器具放置于規(guī)定位置，衣帽、圍

裙掛于規(guī)定位置，不得亂扔，檢查油門氣筏是否關閉，經(jīng)主管檢查后

方能下班。

（2）廚工切配規(guī)范化操作程序

檢查菜質(zhì)f檢查切菜工具一查看菜式切配要求一切配一清洗菜

類一歸類擺放一下餐菜類妥善處理具體細節(jié)如下：

1）廚工在切配物料前，首先對物品檢查，不切配病死、毒死、

死因不明腐敗變質(zhì)的禽、畜、肉及魚類，不切配變質(zhì)有異味的蔬菜瓜

果，遇到品質(zhì)問題及時報告主管。

2）在切配過程中，肉類、菜類不得落地，萬一不小心掉地下，

必須清洗干凈才能使用，盛肉菜的籃筐不能直接著地，必須放于墊板

上。

3）瓜果類在切配加工前須經(jīng)過“一揀、二潔、三浸泡”浸泡時

間不得少于30分鐘，確保無蟲、無泥沙雜物、無黃葉。

4）瓜果類須根據(jù)菜式要求切配要做到大小長短厚薄粗細均勻，

并按廚師要求或組長要求過油、過水的菜先切，上午所需菜品先切，

下午所需要菜品容易變色、變味腐爛的上午不得斬切。

5）切配用的刀、占板、案臺在使用后應及時清理，刀具、占板

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要按照生熟分開放置于規(guī)定位置。

（3）蒸飯工規(guī)范化操作程序

檢查米質(zhì)一檢查蒸飯器具一淘洗大米一配置蒸飯用水一大米入

柜一點火一檢查米飯是否蒸熟一關火一分批出飯一剩余米飯妥善處

理

1）蒸飯工淘米前需對米質(zhì)進行外關檢查，通過看、摸、捏、聞

等方式對米質(zhì)進行檢查，發(fā)現(xiàn)有異常不得使用，淘米時必須淘洗干凈,

做到無蟲、無沙、無稻谷雜物。

2）淘米用具每天進行清潔，保持衛(wèi)生、干凈，并經(jīng)常放置陽光

下晾曬、消毒。

3）當天開封未用完的大米不得隨意放置，需存放于干燥地點，

以免變質(zhì)。

4）蒸飯盒每餐飯后及時清理，不得殘留上餐之剩余之飯粒。

5）要經(jīng)常檢查蒸飯柜，掌握好不同蒸飯柜需要的蒸飯時間，不

得太干、太稀及夾生飯。

6）對變質(zhì)的米飯，必須倒掉處理，絕不能再次使用。

7）煲稀飯時須一次煲夠，不得煲好后兌開水充數(shù)。

（8）每餐需對米飯進行品質(zhì)檢查，確認無任何不良后，方可拉

出用。檢查方法：聞氣味、看顏色、嘗生熟。

9）每天對蒸飯柜進行清理，不能殘留上餐米粒、米飯，灶具點

火必須小心認真，爐灶燃燒不得冒黑煙，以免污染米飯和廚房環(huán)境。

10）蒸飯用具按規(guī)定擺放，不得亂扔、亂擺，并清洗自己工作區(qū)

域。

（4）洗碗工規(guī)范化操作程序

1）餐具回收一餐具分存一配置清洗水一加洗潔劑一初洗滌（沖去

殘渣）一洗滌一清洗一流水淋清一瀝水入柜消毒一出柜保潔

2）開餐前首先檢查回收區(qū)用品用具是否齊備，垃圾存放桶、餐

具存放筐、洗滌液、消毒液、熱水源、手套、手巾、餐具存放架等。

3）餐具回收時要分類存放，餐具上的殘渣要倒干凈。

4）餐具清洗前要調(diào)好清洗水，水溫在50度以上，洗滌液按100：

1的比例配制。

5）餐具要按“一洗、二清、三沖、四消毒、五保潔”的程序進

行。

6）清潔人員下班時需要將個人用品，用具按規(guī)定位置擺放整齊,

并做好區(qū)域衛(wèi)生。

（5）清潔工規(guī)范化操作程序

1）清潔用品準備一地、桌、凳門、窗玻璃打掃一垃圾處理一水、

燈扇關閉。

2）員工就餐前要做到餐廳、地面、桌面、凳面清潔干凈明亮，

確保餐廳五無“無積水、無殘渣、無油污、無塵埃蜘蛛網(wǎng)、無雜物”。

3）員工就餐時臺面、地面、有殘渣時要及時清理，員工打飯?zhí)?/p>

要安排專人清掃、拖擦，確保員工就餐時臺面地面干凈衛(wèi)生。

4）員工就具時要及時開燈、扇，就餐完畢及時關閉。

5）清潔工在清潔過程中拾到廠牌或其它物品時，應及時上繳主

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管處理，不得私自截留或敲詐員工，違者罰款。

6）餐廳清潔人員衣著要整潔、衛(wèi)生、要禮貌服務、文明服務,

對于就餐員工有需要時要盡最大努力滿足，不得不理不采。

7）清潔工在下班前檢查門窗、燈扇是否關閉，桌凳是否對齊,

物品需按規(guī)定位置擺放整齊。

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4、食堂風味特色

為了豐富食堂伙食，滿足學生、教職工飲食多樣化、個性化、豐

富化的需要，食堂有必要因地制宜，創(chuàng)建特色食堂，提升辦伙水平。

(1)在特色飲食方面

特色飲食是有別于大眾化的差異化食品，是特色食堂的基礎，也

是核心。它不僅能給學生及教職工提供身體所需要的營養(yǎng)，還能滿足

學生及教職工對可口飲食的追求，帶來心理上的滿足感。特色飲食包

含以下三大類：

1)口味獨特的基本大伙。特色食堂是以基本大伙為主體的飲食。

特色食堂的基本大伙，是以屬地菜系中家常菜肴為基礎，博采眾家菜

系之精華，不斷推陳出新，而形成的適合本校學生及教職工口味的獨

特的大眾化飲食。

2)別具一格的地域風味。特色食堂不僅僅有口味獨特的基本大

伙，還應有選擇性的引進各地風味飲食，既能體現(xiàn)中華舌尖上文化傳

統(tǒng)，又能體現(xiàn)餐飲的潮流，還可引進和吸收異國他鄉(xiāng)的飲食，兼容并

蓄，形成豐富的飲食口味。

3)琳瑯滿目的特色小吃。我國的飲食文化歷史悠久，各地特色

小吃豐富多彩，不勝枚舉。為了達到品種和口味的多樣化，應根據(jù)學

生及教職工的飲食需求，制作一些特色小吃，使之成為特色飲食大家

庭中不可缺失的一員。

(2)培育特色飲食

1)鼓勵創(chuàng)制基本新品種。以大眾化、家常菜為基礎，鼓勵廚師

積極研發(fā)新品種，培育特色菜、招牌菜、系列特色面點、五谷雜糧系

列新品種，等等，形成飲食的亮點，充實和完善總食譜，創(chuàng)制別具一

格的基本大伙特色，為建設特色食堂提供飲食支撐。

2）篩選適合的風味與小吃。舉國飲食風味與小吃不勝枚舉。要

根據(jù)本校所在地域，食堂現(xiàn)有的條件，篩選適合學生及教職工口味，

適宜食堂制作的風味飲食和特色小吃，并在實踐中不斷創(chuàng)新，形成顯

著的系列化的風味特色，成為食堂一道亮麗的風景線。

3）定期更新食譜。無論是特色基本大伙，還是風味與小吃，都

要定期更新食譜，原則上每周更替一次，在保留深受喜愛品種的基礎

上，不斷推陳出新，持續(xù)不斷的給就餐者以驚喜，激發(fā)其食欲，增強

飲食滿足感。

（3）在供餐方式方面

特色食堂在供餐方式上，根據(jù)食品的特性，確定供餐方式，不拘

一格，靈活多樣，主要供餐方式如下：

1）批量制作，陸續(xù)供應。特色基本大伙的菜肴，采取小份量分

批制作，陸續(xù)出售。

2）現(xiàn)場制作，自己選購。特色食堂中的自選快餐，一邊制作，

陸續(xù)裝盤陳列，供就餐者自選，在出口處結(jié)算。

3）現(xiàn)場點菜，當場制作。特色食堂中的風味與小吃，實行當場

點菜，現(xiàn)場制作并出售。

（4）在就餐環(huán)境方面

特色食堂的就餐環(huán)境，不僅能給人就餐的享受，還是休閑、交流

的場所，其主要功能如下:

1）餐廳設施功能完善。配置的就餐桌椅使用舒適，布置有序，

便于學生及教職工往返穿梭。設置的洗手池整潔實用。

2）餐廳文化氛圍濃厚。餐廳的布置，體現(xiàn)本校歷史文化傳承和

未來發(fā)展方向，營造積極向上的文化氛圍，達到潛移默化育人的目的。

3）餐廳環(huán)境和諧優(yōu)美。餐廳環(huán)境簡潔和諧優(yōu)美，裝修與裝飾給

人以美感。

（5）創(chuàng)建特色食堂的意義

1）應對日益增長的飲食需求。創(chuàng)建特色食堂，以特色基本大伙

為主體，多種特色風味與小吃為補充，開啟多種飲食供應方式，提升

食堂的總體服務水平，滿足學生及教職工日益增長的飲食需求。

2）滿足個性化飲食需求。創(chuàng)建特色食堂，根據(jù)本校生源，引進

適合學生及教職工需求的風味與小吃，使學生及教職工個性化飲食需

求和飲食偏好，在食堂能得到滿足，提高學生及教職工就餐幸福指數(shù),

增強愉悅感。

3）營造學校餐飲文化。創(chuàng)建特色食堂，將食品盤勢造型，餐廳

環(huán)境美化、食堂外觀裝飾等，融匯到學?？傮w文化氛圍之中，成為學

校文化的一個有機組成部分，使之成為工作的良好場所。

（6）完善特色食堂硬件

1）后廚功能滿足需求。根據(jù)特色食堂飲食功能定位，對食堂后

廚布局進行食堂調(diào)整和改造，按照制售分離的要求，確保制作符合衛(wèi)

生流程。配備必要的多功能灶具，添置充足的炊具和用具，保證加工

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制作的需要。根據(jù)不同的特色風味，選購不同的餐具，凸顯盤勢效果。

2）餐廳環(huán)境賞心悅目。根據(jù)學校歷史傳承、未來發(fā)展和食堂的

飲食特色，對就餐大廳進行改造和裝修。做到各出售窗口標志醒目，

價格一目了然。設置綠化景觀或盆景，懸掛適合的字畫，配備音響及

視頻，布置舒適的就餐桌椅，營造雅致、舒適、和諧的就餐環(huán)境，彰

顯食堂文化特色。

（7）提升特色食堂軟件

1）特色食堂的管理。特色食堂對人、財、物的管理提出了新要

求。一、在員工管理上，根據(jù)制作功能，劃分若干個制作小組，并以

小組為核算單位；二、在分配上，以食堂為財務核算單位，以小組為

分配單位，制定績效分配方案，實行按崗取酬，按效益取酬。

2）特色食堂的廚師隊伍建設。為了提高廚師烹飪技藝，可從以

下幾個方面努力：一是聘進來，聘請社會餐飲業(yè)身懷烹飪絕技的廚師,

到食堂從事特色飲食制作；二是走出去，選派具有一定烹飪基礎的員

工到社會餐飲業(yè)學習培訓，吸收其特色飲食制作訣竅，掌握其方法；

三是請進來，食堂主辦廚師培訓，邀請社會餐飲業(yè)烹飪大師來食堂傳

授烹飪技藝，指導員工實操，提高員工的烹飪技能。

3）特色食堂的核算。眾所周知，制作特色風味飲食比制作基本

大伙投入的成本高，因此，成本核算方式應與基本大伙有所區(qū)別，主

要考慮因素有：一是制作工藝的復雜性；二是銷售量；三是原料、調(diào)

料的價格和稀缺性。不同特色風味提取的間接成本也有所差異。間接

成本控制一般在30%?40%之間。

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5、食堂隊伍建設

（1）組織結(jié)構(gòu)圖

（2）崗位職責

1）食堂經(jīng)理職責

①負責食堂日常生產(chǎn)、服務和管理工作，了解、制定每日工作計

劃和實施過程。加強經(jīng)濟（成本）核算，做到所屬條塊的工作協(xié)調(diào)、

監(jiān)督和調(diào)設工作。

②負責督促廚房人員認真執(zhí)行其崗位工作流程，保證飯、菜質(zhì)量,

掌握供需環(huán)節(jié)的切入口，防止飯菜供需脫節(jié)和過量的剩余。嚴格控制

原料進貨渠道的驗收和保證質(zhì)量，杜絕假冒偽劣霉變原料流入生產(chǎn)

（加工）領域和嚴防食物中毒事故苗子的發(fā)生。

③負責生產(chǎn)場所的衛(wèi)生監(jiān)督管理，認真落實和檢查生產(chǎn)場所的環(huán)

境衛(wèi)生，做到墻面、灶臺、臺面、地面、水池、下水道及窗口服務、

就餐區(qū)域的衛(wèi)生整潔管理工作和檢查，要求工作人員做到“三白四勤”

和落手清的責任要求。負責每天各市口、各崗位區(qū)域的衛(wèi)生打掃和組

織每周一次大掃除的工作及檢查等。

④負責做好食堂的水、電、煤等設施的安全使用和檢查維護工作,

定期對廚具設備進行保養(yǎng)和清洗。嚴禁違章操作，全權(quán)負責本部（食

堂）消防安全、治安保衛(wèi)的責任。

⑤負責食堂人員的考勤、勞動紀律、職業(yè)道德教育和業(yè)務培訓工

作，樹立團隊意識和互助友愛的良好風氣，保證公司各項規(guī)章制度和

經(jīng)營工作目標的貫徹落實。

⑥完成公司交給的其他有關工作，參加公司組織的業(yè)務交流和會

議等，做到“上情下達，下情上報”。在工作中不斷發(fā)現(xiàn)新問題，解

決新問題，經(jīng)常聽取客戶的意見和建議，不斷改進食堂的各項工作，

使企業(yè)的品牌得以發(fā)展。

2）品控部職責

全面負責公司的質(zhì)量管理工作，嚴把產(chǎn)品質(zhì)量關，積極提升公司

質(zhì)量管理水平。

①嚴格按照國家標準流程進行操作，按要求進行品質(zhì)檢驗，并在

生產(chǎn)過程中進行產(chǎn)品質(zhì)量管控；

②負責產(chǎn)品質(zhì)量異常時的妥善處理；

③負責參與編寫品控新流程，修改完善舊有流程、標準；

④定期晨會，總結(jié)發(fā)生的質(zhì)量問題，并采取預防措施；

⑤杜絕生產(chǎn)過程出現(xiàn)重大質(zhì)量事故，分析出產(chǎn)品質(zhì)量問題點、原

因、改進措施，確保質(zhì)量過關；

⑥提出解決產(chǎn)品品質(zhì)的方法，糾正預防措施，跟進落實到位；

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⑦每天向副總經(jīng)理和相關部門提供有關質(zhì)量檢驗信息、，為公司質(zhì)

量管理提供信息支持；

⑧加強和相關部門的溝通，協(xié)調(diào)生產(chǎn)質(zhì)量達到要求，做好品控管

理工作；

3）庫管部職責

①熟悉了解倉庫各類食品的原料與調(diào)料的名稱、規(guī)格和用途，掌

握廚房間的日常需要量及要求，庫內(nèi)存放的貨物、食物要分塊分類堆

放，標明品名、數(shù)量和入庫時間、堆放（或上架）要求整潔美觀、便

于存放或領取。

②嚴格把好進貨關，入庫時必須對食品的原料與調(diào)料件件、筆筆

驗收，對有變質(zhì)失效的食品類拒絕簽收，對質(zhì)量、數(shù)量當面驗收點清,

做到貨帳相符才可開出入庫單，對入庫貨物或供應商不得弄虛作假損

害企業(yè)利益。

③對庫存存放物品常清點、翻庫、整理，做到三勤：勤查、勤翻、

勤處置，存放的貨物、食品做到心中有數(shù)，對存放時間長的應及時提

醒廚房早使用，堅持“先進先出”原則，防止失效變質(zhì)造成損失。

④嚴格掌握領料手續(xù)，一律憑領料單（指定人員簽名）發(fā)貨，認

真核對領料單，當面過磅，點清數(shù)量，防止差錯，對整包整箱整桶的

貨物可視廚房的日常使用量予以拆零，分裝，便于領料正確保證使用。

⑤對庫內(nèi)所有物品等都要入賬登記，做到物物有賬，賬物相符，

并經(jīng)常與財務做好對賬。倉庫內(nèi)不得閑人入內(nèi)，不得存放私人物品，

不私吃私拿來庫內(nèi)物品。堅守崗位隨叫隨到，保證服務質(zhì)量。

⑥搞好庫內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，生熟分開、用具清潔、貨架干

凈、防止污染，倉庫定期清掃，保證庫內(nèi)良好的通風。

完成公司、分部（食堂）交給的其他工作，遵守公司規(guī)章制度，

服從分配，樹立為生產(chǎn)第一線服務的觀念，為公司發(fā)展搞好本學生及

教職工作。

4）廚師長職責

①做好菜品生產(chǎn)工作，保證學生及教職工按時用餐。

②負責食堂的具體經(jīng)營，物品的出庫入庫，衛(wèi)生保潔管理，協(xié)助

主任做好管理工作，可根據(jù)崗位實際情況合理調(diào)配員工崗位。

③負責粗加工、墩子、白案、紅案的日常業(yè)務檢查和監(jiān)督。保證

生產(chǎn)崗位工作井然有序，高標準高效率的完成任務。

④樹立營養(yǎng)配餐的意識，保證菜品質(zhì)量，盡量做到色、香、味、

形俱全。

⑤做好菜譜安排，認真做好菜品數(shù)量統(tǒng)計，盡量做到計劃準確，

把成本和浪費降到最低。

⑥安排落實各加工間水、電、氣、的合理使用，每日例行崗位工

作和收尾工作檢查。

⑦銷售期間做好菜品補給工作，在最短時間給予補給。

⑧負責廚房操作規(guī)程的指導和技術(shù)標準的檢查。

⑨公正地做好員工的考勤工作，準確地做好考勤記錄。

⑩組織晨會，統(tǒng)計前一天崗位檢查情況，對存在的問題予以糾正。

皿前一天列出采購計劃單，以便訂購相關食料。

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5）粗加工組職責

①清洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、摻雜摻假、

有毒有害食品不加工。

②蔬菜必須先浸泡，再按“一揀、二洗、三切”的順序操作，洗

后無泥沙雜草。

③動物性食品、植物食品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進

行清洗，必要時消毒處理。

④動物性食品、植物性食品的盛器用后沖洗干凈分開使用。

⑤清洗過的食品不落地存放。

⑥每餐加工結(jié)束將地面、水池、操作臺、工具、容器清掃洗刷干

凈，做到及時清運及時清場。

⑦講究個人衛(wèi)生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首飾、不留長發(fā)、工

作帽前延遮發(fā)，穿著干凈工作服，不帶病上崗，上崗不吸煙），個人

物品擺放到更衣室，不得亂擺亂放。

6）切配組職責

①負責了解、掌握當日營業(yè)計劃，熟悉菜單（主、副料）的配置,

做好各項切配前的準備工作；

②負責領用、準備當日菜單的各種備料（葷、素類），對營業(yè)開

市中的供應過程協(xié)助分部（食堂）經(jīng)理做好切配的預備和應對措施，

以保證客戶的正常用餐和供應。

③經(jīng)過刀工處理使原材料符合烹飪要求，有關原料上漿要到位，

需冷藏的原料應放入冰箱（一般零度左右）以確保原料的新鮮和保質(zhì)；

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④負責原材料切配的食品衛(wèi)生要求，堅持生熟分開不得混紡。對

原材料切配前的清洗要予以監(jiān)督，保證原材料的衛(wèi)生達標；

⑤負責各類大鍋菜主、副料的控制，嚴禁主、副料搭配失調(diào)，做

到認真、細致和心中有數(shù)，以保證菜肴按菜單標準加工；

⑥負責本崗位衛(wèi)生區(qū)域的保潔、清洗工作，保持刀、砧板、盛器

等衛(wèi)生。嚴禁各種原料及半成品落地存放。上崗時必須嚴格執(zhí)行“三

白”要求，同時完成每日小掃和參加每周大掃除工作；

⑦完成分部（食堂）經(jīng)理交辦的其他工作，服從分配，配合廚師

搞好烹飪工作，遵守公司各項規(guī)章制度，團結(jié)互助負有敬業(yè)精神，為

公司有序地發(fā)展搞好本學生及教職工作。

7）主食組職責

①原料經(jīng)檢查挑選，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。

②操作前用肥皂洗手，穿清潔的工作服，戴工作帽和口罩。

③制作點心前將刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干凈；工具、

用具、容器、盛器生熟分開，成品容器專用；工作結(jié)束將刀、案板、

面缸、食品容器等清洗干凈。

④添加劑按《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定使用。

⑤成品放入清潔的食品櫥內(nèi)，做到防蠅、防塵、防鼠。

⑥未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定

存放期限內(nèi)使用。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10C以下

或60℃以上的溫度條件下貯存。

⑦每餐加工結(jié)束將地面、操作臺、工具、容器清掃洗刷干凈，做

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到及時清運及時清場。

⑧講究個人衛(wèi)生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首飾、不留長發(fā)、工

作帽前沿遮發(fā)，穿著干凈工作服，不帶病上崗，上崗不吸煙），個人

物品擺放到更衣室，不得亂擺亂放。

8）服務組職責

①負責本崗位各市口前后的各項準備工作和收市工作；窗口服務

認真做到：文明禮貌、熱情接待、有問必答、耐心解釋和禮貌用語。

②窗口服務人員應嚴格服務工作職責，做到細心、耐心和用心，

買賣公平和三個一樣對待（即領導與群眾、內(nèi)部與外部、生人與熟人

一樣對待），認真負責搞好本職服務工作，不出差錯。

③嚴格做好衛(wèi)生整潔工作和“三白”要求，對變質(zhì)飯菜、點心或

不合格商品嚴禁出售。進入密封間的人員，必須做好先行消毒工作及

戴好一次性手套，以良好的形象來展現(xiàn)公司的窗口面貌；要求每天做

好臺面、地面、窗口等處的衛(wèi)生整潔工作和參加每周組織的大掃除工

作。

④認真執(zhí)行公司各項規(guī)章制度和工作休息時間，服從分配，搞好

與其他崗位的工作配合，熟練掌握卡機的各項操作流程，嚴防差錯的

發(fā)生。

⑤完成公司和分部（食堂）交給的其他工作，在日常工作中要有

敬業(yè)精神及團結(jié)互助風氣，保證公司各項工作的落實和發(fā)展。

⑥負責崗位范圍內(nèi)（區(qū)域）的具體保潔工作，對臺面、地面、餐

桌面、碗筷盤、水池、下水道等衛(wèi)生整潔工作負責。

⑦嚴格保潔、清洗（洗碗）工作責任性，做到：手勤、腿勤、眼

勤，保持本崗位分管區(qū)域的衛(wèi)生整潔和污穢的及時清理。

⑧認真做好開市前、后的保潔準備工作和收市保潔完畢工作，對

死角或滯留物即時清理和巡視檢查，保證廚房區(qū)域和就餐區(qū)的整潔。

⑨嚴格保潔（勤雜、洗碗工）工作的流程，一洗二過三清四消毒,

注意水、電的使用安全，確保用餐的環(huán)境衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生和廚具衛(wèi)生。

⑩完成公司和分部（食堂）交給的其他工作，服從分配，遵守公

司規(guī)章制度。在日常工作中要有敬業(yè)精神及團隊互助風氣，保證公司

各項工作的落實和發(fā)展。

9）財務部職責

①負責本崗位工作范圍的記賬、復核和會計核算工作，嚴格執(zhí)行

《會計法》規(guī)定，搞好財務工作；

②負責建立和健全財務各種分類賬冊及臺賬，對各種單據(jù)以及

收、付款憑證認真審核，重點突出成本控制和費用的支出，為分部（食

堂）及公司領導提供必要的信息；

③嚴格遵守公司的財經(jīng)紀律，杜絕虛報和弄虛作假，不準擅自泄

漏和隨意透露收、支及賬、物的具體數(shù)據(jù)等。配合倉保等有關人員認

真做好庫存及其他物資的盤點工作及準確性；

④負責本部門各類憑證的復核，即收、領料單、調(diào)撥單、送貨單

等，做好本部經(jīng)營日報表和送貨單與結(jié)賬單的對賬等工作；

⑤有關分部（食堂）財務人員要認真負責餐券的領取、發(fā)放、回

籠和復核工作，建立餐券使用的明細臺賬和保證餐券流通的正確性，

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防止不必要的浪費和損失；

⑥負責本部門范圍人員的考勤匯總，做好員工缺勤憑證的收存，

考勤報表要仔細、認真和整潔；

⑦負責外單位有關人員的客飯預訂和餐費的收交，對餐券使用或

現(xiàn)金或托付等須二人以上會簽并做好統(tǒng)計登帳工作；

⑧完成公司領導或分部（食堂）領導交辦的其他工作，遵守公司

規(guī)章制度，服從分配，配合本部門搞好各項管理，努力搞好本學生及

教職工作，為企業(yè)的發(fā)展盡心盡責。

⑨負責與財、稅及有關主管部門的工作聯(lián)系，協(xié)助總經(jīng)理處理好

與有關主管部門的關系，及時掌握、了解有關主管部門的政策動向，

充分發(fā)揮財務的認真性、政策性和適應性；

⑩負責檢查、匯總公司及各分部（食堂）的固定資產(chǎn)低值易耗品

（一定價值以上）等的分布和清單并落實具體保管負責人。同時做好

三大成本費用（即材料成本、勞動費用成本、其他費用成本）的控制,

對影響公司經(jīng)濟利益的成本費用異動時負責向總經(jīng)理報告；

?負責每月各倉庫的庫存盤點監(jiān)督檢查工作，做好對財務人員、

倉保人員的業(yè)務培訓I,建立健全倉保工作流程和逐步實施庫存日報表

制度，嚴防有關人員的工作失職和財物損失；

?負責公司和各分部（食堂）人員的考勤匯總和結(jié)算工資基本依

據(jù)的審核及發(fā)放；在具體工作中嚴格把關，杜絕漏洞、防止弄虛作假

和不出差錯；

10）檔案部兼售后服務部職責

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①負責管理公司各個部門產(chǎn)生的檔案材料，包括文件材料的接

收、整理，檔案的提供利用等。

②建立和完善檔案管理的相關制度。

③責任心強，維護公司檔案歷史真跡，確保檔案的真實性和安全

性，據(jù)實用檔，切實履行保密義務。

④對公司各個部門的兼職檔案員進行業(yè)務指導，確保檔案收集工

作的規(guī)范性，并督促各部門及時歸檔。

⑤完整接收各部門移交的檔案，對未及時移交的檔案資料主動向

使用或產(chǎn)生該檔案的部門催收。

⑥做好公司檔案編研工作，整理公司大事記，為公司宣傳工作提

供數(shù)據(jù)和信息。

⑦每餐每菜和主食必須留樣，標明日期和早中晚餐字樣，及時登

記。

⑧留樣食品應放在專用冰柜，按品種分別盛放于清洗消毒后的密

閉（加蓋加膜）專用容器內(nèi)，每個品種留樣量不少于50克，在冷藏

條件下存放48小時以上。

⑨每天及時清理留樣食品。

⑩留樣專用冰柜不得擺放與留樣無關的食品，做到定期清洗。

?及時接受學生及教職工對食堂問題的意見、建議，并反饋食堂

經(jīng)理，及時改進。

11）烹飪組職責

①了解當日生產(chǎn)（加工）品種、數(shù)量，負責上灶烹飪制作，食物

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烹飪嚴格按工藝要求進行操作，與切配人員密切配合和合作，保證生

產(chǎn)有序、出品優(yōu)良和統(tǒng)籌出品的速度及量能。

②負責出品生產(chǎn)（加工）的質(zhì)量，嚴格色、香、味、形的具體標

準（公司專門規(guī)定的）。合理使用主、副料的配比及調(diào)料類的用品品

種，在保證質(zhì)量的前提下，降低成本和對原料及余料的多用途利用，

杜絕浪費和嚴防低質(zhì)量的出品變化。

③注重個人儀容儀表和衛(wèi)生要求，嚴格執(zhí)行“三白四勤”規(guī)定，

對崗位區(qū)域的墻面、灶面等衛(wèi)生負責；認真執(zhí)行出品生產(chǎn)（加工）工

作流程，對爐灶設備及用具做到安全使用和維護、保養(yǎng)，合理利用能

源、確保安全、嚴防有關事故苗子的發(fā)生。

④熱鍋起油必須嚴格控制溫度，不得擅自離開操作臺；油鍋過火

時，合理使用防范措施和壓火方法，注意自我保護和嚴防火苗蔓延，

嚴禁“火上加油”或“火上澆水”，嚴格執(zhí)行“兩關一蓋”。

⑤嚴格執(zhí)行公司的各項規(guī)章制度和工作休息時間，服從分配，力

求搞好各崗位間的工作配合，嚴禁不合格出品的出售；使生產(chǎn)管理，

服務工作不脫節(jié)和有序的正常運作。

⑥完成公司和分部（食堂）交給的其他工作，在日常工作中發(fā)揮

以身作則及團結(jié)互助作用，保證公司各項工作的落實和發(fā)展。

（3）人員培訓計劃

學校食品衛(wèi)生的安全是關系到學校每一位學生及教職工身心健

康的重要問題，因此，對于加強食堂工作管理，對于食堂從業(yè)人員及

全體學生及教職工進行有計劃的、經(jīng)常性的食品衛(wèi)生安全知識的培

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訓I,也是食堂管理工作的重要組成部分。為了規(guī)范學校食品衛(wèi)生管理,

提高員工職業(yè)水平，預防學校食物中毒事故發(fā)生，確保學生及教職工

身體健康，特制定本計?劃：

1）培訓目的

為了進一步提高食堂從業(yè)人員的綜合素質(zhì)，做到文明、守紀、安

全、衛(wèi)生、有序、規(guī)范。尤其是：對食品安全衛(wèi)生知識、業(yè)務知識要

加大培訓力度，真正做好衛(wèi)生工作、安全工作，應預防在先，防患于

未然。為創(chuàng)造高質(zhì)量、高水平一流服務的目標而共同努力。通過培訓I,

要提高食堂從業(yè)人員的素質(zhì)，加強他們的安全意識，使他們高質(zhì)量地

為教育、教學服務。在日常操作中更加嚴謹、規(guī)范，工作水平更上一

層樓。讓每一位學生及教職工吃的放心、舒心、開心，為學校的后勤

安全工作提供有力的保障。

2）培訓內(nèi)容

中華人民共和國教育部令第14號《學校食堂與集體用餐衛(wèi)生管

理規(guī)定》、《學校食堂管理人員與從業(yè)人員上崗衛(wèi)生知識培訓基本要

求》、《操作規(guī)程》、《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲業(yè)和

集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》、《中華人民共和國消防法》、《中華

人民共和國勞動合同法》食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、業(yè)務知

識、各項衛(wèi)生管理制度及崗位職責。

3）培訓安排

新員工將進行上崗培訓，在職員工進行在崗培訓。每年五十節(jié)培

訓課程。

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及時派員參加上級有關部門組織的食品衛(wèi)生安全教育及崗位技

能培訓I,嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，嚴防衛(wèi)生事故的發(fā)生。

每季度進行一次有關食品衛(wèi)生安全方面的知識問卷答題。

食堂定期組織有關人員開展崗位練兵或技能競賽活動，以保證從

業(yè)人員不斷適應發(fā)展的需要，每學期至少進行一次。

從業(yè)人員必須愛崗敬業(yè)，互幫互學，鉆研業(yè)務技術(shù)，通過不斷的

苦練基本功來提高服務質(zhì)量和服務水平。

對業(yè)務骨干和進步明顯的人員給予適當?shù)莫剟?，鼓勵其學業(yè)務、

學技術(shù)，提高服務質(zhì)量。

一43一

6、驗收、貯存管理

（1）驗收管理

1）驗收制度：食品原料入庫時采用兩人以上驗貨記錄制度，即：

食品安全管理員、廚師長、庫管三人驗貨均合格后方能入庫使用；

2）驗收內(nèi)容：公司對不同的食材擬定有驗收標準，驗收人員按

照驗收標準進行核準驗收，對生鮮食材，除了常規(guī)驗收外，還需要廚

師長及食品安全管理員進行感官檢驗，防止摻假、以次充好等不安全

行為；加工過程中，所有操作人員對加工使用的食材均需進行感官檢

查，確認合格后方可進行加工；

（2）食品保存管理

1）管理制度

公司擬定有《食品原料保存及出入庫管理制度》，明確各類食材

需執(zhí)行先入先出及履行出入庫手續(xù)等規(guī)定，由專人對其進行儲存管

理。

①保管驗收人員不收腐爛變質(zhì)、過期或三無原料；

②加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)、過期或三無原料；

③服務員不賣腐爛變質(zhì)、過期或三無的食品。

④食品烹調(diào)過程和出售過程嚴格防止污染，半成品二次烹調(diào)時注

意煮透。

⑤嚴格遵守食品配備、燒煮及保存時問和溫度標準。

⑥烹飪需注意煮透煮熟；

⑦盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉(zhuǎn)時間烹飪后的菜肴必須加蓋以

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防污染；

⑧如有確實需要儲存冰箱的食物，必須待徹底冷卻之后才能放入

冰箱；

⑨上漿腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，以防

食物變質(zhì)。

⑩食品存放實行“四隔離”：生熟隔離；食品與雜物、藥物隔離;

成品與半成品隔離；食品與天然冰隔離。

?魚肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏。食品化凍之后嚴禁二次

冷凍。

?大米、南北貨等易霉食品的儲存注意干燥防潮。

?由鹽醬醋等調(diào)味品，加蓋加罩。

?食品儲存按入庫次序、生產(chǎn)日期和類別，按“食先用先”原則

擺列齊。

,具、炊具實行“四過關”：一刷，二洗，三消毒，四保潔

?餐飲環(huán)境衛(wèi)生“四定”：定人，定時間，定區(qū)域，定標準

2）儲存分類

①依據(jù)原料食材的不同存放要求，設定常溫庫、保鮮庫或柜、冷

凍庫或柜，并按原料、半成品分離或分區(qū)設置存放，按存放設置分別

放置相應的食材；

②食品安全管理員對食材的存放進行使用指導和監(jiān)督、處罰，確

保正確存放，避免交叉污染；

3）容器區(qū)分

~45~

①為確保生熟分開，所有盛裝食材的容器進行區(qū)分，按半成品、

生品（植物類、肉類、魚類）、毛菜等品類設置不同的容器，分別按

設置品類存放物品；

②不同的品類容器按使用區(qū)域進行存放，確保取用方便，防止誤

用；

③食品安全管理員對容器的使用進行使用指導和監(jiān)督、處罰，確

保正確使用容器，避免交叉污染；

4）儲存時限管理

所有食材均以色標或標簽形式標明入庫時間及儲存時間狀況，由

專人每日檢查儲存食材的時限及質(zhì)量狀況，對于即將達到公司規(guī)定使

用時限的食材，及時告知廚師長使用，確保所有食材均在公司規(guī)定時

限內(nèi)使用。

5）儲存管理標準

儲存分為主食儲存、副食調(diào)料儲存、食用油禽蛋類儲存、雜貨儲

存，執(zhí)行統(tǒng)一標準，本標準適用所有產(chǎn)品的儲存，具體標準如下：

①所有物品入庫后整體存放，整體碼放，均離墻離地20公分。

②儲存內(nèi)的所有物品標識清楚，有完整的進出記錄。

③所有物品遵循先進先出的原則。

④儲存內(nèi)通風，無異味，無害蟲，無蜘蛛網(wǎng)，地面干凈。

⑤無過期、腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉及“三無”產(chǎn)品。

⑥防鼠、防盜、防或措施有效。

⑦儲存內(nèi)無私人物品存放。物質(zhì)防疫標準分為從業(yè)人員、食品原

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材料、餐具、儲存、操作出售間、配送車輛六部分，本標準適用所有

部門的各個環(huán)節(jié)的防疫。

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7、日常規(guī)范

（1）嚴把進貨關。堅持杜絕來路不明的各種貨源進入食堂。做

到分工具體，責任明確，由專人負責進貨，定點進貨。不合格的菜、

肉、魚、油、佐料等，堅決不要。

（2）嚴把處理關。進入食堂的蔬菜，一定要摘好洗凈，轉(zhuǎn)入干

凈的清水中浸泡半個小時以上。在細加工之前，做到生熟食品分開，

容器分開，工作區(qū)分開，杜絕交叉感染。嚴格按照食品衛(wèi)生規(guī)定加工

食品，保證讓學生及教職工吃得放心，吃得舒心。

（3）保證做到不合格或霉壞變質(zhì)的食品不上柜臺，剩余飯菜不

上柜臺，天天重復的飯菜不上柜臺。

（4）工作人員要講究儀容儀表。上班期間必須穿戴工作服，并

做到衣冠整齊，干凈衛(wèi)生。同時，必須保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪

指甲，女的不濃妝艷抹，不披頭散發(fā)，男的不留胡須，不留長發(fā)。

（5）搞好室內(nèi)