《餐飲服務(wù)技術(shù)》課程標(biāo)準(zhǔn)

《餐飲服務(wù)技術(shù)》課程標(biāo)準(zhǔn)一、課程信息1.課程信息課程名稱餐飲服務(wù)技術(shù)課程編碼08360405課程性質(zhì)專業(yè)核心課課程類型純實(shí)踐課學(xué)分4.5總課時(shí)76考核形式考試開設(shè)學(xué)期第二、三學(xué)期前導(dǎo)課程營養(yǎng)與配餐、酒店服務(wù)

心理學(xué)、酒店禮賓禮儀后續(xù)課程餐飲綜合訓(xùn)練二、課程性質(zhì)和功能定位.課程的性質(zhì)《餐飲服務(wù)技術(shù)》是酒店管理專業(yè)的專業(yè)核心課程，課程標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)人才培養(yǎng)方案的要

求制定。本課程基于酒店餐飲部和餐飲企業(yè)服務(wù)工作崗位而開發(fā)，在整個(gè)專業(yè)人才培養(yǎng)方

案中起著承前啟后的作用，是一門純實(shí)踐性質(zhì)課程。.課程的功能定位通過本課程的學(xué)習(xí)與模擬訓(xùn)練，培養(yǎng)學(xué)生在酒店和餐飲企業(yè)從事餐飲服務(wù)崗位的基本

專業(yè)技能，分析和解決對(duì)客服務(wù)方面的能力，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德和專業(yè)素養(yǎng)，旨在為酒

店行業(yè)培養(yǎng)從事一線餐飲服務(wù)的高素質(zhì)技能型專門人才，為學(xué)生在酒店和餐飲企業(yè)就業(yè)提

供技術(shù)支持，為學(xué)生在專業(yè)技術(shù)領(lǐng)域得以繼續(xù)發(fā)展奠定技術(shù)基礎(chǔ)。三、課程目標(biāo)與內(nèi)容.課程總目標(biāo)通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生具有能在涉外飯店餐飲部以及各類餐飲企業(yè)工作需要的豐

富的服務(wù)知識(shí)，具備從事餐飲服務(wù)實(shí)際工作要求的嫻熟的服務(wù)技術(shù)，熟悉餐飲服務(wù)工作環(huán)

節(jié)和操作流程，會(huì)處理餐飲服務(wù)工作過程中的常見問題，有效進(jìn)行餐飲安全防范；通過全

真和仿真模擬、案例分析，經(jīng)驗(yàn)傳授、實(shí)訓(xùn)等多種形式的綜合練習(xí)，培養(yǎng)和訓(xùn)練學(xué)生創(chuàng)新

思維、技術(shù)適應(yīng)能力和應(yīng)變能力；增強(qiáng)學(xué)生的服務(wù)意識(shí)、細(xì)節(jié)意識(shí)、高標(biāo)準(zhǔn)意識(shí)和成本意

識(shí)，提高職業(yè)素養(yǎng)。課程具體目標(biāo)及內(nèi)容Jr弓課程內(nèi)容教學(xué)目標(biāo)教學(xué)載體課

時(shí)學(xué)段

物手教學(xué)方

法項(xiàng)目

序號(hào)項(xiàng)目名稱知識(shí)目標(biāo)能力目標(biāo)素質(zhì)目標(biāo)1項(xiàng)目餐飲服務(wù)

基本技能能理解與

說出餐飲

服務(wù)工作

內(nèi)涵。能熟練整

理工作臺(tái)，

鋪臺(tái)布、托

盤、斟酒、

擺臺(tái)和巾

花折疊。能培養(yǎng)懂禮節(jié)，禮貌待

人的工作習(xí)慣。培養(yǎng)

重安全、講衛(wèi)生、守

紀(jì)律的工作態(tài)度。樹

立認(rèn)真做事、細(xì)心做

事心態(tài)，增強(qiáng)高標(biāo)準(zhǔn)中西餐擺

臺(tái)技能、折

花技能、斟

酒技能52多媒

體教

學(xué)驅(qū)示示

務(wù)、演

任動(dòng)范

熟練

操作餐廳

服務(wù)工具。意識(shí)和細(xì)節(jié)意識(shí)。樹立餐用具使

用安全、環(huán)保、責(zé)任心態(tài)，增強(qiáng)

成本意識(shí)。2項(xiàng)目中餐零點(diǎn)

服務(wù)能正確闡

述中餐零

點(diǎn)服務(wù)的

工作程序

和方法。能解釋菜

單和酒單，

進(jìn)行名菜、

名點(diǎn)、高檔

酒水服務(wù)。

能運(yùn)用恰

當(dāng)?shù)恼Z言

藝術(shù)，使用

標(biāo)準(zhǔn)普通

話接待就

餐賓客。培養(yǎng)懂禮節(jié)，禮貌待

人的工作習(xí)慣。培養(yǎng)

重安全、講衛(wèi)生、守

紀(jì)律的工作態(tài)度。培

養(yǎng)團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神。

充分考慮顧客利益。

樹立主動(dòng)為客著想

心態(tài)，增強(qiáng)服務(wù)意

識(shí)。樹立認(rèn)真做事、

細(xì)心做事心態(tài)，增強(qiáng)

高標(biāo)準(zhǔn)意識(shí)和細(xì)節(jié)

意識(shí)。預(yù)定服務(wù)-

迎客服務(wù)-

點(diǎn)菜服務(wù)-

上菜服務(wù)-

就餐服務(wù)-

結(jié)賬服務(wù)-

送客服務(wù)-

管理日志

填寫10多媒

體教

學(xué)驅(qū)情模示示

務(wù)、、演

任動(dòng)景擬范3項(xiàng)目扒房午、

晚餐服務(wù)能正確闡

述扒房

午、晚餐

服務(wù)的工

作程序和

方法。能根據(jù)賓

客特點(diǎn)推

薦菜單和

酒水，提供

法式對(duì)客

服務(wù)。能運(yùn)用恰

當(dāng)?shù)恼Z言

藝術(shù)，使用

英語接待

就餐的外

國賓客。培養(yǎng)懂禮節(jié)，禮貌待

人的工作習(xí)慣。培養(yǎng)

重安全、講衛(wèi)生、守

紀(jì)律的工作態(tài)度。

培養(yǎng)團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神。

充分考慮顧客利益。

樹立主動(dòng)為客著想

心態(tài)，增強(qiáng)服務(wù)意

識(shí)。樹立認(rèn)真做事、細(xì)心

做事心態(tài)，增強(qiáng)高標(biāo)

準(zhǔn)意識(shí)和細(xì)節(jié)意識(shí)。預(yù)定-餐前

會(huì)-餐前準(zhǔn)

備-迎客服

務(wù)一餐前飲

品服務(wù)一面

包、黃油服

務(wù)-點(diǎn)菜服

務(wù)一餐酒服

務(wù)一餐用具

服務(wù)-上菜

服務(wù)-就餐

服務(wù)-甜品

服務(wù)一餐后

酒服務(wù)-結(jié)

賬服務(wù)■送

客服務(wù)-

VIP客戶

檔案填寫14多媒

體教

學(xué)驅(qū)情模示示

務(wù)、、演

任動(dòng)景擬范合計(jì)76四、課程實(shí)施要求.教學(xué)團(tuán)隊(duì)(1)課程負(fù)責(zé)人課程負(fù)責(zé)人應(yīng)具備較全面的餐飲基礎(chǔ)知識(shí)和豐富的餐飲技能和服務(wù)的

實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，熟悉職'業(yè)教育規(guī)律，教學(xué)效果好，在本領(lǐng)域有一定影響，具有中高級(jí)職稱的“雙

師”素質(zhì)教師。(2)課程團(tuán)隊(duì)結(jié)構(gòu)與規(guī)模由專業(yè)教師和酒店餐飲技術(shù)能手或在省市級(jí)行業(yè)競(jìng)賽中獲獎(jiǎng)

的技術(shù)能手組成教學(xué)團(tuán)隊(duì)，主講教師具有“雙師”素質(zhì)和一定的企業(yè)經(jīng)歷，具有豐富的教學(xué)

經(jīng)驗(yàn)。課程教學(xué)團(tuán)隊(duì)能熟練完成本課程的所有學(xué)習(xí)性工作任務(wù)，并能啟發(fā)和指導(dǎo)學(xué)生完成

課程任務(wù)，科學(xué)、準(zhǔn)確評(píng)價(jià)學(xué)生學(xué)習(xí)績(jī)效；同時(shí)，具有較強(qiáng)的教學(xué)改革創(chuàng)新意識(shí)，能將最

新的餐飲服務(wù)技術(shù)等反饋于教學(xué)。課程教學(xué)團(tuán)隊(duì)中的專業(yè)教師都具有本科或以上學(xué)歷，其

中具有副教授或以上職稱占50%；年齡結(jié)構(gòu)合理，40歲以下青年教師占教師總數(shù)的100%

以上；其中碩士生比例100%。（3）教師專業(yè)背景與能力要求專任教師：旅游大類專業(yè)碩士以上學(xué)歷畢業(yè)，從事酒店

餐飲領(lǐng)域教學(xué)工作三年以上，有中級(jí)以上技術(shù)職稱，掌握高職教育規(guī)律，有一定的教學(xué)經(jīng)

驗(yàn)與教學(xué)方法。.教學(xué)設(shè)施本課程在校內(nèi)（外）實(shí)訓(xùn)室（基地）完成，以實(shí)現(xiàn)“教、學(xué)、做”三位合一，通過實(shí)踐

及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，并有針對(duì)性地解決。以項(xiàng)目模塊的方式進(jìn)行，即學(xué)即練，條理清晰，通過

現(xiàn)場(chǎng)授課、討論、實(shí)訓(xùn)、課程作品展示等，調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性，促進(jìn)學(xué)生個(gè)

性和才能的全面發(fā)展，強(qiáng)化對(duì)學(xué)生自學(xué)、思維、實(shí)踐、協(xié)作和創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，有效地提

高教學(xué)效果與質(zhì)量。.教學(xué)資源（1）教材本課程教材的選擇為普通高等學(xué)校高職高專旅游管理類專業(yè)精品課程規(guī)劃教

材，為校企共同開發(fā)的教材，基于高星級(jí)飯店餐飲部和餐飲企業(yè)服務(wù)工作崗位進(jìn)行設(shè)計(jì)和

開發(fā)，對(duì)課程教學(xué)具有規(guī)范性、指導(dǎo)性，既有理論的廣度和深度，又能提升學(xué)生實(shí)踐應(yīng)用

能力。（2）參考教材參考教材的內(nèi)容既要反映行業(yè)新業(yè)態(tài)、新思想，又要在專業(yè)技能和服務(wù)

方面給到更多優(yōu)化的內(nèi)容供借鑒和參考。（3）課程教學(xué)資源酒店管理專業(yè)資源庫。五、課程評(píng)價(jià)方法.評(píng)價(jià)方式項(xiàng)目評(píng)價(jià)內(nèi)容權(quán)重總比例總評(píng)項(xiàng)目考核項(xiàng)目一：餐飲服務(wù)基本技能50%80%100%項(xiàng)目二：中餐零點(diǎn)服務(wù)25%項(xiàng)目三：午、晚餐服務(wù)25%學(xué)習(xí)過程出勤情況50%20%課堂表現(xiàn)50%2.考核內(nèi)容（1）項(xiàng)目考核標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目考核名稱賦分總評(píng)項(xiàng)目一:餐飲服務(wù)

基本技能擺臺(tái)技能占60%餐巾折花占20%斟倒酒水20%100%項(xiàng)目二:中餐零點(diǎn)

服務(wù)餐前工作20%餐中工作60%餐后工作20%100%項(xiàng)目三:扒房午、

晚餐服務(wù)餐前工作20%餐中工作60%餐后工作20%100%（2）學(xué)習(xí)過程成績(jī)考核標(biāo)準(zhǔn)考核內(nèi)容總評(píng)出勤情況50%課堂表現(xiàn)50%按時(shí)到課，不遲到早退認(rèn)真聽講，積極參與課堂訓(xùn)練，體現(xiàn)專業(yè)素養(yǎng)，注

意團(tuán)隊(duì)協(xié)作100%.評(píng)分等級(jí)評(píng)分等級(jí)以百分制為標(biāo)準(zhǔn)。若課程以等級(jí)制錄入成績(jī)，則按以下折算方法：90/00分：優(yōu)秀75-89.9分：良好60-74.9分：及格60分以下：不及格六、質(zhì)量診斷與改進(jìn)方法課程質(zhì)量診斷主要是課程實(shí)施和反饋兩個(gè)階段。課程標(biāo)準(zhǔn)、授課實(shí)施計(jì)劃、實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)

書是課程實(shí)施的指導(dǎo)文件，對(duì)課程質(zhì)量起關(guān)鍵作用，由二級(jí)學(xué)院組織教授委員會(huì)進(jìn)行評(píng)審

和督查。施教過程的內(nèi)容很廣，備寫教案，制作PPT、微課、動(dòng)畫，建設(shè)習(xí)題庫、試題

庫，編寫任務(wù)單、實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書等課程資源，課堂教學(xué)組織與實(shí)施過程，課前和課后學(xué)習(xí)活

動(dòng)，教學(xué)