《“圳品”餐廳管理規(guī)范》

ICSXX.XXX.XX

XXX

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)

T/SZSXXXX—2022

“圳品”餐廳管理規(guī)范

Managementspecificationfor“zhenpin”restaurant

（征求意見稿）

2022-XX-XX發(fā)布2022-XX-XX實(shí)施

深圳市深圳標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)會發(fā)布

T/SZSXXXX―2022

“圳品”餐廳管理規(guī)范

1范圍

本文件規(guī)定了“圳品”餐廳服務(wù)的術(shù)語和定義、基本要求、菜品和原輔料、管理要求、產(chǎn)品標(biāo)識、

“圳品”宣傳、持續(xù)改進(jìn)以及社會責(zé)任等。

本文件適用于以“圳品”為主體的餐飲服務(wù)提供者的經(jīng)營、管理與評價(jià)，包括餐廳、中央廚房、單

位食堂、集體用餐配送單位等。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范

3術(shù)語和定義

GB31654界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。

3.1

“圳品”餐廳“zhenpin”restaurant

經(jīng)深圳市深圳標(biāo)準(zhǔn)促進(jìn)會評價(jià)，符合本文件及“圳品”相關(guān)要求并掛牌授證的，向消費(fèi)者提供以“圳

品”為主要原料制作或烹飪的食品或飲品的餐飲服務(wù)提供者。

4基本要求

4.1餐飲提供者應(yīng)證照齊全，且無重大食品安全事故或負(fù)面影響。

4.2餐飲提供者應(yīng)符合《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》以及GB31654等相關(guān)要求。

4.3應(yīng)實(shí)施“明廚亮灶”，公開廚房食品加工經(jīng)營、清洗消毒、原料儲存狀態(tài)等信息。

4.4應(yīng)符合《深圳市市場監(jiān)督管理局餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督檢查量化分級管理規(guī)定》量化A級的

相關(guān)要求。

5菜品和原輔料

5.1菜品

5.1.1經(jīng)營的菜品應(yīng)健康、美味、營養(yǎng)，并對所提供的餐飲食品進(jìn)行營養(yǎng)標(biāo)示；

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5.1.2鼓勵(lì)推出具有深圳風(fēng)味特色的粵菜菜品；

5.1.3鼓勵(lì)提供“能量平衡、營養(yǎng)均衡”，符合市場需求的菜品套餐。

5.2原輔料

5.2.1主要原料應(yīng)為“圳品”或符合“圳品”相關(guān)評價(jià)要求的產(chǎn)品；

5.2.2“圳品”原料應(yīng)不低于每一菜品所需主要原料的75%（以重量計(jì)）；

5.2.3同一菜品不應(yīng)區(qū)分“圳品”和非圳品”菜品；

5.2.4其他原輔料應(yīng)優(yōu)先采用“圳品”產(chǎn)品，如食用油、醬油、食醋、料酒、蠔油和香辛料等；

5.2.5“圳品”飲品提供者，其“圳品”配料的比例應(yīng)不低于75%（水和鹽除外），液體配料以體積

計(jì)，固體配料以重量計(jì)；

5.2.6加工用水應(yīng)符合GB5749的要求；

5.2.7其他原輔料應(yīng)符合相關(guān)產(chǎn)品的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等的規(guī)定。

6餐飲管理要求

6.1烹飪和制作

6.1.1鼓勵(lì)優(yōu)先采用蒸、煮、燉等有利于保留食品營養(yǎng)特性和自然風(fēng)味的烹飪方法。若因特殊風(fēng)味需

要，可選用其他烹飪方法；

6.1.2處理和烹飪時(shí)，應(yīng)采用“圳品”專有的器具并進(jìn)行標(biāo)識；

6.1.3鼓勵(lì)建立油鹽糖使用記錄，減少油鹽糖的用量。

6.2餐具和包裝

6.2.1餐具和包裝應(yīng)為食品級材料，優(yōu)先采用可降解或可循環(huán)利用的材料；

6.2.2不應(yīng)使用含聚氯乙烯（PVC）等的餐具和包裝材料；

6.2.3不應(yīng)過度包裝。

6.3儲藏和處置

6.3.1儲藏、處置和展示的原輔料、菜品等應(yīng)標(biāo)識“圳品”與非“圳品”，并采取隔離措施；

6.3.2應(yīng)避免消毒清潔用品、非“圳品”原料殘留、害蟲等污染。

6.4清潔消毒和有害生物控制

6.4.1餐具應(yīng)優(yōu)先采用蒸汽、紅外線等熱力消毒；

6.4.2食品操作臺、桌面、餐具、儲藏室等應(yīng)及時(shí)清潔，定期消毒；

6.4.3優(yōu)先采用預(yù)防措施和物理方法控制有害生物，必要時(shí)可采用化學(xué)方法。

6.5許可管理

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6.5.1餐飲服務(wù)單位應(yīng)依法取得《食品經(jīng)營許可證》，并在有效期內(nèi)；

6.5.2《食品經(jīng)營許可證》應(yīng)與經(jīng)營場所（實(shí)體門店）地址、經(jīng)營業(yè)態(tài)、經(jīng)營范圍保持一致。

6.6人員管理

6.6.1從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應(yīng)持有有效的健康證；

6.6.2從業(yè)人員上崗前應(yīng)經(jīng)過食品安全知識、營養(yǎng)配餐、操作規(guī)范、文明禮儀等培訓(xùn)，取得相應(yīng)的上

崗證后方能上崗，并定期考核；

6.6.3從事技能崗位人員應(yīng)持有相應(yīng)的《職業(yè)資格證書》或《職業(yè)技能等級證書》；

6.6.4應(yīng)配備專職食品安全管理員，并持有國家/省級行業(yè)協(xié)會頒發(fā)的《食品安全管理員培訓(xùn)考試合格

證》或食品安全監(jiān)管部門認(rèn)可的食品安全管理員考核合格證明；

6.6.5從業(yè)人員應(yīng)統(tǒng)一服裝，儀表整潔，佩戴服務(wù)標(biāo)志，使用文明用語。

6.7制度管理

6.7.1應(yīng)建立并實(shí)施食品安全、人員、環(huán)境等餐飲管理制度和技術(shù)規(guī)范，包括但不限于：

——從業(yè)人員管理制度，如培訓(xùn)制度、健康管理制度、考核制度等；

——食品安全管理制度，如供應(yīng)商評價(jià)與退出制度、食品安全自查制度、食品安全事故應(yīng)急處置制

度、食品召回制度等；

——清洗消毒管理制度，如設(shè)施設(shè)備清洗消毒與維修保養(yǎng)管理制度、廢棄物處置制度等；

——投訴處理制度、信息公開制度等；

——環(huán)境保護(hù)制度。

6.7.2應(yīng)積極落實(shí)餐飲管理制度，做好檔案管理；應(yīng)對重點(diǎn)品種和加工制作環(huán)節(jié),實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)重

點(diǎn)防控,并定期組織開展食品安全隱患排查。

7質(zhì)量管理要求

7.1體系認(rèn)證

鼓勵(lì)導(dǎo)入食品安全管理體系（FSMS）、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系(HACCP)、職業(yè)健康安全管理體

系認(rèn)證(OHSMS)。

7.2突發(fā)事件應(yīng)急處理

7.2.1應(yīng)建立應(yīng)急管理小組，制定應(yīng)急處理措施；

7.2.2應(yīng)設(shè)置應(yīng)急處理機(jī)制，當(dāng)發(fā)生食物中毒等突發(fā)情況時(shí)，能確保及時(shí)處置；

7.2.3特殊時(shí)期（如疫情期間），應(yīng)嚴(yán)格按照國家相關(guān)防疫要求對相關(guān)人員健康及衛(wèi)生情況規(guī)范管理。

7.3追溯和召回

7.3.1應(yīng)建立且可實(shí)施的追溯制度；能夠識別原料、輔料、包裝材料等食品相關(guān)產(chǎn)品的來源、批次、

生產(chǎn)、交付以及銷售等記錄，并按規(guī)定期限保持電子化記錄；

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7.3.2應(yīng)建立并實(shí)施產(chǎn)品召回制度，以確保存在或可能存在食品安全問題的產(chǎn)品能夠被相關(guān)方及時(shí)的

獲知和控制，降低危害擴(kuò)散。

7.4投訴處理

7.4.1應(yīng)公開“圳品”原料使用承諾書，明確消費(fèi)者的投訴渠道；

7.4.2投訴處理應(yīng)在承諾期內(nèi)完成，并及時(shí)反饋；

7.4.3所有投訴應(yīng)有跟蹤記錄，并對投訴處理的結(jié)果應(yīng)回訪。

8產(chǎn)品標(biāo)識

8.1“圳品”菜品、主食、飲品等包裝容器應(yīng)標(biāo)識“圳品”字樣或logo。

8.2“圳品”與非“圳品”菜品、主食、飲品應(yīng)具有明顯的區(qū)分，且標(biāo)識方案應(yīng)具有一致性。

8.3應(yīng)具有獨(dú)立的“圳品”菜單和菜品制作標(biāo)準(zhǔn)。

9“圳品”宣傳

9.1應(yīng)在餐廳醒目位置張貼“圳品”標(biāo)識、條幅或提示牌，通過LED屏播放“圳品”宣傳視頻或講解

員講解等方式，宣傳“圳品”理念、“圳品”餐廳規(guī)范。

9.2應(yīng)開展?fàn)I養(yǎng)健康知識、文明用餐等宣傳活動。

9.3可設(shè)立食材展示柜，在桌牌上展示“圳品”食材生產(chǎn)基地。

10持續(xù)改進(jìn)與提升

開展服務(wù)持續(xù)改進(jìn)與提升，制定相應(yīng)措施，包括但不限于：

a)應(yīng)制定和實(shí)施培訓(xùn)并進(jìn)行考核和記錄；并定期審核和修訂培訓(xùn)計(jì)劃，評估培訓(xùn)效果，并進(jìn)行常

規(guī)檢查，以確保培訓(xùn)計(jì)劃的有效實(shí)施；

b)應(yīng)收集有關(guān)消費(fèi)者不滿意信息，確認(rèn)信息來源，分析不滿意原因，制定糾正措施，直到達(dá)到預(yù)

期效果；

c)組織可對不合格項(xiàng)和不滿意項(xiàng)進(jìn)行分析和研究，提出改進(jìn)和預(yù)防措施；對改進(jìn)過程進(jìn)行跟蹤評

價(jià)；

d)宜以餐廳評價(jià)數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，搭建科學(xué)、合理的服務(wù)質(zhì)量評價(jià)體系。

11社會責(zé)任

11.1誠信經(jīng)營

應(yīng)誠信經(jīng)營，履行《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》等法律法規(guī)，按照國家相關(guān)規(guī)定按時(shí)、足額繳納應(yīng)繳稅款。

11.2明碼標(biāo)價(jià)

應(yīng)菜單與菜品保持一致，且標(biāo)明菜品的主要食材，明確菜品和服務(wù)價(jià)格，無虛假宣傳。

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11.3應(yīng)積極參保食品安全責(zé)任保險(xiǎn)。

11.4員工權(quán)益

11.4.1應(yīng)規(guī)范用工，防止歧視、強(qiáng)迫勞動，保障員工的合法權(quán)益；

11.4.2應(yīng)制定合理的員工薪酬、福利、職業(yè)健康等管理制度，按照國家相關(guān)規(guī)定為員工繳納應(yīng)繳納的

各項(xiàng)社會保險(xiǎn)。

11.5節(jié)能減排

11.5.1應(yīng)使用節(jié)能燈、節(jié)能灶、節(jié)能排風(fēng)等裝置；

11.5.2應(yīng)在餐廳顯著位置張貼或擺放“節(jié)約糧食，杜絕浪費(fèi)”等宣傳畫或提示牌，鼓勵(lì)光盤行動；

11.5.3倡導(dǎo)廢水和餐廚廢棄物循環(huán)利用；

11.5.4為消費(fèi)者提供“公筷”，禁止或減少不可降解一次性餐具的使用，倡導(dǎo)綠色消費(fèi)理念。

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參?考?文?獻(xiàn)

[1]GB/T40042—2021綠色餐飲經(jīng)營與管理

[2]RB/T153—2016有機(jī)餐飲評價(jià)要求

[3]T/GZYJNY02—2018生態(tài)餐飲（