2024年中式烹調(diào)師（技師）理論知識考試練習(xí)題（含答案）

2024年中式烹調(diào)師（技師）理論知識考試練習(xí)題

1、（單選題〕（）就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量

標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。（B）

A、愛崗敬業(yè)

B、忠于職守

C、遵守紀(jì)律

D、兢兢業(yè)業(yè)

2、（單選題〕（）是使牛奶炒壞的原因。（D）

A、沒有用粟粉

B、用中火炒而不是用慢火炒

C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高

D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活

3、（單選題〕一般說裱花工藝中，凡用來（）的糖膏，要求塑性良

好，糖的用量要少些，蛋清的比例應(yīng)加大。（D）

A、涂抹

B、夾心

C、涂面

D、擠注花形

4、（單選題〕下列果菜中屬于瓠果類的是。（A）

A、冬瓜

B、辣椒

C、茄子

D、扁旦

5、（單選題〕五香醬牛肉的肉料，夏季腌制（）左右，冬季腌制（

）左右。（D）

A、5天，10天

B、4天，8天

C、3天，6天

D、1天，3天

6、（單選題〕以下判斷中（）不是鑒別魚翅漲發(fā)夠身的標(biāo)準(zhǔn)。（

C）

A、用手指容易掐斷

B、用筷子夾中間兩頭下垂

C、沒有灰臭味

D、在冷水和熱水中同樣柔軟

7、（單選題〕關(guān)于產(chǎn)品成長期的定價策略，下列說法不正確的是（

）o（A）

A、運用變動成本對飲食產(chǎn)品進行定價

B、采取措施抵御模仿者進入

C、運用價格手段拓展市場

D、努力擴大產(chǎn)品的市場份額

8、（單選題〕原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是（）o（D）

A、菜肴原料的組配

B、原料的復(fù)合造型

C、原料組合的調(diào)整

D、調(diào)料的選用

9、（單選題〕在我國允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是（）

B)

A、靛藍

B、胭脂紅

C、檸檬黃

D、日落黃

10、(單選題〕宴會菜點和分類菜點可容成本的計算，主要目的是

()o(D)

A、明確宴會規(guī)模

B、建立宴會管理組織機構(gòu)

C、安排菜點種類和數(shù)量

D、控制宴會成本開支

11、(單選題〕小卷在炸制成熟后()處理。(A)

A、不需要改刀

B、需要改刀

C需要熠制

D、需要點綴

12、(單選題〕屬于其他豆類但除外。(D)

A、綠豆

B、豌豆

C蠶豆

D、青豆

13、(單選題〕怪味雞中使用的蔥姜一般應(yīng)加工成()o(D)

A、蔥絲、姜末

B、蔥、姜末

C、蔥末、姜絲

D、蔥、姜絲

14、（單選題〕成品成本等于毛料總值減去下腳料總值（）調(diào)味品

總值后除以成品質(zhì)量。（B）

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

15、（單選題〕捶是將原料加工成（）的一種組配手法。（A）

A、片狀

B、泥狀

C、茸狀

D、絲狀

16、（單選題〕整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（

）的刀工技法。（A）

A、外形完整

B、骨骼完整

C、腹部完整

D、內(nèi)臟完整

17、（單選題〕新鮮洗凈的河豚魚的（）幾乎不含毒素。（C）

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

18、（單選題〕淮揚的工藝特色中（）最為突出。（A）

A、刀工工藝

B、調(diào)味工藝

C、加工工藝

D、選料工藝

19、(單選題〕滑炒雞線在預(yù)熟定型時，油溫應(yīng)是()o(A)

A、100度

B、130度

C、140度

D、150度

20、(單選題〕滿意價格策略一般適用于產(chǎn)品的()的定價策略。

(C)

A、衰退階段

B、成熟階段

C、成長階段

D、導(dǎo)入階段

21、(單選題〕爐灶間對于醬油、醋、料酒等調(diào)味罐的使用要做到

()。(D)

A、每道菜點添加一次

B、每餐一次性添加

C、每日一次性添加

D、應(yīng)該常用常添

22、(單選題〕燉菜的選料一般是()o(A)

A、動物性原料

B、植物性原料

C、加工性原料

D、動物和植物原料都可以

23、（單選題〕扣件式鋼管，當(dāng)架體搭設(shè)高度在8m以下時，應(yīng)在架

體（）設(shè)置連續(xù)水平剪刀撐。（A）

A、頂部

B、底部

C、中間

D、豎向間隔不超過8m的位置

24、（單選題〕烤乳豬在抹糖漿前要進行（）處理。（B）

A、晾干

B、燙皮

C、刷油

D、烘干

25、（單選題〕牛肉茸泥為了改善嫩度，可在采?。ǎ┓椒?。（D

）

A、添加大量的水

B、添加油脂

C、添加小蘇打

D、添加雞蛋

26、（單選題〕牛肋條肉的特點是O,結(jié)締組織豐富，屬三級牛

肉。（C）

A、肉質(zhì)堅實

B、肥肉為主

C、肥瘦相間

D、瘦肉為主

27、(單選題〕生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后

()生料質(zhì)量的比值。(C)

A、減去

B、加上

C、除以

D、乘以

28、(單選題〕堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質(zhì)和()

0(C)

A、維生素D

B、維生素C

C、B族維生素

D、維生素A

29、(單選題〕碳酸氫鈉上漿致嫩時，添加適量的糖具有緩解原料

中O的作用。(B)

A、咸味

B、堿味

C、鮮味

D、腥味

30、(單選題〕粗加工間的原料使用要求是()o(D)

A、即存即用

B、隨機使用

C、后存先用

D、先存先用

31、(單選題)脆皮大腸最后的成熟方法是()o(D)

A、烤

B、燒

C、煎

D、炸

32、(單選題〕茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和()兩個方面。

(D)

A、口味

B、營養(yǎng)

C、過程

D、彈性

33、(單選題〕菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8%?1.0%

,炒蔬菜為1.2%,燒煮菜類為O。(D)

A、0.6%?0.8%

B、0.8%?1.0%

C、1.0%?1.2%

D、1.5%?2.0%

34、(單選題〕蛋白質(zhì)的消化是從()開始的。(C)

A、口腔

B、食管

C、胃

D、小腸

35、(單選題〕蜂乳屬于()色澤的調(diào)料。(A)

A、白色

B、黃色

C、橙色

D、粉紅色

36、(單選題〕調(diào)味品用量估算方法中，根據(jù)某種調(diào)味品在一定體

積下的質(zhì)量大小的情況下，估算調(diào)味品用量的方法是()o(B

)

A、容器估量法

B、體積估量法

C、比例對照法

D、重量估算法

37、(單選題〕貼是將菜肴的幾種原料分()粘貼在一起，制成(

)生坯的方法。(D)

A、二層；菱形狀

B、三層；圓形狀

C、二層；扁平形狀

D、三層；扁平形狀

38、(單選題〕蹄筋主要利用的是有蹄動物的()o(C)

A、肌肉組織

B、軟骨組織

C、肌腱

D、脆骨組織

39、(單選題〕道德是人類社會生活中依據(jù)O、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心

信念，以善惡評價為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。(B

)

A、社會法則

B、社會輿論

C、國家法律

D、集體守則

40、（單選題〕配菜人員要想選擇質(zhì)高價優(yōu)的原料進行配菜，就必

須（）。（D）

A、熟悉菜肴的名稱

B、掌握菜肴的凈料成本

C、了解原料的庫存情況

D、了解原料的市場供應(yīng)情況

41、（單選題〕醬制菜是（）的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形

體大小相近的原料一起烹制。（D）

A、定量生產(chǎn)

B、定點生產(chǎn)

C、單個制作

D、批量生產(chǎn)

42、（單選題〕除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應(yīng)選擇（）

o（D）

A、堿液泡制法

B、鹽醋搓洗法

C、熱水燙洗法

D、刮剝洗滌法

43、（單選題〕魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在（）保存。（B）

A、熱水中

B、清水中

C、冰箱中

D、白醋汁中

44、（多選題〕設(shè)計單位、設(shè)計人應(yīng)當(dāng)對其編制的職業(yè)病防護設(shè)施

設(shè)計專篇的（）負(fù)責(zé)。（ABC）

A、真實性

B、合法性

C、實用性

D、經(jīng)濟性

E、重要性

45、（判斷題〕（）不需任何條件，成本核算都能準(zhǔn)確計算實際消

耗的成本。（X）

46、（判斷題〕（）東北松子是松子中品質(zhì)最好的。（V）

47、（判斷題〕（）僵直的魚尾不下垂、鰥緊閉、口不張、體表有

光澤等是鮮魚的標(biāo)志。（V）

48、（判斷題〕（）制湯時若過早地加入食鹽，會加快原料中蛋白

質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁

的滋味，安全生產(chǎn)模擬考試一點通，。（J）

49、（判斷題〕（）壓力容器是一種安全器具，所以廚房間任何人

都可以操作使用。（X）

50、（判斷題〕（）廚房安全主要是廚房生產(chǎn)中的原料及生產(chǎn)成品

的安全。（X）

51、（判斷題〕（）口腔中只進行食物的機械性消化。（X）

52、（判斷題〕（）在每臺設(shè)備上張貼操作規(guī)程是廚房安全用電的

基本制度之一。（V）

53、（判斷題〕（）大豆類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高。（V

)

54、（判斷題）（）嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為9種。（V）

55、（判斷題〕O宴會成本核算在分析宴會訂單后即可安排菜點

品種和數(shù)量。（X）

56、［判斷題）（）將糊狀的面坯，用筷子順盆沿"切割"成小銀魚

般面條的方法是拔。（J）

57、（判斷題〕（）o安全生產(chǎn)模擬考試一點通。工作接地的電阻

一般小于8Q。（X）

58、（判斷題〕（）成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤。（X）

59、（判斷題〕（）按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為

主配料、調(diào)味料和礦物性原料三大類。（X）

60、（判斷題〕（）推行安全系統(tǒng)工程，就可以避免傷亡事故。（

X）

61、（判斷題〕（）每100克牛肉或豬瘦肉可用1?1.5克碳酸氫鈉上

漿致嫩，靜置2小時后即可。（V）

62、（判斷題〕（）爐灶間烹調(diào)用濕淀粉為保證質(zhì)量應(yīng)每日換一次

水。（X）

63、（判斷題〕（）鹽局的時間不宜太長，以剛成熟為好，區(qū)別否

則水分散發(fā)，影響質(zhì)量。（V）

64、（判斷題〕O確定定價目標(biāo)的目的是使客人接受產(chǎn)品價格。

（X）

65、（判斷題〕（）糟燔三白因魚片比較容易成熟，所以應(yīng)在出鍋

前放入。（義）

66、（判斷題〕（）職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)、教育及法治懲

戒措施相結(jié)合。（義）

67、（判斷題）（）肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉

粉致嫩三類。（V）

68、（判斷題〕（）花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較、

安全生產(chǎn)模擬考試一點通、高的食用價值。（V）

69、（判斷題〕（）茸膠制品的PH值在6以下時，茸膠的彈性最佳。

（X）

70、（判斷題〕（）食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染食品原

料不得進入廚房。（X）

71、（判斷題〕“調(diào)制鹵水”這工序包括新調(diào)制、返熱煮沸和補充

調(diào)料等內(nèi)容。（V）

72、（判斷題〕中華人民共和國食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品添加劑必須

符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（V）

73、（判斷題〕中國菜肴的特點是以味為核心，以養(yǎng)為目的。（

V）

74、（判斷題〕中餐的熱菜成'安全生產(chǎn)模擬考試一點通'本核算

多采用調(diào)味品單件成本核算法。（V）

75、（判斷題〕僵直的魚尾不下垂、鰥緊閉、口不張、體表有光澤

等是鮮魚的標(biāo)志。（V）

76、（判斷題〕制作鹵制品，不宜讓原料長時間浸漬在鹵水內(nèi)。（

V）

77、（判斷題〕含量在0.lg/kg（每千卡含0.1克）以上的礦物質(zhì)稱

為常量元素。（V）

78、（判斷題〕在刀法中，正斜刀法適用于質(zhì)軟、性韌、體薄的原

料，切斜形、略厚的片或塊，如魚肉、豬腰、雞肉等。（V）

79、（判斷題〕在動物干貨原料中，一般以生翅的漲發(fā)凈料率最低

)

80、（判斷題）宰殺龍蝦時先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。

（X）

81、（判斷題〕當(dāng)人的機體受到外界某些有害因素的侵襲，體內(nèi)由

蛋白質(zhì)構(gòu)成的抗體會與其進行特異性反應(yīng)，以消除它們對機體的影

響，這是蛋白質(zhì)的免疫作用。（V）

82、（判斷題〕成年人缺乏碘，會皮膚干燥，毛發(fā)脫落，性情失常

,甲狀腺腫大。（V）

83、（判斷題〕所謂菜品的地方風(fēng)味特色，就是選用本地特有的烹

飪原料，以本地慣用的烹調(diào)方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴

風(fēng)味。（V）

84、（判斷題〕掛霜時為了使外層色澤潔白，可住熬糖時添加少量

的淀粉。（X）

85、（判斷題〕按中毒病因劃分，食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、

有毒動植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒和霉菌毒素（真菌）食物中

毒等四大類。（V）

86、（判斷題〕無“安全生產(chǎn)模擬考試一點通“機鹽的化學(xué)性質(zhì)十

分穩(wěn)定，在烹調(diào)中不會受到損失。（X）

87、（判斷題〕根據(jù)進行方式，提供的食品和飲料的不同，酒會可

區(qū)為四種形式：冷餐酒會、雞尾酒會、香檳酒會和菜會。（V

）

88、