駕駛員工作餐配送服務(wù)項(xiàng)目管理規(guī)章制度

駕駛員工作餐配送服務(wù)項(xiàng)目管理規(guī)章制

度

目錄

第一節(jié)項(xiàng)目從業(yè)人員管理制度...................4

一、從業(yè)人員健康管理制度..................4

二、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度..................6

第二節(jié)項(xiàng)目生產(chǎn)過程管理制度...................7

一、粗加工與切配制度.......................7

二、烹飪操作制度...........................8

三、專間操作制度...........................8

四、備餐操作制度...........................9

五、食品留樣操作制度.......................9

六、食品添加劑管理制度.....................10

七、餐廚廢棄物處置管理制度.................11

第三節(jié)場(chǎng)地及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維保制度……12

第四節(jié)食材及場(chǎng)地衛(wèi)生管理制度.................14

一、食品安全自檢自查與報(bào)告管理制度........14

二、食品衛(wèi)生管理制度.......................18

三、食品檢驗(yàn)制度..........................21

四、食材農(nóng)殘檢測(cè)制度......................23

五、食材原料等保管制度....................25

六、餐前成品、食品原料、隔夜食品、燒熟的食品冷

卻后處理的相關(guān)管理制度....................29

1

七、衛(wèi)生安全管理制度......................33

八、銷售管理制度..........................36

九、倉(cāng)庫(kù)管理制度.........................38

十、除蟲滅害制度..........................39

十一、各類餐具柜、櫥柜里擺放的各類物品分類擺放

及衛(wèi)生管理制度............................39

十二、上崗人員著裝、儀容、儀表及個(gè)人衛(wèi)生管理制

度制度....................................40

十三、加工操作間衛(wèi)生管理制度.............41

十四、后廚衛(wèi)生管理制度....................42

十五、食材制作衛(wèi)生管理制度...............43

十六、場(chǎng)地環(huán)境及衛(wèi)生要求..................50

第五節(jié)原材料采購(gòu)索證制度....................52

一、采購(gòu)員崗位責(zé)任制......................52

二、食品原料索證..........................53

三、原材料采購(gòu)管理制度....................55

第六節(jié)食品運(yùn)輸管理制度......................57

一、食品食品包裝、存儲(chǔ)、運(yùn)輸管理制度......58

二、配送人員管理制度......................60

三、問題食品召回管理制度..................61

第七節(jié)配送基地管理制度......................62

一、配送場(chǎng)地衛(wèi)生管理制度..................63

二、除四害工作管理制度....................64

三、場(chǎng)所、配送工具清洗消毒保潔管理制度....65

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第八節(jié)項(xiàng)目相關(guān)管理制度......................66

一、衛(wèi)生保障制度..........................66

二、文明服務(wù)制度..........................67

三、績(jī)效考核制度..........................68

四、人事管理制度..........................70

五、安全防范管理制度......................71

六、食品進(jìn)貨臺(tái)賬管理制度.................72

七、食品出貨管理制度......................73

八、食品配送日常工作質(zhì)量檢查制度.........74

九、運(yùn)送管理制度..........................75

十一、貨源可追溯管理制度..................78

十二、節(jié)能減排管理制度...................80

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第一節(jié)項(xiàng)目從業(yè)人員管理制度

一、從業(yè)人員健康管理制度

（一）從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基

本要求。具有一定的食品衛(wèi)生知識(shí)和食品衛(wèi)生相關(guān)的法律法

規(guī)知識(shí)。

（二）從業(yè)人員每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和

臨時(shí)參加工作的食品從業(yè)人員必須先進(jìn)行健康檢查，取得健

康證明后方可參加工作上崗位操作。

（三）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾??；

活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)

生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。

（四）從業(yè)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品

衛(wèi)生的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病

癥或治愈后，方可重新上崗。

（五）從業(yè)人員必須具有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，并且做到：

1.工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗

手；接觸直接入中食品之前應(yīng)冼手消毒；

2.穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；

3.不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。

4.不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。

（六）從業(yè)人員每年進(jìn)行健康體檢，持健康證上崗；新

員工必須體檢、培訓(xùn)合格后才能上崗。

（七）建立從業(yè)人員健康檔案，將從業(yè)人員健康證明原

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件或復(fù)印件按照崗位分類存檔，到期前組織從業(yè)人員進(jìn)行健

康檢查，確保健康證明在有效期內(nèi)。

(八)實(shí)行每日崗前健康檢查制度，每日上崗前由班組

長(zhǎng)逐一檢查每個(gè)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生、健康狀況，并詳細(xì)記錄。

(九)從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，遵循以下衛(wèi)生要

求：

L從業(yè)人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持整潔。個(gè)

人衛(wèi)生堅(jiān)持做到“四勤、三不、三要、四堅(jiān)持”。

(1)四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服被

褥；勤換工作服。

(2)“三不”：不準(zhǔn)將非食品加工制作用品和個(gè)人生活

用品帶入操作場(chǎng)所；工作時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、項(xiàng)鏈、手鏈(鐲)

耳環(huán)等飾物和涂指甲油；不準(zhǔn)在操作場(chǎng)所吸煙、穿工作服進(jìn)

廁所及離開生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所?！?/p>

(3)“三要”：上班時(shí)要穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)必

須全部戴于帽內(nèi)；加工制作冷菜等熟食品和配餐間操作時(shí)要

戴口罩；直接入口食品要用專用工具拿取?！?/p>

(4)“四堅(jiān)持”：堅(jiān)持衛(wèi)生操作規(guī)程，堅(jiān)持公用物品消

毒，堅(jiān)持濕式清掃，堅(jiān)持漱口刷牙防口臭。

2.接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗

手：

(1)處理食物前；

(2)上廁所后；

(3)處理生食物后；

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（4）處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；

（5）咳嗽、打噴嚏或攜鼻子后；

（6）處理動(dòng)物或廢物后；

（7）觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后;

（8）從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)（如處理貨項(xiàng)、

執(zhí)行清潔任務(wù)）后。

3.非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時(shí)應(yīng)

洗手：

（1）開始工作前；

（2）上廁所后；

（3）處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；

（4）咳嗽、打噴嚏或揖鼻子后；

（5）處理動(dòng)物或廢物后；

二、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度

（-）餐飲服務(wù)人員（包括新參加工作和臨時(shí)參加工作

的餐飲服務(wù)從業(yè)人員）必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品

安全知識(shí)培訓(xùn)經(jīng)考核合格后，方可從事飲服務(wù)工作。

（二）要認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，定期對(duì)從業(yè)人員開展關(guān)于

餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全

知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及各崗位食品加工操作

規(guī)程等培訓(xùn)。

（三）培訓(xùn)采取集中講課與自學(xué)相結(jié)合的方式，參訓(xùn)人

員需進(jìn)行簽到、定期考核，考核不合格者離崗學(xué)習(xí)，待考試

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合格后再上崗。

（四）建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案,

將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備檢查。

第二節(jié)項(xiàng)目生產(chǎn)過程管理制度

一、粗加工與切配制度

（一）加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)

或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品原料、植

物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)

外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。

（三）易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)

間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。解凍后的食品原料不重新冷

凍貯存。

（四）切配好的半成品與原料分開存放。中央廚房加工

制備的凈菜、半成品，應(yīng)加貼或標(biāo)記食品名稱、加工單位及

其許可證編號(hào)、加工日期、使用期限、半成品加工方法。

（五）盛裝食品的容器不得直接置于地面。

（六）用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開

擺放、使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)：原料加工中切配或盛放動(dòng)

物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器，應(yīng)分開擺放、

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使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。

二、烹飪操作制度

（一）烹飪前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)

或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹飪加工。

（二）不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售或配送。

（三）需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品

中心溫度應(yīng)不低于70℃o

（四）加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

（五）需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏，冷卻

應(yīng)在清潔操作區(qū)進(jìn)行，并標(biāo)注加工時(shí)間等。

（六）用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后

隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。

三、專間操作制度

（一）專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非專間操作人員不

得擅自進(jìn)入專間。專間內(nèi)操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換整潔工

作衣帽、洗手消毒、規(guī)范佩帶口罩，不得在專間內(nèi)從事與專

間加工制作無(wú)關(guān)的活動(dòng)。

（-）專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)

的消毒。燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開啟30分鐘以上，并

做好記錄。

（三）專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)

消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

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（四）專間內(nèi)接觸直接入口食品的水應(yīng)經(jīng)過水凈化設(shè)施

處理或使用直接飲用水。

（五）采用冷鏈工藝加工的成品，冷卻后應(yīng)測(cè)量成品的

中心溫度，確保其中心溫度降至10℃以下。

（六）供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清

洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。

（七）加工后的生食水產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器內(nèi)冷藏

保存。

四、備餐操作制度

（-）備餐應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前用消

毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。

（二）備餐時(shí)應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)

或其他感官性狀異常的，不得供應(yīng)。

（三）操作時(shí)應(yīng)避免食品受到污染。

（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前應(yīng)進(jìn)行消毒。

（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反

復(fù)使用。

（六）在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過2小時(shí)）

存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10C的條件下存放。

五、食品留樣操作制度

本項(xiàng)目將對(duì)所生產(chǎn)的食品進(jìn)行留樣處理。留樣食品應(yīng)按

品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專

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用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種

留樣量不少于100g,并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)

間、留樣人員、審核人員等。

六、食品添加劑管理制度

（-）嚴(yán)格按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定和食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)食品

添加劑。不采購(gòu)食品添加劑以外的任何可能危害人體健康的

物質(zhì)，不采購(gòu)標(biāo)識(shí)不規(guī)范的、來(lái)源不明的食品添加劑。

（-）采購(gòu)使用的明磯、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品

添加劑包裝標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣，食品添

加劑的具體標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品安全法》

的規(guī)定。

（三）購(gòu)入食品添加劑時(shí)，按照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)

督管理辦法》和《餐飲服務(wù)食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定》等

規(guī)定，嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑的采購(gòu)查驗(yàn)、記錄和索證索票制

度。應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，并建立食品

添加劑采購(gòu)登記臺(tái)賬。

（四）不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)，不得以掩蓋食品本身

或加工過程中的質(zhì)量缺陷，不得以摻雜、摻假、偽造為目的

使用食品添加劑；不得由于使用食品添加劑而降低了食品安

全要求或食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。加工經(jīng)營(yíng)食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模

式，盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應(yīng)在限量范圍內(nèi)

使用。

（五）食品添加劑的使用必須符合GB2760-2014《食品

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添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，并盡

可能降低在食品中的使用量。做好食品添加劑使用記錄，建

立食品添加劑使用臺(tái)帳，對(duì)使用食品添加劑的品種名稱、生

產(chǎn)單位、用于加工制作的食品品種（用途）使用量、使用時(shí)

間、責(zé)任人進(jìn)行登記。

（六）對(duì)食品添加劑“五專”（專人采購(gòu)、專人保管、

專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存）管理，存放食品添加劑，

必須做到專柜、專架，定位存放，標(biāo)示“食品添加劑”字樣,

不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。

（七）嚴(yán)禁使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、

工業(yè)用料等《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)名單》中所

列物質(zhì)及其他非食用物質(zhì)。

（八）不購(gòu)買、儲(chǔ)存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落

黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點(diǎn)、糕點(diǎn)、

肉類加工。生、鮮肉等規(guī)定品種不添加食用香料、香精。

（九）油條、油炸食品等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，

應(yīng)嚴(yán)格控制用量，以防止鋁含量超標(biāo)；應(yīng)首選使用不含鋁的

酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點(diǎn)禁用苯甲酸、苯甲酸鈉

等防腐劑。

（十）指定專人負(fù)責(zé)食品添加劑的管理，使用食品添加

劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)。使用食品添加劑應(yīng)配備專用稱量

工具，嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用。

七、餐廚廢棄物處置管理制度

為規(guī)范餐廚廢棄物處置管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)

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《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)食品安全

法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、

法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

（一）與餐廚廢棄物收集、運(yùn)輸服務(wù)企業(yè)簽訂餐廚廢棄

物收集、運(yùn)輸經(jīng)營(yíng)協(xié)議。

（-）安排專人負(fù)責(zé)餐廚廢棄物的處置、收運(yùn)、臺(tái)賬管

理工作。

（三）餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。

（四）禁止亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排

入公共水域或公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。

（五）廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，運(yùn)輸設(shè)備和容器應(yīng)

當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識(shí)，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落;

（六）禁止將餐廚廢棄物交給未經(jīng)相關(guān)部門許可或備案

的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位或個(gè)人處理。

（七）不得用未經(jīng)無(wú)害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。

（八）建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺(tái)賬，詳細(xì)記

錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向

餐飲監(jiān)督部門及環(huán)保部門報(bào)告。

（九）發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)違法違規(guī)處置餐廚廢棄物的,

應(yīng)第一時(shí)間向當(dāng)?shù)夭惋嫳O(jiān)督部門及環(huán)保部門舉報(bào)。

（十）企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)單位餐廚廢棄的處置管

理，并對(duì)處置行為負(fù)責(zé)。

第三節(jié)場(chǎng)地及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維保制度

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一、所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與工

具，應(yīng)由無(wú)毒、無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉，符合食品安全

標(biāo)準(zhǔn)的材料制造。

二、食品加工用設(shè)備和工具的構(gòu)造應(yīng)有利于保證食品安

全、易于清洗消毒、易于檢查，避免因構(gòu)造原因造成潤(rùn)滑油、

金屬碎屑、污水或其他可能引起污染的物質(zhì)滯留于設(shè)備和工

具中。設(shè)備的擺放位置應(yīng)便于操作、清潔、維護(hù)和減少交叉

污染。

三、食品容器、工具和設(shè)備與食品的接觸面應(yīng)平滑、無(wú)

凹陷或裂縫，設(shè)備內(nèi)部角落部位應(yīng)避免有尖角，以避免食品

碎屑、污垢等的聚積。

四、食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必

須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)

生污染。

五、加工場(chǎng)所內(nèi)外環(huán)境下班后要及時(shí)進(jìn)行清理，垃圾日

產(chǎn)日清，下水道加蓋保持通暢，不在加工場(chǎng)所飼養(yǎng)活禽畜，

定期開展對(duì)老鼠、嶂螂、蒼蠅、蚊子等的消殺，確保環(huán)境衛(wèi)

生整潔。

六、用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開擺

放和使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)；原料加工中切配動(dòng)物性食品、

植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器，應(yīng)分開擺放和使用并有

明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。

七、接觸直接入口食品的工具、容器、清洗消毒水池專

用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、

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容器清洗水池分開。

八、食品用設(shè)施設(shè)備每次使用后應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清洗，需要

進(jìn)行消毒處理的應(yīng)及時(shí)消毒，定位存放；盛放直接入口食品

的容器清洗消毒后應(yīng)及時(shí)存放入密閉專用的清潔保潔柜里。

九、定期檢查維護(hù)食品加工設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)、用后是

否及時(shí)清理并保持清潔。

十、定期檢查食品貯存、陳列、消毒、保潔等設(shè)施是否

完好無(wú)損、是否保持清潔，冷藏冷凍設(shè)施溫度顯示裝置是否

準(zhǔn)確。

十一、定期校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，確保正常運(yùn)

轉(zhuǎn)和使用。

十二、清洗、維修要有記錄。

第四節(jié)食材及場(chǎng)地衛(wèi)生管理制度

一、食品安全自檢自查與報(bào)告管理制度

(-)目的

為保障人民群眾身體健康和生命安全，加強(qiáng)對(duì)食品經(jīng)營(yíng)

食品質(zhì)量監(jiān)督管理，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，依據(jù)《中華人

民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》、《中

華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》等法律法規(guī)規(guī)定，制定本

制度。保證落實(shí)質(zhì)量安全企業(yè)主體責(zé)任。

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（二）適用范圍

適用于公司內(nèi)對(duì)質(zhì)量安全有關(guān)的管理層及各職能部門

和有關(guān)人員。

（三）職責(zé)

L質(zhì)量負(fù)責(zé)人：負(fù)責(zé)食品安全自查工作的協(xié)調(diào)、管理工

作，批準(zhǔn)食品安全自查方案和自查報(bào)告。向公司管理層報(bào)告

食品安全自查結(jié)果。

2.自查組長(zhǎng)：提出自查小組名單，全面負(fù)責(zé)食品安全自

查實(shí)施活動(dòng)，食品安全自查審核方案和食品安全自查報(bào)告。

3.質(zhì)保部：負(fù)責(zé)起草食品安全自查方案，組建食品安全

自查小組，按照食品安全自查計(jì)劃實(shí)施自查，起草自查報(bào)告,

對(duì)不合格項(xiàng)目的整改，實(shí)施效果進(jìn)行確認(rèn)。

4.自查小組成員：按照食品安全自查計(jì)劃及時(shí)實(shí)施自

查，提交自查報(bào)告。

5.受檢部門：在職責(zé)范圍內(nèi)，協(xié)助自查，負(fù)責(zé)本部門不

合格項(xiàng)目的整改措施的制定和實(shí)施。

（四）要求

1,起草食品安全自查的策劃

（1）自查頻次：每年不少于X次且時(shí)間間隔不超過XX

個(gè)月。質(zhì)保部每年初起草食品安全自查方案，在每個(gè)年度內(nèi)

所進(jìn)行的安全自查，并覆蓋所有的相關(guān)部門。

（2）當(dāng)有下列情況時(shí)，需追加食品安全自查：

1）發(fā)生了嚴(yán)重產(chǎn)品質(zhì)量問題或外界有重大投訴；

2）組織的內(nèi)部機(jī)構(gòu)、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量方針和目標(biāo)等有

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重大改變。

（3）食品安全自查方案的準(zhǔn)則、范圍、頻次和方法由

質(zhì)保部提出，質(zhì)量負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)實(shí)施。

2.食品安全自查的準(zhǔn)備

1）由自查組長(zhǎng)提出食品安全自查實(shí)施計(jì)劃，質(zhì)量負(fù)責(zé)

人批準(zhǔn)，經(jīng)批準(zhǔn)生效的食品安全自查實(shí)施計(jì)劃表中的自查組

長(zhǎng)和自查小組成員即被制定為該次食品安全自查的自查組

長(zhǎng)和自查小組成員。

2）自查小組成員不檢查自己的工作。

3）質(zhì)保部負(fù)責(zé)向自查小組成員提供自查時(shí)所需的質(zhì)量

手冊(cè)和程序文件，受檢部門負(fù)責(zé)提供其他支持性文件和相關(guān)

標(biāo)準(zhǔn)。

4）自查小組成員按所檢查的范圍和受檢部門的特點(diǎn)，

標(biāo)志有可操作性的食品安全自查表，供檢查時(shí)使用。

3.食品安全自查的實(shí)施

1）召開一次簡(jiǎn)短的會(huì)議，組長(zhǎng)介紹自查的目的、范圍、

準(zhǔn)則、方式、計(jì)劃和自查人員分工及日程安排，澄清自查計(jì)

劃中不明確的問題，確定末次會(huì)議的時(shí)間、地點(diǎn)。

2）在收件部門人員陪同下，由自查組長(zhǎng)主持進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)

檢查，檢查員采用現(xiàn)場(chǎng)觀察、查閱資料、提問等方法進(jìn)行抽

樣調(diào)查。

3）尋找客觀證據(jù)，在自查表中記錄質(zhì)量管理體系是否

符合規(guī)定的要求和事實(shí)。若發(fā)現(xiàn)不符合要求時(shí)，將不符合事

實(shí)與受檢部門交換意見。

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4）自查結(jié)束，自查小組成員互相交流分析，確定不符

合事實(shí)。在編寫“食品安全自查不符合項(xiàng)報(bào)告”時(shí)，須事實(shí)

描述清楚，證據(jù)確鑿。

5）幫助受檢部門制定并評(píng)價(jià)糾正措施。

6）對(duì)自查結(jié)果進(jìn)行匯總分析，確定不合格項(xiàng)，取得首

檢部門簽字認(rèn)可。

7）召開末次會(huì)議，由自查組長(zhǎng)報(bào)告自查情況和自查結(jié)

果。就食品安全提出檢查結(jié)論，并對(duì)如何提高食品安全提出

建議。

8）提交自查報(bào)告。

4.糾正措施

1）根據(jù)審核員填寫的《食品安全自查不符合項(xiàng)報(bào)告》，

受檢部門處進(jìn)行確認(rèn)外，還要分析不符合產(chǎn)生的原因，由問

題的責(zé)任部門在X個(gè)工作日提供提出糾正措施，并規(guī)定完成

糾正措施的期限。

2）糾正措施須在規(guī)定的日期內(nèi)實(shí)施完成，如不能按期

完成，責(zé)任部門必須向負(fù)責(zé)人說明情況，請(qǐng)求延期。

3）受檢部門在預(yù)定期限內(nèi)完成糾正措施的實(shí)施后，通

知質(zhì)保部確認(rèn)完成情況，并報(bào)質(zhì)量負(fù)責(zé)人認(rèn)可。

4）對(duì)期限較長(zhǎng)的糾正措施，可在下一次食品安全自查

時(shí)由自檢小組確認(rèn)。

5.食品安全自查結(jié)果提交管理評(píng)審。

6.食品安全自查的記錄由辦公室負(fù)責(zé)保存。

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二、食品衛(wèi)生管理制度

（-）食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1.四不制度

（1）我公司嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》

的有關(guān)規(guī)定，實(shí)行“四不制度二

1）不采購(gòu)腐爛變質(zhì)的原料和成品。

2）不接受腐爛變質(zhì)的原料和成品。

3）不使用腐爛變質(zhì)的原料和成品。

4）不出售腐爛變質(zhì)的原料和成品。

（2）不采購(gòu)、不使用無(wú)生產(chǎn)日期，無(wú)保質(zhì)期，無(wú)生產(chǎn)

廠家的“三無(wú)產(chǎn)品:對(duì)超過保質(zhì)期產(chǎn)品要及時(shí)處理。

（3）嚴(yán)格執(zhí)行“食品四隔”制度

1）生與熟隔離。

2）成品與半成品隔離。

3）食品與雜物、藥物隔離。

4）食品與天然冰隔離。

（4）嚴(yán)禁收入未經(jīng)檢疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和

食品。

（5）其他與食品衛(wèi)生有關(guān)的，后廚相關(guān)責(zé)任人要嚴(yán)格

遵守《中華人民共和國(guó)食品安全法》。

2.工作人員個(gè)人衛(wèi)生

（1）工作人員要做到“四勤”

1）勤洗手

2）勤剪指甲

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3）勤洗澡理發(fā)

4）勤換工作服

（2）每年進(jìn)行一次健康查體，凡患有傳染疾病及帶菌

者，應(yīng)立即中斷工作退離后廚。

（3）不準(zhǔn)穿著工作服上廁所等其他污染場(chǎng)所，便后要

洗手，更換好工作服后，再進(jìn)入后廚。

（4）出售飯菜時(shí)一律用夾具，戴口罩。

3.衛(wèi)生防疫管理

（1）衛(wèi)生要做到“四定一包”，即：定人、定位、定標(biāo)

準(zhǔn)、定期檢查。劃片包干，責(zé)任到人，要人人都管事，事事

有人管。

（2）引風(fēng)機(jī)、鍋灶、蒸箱、氣鍋等廚具使用完畢后責(zé)

任人負(fù)責(zé)將其擦洗干凈要無(wú)飯?jiān)?、菜渣，表面無(wú)灰塵、油垢、

污跡、清潔衛(wèi)生。

（3）機(jī)械設(shè)備、電氣設(shè)備，使用完畢后責(zé)任人要將機(jī)

內(nèi)殘余物清理干凈，表面擦洗干凈要無(wú)灰塵、油垢、污跡、

清潔衛(wèi)生。

（4）籠屜、菜筐、盆、鍋等炊具操作人員不得直接將

其接觸地面，使用完畢，要負(fù)責(zé)將其清洗干凈，要無(wú)殘?jiān)?/p>

油垢、清潔衛(wèi)生。

（5）供餐時(shí)，衛(wèi)生工要及時(shí)將餐桌擦干凈，就餐結(jié)束

后要將后廚地面、桌面打掃干凈，要做到地面、桌面無(wú)污水、

雜物、飯?jiān)?、菜渣、灰塵、油垢。

（6）菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完畢后要

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將其清洗干凈。

（7）后廚內(nèi)其他區(qū)域的衛(wèi)生要求，有各衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任

人按照《衛(wèi)生檢查標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行每天衛(wèi)生打掃與保潔工作。

（8）對(duì)庫(kù)房衛(wèi)生防疫方面的要求，庫(kù)管員按《中華人

民共和國(guó)食品安全法》所述的規(guī)定執(zhí)行。

（9）冷拼間要配備紫外線殺菌燈、空調(diào)等設(shè)備。要指

定專人負(fù)責(zé)涼菜加工與冷拼間衛(wèi)生打掃，不具備條件的后廚

嚴(yán)禁加工出售涼拌菜。

（-）食品衛(wèi)生管理制度

1.烹制菜品的原料符合衛(wèi)生使用要求，外觀新鮮無(wú)腐

爛、無(wú)農(nóng)藥味。

2.按洗滌切配程序的原料方可烹制。

3.加工前檢查肉類是否新鮮，有無(wú)異味、變色現(xiàn)象。

4.當(dāng)天未加工完的原料要及時(shí)存入冰柜內(nèi)，加工的成品

要加蓋防塵、防蠅罩。

5.燉煮肉類食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度大于70度。

6.調(diào)料缸內(nèi)禁止混放調(diào)料，并保持外觀整潔。

7.嚴(yán)格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交

叉污染。

8.洗滌分設(shè)洗菜池、洗肉池、洗水產(chǎn)品池，做到專池專

用，避免交叉污染。

9.切配墩生熟分開，專墩專用，操作結(jié)束后，將墩、刀

清洗干凈，按要求存放。

10.清真食具按要求專柜存放，操作時(shí)產(chǎn)生的廢棄物及

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時(shí)放入垃圾桶內(nèi)，并加蓋。

11.工作結(jié)束后將垃圾及時(shí)清倒，并將垃圾桶清洗干凈。

12.操作間原料不準(zhǔn)落地存放，應(yīng)擺放到貨架上。

三、食品檢驗(yàn)制度

（-）為保障人民群眾身體健康和生命安全，加強(qiáng)對(duì)食

品經(jīng)營(yíng)食品質(zhì)量監(jiān)督管理，保護(hù)消費(fèi)者的合法權(quán)益，依據(jù)《中

華人民共和國(guó)食品安全法》、《中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法》、

《中華人民共和國(guó)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》等法律法規(guī)規(guī)定，制

定本制度。

（-）食品經(jīng)營(yíng)者必須遵守本制度。

（三）列入進(jìn)貨查驗(yàn)的食品，是指消費(fèi)者經(jīng)常食用的食

品，包括肉、禽、畜，糧食及其制品，蔬菜、水果，奶制品,

（四）經(jīng)營(yíng)者購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)證明供貨方主體資格

合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合

標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定以及證明食品來(lái)源的票證，并保存原件或者復(fù)印

件。需要查驗(yàn)和索取的具體票證，由《食品索證索票制度》

作出規(guī)定。

（五）經(jīng)營(yíng)包裝食品的，要對(duì)食品包裝標(biāo)識(shí)進(jìn)行查驗(yàn)核

對(duì)，內(nèi)容包括：

L中文標(biāo)明的商品名稱，生產(chǎn)廠名和廠址；

2.商標(biāo)、性能、用途、生產(chǎn)批號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、定量包

裝。

3.根據(jù)商品的特點(diǎn)和使用要求。需要標(biāo)明的規(guī)格、等級(jí)、

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所含主要成分和含量；

4.限期使用商品的生產(chǎn)日期、安全使用期（保質(zhì)期、保

存期）和失效日期；

5.對(duì)使用不當(dāng)、容易造成商品損壞可能危及人身、財(cái)產(chǎn)

安全的食品的警示標(biāo)志或中文警示語(yǔ)。

6.食品經(jīng)營(yíng)者經(jīng)營(yíng)的農(nóng)產(chǎn)品及其他散裝食品，法律法規(guī)

規(guī)定必須檢驗(yàn)或者檢疫的，經(jīng)營(yíng)者必須查驗(yàn)其有效檢驗(yàn)檢疫

證明，未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫的，不得上市銷售。法律法規(guī)沒有明確

規(guī)定的，應(yīng)經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)合格才能上市銷

售。

7.經(jīng)營(yíng)者應(yīng)經(jīng)常檢查食品的外觀質(zhì)量，對(duì)包裝不嚴(yán)實(shí)或

不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)及時(shí)予以處理，對(duì)過期、腐爛變質(zhì)的

食品，應(yīng)立即停止銷售，并進(jìn)行無(wú)害化處理。

8.經(jīng)營(yíng)者按照食品廣告指引購(gòu)進(jìn)食品時(shí)，要注意查驗(yàn)是

否有虛假和誤導(dǎo)宣傳的內(nèi)容。

9.市場(chǎng)開辦者應(yīng)配備相應(yīng)的檢測(cè)設(shè)施，對(duì)在市場(chǎng)內(nèi)銷售

的食品進(jìn)行自檢，經(jīng)檢測(cè)合格才能上市銷售，并登記檢測(cè)結(jié)

果存檔備查。

10.市場(chǎng)開辦者要指導(dǎo)經(jīng)營(yíng)者做好食品進(jìn)貨查驗(yàn)工作，

檢查督促經(jīng)營(yíng)者進(jìn)貨查驗(yàn)工作的落實(shí)，對(duì)經(jīng)營(yíng)者索取的重要

食品的相關(guān)票證，應(yīng)統(tǒng)一保管，集中備案，隨時(shí)接受工商部

門的檢查。

11.經(jīng)營(yíng)者在進(jìn)貨時(shí)，對(duì)查驗(yàn)不合格和無(wú)合法來(lái)源的食

品，應(yīng)拒絕進(jìn)貨。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)?/p>

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工商行政管理機(jī)關(guān)。

四、食材農(nóng)殘檢測(cè)制度

（一）農(nóng)藥殘留檢測(cè)管理制度

1,為保障公司采購(gòu)食材的品質(zhì)，確保購(gòu)入的蔬菜安全衛(wèi)

生，根據(jù)《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》和衛(wèi)生部《集

貿(mào)市場(chǎng)食品衛(wèi)生管理規(guī)范》的有關(guān)規(guī)定，結(jié)合地區(qū)菜市場(chǎng)的

實(shí)際情況，制定蔬菜農(nóng)藥殘留檢測(cè)管理制度。

2.設(shè)立蔬菜農(nóng)藥殘留檢測(cè)組，配備統(tǒng)一的快速檢測(cè)設(shè)備

和專兼職檢測(cè)人員。

3.檢測(cè)人員上崗前必須經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)；檢測(cè)前清洗雙

手，著裝整潔；檢測(cè)過程中必須嚴(yán)格按照檢測(cè)技術(shù)要求規(guī)范

操作，確保檢測(cè)的準(zhǔn)確性。

4.購(gòu)入蔬菜實(shí)行農(nóng)藥殘留全檢和抽檢兼顧的制度，每家

供應(yīng)商首次供貨將按照品類進(jìn)行農(nóng)藥殘留全檢，后期采取隨

機(jī)抽取購(gòu)入的蔬菜樣品（具體抽取數(shù)量依據(jù)實(shí)際自行確定）,

對(duì)農(nóng)藥殘留情況進(jìn)行檢測(cè)，并對(duì)每批檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行記錄，建

立檔案。存檔記錄保存至少1年以上，資料案檔的銷毀根據(jù)

公司檔案管理制度執(zhí)行。

5.樣品檢測(cè)時(shí)如發(fā)現(xiàn)農(nóng)藥殘留超標(biāo)，應(yīng)立即重新復(fù)檢二

次。如兩次檢測(cè)均不合格則判定為該樣品速檢不合格。檢測(cè)

發(fā)現(xiàn)不合格樣品，應(yīng)立即通知庫(kù)管封存相應(yīng)批次蔬菜品種，

對(duì)不合格蔬菜進(jìn)行農(nóng)藥殘留清除后再次送檢，若再次復(fù)檢后

任不合格的通知供應(yīng)商更換合格蔬菜。

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6.各職工廚房嚴(yán)禁加工使用農(nóng)藥殘留檢測(cè)不合格蔬菜，

一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，按公司制度對(duì)相關(guān)責(zé)任人進(jìn)行考核處罰，情節(jié)嚴(yán)

重的調(diào)離本崗或辭退。

7?實(shí)行農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)公示制度，檢測(cè)人員應(yīng)在職工

廚房明顯位置設(shè)置公示牌，每天將抽檢結(jié)果予以公布。

8.檢測(cè)人員嚴(yán)格依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)，不得謊報(bào)、瞞

報(bào)、修改。

(-)質(zhì)檢員工作職責(zé)

1.質(zhì)檢人員必須持證上崗，開展相應(yīng)的質(zhì)量安全檢測(cè)工

作；

2.積極參加農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理部門組織的法律、法規(guī)

及業(yè)務(wù)培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》

和衛(wèi)生部《集貿(mào)市場(chǎng)食品衛(wèi)生管理規(guī)范》等相關(guān)法律、法規(guī)、

政策的學(xué)習(xí)，不斷提高檢測(cè)及分析技能；

3.熱愛本職工作，有較強(qiáng)的責(zé)任心，對(duì)待檢測(cè)工作一絲

不茍，認(rèn)真負(fù)責(zé)；

4,嚴(yán)格執(zhí)行農(nóng)產(chǎn)品檢測(cè)操作規(guī)程，確保日常檢測(cè)工作有

序開展；

5.對(duì)檢測(cè)不合格的農(nóng)產(chǎn)品，須經(jīng)兩次以上復(fù)檢得最終檢

測(cè)結(jié)果，如確定不合格，應(yīng)及時(shí)通知停止使用，并上報(bào)轄區(qū)

的農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)中心，對(duì)不合格的農(nóng)產(chǎn)品采取滯留和封存

等措施，等待上級(jí)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)中心處理；

6.按照農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測(cè)中心的要求，做好農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)

量安全檢測(cè)記錄，及時(shí)傳遞檢測(cè)結(jié)果，建立完善檔案資料；

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7.做好檢測(cè)儀器的保養(yǎng)和檢測(cè)試劑的領(lǐng)取、保管、使用、

登記工作。

（三）質(zhì)檢室管理制度

1.檢測(cè)室為快速檢測(cè)農(nóng)藥殘留專用，未經(jīng)允許，非本室

工作人員不得入內(nèi)；

2.質(zhì)檢室由專人負(fù)責(zé)，使用儀器設(shè)備必須嚴(yán)格遵守操作

南規(guī)程和使用登記制度；

3.質(zhì)檢室內(nèi)所有儀器、設(shè)備實(shí)驗(yàn)用品，未經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)同

意，一律不得外借；

4.檢測(cè)人員在進(jìn)行實(shí)驗(yàn)前，應(yīng)按照操作規(guī)程執(zhí)行，實(shí)驗(yàn)

結(jié)束后，及時(shí)整理各類實(shí)驗(yàn)器材和用品，加強(qiáng)科學(xué)管理，完

善管理制度，制定儀器設(shè)備維修保養(yǎng)細(xì)則，嚴(yán)格執(zhí)行；

5.加強(qiáng)質(zhì)檢室內(nèi)所有儀器、設(shè)備、實(shí)驗(yàn)用品管理，嚴(yán)禁

挪作它用或混用；

6.質(zhì)檢人員進(jìn)行質(zhì)檢室必須穿工作服，未檢樣器和已檢

樣品要分區(qū)放置；

7.保持室內(nèi)衛(wèi)生，定期進(jìn)行衛(wèi)生清潔。

五、食材原料等保管制度

（-）食品入庫(kù)前必須將里面清理干凈、進(jìn)行消毒，建

立出入庫(kù)食品登記制度，食品及食品原料入庫(kù)時(shí)要詳細(xì)記錄

入庫(kù)產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)

期、包裝情況、索證情況，并按入庫(kù)的時(shí)間分類存放且區(qū)（間）

標(biāo)識(shí)明顯，避免混放造成污染；做到先進(jìn)先出，避免因貯存

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時(shí)間過長(zhǎng)而生蟲、發(fā)霉或者遺忘超出保質(zhì)期。

不得存放無(wú)標(biāo)簽的食品及食品原料。

（二）入庫(kù)食品應(yīng)放在貨架上，離地離墻30cm。

（三）食品貯存庫(kù)必須每天開窗通風(fēng)，保持干燥，雨天

可采用機(jī)械通風(fēng)；食品貯存應(yīng)在陰涼干燥處，避免陽(yáng)光照射。

（四）采購(gòu)面粉和大米冬季一次購(gòu)進(jìn)量不超過一個(gè)月用

量，夏季不超過半個(gè)月用量。先進(jìn)先出，加快流通，不得積

壓。

（五）食品庫(kù)房管理員要每天對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行排查，發(fā)現(xiàn)問

題及時(shí)匯報(bào)處理，避免造成不應(yīng)有的損失。

（六）貯存肉類食品要原料、半成品、成品分開，肉類

和魚類不得混放。冷庫(kù)里要將冷凍的食品分類碼放在不銹鋼

架上。冷凍溫度保持在零下18c左右。

（七）冷葷間的冷藏柜只能專用貯存熟食品，保持柜內(nèi)

清潔，不得污染。冷柜食品用完后要進(jìn)行清理消毒，打開柜

門涼干。貯存食品溫度應(yīng)保持在0℃一5℃。煮熟的食品要冷

藏時(shí)必須待食品自然涼透后才準(zhǔn)放入冷柜內(nèi)。

（八）所有貯存冰箱（柜）冷藏柜內(nèi)的食品容量不得大

于設(shè)備容量的70%,肉食類溫度不高于5℃,蔬菜10℃左右。

定期進(jìn)行清潔、清理。

（九）冷庫(kù)、冰箱（柜）定期對(duì)霜進(jìn)行清理，入冷庫(kù)、

冰箱（柜）內(nèi)的食物必須使用食品級(jí)容器、包裝袋存放，不

得使用有毒害的和彩色（條）容器、包裝袋。

（十）冷庫(kù)、冰箱（柜）無(wú)數(shù)顯溫度的配溫濕度計(jì)，并

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放在明顯易見位置方便自查和監(jiān)管部門檢查。

（十一）采購(gòu)的食品原料保證新鮮潔凈的措施

員工餐制作配送中，食物原材料的管理是關(guān)鍵，原材料

的儲(chǔ)存管理恰到好處，才能從源頭上去把控好食品的安全，

在此就我們公司的廚房原料儲(chǔ)存方面分析如下：

食品原料儲(chǔ)藏可分成兩大部分，即干藏和冷藏。干藏用

于那些不需要低溫保鮮的干貨類食品原料，冷凍及冷藏設(shè)備

用于儲(chǔ)藏冷凍食品原料及冷藏鮮貨類食品原料。

1.干貨原料的儲(chǔ)存

干貨原料要求分類擺放，在于保證每一種原料都有其固

定的堆放位置，從而便于操作和管理，擺放時(shí)將原料按屬性

分類，指定堆放地方，然后再將屬于同一類的各種原料，標(biāo)

示后擺放在固定的位置。

干貨原料的儲(chǔ)存應(yīng)注意下列事項(xiàng)：

（1）避免將物品置于地面上而遭致細(xì)菌感染。物品至

少離地面約25厘米，離墻壁約5厘米。

（2）不要將物品放置在靠近污水管或水溝旁。

（3）將有毒性的物品，如殺蟲劑、肥皂、清潔劑等與

食品分開存放。

（4）將開封的用品存放在加蓋且固定存放。

（5）定期清潔倉(cāng)庫(kù)。

（6）將經(jīng)常使用的物品放在靠進(jìn)出入口的貨架底層。

（7）將較重的物品置于貨架底層。

（8）儲(chǔ)存時(shí)，記錄該食品進(jìn)貨日期，發(fā)貨以“先進(jìn)先

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出”為原則。

2.食物原料的冷藏

（1）用食品原料冷藏設(shè)備的主要目的，是以低溫抑制

鮮貨類原料中微生物和細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖速度，延長(zhǎng)其保存期

限。

（2）要冷藏處理的食物原料一般為各種新鮮海產(chǎn)、肉

類、新鮮蔬果、蛋類、乳制品，以及各種已經(jīng)加工的成品或

半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果，各種甜點(diǎn)，各

種調(diào)料、湯料等等。

（3）同的食品原料有不同的冷藏溫度、濕度要求，因

此，所有冷藏設(shè)備的溫度必須控制在0℃'4℃間。

（4）冷藏食品的儲(chǔ)存應(yīng)注意下列要點(diǎn)：

1）經(jīng)常檢查冷藏室溫度，各類食品適宜的冷藏溫度如

下：新鮮蔬菜一一7℃或以下；乳類、肉類一一4℃或以下；

海鮮——10C或以下。

2）不要將食品直接置于地面或基座上。

3）定期清潔冰箱或冰柜。

4）在冷藏時(shí)，記錄該食品進(jìn)貨日期，使用時(shí)以“先進(jìn)

先出”為原則。

5）每日檢查水果及蔬菜是否有損壞的。

6）將乳品與氣味強(qiáng)烈食品分開存放，魚類與其它類食

品亦要分開存放。

3.食物原料的冷凍

（1）原料冷凍的速度愈快愈好，因?yàn)榭焖倮鋬鰰?huì)使食

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物內(nèi)部的冰結(jié)晶顆粒細(xì)小，不易損壞結(jié)構(gòu)組織。

（2）任何食品原料都不可能無(wú)限期地儲(chǔ)臧，其營(yíng)養(yǎng)成

分、香味、質(zhì)地、色澤都將隨著時(shí)間逐漸流失和降低。即使

在零度以下的冷凍環(huán)境中，食物內(nèi)部的化學(xué)變化依然繼續(xù)發(fā)

生。

（3）冷凍食物的儲(chǔ)存應(yīng)注意下列要點(diǎn)：

1）立即將冷凍食品存放在-10℃或更低溫的空間中。

2）經(jīng)常檢查冰箱或冰柜的溫度。

3）在所有食品容器上加蓋。

4）冷凍食品包好，避免食品發(fā)生脫水現(xiàn)象。

5）必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行除霜以避免累積厚霜。

6）預(yù)定好開啟冷凍庫(kù)時(shí)間，避免多次進(jìn)出浪費(fèi)冷空氣。

7）在冷前時(shí)，記錄該產(chǎn)品的進(jìn)貨日期，使用時(shí)，以“先

進(jìn)先出”為原則。

六、餐前成品、食品原料、隔夜食品、燒熟的食品冷卻

后處理的相關(guān)管理制度

（一）餐具、炊具和盛放直接入口食品容器，使用前必

須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈保持清潔；

（-）儲(chǔ)存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備

和條件必須安全、無(wú)害，保持清潔；

（三）直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無(wú)毒、清

潔的包裝材料；

（四）食品加工人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)銷售

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食品時(shí)，必須將手洗干凈，穿戴整潔的工作衣、帽；銷售直

接入口食品時(shí).，必須使用售貨工具。

（五）用水必須符合國(guó)家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)

準(zhǔn)；

（六）使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全無(wú)害。

（七）絕不生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品：

L腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有

異物或者其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的；

2.含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能

對(duì)人體健康有害的；

3.含有致病性寄生蟲、微生物的，或者微生物毒素含量

超過國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的；

4.死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及

其制品；

5.容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成

污染的；

6.摻假、摻雜、偽造，影響營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的；

7.用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者

將非食品當(dāng)作食品的。

（八）預(yù)防食品污染：

L保證食品新鮮，防止腐敗。0至10攝氏度期間，細(xì)菌

繁殖較慢。

2.徹底清洗減少污染量。只對(duì)微生物，表面農(nóng)藥及重金

屬不易洗掉。

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3.控制食品的進(jìn)貨量，保持環(huán)境衛(wèi)生，減少污染物。

4.徹底殺菌，主要針對(duì)生物污染，寄生蟲、霉菌，高溫

100度以上，做到煮熟、煮透。冷葷無(wú)法加熱的，要用化學(xué)

方法進(jìn)行消毒，確保食品的安全。

5.防止重復(fù)污染。

（九）食品衛(wèi)生的關(guān)鍵是五個(gè)字：凈、透、分、消、密

1,凈：食品干凈，進(jìn)貨渠道干凈，固定的商家。

2.透：做飯時(shí)蒸熟煮透

3.分：生熟分開：

（1）人員分工，冷葷、熱菜分開；

（2）生熟容器分開；

（3）生熟食品分工。

4.消：消毒。有物理和化學(xué)兩種；

5.密：密封存放，熟食或直接入口的食品不許退貨。

（十）其它衛(wèi)生管理制度

1.認(rèn)真堅(jiān)持食品衛(wèi)生“五、四”制。

2,嚴(yán)把食品進(jìn)貨關(guān)，只準(zhǔn)在規(guī)范經(jīng)營(yíng)內(nèi)，報(bào)經(jīng)廚房批準(zhǔn)

的商家購(gòu)買主要食品、調(diào)料，時(shí)令蔬菜、瓜果須按新鮮、無(wú)

腐爛、無(wú)公害原則采購(gòu)。

3.出售直接入口食品必須使用售貨工具，不得用手直接

拿取食品。

4?生、熟案分開，裝生、熟食品的器皿分開，熟食器皿

必須專用，且在使用前后沖洗干凈，禁用塑料器皿裝熟食品。

5.做飯、菜用的鐵鏟、刷子、飯勺、漏勺、炒勺等炊具,

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一律不允許落地或挪作它用，及時(shí)消毒。

6.各類葷素食品在加工過程中，必須認(rèn)真解剖和摘洗，

并嚴(yán)格按照“一摘二洗三去爛四切配”的程序進(jìn)行，對(duì)不能

吃或不符合要求的部分要徹底清除。

7.凡洗完的菜，不得含有泥沙、雜物并盛裝好放置在菜

架上，不允許在以后的任何程序中落地。

8.待出售的菜肴根據(jù)季節(jié)保溫或加防蠅罩，做到夏防

蠅、冬保溫。

9.剩飯菜出售時(shí)，確保無(wú)變質(zhì)變味后，再加溫?zé)嵬阜娇?/p>

出售，而且只能出售一次（不允許隔夜銷售）。涼拌菜不能

再次出售。

10）禁止購(gòu)買、出售過期和被污染食品及未經(jīng)防疫部門

檢驗(yàn)的不合格成品和半成品。

11.主副食中嚴(yán)禁出現(xiàn)沙子、頭發(fā)、鐵絲、雜物等臟物

或雜物。

12.堅(jiān)決杜絕食物中毒及其他食源性疾患現(xiàn)象發(fā)生。

13.按規(guī)定堅(jiān)持銷售食品留樣備查制度。

（十一）食品保存方法

1.貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無(wú)害，保持

清潔，設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、

防蜂螂設(shè)施，不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。

2.食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝

材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫(kù)房?jī)?nèi)貯存

不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯

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的標(biāo)識(shí)。

3.食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm

以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過

期食品及時(shí)清除。

4.冷臧、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)，設(shè)可正確指

示溫度的溫度計(jì)，定期除霜（不得超過1cm）清潔和保養(yǎng)，

保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

5.冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開,

植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不將食品堆積、

擠壓存放。

6.散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標(biāo)明食品的名

稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。

7.除冷庫(kù)外的庫(kù)房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。

七、衛(wèi)生安全管理制度

（一）基本要求

1.嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食品安全法》，我公司工

作人員應(yīng)樹立良好的衛(wèi)生意識(shí)，接授衛(wèi)生監(jiān)督。

2.食材配送工作要堅(jiān)持為駕駛員生活服務(wù)的宗旨，以

“管理育人"、“服務(wù)育人”為中心，講究職業(yè)道德。

3.我公司已領(lǐng)取食品經(jīng)營(yíng)許可證，工作人員必須持有效

的健康證上崗，且上崗前參加相關(guān)培訓(xùn)，每年體檢一次。上

班時(shí)間要穿工作服，戴帽，佩戴胸牌、健康證，并保持衣帽

整潔。

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4.設(shè)立食品衛(wèi)生管理人員，衛(wèi)生管理人員要定期檢查，

每月不少于兩次，季度給人員上一次防疫衛(wèi)生課，每月召開

1-2次衛(wèi)生知識(shí)講座。

5.采購(gòu)食品應(yīng)向持有食品經(jīng)營(yíng)許可證的單位、個(gè)人購(gòu)

買，熟食必須定點(diǎn)采購(gòu)，食品保證無(wú)毒、無(wú)害，符合食品衛(wèi)

生要求。

6,食品的洗切、加工必須采取“一洗、二浸、三燙、四

炒”的烹飪程序，要求徹底符合衛(wèi)生要求，保證不受污染；

銷售直接入口的食品，必須使用清潔工具，不準(zhǔn)用手直接取

食物；要生熟分開，實(shí)行“三刀三板”：生菜、生板；熟菜、

熟板；面刀、面板；“三手”：飯前洗手，便后洗手，操作前

洗手。

7.嚴(yán)格貫徹執(zhí)行食品加工衛(wèi)生“五四制”：

(1)由原料到成品實(shí)行"四不”制度，即采購(gòu)員不買、

驗(yàn)收員不收、加工人員不用、廚師不烹飪腐爛變質(zhì)食品。

(2)食品存放實(shí)行"四隔離”制度，即生與熟、成品

與半成品、食品與雜物和藥物、食品與天然冰隔離。

(3)用具實(shí)行“四過關(guān)”制度，即一洗、二刷、三沖、

四消毒。

(4)環(huán)境衛(wèi)生采取”四定”辦法，即定人、定物、定

時(shí)間、定質(zhì)量。

(5)個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”，即勤洗手剪指甲、勤洗澡

理發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作服。

8.生產(chǎn)加工用的工具、設(shè)備必須經(jīng)常擦洗，保持清潔；

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餐具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈消毒；炊

具、用具用后保持清潔。

9.物資進(jìn)倉(cāng)庫(kù)要保持清潔衛(wèi)生，存放要生熟分開，食品

要隔墻離地存放，散裝食品容器加蓋存放，注意保潔、保鮮。

10.廚房后廚和攤點(diǎn)，要有防蠅、防塵設(shè)施和冷藏設(shè)備,

室內(nèi)要有紫外線消毒燈，要有防鼠板和去污桶，做好“除四

害”工作。

11.加工烹飪食品的要注意營(yíng)養(yǎng)搭配合理、平衡，要符

合駕駛員生理發(fā)育的需求。

12.注意內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到窗明幾凈、地面清潔、餐

桌擺放整齊且清潔，隨時(shí)打掃，少油膩，定期消毒，不留衛(wèi)

生死角。

13.注意自身安全，不準(zhǔn)穿拖鞋、背心、短褲；經(jīng)常檢

修所用的電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修；安全操作，嚴(yán)防熱

油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷；各組下班后，

關(guān)掉一切水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。

14.加強(qiáng)思想政治工作，做好廚房工作人員的職業(yè)道德

教育，進(jìn)行預(yù)防食物中毒的教育，杜絕食物中毒的發(fā)生。

15.對(duì)出現(xiàn)違反安全、衛(wèi)生規(guī)定，造成火災(zāi)或食物中毒

及其它各種相關(guān)突發(fā)公共事件，視情節(jié)輕重，處以罰款，

情節(jié)嚴(yán)重的追究法律責(zé)任。

（二）管理制度

根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》和國(guó)家有關(guān)法律、

法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，我單位就食品衛(wèi)生管理工作，制定如

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下制度：

1.崗位責(zé)任制

(1)負(fù)責(zé)人崗位職：對(duì)食品的經(jīng)營(yíng)負(fù)全面責(zé)任；負(fù)責(zé)

建立、健全質(zhì)量管理體系，加強(qiáng)對(duì)業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)人員的質(zhì)量教育,

保證質(zhì)量管理方針和質(zhì)量目標(biāo)的落實(shí)和實(shí)施。定期開展質(zhì)量

教育和培訓(xùn)工作，每年組織一次全員身體檢查。

(2)管理人員崗位職責(zé)：對(duì)食品安全管理工作負(fù)直接

責(zé)任；按時(shí)做好營(yíng)業(yè)場(chǎng)所和倉(cāng)庫(kù)的清潔衛(wèi)生工作，確保食品

的經(jīng)營(yíng)條件和存放設(shè)施安全、無(wú)害、無(wú)污染；建立并管理員

工健康檔案，每年負(fù)責(zé)安排從業(yè)人員的健康檢查，監(jiān)督檢查

員工保持日常個(gè)人衛(wèi)生；負(fù)責(zé)監(jiān)督營(yíng)業(yè)場(chǎng)所和倉(cāng)庫(kù)的溫濕度

在規(guī)定的范圍內(nèi)，確保經(jīng)營(yíng)食品的質(zhì)量；發(fā)現(xiàn)可能影響食品

安全的問題應(yīng)立即解決，或向負(fù)責(zé)人報(bào)告。

(3)購(gòu)銷人員崗位職責(zé)：嚴(yán)禁采購(gòu)法律法規(guī)禁止上市

銷售的食品；嚴(yán)禁從證照不全的企業(yè)采購(gòu)食品；進(jìn)貨時(shí)認(rèn)真

查驗(yàn)供貨者的《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》、《食品生產(chǎn)許可證》或《食品流

通許可證》和食品合格的證明文件等；確保所售出的食品在

保質(zhì)期內(nèi)，并應(yīng)定期檢查在售食品的外觀性狀和保質(zhì)期，發(fā)

現(xiàn)問題立即下架，同時(shí)向食品安全管理人員報(bào)告。

八、銷售管理制度

(-)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所與有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源保持

規(guī)定的距離，并設(shè)置密閉的垃圾容器，及時(shí)清除垃圾，搞好

防塵、防蠅、防鼠工作，確保環(huán)境整潔。

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（二）《食品經(jīng)營(yíng)許可證》和《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》應(yīng)懸掛于經(jīng)

營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)醒目位置。設(shè)有食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)和組織結(jié)構(gòu)，配

有經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的食品安全專職管理人員。

（三）食品陳列設(shè)施布局合理，劃定食品經(jīng)營(yíng)區(qū)域，食

品與非食品分開存放；不出售有毒有害、“三無(wú)”和未經(jīng)檢

驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的食品。保證食品外觀清潔，如發(fā)現(xiàn)食品超

過保質(zhì)期、破損、鼠咬、受潮、生霉、生銹等現(xiàn)象要及時(shí)處

理。

（四）散裝食品銷售必須按“生熟分離”原則，分類設(shè)

置散裝食品銷售區(qū)。按銷售品種配備足量的容器，并符合衛(wèi)

生條件。直接入口的散裝食品應(yīng)有防塵材料遮蓋。應(yīng)在盛放

食品容器的顯著位置或隔離設(shè)施上設(shè)置“散裝食品標(biāo)識(shí)牌”,

標(biāo)識(shí)出食品的名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、

食用方法、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，做到“一貨

一牌、貨牌對(duì)應(yīng)”。銷售直接入口的散裝食品必須由專人負(fù)

責(zé)，為消費(fèi)者提供分揀和包裝服務(wù)，提供給消費(fèi)者符合衛(wèi)生

要求的小包裝。操作時(shí)應(yīng)穿工作服，戴口罩、手套和帽子，

使用專用工具取貨。

（五）生鮮食品應(yīng)銷售應(yīng)配備貨架、保溫柜、冷藏柜和

冷凍柜等陳列設(shè)施，配備符合要求的檢測(cè)設(shè)備。

（六）熟食制品銷售間入口處應(yīng)設(shè)預(yù)進(jìn)間，設(shè)更衣及洗

手、消毒設(shè)施，采用非手動(dòng)式的水龍頭。配備有效的空氣消

毒設(shè)施、食品冷藏設(shè)施和專用工具，食品要有防塵材料遮蓋。

（七）經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，須按國(guó)家規(guī)定進(jìn)行索證，應(yīng)

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相對(duì)固定食品采購(gòu)的場(chǎng)所，以保證其質(zhì)量。禁止采購(gòu)以下食

品：

1.禁止采購(gòu)變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混

有異物或有其他感官形狀異常、內(nèi)含毒有害物質(zhì)或被有毒、

有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的食品。

2.未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。

3.超過保質(zhì)期或不貼合食品規(guī)范規(guī)定的定型氣裝食品。

4.其他不貼合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

九、倉(cāng)庫(kù)管理制度

（-）食品倉(cāng)庫(kù)必須做到專用，不得存放其他雜物和有

毒有害物質(zhì)。應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)管理并建立健全出入庫(kù)登記制

度。食品及食品原料入庫(kù)時(shí)，庫(kù)管員應(yīng)對(duì)其質(zhì)量和數(shù)量進(jìn)行

驗(yàn)收，并詳細(xì)記錄入庫(kù)產(chǎn)品的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、

生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況等，并按入庫(kù)時(shí)間的先后分類

存放，感官檢查不合格的食品不得入庫(kù)。設(shè)有不安全食品暫

存專柜，并有記錄本。

（二）食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有良好通風(fēng)，保持庫(kù)房?jī)?nèi)所需溫度和

濕度，防止食品霉變、生蟲。貯存生鮮食品應(yīng)配置必要的低

溫貯存設(shè)備，包括冷藏庫(kù)（柜）和冷凍庫(kù)（柜）。搞好防塵、

防蠅、防鼠、防潮工作，定期對(duì)庫(kù)房周圍進(jìn)行衛(wèi)生清掃，消

除有毒、有害污染源及蟻蠅孳生場(chǎng)所。

（三）食品存放設(shè)隔離地面的平臺(tái)和層架，離墻30厘

米以上，最底層隔離地面40厘米以上。食品按照先進(jìn)先出、

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生熟分開的原則分類貯存，并有明顯標(biāo)識(shí)。

十、除蟲滅害制度

（一）食品銷售場(chǎng)所內(nèi)不得使用鼠藥，配備一定數(shù)量的

滅蠅燈，并保證能正常工作。熟食制品銷售間要配有充足有

效的空氣消毒設(shè)施，定期消毒。

（二）應(yīng)定期進(jìn)行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。使用

殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行。

除蟲滅害工作不能在營(yíng)業(yè)時(shí)間進(jìn)行，實(shí)施時(shí)，對(duì)各種食品應(yīng)

有保護(hù)措施。使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料,

使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。

十一、各類餐具柜、櫥柜里擺放的各類物品分類擺放及

衛(wèi)生管理制度

（一）室內(nèi)物品擺放井然有序，各類物品應(yīng)有相對(duì)固定

的位置，整體效果好，無(wú)雜亂感。

（二）操作間衛(wèi)生要求，在生產(chǎn)、加工、開放等時(shí)間內(nèi)

也必須保持灶臺(tái)、操作板、地面等處無(wú)雜物、無(wú)油膩、汗水。

（三）蒸飯車、蒸格、冰柜、櫥柜等設(shè)備要墊起擺放，

其周圍及下面應(yīng)保持干凈、干燥、無(wú)雜物，

（四）廚房墻壁、屋頂要經(jīng)常打掃，保證無(wú)油垢無(wú)蜘蛛

網(wǎng)、無(wú)積灰。

（五）吸油煙罩、門窗、玻璃、餐桌椅、電器、燈具、

水池、炊具、生熟菜盆、分用餐具要求無(wú)灰塵、無(wú)污水、無(wú)

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油垢，見本色。食具堅(jiān)持清洗、消毒。

（六）廚房及后廚內(nèi)不允許住人、放置車輛、衣服、煙

酒等，更不允許從業(yè)人員喝酒、抽煙。

十二、上崗人員著裝、儀容、儀表及個(gè)人衛(wèi)生管理制度

制度

注重服務(wù)態(tài)度和禮儀，保持良好個(gè)人衛(wèi)生，關(guān)系到公司

的信譽(yù)形象，體現(xiàn)企業(yè)的文化和員工的素質(zhì)。

（-）工作人員必須取得《健康證》，并經(jīng)過食品安全

培訓(xùn)合格后方能上崗。

（-）講究個(gè)人衛(wèi)生，衣著整潔，工作時(shí)間按要求穿著

工衣戴好工帽，負(fù)責(zé)分餐人員要戴口罩和一次性手套。

（三）如發(fā)現(xiàn)傳染病者應(yīng)及時(shí)報(bào)告，并暫停工作，不能

帶病上崗。

（四）做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗

工作服。

（五）廚房和工作時(shí)間不準(zhǔn)吃零食，廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙及

隨地吐痰。

（六）不得在洗碗池內(nèi)洗滌鞋、襪等物品。

（七）工作時(shí)不能對(duì)著食物說笑，咳嗽，打噴嚏。

（八）制作熟食前用洗潔精洗手，并戴上一次性手套，

不得直接用手接觸熟食物品。

（九）堅(jiān)持熱情服務(wù)、微笑服務(wù)，懂文明、講禮貌，注

重言辭，語(yǔ)氣和善，樂于溝通。

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（十）客戶與自己談話時(shí)或提意見時(shí)一定要專心聽取，

即使客戶言詞過激，也絕不可與客戶爭(zhēng)執(zhí)和發(fā)生吵架事件。

如客戶詢問不該問的問題和超出原則的要求，要婉言拒絕或

禮貌解釋?？蛻粲泻侠硇枨髸r(shí)，要盡最大的努力滿足客戶的

需求。

十三、加工操作間衛(wèi)生管理制度

（-）加工操作間應(yīng)與廁所及其他不潔處所有效隔離，

加工操作間內(nèi)不應(yīng)有廁所，且?guī)拈T與窗均不得面對(duì)廁

所。

（二）加工操作間應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，尤

以排水系統(tǒng)最重要。因烹調(diào)食物時(shí)，材料需要清水洗滌，加

工操作間清理更需要用水洗滌，這些用過的污水，必須迅速

排除，否則會(huì)使操作間泥濘不堪。

（三）地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔洞

縫隙應(yīng)予填實(shí)密封并保持整潔，以免嶂螂、老鼠躲藏或出入。

（四）裝置排油煙機(jī)。排油煙機(jī)的油垢應(yīng)定時(shí)清理，而

所排出的污油，適當(dāng)處理。

（五）在工作臺(tái)上料理操作，將生、熟食物分開處理。

刀和案板工具及抹布等，必須保持整潔。

（六）食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，洗凈后分類存放

于有蓋容器或冰箱內(nèi)。魚肉類取用處理要迅速，以免反復(fù)解

凍而影響鮮度。要確實(shí)做到勿將食物暴露在生活常溫中太

久。

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（七）凡易腐敗食品，應(yīng)貯存0℃以下冷藏容器內(nèi)，生、

熟食物分開貯存。

（八）調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋。所

有的器皿及菜肴，均不得與地面或污穢接觸。

（九）備置有密蓋污物桶，污物桶最好當(dāng)夜倒除，不在

加工間內(nèi)隔夜，污物桶四周經(jīng)常保干凈。

（十）廚房從業(yè)人員工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。工

作時(shí)避免讓手接觸或沾染食物與容器，盡量利用夾子、勺子

等工具取用。

（十一）在加工操作間工作時(shí)，不得在食物或容器的附

近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏；萬(wàn)一打噴嚏時(shí)，要背向食物

用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。

（十二）加工操作間工作人員在工作前、便后，均應(yīng)徹

底洗手，保持一雙清潔的手。

（十三）加工操作間清潔掃除工作每日數(shù)次，至少要做

一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置。殺菌劑和洗滌劑不

得與沙蟲劑等放在一起，有毒的物質(zhì)要標(biāo)明放在固定場(chǎng)所，

并指定專人管理。

（十四）不得在加工操作間內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便

放置衣服及鞋帽或亂放雜物等。

十四、后廚衛(wèi)生管理制度

（-）后廚衛(wèi)生實(shí)行廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，衛(wèi)生區(qū)責(zé)任到人。

（二）后廚地面干爽，無(wú)水漬、雜物、油漬。

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